Текст книги "Кулинарная книга православных постов"

Закуска из мяса криля по-капитански

Ингредиенты: 200 граммов мяса криля, 1 луковица репчатая, 30 граммов томатного пюре, 50 граммов масла растительного, 20 миллилитров воды или бульона, 3 зубчика чеснока, соль, черный перец.

Способ приготовления: репчатый лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать 5 минут на масле, добавить томатное пюре, бульон или воду и тушить еще 2–3 минуты.

К тушенному с томатом луку добавить мясо криля, прогреть 3 минуты, заправить чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подать на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Раки под соусом и вином

Ингредиенты: 30 раков, 1 корень петрушки, 1 пучок укропа, 1 морковка, 10 гвоздик и перца горошком, 1–2 грамма ореха мускатного тертого, 1 столовая ложка масла растительного, ¹/₂ стакана вина красного сухого.

Способ приготовления: раков промыть, вскипятить подсоленную воду.

Сварить раков с кореньями, специями, зеленью.

Добавить в бульон одну ложку растительного масла, влить ¹/₂ стакана красного столового вина, снова вскипятить, процедить.

Икра рыб, запеченная под соусом

Ингредиенты: 200 граммов икры, 1 луковица репчатая, 20 граммов масла растительного, 50 миллилитров соуса или белого вина, соль, специи.

Способ приготовления: икру рыб, освобожденную от пленок, обжарить на растительном масле, но не пересушивать.

Затем икру нарезать небольшими кусочками, соединить с пассерованным репчатым луком, выложить в кокотницы, залив каким-либо соусом или добавив белого вина, и запечь в духовке до готовности.

По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.

Икра под маринадом

Ингредиенты: 400 граммов икры, 50 граммов масла растительного, 300 миллилитров маринада готового, 30 граммов зелени.

Ингредиенты для маринада: 300 миллилитров воды, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 200 граммов уксуса 3 %-ного, 25 граммов сахара, 10 граммов соли, петрушка, лавровый лист, перец горошком.

Способ приготовления: икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.

После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом и выдержать на холоде 3–5 часов.

Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Способ приготовления маринада: для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Мидии, тушенные с овощами

Ингредиенты: 300 граммов мидий, 1 луковица репчатая, 1 перец сладкий, 1 морковка, 2 помидора, 40 граммов масла растительного, соль, специи, зелень.

Способ приготовления: мидии припустить, отделив мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле.

Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавить нарезанные дольками помидоры и обжарить до упаривания сока. Мидии соединить с овощами, добавить бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправить солью, специями и тушить 10–15 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Устрицы

Ингредиенты: 12 устриц, 1 лимон.

Способ приготовления: раковины устриц обмыть в холодной воде.

За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой. К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.

Постные гарниры

Пюре из белой фасоли к котлетам

Ингредиенты: 400 граммов фасоли, 10 граммов петрушки, сельдерея, порея, 5 граммов тмина, гвоздики, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 1 столовая ложка масла оливкового, 1 столовая ложка сока лимона, зелень петрушки, укропа, соль, перец.

Способ приготовления: 400 граммов фасоли замочить на 8–10 часов.

Готовить согласно предыдущему рецепту.

Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло, тщательно размешать и подавать как гарнир к котлетам.

Белая фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине

Ингредиенты: ¹/₂ стакана фасоли, 20 граммов петрушки, сельдерея, порея, 1 луковица репчатая, 5 граммов тмина, гвоздики, 1 морковка, 1 столовая ложка масла оливкового, 1 столовая ложка сока лимона, зелень петрушки, укропа, соль, перец.

Способ приготовления: сварить ¹/₂ стакана фасоли (перед этим выдержать 10–12 часов в холодной воде, к жесткой воде добавить щепотку (1–2 г) соды или поташа).

Варить на среднем огне без соли, затем доваривать на медленном огне с солью.

В бульон положить одну луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмин с 2 гвоздиками и морковку.

Фасоль откинуть на решето, добавить оливковое масло, соль, перец, зеленую петрушку, укроп, лимонный сок, размешать и подавать на стол.

Ассорти из печеных овощей

Ингредиенты: 450 граммов баклажанов, ¹/₂ стакана масла оливкового, 3 зубчика толченого чеснока, 4–5 помидоров, 450 граммов картофеля, сваренного и нарезанного кружочками, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 мелко нарезанные луковицы, 25 граммов хлебных крошек, свежемолотый перец, соль, пряности.

Способ приготовления: нарезанные тонкими кружочками баклажаны посыпать солью и оставить в воде на 30 минут.

Смыть соль под холодной проточной водой и подсушить на бумажном полотенце. Одновременно в глубокой сковороде нагреть одну столовую ложку масла, положить чеснок и жарить на медленном огне, не подрумянивая.

Добавить нарезанные крепкие помидоры, очищенные от кожицы и семян, томатное пюре, соль и по одному зеленому и красному сладкому перцу, нарезанному кружочками; 450 граммов картофеля, сваренного и нарезанного кружочками. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Нагреть духовку до 200 °C.

На сковороду налить 4 ст. ложки масла, положить нарезанные лук и сладкий перец, готовить на медленном огне в течение 15 минут.

Используя ложку-шумовку, вынуть овощи из сковороды, отложить в сторону. Добавить оставшееся масло в сковороду. Положить ломтики баклажанов (по частям) и жарить до образования золотистой корочки. Подсушить на абсорбирующей бумаге. Сложить все овощи на противень слоями, посолить и поперчить каждый слой. Полить сверху томатным соусом и посыпать свежими хлебными крошками. Запекать в течение 20 минут до появления золотистого цвета.

Рагу из баклажанов

Ингредиенты: 1 килограмм баклажанов, 100 граммов пастернака, 2–4 помидора, 3–4 морковки, 3 столовые ложки масла растительного, 2 столовые ложки соуса томатного, соль, перец.

Способ приготовления: разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов.

Сложить половинки вместе, переложить в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

Баклажаны маринованные

Ингредиенты: 1 килограмм баклажанов, 2 морковки, 100 граммов пастернака, 1–2 перца зеленых, 4–5 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки масла растительного, 2 столовые ложки соуса томатного, соль, перец.

Способ приготовления: надрезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2–3 часа. Очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Опустить в кипяток на 5 минут.

Нафаршировать их измельченным чесноком, морковкой, зеленым перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипяченным со специями.

Запеканка из баклажанов и помидоров

Ингредиенты: 5 баклажанов, 5 помидоров, ¹/₂ стакана масла растительного, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки сухарей молотых, соль.

Способ приготовления: баклажаны очистить и нарезать ломтиками. Посолить и выдержать для сцеживания горького сока. Зелень петрушки и чеснок измельчить и смешать.

Помидоры нарезать кружками. На дно глубокой посуды, смазанной 2 столовыми ложками растительного масла, плотно уложить нарезанные помидоры и посыпать смесью из петрушки и чеснока.

Сверху положить ломтики баклажанов.

Продолжать укладывать овощи слоями, причем сверху выложить пласт помидоров, посыпанных молотыми сухарями.

Сбрызнуть оставшимся растительным маслом и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в продолжение полутора часов. Подавать к столу с гарниром из жареного картофеля, с кислым молоком и сезонным салатом.

Баклажаны жареные

Ингредиенты: 5 баклажанов, масло растительное, мука, перец, соль.

Способ приготовления: очистить баклажаны от кожицы, нарезать кружочками, обвалять в муке и посыпать солью и перцем.

Жарить на сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки.

Подать как гарнир с вареной картошкой или как самостоятельное блюдо.

Рагу из кабачков

Ингредиенты: 1 небольшой кабачок, 1 морковка, 2 помидора, 1 луковица репчатая, 1 перец сладкий, масло растительное, соль, чеснок.

Способ приготовления: кабачок очистить и нарезать кубиками, лук – кольцами, морковку и перец – соломкой, помидоры – половинками кружочков. Все овощи жарить вместе под крышкой на небольшом огне в растительном масле, часто помешивая, по возможности не подливая воду.

В конце жаренья добавить измельченный чеснок, посыпать зеленью.

Рагу из летних овощей

Ингредиенты: 1 небольшой кабачок, 1 баклажан, 2 перца сладких, 2 луковицы репчатые, 1–2 помидора, горсть свежих грибов, зелень, масло растительное, соль, чеснок.

Способ приготовления: перец нарезать соломкой, помидоры и кабачок – кубиками, лук – кольцами или половинками колец. Баклажаны крупно нарезать, посыпать солью, дать полежать 30 минут, затем вымыть в холодной воде, чтобы удалить горечь, отжать и нарезать на кусочки.

Овощи слегка обжарить по отдельности (кроме помидоров) и класть слоями в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном: баклажаны – перец – лук – кабачки. Затем добавить нарезанные помидоры, часть зелени петрушки и тушить под крышкой при слабом кипении 20–30 минут.

Затем отделить от овощей часть сока, в который добавить соль и толченый чеснок, влить полученный соус в овощи и подавать как в горячем, так и в холодном виде либо с вареным картофелем.

Фаршированный перец

Ингредиенты: 1 стакан риса, 1–2 морковки, 1 луковица репчатая, 1–2 помидора или томатная паста, соль, зелень, масло растительное.

Способ приготовления: приготовить фарш. Для этого сварить рассыпчатый рис и соединить его с обжаренными в масле, мелко нарезанными луком и морковью и подсолить.

Нафаршировать подготовленные стручки перца и уложить их в кастрюлю или глубокую сковороду, залить водой с томатной пастой или мелко нарезанными помидорами, подсолить и тушить под крышкой. Подавать вместе с соусом, посыпав зеленью.

Голубцы постные, фаршированные рисом и овощами

Ингредиенты: 1 рыхлый кочан капусты, 2 морковки, ²/₃ стакана риса, 1 луковица репчатая, 1 столовая ложка томатной пасты, чеснок, масло растительное, соль.

Способ приготовления: снять с кочана капусты верхние крупные листья – 10–12 штук, слегка отварить их, чтобы они стали мягкими, черешки отбить или срезать.

Подготовить фарш: сварить рассыпчатый рис, обжарить нашинкованную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, соединить с рисом, добавить мелко нарезанный зубчик чеснока.

Наполнить подготовленным фаршем капустные листья, свернуть рулетиками и уложить в глубокую сковороду или кастрюлю. Залить водой, добавить томат, зелень, соль и тушить до готовности.

Жареная капуста

Ингредиенты: 1 небольшой кочан капусты, 3 зубчика чеснока, масло растительное, соль, зелень.

Способ приготовления: мелко нашинковать капусту, положить в глубокую сковороду с горячим растительным маслом, залить водой, чтобы капуста была только прикрыта ею.

Подсолить и тушить под крышкой 15 минут.

Открыть крышку, дать испариться лишней жидкости и на большом огне довести до образования золотистого цвета.

В готовую капусту положить измельченный чеснок.

Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Капуста с грибами

Ингредиенты: 500 граммов капусты белокочанной, 5–7 картофелин вареных, 250 граммов грибов свежих или горсть сушеных,1–2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки масла растительного, соль, перец, вода.

Способ приготовления: в кастрюлю положить слоями вареный картофель, нарезанный кружочками, крупно нарезанную капусту и обжаренные грибы.

В растительном масле спассеровать муку, постепенно помешивая, подливать горячую воду, чтобы получился густой соус, напоминающий сметану.

Овощи и грибы подсолить, приправить перцем, залить полученным соусом, плотно закрыть крышкой и довести в духовке до готовности.

Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Капуста, тушенная с помидорами

Ингредиенты: 1 килограмм капусты, 2 луковицы репчатые, 4 помидора, 1 чайная ложка сахара, масло растительное, соль, зелень.

Способ приготовления: капусту мелко нашинковать, посолить, дать постоять минут 20.

Спелые помидоры немного потушить в собственном соку, не добавляя воды. В кастрюлю положить отжатую капусту и протертые через сито помидоры, поставить на слабый огонь.

Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить к капусте, приправить солью и сахаром.

Для этого блюда можно использовать квашеную капусту.

Цветная капуста, жаренная в сухарях

Ингредиенты: 1 кочан цветной капусты, соль, растительное масло, панировочные сухари.

Способ приготовления: отварить в подсоленной воде капусту, нарезать ее на куски, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле.

Чтобы во время жарки цвет капусты не изменился, нужно жарить ее на сильном огне.

Краснокочанная капуста, тушенная с яблоками

Ингредиенты: 600 граммов капусты краснокочанной, 1 луковица репчатая, 1–2 яблока, масло растительное, вода, соль, сахар, яблочный сок или желе из красной или черной смородины, 2 гвоздички, корица.

Способ приготовления: обжарить мелко нарезанный лук в разогретом масле, добавить нарезанную соломкой капусту. Перемешивая, довести до полуготовности, затем добавить немного горячей воды, яблочный сок или желе.

Тушить под крышкой, добавив соль, сахар, натертые на крупной терке или нарезанные соломкой яблоки, специи.

В готовом блюде не должно быть жидкости.

Помидоры, фаршированные рисом и овощами

Ингредиенты: 10 крупных гладких помидоров, 3 столовые ложки риса, 2 морковки, 1 корень петрушки, сельдерей, 2 луковицы репчатые, соль, перец, масло растительное.

Способ приготовления: морковку, корень петрушки, лук и сельдерей нашинковать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, добавить измельченные серединки помидоров и рис, подсолить и перемешать.

Нафаршировать помидоры, уложить их в смазанную растительным маслом глубокую сковородку и запечь в духовке.

Подавать помидоры, посыпав их измельченным укропом.

Помидоры, фаршированные рисом, постные

Ингредиенты: 5 крупных спелых помидоров, 200 граммов риса, ¹/₂ стакана воды, 2–3 мелко нарезанных помидора, соль, молотый черный перец, масло растительное.

Способ приготовления: у помидоров срезать верхушку со стороны плодоножки и выбрать ложкой середину.

Вынутую часть помидоров измельчить, обжарить в растительном масле, добавить к отваренному рису.

Подготовленные помидоры наполнить фаршем, приправленным солью и перцем. Положить на предварительно смазанный растительным маслом противень и запечь в духовке в течение 10–15 минут.

Подавать горячими.

Пюре свекольное с сушеными яблоками

Способ приготовления: 4 средней величины свеклы, ¹/₂ стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, лимонная кислота, соль.

Способ приготовления: сушеные яблоки промыть, замочить на 40–60 минут, пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить.

Пюре подавать холодным. Можно добавить в пюре цедру лимона или апельсина.

Свекла маринованная

Ингредиенты: хорошо вызревшая свекла средней величины, 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сахара, ¹/₂ чайной ложки соли, перца, щепотка гвоздики, 1 лавровый лист.

Способ приготовления: свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, одну столовую ложку сахара, ¹/₂ чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.

Тушеные овощи в кольце из риса

Ингредиенты: 4–5 морковок, 500 граммов стручковой фасоли или зеленого горошка, 2 стакана риса, соль, масло растительное, чеснок, черный перец.

Способ приготовления: рис потушить в растительном масле до прозрачности, аккуратно залить подсоленной водой и поставить на слабый огонь.

Горошек или фасоль и морковь (можно добавить и другие овощи – например, кабачки или цветную капусту) тушить в масле.

В конце тушения добавить чеснок.

Готовый рис посыпать черным перцем, выложить в кольцеобразную металлическую форму с отверстием посередине и опрокинуть на плоское блюдо. Образовавшееся отверстие в кольце заполнить смесью тушеных овощей.

Овощное рагу с рисом

Ингредиенты: 2 стакана риса, 1 луковица репчатая, 2 морковки, 2 помидора, 1 стручок сладкого перца, зелень, чеснок, масло растительное.

Способ приготовления: для приготовления этого блюда советуем взять кастрюлю с толстым дном.

Рис перебрать, вымыть, поставить на газ, посолить и сушить, постоянно перемешивая, пока не испарится вся влага, при этом следует учитывать, что рис должен увеличиться в объеме.

Затем влить в кастрюлю 3,5 стакана кипятка, накрыть крышкой и варить до готовности на маленьком огне.

Перемешивать не нужно.

В это время подготовить овощи – обжарить в масле лук, нарезанные соломкой морковь, перец и помидоры, а затем соединить их с рисом.

Перемешать и потушить под крышкой еще около 5 минут.

В готовое блюдо добавить нарезанную зелень и измельченный чеснок, дать немного настояться и подавать к столу.

Рисовая каша с сухофруктами и орехами

Ингредиенты: 2 стакана риса, горсть изюма, кураги, 10 фиников и черносливов, 4–5 грецких орехов, 2 столовые ложки меда, соль.

Способ приготовления: в слегка подсоленной воде сварить до полуготовности рис, добавить в него тщательно вымытый и перебранный изюм, нарезанную соломкой курагу, несколько нарезанных на полоски фиников и очищенный от косточек и нарезанный чернослив, а также обжаренные толченые орехи (по желанию).

Довести под крышкой до готовности, добавить мед, перемешать и дать настояться.

Картофельное пюре с луком

Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3 луковицы репчатые, 3 столовые ложки масла растительного, соль.

Способ приготовления: отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук нужно нарезать и обжарить до золотистого цвета.

Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар, чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.

Картофельные оладьи

Первый вариант приготовления: из отварного картофеля.

Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3 луковицы репчатые, 3 столовые ложки масла растительного, соль, ²/₃ стакана муки.

Способ приготовления: приготовить пюре (с луком или без лука).

Когда оно немного остынет, добавить в него муку и тщательно вымесить.

Мокрыми руками сформовать круглые лепешки и обжарить их в растительном масле.

В картофельную массу вместо обжаренного лука можно положить немного измельченного чеснока или зелень петрушки.

Второй вариант приготовления: из сырого картофеля

Ингредиенты: 10 картофелин, соль, масло растительное, мука.

Способ приготовления: натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить столько муки, чтобы тесто было не слишком жидким.

Ложкой выложить картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы оладьи не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.

Картофель тушеный

Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3–4 луковицы репчатые, 1 морковка, 1–2 помидора, 1 стручок сладкого перца, масло растительное, соль.

Способ приготовления: картофель очистить, нарезать кружочками, положить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала картошку. Поставить тушить под крышкой.

Отдельно обжарить натертую на крупной терке или нарезанную тонкими кружочками морковь, нарезанный кольцами лук, помидоры и перец.

Добавить обжаренные овощи к картошке, тщательно перемешать – осторожно, чтобы не ломать картофель, – и продолжать тушить до готовности.