Читать книгу "Вкусное питание. Тибетская врачебная наука об искусстве еды"

Глава 4. Совместимые и несовместимые продукты, или Не ссорьте пищу

Тибетские врачеватели особое внимание обращают не только на то, что употреблять в пищу, но и на то, в какой последовательности, каком сочетании, и каком количестве это нужно делать. По их мнению, одновременное употребление несовместимых друг с другом пищевых продуктов может привести к различным расстройствам в организме.

 
Но если принимать несовместимые виды пищи,
Это все равно, что есть составленный яд…
Плохо подходит рыба к молоку,
Несовместимы молоко и плоды с деревьев.
Яйца и рыба не подходят друг к другу.
Гороховый суп с тростниковым сахаром вредны…
Нельзя есть кислое, запивая молоком,
Есть новую пищу пока прежняя не переварилась,
Ибо они могут оказаться несовместимыми и начнут ссору.
 

Употребление несовместимых продуктов, говорится в «Чжуд-ши», провоцирует пищевые отравления и может привести не только к гастриту.

Но и к более серьезным заболеваниям: полипоз, язвенная болезнь, злокачественные новообразования. Пищевые несовместимости нарушают не только само пищеварение, но и приводят к разрушению равновесия между дошами в организме (конституциями, регулирующими систему «Ветер», «Слизь» и «Желчь»). Они становятся антагонистами, друг другу врагами, и на этой почве возникают уже более серьезные заболевания. Развиваются расстройства Ветра, Слизи и Желчи. Основными симптомами при несовместимости продуктов являются процессы несварения, вздутия живота, отрыжка, запоры. А также брожения и гниения (неприятный гнилостный запах изо рта), а также отхождение газов с сильным зловонным запахом, понос с примесью слизи и желчи, испражнения с гнилостным запахом. Возникает частое отхождение газов и вздутие живота, колики по всему животу.

Так, например, к острому катару желудка (гастриту) приводит употребление

♦ простокваши вместе с молодым вином;

♦ рыбы вместе с молоком или яйцами,

♦ а также молока с ягодами.

Несовместимы два, а тем более три разных вида белковой пищи при одновременном употреблении:

– мясо с рыбой

– рыба с яйцами

– рыба с молочными продуктами

– мясо с молочными продуктами + морепродукты Вспомним наши застолья, которые заканчиваются иногда пищевыми отравлениями, острым панкреатитом, острым аппендицитом, холециститом. Иногда это переходит в хроническое течение с образованием хронических заболеваний.

– Молоко плохо совместимо с дыней, бананами, кислыми фруктами, хлебом, бобовыми, мясом и рыбой.

– Йогурт с дыней, бананами, горячими напитками (кофе, чай), сыр, крахмалистыми продуктами.

– Дыня с зерновыми, жареной едой, сырами, кашами, хлебом, картофелем.

– Крахмалистые продукты с бананами, молоком, дыней.

– Мед с горячими продуктами.

– Редька с молоком, бананами, изюмом.

– Помидоры с огурцами, дыней, молоком и др., молочными продуктами.

– Лимон с молоком и молочными продуктами, помидорами, огурцами.

– Кукуруза с финиками, изюмом, бананами.

– Яйца с молоком, йогуртом, сыром, фруктами, картофелем.

Того же результата можно добиться, если есть

♦ гороховый суп с простоквашей;

♦ мед с растительными маслами или свежее масло, сохранявшееся в продолжение десяти дней в медной посуде;

♦ если после шашлыка, «изжаренного на угольях желтого дерева», съесть грибное или гороховое (если вместо желтого дерева употреблять березовые угли, результат будет тем же);

♦ если после употребления масла растительного или особенно курятины и баранины выпить холодной воды;

♦ если есть мясо пропитанное «запахом кислых соусов из поджаренных семян»;

♦ если есть вареные продукты, которые семь дней сохранялись в закупоренном виде;

♦ если кислое употреблять вместе с молоком;

♦ если новая порция пищи поступает в желудок до того момента, как ранее съеденная будет переварена;

♦ Если после принятия неудобоваримой пищи человек будет сердиться или принимать пищу в состоянии глубоких эмоциональных переживаний.

Сегодня правила сочетания пищевых продуктов, разработанные еще средневековыми врачами Индии, Китая, Тибета и стран Ближнего Востока (Авиценна, Гиппократ, Гален и др), получили название теории раздельного питания. Основоположником современного учения о совместимости продуктов следует считать академика И. П. Павлова, который в конце XIX столетия экспериментально доказал, что для переваривания различных продуктов питания выделяется желудочный сок разной концентрации и разного ферментного состава. В современной литературе по этому вопросу чаще всего упоминаются имена Говарда Хея, Герберта Шелтона, П. Брэгга, Н. Уокера, К. Джеффри, А. Чейза, X. Бенджамина и ряда других авторов. Адекватное расщепление и усвоение белков, жиров, углеводов, витаминов у органических кислот является основой правильного питания.

Таблица № 6. Несовместимость продуктов питания.

Не следует забывать, что человека питает не то, что он съел, а то, что он усвоил.

Вот что пишет по этому поводу Герберт Шелтон (1985–1995): «Мы не получаем пользы от пищи, которая не усваивается. Есть и в то же время портить продукты в пищеварительном тракте – напрасная трата пищи. Но еще хуже – испорченная пища приводит к образованию ядов, которые очень вредны для организма… Поразительное количество случаев пищевой аллергии исчезает полностью, когда больные начинают употреблять пищу в правильных сочетаниях. Такие люди страдают не от аллергии, а от несварения пищи. Аллергия – это термин, применяемый к белковому отравлению. Ненормальное пищеварение несет в кровеносный поток не питательные вещества, а яды». Схема раздельного питания достаточно демократична. Она проверена многовековой практикой и, как показывает опыт, обеспечивает наиболее благоприятный режим переваривания. Суть ее заключается в следующем.

Во время одного приема пищи нельзя совмещать белковые продукты и продукты, относящиеся к группе углеводов (крахмалы). Продукты белковой группы (мясо, птица, рыба, молоко, сыр, яйца и др.) с одной стороны, и продукты из группы углеводов (крупы, изделия из муки, картофель и др.) с другой, рекомендуется сочетать с продуктами нейтральной группы (овощи, жиры и т. п.). Вызвано это тем обстоятельством, что условия переваривания белковой и крахмалистой пищи противоположны.

Так, например, белки для своего переваривания требуют кислой среды, а гидролиз крахмала протекает только в щелочном растворе (кислоты задерживают активность соответствующих ферментов). Лучше сначала съесть белковую пищу (мясо), а затем крахмалы (картошку, макароны), ибо слюнное пищеварение еще долго продолжается во внутренних удаленных от стенок желудка слоях. Например, если есть кашу с мясом, то желудок не может выделить сок, одинаково хороший для каши и для мяса. В результате и то, и другое задерживается в желудке и покидает его в недостаточно обработанном виде. Конечно, ферменты поджелудочной железы завершат расщепление, но нормальная работа желудочно-кишечного тракта уже нарушена. Пищевая масса оказалась неподготовленной должным образом и придется сильно поднатужиться печени, поджелудочной железе и тонкому кишечнику. В одном месте и в одно и то же время невозможно создать подходящие условия для переваривания белков, которым необходима кислая среда, и крахмалов, которым необходима щелочная среда. Следовательно, нужно разнести эти два процесса во времени. Второе условие связано со скоростью переваривания. Дело в том, что пищеварение идет, в основном, у стенок желудка. Проглоченная нами пища обволакивает внутреннюю поверхность желудка и располагается в нем в виде конуса, а каждый последующий пищевой комок вкладывается внутрь предыдущего конуса. Например, если съесть яблоко на пустой желудок, оно покидает его уже через 15–20 минут, апельсин еще быстрее. Но, если фрукты попали в желудок после другой еды, они не могут продвинуться в кишечник и начинают гнить. Еще один пример, дыни и арбузы следует вкушать отдельно от других пищевых продуктов. Поскольку арбуз и дыня очень быстро перевариваются, являясь практически водой. Употребляя их с другими продуктами, мы провоцируем расстройство работы органов пищеварения, а съеденные отдельно, они являются превосходной пищей.

Существует множество классификаций призванных помочь сориентироваться в многообразии продуктов питания и запомнить основные правила сочетания продуктов. В приведенных ниже примерах использованы материалы книги Г. Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов», А. Эддара «Трактат о питании», И. Литвина «Кулинария здоровья: от принципов к рецептам».

Из наиболее часто употребляемых продуктов, а иногда любимых, которые в больших количествах могут вызвать то или иное расстройство конституции, можно значительно уменьшить их отрицательное воздействие на организм, если использовать в пищу различные вкусы. Их различают на шесть видов: острый, кислый, соленый, сладкий, горький, вяжущий.

Специи, пряности, соусы

В тибетской медицине существуют простые правила для смягчения некоторых негативных последствий при употреблении несовместимых продуктов, плохо сочетаемых или используемых часто в силу привычки. С этой целью используются различные пряности, специи, лекарственные растения, иногда специально приготовленные соусы.

Все они обладают различными вкусами, которые придают пище удобоваримость. Например, молоко, мороженое, сливки – слизеобразующие продукты и при чрезмерном употреблении способствуют возмущению доши «Слизь». В организме с их «помощью» увеличивается «холод», накапливается вода, жир, слизь, лимфа, расстраивается гормональная система. Такие продукты «утяжеляют» все обменные процессы в организме, увеличивают склонность к простудным заболеваниям, снижают аппетит, вызывают вялость, сонливость, аллергию в виде насморка (ринитов), астмы, кожных проблем. Поэтому чтобы улучшить перевариваемость этих продуктов тибетские медики рекомендуют пряности, которые действуют как противоядие. К ним относятся корица, куркума, имбирь, кардамон, гвоздика, шафран.

Такие продукты как сыры (твердые, мягкие), кефир, сметана, творог, йогурты, также как и молоко, способствуют образованию Слизи в организме. Они закупоривают нервные окончания и сосуды, создают «налет» на слизистых оболочках, в особенности в желудочно-кишечном тракте. Чтобы избежать этого, тибетские медики рекомендуют употреблять эти продукты со следующими пряностями: куркума, красный и черный перец, тмин, имбирь, кориандр, фенхель. Например, сливочное мороженое хорошо сочетается с корицей, куркумой, гвоздикой, кардамоном. Те, кто любит есть хлеб, хлебобулочные изделия могут смягчить побочный эффект от этих всеми любимых продуктов с помощью кардамона, тмина, имбиря.

В странах Азии, почти повсюду и повсеместно употребляют рис. Он считается, очень Инь-ским продуктом, «холодным» и вызывает глубокие иньские состояния в организме: несварение по «холодному» типу: запоры, вялость, слабость, снижение работоспособности. Поэтому практически во всех странах Азии рис – это как хлеб в России. Но, его не едят как россияне – каша рисовая на молоке. Оба продукты иньские, плюс добавленный сахар, получается сочетание трех иньских продуктов. Рис, как самостоятельно блюдо, как гарнир, едят с разнообразными соусами, различающимися разными вкусами в каждой стране. Очень острые соусы в Индии, Таиланде, Китае. Острый вкус создается благодаря перцам: черному или белому (26 видов). К нему обязательно добавляют остальные 5 вкусов (кислый, сладкий, горький, вяжущий, соленый), в зависимости от предназначения, как самостоятельное блюдо или гарнир. К пряностям для риса можно смело отнести все виды перца, гвоздику, карри, мускатный орех, соль, тмин и многое другое…

Овес – из него готовят каши, хлебные изделия, отвары. При слишком большом увлечении овсяными изделиями в организме накапливается слизь. Противоядием являются куркума, горчица, имбирь, перец, тмин. Добавление таких приправ в еду из овса способствует быстрому и легкому перевариванию.

Всеми любимый картофель в России как только не едят! Злоупотребляя этим овощем можно также увеличить вес. В организме накапливаются: слизь, жиры, лимфа. Появляется хрупкость костей, сохнет кожа, образуются газы. Добавляя в блюдо из картофеля перец, соль, семена горчицы, тмин, кориандр, гвоздику, лук, чеснок, фенхель, можно значительно уменьшить побочный эффект и наслаждаться приготовленными из него блюдами.

Кто из нас не любит сладости? И дети, и взрослые, и пожилые люди, с удовольствием едят конфеты, шоколад, варенье и прочие сладкие вкусности. Сладкий вкус с точки зрения тибетской медицины успокаивает дошу «Ветер», то есть нервную систему. Наверное поэтому, все любят сладкое, интуитивно приводя себя в гармонию. Избежать ожирения, диабета, атеросклероза помогут добавление в сладкое куркумы, корицы, гвоздики, мускатного ореха, кардамона и даже перца. Например, сейчас выпускают шоколад с острым перцем «чили».

Жирные продукты лучше переварятся и усвоятся, если в пищу в качестве «противоядия» добавить перцы (их коло 26 видов). Известно, что любой перец способствует «сжиганию» жиров. Они «сушат» избыточную жидкость в организме (слизь, воду, лимфу) и способствуют повышению «огненной теплоты» желудка, стимулируют пищеварение. «Противоядием» для жирной, жаренной пищи являются: имбирь, перец, шафран, горчица, куркума.

Фрукты и ягоды

Фрукты – быстро переваривающаяся пища. Сладкие фрукты несколько дольше задерживаются в желудке, более кислые меньше. Все фрукты лучше всего есть отдельно от других продуктов или за полчаса до еды, но так, чтобы с момента предыдущего принятия пищи прошло не менее двух-трех часов. Особенно вредно употреблять их в качестве десерта после еды. В этом случае они вызывают брожение (особенно сладкие фрукты), это относится и к фруктовым сокам. Сладкие фрукты – бананы, финики, хурма, все сухофрукты, изюм, сушеная дыня идеально сочетаются друг с другом (изюм с черносливом) и с полукислыми фруктами (хурма с яблоком). Исключением являются бананы, которые хуже сочетаются с другими сладкими фруктами. Сладкие фрукты допустимо соединять со сливками, сметаной, зеленью, кисломолочными продуктами. Особенности нашего пищеварения не препятствуют сочетанию любых фруктов с овощами, но их совместное употребление нежелательно. Люди инстинктивно это чувствуют, и мало кому приходит в голову есть хурму с огурцом или финики с капустой. Но есть и исключения, например, яблочно-морковное пюре, овощные салаты с клюквой, с лимонным или апельсиновым соком. Полукислые фрукты манго, черника, голубика, земляника, малина, а также сладкие на вкус яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы, персики, арбузы отлично сочетаются между собой, со сладкими фруктами (груша с инжиром), с кислыми фруктами (яблоко с мандарином) и с кисломолочными продуктами (виноград с кефиром). Полукислые фрукты совместимы со сливками, сметаной, зеленью, а также с белковыми продуктами, содержащими много жиров – с сыром, орехами, жирным творогом. Некоторые ягоды допустимо употреблять с теплым молоком. Вредно сочетать полукислые фрукты с мясом, яйцами, рыбой, грибами, зернобобовыми. В первую очередь из-за разницы в скорости переваривания (для переваривания фруктов достаточно минут, а для переваривания белка необходимы часы). Еще менее желательны соединения с крахмалами. Персики, черника, голубика, виноград, а также дыни известны своей особой «деликатностью». Они великолепно перевариваются, будучи съеденными сами по себе, но несовместимы ни с одним другим продуктом (кроме некоторых полукислых фруктов). Лучше всего их кушать не до и не после еды, а в качестве еды.

К кислым фруктам и ягодам относятся апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы, гранаты, лимоны, смородина, ежевика, клюква; кислые на вкус: яблоки, груши, сливы, абрикосы, виноград и др., а также помидоры. Помидоры выделяются из всех овощей высоким содержанием кислот – лимонной, яблочной, щавелевой. Таким образом, по совместимости с другими продуктами они примыкают к кислым фруктам. Но, как и все овощи, помидоры не очень хорошо сочетаются с фруктами и, в отличие от фруктов, относительно неплохо совместимы с мясом и овощами. Как известно, пищеварение начинается уже во рту и завершается в желудке и тонком кишечнике. В состав слюны входит фермент амилаза, расщепляющий крахмал поэтому, если запивать хлеб томатным или апельсиновым соком, то ферменты слюны еще во рту потеряют свою активность. По той же причине вредно есть крахмалы (макароны, картофель, хлеб, бобовые и др.) с кислыми продуктами – с уксусом, цитрусовыми, томатными соусами и т. п. В кислой среде углеводы усваиваются плохо. В результате одновременного приема кислот и углеводов начинается процесс брожения и, как следствие, неприятности для организма. В природе не существует продуктов, в которых одновременно сочетались бы кислоты и углеводы (исключение составляет зеленое яблоко). Кислые фрукты хорошо сочетаются друг с другом, с полукислыми фруктами, с кисломолочными продуктами, сливками, сметаной, жирным творогом. Допустимы сочетания с орехами, сырами, зеленью.

Кислые фрукты несовместимы с животными белками (мясо, птица, рыба), с зернобобовыми и крахмалами.

Овощи

Огурцы, сырая капуста (кроме цветной), редис, сладкий перец, стручковая фасоль, редька, лук, чеснок, свекла, репа, брюква, морковь, молодая тыква, молодые кабачки, латук и некоторые другие отлично сочетаются практически со всякой пищей, способствуя лучшему ее усвоению: с белками (мясо с огурцом, морковь с творогом), жирами (капуста с маслом), со всеми овощами, крахмалами (хлеб со свеклой) и зеленью. Цветная капуста, зеленый горошек, поздняя тыква, поздние кабачки, баклажаны, патиссоны удачно сочетаются с крахмалами (кабачки с хлебом), другими овощами, жирами (баклажаны со сметаной) и зеленью. Допустимо соединение с сыром и животными белками (цветная капуста с мясом, зеленый горошек с яйцом). Все овощи не совместимы с молоком и фруктами.

Крахмалистые продукты

Пшеница, рожь, овес и продукты из них (хлеб, макароны и т. п.); крупы: гречневая, рисовая, пшенная и др.; картофель, каштаны, спелая кукуруза. Крахмалистые продукты чрезвычайно трудно усваиваются организмом и требуют тщательного соблюдения правил совместимости. Природные сочетания белков, крахмалов и жиров (молоко, крупы, сливки и т. п.) нетрудны для переваривания, но в случайных (искусственных, рукотворных) сочетаниях, да еще в больших количествах, организму справиться с крахмалистой пищей трудно. Хлеб считается отдельной едой, а не обязательным дополнением к каждой пище. Однако к хлебу, приготовленному из неочищенного, цельного зерна, отношение весьма снисходительное. Если хочется съесть кусок пирога, то сочетайте его с большим количеством сырых овощей, и желательно в этот прием пищи больше ничего не есть. Картофель, крупы, макароны, хлебобулочные изделия идеально сочетаются с зеленью, жирами и овощами. Допускается соединять различные виды крахмалов между собой, однако такие сочетания не рекомендуются людям, склонным к полноте. К тому же различные крупы и зерновые сильно отличаются по составу белков и в идеале их лучше не смешивать. Кроме того, гидролиз крахмалов разного типа происходит в разное время. Поэтому процессы усвоения задерживаются и могут начаться нежелательные процессы брожения. Рекомендуется, например, отказаться от употребления картофеля с хлебом или с бобами. Вредны сочетания крахмалов с белками, особенно с животными (хлеб с мясом, картофель с рыбой), с молоком и кисломолочными продуктами (каша на молоке, кефир с хлебом), с сахарами (хлеб с вареньем, каша с сахаром), с любыми фруктами и фруктовыми соками. При употреблении крахмалистых продуктов с жирами следует съесть что-либо из зелени или овощей.

Белковые продукты

Белковые продукты – это мясо, птица, рыба, яйца; творог, сыр, брынза; молоко, простокваша, кефир и др.; фасоль, бобы, чечевица и горох; орехи, семечки; грибы. Животные белки, так же как и крахмалы, усваиваются достаточно тяжело. Зернобобовые, фасоль, горох, чечевица и другие, – это противоречивый продукт, требующий при сочетании с другими видами пищи большого внимания. Зеленые бобы и зеленый горошек принадлежат к группе овощей и совместимы со всеми продуктами, кроме молока. Фасоль, горох и чечевица богатый источник растительного белка, близкого по составу к мясу. Особенности совместимости зернобобовых с другими продуктами объясняются их двойственной природой. Как крахмалы они хорошо сочетаются с жирами, особенно с растительным маслом и сметаной, а как белковый продукт, зернобобовые, хороши с зеленью и овощами. Все белковые продукты за исключением молока, идеально сочетаются с зеленью и овощами.