Текст книги "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый"

Сорт английского голубого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Впервые он был произведен в 1970 году сыроделом Энди Уильямсоном в замке Стюарт. По своим вкусовым качествам этот сорт близок к сыру стилтон. Однако в дальнейшем сыровара постиг ряд неудач, и он вынужден был вернуться в Шотландию. Заново производить сыр шропшир блю начал Колстон Бассет.

При изготовлении данного сорта в сырную массу добавляют вытяжку из семян аннатового дерева. По этой причине сырное тесто имеет оранжевый цвет с зеленовато-синими прожилками плесени. Интересно, что при производстве данного сыра не используются ферменты животного происхождения. Период созревания составляет 12 недель.

Кисломолочные сыры

В отличие от других видов данные сыры вырабатываются без участия ферментов, методом осаждения казеина, который появляется под воздействием молочной кислоты. Ее, в свою очередь, либо получают с помощью чистых заквасок культур, либо вводят в молоко одновременно с молочной сывороткой. Таким образом, происходит кислотное, кислотно-сычужное либо термокислотное свертывание молока. Технология приготовления кисломолочных сыров близка к технологии изготовления творога.

Сыры данной группы отличаются мягкостью, повышенным содержанием влаги и молочной кислоты. По своим характеристикам кисломолочные сыры близки к мягким сычужным сырам.

Сорт черкесского сывороточного сыра без созревания, получаемого из пастеризованного молока.

Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, немного крошащееся, творожистой консистенции. Оно обладает пряным кисломолочным вкусом и запахом топленого молока.

Головки адыгейского сыра имеют форму цилиндра со слегка выпуклыми боками и скругленными ребрами и массу 1,5 кг. На них заметны отпечатки ивовых корзин, с помощью которых сыр формуют. Головки упругие, но мягкие внутри.

Изготавливают этот сыр из молока высокого качества путем его свертывания посредством молочной сыворотки. При производстве адыгейского сыра молоко нагревают до 95 °C и вводят в него кисломолочную сыворотку. Примерно через 5 минут калье выкладывают в сплетенные из ивы корзины. После того как стечет лишняя сыворотка, корзины переворачивают, головки посыпают солью.

Адыгейский сыр относится к самопрессующимся сортам. Этот процесс занимает 10–15 минут.

Сорт сыра, изготавливаемого на острове Кипр из молока и молочной сыворотки.

Для получения анари молочную сыворотку, оставшуюся после производства сыров халуми и кефалотири, нагревают до 65 °C. После этого в нее вливают молоко и нагревают до 85 °C.

Сырное тесто анари напоминает по своей текстуре зернистый творог. В случае если необходимо получить твердый сыр, сырную массу солят и сушат на солнце.

Сорт твердого кисломолочного сыра, получаемого из коровьего, овечьего, кобыльего либо козьего молока.

Курт – сыр, изобретенный в древности кочевыми народами Центральной Азии. В настоящее время широко известно несколько его разновидностей:

• соленый сушеный курт. Для его получения сырную массу солят, затем процеживают, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат;

• вареный сушеный курт. Сырную массу варят 2–3 часа, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат их на солнце;

• вареный пастообразный курт. Сырную массу варят и разминают.

Для приготовления соленого курта молочную массу катыка сгущают, отцеживают лишнюю влагу, перекладывают в мешочек и подвешивают его в тенистом месте. После того как лишняя влага стечет, в мешочке останется густая масса, которая называется сузьмой. В нее добавляют соль и вручную формуют шарики или цилиндры, которые затем сушат в течение 2–4 дней. Срок хранения сильно высушенного курта практически неограничен.

Интересно, что курт является прекрасным натуральным средством, помогающим от укачивания на морских судах или ином транспорте.

Сорт мягкого итальянского сыра, получаемого из сливок, снятых с молока коров или буйволиц.

Рецептура приготовления маскарпоне была разработана в конце XVI – начале XVII века в регионе Ломбардия. В настоящее время его производят в пригороде Милана. Этот сыр отличается очень нежным сливочным вкусом и имеет кремообразную консистенцию.

Для приготовления маскарпоне сливки подогревают до 80–90 °C, вводят в них лимонный сок или белый винный уксус и продолжают прогревать еще в течение 10 минут при постоянном помешивании. После того как сливки станут густыми, их снимают с огня и охлаждают в закрытой посуде. Затем сливочную массу выливают в дуршлаг, выстеленный марлей. Ее концы связывают, а полученный мешочек подвешивают, для того чтобы стекла лишняя сыворотка.

Сорт итальянского сыра, изготавливаемого из сыворотки, которая остается после получения других сыров.

В настоящее время известно несколько разновидностей рикотты:

• Ricotta Fresca – свежий сыр;

• Ricotta Forte – разновидность, которую получают из сыворотки от овечьего молока, а затем хранят в глиняной или стеклянной посуде;

• Ricotta Affumicata – копченая разновидность рикотты, получаемая из сыворотки от козьего молока;

• Ricotta Romana – сыр длительной выдержки, отличается твердой консистенцией и соленым вкусом;

• Ricotta al Forno – разновидность, изготавливаемая в печи. Нередко в нее добавляют шоколад или лимон.

По своему внешнему виду рикотта похожа на творог, однако отличается пресным вкусом.

Для приготовления этого сыра сыворотку, полученную при створаживании сырной массы с использованием сычужного фермента, сворачивают еще раз, подогревая до 80–90 °C в течение часа. В процессе разогрева в массу часто вводят сливки. Свернувшуюся массу отцеживают и выкладывают в корзины.

Это сыр, который изготавливается из смеси молока и сливок, а иногда только из сливок. Он отличается от других сыров тем, что ему для созревания не нужно много времени.

Филадельфия имеет приятный мягкий сливочный вкус и кремовую консистенцию. Этот сыр может иметь различную жирность и дополняться разными добавками, например фруктами, овощами, ягодами, луком, соусами.

Сорт немецкого кисломолочного сыра.

Название «хандкезе» подчеркивает тот факт, что этот сыр изготавливается вручную.

В настоящее время его производят на фермах около городов Оффенбах и Франкфурт.

Головки этого сыра маленькие, желтого цвета, полупрозрачные, с острым, достаточно неприятным запахом. Обычно они круглые или имеют форму клубней картофеля.

Сорт тибетского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока и молока горного яка.

Чурпи представляет собой прямоугольные куски небольшого размера, покрытые корочкой светло-коричневого цвета. Сырное тесто твердое, сухое.

Получают чурпи из творога, который остается после приготовления пахты. Из него формуют головки, которые сушат в специальном помещении. Далее их измельчают и коптят.

Сорт швейцарского кисломолочного сыра, получаемого из обезжиренного молока. В продажу он поступает как в виде головок, так и в тертом либо в порошкообразном виде. Сырное тесто обладает немного острым, солоноватым вкусом и ярким сырным запахом.

Для приготовления шабцигера в обезжиренное молоко добавляют цветки донника либо голубой пажитник. Далее его нагревают, вводят уксусную или лимонную кислоту. После того как молоко свернется, сыворотку отцеживают, а сырную массу раскладывают по конусовидным формам и оставляют на неделю. Дозревает сыр в подвешенном состоянии в течение 2–6 месяцев.

Согласно преданию, первыми шабцигер начали изготавливать монахи из монастыря Закинген еще в VIII веке. Существует описание рецепта данного сорта, который датируется 1463 годом.

Плавленые сыры

Эта группа сыров известна в кулинарии достаточно давно и классифицируется следующим образом:

1. Сыры плавленые ломтевые (подходят для того, чтобы нарезать их ломтиками).

2. Сыры плавленые колбасные (традиционно имеют форму колбаски разного размера).

3. Сыры плавленые пастообразные (имеют пастообразную, мягкую консистенцию).

4. Сыры плавленые сладкие (содержат в своем составе сахар).

5. Сыры плавленые консервные (отличаются длительным сроком хранения при определенных условиях).

6. Сыры плавленые к обеду (используются для приготовления первых блюд, а также применяются в качестве приправы).

Плавленый сыр – продукт, который получают путем термомеханической обработки сыра одного или нескольких видов с добавлением творога. Обязательными компонентами при этом являются соли-плавители либо структурообразователи. Кроме того, состав плавленых сыров часто включает другие молочные продукты, а также биологически активные добавки и ароматизаторы.

Сливочный плавленый сыр изготавливается из творога либо нежирного сыра с добавлением молочных продуктов, сметаны или сливок.

Технология получения плавленых сыров включает в себя следующие этапы.

Выбор сыра, масла и иных молочных продуктов. При выборе сыра следует особое внимание уделять степени его зрелости, не забывая о том, что перезревшие и недозревшие сыры плохо плавятся, а потому их необходимо комбинировать со зрелыми.

Недопустимо наличие в сырах спорообразующих микроорганизмов. Особую угрозу представляют маслянокислые бактерии, которые нередко вызывают порчу плавленого сыра, имеющего низкую кислотность. Часто молодой сыр при изготовлении плавленых сыров успешно заменяют творогом. Также обязательным компонентом таких сыров является подсырная сыворотка, которая может быть как сгущенной, так и сухой.

Обработка и измельчение сырья. На этом этапе сыры очищают от парафина, латекса или пленки, выкладывают в емкость с горячей водой, где выдерживают до размягчения корки. После этого корку срезают, а сыр измельчают или растирают. Рассольные сыры перед измельчением вымачивают в воде, для того чтобы удалить излишки соли. Сливочное масло, являющееся компонентом плавленого сыра, нарезают кусками массой 1–2 кг. Сметану и сливки подвергают фильтрации, а сухие компоненты просеивают.

Приготовление смеси. Ингредиенты, необходимые для получения плавленого сыра, смешивают, добавляют вкусовые наполнители и соли-плавители. Массу оставляют на 2–3 часа. В качестве солей-плавителей используют лимонную кислоту, а также лимоннокислые и фосфорнокислые соли натрия.

Плавление массы. Процесс происходит в закрытых котлах, где сырную смесь нагревают до температуры 75–80 °C. В некоторых случаях она достигает 85–95 °C. Готовность сыра определяют по консистенции массы, которая должна стать эластичной и однородной.

Гомогенизация массы. Данную процедуру проводят при производстве пастообразных сыров при температуре 75–80 °C.

Расфасовка. Плавленый сыр фасуют в горячем виде, упаковывая в полимерные коробки или стаканы, а также в пленку и фольгу.

Охлаждение. Сыры охлаждают в специальных камерах. При этом период охлаждения зависит от вида сыра и может продолжаться от 30 минут до 16 часов.

Сорт плавленого сыра, который изготавливается из мягких и твердых натуральных сыров. Они измельчаются, смешиваются с творогом, сливками, маслом и жиром. Далее в смесь добавляют специи и соли-плавители и оставляют ее на некоторое время без нагревания для созревания. В этот период происходит набухание белка, что впоследствии облегчает процесс плавления и делает сыр однородным.

Затем массу плавят при температуре 75–90 °C в котлах-плавителях при постоянном помешивании. Горячий плавленый сыр фасуют в полимерные пленки с помощью специального шприца. Батоны плавленого сыра делят на куски необходимой массы и отправляют в холодильную камеру. Здесь сыр охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 20–30 °C. При необходимости колбасный сыр коптят в течение трех часов в коптильных камерах при температуре 50–60 °C. Для копчения используют опилки несмолистых пород деревьев.

В последнее время колбасный сыр зачастую не коптят, а вносят в горячую сырную массу коптильный препарат. Колбасный сыр имеет глянцевую кожицу коричневого цвета и аромат копченостей.

Сорт французского плавленого копченого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Впервые рамболь начали производить в местечке, расположенном возле озера Аннеси во Французских Альпах.

Головки этого сыра имеют форму небольших колес. Сырное тесто цвета слоновой кости, кремовой консистенции, с мягким вкусом и ароматом копченостей. Известна также разновидность сыра рамболь, в состав которого входит черный перец, что придает готовому продукту пряный вкус.

В состав этого сыра, помимо традиционных ингредиентов, входит какао. Иногда в шоколадный сыр также добавляются грецкие орехи.

Сырная масса шоколадного цвета, влажная, глянцевая, обладает запахом и вкусом какао. Этот сыр имеет сливочную консистенцию и легко намазывается на хлеб.

Обычно шоколадный сыр фасуют в виде прямоугольных, квадратных либо треугольных брусков и упаковывают в фольгу.

Интересно, что из шоколадного сыра можно приготовить вкусный напиток, растворив его в кипятке.

Сорт плавленого сыра, получаемого из смеси измельченных сычужных сыров, творога, животного жира, сухого молока, специй и солей-плавителей (обычно лимонная кислота и полифосфаты).

Янтарный сыр имеет нежный вкус, а также сливочную пастообразную консистенцию, которая позволяет намазывать его на хлеб. Перед поступлением в продажу его упаковывают в контейнеры, пластиковые стаканчики или фольгу.

Основные ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях

Молоко

Молоко является основным компонентом для изготовления сыров. На 87 % оно состоит из воды, в которой в тонкодисперсном состоянии находятся белки (альбумин и казеин), молочный сахар (лактоза), жиры, минеральные вещества и витамины. При конденсации из этих веществ, являющихся твердой составляющей молока, получают творог, сыр, масло и другие продукты.

В процессе получения сыра происходит отделение от воды казеина (белковой составляющей молока). При этом сначала образуется калье – гелевый сгусток, в котором все еще высоко содержание воды. При нагревании и перемешивании из сгустка высвобождается лишняя жидкость, а львиная доля белка и жира остается в сгустке.

На вкус, консистенцию и аромат будущего сыра оказывают влияние такие факторы, как период обработки, температура нагревания сырной массы, вид используемых заквасок.

Также следует помнить о том, что в зависимости от культурных традиций и особенностей территории проживания разные народы для изготовления сыра используют молоко различных животных, таких как коровы, овцы, козы, верблюды, буйволы, яки, олени и ламы.

Для производства большинства сыров требуется цельное свежее молоко высокого качества. Сырое молоко необходимо использовать в кратчайшие сроки, дабы избежать попадания в него бактерий и их развития. Не рекомендуется производить сыр из молока, которое начало скисать. Это может негативно отразиться на качестве сыра. Скисшее молоко оптимально подходит для получения творога и простокваши.

Также следует помнить о том, что выход готового продукта (в данном случае сыра) зависит от вида молока. Например, из козьего молока сыра получается гораздо меньше, чем из овечьего.

Коровье молоко чаще всего используется для получения сыра. В его состав входит 87 % воды, 0,4 % белка альбумина, 3,3 % белка казеина, 4,8 % лактозы, 3,8 % жира и 0,7 % солей.

Коровье молоко содержит большое количество минеральных веществ, таких как кальций, калий, магний, натрий, сера, фосфор, фосфаты, хлор, хлориды и цитраты.

Одним из самых важных компонентов молока является кальций, который находится в нем в легкоусвояемом для человеческого организма виде.

Средняя жирность коровьего молока составляет 3,5 %. Для увеличения данного показателя молоко смешивают со сливками, а для уменьшения – с обезжиренным молоком.

Следует знать, что химический состав молока непостоянен и меняется в зависимости от многих факторов, к которым относится возраст животного, используемые корма, способ доения, период лактации и др. В зависимости от фазы периода лактации, который длится у коров около 300 дней, свойства молока меняются трижды. Так, в первую неделю после отела получают так называемое молозиво. Во вторую фазу корова дает обычное молоко, а в третью, которая приходится на последние 2 недели перед отелом, – стародойное молоко.

Следует отметить, что молозиво непригодно для переработки. Это густое вещество желтого цвета, отличающееся специфическим запахом и солоноватым вкусом.

Одной из самых ценных составляющих молока является молочный жир. Его содержание в молоке тесно связано с показателями содержания белка. Следует отметить, что удои и содержание жира в молоке увеличиваются по мере взросления животного до шестого года. После этого наблюдается постепенное снижение данных показателей. В то же время процент содержания сахара в молоке является постоянным.

Все компоненты молока принято делить на истинные и посторонние. При этом истинные, в свою очередь, подразделяются на основные и второстепенные.

Посторонние составляющие проникают в молоко из-за загрязнения окружающей среды, при использовании недоброкачественных кормов, лекарств и химических препаратов.

Белки молока – это высокомолекулярные соединения, которые состоят из аминокислот, соединенных между собой пептидной связью. Белки молока делятся на казеины и сывороточные белки. Казеин – это сложный белок, присутствующий в молоке в виде гранул, размер которых напрямую зависит от содержания в молоке ионов кальция. При его уменьшении молекулы распадаются на простые казеиновые комплексы.

В молоке казеин, связанный с кальцием, находится в виде растворимой кальциевой соли. Если воздействовать на нее кислыми солями или кислотами, происходит свертывание и выпадение казеина в осадок. Этот процесс используется при изготовлении сыров.

После извлечения казеина в составе молочной сыворотки остается 0,6 % растворимых сывороточных белков, таких как глобулин и альбумин.

Альбумин – простой белок, который хорошо растворяется в воде. Он не свертывается под воздействием сычужного фермента и кислот, но выпадает в осадок при нагревании сыворотки до 70 °C.

Глобулин – простой белок, растворенный в молоке. Он свертывается при нагревании до 72 °C в слабокислой среде.

Следует знать, что белки, содержащиеся в молоке, усваиваются организмом человека на 96–98 %.

Молочный жир состоит из триглицеридов, неомыляемых веществ, таких как фосфагиды и витамины, а также свободных жирных кислот. В молоке жир присутствует в виде шариков, окруженных лепитино-белковой оболочкой, которая, в свою очередь, обладает поверхностной активностью и выполняет функцию стабилизации эмульсии жировых шариков.

Температура застывания молочного жира составляет 18–23 °C, а температура плавления – 27–34 °C. Молочный жир может прогоркать, осаливаться, окисляться или гидролизироваться под воздействием высоких температур, кислорода воздуха, водяных паров, а также кислот и щелочей.

В молоке, кроме нейтральных жиров, присутствуют также жироподобные вещества, такие как стерины (эргостерин и холестерин) и фосфатиды (кефалин и лецитин).

Усвояемость молочного жира человеческим организмом составляет примерно 95 %.

Лактоза (молочный сахар) – дисахарид, единственный углевод, получаемый новорожденными млекопитающими. Играет важнейшую роль в кальциевом обмене и является незаменимым источником энергии. Лактоза не такая сладкая, как сахароза, и хуже растворяется в воде. Именно молочный сахар является основным источником питания молочнокислых бактерий, в процессе жизнедеятельности которых лактоза сбраживается, превращаясь в галактозу и глюкозу. Под воздействием молочных дрожжей лактоза распадается на спирт и углекислый газ.

Кроме лактозы, в молоке также содержатся аминосахара, связанные с белками. Они стимулируют процесс размножения микроорганизмов, присутствующих в молоке. Усвояемость лактозы организмом человека составляет 99 %.

Молоко содержит около 1 % минеральных веществ. В основном они представлены средними и кислыми солями фосфорной кислоты. Кроме того, в молоке присутствуют и соли органических кислот, главным образом лимонной и казеиновой.

Избыточное содержание в молоке солей приводит к нарушению коллоидной системы белков, которые в конечном итоге выпадают в осадок. Этот процесс используется для коагуляции белков при изготовлении сыров.

Козье молоко отличается от коровьего меньшим содержанием глобул протеина. В нем достаточно много белка альбумина, тогда как в состав коровьего молока входит в основном белок казеин. Данный состав козьего молока, обуславливающий его легкую усвояемость, позволяет использовать его в диетическом и детском питании. Однако из-за высоких показателей гомогенизации при приготовлении сыров достаточно трудно отделить твердую фракцию от жидкости. Именно по этой причине из козьего молока чаще всего производят мягкие сыры, отличающиеся высоким содержанием сыворотки.

Процесс формирования сгустка из козьего молока и дальнейшая его обработка требуют аккуратности и внимания, чтобы избежать потери мелкого сырного зерна вместе с отцеженной сывороткой.

Наилучшими породами коз, из молока которых вырабатывают самые вкусные сыры, считаются альпийская, зааненская и нубийская. При этом козы зааненской породы отличаются большими надоями, однако их молоко имеет достаточно сильный характерный привкус. У коз альпийской и нубийской пород молоко лишено запаха и имеет сладковатый вкус.

В состав козьего молока входит 87,5 % воды, 0,7 % белка альбумина, 3 % белка казеина, 4 % лактозы, 4,2 % жира, 0,6 % соли.