Текст книги "Программа восстановления иммунной системы. Практический курс лечения аутоиммунных заболеваний в четыре этапа"

Глава 2. Что нужно знать о еде

Знаете ли вы, что молекулы, из которых состоит наша пища, фактически указывают клеткам нашего организма, как себя вести? Нужно ли запускать механизм воспаления? Должны ли клетки иммунной системы защищать организм от инфекции? Этот процесс идентификации и инструктирования называется нутригеномикой. Он показывает, насколько тесно взаимосвязаны питание и здоровье человека. Пища – это своего рода информация, которая поступает в организм на клеточном уровне и указывает ему, что делать, не хуже, а то и лучше, чем лекарственные средства. В большинстве своем люди не знают, что рецептурные лекарства эффективны в лучшем случае для 50–60 % пациентов. Хотя мы только начинаем по-настоящему понимать, почему одно и то же лекарство помогает одному человеку и не помогает другому, ясно, что у людей разная биохимия и генетика. Эта концепция справедлива и в отношении пищевых продуктов и пищевой чувствительности: все мы уникальны с биохимической точки зрения и обладаем разными генетическими особенностями и, следовательно, по-разному реагируем на одну и ту же пищу.

Из этой главы вы узнаете, почему питание так много значит для нас. Я расскажу, как оценить и понять, в чем состоит ваша уникальность на биохимическом уровне, а затем объясню, как использовать эту информацию для составления индивидуальной программы питания. Мы изучим ваш семейный анамнез и генетику и составим список продуктов, которые окажут положительное влияние на вашу биохимию и гены. Мы разберемся, какие продукты способны провоцировать обострение аутоиммунных состояний, и постараемся найти способы исключения их из вашего рациона питания. Эти меры существенно изменили состояние моих пациентов с аутоиммунными заболеваниями и их здоровье в целом. Например, у одной из них, Айлиз, мы лечили ревматоидный артрит с помощью изменений в ее рационе. Первым делом мы исключили глютен. Я это делаю в большинстве случаев, и тому есть веская причина. Через некоторое время у Айлиз исчезли боли в суставах и мышцах. Через шесть месяцев перехода на новую систему питания все ее лабораторные анализы были в норме (то есть они не показывали наличие антител, характерных для ревматоидного артрита). Очевидно, что виновником заболевания был именно глютен (или, по крайней мере, главным виновником), так как стоило ей съесть какой-нибудь продукт, содержащий глютен, на следующее утро она едва могла ходить.

Большинство из нас оценивают еду как «хорошую» или «плохую». «Я так хорошо поел сегодня» или «Я так плохо поел сегодня» – эти фразы вы, несомненно, слышали или сами произносили по отношению к съеденному. Многие из нас также считают, что единственное воздействие пищи на организм выражается в том, что она заставляет прибавлять в весе или, наоборот, худеть. Но это далеко от реального положения вещей. Пища – гораздо больше, чем просто калории. Выбор пищи оказывает огромное влияние на наше здоровье и повседневное самочувствие. Она также может в значительной мере определять степень воспалительного процесса, развивающегося в организме.

Что такое воспаление?

Я так часто говорю в этой книге о воспалении, потому что мы всё больше узнаем о его связи со многими серьезными заболеваниями и состояниями. Итак, что же такое воспаление? Есть ли у воспаления какая-то задача и есть ли от него какая-то польза? Воспаление – процесс, характеризующийся выделением химических соединений и мессенджеров в организме, которые вызывают раздражение и опухание внутренних тканей и органов. В норме это полезный процесс, помогающий организму реагировать на чужеродные микроорганизмы или на травму. Но если он затягивается и выходит из-под контроля, то может нарушить нормальную деятельность клеток и вызвать повреждение тканей организма. Например, воспалительные мессенджеры могут приказать жировым клеткам не отпускать жир. Очевидно, что в этом нет ничего хорошего, ведь это не позволит вам сбросить лишний вес. Воспалительные мессенджеры могут также повредить стенки кровеносных сосудов, что повышает риск образования холестериновых бляшек, развития атеросклероза, болезни сердца и гипертонии. И они могут стимулировать иммунную систему, так что иммунокомпетентные клетки будут непрерывно вырабатывать все больше и больше химических соединений.

В частности, поэтому так важно выяснить, какие продукты будут наилучшими для вашей уникальной биохимии. Мы должны быть уверены, что вы не едите продукты, вызывающие воспаление. Как только вы от них откажетесь, сразу почувствуете себя лучше, а ваша иммунная система укрепится и поздоровеет. Когда воспалительный процесс в организме затухает, уменьшаются боли в суставах, реже мучают головные боли и прекращаются неприятные проблемы с желудком. И наконец, хотя эта книга не является руководством по снижению веса, умение выбирать идеальную для вас пищу поможет сделать ваш метаболизм оптимальным, и в итоге вы, скорее всего, будете постепенно сбрасывать лишние килограммы.

У пищи есть предназначение

Такой подход к питанию можно назвать «пища как лекарство». На самом деле пища выполняет определенное предназначение в организме помимо обеспечения калориями. Например, некоторые думают, что два разных продукта с калорийностью 100 калорий оказывают на нас одинаковое воздействие. Однако 100 калорий, полученных с яблоком, и 100 калорий, полученных с печеньем, совсем по-разному проявляют себя, попав в организм. В яблоке содержатся питательные вещества, которые придают клеткам жизнеспособность и энергию. В нем много кверцетина из группы флавоноидов, у которых обнаружены противовоспалительные и противоаллергические свойства помимо других функций. Печенье же перегружено сахаром и жиром. Эти две субстанции запускают цепь событий, которые вызывают воспалительный процесс и, если сахар становится одним из главных элементов в вашем питании, могут привести к серьезным заболеваниям. Итак, яблоко с противовоспалительным кверцетином и печенье с сахаром, провоцирующим воспаление. Что выбрать? Я надеюсь, вы поймете, что я имею в виду: нужно выбирать пищу в зависимости от того, как она воздействует на клетки организма, а не просто из соображений калорийности.

В этой главе я хочу объяснить идеи и понятия, связанные с концепцией пищи как лекарственного средства, и обобщить наши знания о питании и аутоиммунных заболеваниях. В последующих двух главах я расскажу, что делает ваш организм уникальным, и буду вашим наставником в выборе правильных продуктов питания для здоровья иммунной системы.

Чуть раньше я упоминала свою пациентку Айлиз. После исключения глютена из рациона она в первый раз за пять лет смогла вставать с постели по утрам без боли. Но стоило ей съесть что-нибудь с глютеном, как у нее вновь появлялась резкая боль и ей было сложно двигаться. Определенно, глютен как-то воздействовал на ее организм, и это не было связано с калориями! И она не одинока. Чувствительность к глютену и аллергии в наши дни гораздо более распространены, чем когда-либо прежде. Следовало бы познакомить вас со статистическими данными, доказывающими эту распространенность, но в настоящий момент не существует единого метода измерения чувствительности к глютену. Тем не менее показателем роста распространенности этих состояний служат полки продуктовых магазинов: все больше и больше продуктов рекламируются как не содержащие глютен. По некоторым оценкам, в 2010 году объем мировых продаж продуктов без глютена превысил 2,5 млрд долларов[5]5
  Anna Sapone et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine 2012; 10:13.


[Закрыть].

Продукты, вызывающие воспаление

Существует множество пищевых продуктов, которые способны вызвать воспаление в организме. Далее я расскажу о влиянии сахара и жиров и объясню механизм пищевой чувствительности. Пока запомните, что потенциалом к провоцированию иммунной реакции обладает каждый продукт, а не только глютен, хотя именно глютен – главный фактор развития аутоиммунных заболеваний. Но я хочу еще раз подчеркнуть, что дело не в калорийности этих продуктов, а в информации, которую они несут в себе и которую наш организм видит, считывает и на которую реагирует. В случае пищевой чувствительности носителями информации, получаемой иммунной системой, являются белки. Часто устранение продуктов, содержащих эти проблемные ингредиенты, из своей диеты позволяет смягчить некоторые или все симптомы, какими бы они ни были. Я постоянно наблюдаю это в своей практике и рассматриваю как идеальный пример использования пищи (или исключения той или иной пищи) в качестве лечебного средства. Разумеется, пища поставляет организму и полезную информацию, указывая ему, как лечить и восстанавливать себя и как добиваться оптимального функционирования.

В следующей главе я расскажу, как выявить продукты, вызывающие реакции конкретно в вашем организме. Это первый шаг к тому, чтобы придать аутоиммунному заболеванию обратимый характер. Воодушевляет то, что этот шаг легко сделать самостоятельно, причем он может оказать существенное влияние на состояние вашего здоровья и общее самочувствие.

«Диета» – бранное слово

Сейчас невероятно много разнообразных диет и программ снижения веса. Некоторые из них стали ультрамодными, привлекают всеобщее внимание, но неэффективны. Другие весьма успешны. Важно понимать, что, хотя благодаря диете вы можете реально похудеть, это необязательно повлечет за собой изменение биохимии и уменьшение воспаления внутри организма. Не поймите меня превратно: снижение веса оказывает огромный положительный эффект с точки зрения риска развития многих хронических болезней, таких как рак, диабет и болезнь сердца. К тому же существует ряд программ снижения веса, действительно полезных для организма, хотя они и не ставят перед собой такую цель. Поэтому если вы нашли эффективную для себя диету или систему питания, это замечательно. Вы просто можете объединить информацию, которой я хочу с вами поделиться, и те меры, которые вы уже предпринимаете.

Что делает любую диету или систему питания успешной и что у них общего? Они помогают нам очень разборчиво относиться к выбору пищи в течение дня. И это хорошо, так как заставляет обращать внимание на то, что вы едите. Большинство из нас жуют совершенно бездумно, мы вливаем в себя огромное количество газированных напитков, поглощаем пончики и покупаем готовый обед, не выходя из машины. К сожалению, мы, может быть, даже не осознавая этого, продолжаем есть в течение всего дня. Такое поведение не только вызывает прибавление в весе, но и может привести к болезни. Как только мы начинаем следить за тем, что едим, мы сразу обнаруживаем все наши вредные привычки: это первый шаг к любому изменению образа жизни. Например, наблюдая за собой в течение дня, вы можете заметить, что чрезмерно увлекаетесь сладкими напитками, едите слишком много печенья на ночь и часто залезаете в корзинку с хлебом. Осознав свои вредные привычки, вы можете предпринять шаги по их искоренению. Дело в том, что понимание проблемы и внимательное отношение к еде – это первое, чего необходимо добиться. (Я поделюсь с вами полезным упражнением, тренирующим внимательное отношение к еде, в главе 3.)

На первом приеме я спрашиваю у всех пациентов, что они ели накануне. Хотите – верьте, хотите – нет, но этот вопрос вызывает наибольшие затруднения у большинства людей по сравнению со всеми другими темами, обсуждаемыми во время приема. Попробуйте сами ответить на него. Можете ли вы вспомнить, что ели вчера? А два дня назад? Оказывается, что первый этап любой программы питания – внимательное отношение к пище и планирование питания – самый важный для получения положительного результата, вне зависимости от ваших целей. Это верно и для снижения веса, и особенно для восстановления иммунной системы и здоровья в целом.

Пища как информация

Как я уже упоминала, пища, которую вы едите, указывает клеткам вашего организма, как себя вести, путем изменения работы ферментов внутри клеток. Например, роль сахара гораздо многообразнее, чем просто снабжение калориями (по сути, пустыми калориями, не содержащими питательных веществ). В результате происходит резкое повышение уровня сахара (глюкозы) в крови, обеспечивающее прилив энергии, за которым следует резкий спад. Кроме того, глюкоза прикрепляется к клеткам организма и запускает изменения глубоко внутри, в ядре, стимулируя гены вырабатывать ферменты, увеличивающие степень воспаления в клетке.

Глубоко в недрах каждой клетки нашего организма находится полная книга нашей жизни, наш генетический код. Чтобы было понятнее, давайте сравним гены с книгой, в которой много-много глав. В каждый отдельно взятый момент читаются только некоторые из глав. Так, в печени клетки читают главу о печени, в языке клетки читают главу о языке, а в сердце они читают главу о сердце. Гены, которые определяют генетический код этих клеток, активируются и направляют деятельность клетки так, чтобы она делала свою работу надлежащим образом. Содержание некоторых из этих глав определяется, еще когда ребенок развивается в утробе матери (например, станет ли клетка клеткой печени или клеткой сердца). Но на протяжении жизни содержание многих глав остается неизвестным. Их можно открыть и прочитать или закрыть и проигнорировать. Возьмем для примера реакцию клеток на ресвератрол. Исследования показывают, что при потреблении красного винограда содержащийся в нем ресвератрол проникает в клетки организма и попадает прямо в ядро клетки, где «читает новую главу книги» – активирует так называемый «ген долголетия», который вырабатывает ферменты, способные продлевать жизнь клетки. Вот почему мы говорим, что пища – это информация: она оказывает мощное воздействие на активизацию иммунной системы, улучшая ее работу или провоцируя аутоиммунное заболевание. Возвращаясь к примеру с потреблением сахара: когда сахар прикрепляется к поверхности любой клетки организма, это запускает цепную реакцию, которая изменяет ферменты в клетке и заставляет ее производить разного рода воспалительные молекулы. Они могут вызвать недомогание, если это продолжается слишком долго, например, когда вы едите пончики на завтрак и кладете две чайные ложки сахара в кофе каждый день. Этот механизм работает всегда, когда вы едите сахар, но если вы позволяет себе излишества только изредка, воспаление быстро и незаметно уходит.

Этот подход к пище, как я уже говорила, называется нутригеномикой. Ему посвящены целые научные журналы, что свидетельствует о важности этого направления. Термин составлен из двух частей специально для выражения идеи о том, что потребляемая нами пища (nutri) влияет на экспрессию генов в наших клетках (genomics). Суть в том, что пища определяет, какие гены будут активированы. Гены направляют деятельность ферментов, а ферменты, в свою очередь, определяют, как будут функционировать клетка, ткань или орган. Я каждый раз расстраиваюсь, когда мои пациенты говорят мне, что придерживаются полезного рациона, ежедневно перекусывая печеньем в 100 калорий. Может быть, оно низкокалорийно и помогает контролировать размер порций, но содержащиеся в нем ингредиенты, включая сахар и трансжиры, приказывают вашим клеткам запускать процесс воспаления, а вашему телу – набирать вес. Если же вы съедите горсть миндаля, содержащиеся в нем полезные жиры прикажут вашим клеткам уменьшить воспаление. (А мы знаем, что воспаление – движущая сила всех хронических болезней, включая аутоиммунные заболевания.)

Все это доказывает, что известная фраза Гиппократа «Ты есть то, что ты ешь» недалека от истины. Все, что вы едите, переваривается, усваивается и в конце концов попадает в кровоток, питающий все клетки. Так ваше питание влияет на каждую клетку организма. Что касается иммунной системы, ее клетки обязаны контактировать со всем, что вы едите. Поэтому пища играет такую важную роль для людей, страдающих нарушением иммунной функции.

Далее мы разделим эту главу на две части. В первой части мы рассмотрим продукты питания, которые необходимо исключить из вашего рациона, так как они представляют потенциальную опасность для иммунной системы. Во второй части мы обратимся к полезным продуктам, так как, согласно научным данным, они помогают улучшить иммунную функцию и восстановить ее равновесие, особенно у людей с аутоиммунными заболеваниями.

Продукты, которые нужно исключить

Каждый пищевой продукт содержит комбинацию из белков, углеводов и жиров наряду с витаминами и минеральными веществами в разных количествах. Продукты растительного происхождения содержат также соединения, которые называются фитонутриентами и служат мощными стимуляторами деятельности клеток. Часто в еде обнаруживаются и нежелательные вредные вещества, такие как плесень, бактерии, паразиты, остаточное количество пестицидов на фруктах и овощах и следы антибиотиков и гормонов в продуктах животного происхождения. Я подробно остановлюсь на пищевых токсинах в главе 11.

Сначала поговорим о белках, так как они оказывают огромное воздействие на иммунную систему. Этот элемент присутствует во всех продуктах, которые вы едите. В овощах и фруктах их меньше, в продуктах животного происхождения, таких как курица и мясо, больше. Ткани нашего организма также состоят из белков, поэтому мы обязательно должны получать достаточно белковой пищи в качестве сырья для ежедневного процесса восстановления клеток, непрерывно идущего в вашем организме. (Рекомендованное ежедневное количество потребляемого с пищей белка можно рассчитать по формуле 1 г на каждый килограмм массы тела.)

Белки сложены из кирпичиков – аминокислот, связанных друг с другом. Из двадцати аминокислот, которые могут входить в состав белка, девять называются незаменимыми, так как мы должны получать их из пищи, в отличие от тех, которые образуются в самом организме. Белки идентифицируются не только по тому, какие именно аминокислоты входят в их состав, но и по трехмерной структуре, которую они образуют в совокупности. Это важно, особенно для иммунной системы, так как иммунокомпетентные клетки стараются распознавать разные конфигурации аминокислот во всем, с чем они сталкиваются, чтобы определить, враг это или друг. Иначе говоря, наши иммунокомпетентные клетки постоянно анализируют структуру белков, образующих ткани организма, и пищу, которую мы потребляем.

На внешней поверхности каждой бактерии или вируса имеется известный набор аминокислот, который я бы назвала «личный знак»[6]6
  На самом деле, «личный знак» – это не какая-то специальная молекула на поверхности бактерий. «Личный знак» – это комбинация из нескольких молекул на поверхности клеток человека, одна из которых является каким-то кусочком бактерии. Если это кусочек бактерии, которая заселилась в кишечник в первые дни жизни, то она считается своей, и бактерии с такими кусочками иммунная система не атакует. А если кусочек из другой бактерии, то против этого кусочка вырабатываются антитела, атакующие живых бактерий с таким же кусочком. «Личный знак» – это главный элемент целостности организма. Без него клетки иммунной системы не смогли бы понять, где свои, а где чужие клетки. Прим. науч. ред.


[Закрыть] (метка идентификации). Наши иммунокомпетентные клетки помнят и всегда бдительно отслеживают известные им чужеродные элементы, которые они распознают, считывая информацию с личного знака бактерии или вируса. Именно эта система наблюдения поддерживает наше здоровье. Все ткани нашего организма тоже имеют личные знаки, поскольку также состоят из белков и аминокислот. Вы уже знаете, что иммунная система не должна атаковать собственные ткани организма, но обязана распознавать и нападать на вредные бактерии, дрожжевые микроорганизмы, вирусы и другие возбудители инфекции. Но когда иммунная система совершает ошибку (неправильно считав личный знак), начинаются проблемы. Дело в том, что последовательности аминокислот – это основа, на которой строится система распознавания «свой – чужой» по личному знаку. Так клетки иммунной системы учатся не нападать на собственные ткани организма. Пищевые продукты тоже содержат белки, и у них тоже есть личные знаки, и они способны поднять тревогу, если иммунокомпетентные клетки не сумеют их распознать.

Свойственна ли вам пищевая чувствительность?

В норме съеденная пища прекрасно переваривается до того, как дойдет до тонкого кишечника, где происходит ее всасывание. К этому моменту пища разрушается до очень мелких частиц с хорошо переваренными личными знаками, поэтому эти частицы не поддаются опознанию. В этом случае не происходит никакой иммунной реакции. Однако, если пища остается в виде крупных кусков, тогда ее личные знаки распознаются иммунокомпетентными клетками. Вот почему такое важное значение имеет хорошее пищеварение и вот почему прием антацидных препаратов и ингибиторов протонной помпы вызывает повышение риска развития пищевой чувствительности. (Я объясню это подробнее в главе 8.) Если выстилка кишечника прочная и здоровая, она образует барьер между клетками иммунной системы и пищей. Нарушение этого барьера чревато проблемами, так как крупные частицы пищи с чужеродными личными знаками начинают просачиваться сквозь него. По другую сторону барьера они встречаются с клетками иммунной системы. На этом этапе иммунокомпетентные клетки считывают информацию с личных знаков пищевых частиц и сигнализируют организму, как ему следует реагировать. Когда пища проникает сквозь слабый кишечный барьер, возникает синдром «протекающего» кишечника, которым и объясняется развитие иммунных реакций, аллергии и пищевой чувствительности в любом возрасте. Я рассматриваю эту проблему также в главе 8. Упоминая это явление здесь, я просто хочу пояснить, каким образом пищевые белки могут стать проблемой для нашей иммунной системы.

Считается, что пищевые продукты способны вызывать воспаление в разных местах организма посредством целого ряда разных механизмов. Во-первых, может развиться пищевая аллергия, при которой клетки иммунной системы начинают производить антитела к тому или иному продукту. Известно пять разных видов антител, но для нашего обсуждения пищевой аллергии наиболее важны два из них. Если вы обратитесь к аллергологу, вам сделают анализ на наличие антител к IgE, которые вызывают крапивницу, отек языка или затрудненное дыхание. Еще один вид пищевой аллергии, наличие которой ваш доктор, может быть, и не станет проверять с помощью лабораторного анализа, связан с антителами к IgG, которые играют определенную роль в возникновении иммунокомплексных заболеваний. В этом случае, когда пища попадает в кровоток, иммунная система производит антитела, которые прикрепляются к пищевым частичкам, образуя так называемые комплексы антиген-антитело. Поскольку получается довольно крупная частица, она может внедриться в ткани организма и вызвать локальное воспаление и повреждение, которые в дальнейшем приводят к еще более массированной иммунной атаке на эти ткани. К отложению иммунных комплексов особенно чувствительны суставы. Предполагают, что это один из основных механизмов, лежащих в основе развития ревматоидного артрита.

Есть основания полагать, что у всех людей с аутоиммунными заболеваниями имеется синдром «протекающего» кишечника, поэтому наверняка у вас наблюдаются иммунные реакции на потребляемую пищу. Я помогу вам выявить и исключить из рациона проблемные продукты. Появление любых симптомов после потребления того или иного продукта называется пищевой чувствительностью, в результате которой пища способна вызывать воспаление в организме. Хотя пищевая чувствительность не является истинной аллергией, так как ее нельзя подтвердить с помощью анализа крови, ее не следует оставлять без внимания. При невозможности опереться на анализ крови я полагаюсь на симптомы, которые вызывает потребляемый продукт, такие как утомляемость, ощущение общей отечности и тугоподвижности, трудности с концентрацией, мышечные и суставные боли и любые симптомы, связанные с пищеварением, например рефлюкс, газы и вздутие живота после еды, диарея или запор. Простейший способ выявить пищевую чувствительность – исключить определенный продукт из рациона на три недели, а затем снова ввести его, внимательно следя за реакцией своего организма. Я помогу вам сделать это в разделе «Рабочая тетрадь», посвященном лечению. А теперь давайте перейдем к одному очень специфическому пищевому белку – глютену.

Глютен крупным планом

Целый ряд продуктов могут нести ответственность за такие симптомы, как суставные и мышечные боли, головные боли, диарея, газы, вздутие живота, утомляемость и трудности с концентрацией, однако при аутоиммунных заболеваниях самого пристального внимания заслуживает именно глютен. Глютен – это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ячменя, ржи, камута и спельты. Овес изначально не содержит глютена, но продукты из него, скорее всего, загрязнены им, если только на этикетке не указано: «Не содержит глютена». Рис, киноа, гречка и пшено не содержат глютена. Глютен на самом деле – сложное белковое соединение. Главные из его составляющих – глиадин и глютенин. Для упрощения будем рассматривать белки глиадин и глютенин как разные «личные знаки», которые видит наша иммунная система, когда мы едим эти продукты.

Меня часто спрашивают, почему проблема глютена приобрела такую остроту именно сейчас и почему так много людей чувствуют себя хуже при потреблении содержащих его продуктов. Ответ неоднозначен. Во-первых, мы испытываем более массированное воздействие глютена, чем когда бы то ни было. Во-вторых, у большинства из нас не в порядке пищеварительная система, поэтому частично переваренный глютен проходит сквозь слизистую выстилку кишечника и всасывается в кровоток, после чего бесконтрольно разносится по всему организму. (Мы рассмотрим это более подробно в главе 8.) Почему сейчас увеличилось количество глютена в питании? Как я уже упоминала в первой главе, с 1940-х годов в Америке и других развитых странах происходит рост производства генномодифицированных сортов пшеницы. В результате генных изменений содержание глютена в пшенице увеличилось, так как считается, что это делает растение более сильным. Кроме того, как мы выяснили, глютен состоит из нескольких видов белков, и именно самый токсичный вид оказался в результате наиболее концентрированным. Но еще важнее то, что средний американец ежедневно съедает по три-четыре порции пшеничных продуктов, то есть потребляет высококонцентрированный глютен каждый день.

В новинку ли нам глютен? В каком-то смысле да. В эпоху начала земледелия еще использовались древние виды пшеницы (эйнкорн и эммер), отличавшиеся генетически и по содержанию глютена от современных сортов. По мнению автора книги «Пшеничный живот» Уильяма Дэвиса, эта культура была радикально изменена в 1943 году, когда ее структура была намеренно перестроена с целью повышения урожайности[7]7
  William Davis, M. D. Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health. Rodale Books, 2011.


[Закрыть]. Я хочу, чтобы вы поняли, что эта новая пшеница появилась в то время, когда люди стали потреблять больше переработанных продуктов. Затем мы постепенно превратились в нацию потребителей фастфуда, а теперь таким стал и весь мир. Мы не были запрограммированы на то, чтобы есть переработанную пшеницу с супервысокой концентрацией глютена несколько раз в день в течение всех 365 дней в году. Исследования со всей очевидностью показывают, что чрезмерное воздействие пищевых белков на организм может вызывать иммунные реакции. Я считаю, что именно чрезмерное потребление этой недавно созданной формы пшеницы – причина роста частоты и степени выраженности физических реакций на глютен.

Глютеновая болезнь

Моя обязанность как врача – знакомиться с текущими научными исследованиями, чтобы быть в курсе последних данных, касающихся того или иного заболевания. Глютен, безусловно, занимает заметное место в этой литературе, и авторы многих работ связывают глютен с целым рядом болезней.

Прежде всего поговорим о целиакии, или, как ее еще называют, глютеновой энтеропатии. Это аутоиммунное заболевание тонкого кишечника считается одной из наиболее распространенных патологий, затрагивающей около 1 % жителей территорий преимущественно с населением европейского происхождения (европеоидной расы), таких как Европа, Северная и Южная Америка и Австралия. В настоящее время оно все чаще встречается в других регионах – в Северной Африке, на Ближнем Востоке и частично в Азии, так как рацион питания местного населения все больше приближается к западному типу и люди начинают есть больше продуктов из пшеницы, чем раньше. Болезнь развивается у людей с сильной генетической предрасположенностью к данной патологии, при совместном действии генетических факторов и триггеров окружающей среды. В этом случае в роли такого триггера выступает, вероятно, глютен, особенно суперконцентрированный, генетически модифицированный.

При целиакии клетки иммунной системы атакуют и повреждают ворсинки, пальцеобразные выступы, покрывающие стенку пищеварительного тракта. Их можно представить себе в виде лохматого ковра, выстилающего пищеварительный тракт. Важность ворсинок в том, что они увеличивают поверхностную площадь стенки кишечника, что позволяет довести до конца процесс переваривания и всасывания питательных веществ, необходимых организму. Если оставить атаки иммунокомпетентных клеток без внимания, произойдет разрушение ворсинок, а затем и воспаление кишечной стенки, которая в итоге станет гладкой, как будто у ковра вытерся весь ворс. Что мы при этом чувствуем? Обычно этот вид глютеновой реакции вызывает такие симптомы, как диарея, газы и вздутие живота. Кроме того, плохо всасываются такие элементы, как белки, жиры, витамины и минеральные вещества, в связи с чем могут появиться анемия, усталость, частые недомогания и выпадение волос. И это лишь несколько типичных симптомов. У детей глютеновая болезнь может вызвать задержку роста.

В традиционной медицине единственным способом диагностирования истинной глютеновой болезни считается анализ крови и биопсия слизистой выстилки тонкого кишечника. Специальный анализ крови выявляет признаки повреждения кишечных ворсинок. Однако последние исследования показывают, что целиакия может быть потенциальной. Это значит, что она может развиваться и при нормальных анализах. Скрытое заболевание кишечника может не проявлять себя сейчас, но проявиться спустя годы, если вы будете продолжать потреблять продукты с глютеном.

Возможно также, что в данный момент у вас отсутствуют симптомы, связанные с кишечником, но при потреблении глютена возникает реакция в другом месте организма. Мы не в состоянии увидеть все, что вытворяет глютен в нашем организме, и могут пройти десятилетия, прежде чем повреждения кишечника проявятся в форме глютеновой болезни. Поэтому поначалу у вас может обнаружиться совсем другое аутоиммунное заболевание. Это и неудивительно, так как считается, что аутоиммунная болезнь щитовидной железы, ревматоидный артрит, рассеянный склероз – все они связаны с глютеновой болезнью. Первыми поражаются щитовидная железа, суставы и нервная система, и это сразу должно вас насторожить, прежде чем появятся явно выраженные симптомы глютеновой болезни. Данные ряда исследований дают основания полагать, что в некоторых случаях эти патологии – часть широкого спектра проявлений глютеновой болезни[8]8
  L. Paimela et al. Gliadin immune reactivity in patients with rheumatoid arthritis. Clin Exp Rheumatol 1995 Sep – Oct; 13(5):603–607.


[Закрыть].