Текст книги "Широкая Масленица. Обычаи, православные традиции, рецепты"

Вместо тертого сыра в итальянских блинчиках можно использовать сыр, нарезанный тонкими ломтиками. В конце выпечки в духовке выложить на блинчики ломтики сыра и после его расплавления сразу подать к столу.

1–1 1/2 стакана кукурузной муки, 2 яйца, 2–2 1/2 стакана молока, 70 г маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 банка тунца (или сайры) в масле, 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки, тертый сыр, черный перец молотый, соль.

1. В миске смешать яйца с кукурузной мукой, солью, постепенно добавляя 1 стакан молока и 20 г растопленного маргарина. Из смеси на раскаленной сковороде, смазанной маргарином, испечь 10–12 блинчиков (диаметром 15 см).

2. Для начинки в кастрюле растопить 50 г маргарина с пшеничной мукой, добавить молоко, соль, черный перец, зелень петрушки.

3. Готовить при слабом нагреве, постоянно помешивая (5–6 мин). Снять кастрюлю с плиты, положить мелко нарезанного сцеженного тунца (или сайру), перемешать.

4. На каждый блинчик положить рыбную начинку, свернуть. Поместить блинчики на смазанный маргарином противень, поставить в духовку на 15–20 мин. при температуре 180 °C. При подаче посыпать тертым сыром.

Традиционно такие блинчики готовят из овсяной муки (ее можно получить, размолов овсяные хлопья). Подавать их к столу следует горячими. Сверху украсить стопку блинчиков дольками лимона.

1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/3 ч. ложки молотой корицы, 1/3 ч. ложки молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка рома, растительное масло, соль.

1. В миске яйца взболтать с молоком и сахарной пудрой (2 ст. ложки), всыпать столько муки, чтобы получилось тесто консистенции сметаны. Добавить в миску растопленное сливочное масло, мускатный орех, ром, соль и перемешать.

2. В сковороде раскалить растительное масло и испечь блинчики с двух сторон. По одному выкладывать их стопкой на блюдо, пересыпая оставшейся сахарной пудрой и молотой корицей.

Такими вкусными блинчиками с хрустящей кокосовой стружкой вы сможете разнообразить праздничный стол. Украшенные лимонной цедрой, они станут отличным угощением к чаю.

2–2 1/2 стакана муки, 2 яйца, 2 стакана молока, 150 г кокосовой стружки, 2–3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции, сок 1/3 лимона, полоски цедры 1 лимона, растительное масло, сахарная пудра, соль.

1. В эмалированной кастрюле вскипятить 1 1/2 стакана молока с кокосовой стружкой (50 г), охладить до комнатной температуры.

2. Смешать в миске взбитые яйца с солью, мукой (постепенно) и приготовленным молоком с кокосовой стружкой. Если тесто получится слишком густым, то следует добавить еще молока. Накрыть миску полотенцем и дать постоять около 30 мин.

3. Для начинки сахарный песок залить в кастрюле водой (1/2 стакана) и разогреть, помешивая, до растворения. Всыпать оставшуюся кокосовую стружку, добавить ванильную эссенцию. Готовить, помешивая, до поглощения жидкости кокосовой стружкой. Влить лимонный сок, размешать.

4. На раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон выпекать блинчики.

5. На каждый блинчик выкладывать по 2 ч. ложки кокосовой начинки, свернуть вчетверо. Выложить блинчики на блюдо, посыпать сахарной пудрой, украсить лимонной цедрой.

Такие блины принято подавать к столу, завернув в них жареное филе рыбы или тушеные овощи.

100 г муки из нута (или гороха), 80-100 г пшеничной муки (или муки из пшена), 1 ч. ложка измельченного чеснока, 1–2 ч. ложки измельченного перца чили, 1 ч. ложка рубленой зелени кинзы, 1/2 ч. ложки толченых семян кинзы, растительное масло, соль.

1. Всыпать в миску всю муку, добавить чеснок, перец чили, рубленую зелень и семена кинзы, соль. Влить 1/2–3/4 стакана теплой воды, взбить веничком до консистенции сметаны.

2. Разогреть масло в сковороде с антипригарным покрытием. Выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета. Выпеченные блины до подачи хранить в духовке.

Пикантные блинчики, характерные для латиноамериканской кухни, можно приготовить с рыбным фаршем вместо тертого сыра, заменив грибной бульонный кубик рыбным.

1 стакан молока, 1/2 стакана муки, 2 сушеных перца чили, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 грибной бульонный кубик, 2 ст. ложки томатного соуса, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 1 стакан тертого сыра, 1/2 стакана высокожирных сливок, сливочное масло, черный перец молотый, соль.

1. Бульонный кубик размять в 2 ст. ложках воды. Смешать в миске яйцо, молоко, муку и 1 ч. ложку соли, взбить, чтобы не было комков. Вылить по 3 ст. ложки теста на смазанную растительным маслом сковороду.

2. Выпекать тонкие блинчики по 30 секунд с одной стороны, перевернуть и печь еще 15 секунд. Блинчики должны получиться гибкими, светло-золотистого цвета.

3. Очистить перец чили от семян, прожарить до потемнения на сухой сковороде. Переложить на 5 мин. в теплую воду, обсушить. Измельчить до однородного пюре перцы чили, разведенный бульонный кубик, томатный соус, чеснок, лук и молотый перец.

4. Добавить пюре в кастрюлю с разогретой 1 ст. ложкой масла; готовить без крышки около 10 мин.

5. Растительным маслом смазать разогретую сковороду. Положить по 1 ст. ложке сыра на каждый блинчик, скатать в рулетик и поместить швом вниз на сковороду.

6. Сверху намазать острым пюре с перцем чили и запечь в духовке при температуре 180 °C около 20 мин. Вынуть блинчики из духовки, полить взбитыми сливками.

Из рекомендованного количества муки получается 10–12 блинчиков, своеобразный вкус которых создает пикантный овощной отвар. Для начинки особенно подойдет тресковая рыба (треска, пикша, навага).

700 г муки, 1 яйцо, 125 г сливочного масла, 1 стакан овощного отвара, 300 филе рыбы, 1 луковица, рубленая пряная зелень, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. В эмалированной посуде из муки, яйца, масла, овощного отвара и соли приготовить густое тесто. Скатать из него шарики величиной с куриное яйцо и выдержать их 15 мин.

2. Затем раскатать шарики так, чтобы получились тонкие лепешки величиной с тарелку. Положить их на смазанную растительным маслом сковороду и печь с одной стороны 2 мин., перевернуть и печь еще 1 мин.

3. Луковицу очистить, порубить, обжарить в сковороде в масле. Рубленое рыбное филе обжарить в масле с луком, посолить, поперчить, перемешать.

4. Приготовленным фаршем начинить блинчики, скатать в трубочки. Выложить их на подогретое блюдо, посыпать пряной зеленью.

Праздничные блюда на масленицу

Желание и умение угостить от всей широты русской души нашло свое отражение в названии праздника – Масленица. Конечно, самые разнообразные блины – главное блюдо в это время. Но не забывайте, что на праздничный стол можно подать и другие вкусные блюда.

В приведенных ниже рецептах мясо не используется, так как Масленица для верующих – подготовка к Великому Посту, и на Масленичной неделе уже нельзя есть мясо. Зато вы можете приготовить вкусные и разнообразные кушанья из рыбы – салаты, заливное, закуски, кулебяки и другие блюда, рецепты приготовления которых приводятся в данном разделе.

Не забудьте также угостить своих домашних и гостей блюдами из молочных продуктов. Кстати, из обычного творога можно приготовить много вкусного, например, творожный кекс, пончики и сырники. Уверены, угощение на Масленицу в вашем доме будет знатное!

Раскладка в рецептах рассчитана на 4 порции.

Рыба

На Масленичной неделе основное после блинов блюдо – рыбное горячее, которое особенно удачно получается из замороженного филе рыб ценных пород. Чтобы в этом случае не снижались сочность и вкус рыбы, филе не рекомендуется полностью размораживать. Достаточно, если рыбу легко разрезать ножом. Отварную, жареную и запеченную рыбу готовят с разнообразными пряностями, приправами и соусами, получая обширный ассортимент превосходных блюд. На Масленичной неделе выбор хозяйки очень широк: используют сливочное масло, молоко, творог, сыр, яйца, готовя из рыбы закуски, горячие блюда, выпечку с рыбой. Рыбные закуски являются лучшим украшением праздничного стола. Для их приготовления используют отварную, припущенную, жареную, заливную, соленую, копченую, маринованную, вяленую и консервированную рыбу. Издавна деликатесными закусками считается икра лососевых и осетровых рыб, крабы и креветки.

Вкус традиционного салата легко варьировать. Можно использовать жареную, копченую, соленую или консервированную рыбу.

200 г отварного филе рыбы (трески, наваги, морского окуня), 400 г вареного картофеля, 2–3 консервированных зеленых томата, 2 ст. ложки лимонного сока, нарезанная полосками цедра и сок 1 апельсина, 1 ст. ложка подсолнечного масла, зелень петрушки, соль.

Для заправки: 100 г майонеза, 100 г йогурта, 1 ч. ложка горчицы, 4 ст. ложки маринада от зеленых томатов, черный перец молотый, соль.

1. Петрушку промыть и мелко нарубить. Томаты разрезать пополам, затем нарезать ломтиками. Картофель вымыть и сварить в «мундире». Слить горячую воду, промыть картофель холодной водой, слегка остудить и очистить.

2. Теплый картофель нарезать кружками (толщиной 0,5 см), выложить в миску. Посолить, влить подсолнечное масло (1 ст. ложка), апельсиновый сок (2 ст. ложки) и лимонный сок. Оставить на 30 мин. для пропитки.

3. Для заправки смешать майонез, йогурт, горчицу, томатный маринад и оставшийся апельсиновый сок. Добавить в заправку немного соли, молотого перца.

4. Выложить в салатник картофель, томаты и нарезанную отварную рыбу. Залить заправкой, перемешать и разровнять.

5. Поверхность посыпать рубленой зеленью петрушки и полосками цедры апельсина. Поставить до подачи к столу в холодильник.

Такую закуску можно приготовить с другим отварным филе морской или речной рыбы. Если маринованные овощи заменить свежими, то салат получится менее острым.

500 г филе телапии, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 моркови, 2 маринованных сладких зеленых перца, 1 маринованный огурец, 50 г каперсов, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложек лимонного сока, 8-10 долек лимона, 3 горошка душистого перца, соль.

1. Морковь очистить и сварить. Луковицу очистить. Филе телапии вымыть и сварить в кастрюле в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и душистым перцем. Рыбу вынуть, остудить; рыбный бульон процедить. Остывшую рыбу нарезать кусочками.

2. Вареную морковь, сладкий перец и огурец нарезать кубиками, соединить с рыбой и каперсами в салатнике. Охлажденный рыбный бульон приправить солью, растительным маслом, лимонным соком и полить этой заправкой салат.

3. Готовый салат поставить на 30 мин. в холодильник, накрыв салатник пищевой пленкой. При подаче украсить салат дольками лимона в виде звезды.

Пряный своеобразный вкус придает закуске майонез с наполнителями: перепелиными яйцами, укропом, оливками. Для этого блюда подойдет любая тощая рыба – треска, пикша, сайда, минтай, судак, морской налим.

400 г отварной морской рыбы, 2 соленых огурца, 150–200 г майонеза, 1 красная луковица, 100 г консервированной морской капусты, соль.

Отварную рыбу нарезать на куски, смешать с мелко нарезанными огурцами, луком и морской капустой, посолить. Заправить майонезом.

Отличная закуска по приведенному рецепту получается из скумбрии или сельди холодного копчения, рекомендуется дополнительно внести нарезанные колечками маслины.

300 г соленой кеты, нарезанной кубиками, 4 вареных яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатного соуса, красный перец молотый.

1. Нарезать кубиками 3 яйца, дольками – 1 яйцо. Сложить в салатник рыбу, нарезанные кубиками 3 яйца, поперчить, перемешать.

2. Заправить сметаной с томатным соусом, посыпать тертым сыром, украсить дольками яйца.

Вместо майонеза салат можно заправить сметаной, взбитой с томатным соусом, в который вмешивают хрен, горчицу и измельченные оливки (или каперсы).

600 г отварной морской рыбы, нарезанной кубиками, по 30 г тертого хрена и горчицы, 100 г зеленого лука, 150 г майонеза, соль.

В салатник выложить нарезанную рыбу. Майонез смешать с хреном, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком, залить рыбу, слегка посолить.

Соленая и крепкосоленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Продолжительность вымачивания зависит от желаемой солености рыбы.

250 г филе соленой сельди, 250 г творога, 2 ст. ложки сметаны, 200 г сливочного масла, рубленая зелень петрушка, тертый сыр, веточка петрушки.

1. Филе сельди пропустить через мясорубку. Втереть творог, сметану, масло. Двумя ложками сформовать «яйца».

2. Обвалять их в смеси тертого сыра с рубленой зеленью петрушки. Выложить их на блюдо, украсить листиками петрушки.

Особенно вкусна сельдь с толстой спинкой, свидетельствующей о хорошей упитанности. Причем жирные сельди всегда кажутся менее солеными, чем тощие, даже при равном содержании соли.

350 г филе сельди, 1 вареная свекла, 1 соленый огурец, 2 шт. вареного картофеля, рубленая зелень сельдерея, 200 г майонеза.

Филе сельди нарезать мелкими кусочками. Нарезать кубиками свеклу, картофель и огурец. Смешать их в салатнике с сельдью и зеленью сельдерея, заправить майонезом.

Для такого винегрета подходит филе трески, сайды, телапии, судака, сазана. Он получится еще вкуснее, если использовать жареную рыбу и добавить в него зеленый горошек.

300 г филе отварной рыбы, 2 шт. вареного картофеля, 1 вареная морковь, 1 вареная свекла, 1–2 маринованных огурца, 150 г майонеза, 1 ч. ложка готового хрена, черный перец молотый, соль.

1. Филе рыбы нарезать небольшими ломтиками. Картофель, морковь, свеклу и огурцы нарезать тонкими ломтиками.

2. Все компоненты сложить в салатник, добавить соль и перец, перемешать. Заправить винегрет майонезом с добавленным хреном.

Для такого винегрета используют также филе скумбрии не только соленой, но и маринованной, холодного и горячего копчения.

1 соленая сельдь, 2–3 шт. вареного картофеля, по 1 вареной свекле и моркови, 2–3 соленых огурца, 1 вареное яйцо, 150 г майонеза, зелень, уксус.

1. Сельдь вымочить, очистить от кожи и костей, филе нарезать полосками. Картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезать соломкой.

2. Заправить майонезом, уксусом, перемешать и выложить горкой в салатник. Сверху поместить полоски сельди. Украсить яйцом и зеленью.

Маринованные и соленые грибы придают винегрету кисловатый привкус, поэтому его можно приправить сахарным песком по вкусу и посыпать рубленой зеленью петрушки.

2 ледяных рыбы (400 г), 1–2 свеклы, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 соленый огурец, 100 г соленых грибов, рубленая пряная зелень, подсолнечное масло.

1. Выпотрошенную рыбу отварить, удалить кости, нарезать. Свеклу, морковь, картофель сварить, очистить, порезать, сложить в салатник.

2. Произвольно нарезать лук, огурец, грибы, добавить их в салатник вместе с рыбой. Заправить подсолнечным маслом и перемешать. При подаче украсить пряной зеленью.

Состав рыбных винегретов легко разнообразить, заменяя леща любой вяленой рыбой, например воблой, репу – брюквой, соленые огурцы – маринованными зелеными томатами и т. д. Украсить винегрет можно раскрошенной икрой вяленой рыбы.

1 вяленый лещ (500 г), 2 вареных свеклы, 1 вареная репа, 1 соленый огурец, 1 ч. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.

1. Леща очистить, удалить кости, мякоть нарезать кубиками, выложить в салатник.

2. Свеклу, репу, огурец нарезать кубиками, добавить к рыбе. Всыпать петрушку, посолить, перемешать, заправить маслом с горчицей.

Мариновать можно практически все виды рыбы: как свежую, так и соленую, как пресноводную, так и морскую. Если маринуют соленую рыбу, ее следует предварительно вымочить в воде или молоке.

800 г кеты (куском из середины рыбы), 2 горошка душистого перца, 1/3 ч. ложки молотого кориандра, 2 бутона гвоздики, кусочек корня имбиря, 1/2 стакана винного уксуса, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 1/2 ст. ложки соли.

1. Кету очистить, нарезать небольшими пластинами и посолить. Душистый перец, гвоздику, кориандр и имбирь завязать в марлевый узелок.

2. Налить в кастрюлю воду (2 л), положить узелок с пряностями, довести до кипения. Всыпать сахарный песок, кипятить около 30 мин., затем остудить и влить винный уксус.

3. Положить в маринад нарезанную рыбу и выдержать в течение 3–4 часов при комнатной температуре, после чего маринад отцедить.

4. Стеклянную банку стерилизовать, уложить в нее рыбу, добавить лавровый лист и вновь залить маринадом. Закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник, где хранить не более 3 месяцев.

Для более быстрого посола (в течение 8–10 часов) семгу нарезают тонкими ломтиками (а не куском). Смазывают каждый сахарно-солевой смесью, складывают в стеклянную банку, добавляют 5–6 горошков черного перца, лавровый лист. Закрывают банку крышкой и оставляют при комнатной температуре.

600 г семги (целым куском) в коже, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки соли, веточка петрушки.

1. Семгу вымыть, обсушить бумажной салфеткой. Приготовить смесь соли и сахарного песка. В эмалированную посуду всыпать приготовленную сахарно-солевую смесь. Обвалять в ней рыбу, втирая смесь.

2. Закрыть посуду крышкой, оставить рыбу при комнатной температуре на 6–8 часов. Затем переставить посуду с рыбой в холодильник. Через 3 дня малосольная семга будет готова к употреблению.

3. При подаче нарезать рыбу тонкими ломтиками, выложить на продолговатое блюдо, украсить листиками петрушки.

Различаются речные и озерные сиги, которые разнообразны по размерам и вкусу, но всегда замечательны малосольные и копченые, отварные и жареные. Приятной особенностью сиговых рыб (ряпушки, муксуна, пеляди, пыжьяна, чира, омуля) является отсутствие в них мелких костей.

600 г филе сига (с кожей), 1 пучок укропа, 400 г сахарного песка, 3 ст. ложки крупной соли.

1. Укроп вымыть, измельчить. Филе сига разрезать по хребтовой кости поперек. Рыбу промыть, промокнуть полотенцем. Положить горсть измельченного укропа на тарелку, сверху поместить половину рыбы (кожей вниз).

2. В миске смешать сахарный песок и соль. Посыпать этой смесью кусок рыбы, сверху – укропом. Положить вторую половину рыбы (кожей вверх). Посыпать оставшимся измельченным укропом.

3. Накрыть рыбу пленкой и перевернутой тарелкой (под гнет), оставить на 3–4 часа при комнатной температуре. Затем поставить в холодильник на 2–3 суток, периодически поливая рыбу выделяющимся соком.

4. Перед подачей рыбу нарезать аккуратными ломтиками. Украсить по своему вкусу, например дольками лимона.

Все виды лососевых рыб (семга, чавыча, нерка, кета, горбуша, кижуч, форель, все сиги) замечательно получаются в огуречном рассоле. Так как окраска многих из них красная или розовая различных оттенков, их рекомендуется при подаче к столу украсить яркой пряной зеленью.

600 г лососевой рыбы, 1/3 стакана растительного масла, 2 очищенные луковицы, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1–2 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, огуречный рассол, зелень петрушки и укропа, соль.

1. Разделать рыбу на филе без костей, но с кожей и нарезать небольшими кусочками наподобие рыбных палочек. Выложить в широкую кастрюлю, смазанную растительным маслом.

2. Залить процеженным огуречным рассолом с таким расчетом, чтобы он покрывал рыбу только наполовину. Добавить лавровый лист, перец горошком и разрезанные на 4 части луковицы.

3. Проварить в течение 10 мин. с момента закипания, после чего переложить рыбу в керамическую посуду. Отвар процедить, охладить до комнатной температуры. Заправить его растительным маслом, растертым с готовой горчицей.

4. За 2–3 часа до подачи закуски на стол залить рыбу заправленным отваром и выдержать в холодильнике. Украсить зеленью петрушки и укропа.

Самым желательным дополнением к масленичным блинам издавна считается икра всех лососевых рыб. До подачи к столу ее хранят в закрытой крышкой стеклянной баночке в холодильнике, а на стол подают в икорнице, вазочке или фаршируют икрой яйца.

Икра в ястыке от 1 лососевой рыбы, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ч. ложки соли, растительное масло.

1. Сахарный песок и соль растворить в 1–2 стаканах горячей воды. Икру рыбы в ястыке (замороженную – не размораживать) залить в посуде приготовленным рассолом, оставить на 30 мин.

2. Вынуть икру на плоское блюдце и аккуратно чайной ложкой удалить ястык. Икру переложить в стеклянную посуду, при необходимости подсолить и добавить чуть-чуть растительного масла. Хранить в холодильнике не более 2 суток.

3. При подаче икру можно посыпать измельченным зеленым луком, который подчеркивает ее изысканный вкус.