Текст книги "Сихарули. Рецепт грузинского счастья"

Тинатин Мжаванадзе
Рецепт грузинского счастья

Фото: © Arsenie Krasnevsky/shutterstock.com;

© Magdalena Paluchowska/shutterstock.com

© Т. Мжаванадзе, текст, иллюстрации, 2011, 2017

© ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“»,

® 2017 КоЛибри

* * *

От автора

Когда я работала на телевидении, придумала себе авторскую программу, которая должна была называться «САН». Это название буквы «с» в грузинском алфавите.

Самые важные для меня вещи называются словами, начинающимися именно с нее – причем и на грузинском, и на русском языках.

«Слово» и «ситква» სიტყვა – означают одно и то же, и все начинается с них.

Хаос поддается осмыслению, будучи названным, и против моей же воли жизнь сама подвела меня к тому, что слова стали моей стихией, моим скальпелем, моей страховкой, моей стеной.

«Смех» – «сицили» სიცილი. Вместе с Умберто Эко я разгадываю «Имя розы» и хочу узнать, смеялся ли Спаситель, потому что смех означает столь многое в мире людей. Он означает «сихарули» სიხარული – радость. Он означает «сикварули» სიყვარული – любовь.

Может быть, в «сахли» სახლი – дом – пришел «стумари» სტუმარი – гость, и мы накрыли «супра» სუფრა – стол. Мы спели «симгера» სიმღერა – песню, и сказали «садгегрдзело» სადღეგრძელო – тост.

А в них будет сказано про «самшобло» სამშობლო – родину, и про тех, кого унесла «сиквдили» სიკვდილი – смерть, и про то, что продолжается «сицоцхле» სიცოცხლე – жизнь.

И мы увидели «саоцари самкаро» საოცარი სამყარო – чудесный мир. И придет «синатле» სინათლე – свет.

А когда наступит «сагамо» საღამო – вечер, мы заснем и увидим «сизмреби» სიზმრები – сны. Может быть, в них я увижу хазарскую принцессу Атех, и она предугадает в «сарке» სარკე – зеркале – преображенное «сиврце» სივრცე – пространство.

А дальше будут сниться русские слова.

Свобода нужна как воздух.

Слезы важны, чтобы оплакать святыни.

Солнце мое – сыновья.

Которые любят сказки.

Сомневаюсь во многом, но счастье внутри нас.

И пусть к нам в старости «сибереши» სიბერეში придет «сибрдзне» სიბრძნე – мудрость.

Вступление

Совсем чуть-чуть географии

Было бы хорошее вино, кусок хлеба с сыром и гора зелени и, главное, достойные люди – и для правильного грузинского застолья уже достаточно. Но ведь гораздо лучше, когда стол в лучших традициях уставлен разными блюдами: сначала на нем холодные закуски, затем горячие; потом подают обжигающее гоми, в разгар пира хашламу и шашлыки, ближе к финалу – какой-нибудь изыск вроде осетрины на вертеле, под конец – фрукты, сладости и кофе. И тут уж каждый уголок Грузии отстаивает свои традиции: какие именно блюда и способ их приготовления лучше, вкуснее и правильнее.

Чтобы не загружать вас лишней информацией, поясню, в чем заключается основное различие: Грузия делится на Западную и Восточную, и если в Восточной природа более суровая, люди прямолинейные, а еда натуральная, то в Западной – все это более замысловатое, изысканное, пряное.

Кроме того, есть этнические группы, живущие в горах, – там долгие снежные зимы, бездорожье, короткое лето, почти нет возможности ни выращивать душистые травы, ни готовить каждый день разносолы – поэтому в горной гастрономической традиции преобладает мясо и молоко.

А есть приморские жители, веками занимавшиеся рыболовством. Само собой разумеется, что их предпочтения диктует именно море, краснозем и влажный климат, в котором почти все растет само по себе.

Есть расхожее мнение, что грузинская кухня очень сложная и трудоемкая, что невозможно достать необходимые для многих блюд специи и травы, но я вас уверяю, это беспочвенные страхи. При желании найти можно что угодно, и никаких особенных премудростей – за малым исключением – в грузинской кухне нет.

С чего начать

У нас, если женщина хорошо готовит, говорят: у нее «хорошая рука». Это дар, чутье, шестое чувство, благодаря которому она может из самых незатейливых продуктов приготовить божественную ПИЩУ. Особенно это проявляется при сравнении одного и того же блюда, приготовленного разными кулинарками: набор ингредиентов один и тот же и вроде делают они всё одинаково, но у одной получается просто нечто съедобное, а у другой – праздник вкуса.

Про мужчин ничего такого не скажут – считается, что они в любом случае всё делают лучше.

Если дара особого нет – не беда, всегда можно научиться, но при некоторых условиях.

Во-первых, вы сами должны любить вкусную еду и разбираться в ней, желательно также иметь как можно меньше предубеждений против какой-то группы продуктов. А что вы должны любить и процесс приготовления пищи, и тех людей, которых намерены кормить, – это аксиома.

Во-вторых, вы должны тщательно выбирать продукты и стараться не идти на компромиссы, особенно когда речь идет о свежести. Научитесь отличать петрушку от кинзы, понимать разницу между курицей домашней и выращенной на птицефабрике, правильно выбирать мясо – какое пойдет на шашлык, а какое – на фарш, различать сорта сыра по вкусу, ну и так далее.

В-третьих, старайтесь все делать тщательно и аккуратно и помните железное правило: специй, соли и перца всегда лучше поначалу не доложить и добавить позже, чтобы потом не пришлось ломать голову, кому скормить испорченное блюдо.

В-четвертых, приучайтесь к тому, что приправы и перец лучше смолоть непосредственно перед приготовлением блюда. Понятно, что готовое всегда удобнее, но купить приправы раз и навсегда невозможно – они со временем выдыхаются, теряют аромат и вкус.

И обустройте свою кухню таким образом, чтобы продукты и приспособления были на своих местах, мельница или ступка под рукой, чтобы все делалось без напряжения и беготни, эргономично и красиво. Я бы еще посоветовала по мере возможности создать дома небольшие продовольственные запасы: натаскать некоторое количество непортящихся продуктов, чтобы не покупать каждый раз все с нуля. Если нагрянут гости – всегда сможете достойно выйти из положения!

Научитесь составлять правильные меню для обедов – чтобы блюда сочетались между собой, не дублировали состав продуктов, образовывали гармоничный ансамбль и все это вместе доставляло вам максимум радости. Будьте терпеливы и целеустремленны: к примеру, решили научиться готовить хорошее тесто – не сдавайтесь после первой неудачи, пробуйте, анализируйте, меняйте ингредиенты и добивайтесь своего.

Из чего готовят в Грузии

Самое главное отличие грузинской кухни от всех прочих – это грецкие орехи (нигози). Они употребляются в огромном количестве – в супах, мясе, рыбе, птице, в салатах, десертах и сладостях. Здесь они растут в каждом деревенском дворе: во-первых, радуют глаз, во-вторых, дают прекрасную тень, в-третьих – из древесины делается драгоценная мебель, и уж в самых главных – орехи едят, и поэтому они здесь представлены многими сортами. Я бы даже сказала, что грецкий орех вполне можно поместить на грузинский кулинарный герб – если когда-нибудь таковой понадобится.

Что касается специй и приправ, на них надо остановиться подробнее.

Итак, начнем с кинзы (я писала раньше «киндза», это ближе к грузинскому названию «киндзи», но меня поправили, что теперь так не принято). Она же кориандр (Coriandrum sativum L.) – в кулинарии так называют только семена, а кинзой – зелень. Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кишниши, клоповник.

Кстати, о клоповнике: почему-то все негрузины мне говорили, что кинза пахнет клопами. Представления не имею, чем пахнут клопы, а вот что кинза совершенно незаменима в приготовлении очень многих грузинских блюд – это я вам гарантирую с полной ответственностью. Мы употребляем ее во всех видах: в свежем и сушеном – собственно зелень, цветки и незрелые семена и, конечно, сушеные семена в молотом или толченом виде.

Базилик (Ocimum basilicum L.), он же реган (по-грузински «рехани»), он бывает зеленый и фиолетовый, чаще всего употребляется свежим, но его также сушат и зимой добавляют в фарш для толмы. Ну или куда хотите: в мясных блюдах, особенно с помидорами, он бесподобен.

Эта удивительная, изысканная ароматнейшая травка завоевала вкусы и сердца всех гурманов, и ничего экзотического в ней уже нет: у многих любителей базилик растет в горшках на подоконниках!

Уцхо-сунели, он же пажитник голубой (Trigonella caerulea), – очень специфическая приправа, с идентификацией которой я порядком намучилась: бесконечно путаются два растения – фенугрек, он же пажитник греческий, и голубой пажитник, он же голубой донник. В Грузии греческий пажитник был известен давно, а другой его вид – голубой – появился позже и был воспринят как иной, чужой, незнакомый – именно так переводится «уцхо-сунели», то есть незнакомая приправа.

Во всяком случае, на данный момент уцхо-сунели (он же хмели-сунели, хотя этим словом ошибочно называют смесь различных специй, но раз уж это название прижилось в торговой сети, пусть остается) – это грузинская аутентичная пряность, и смею утверждать, что именно она в большой степени определяет уникальный вкус грузинской кухни.

К слову, абстрактной универсальной смеси не существует: есть, например, «харчос сунели» – набор из трех специй (кориандр, имеретинский шафран, уцхо-сунели) в равных пропорциях, и, хотя название четко позиционирует его применение, пусть это вас не смущает – сыпать смесь можно по собственному усмотрению хоть в начинку для блинов, хоть в печеные баклажаны.

Шафран имеретинский, он же бархатцы или кардобенедикт, бархатцы отмеченные (Tagetes signota Barti), – ярко-оранжевый пушистый цветок, почти везде выполняющий декоративную или лекарственную функцию, – у нас же он отвечает за стратегические ореховые соусы. Аромат его удивительным образом соответствует яркому, жизнеутверждающему цвету, успокаивает и поднимает настроение. Цветы собирают, нанизывают на нитку, и эти гирлянды сушат в тени; затем высушенные лепестки растирают в ступке в порошок или же измельчают в электромельнице.

Купить шафран в Грузии можно на любой стадии: начиная со свежей душистой гирлянды, которая облагородит дизайн вашей кухни, до готового порошка. За пределами Грузии есть риск приобрести вместо молотого имеретинского шафрана обычную куркуму, так что всегда покупайте целые лепестки. К слову, настоящий шафран (Crocus sativa), несмотря на общую цветовую гамму, бархатцы совершенно не заменяет, поэтому будьте внимательны.

Кондари, он же чабер садовый (Satureja hortensis L.). Очень изящное растение с мелкими серебристо-зелеными листочками, пряным запахом и узкой специализацией: он употребляется в зеленом лобио, кучмачи и купатах. Впрочем, при желании его можно добавить и в оджахури.

Ниахури, он же сельдерей, или сельдерей пахучий (Apium graveolens L.). Что правда, то правда: пахнет он сногсшибательно и очень индивидуально.

Меня приводило в замешательство, что в мировой кулинарии сельдерей описывался не совсем таким, каким я привыкла его видеть. Например, у Джейми Оливера он был не кудрявой травкой с фиолетовыми стеблями и небольшим корневищем, а каким-то корнеплодом с небольшой наземной частью. Оказалось, что сельдерей бывает корневой, стеблевой и листовой: у нас культивируется в основном последний, он альфа и омега в настоящем лобио. Хотя и в свежем виде употребляется очень активно.

Тархун, он же эстрагон (Artemisia dracunculus L.), синонимы: драгун-трава, страгон. Это одна из моих любимых травок: ее сильный, терпкий, свежий аромат неразрывно связан с приходом весны и принимает участие в нескольких стратегических блюдах, например – в пасхальном чакапули. Но и в свежем виде, завернутый вместе с сыром в лаваш, он совершенно неподражаем.

Испанахи, он же шпинат (Spinacia oleracea), – это любимейшее сырье для приготовления разнообразных пхали, омлетов и супов. Стоит ли говорить о его всемирно известной полезности – после моряка Папая?! Хотя этот миф уже развенчан: шпинат вкусен и в меру полезен.

Кежера-пхали, капуста листовая (Brassica subspontanea): ее активно культивируют и употребляют в пищу в Западной Грузии, преимущественно в Гурии и Аджарии: в качестве оберточного материала для голубцов, варят из нее супы и похлебки, готовят холодные закуски и соленья. Выглядит она как невысокий кустик на толстом стебле с крупными сине-зелеными листьями. Можно ли ее чем-то заменить – затрудняюсь сказать точно, ближе всего к ней кольраби.

Коцахури – барбарис (Berberis vulgaris). Молотый сушеный барбарис – основная специя в фарше для кебаба, в хашламе, да и вообще хорошо идет к мясу и в подливки.

Из сока барбариса путем уваривания готовят густой и терпкий кисло-сладкий соус, который носит такое же название – «коцахури», так что не перепутайте.

Дзира (зира) или квлиави, индийский кумин (Cuminum cyminum L.). Вот с ней я немного запуталась: мало того что с идентификацией зиры проблемы даже у кулинарных и научных мэтров и надо различать зиру и черную зиру (Bunium persicum), а все переводчики вместо «кумин» всегда пишут «тмин», который на нее совсем не похож по вкусу, так дело еще и в том, что называют ее здесь дзирой и употребляют в основном в Восточной Грузии – а я выросла в Западной и ничего про нее не знала. В Тбилиси мне разъяснили, что с дзирой готовится одно из характерных восточногрузинских мясных блюд – шилаплави и еще сванские мясные лепешки кубдари.

Экала, сассапариль (Smilax officinalis). Дотошный поиск по Интернету убедил меня в том, что сассапариль – это именно то колючее растение, которое неоднократно царапало меня в детстве; во всем мире его относят к лекарственным и только у меня на родине употребляют в пищу. Правда, оно дикорастущее: собирают листья и молодые побеги, варят их и делают пхали или же готовят соленье. Экала считается очень полезной, поэтому ее обдирают без зазрения совести, и никого не заботит сохранность ее как ботанического вида.

Джонджоли, клекачка или стафилея колхидская (Staphylea colchica), свое название получила от греческого «кисть», что указывает на строение соцветий. Несмотря на редкое изящество растения, грузины придумали ему дикое название – «джонджоли» и вдобавок собирают соцветия и делают из них знаменитое соленье: очень вкусное, скажу я вам, и бесподобно подходит к зимнему лобио. Кстати, надо немного подробнее остановиться на лобио: хотя ничего особенно уникального в самом факте его употребления в пищу нет, однако вряд ли в какой-либо другой стране мира оно так же популярно и готовится чуть ли не через день. Простодушные грузинские крестьяне будут сильно изумлены, если им сообщить, что эта самая родная им фасоль стала таковой сравнительно недавно: даже в пословицах отражена незыблемая вера в то, что именно мы выдумали и дали миру лобио.

К слову, фасоль и есть по-грузински «лобио» – но в русском за этим словом закрепилось только название блюда из нее.

Культивируется лобио по всей Грузии, выведена масса разнообразных сортов – как по размеру и окрасу, так и по вкусовым качествам, крахмалистости и предназначению. Сильно различаются сорта из западной и восточной частей страны, то есть здесь сохраняются те же кулинарные тенденции, что и в целом в грузинской кухне. Любовь к этому продукту выражается даже в названиях: помимо более-менее нейтральных «Рачинская белая» и «Батумела», есть даже «Ласточка» и «Королева»!!!

Лобио употребляется и зеленым – это стручки фасоли в самой нежной стадии спелости, и зрелым – вылущенным и подсушенным.

Лобио – вкусная, питательная, полезная еда из серии «дешево и сердито», и, глядя на невероятную любовь грузин к фасоли, хочется возложить цветы к памятнику Колумба: что бы мы без него вообще ели?!

И про кукурузу надо бы сказать два слова: за нее тоже большое человеческое спасибо дядюшке Христофору. Кукуруза для грузин, особенно в западной части страны, такой же продукт, как рис в Китае: если проедете по деревням, вдоль дорог тянутся сплошь кукурузные поля. Выращивают в основном два вида – белую и желтую кукурузу, однако перевес белой бесспорен. Хранят зерна в початках в проветриваемых амбарах в подвешенном состоянии, затем лущат и ссыпают в объемистые стеклянные посудины, потом мелют на мельницах по мере надобности – по мешку, не больше, потому что от долгого хранения во влажном климате мука может отсыреть и прогоркнуть.

Это поэзия – сходить на речную мельницу, послушать монотонный успокаивающий гул воды и полюбоваться на огромные каменные жернова и на растущую горку белоснежной муки: ближе к камню совсем тонкая, как пудра, – ее ссыпают в отдельный холщовый мешочек для детских каш, и обычная, чуть погрубее, для мчади – подальше от камня.

Кроме того, кукурузу дробят – тогда она называется «гергили», и из нее варят гоми (мамалыгу). Если вы никогда не ели сулугуни с гоми, то считайте, вы ничего не понимаете в грузинской кухне.

Конечно, это далеко не полный перечень специй и трав, употребляемых в грузинской кухне: есть у нас и корица с гвоздикой, и ваниль, и лавровый лист, и разнообразные сорта перца, но моя задача – отметить все специфическое и самобытное, а упоминать петрушку, лук, фенхель, редиску и прочие всем известные продукты сочла, не обессудьте, излишним.

Салаты и закуски

Пхали из шпината

Пропорции: (на 10 порций): свежий шпинат (или лук-порей) – 1 кг / грецкие орехи очищенные – 100 г / лук репчатый – 1–2 шт. / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по ½ ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.

Вообще-то все холодные закуски такого рода объединяются под общим названием пхали, но мы рассмотрим процесс подробнее на примере шпината – или испанахи.

Это растительная еда, чрезвычайно полезная и возбуждающая аппетит, вдобавок она очень декоративная – если у хозяйки имеются мало-мальские художественные наклонности. По примеру шпината можно приготовить аналогичное блюдо из чего угодно.

Но давайте по порядку.

Начнем с закупок.

Я иду к бодрому старичку Важе, покупаю килограмма два нежнейшего зеленого шпината – свежего, в пучках. С меньшим количеством нечего и затевать возню.

Кинзу, чеснок, репчатый лук, приправки – уцхо-сунели, кориандр молотый – и самое главное – грецкие орехи.

Предупреждаю о качестве грецких орехов: они должны быть очень-очень хорошие, маслянистые, светлые, и проверьте, чтобы не горчили!

Еще возьмите один гранат – это мой любимый плод, которому я спою дифирамбы в другой раз.

Итак, разберите листья и несколько раз промойте их с хирургической тщательностью (в пазухах черешков всегда много песка) вместе с корешками – в них много минералов и прочей полезной менделеевщины.

Вскипятите кастрюлю воды и положите туда листья. Вариться или скорее бланшироваться они должны не очень долго, минуты три-четыре – они очень нежные. Вас, наверное, удивит, что в объеме шпинат уменьшается в несколько раз.

Откиньте на дуршлаг, пусть листья стекают, остывают и наслаждаются последними минутами жизни.

Как сделать ореховую заправку

Теперь займитесь ореховой пастой: прокрутите орехи как можно мельче, в пудру!

Туда же чеснок – пару зубчиков.

Туда же приправки, соль, мелко нарезанные кинзу и небольшую головку репчатого лука – но с луком пхали быстрее портится, поэтому можете его не добавлять, – и щепотку черного перца.

NB: приличные грузинские женщины все это проделывали в ступке, и, если вы благоговеете перед подлинностью, даже не смотрите в сторону блендера или мясорубки. Но скажу вам откровенно: в приборчиках тоже получается очень даже ничего.

Хорошенько перемешайте готовую заправку прямо рукой, помните как следует, чтобы образовалась однородная масса.

Теперь возвращаемся к шпинату. Мужайся, зеленый друг, – сначала тебя отожмут от лишней влаги, затем прокрутят через мясорубку, а затем опять отожмут в ладонях! Берите зеленую массу небольшими порциями и делайте комочки, так удобнее.

Итак, перед вами зеленая масса и ореховая заправка. Что надо сделать? Правильно, смешать эти две субстанции.

Сделайте это рукой, поверьте мне на слово – вы почувствуете вместе с будоражащим ароматом однородность зеленой массы. Попробуйте – все ли так, как вам нравится? Если любите чуть кислинки, добавьте капельку домашнего винного уксуса.

Теперь выложите на тарелку.

Вот где простор для вашей творческой фантазии! Можно оформить как гладкий толстый блин, затем сделать насечки ножом и посыпать зернышками граната. Можно слепить разные фигурки и украсить зеленью. Лично мне нравится скатать шарики, сделать пальцем углубление и насыпать туда гранатовых зерен.

Но у меня же не только шпинат, а еще темно-бордовое пхали из свекольной ботвы, потом из белой капусты – кремовое, можно еще из лука-порея – он тоже зеленый, но с белыми крапинками, и всю эту красоту разложить на тарелке.

А еще бывает пхали из зеленого лобио (т. е. стручковой фасоли), из баклажанов, из грибов и даже из курицы. Их не надо прокручивать – просто мелко режете и смешиваете с заправкой.

А какое бесподобное пхали выходит из лука-порея!

Я понимаю, вам трудно представить, что это за еда такая непонятная.

Но вы попробуйте.

Съешьте его вместе с горячими мчади и сыром.