Текст книги "Сихарули. Рецепт грузинского счастья"

Чирбули

Пропорции (на 2 порции): яйца – 4 шт. / мука кукурузная – 50 г / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / ткемали – полстакана / помидоры – 2 шт. / чеснок – 2 зубчика / базилик – небольшой пучок / соль – по вкусу

или:

яйца – 4 шт. / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / молотый имеретинский шафран – 1 ч. ложка / грецкие орехи, молотые – 1 ст. ложка / чеснок – 2 зубчика / соль – по вкусу

Аджарская кухня все-таки особенная. Она вполне традиционная грузинская, хотя в ней чувствуется местами и влияние соседней Турции, но при этом она имеет ярко выраженные особенности. Вот, например, в остальной грузинской кухне редко-редко встретишь блюда из яиц – а у нас в Аджарии их целая серия!

Предлагаю вашему вниманию шикарный горячий завтрак под названием «чирбули».

Для того чтобы приготовить правильный чирбули, надо проснуться летом в деревне под истошный крик петуха, мягко ступая в гигантских тапках, выйти на солнце и потянуться во дворе прямо в латаной ночной рубашке, потом лениво прогуляться в курятник и вытащить из-под куриц свежие тепленькие яйца. Штуки эдак четыре.

Попутно надо сорвать на грядке пару больших спелых помидоров.

Принести все трофеи на кухню следует в подоле.

Потом надо поставить на несильный огонь видавшую виды чугунную сковородку, бросить на нее солидный кусок деревенского масла, нарезать мелко и аккуратно лук репчатый и бросить его тушиться до прозрачности.

Взять горсть кукурузной муки, не забыв крикнуть: «Ма-ам, она просеянная?», просеять, сыпануть на сковородку и сделать эстетичную мешанину.

Помидоры протереть и добавить тушиться в сковородку. Пока они тушатся, можно успеть умыться и повязать на голову платок.

Когда подливка загустеет, налить в сковородку стакан кипятку, дать закипеть, туда же добавить немного ткемали, а заодно и пару толченных в ступке зубчиков чеснока.

Теперь следует разбить в тарелку драгоценные яйца и выпустить в сковородку целенькими.

Пока они подернутся белой глазурью, вы успеете сбегать в огород и нарвать свежего базилика – самые верхние нежные листочки.

Осталось посолить и посыпать зеленью.

Теперь возопите еще раз: «Ма-ам, где хлеб, что ты ночью пекла? А, вы не голодные? Ну и отлично». Нарезать хлеб толстыми ломтями, поставить перед собой всю – всю! – сковородку; обмакивая хлеб в подливку, вдумчиво съесть все четыре яйца, запить чаем и доползти до гамака.

Я люблю, когда яйца «в мешочек», а не вкрутую.

Жизнь не сахар, но иногда в ней случаются вот такие просветы.

Есть варианты: чирбули можно готовить без помидоров, даже еще вкуснее. Сначала все как раньше: масло, лук, муки не надо, налить кипящую воду, а потом – внимание! – потолочь грецкие орехи с ложкой молотого имеретинского шафрана и добавить в сковородку на стадии «после кипятка», затем в эту оранжевую массу выпустить яйца и посыпать только солью с мелко накрошенным чесноком.

Можно яйца взбить и залить в жидкую основу. Можно нарезать побольше зелени. В общем, делайте что хотите.

За яйца из супермаркета и маргарин вместо масла редакция ответственности не несет.

Борано

Пропорции (на 4 порции): яйца куриные деревенские – 10 шт. / сыр мягкий слабосоленый (чкинти-квели) – 0,5 кг / молоко – 30 мл / масло сливочное – 30 г (или сколько хотите)

Очень я любила, если в деревне нас с бабушкой угощали простой крестьянской едой, например «борано» (в Кобулети его так называют, а в остальной Аджарии – «борани»).

Это вроде бы обыкновенный омлет с сыром, но из-за невероятного вкуса местных яиц, масла и сыра получается нечто такое, что язык проглотишь:

– ставите чугунную сковородку с бортиками на огонь,

– разбиваете в миску яиц десять, не меньше,

– долго и старательно их взбиваете вилкой,

– бросаете на сковородку масло – не скупитесь, оно натуральное,

– вытаскиваете из ведра с рассолом молодой скрипучий имеретинский сыр (он же чкинти-квели) – небольшую головку,

пальцами крошите его в миску с яйцами (мама все-таки трет на терке),

– вливаете немного молока и растопленного масла, перемешиваете,

– аккуратно выливаете в кипящее масло,

– уменьшаете огонь до минимального,

– закрываете крышкой,

– и уходите играть в бадминтон минут на двадцать, а то и на полчаса, но все-таки время от времени контролируете процесс.

Еще лучше поставить сковородку или форму с борано в духовку – градусов так на сто пятьдесят.

По приходе вас должен ждать сырный бисквит, пышный, с аппетитными маслянистыми бортиками – и ярко-желтый, как изображение солнца, что нам и требовалось.

Его целиком перекладывают на блюдо и режут на доли, как пирог. Вот это я понимаю – еда.

Красная капуста крупными ломтями, цицмати (кресс-салат) и румяные мчади придадут натюрморту экспрессивность и законченность.

Омлет с луком-пореем

Пропорции: свежие яйца – 10 шт. / лук-порей – 300 г / петрушка, базилик – по 100 г / сливочное масло – 30 г / соль, перец

Этот омлет придумала моя мама, однако не исключаю, что нечто похожее готовят и в других семьях. Главный принцип маминой кулинарии: поменьше вреда и побольше вкуса, а, по ее мнению, это означает – как можно больше овощей и зелени.

Конечно, когда такой омлет готовится в деревне, проще ничего быть не может – нужно насобирать щедрые пучки лука-порея, базилика и петрушки и забрать из курятника десяток свежих яиц с оранжевыми желтками, достать сковородку с бортиками, поставить ее на средний огонь и бросить в нее кусок сливочного масла.

Тщательно промытая зелень режется мелко, пассеруется в масле – до мягкости, тем временем взбиваются в миске яйца – без особого усердия, просто вилкой.

Соль и перец, и всё – выливаем яйца в сковородку с зеленью и бережно перемешиваем.

Закрываем крышкой, огонь уменьшаем и ждем минут пятнадцать.

Когда омлет хорошо схватился и пропекся, осталось его ловко перевернуть, чтобы подрумянить верхнюю корочку, – и готово.

Зерновые

Мчади

Пропорции (на 12–15 маленьких лепешек или 1 большую): мука кукурузная белая тонкого помола – 1 кг / теплая вода – 1 чашка (или сколько потребуется для густого теста) / молоко – кофейная чашка (50 мл) / масло сливочное – 1 ст. ложка / соль, сахар – по щепотке / сода – ½ ч. ложки (по желанию, если нужна пышность) / растительное масло для жарки – 50 мл

В глубоком детстве я не любила кукурузный хлеб, представляете? А бабушка ела только мчади, причем пекла самые простые – мука и вода, на сухой сковородке, только обязательно нужен был сыр – лучше, конечно, зрелый, который называют «заводским» – плотный, солоноватый, с желтизной. И много свежей зелени.

Или с копченой рыбой, например. Это потом я поняла секрет вкуса мчади – когда уехала далеко-далеко от дома и соскучилась по родной еде: пресный на первый взгляд вкус кукурузных лепешек – как загрунтованный холст для ярких соленых и острых кушаний, он раскрывает их и оттеняет своим аскетическим благородством.

А пока можно сделать гораздо более «мягкий» вариант мчади, пригодный для того, чтобы распробовать непривычный вкус, – надо прежде всего взять белой кукурузной муки тонкого помола и просеять в миску.

Затем вылить в муку чашку (250 мл) чуть теплой воды, чашку подогретого молока, добавить щепотку сахара и соли, крошечку соды, столовую ложку мягкого сливочного масла.

Вымесить гладкое нежное тесто – консистенции густой сметаны, мокрыми руками слепить шарики – с куриное яйцо, приплюснуть, как котлеты, и жарить на растительном масле на сковородке до румяной корочки с двух сторон, минут по десять.

Только чтоб не сгорели: огонь убавьте до минимального, пусть прожарятся внутри.

Как только корочка будет румяного рыжего цвета – можно снимать.

Готовые мчади выложите на бумагу – пусть лишнее масло впитается.

А теперь ножом разрежьте их вдоль, как книжку, и вложите внутрь куски сыра: лучше всего имеретинский, чкинти-квели, а можно и сулугуни.

Сыр растает в солнечном жаре мчади – кукурузных лепешек и будет так вкусно!

Можно есть с чем хотите, но мой вам совет – холодная жареная рыба, камбала к примеру, и свежая зелень. И запивайте чаем.

Впрочем, можно и белым вином.

Но раз уж мы рассматриваем все возможные варианты, давайте я вам расскажу про совсем простой, деревенский мчади – как его делает моя мама.

На слабый огонь ставится большая толстостенная сковородка и долго-долго греется, пока от капли воды не полетят брызги.

Тем временем просеянная кукурузная мука заливается в миске теплой водой и месится.

Месится-месится, долго и тщательно, пока тесто не будет одним большим шаром. Тут важно угадать степень его влажности: если воды меньше, мчади потрескается, если больше – развалится на куски. А раз мука кукурузная, подсказать консистенцию трудновато – не знаю, с чем сравнивать. Оно не жидкое – это совершенно точно, ближе к глине, готовой для изготовления кувшина – вот!

Туманно, но все остальное – дело опыта.

Итак, сковорода нагрелась, тесто готово: теперь этот кругляш надо аккуратно выложить на прокалившуюся поверхность и мокрыми руками «растоптать» в толстый, сантиметров пять, ровный блин, но лучше между лепешкой и бортами сковородки оставить хоть миллиметр зазора.

Огонь пусть будет по-прежнему маленький, но не совсем сдыхающий, и пусть одна сторона печется с открытой крышкой минут двадцать, а то и полчаса. Когда верхняя поверхность подсохнет, а внизу образуется корочка, легко отстающая от сковороды, – можно переворачивать.

О, это целое искусство! Даже опытная хозяйка может споткнуться и разломать блин – что уж говорить о салагах. Мама как-то хватает этот огнедышащий краешек пальцами и – хоп! – он уже перевернут. Не переживайте: я беру длинный плоский нож, подвожу снизу, другой рукой придерживаю салфеткой горячий край и, пыхтя, провожу операцию «кувырок» вполне сносно.

Вторая сторона тоже должна пропечься до толстой корочки – теперь можно и задвинуть крышку на некоторое время, для пропарки.

Ну что, пришло время вынимать наше солнышко-мчади? На столе уже есть сыр, толстый омлет с сыром – борано и красная капуста. Можно и копченой ветчины отварить, и вино поставить. Да, еще с хамсой, тушенной в листьях, – неповторимо.

Тогда вываливаете круг кукурузной лепешки на полотенце, пусть отдышится минут пять – и можно ломать на куски.

Для особо светских – режьте ножом, так и быть.

Гоми

Пропорции (на 10 порций): дробленая кукуруза (гергили) – 1 кг / мука кукурузная белая – 1 чашка (250 мл) / вода – 3 л / соль – по вкусу

Представьте себе, пожалуйста, хорошее грузинское застолье. Холодные закуски в три этажа, выпили уже три основополагающих тоста – за причину собрания, за тамаду и за присутствующих, распробовали разнообразные пхали, баклажаны, салаты, сыр, вот уже взглядом нашарили сациви или бажэ – и потянулись за ним.

Так, а с чем вы его есть собрались, с хлебом, что ли? Не позорьтесь!

Стоп! Вот уже несут горячее ГОМИ на маленьких тарелочках – каждому гостю отдельно.

Срочно втыкаете в дымящуюся кукурузную кашу кусочки сулугуни и, сгорая от нетерпения, болтаете ими там минутку, пока они слегка расплавятся.

Теперь поливаете ореховым соусом заправленное сыром гоми и начинаете вилочкой цеплять кусочек сыра, кусочек птицы – и отправляете всю конструкцию в рот.

Мммм!!!

Вот так надо правильно есть ореховые соусы, а не с хлебом!

Функционально гоми – это аналогия риса в азиатской кухне: оно нейтрально само по себе и служит для сытости и нюансировки насыщенного вкуса блюда. Белоснежная горячая каша не оставляет тяжести в желудке и сочетается с каким угодно соусом.

Раньше настоящее гоми варили из чумизы (итальянского проса) – но сейчас вряд ли ее кто-нибудь выращивает, она почти вышла из употребления.

Как это делаю я: иду на базар в мучной ряд, выбираю среди белоснежных гор надпись «Абаша» (там самая крутая кукуруза), покупаю килограмма два белого гергили (крупа из дробленой кукурузы) и заодно муки.

Дома насыпаю в казан крупу и начинаю мыть.

Это меня научила невестка-мегрелка: надо промывать холодной водой и сливать, помешивая рукой, раз пятнадцать. Это для того, чтобы вымыть из крупы такие черные частички зерен – вкусу они не мешают, но чем белее станет гергили, тем больше вам почета и уважения.

Заливаете крупу холодной водой 1:3 по объему (но это условно, потому что зависит от качества крупы) и ставите на сильный огонь.

Когда закипит, огонь убавьте до минимального и тщательно перемешайте длинной деревянной лопаткой (чтобы до дна доставать). Накрываете герметично – и пусть пыхтит минут сорок.

Не забывайте каждые пятнадцать минут хорошенько вымешивать гоми лопаткой.

Когда гоми почти готово, надо взять стакан кукурузной муки и понемногу всыпать и перемешивать, всыпать и перемешивать, хорошенько так, чтобы каша вышла однородная и гладкая.

Накрыть и потомить на малюсеньком огне минут двадцать – чтобы ушел запах муки.

Есть признак уже почти готового гоми – когда у бортиков начинает подсушиваться тонкая пленка на стенках.

Можно слегка посолить – если сыр несоленый. Выключить, разложить по тарелкам и заправить сыром сулугуни.

Впрочем, можно и без сыра.

Шилаплави

Пропорции (на 8–10 порций): мякоть баранины – 1 кг / курдючное сало – 300 г / лук репчатый – 700 г / круглый рис – 4 чашки / кипяток – 10 чашек / семена зиры, молотый черный перец – по 1 ч. ложке / соль – по вкусу

Разница между Восточной и Западной Грузией ощутима во всем: другие нравы, обычаи и повадки, другие анекдоты и уж тем более кухня.

В Западной Грузии кухня более изящная, замысловатая, сложная, больше специй, зелени и соусов – хотя, если спросить прямодушных карталинцев и кахетинцев, они скажут: это потому, что Восточная Грузия всегда жила богаче и мяса ела больше.

Вот у нас на Западе, к примеру, на келехе (поминках) принято подавать только постные блюда и обязательно – кутью, сладкий плов.

В Восточной же Грузии поминают по всем правилам, с полным набором мясных блюд, и в том числе – шилаплави.

Наверное, выбор именно такого разваренного блюда вытекает из древней традиции угощать на поминках всех, кто придет, – бедняков, попрошаек, одиноких стариков или беспризорных детишек. Шилаплави может съесть всякий – вне зависимости от того, есть у него зубы или нет, это еда недорогая и сытная, в холод согревает, ее можно наварить без ущерба для вкуса в огромном котле и потом подогревать по мере надобности.

Хотя можно, конечно, готовить ее когда угодно и в небольших количествах, тем более что еда основательная, сытная, очень вкусная – и совсем несложная.

Все надо делать неторопливо, настроившись на созерцательный философский лад.

Для начала нужна объемистая кастрюля или казан – литров на шесть.

Курдючное сало нарезаете мелко-мелко и растапливаете в кастрюле на небольшом огне, лук тоже режете мелко-мелко и высыпаете в растопленное сало.

Пока лук тушится – ни в коем случае не обжаривается, именно тушится до прозрачности! – нарезаете баранью мякоть мелкими, сантиметр на сантиметр, кусочками и высыпаете в кастрюлю.

Круглый рис – обратите внимание, именно круглый – надо было тщательно промыть и заранее замочить в воде на пару часов, а потом воду слить; высыпать его в мясо в тот момент, когда оно дошло до полуготовности и побелело. Перемешиваете и вливаете кипяток: на чашку риса – две с половиной чашки воды, потому что на выходе нам нужен не сухой рассыпчатый продукт, а «размазня».

Соль, молотый черный перец и зиру хорошо бы размешать в воде, чтобы они лучше впитались в рис, хотя можно добавить их к самому финишу – на ваше усмотрение.

Варятся они все вместе без крышки до состояния, когда мясо разваливается на волокна, а рис превращается в кашу – минут тридцать-сорок.

Выглядит шилаплави так себе, но вкусно – до умопомрачения.

Сарма яланчи (постная)

Пропорции: рис длинный – 3 чашки / лук-порей – 200 г / лук репчатый – 3–4 головки / морковь и болгарский перец – по 1–2 шт. (по желанию) / чеснок – 3–4 зубчика / петрушка, кинза, базилик – по большому пучку / соль, перец стручковый острый и черный молотый – по вкусу

Постный вариант сармы я люблю даже больше: лука обоих видов – репчатого и порея – надо в два раза больше, только следует его предварительно спассеровать до розового цвета на растительном масле, риса тоже около полкило, и зелени добавить побольше, особенно базилика. Я еще туда морковку натираю и болгарский перец мелко режу – но это не канонический рецепт, а вольное прочтение.

А постная очень хороша даже в холодном виде – особенно для непрестанно худеющих особей, озабоченных здоровой пищей.

Супы

Хаши

…Есенин и Леонидзе… Паоло и Тициан, на всю ночь закатились в знаменитый духан Чопуришвили. Ну а ранним утром, понятное дело, хаши. Особенно волновался Паоло. Московский гость еще не знал вкуса этой похлебки богов. Увы, в хашную приехали слишком рано. Хаши в котле еще только варился. Возбужденный Паоло нетерпеливо вышагивал по хашной из угла в угол. Поминутно заглядывал в котел. И наконец, окончательно выведенный из себя этим ожиданием, бросил в котел кепку.

И надо же! К немалой радости друзей, хаши в момент погружения в мутную кипящую влагу головного убора поэта окончательно сварился.

Георгий Безиргани

«Выстрел на чердаке»

Пропорции (на 12–15 порций): говяжьи ножки и требуха (рубец) – килограмма 3–4 / вода – по объему в 5–6 раз больше (литров 10) / чеснок, соль и уксус – по вкусу

Люди пьют алкоголь – это общеизвестно и обжалованию не подлежит.

Иногда они пьют так много и страстно, что следующее утро наступает, как апокалипсис, и поиски смысла жизни сводятся к единственному вопросу: зачем я вчера столько выпил, черт побери?!

Кто-то покаянно пьет рассол, кто-то – «Алказельтцер», кому-то помогает контрастный душ, ну а я предлагаю единственный разумный метод, проверенный многими поколениями моих предков: надо пойти в специальное место, на котором висит написанная корявыми буквами вывеска «Хаши», и съесть две порции заявленного блюда с двумя стопариками чачи.

Я вам не могу передать, как это блюдо влияет на состояние страждущих: головная боль уходит, душа мягчает и добреет, а жизнь начинает играть новыми красками.

Конечно, можно приготовить хаши и самому.

Мотивацией может служить то, что, во-первых, приготовленный собственными руками хаши гарантированно качественный и, во-вторых, можно угостить большое количество друзей и навеки прослыть хлебосольным рубахой-парнем.

Для начала нужна очень большая кастрюля – литров на пятнадцать.

Затем нужно сходить в мясной ряд и купить набор для хаши – это тщательно очищенные коровьи ножки и требуха.

Я в самом деле с трудом себе представляю, как должен вести себя в данном случае, к примеру, москвич или римлянин: вероятно, для одной тарелки хаши ему придется провести немыслимые по сложности спецоперации, и если он добудет чистые коровьи ножки, то уж очищенную требуху – вряд ли, и только очень стойкий характер возьмется их чистить самостоятельно.

Перво-наперво надобно всю эту неприглядную картину облагородить тщательнейшим мытьем и очисткой: скрести, полоскать и тереть, пока не достигнете зеркального блеска. Рубец рекомендуется отварить заранее в трех водах. Затем топориком разрубить ножки пополам, требуху нарезать аккуратными квадратиками размером 3–4 сантиметра, далее сложить облагороженные материалы в кастрюлю, залить холодной водой (1:6), поставить на сильный огонь и забыть, пока не закипит.

Дальнейший ход событий скучен и состоит только в снятии пены шумовкой: принцип приготовления напоминает варку холодца, только исходные материалы другие. Хаши должен томиться на маленьком огоньке в незакрытой кастрюле, чтобы вода выкипала, слегка побулькивая, но только слегка.

Предупреждение номер один: поскольку хаши надо есть утром на похмелье, то варить его нужно ночью.

Предупреждение номер два: хаши будет вариться часов восемь, поэтому поставьте сменный ночной караул, чтобы контролировать общую ситуацию. Самое верное решение – пировать всю ночь, чтобы имело смысл съесть утречком свежего лечебного снадобья.

Предупреждение номер три: поскольку в процессе столь длительной варки столь проблематичных продуктов амбре весьма и весьма не ахти, лучше варите хаши не в доме, а на балконе на газовой горелке. Хотя есть риск, что соседи вызовут спецназ.

Правильный хаши выглядит как крепчайший бульон, и мясо легко отстает от костей, и жидкости должна остаться примерно половина от первоначального объема – некоторые отклонения особого значения не имеют.

Для заправки потолките чеснок с солью – не скупитесь, берите целую головку.

Еще поставьте на стол бутылку винного уксуса: одна ложка, налитая в тарелку, сделает хаши полным совершенством. Армяне критикуют нас за то, что мы еще и молока в тарелку можем влить – но ведь буквально ложечку!

Затем отправьте соседского пацана принести горячий тонис пури – только он подходит для хаши, и никакой другой, это аксиома.

Теперь утомленно садитесь за стол, разлейте по огромным мискам дымящегося хаши – с кусочками требухи и ножек (кстати, вся прелесть этих ножек в том, что их надо класть именно что с костями и обгрызать), зачерпните ложкой чесночной заправки и разболтайте в тарелке, налейте уксуса, макните туда корочку хлеба и оросите свое пересохшее горло благодатным бульоном – все, впереди вас ждет неземное блаженство и обретение жизненного смысла.

Напоследок надо выпить ровно одну чарочку хорошей чачи на одну тарелку хаши, хотя можно начать лечение непосредственно с нее – дело хозяйское.

Остатки хаши можно слить в разные емкости и заморозить, а при необходимости размораживать и лечиться.

И еще один нюанс, нешуточный: хаши отлично помогает при лечении переломов и заболеваний костей и вообще укрепляет костяк в подростковый период, так что хашную диету врачи выписывают вполне серьезно.

Одно мелкое неудобство: потом от едока весь день будет нести чесноком.

В Грузии есть очень много хороших хашных, но, если будете проездом в Тбилиси, я рекомендую «Шемоихеде, генацвале» (букв.: «Загляни к нам, услада моих глаз»): именно там мой старший сын полюбил это блюдо.