Текст книги "Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья"

Покойный профессор Денис Буркитт из Тринити-колледжа в Дублине умел великолепно излагать свои мысли. Когда я впервые увидел его на семинаре в Корнелльском университете, его здравый смысл, убедительность научных аргументов и чувство юмора произвели на меня сильное впечатление. Предметом его научных интересов была клетчатка. Он объехал 16 000 км на джипе по труднопроходимой сельской местности, чтобы изучить гастрономические привычки африканцев.

Он утверждал, что, даже несмотря на то, что клетчатка не переваривается организмом, она важна для здоровья. Клетчатка способствует перемещению содержащейся в организме воды в кишечник, чтобы помочь продвижению по нему пищи. Эта непереваренная клетчатка, подобно липкой ленте, также собирает и выводит вредные химические вещества, которые попадают в кишечник и могут быть канцерогенными. Если мы не употребляем достаточно клетчатки, то подвергаемся риску заболеваний, связанных с запорами. По мнению Буркитта, в число таких болезней входят рак толстой кишки, дивертикулез, геморрой и варикозное расширение вен.

В 1993 г. Буркитту присудили престижную премию Бауэра[9]9
  Премия Бауэра присуждается Институтом науки и искусств имени Франклина за выдающийся вклад в развитие науки и технологий. Прим. ред.


[Закрыть] – самую крупную в мире после Нобелевской. Он пригласил меня выступить с речью на церемонии его награждения в Институте Франклина в Филадельфии, всего за два месяца до своей скоропостижной смерти. Он высказал мнение, что наше «Китайское исследование» на тот момент было самой значимой работой в области питания и здоровья в мире.

Пищевая клетчатка содержится исключительно в растительной пище. Существуют тысячи химических разновидностей этого материала, придающего твердость стенкам клеток растений. Он состоит преимущественно из очень сложных молекул углеводов. Наш организм почти не переваривает клетчатку. Тем не менее, хотя клетчатка сама по себе и содержит очень мало или совсем не содержит калорий, она, помимо всего прочего, помогает «разбавить плотность» калорий в нашем питании, дает ощущение сытости и способствует уменьшению аппетита. Таким образом, употребление клетчатки помогает уменьшить чувство голода и минимизировать чрезмерное потребление калорий, получаемых из других питательных веществ.

Однако, по мнению некоторых «экспертов», потребление клетчатки имеет отрицательную сторону. Они утверждают, что, если употреблять в пищу слишком много клетчатки, организм не сможет усваивать необходимое для здоровья количество железа и связанных с ним минералов. По их словам, максимальное количество употребляемой в день клетчатки должно составлять 30–35 г, а это соответствует лишь среднему уровню ее потребления в сельских районах Китая.

В ходе «Китайского исследования» мы тщательно изучили вопрос о взаимосвязи между потреблением клетчатки и усвоением железа. Как оказалось, клетчатка не препятствует усвоению железа, как утверждают многие эксперты. Мы измерили уровень потребления железа китайцами и его уровень в организме. Измерения уровня железа производились шестью разными способами (четыре биомаркера крови и два метода оценки количества употребляемого в пищу железа), и, когда мы сравнили полученные показатели с уровнем потребления клетчатки, не было свидетельств того, что рост потребления клетчатки препятствовал усвоению железа в организме. Наоборот, мы обнаружили противоположный эффект. Хороший показатель уровня железа в крови – уровень гемоглобина – возрастал при увеличении потребления пищевой клетчатки^I. Как выяснилось, продукты, богатые клетчаткой, такие как пшеница и кукуруза (но не шлифованный рис, употребляемый в Китае), богаты и железом, что означает, что при росте потребления клетчатки увеличивается потребление железа^III.

Выводы «Китайского исследования», касающиеся взаимосвязи между потреблением клетчатки и усвоением железа, так же как и многие другие наблюдения, полученные в ходе этого проекта, противоречили общепринятым взглядам западных ученых. Те, кто потребляет больше растительной пищи, а значит, больше пищевой клетчатки, также потребляют и больше железа^III, что приводит к статистически значимому повышению уровня гемоглобина в крови. Недоумение вызвал тот факт, что у некоторых жителей сельских районов Китая, включая женщин и детей, количество железа в организме низкое. Это особенно актуально для тех районов, где распространены паразитарные болезни. В таких районах уровень железа в организме человека был ниже^I. Данный факт давал некоторые основания утверждать, что этим людям необходимо больше мяса, однако имеются доказательства, что гораздо лучшим решением проблемы была бы борьба с паразитами в этих районах.

Интерес к пищевой клетчатке в значительной мере был вызван путешествиями Буркитта по Африке и его утверждением, что рак толстого кишечника реже возникает у населения, чье питание богато клетчаткой. Буркитт популяризировал это наблюдение, которому уже не менее 200 лет. Некоторые ведущие врачи Англии конца XVIII – начала XIX в. утверждали, что существует взаимосвязь между запорами, которые были обусловлены потреблением недостаточного объема пищи, содержащей клетчатку, и высоким риском возникновения рака (обычно рака молочной железы или кишечника).

В начале «Китайского исследования» преобладала убежденность в том, что клетчатка может предотвратить рак кишечника, хотя в 1982 г. Комитет Национальной академии наук по вопросам питания, диеты и рака «не нашел убедительных доказательств, что употребление пищевой клетчатки… предотвращает возникновение рака толстой и прямой кишки у людей». Далее в этом докладе говорилось, что, «даже если такой эффект существует, вероятнее всего, он вызывается отдельными компонентами клетчатки, а не клетчаткой в целом»²⁰. Оглядываясь назад, можно сказать, что наше обсуждение этого вопроса было некорректным. Сама проблема, обзор научной литературы и интерпретация доказательств были слишком сосредоточены на поиске конкретного вида клетчатки как действующего вещества. Поскольку таковой не обнаружили, гипотеза о влиянии клетчатки была признана неверной.

Это было ошибкой. «Китайское исследование» предоставило доказательства того, что существует взаимосвязь между потреблением клетчатки и возникновением отдельных видов рака. Результаты исследования показали наличие неизменной зависимости снижения частоты возникновения рака толстой и прямой кишки от высокого уровня потребления клетчатки. Имелась также корреляция между высоким уровнем потребления клетчатки и снижением уровня холестерина в крови^{I, II}. Разумеется, высокий уровень потребления клетчатки означал большое содержание продуктов растительного происхождения в питании: клетчаткой богаты бобовые культуры, листовые овощи и цельнозерновые продукты.

Одна из наиболее очевидных характеристик растений – это широкий спектр присущих им ярких цветов. Если вам доставляет эстетическое удовольствие красивая еда, то мало что может сравниться с блюдом фруктов и овощей. Блюда из красных, зеленых, желтых, фиолетовых и оранжевых растений аппетитно выглядят и очень полезны для здоровья. Часто отмечается взаимосвязь между приятной окраской овощей и их исключительной пользой для здоровья. Оказывается, за этой связью цвета и пользы стоит прекрасная научная история.

Цвета фруктов и овощей обусловлены различными химическими веществами, которые называются антиоксидантами. Эти вещества содержатся почти исключительно в растениях. В животной пище они присутствуют лишь постольку, поскольку животные питаются растениями и некоторое количество антиоксидантов сохраняется в их тканях.

Живые растения – воплощение красоты природы как с точки зрения цвета, так и химии. Они впитывают энергию солнца и используют ее при помощи процесса фотосинтеза. Солнечная энергия сначала превращается в простые сахара, а затем в более сложные углеводы, жиры и белки.

Этот сложный процесс возможен благодаря бурной активности внутри растения, движущей силой которой служит обмен электронами между молекулами. Через электроны осуществляется перенос энергии. Место, где происходит фотосинтез, чем-то напоминает атомный реактор. Необходим тщательный контроль за электронами, снующими туда-сюда внутри растения и превращающими солнечный свет в химическую энергию. Если они отклонятся со своих правильных траекторий, то могут создать свободные радикалы, которые нанесут «заводу» серьезный ущерб. Это подобно утечке радиоактивных материалов (свободных радикалов) в ядре атомного реактора что может быть очень опасно для окружающей среды.

Как же этот «завод» управляет такими сложными реакциями и обеспечивает защиту от отклонившихся от нужной траектории электронов и свободных радикалов? Он создает защитную оболочку вокруг потенциально опасных реакций, которая впитывает в себя эти высокоактивные вещества. Оболочка состоит из антиоксидантов, перехватывающих и задерживающих электроны, которые в противном случае отклонились бы от курса.

Антиоксиданты обычно окрашены, поскольку то же химическое вещество, которое отвечает за поглощение избыточных электронов, создает и видимые цвета. Одни антиоксиданты называются каротиноидами, их существует сотни видов. Они различаются по цвету, от желтого бета-каротина (тыква) до красного ликопена (помидоры) и оранжевого криптоксантина (апельсины). Другие антиоксиданты бесцветны, например такие химические вещества, как аскорбиновая кислота (витамин С) и витамин Е, действующие в качестве антиоксидантов в растениях, которые нуждаются в защите от опасностей, создаваемых непредсказуемыми электронами.

Для нас важность этого процесса заключается в том, что на протяжении жизни наш организм вырабатывает небольшое количество свободных радикалов. Простое воздействие солнечных лучей, некоторых промышленных источников загрязнения и несбалансированного питания создает предпосылки для вредного воздействия свободных радикалов. Последние опасны. Они могут уменьшить гибкость наших тканей и ограничить их функционирование. Это напоминает пожилой возраст, когда тело человека утрачивает гибкость и легкость движений. В значительной мере именно в этом и заключается старение. Неконтролируемое воздействие свободных радикалов также вызывает катаракту, снижение эластичности артерий, рак, эмфизему, артрит и многие другие недуги, которые чаще проявляются в пожилом возрасте.

Но здесь-то нас и ждет подвох: наш организм не создает защитных оболочек для предотвращения вредного воздействия свободных радикалов. Поскольку мы не растения, то не осуществляем фотосинтез и, таким образом, сами не вырабатываем антиоксиданты. К счастью, антиоксиданты, содержащиеся в растениях, действуют в нашем организме точно так же, как и в растениях. Это чудесная гармония. Растения создают защитные оболочки из антиоксидантов и при этом делают их крайне привлекательными благодаря красивым, возбуждающим аппетит цветам. А мы, привлеченные красотой растений, едим их, заимствуя антиоксидантные защитные оболочки для поддержания собственного здоровья. Неважно, верите ли вы в Бога, эволюцию или возможность совпадения, но вы должны признать, что это великолепное, почти сверхъестественное проявление мудрости природы.

В ходе «Китайского исследования» мы оценивали содержание антиоксидантов в организме путем измерения употребления витамина С и бета-каротина, а также уровня витамина С, витамина Е и каротиноидов в крови. Среди этих биомаркеров антиоксидантов наиболее впечатляющие доказательства были связаны с витамином С.

Наиболее важной взаимосвязью витамина С и рака была его корреляция с количеством семей, в которых наблюдалась предрасположенность к раку⁴². При низком уровне витамина С в крови в этих семьях повышалась вероятность возникновения рака^III. Наблюдалась ярко выраженная взаимосвязь между низким уровнем витамина С и повышением риска возникновения рака пищевода^III, лейкемии, а также рака носоглотки, молочной железы, желудка, печени, легких, прямой и толстой кишки. Именно рак пищевода привлек внимание продюсеров телепрограммы NOVA, где вышел сюжет о смертности от рака в Китае. Телепередача побудила нас организовать собственный опрос, чтобы определить причины этого явления. Наблюдалась обратная корреляция между употреблением в пищу фруктов, из которых мы преимущественно и получаем витамин С, и раком пищевода^{II, 43}. В районах с самым низким уровнем употребления фруктов рак возникал в 5–8 раз чаще. Та же взаимосвязь наблюдалась и для ишемической болезни, гипертонической болезни сердца и инсульта^II. Таким образом, получение витамина С из фруктов, очевидно, служит мощным защитным средством против некоторых болезней.

Другие индикаторы антиоксидантов, уровень альфа– и бета-каротина (предшественник витамина А) в крови, а также альфа– и гамма-токоферола (витамин Е) плохо иллюстрируют эффекты этих химических веществ. Транспортировка таких антиоксидантов в крови осуществляется при помощи липопротеина, который переносит «плохой» холестерин. Поэтому каждый раз, когда мы измеряем уровень этих антиоксидантов, мы одновременно измеряем «нездоровые» биомаркеры. Это был экспериментальный компромисс, который уменьшал наши возможности по определению положительного воздействия каротиноидов и токоферола, даже когда было известно о существовании такого воздействия⁴⁴. Однако мы все же обнаружили увеличение частоты возникновения рака желудка при снижении уровня бета-каротина в крови⁴⁵.

Можем ли мы утверждать, что только витамин С, бета-каротин и пищевая клетчатка помогают предотвратить указанные виды рака? Иными словами, может ли таблетка, содержащая витамин С и бета-каротин, или пищевая добавка, содержащая клетчатку, оказать такое влияние на здоровье? Нет. Оптимальное состояние здоровья достигается не за счет отдельных питательных веществ, а за счет пищи в целом, содержащей эти вещества: растительной пищи. Например, в миске салата из шпината содержатся клетчатка, антиоксиданты и бесчисленное множество других питательных веществ, которые, подобно отдельным инструментам в оркестре, совместно создают великолепную симфонию здоровья по мере того, как взаимодействуют с нашим организмом. Вывод самый простой: ешьте как можно больше фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов, и вы, скорее всего, получите все положительные эффекты, о которых сказано выше, а также множество других.

Я говорю о пользе для здоровья цельных растительных продуктов с тех пор, как на рынке стали широко представлены витаминные добавки. И я с тревогой наблюдаю за тем, как промышленность и СМИ убедили стольких людей в том, что эти добавки так же полезны для здоровья, как и настоящая растительная пища. В следующих главах будет подробнее рассмотрен вопрос о том, что обещаемая производителями польза для здоровья от приема отдельно взятых питательных веществ оказывается весьма сомнительной. Вывод: если вы хотите получить витамин С или бета-каротин, не ищите баночку с пилюлями – ищите фрукты или зеленые листовые овощи.

На случай, если вы не заметили: в комнате есть слон. Это так называемая низкоуглеводная диета, ставшая весьма популярной. Почти все книги о правильном питании на полках магазинов представляют собой вариации на эту тему: ешьте сколько хотите белков, мяса и жира, но воздерживайтесь от «толстящих» углеводов. Как вы уже поняли из этой книги, такое питание, возможно, самая большая угроза здоровью людей на сегодня. Итак, в чем же дело?

Один из основных аргументов, приводимых в начале большинства книг, которые рекомендуют низкоуглеводную и высокобелковую диету, заключается в том, что, несмотря на всеобщую одержимость в течение последних 20 лет снижением употребления жиров по совету специалистов, люди стали еще толще. Сложно понять, с какого момента начать опровержение этого потока дезинформации и ложных обещаний, которые мимоходом даются авторами, не имеющими образования в сфере питания, авторами, которые не провели ни одного профессионального экспериментального исследования, критически оцененного коллегами. И все же эти книги невероятно популярны. Почему? Да потому, что люди, следуя их советам, в самом деле теряют вес, по крайней мере на короткое время.

В одном из опубликованных исследований⁴⁷, финансируемых Центром комплементарной медицины Аткинса, 51 человек, страдающий ожирением, соблюдал диету Аткинса под контролем исследователей⁴⁸. Сорок один участник исследования, соблюдавший диету на протяжении шестимесячного курса, сбросил в среднем 9 кг веса. Кроме того, что, вероятно, еще важнее, средний уровень холестерина в крови среди участников эксперимента слегка снизился⁴⁷. Эти два результата дали СМИ достаточно оснований, чтобы говорить о настоящем научном доказательстве того, что диета Аткинса эффективна и безопасна. К сожалению, СМИ не посчитали нужным более глубоко разобраться в этом вопросе.

Первый признак того, что все не так радужно, заключается в том, что страдавшие от ожирения участники эксперимента значительно снижали потребление калорий во время исследования. В период соблюдения диеты участники исследования потребляли в среднем лишь 1450 ккал в день. А это на 35 % меньше обычного уровня! Что бы вы ни ели, хоть червей и картон, если вы употребляете на 35 % меньше калорий, вы сбросите вес и ваш уровень холестерина снизится⁵⁰ на короткое время, однако на основании этого нельзя сделать вывод о том, что черви и картон – здоровое питание. Кто-то, возможно, скажет, что 1450 ккал вполне достаточно и на такой диете люди чувствуют себя сытыми, но если вы сравните поступление и расход калорий, то простые математические вычисления покажут, что человек не может выдержать такое ограничение калорий на протяжении нескольких лет или десятилетий – он либо станет инвалидом, либо дойдет до полного истощения. Люди печально известны тем, что не могут сильно сокращать поступление энергии в организм на протяжении сколько-нибудь долгого времени, и именно поэтому еще предстоит провести продолжительное исследование, которое подтвердит или опровергнет эффективность «низкоуглеводных» диет. Но это лишь начало проблем.

В том же исследовании, финансируемом группой Аткинса, исследователи отмечают: «В определенный момент времени в течение 24 недель исследования 28 участников (68 %) жаловались на запор, 26 (63 %) – на затрудненное дыхание, 21 (51 %) – на головную боль, 4 (10 %) – на потерю волос, и одна женщина (1 %) отмечала усиление менструального кровотечения»⁴⁷. Они также ссылаются на другое исследование, в котором говорится: «Среди отрицательных последствий данной диеты для детей: отложения оксалата кальция и урата в виде камней в почках… рвота, аменорея [отсутствие менструации], гиперхолестеринемия [повышенный уровень холестерина] и… нехватка витаминов [ссылка на источник]»⁴⁷. Кроме того, они обнаружили, что у соблюдающих диету существенно (на 53 %) увеличилось количество кальция, выводимого с мочой⁴⁷, что может иметь катастрофические последствия для здоровья костей. Такое снижение веса, часть которого обусловлена первичной потерей жидкости⁵¹, может обойтись очень дорого.

А вот другой взгляд на низкоуглеводную диету, опубликованный австралийскими учеными: «Длительное ограничение углеводов в питании может привести к таким осложнениям, как сердечная аритмия, нарушение функции сердечных сокращений, внезапная смерть, остеопороз, нарушения работы почек, увеличение риска возникновения рака, нарушения физической активности и нарушение уровня липидов»⁵¹. Одна девочка-подросток скоропостижно скончалась после соблюдения высокобелковой диеты^{52, 53}. Иными словами, большинство не сможет соблюдать эту диету до конца своей жизни, а если кому-то и удастся это сделать, у него могут начаться серьезные проблемы со здоровьем. Я слышал, как один врач называл диеты с повышенным содержанием белков и жиров и пониженным содержанием углеводов диетой «для желающих заболеть», и, на мой взгляд, это вполне подходящее название. Вы можете сбросить вес и в результате химиотерапии или приема героина, однако я бы вам не рекомендовал прибегать к таким методам.

Последнее замечание: Аткинс рекомендует не только эту диету. Большинство книг, посвященных диетам, на самом деле представляют собой лишь часть огромной империи, построенной вокруг питания и здоровья. В случае с описанной диетой Аткинс утверждает, что многим его пациентам требуются пищевые добавки, некоторые из них используются для борьбы «с обычными проблемами людей, соблюдающих диету»⁵⁴. В одном отрывке, сделав необоснованные заявления об эффективности пищевых добавок, содержащих антиоксиданты, которые противоречат данным последних исследований⁵⁵, он пишет: «Добавьте к [антиоксидантам] витаминные добавки, которые, как известно, полезны при решении многочисленных медицинских проблем, с которыми сталкиваются мои пациенты, и вы поймете, почему многие из них принимают более 30 таблеток, содержащих витамины, в день»⁵⁶. Тридцать таблеток в день?

Есть продавцы-шарлатаны, которые не проводили профессиональных исследований, у которых нет профессионального образования или публикаций в сфере питания, и есть ученые, которые получили специальное образование, проводили исследования и докладывали об их результатах на профессиональных конференциях. Это, вероятно, можно назвать триумфом современного маркетинга: человек, страдающий ожирением, с больным сердцем и высоким артериальным давлением⁵⁷ стал одним из богатейших из когда-либо живущих продавцов-шарлатанов, продающим диету, которая сулит вам снижение веса, поддержание здоровья сердца и нормализацию артериального давления.