Текст книги "Куры. Утки. Гуси"

Отделите куриное мясо от костей и прокрутите через мясорубку вместе с чесноком, кусочком замоченного в молоке батона.

Отварите рис так, чтобы у вас было 4 части фарша и 1 часть риса. Смешайте фарш и вареный рис, посолите, добавьте немного молотой гвоздики, молотого черного перца. Еще раз все хорошенько перемешайте и слепите тефтельки. Обжарьте тефтельки на сливочном масле или курином топленом жире. Обдайте кипятком переспелые помидоры, снимите с них кожицу, нарежьте на небольшие кусочки. Морковь, болгарский перец, лучок мелко порежьте и обжарьте в растительном масле до готовности. Добавьте немного куриного бульона и доведите все до кипения, присолив и добавив специи.

Банки простерилизуйте, выложите в них тефтельки, залейте соусом до самого горлышка банок, накройте металлическими простерилизованными крышками, составьте банки в кастрюлю с водой и стерилизуйте 15–20 минут. Закатайте банки.

В домашних условиях вы можете приготовить вкуснейшую куриную колбасу. Для этого мясо надо отделить от костей, зачистить от сухожилий и нарезать мелкими кусочками, отдельно мелко нарежьте или пропустите через мясорубку куриный жир или свиное сало. Мясо смешайте с салом (в соотношении 2:1), фарш посолите, поперчите, приправьте по вкусу чесноком, мускатным орехом, любыми другими пряностями. Фарш не должен быть очень густым, поэтому при необходимости добавьте в него немного теплой воды, все хорошенько перемешайте и наполните им свиные или бараньи кишки. Набивайте кишки неплотно, конец перевяжите шпагатом или суровой ниткой.

Подготовленную колбасу прокоптите в зависимости от вашего желания от 2 часов (вареная колбаса) до 20 часов (полукопченая). Вареную колбасу после копчения необходимо варить примерно 2 часа, затем обсушить, только после этого можно употреблять в пищу.

Предлагаем вам несколько рецептов куриных колбасок, которые по своим вкусовым качествам не уступают свиным или говяжьим.

Срежьте с куриных окорочков кусочки мяса не больше 4 см, разложите их на сквозняке для проветривания при температуре не выше 10 °C на два-три дня. Периодически переворачивайте, встряхивайте куриные кусочки.

Добавьте немного мускатного ореха, чеснок или то, что вам нравится, для придания пикантного вкуса колбаскам.

Пропустите мясо через мясорубку, желательно повторить процедуру до 3 раз. Причем в самый первый раз лучше прокручивать мясо с лавровым листом, чесноком и другими специями. На одну курицу вы можете добавить до 4 зубчиков чеснока и 2 лавровых листа.

Во вторую перекрутку добавьте немного свиного шпика (где-то 50 г на 100 г фарша). Чем нежнее и сочнее вы хотите приготовить колбаски, тем больше перекручиваний вам потребуется.

Сложите фарш в эмалированную посуду, вмешайте картофельный крахмал (из расчета на 1 кг фарша 1 ст. л. картофельного крахмала). Туда же добавьте специи, например черный молотый перец, 1 ч. л. тмина и на кончике ножа мускатный орех – на любителя. Вы можете экспериментировать, добавляя большее или меньшее количество специй, исключая один из ингредиентов и заменяя его другим. Некоторые добавляют в такие колбаски имбирь, что придает новый оригинальный вкусовой нюанс (вы можете положить из расчета: на 10 кг фарша – 1 ч. л. имбиря). Если вам кажется, что фарш не очень жирный, добавьте немного шпика, который предварительно нарежьте на маленькие кусочки.

Тщательно все присолите, но не переусердствуйте (1 ч. л. на 1 кг фарша). Хорошо бы добавить в фарш немного водки (из расчета на 10 кг фарша – 0,5 л водки), это увеличит срок хранения колбасок.

Лук добавлять не стоит, так как он окисляет мясо и делает колбаски непригодными для длительного хранения.

Теперь все тщательно перемешайте руками, отбейте фарш. Берите небольшую порцию и кидайте со всего размаха на дно посуды, от этого фарш станет сочнее. Снова все вымешайте, делайте это до тех пор, пока фарш не начнет соскальзывать с рук, перестанет к ним липнуть.

Плотно заполните кишки колбасой. Завяжите концы колбасы шпагатиком или суровой ниткой и развесьте.

Колбасу необходимо распределить таким образом, чтобы избежать соприкосновения копченостей друг с другом. В противном случае вам придется их отлеплять друг от друга, чем нарушите эстетический вид изделий.

При копчении лучше всего использовать ольховые или березовые дрова. Ни в коем случае не смолистые еловые или сосновые, иначе копченые колбаски приобретут вкус елок. В конце копчения подкладываются сучья можжевельника.

Отделите куриное мясо от костей, посолите (на 1 кг – 25 г соли) и на сутки положите в холодильник, после чего пропустите через мясорубку, вставив решетку с крупными отверстиями. Добавьте в фарш сахар, черный перец, чеснок и все хорошенько вымесите. Полученной массой набейте очищенные и хорошо вымытые кишки, концы завяжите ниткой. Батоны колбасы подержите в горячем дыму в течение часа, после чего проварите на маленьком огне полтора часа. Затем прокоптите колбасу в течение 12–24 часов.

При большом количестве переработанной птицы остается много внутренностей, которые также годятся в пищу. Но куда девать такое их количество? Их тоже можно заготовить впрок. Приготовьте из них колбасу. Вам потребуется 2 кг куриных сердец, легких, желудочков, 0,5 кг ячневой крупы, вода, соль по вкусу, 1 луковица и жир. Почистите, отделите пленку, обработайте субпродукты, как положено. Отварите в подсоленной воде и пропустите несколько раз через мясорубку.

В этом же бульоне отварите ячневую крупу. Лук мелко нарежьте и поджарьте до золотистого цвета. Добавьте в кашу подготовленный фарш, лук и доведите до готовности на медленном огне. В том случае, если смесь получится слишком густой, разбавьте ее кипятком или бульоном. Все тщательно перемешайте, досолите, сдобрите специями, вложите в кишки и отварите в подсоленной воде примерно 10 минут.

Непосредственно перед подачей к столу можно поджарить колбаски в растопленном жире.

Отварите гречневую кашу, как обычно. Влейте в нее растопленное куриное сало и немного молока, присолите, хорошенько размешайте.

Срежьте куриное мясо с костей и проверните два раза через мясорубку. Смешайте с гречневой кашей и снова перекрутите через мясорубку. Добавьте немного молотого черного перца, майорана, на кончике ножа мускатного ореха.

Нафаршируйте свиные кишки, оставляя немного места, перевяжите, сложите в кастрюлю с холодной водой, поставьте на сильный огонь и, не накрывая крышкой, отварите колбасу 25 минут. Выньте из воды и поместите в коптильню. Прокоптите около часа.

Вымойте и выпотрошите 6 крупных цыплят, обжарьте их или запеките в духовке. Снимите мякоть, мелко-мелко ее порубите. Замочите батончик в молоке или сливках, отожмите его. Перекрутите на мясорубке куриное мясо вместе с мякишем, добавьте 4 желтка, 100 г густых сливок или некислой густой сметаны, подсолите, поперчите. Туго набейте кишки, перевяжите ниткой, опустите в кипящую воду, проколов в нескольких местах вилкой или иголкой. К столу лучше всего подавать такую колбасу обжаренной в масле.

Очистите от кожицы 3 курицы, выньте кости, мясо прокрутите через мясорубку. Возьмите кусочек свиного шпика, мелко нарежьте его и тоже перекрутите на мясорубке. Добавьте 1/2 ч. л. соли, на кончике ножа молотого перца, немного мускатного ореха, 1 яйцо, 1/2 стакана сливок, 1/2 батона, замоченного в 2/3 стакана красного вина (слегка отожмите его). Фарш тщательно перемешайте, наполните, но не туго, бараньи кишки и проварите 30 минут, а перед подачей к столу поджарьте.

Ошпаренную куриную печенку (около 40 штук), очистите от пленок и прокрутите на мясорубке, затем протрите полученный фарш через дуршлаг. Разомните 1/2 батона, добавьте 50 г сливок, соли по вкусу, мускатного ореха на кончике ножа, майоран, сливочное масло – 2 ст. л. (если у вас под рукой окажется креветочное масло, добавьте и его), 3/4 стакана красного вина.

Мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле луковицу (можно лук-шалот) и добавьте в фарш. Вбейте 4 желтка и все тщательно перемешайте. Плотно набейте подготовленным фаршем кишки, перевязывая их в длину по 5–6 см (чтобы получить цепочку сосисок). Сварите их в бульоне или воде примерно 60 минут, затем сполосните в холодной воде. Непосредственно перед подачей к столу обжарьте.

Очень удобный способ хранения птицы – маринование.

Курицу вымойте, обработайте, разрубите на несколько частей, обжарьте до золотистой корочки в свином жире, остудите и нарежьте на небольшие кусочки. Сложите в специально подготовленные для консервирования путем стерилизации банки.

Приготовьте маринад. Вам необходимо учитывать, что на 4 кг курятины требуется 10 л кипяченой воды, 6 ст. л. 30 %-ного уксуса, гвоздика или корица на кончике ножа, молотый черный перец, несколько зубчиков чеснока, разрезанного вдоль. Все смешайте, доведите до кипения, остудите и залейте кусочки курицы в банках. Маринад ничуть не испортит вкус куриного мяса, но позволит надолго сохранить его.

Выпотрошите курицу, вымойте и обжарьте ее. Разрежьте курицу пополам, сложите в простерилизованную банку и облейте холодным маринадом.

Маринад приготовьте следующим образом: на 0,5 л уксуса добавьте 2 ст. л. соли, мелко нашинкуйте сельдерей, петрушку, морковь, луковицу, молотый перец, лавровый лист, немного мускатного ореха, гвоздику. Можно положить чеснок, корицу или кардамон – на любителя. Вскипятите маринад и остудите.

Закройте простерилизованными крышками, закрутите.

Вот еще один рецепт маринада, которым можно залить курицу. Готовьте ее, как указано выше, а вот маринадом заливайте другим.

Уксус вскипятите с солью, молотым перцем, эстрагоном, лавровым листом, остудите и залейте плотно уложенные кусочки обжаренной курицы. Можно курицу укладывать в деревянные бочки, забить крышку и поставить на лед, в ледник. Хранить курицу замаринованную таким образом можно несколько месяцев.

Выпотрошите осторожно крупную курицу, удалите кости так, чтобы не повредить кожицу. Выверните ее (распластайте). Куриную печенку проверните вместе с печенкой говяжьей (лучше телячьей) и с кусочками куриного мяса (от другой курицы) через мясорубку. Посолите, поперчите, добавьте специи. В середину положите маринованные маленькие огурчики, разрезанные на 4 части. Всю эту смесь уложите внутрь курицы, хорошенько свяжите курицу или зашейте ее, заверните в плотную салфетку. Опустите в кипящую воду на 2,5 часа, достаньте и остудите.

Уложите в эмалированную посуду, залейте смесью уксуса и воды в пропорции 1:1 с добавлением гвоздики, кардамона, корицы, мускатного ореха – на ваш вкус. Доведите курицу до кипения, остудите. Таким образом рулет будет храниться до 30 дней.

Куриную печенку, куриное мясо отварите до готовности на медленном огне под крышкой с небольшим количеством воды. Затем прокрутите мясо два раза, добавьте панировочные сухари и хорошенько взбейте в миксере. Приправьте фарш корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Тоненько нарежьте печень. Отварите и остудите шампиньоны. Нарежьте их на небольшие кусочки (не больше фасолины). В специальную формочку, смазанную жиром, уложите слоями мясной фарш, грибы, печень, подсаливая и сдабривая специями каждый слой, и установите в духовку для запекания. Запекайте паштет до образования румяной аппетитной корочки.

В стерилизованные банки аккуратно сложите паштет, плотно утрамбуйте, закройте крышками, поставьте банки в воду и на медленном огне пастеризуйте 25 минут, закатайте.

Сердце, желудок и печень (в общей сложности 1 кг субпродуктов) отварите с морковью, луком, перцем, петрушкой и лавровым листом до готовности. Проверните несколько раз через мясорубку и протрите через дуршлаг. Это сделает паштет нежным и мягким. Добавьте 400 г сливочного масла, 100 г топленого куриного смальца. Все это хорошенько взбейте в миксере, чтобы получилась однородная масса. Добавьте немного мускатного ореха, перец, чуть-чуть кардамона и еще раз тщательно перемешайте.

Простерилизуйте банки и уложите в них паштет, сверху залейте его топленым куриным жиром или свиным смальцем, закройте крышками, простерилизуйте полчаса на медленном огне и закрутите.

Проварите куриную печень (1 кг) на пару или водяной бане, охладите и прокрутите через мясорубку. Затем мелко-мелко нарежьте кусочки свиного шпика (500 г) и прокрутите вместе с печенкой еще раз. Проверните фарш в третий раз, добавив небольшой кусочек вареной свинины (500 г).

Салаку (30 г) почистите, вымойте, мелко-мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте и прокрутите через мясорубку до образования кашицы. Смешайте это с фаршем, вбейте 1 яйцо, добавьте 1 ст. л. муки, пряности, все еще раз хорошенько взбейте.

Заполните формы, смазанные жиром, сверху покройте тонким слоем шпика, залейте 100 г молока и запеките в духовке. Готовый паштет разложите в пол-литровые простерилизованные банки, залейте смальцем, закройте крышками, поставьте банки в воду и простерилизуйте 30 минут на медленном огне, затем закрутите крышками.

Куриное мясо можно не только коптить, попробуйте заготовить вяленое или сушеное мясо. Этот способ имеет столетнюю практику, еще кочевники сушили мясо на солнце и ветре. Попробуйте и вы.

Обрежьте мясо с окорочков очень тоненькими пластами, натрите эти кусочки солью с обеих сторон, нанижите на веревку и развесьте в ясный солнечный, но ветреный день. Если на кусочках много жира, лучше отделить его от мяса. Жир затягивает провяливание кусочков мяса. А вот чем больше соли, тем быстрее курятина завялится, так как натирание солью ускоряет и вяление, и высушивание, потому что соль вытягивает воду.

Если вы живете в области с суровым, морозным климатом, можете воспользоваться при заготовке курятины морозом и ветром.

Обрежьте мясо с окорочков очень тоненькими пластами, натрите эти кусочки солью с обеих сторон и развесьте на веревке при сильном морозе. Чрез две-три недели, когда кусочки провялятся, пересыпьте их солью, сложите и уберите в сухое место. Наши предки для лучшего хранения обкладывали мешки с вяленым мясом мхом.

Можно воспользоваться еще одним достаточно древним рецептом. Обрежьте мясо с окорочков очень тоненькими длинными полосками, оставьте на сутки. Затем натрите с обеих сторон солью и деревянным молоточком расплющите (примерно так же, как вы готовите отбивные) и высушите мясо на солнце.

Совсем еще недавно в России была популярна так называемая мясная мука. Попробуйте приготовить ее. Отделите куриное мясо от костей, жира и шкурки. Мелко-мелко порубите мясо, измельчите на тоненькие кусочки. Посыпьте их солью, положите на противень и поставьте в духовку на медленный огонь, пока кусочки не высохнут. По мере высыхания часть кусочков перемалывайте в кофемолке или ступе.

Такую куриную муку можно добавлять в супы, варить на ней бульоны, делать превосходные соусы. Между прочим, по подсчетам ученых, одна часть такой куриной муки заменяет шесть частей свежего мяса. Попробуйте, убедитесь сами.

Мясо курицы можно засалить и другим, более современным способом.

Вы должны ознакомиться с несколькими правилами соления. Для засолки лучше всего подходит жирная курятина.

До соления курицу лучше не мыть, ее моют непосредственно перед засоливанием.

Мясо необходимо нарезать небольшими тоненьким пластиночками.

На дно посуды, в которой осуществляется засаливание, обязательно насыпают соль, а посыпанные солью куски складывают очень плотно друг к другу, так, чтобы в посуде с мясом не оставалось пустот.

Мясо укладывают так, чтобы кусочки жира были и сверху, и снизу.

Соль для засаливания берут грубого помола, чистую и сухую. Рассчитывается количество соли по следующей схеме – 25 % от веса мяса. Так, если вы засаливаете 1 кг курятины, вам потребуется 250 г соли.

Только 10 % соли втирается в мясо, а оставшаяся соль идет в концентрированный рассол. Как правило, заливается холодный рассол.

Солить нужно в посуде, не пропускающей воду. Больше всего подходят для этих целей дубовые бочки, эмалированная вместительная посуда.

Засаливать мясо лучше всего в теплую погоду. Дело в том, что в холоде соль впитывается хуже: неравномерно и недостаточно. Теплая погода ускоряет посол, но слишком жаркая может привести к порче мяса. Самой оптимальной температурой для засаливания считается температура 2–7 °C.

Засоленное куриное мясо необходимо хранить при температуре не выше 6 °C.

Известны сухой и мокрый способы посола. Если вы будете коптить курятину, подойдет сухой посол. А мокрый – исключительно для свежей курятины.

Помните, что рассол для курятины не должен быть слабее 12–13 %, это сохранит мясо дольше. В рассол всегда добавляется немного сахара. Рекомендуется добавлять 2 % от веса всего мяса. Сахар – превосходный консервант, кроме того, он улучшает цвет и вкус курятины.

Определить качество засолки можно по внешнему виду мяса и рассола. Рассол должен быть прозрачным, приятно пахнущим.

Мясо должно быть плотным, ярко-красным, а на разрезе мясо должно быть розовым.

А теперь несколько способов засолки куриного мяса.

Курицу подготовьте к засолке: выпотрошите, опалите, вымойте. Вам необходимо подготовить соленую смесь для натирания из натриевой селитры, сахара и соли (сахар придаст тонкий вкус и не допустит потемнения мяса): 20 г селитры, 10 г сахара на 2 кг соли. Натрите курицу этой смесью.

По всей курице сделайте 4–5 надрезов, которые также заполните посолочной смесью. Можно засаливать окорочка, а не курицу целиком, это только улучшит просол.

Курятину сложите плотно друг к другу и кожицей вниз. На дно насыпьте посолочную смесь. Причем присаливайте каждый ряд окорочков. Вам необходимо на 5 кг куриных окорочков 1/2 кг посолочной смеси.

Приятный аромат придаст солонине чеснок, мускатный орех, гвоздика или другие специи, проложенные между рядами мяса. Подготовленную таким образом солонину выставите на холод или поместите в холодильник. Непременным условием хорошей засолки является температура, которая не должна быть ниже или выше 3–5 °C.

Спустя три дня переложите солонину в деревянный бочонок и залейте холодным рассолом, приготовленным из 5 л воды и 1 кг соли. Прикройте кадку деревянным кружком (выберите непахнущую породу дерева), сверху придавите грузом.

Предлагаем вам и другой вариант засолки куриного мяса.

Вам потребуется: 2 кг куриного мяса, 125 г соли, 7 г сахара, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке. Вымойте несколько куриных тушек, выпотрошите, опалите и обсушите, срежьте мясо. Тщательно смешайте соль, сахар, аскорбиновую кислоту. Вотрите в куски курятины посолочную смесь. На 2 кг курятины пойдет 0,5 кг посолочной смеси.

Натрите со всех сторон кусочки курятины, сложите кожей вниз в посуду для засолки, желательно деревянную. Дно засыпьте слоем крупной грубой соли. Прикройте посуду марлей и выставите в прохладное место, старайтесь поддерживать температуру не ниже 7 °C. Через две недели нужно залить рассол, для того чтобы курятина засолилась полностью. Для этого вам потребуется приготовить рассол из 5 л холодной кипяченой воды, 250 г соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты.

Для полного засаливания придавите мясо деревянным кругом с гнетом. Рассол заливайте так, чтобы полностью были покрыты куски мяса и деревянный кружок. Через 14–21 день курятина будет готова.

Перед использованием мясо следует отмочить по схеме: 6 минут вымачивания – 1 сутки нахождения в рассоле (примерно 2–3 часа). Советуем вам почаще менять воду при вымачивании. После отмачивания дайте стечь с мяса рассолу, проветрите, обсушите его и готовьте по вашему усмотрению. Из соленой курятины получаются превосходные тушеные, жареные и вареные блюда.

Рецепт приготовления соленой курятины впрок. Обмойте засоленную курятину. Если засаливали целой тушкой, разделите на несколько кусочков, поместите в коптильню с температурой 40 °C. Необходимо прокоптить курицу около 3 часов.

Приготовьте смесь для покрытия кусочков курицы: 1 яйцо, 2 стакана воды, 2 г соли, 1 стакан ржаной муки, перчик на кончике ножа, молотый чеснок.

Затем каждый кусочек курятины равномерно обмакните в кляр так, чтобы слой не превышал 3–4 мм. Выложите на противень кусочки и запекайте в духовке до готовности (около 2 часов). Чтобы проверить, готово ли блюдо, нужно попробовать проткнуть кусочки острой палочкой или спицей. В случае готовности мяса спица легко будет прокалывать кусочки.

Курицу, приготовленную таким образом, можно хранить до 14 дней в прохладном месте. Если хотите продлить время хранения, просто подольше коптите кусочки мяса. Делать это лучше всего в два этапа. После первого часа копчения прервитесь и через некоторое время (2 часа) снова приступите к копчению. Приготовленную таким образом курицу подсушивайте семь дней в сухом помещении.

Есть еще один способ длительного хранения куриного мяса – замораживание. Есть несколько правил замораживания птицы, с которыми вы должны ознакомиться.

Курицу перед замораживанием не рекомендуется мыть, так как это укорачивает срок хранения птицы и создает питательную среду для микробов, вызывающих гниение. В случае замораживания ограничиваются потрошением тушки.

Не рекомендуется укладывать курятину прямо на лед, лучше всего ее завернуть во что-либо или поместить ее в сухую эмалированную посуду с хорошо закрывающейся крышкой.

Теперь поговорим непосредственно о замораживании курицы. Охладите курицу, постепенно меняя температуру (вначале при – 4 °C, затем при температуре – 12–18 °C). Это позволит курице покрыться корочкой льда.

Замороженную куриную тушку уложите в пергаментную бумагу и сложите в специальный ящик для хранения.

Ящик подготавливается таким образом – сбивают его из плотных досок, без щелей. На его дно высыпают опилки, стружки.

Замороженные куриные тушки укладывайте плотно друг к другу. Накройте плотной тканью, а сверху – пленкой из целлофана. Завершает конструкцию слой опилок или соломы. Закройте тяжелой крышкой – ледник готов. Вы сможете хранить замороженную курятину при соблюдении режима низких температур 90 дней.

Ценным продуктом является не только куриное мясо, но и внутренний жир и жир с брюшных стенок. Топленый жир довольно долго хранится, сохраняя все свои вкусовые и питательные качества. Он незаменим при приготовлении паштетов и различных соусов.

Как правило, перетапливают куриный жир в глубоких сковородах или казанах с толстыми стенками. Хорошенько вымойте, отожмите жир от воды. Ножом нарежьте его на маленькие кусочки, можно и прокрутить на мясорубке.

Выложите жир в чистую посуду, поставьте на слабый огонь. Помешивайте, постоянно сливая жидкость и не допуская подгорания и образования дыма над растопленным жиром.

Горячий жир разлейте по чистым, ошпаренным кипятком и сухим банкам. Когда жир затвердеет, закройте его сверху пергаментной бумагой, а потом крышками. Жир в плотно закрытой посуде храните в прохладном, недоступном для света месте.

Если вы хотите сохранить жир дольше, закройте банки стерилизованными металлическими крышками.

В таком топленом жире можно консервировать саму курицу вместе с овощами, кашами, жареную или вареную. Вот один из рецептов.

Курятину вымойте, обжарьте на медленном огне, посолите, поперчите, добавьте кусочки тушеной морковки, лук. Разложите курятину по стерилизованным банкам, залейте кипящим куриным топленым жиром так, чтобы поверхность мяса была полностью покрыта жиром. Закатайте крышками. Надеемся, что с помощью наших рецептов вы заготовите впрок много ценного питательного куриного мяса.