Читать книгу "Паста, а еще лазанья, равиоли и каннеллони"

Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель
Паста, а еще лазанья, равиоли и каннеллони

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

PASTA! (lasagne, ravioli et cannelloni)

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

Перевод с французского Ольги Лифинцевой

В оформлении обложки использована иллюстрация

© wk1003mike / shutterstock.com

© 2012, Mango

© Лифинцева О., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри®

Предисловие

Простое – всегда самое лучшее!

Секреты и возможности пасты, которая всем знакома, можно бесконечно открывать заново. Сухая и свежая, запеченная, в салате, фаршированная – паста удивительно многообразна. Она желанный гость на больших семейных застольях и уютных посиделках с друзьями. Удовольствие гарантировано всем!

Попробуйте самостоятельно сделать равиоли, лазанью или каннеллони – поверьте, это не только просто, но и очень весело!

Вы найдете в этой книге самые разнообразные рецепты, невероятно красочные и вкусные. Если вы считаете, что на приготовление свежей пасты у вас нет времени, используйте сухую. Все блюда из этой книги можно сделать и с сухой пастой! Выбирайте лучшие продукты. Не экономьте на качестве мяса, рыбы, морепродуктов, сыров, овощей, зелени – тогда ваша паста всегда будет на высоте! И конечно, не забудьте о самом лучшем вине: при покупке следуйте моим советам, представленным в конце книги.

Buon lavoro e buon appetito!

Валери Друэ

Сухая паста
Советы и хитрости

Существуют десятки сортов пасты, особенно много их у мелких и средних производителей – тех, кто делает свежую домашнюю пасту или мелкие партии необычных макаронных изделий. Эти разновидности пасты можно найти в отделах гастрономии супермаркетов и магазинах итальянских продуктов. Предпочтительно выбирать пасту, приготовленную из твердых сортов пшеницы с добавлением свежих яиц. В настоящее время широко известны многие прекрасные марки сухой пасты. Следует отметить торговые марки Pasta и Arlecchino, выпускающие невероятный выбор цветной пасты: ее также можно купить в специализированных магазинах или заказать в Интернете.

Мелкую пасту, например ракушки, пунталетте, небольшие макароны, трофи, лучше использовать для пастазотто – своеобразного ризотто на основе пасты.

Среднюю, такую как пенне, фузилли, дондолини, – для салатов или других блюд, где нужна холодная паста.

Спагетти, лингвине, фетучине, тальярди – эти виды лучше всего подходят для приготовления оригинальных блюд из пасты. Как и каннеллони, лазаньи, конкильони (крупные ракушки), они прекрасно сочетаются с разнообразными начинками и идеально подходят для больших застолий!

Чтобы приготовить сухую пасту, обязательно ознакомьтесь с рекомендациями на упаковке, так как время варки разных сортов пасты может различаться в зависимости от размера да и самого блюда, для которого она предназначена.

Пасту следует варить в просторной кастрюле и большом количестве кипящей подсоленной воды. Это правило не следует забывать и готовя свежую пасту. Обычно на 1 л воды берется 10 г соли и 100 г пасты. Для варки спагетти рекомендуется использовать достаточно высокую кастрюлю (существуют даже специальные кастрюли для спагетти), чтобы погружать их в кипяток целиком, не разламывая.

И наконец, как правильно рассчитать количество сухой или свежей пасты на количество порций? Обычно все макаронные изделия готовят из расчета 100 г на человека или чуть больше, если это отдельное блюдо (стоит также учитывать и особенности едока).

Фарфалле

Орекьетте

Равиоли

Ортелли

Свежая паста
Советы и хитрости

Попробуйте свои силы в приготовлении свежей пасты, чтобы оценить, насколько разнообразным и оригинальным может быть ее вкус и сколько новых блюд с ней можно придумать. Здесь вам позволено экспериментировать не только со вкусом, но и с цветом. Попробуйте сделать черную пасту с чернилами каракатицы, розовую со свекольным соком, зеленую с цветом и ароматом трав и вкусом разнообразных специй. Приготовить такую пасту можно разной формы и длины.

Два совета, прежде чем вы начнете самостоятельно готовить свежую пасту:

Чтобы приготовить тесто для макарон или равиоли, всегда используйте свежие яйца.

Щедро посыпайте мукой рабочую поверхность, на которой раскатываете тесто, а также руки, если лепите фарфалле, равиоли, тортелли и т. п. Следите, чтобы тесто не пересохло, потому что любая паста или равиоли после этого становятся очень ломкими и работать с ними бывает сложно. Тесто, с которым вы в данный момент не работаете, накройте пищевой пленкой или чуть влажной полотняной салфеткой.

Базовый рецепт свежей пасты

На 500 г пасты

400 г муки

4 крупных яйца

80 мл оливкового масла

12 г соли

Просейте муку в чашу кухонного комбайна, предварительно установив на него плоские насадки для смешивания. Добавьте яйца, соль и оливковое масло. Включите комбайн на медленную скорость и в течение нескольких минут смешивайте ингредиенты в однородную массу, время от времени снимая налипшее тесто со стенок чаши. Если тесто получится жидковатым, добавьте немного муки; если, напротив, недостаточно пластичным – добавьте оливкового масла или холодной воды.

Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите на 2 часа в холодильник.

Раскатайте пасту, разделив ее на небольшие порции, скалкой вручную или при помощи машинки для приготовления пасты (толщина пласта должна быть примерно 1 мм), затем нарежьте пласты на полоски или квадраты для тальятелле, фарфалле, равиоли (см. фото на с. 14–17).

Дайте пасте подсохнуть в течение 2–3 часов, разложив ее на деревянной разделочной доске. Свежую пасту можно хранить в холодильнике в течение 4–5 дней.

Если подсушить пасту в течение 12–24 часов при комнатной температуре, ее можно хранить намного дольше – как любую сухую пасту, в плотно закрытой банке.

Чтобы получить более интенсивно окрашенное тесто, добавьте к общему количеству ингредиентов еще 3 целых яйца и 2 желтка (количество соли и оливкового масла в этом случае тоже увеличится). От количества яиц будет зависеть оттенок вашего теста – чем яиц меньше, тем тесто будет белее, чем больше – тем оно будет более желтым. Если у вас есть возможность использовать для теста свежие яйца с фермы, вы сразу почувствуете разницу.

Варка пасты

Время приготовления свежей пасты варьируется от 3 до 6–7 минут, в зависимости от ее размера. Забрасывать ее следует в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой из расчета 10 г соли и 100 г пасты на 1 л воды.

Свежие равиоли следует варить в кипящей воде 3–4 минуты. Если их переварить, они могут расклеиться и начинка из них вывалится.

Главное правило при приготовлении любой пасты: варить ее до полуготовности, до состояния аль-денте, чтобы она была мягкой снаружи и твердоватой внутри. Переваренная паста теряет вкус и форму.

Готовую пасту слейте через дуршлаг, но не промывайте. Подавать ее следует сразу, разложив по тарелкам и предварительно добавив оливковое или сливочное масло, полив соусом и смешав с добавками по вашему выбору.

Оставьте немного воды, в которой варилась паста, чтобы при необходимости можно было разбавить соус, если он получился слишком густым. Если же вы любите пасту в натуральном виде, без соусов и добавок, достаточно положить в нее сливочное масло, посыпать тертым пармезаном – и блюдо готово!

Однако если паста предназначена для холодных закусок и салатов, ее следует промыть под струей холодной воды в дуршлаге, а уж потом добавлять масло, чтобы она не слиплась. Промыть пасту следует и в том случае, если вы не собираетесь есть ее сразу и планируете подать горячей, но позже. В этом случае непосредственно перед подачей пасту следует в дуршлаге обдать очень горячей водой и только потом заправлять маслом.

Паста цветная

Для розовой пасты

Добавьте в тесто дополнительно 50–70 г муки и 100–150 мл свекольного сока.

Для черной пасты

Добавьте 2 ст. л. чернил каракатицы (они обычно продаются консервированными в небольших пакетиках или баночках в супермаркетах; свежие можно купить на рыбных рынках, в отделах охлажденных морепродуктов).

Для зеленой пасты

Мелко покрошите 1 большой пучок кудрявой петрушки, переложите в чистую ткань и выжмите сок (80–100 мл). Добавьте полученный сок петрушки в тесто (муки в этом случае потребуется чуть больше, чтобы тесто не было слишком липким).

Для желтой пасты

Добавьте в тесто 1 ст. л. куркумы, разведенной 3 ст. л. холодной воды. Можно заменить куркуму молотым шафраном. Если есть желание, можно добавить в тесто семена черного кунжута, мака или горчицы.

Сухая паста

Спагетти с помидорами черри и ароматным маслом

Подготовка: 15 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г спагетти

750 г помидоров черри

1 большой пучок базилика

2 зубчика чеснока

150 мл оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Оборвите листья с веточек базилика. Очистите зубчики чеснока.

Положите базилик и чеснок в блендер, добавьте оливковое масло, соль и перец. Измельчите все ингредиенты в течение 3–4 минут, чтобы получилась однородная масса.

Помойте помидоры, разрежьте пополам или на четвертинки в зависимости от размера. Сложите в просторную миску. Добавьте масло с чесноком и базиликом, перемешайте.

Приготовьте спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды (время указано на упаковке). Откиньте на дуршлаг.

Горячие спагетти выложите в миску с помидорами, перемешайте и сразу подавайте на стол в глубоких порционных тарелках.

СОВЕТ

Вы также можете обжарить помидоры черри в большой сковороде на сильном огне в течение 2 минут с 3 ст. л. оливкового масла. В конце готовки добавьте 3 ст. л. бальзамического уксуса. Получившимся соусом заправьте спагетти.

Гратен из мелких рожков с плавленым сыром

Подготовка: 15 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Приготовление:

25–30 минут

Ингредиенты

На 6 порций

500 г мелких рожков

12 порционных кусочков плавленого сыра

4 довольно толстых ломтика ветчины

400 мл сливок

Соль и свежемолотый черный перец

Отварите пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды (время указано на упаковке). Слейте воду через дуршлаг, а пасту промойте под струей холодной воды.

Разогрейте духовку до 180 °C.

В сотейник положите 6 кусочков плавленого сыра, добавьте сливки, соль и перец. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно размешивая деревянной лопаткой, пока смесь не станет однородной.

Нарежьте ветчину маленькими кусочками.

Смешайте пасту с сырно-сливочным соусом и ветчиной.

Выложите в порционные формочки для запекания или одну большую форму и посыпьте оставшимся мелко нарезанным плавленым сыром.

Запекайте в духовке 25–30 минут, пока на поверхности гратена не образуется золотистая корочка. Подавайте немедленно.

Паста арлекино с горошком, бобами и соусом из тимьяна

Подготовка: 30 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г пасты арлекино (продается в итальянских магазинах или в Интернете)

600 г лущеного свежего зеленого горошка

600 г очищенных бобов

2 зубчика чеснока

1 пучок свежего тимьяна

400 мл крепкого овощного бульона

80 г сливочного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Отварите горошек и бобы отдельно в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде. Слейте воду, промойте холодной водой.

Снимите с бобов кожицу. Почистите зубчики чеснока.

Налейте в кастрюлю овощной бульон. Добавьте зубчики чеснока, тимьян, соль и черный перец. Доведите до кипения и кипятите 10 минут на сильном огне, чтобы бульон выпарился на треть. Добавьте в бульон масло, порезанное кусочками, и снова доведите до кипения, а затем варите 6–8 минут на сильном огне.

Удалите веточки тимьяна и чеснок. Взбейте бульон погружным блендером.

Соедините получившийся соус с бобами и горошком и осторожно подогрейте.

Отварите пасту арлекино в большом количестве подсоленной воды (время указано на упаковке).

Слейте воду. Выложите пасту в кастрюлю с соусом, бобами и горошком. Перемешайте и немедленно подавайте.

Карбонара с перепелиными яйцами

Подготовка: 30 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г спагетти

18 перепелиных яиц

750 г свежего бекона, нарезанного ломтиками толщиной 5 мм

80 г тертого пармезана

500 мл сливок

2 ст. л. подсолнечного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Подготовьте перепелиные яйца. Отделите желтки от белков, желтки в половинках скорлупок уберите в холодильник.

Мелко порежьте бекон. Положите в сотейник, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите 30 секунд, затем слейте воду, обсушите и обжарьте на сковороде на среднем огне в течение 2 минут до золотистого цвета. Переложите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира.

В другом сотейнике вскипятите сливки, посолите, поперчите и потомите на среднем огне в течение 8–10 минут. Добавьте пармезан и снова прокипятите соус в течение 30 секунд. Взбейте погружным блендером, добавьте бекон и поставьте соус в теплое место.

Отварите спагетти в большом количестве подсоленной воды (время указано на упаковке). Откиньте на дуршлаг.

В глубокие тарелки налейте соус с беконом, сверху выложите спагетти в форме трех небольших гнезд. В каждое гнездо положите по желтку перепелиного яйца. На стол подавайте сразу.

Капеллини в чайном бульоне с сельдереем и ветчиной

Подготовка: 50 минут

Варка пасты: 8–10 минут

Ингредиенты

На 6 порций

500 г капеллини (тоненьких спагетти)

400 г корневого сельдерея

12 тонких ломтиков пармской ветчины

50 г муки

1,2 л куриного бульона

1 пакетик чая «Эрл Грей»

1 л растительного масла для фритюра

Соль и свежемолотый черный перец

Вскипятите в кастрюле куриный бульон, посолите и поперчите. Через 2 минуты снимите с огня и добавьте пакетик чая. Настаивайте 10 минут, затем пакетик удалите.

Нарежьте тонкой соломкой пармскую ветчину.

Очистите сельдерей и нарежьте тонкой соломкой (лучше при помощи терки-мандолины, но можно просто острым ножом).

Насыпьте в миску муку. Обваляйте в муке тонко нашинкованный сельдерей.

Разогрейте масло для фритюра. Опустите в него на несколько секунд полоски ветчины, чтобы она зажарилась и стала хрустящей. Выложите на бумажные полотенца. Повторите те же действия с нашинкованным соломкой сельдереем (опустите его в масло на 2–3 минуты). Также выложите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира.

Снова поставьте на плиту куриный бульон, настоянный на чае. Доведите до кипения и прогрейте в течение 2 минут. Выключите огонь. Засыпьте в бульон капеллини, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 8–10 минут доходить до готовности.

Разлейте бульон с вермишелью по тарелкам. Сверху разложите жареную ветчину и сельдерей. Подавайте на стол сразу.

Пенне с артишоками, панчеттой и соусом из лимонного тимьяна

Подготовка: 40 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г пенне

15 маленьких артишоков (пуаврад)

18 ломтиков панчетты

3 головки лука-шалота

1 пучок лимонного тимьяна

Сок 1 лимона

200 мл белого вина

80 г сливочного масла

100 мл оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Снимите с артишоков внешние грубые листья. Обрежьте маленьким ножом верхние половины соцветий и выбросите. Оставшиеся части артишоков положите в миску с водой, подкисленной соком лимона.

Почистите и нарежьте лук-шалот. Положите в большую сковороду и обжарьте в течение 3 минут на среднем огне с 80 мл оливкового масла.

Добавьте артишоки и готовьте еще 2 минуты. Влейте в сковороду белое вино и 150 мл воды. Посолите и поперчите. Накройте сковороду пергаментной бумагой и оставьте на среднем огне еще на 15 минут.

Выловите артишоки и выложите их на тарелку, а сковороду оставьте на сильном огне еще на 5 минут. Добавьте порезанное кусочками сливочное масло и веточки тимьяна. Доведите соус до кипения и готовьте 5–7 минут. Процедите, гущу измельчите блендером. Перелейте все в кастрюлю и добавьте артишоки. Держите в тепле.

К этому моменту в большом количестве подсоленной воды отварите пасту (время указано на упаковке).

Пока паста варится, тонко нарежьте ломтики панчетты, а затем в течение 2 минут обжарьте на сковороде с оставшимся оливковым маслом. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира.

Слейте из кастрюли воду, разложите пасту по тарелкам. Добавьте артишоки и обжаренные ломтики панчетты. Полейте соусом и сразу же подавайте на стол.

Фузилли с зеленой спаржей и сыром мимолет

Подготовка: 20 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г фузилли

600 г тонкой зеленой спаржи

250 г сыра мимолет

150 г рукколы

3 щепотки шафрана

2 кубика овощного бульона

3 ст. л. бальзамического уксуса

100 мл оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Очистите спаржу и свяжите в пучки. В большой кастрюле приготовьте бульон из 1 кубика. Положите в него спаржу и варите 5–6 минут. Откиньте на дуршлаг.

В большое количество кипящей воды добавьте второй бульонный кубик и рыльца шафрана. Отварите в этом бульоне фузилли (время указано на упаковке).

Пока варится паста, положите спаржу в смазанную маслом жаропрочную емкость и подрумяньте в духовке в режиме «гриль» в течение 4–5 минут.

Натрите сыр мимолет. Листья рукколы заправьте ¼ оливкового масла и уксуса, посолите и поперчите.

Слейте воду с пасты, выложите в глубокую миску. Добавьте оставшиеся ¾ оливкового масла с бальзамическим уксусом. Если нужно, посолите и поперчите.

Разложите фузилли и спаржу по тарелкам. Сверху посыпьте несколькими листочками рукколы и тертым сыром. На стол подавайте немедленно.

СОВЕТ

Попробуйте приготовить это же блюдо с чипсами из сыра мимолет: насыпьте тертый сыр маленькими кучками на противень с антипригарным покрытием и поставьте на 6–8 минут в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Снимите запеченный сыр с противня и дайте остыть.

Настоящий гратен из макарон

Подготовка: 20 минут

+ 1 ночь на замачивание

Варка пасты:

см. на упаковке

Приготовление: 20–25 минут

Ингредиенты

На 6 порций

600 г макарон

140 г тертого сыра грюйер

90 г панировочных сухарей

1 л молока

60 г сливочного масла

+ 10 г для смазывания формы

300 мл сливок

Соль и свежемолотый черный перец

Накануне отварите макароны в большом количестве подсоленной воды (время указано на упаковке). Слейте через дуршлаг и промойте под струей холодной воды. Переложите в глубокую миску, залейте молоком, накройте пищевой пленкой.

На другой день разогрейте духовку до 180 °C.

Слейте молоко с макарон, оставив 100 мл. Переложите в глубокую миску, добавьте 100 мл молока, сливки, 80 г тертого сыра, соль и перец. Перемешайте.

Смажьте маслом глубокое блюдо для запекания и присыпьте 30 г панировочных сухарей. Выложите макароны на блюдо, разровняйте, посыпьте поверхность оставшимся тертым сыром грюйер и панировочными сухарями. Порежьте на маленькие кубики оставшееся сливочное масло и разложите сверху на макароны.

Запекайте 20–25 минут, пока поверхность гратена не покроется румяной хрустящей корочкой. Если блюдо недостаточно хорошо подрумянилось, присыпьте его сверху еще небольшим количеством панировочных сухарей и поставьте в духовку еще на 5 минут.

Подавайте гратен как основное блюдо или как гарнир к жареной курице или любому другому красному или белому мясу. Запеченные макароны обожают гурманы всех возрастов!

Фузилли по-деревенски с курицей, пармезаном и сливочным соусом

Подготовка: 20 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г фузилли паэзани (по-деревенски)

700 г жареной курятины

150 г свеженатертого пармезана

2 луковицы

1 небольшой пучок петрушки

1 кубик куриного бульона

400 мл сливок

3 ст. л. оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Снимите кожу с жареной курятины, нарежьте мясо небольшими кусочками.

Очистите и порежьте лук. Обжарьте в сковороде с оливковым маслом в течение 8–10 минут на среднем огне до бледно-золотистого цвета.

Добавьте в сковороду ломтики курицы, соль, черный перец и перемешайте. Прогрейте на среднем огне 2 минуты. Снимите с огня, оставьте в сковороде.

В сотейнике вскипятите сливки с половиной тертого пармезана, посолите и поперчите. Варите 2 минуты. Держите соус горячим (лучше на водяной бане).

Вымойте и мелко нарежьте петрушку.

Отварите пасту в большом количестве кипящей воды, добавив в нее бульонный кубик (время указано на упаковке).

Слейте воду с пасты. Выложите фузилли в сковороду с курицей и луком. Добавьте соус из пармезана и сливок и снова перемешайте.

Разложите фузилли в соусе по тарелкам. Присыпьте петрушкой и сразу подавайте на стол. Оставшийся тертый пармезан подайте отдельно.