Текст книги "Секреты домашнего копчения"

Для сушки обычно выбирают скумбрию, пеламиду, осетра, сома и тарань.

Рыба, которую собираются сушить, должна быть свежей, без повреждений и ранений.

Отобранную рыбу моют и сортируют по величине, а после этого солят сухим или мокрым способом. Просоленную рыбу сушат двумя способами: в специальных сушильнях или печах (при определенной температуре подогрева) либо на открытом воздухе. Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики, имеющие отверстия для проветривания. С этой же целью между тушками прокладывают тонкие сухие прутья. Хранить сушеную рыбу можно в сухом проветриваемом помещении около 1 года.

Для того чтобы засушить рыбу, сначала выпотрошите ее и протрите полотняной тряпкой. Приготовьте посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона. Затем хорошенько натрите рыбу посолочной смесью и уложите в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями. Накройте рыбу деревянным кругом с гнетом и выдержите 1–2 суток. Затем слейте образовавшийся рассол, рыбу обсушите, нанижите на продетую через глазницы бечевку или проволоку и повесьте сушиться под навесом на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте.

Для вяления подходит практически любая рыба – от мелких снетков до крупных осетров, из которых делают вяленый балык (скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, шемая, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука, карп). Но лучше всего использовать воблу, леща и тарань.

Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее выдерживают несколько часов, уложив в кучки, а затем уже подготавливают к посолу.

Рыбу длиной до 25–30 см солят целой, а более крупную обрабатывают как обычно для посола. Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности, причем внутренности удаляют через жаберные отверстия. У других видов помимо этого делают продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Всю крупную рыбу потрошат, разрезая не со стороны брюха, а со спины. После потрошения рыбу обваливают в соли (на 1 кг рыбы – 200 г соли), закладывают соль в брюшную полость, а также втирают ее в продольный разрез на спинке.

Летом не стоит использовать для вяления непотрошеную рыбу, так как в этот период рыба в основном питается зеленью, которая быстро разлагается в брюшной полости, что придает мясу горький привкус и неприятный запах.

Рыбу для вяления можно солить разными способами.

При посоле сухим способом рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например в подвал или погреб. За 5–7 дней рыба хорошо просаливается.

При мокром способе сначала нанизывают по нескольку рыбин на шпагат с помощью иглы, после чего связки рыбы укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л охлажденной кипяченой воды), накрывают деревянным кругом с гнетом и выдерживают в холодном погребе 2–3 суток в зависимости от размера рыбы и погоды. Но чаще всего перед вялением рыбу засаливают в тузлуке.

После выдержки в рассоле рыбу вынимают из тары и тщательно промывают чистой холодной водой. Иногда, чтобы удалить излишек соли, рыбу приходится вымачивать. Если мясо очень плотное, то вымачивать рыбу в холодной воде нужно от 5 до 10 ч, меняя воду 2–3 раза. Как только рыба достаточно вымокнет, она начнет всплывать. Это происходит потому, что удельный вес пересоленной тушки больше, чем пресной воды, в результате чего она тонет. Всплытие же свидетельствует о том, что содержание соли в ней уже в норме. Норма соли – 5–7 % от веса рыбы.

Вымоченные тушки, пласты или куски раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Затем рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялят рыбу на открытом воздухе в умеренно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом в хорошо проветриваемом месте. Самый подходящий период для вяления – весенняя прохладная сухая погода. Злейшие враги вяленой рыбы – мухи и осы. Осы выедают мякоть, а мухи откладывают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей.

Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы – 2 недели, крупной – 4–5 недель.

Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца. Готовность вяленой рыбы определить легко: она становится почти прозрачной, на ее поверхности не должна поблескивать соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.

Для вяления скумбрии в домашних условиях воспользуйтесь следующим способом. Промойте рыбу в холодной воде, удалите внутренности и жабры через жаберные отверстия, не разрезая брюшка. Затем острым ножом разрежьте тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промойте и дайте воде стечь. После этого распластайте рыбу и посолите ее внутреннюю часть сухой солью из расчета 1 ч. л. соли и 2 г сахара на 1 рыбу. Распластанные посоленные тушки выложите в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенесите на лист фанеры, тарелку или блюдо и поместите в холодильник для просола и созревания. Через 2 дня промойте рыбу холодной водой и дайте воде стечь. Затем снова выложите тушки в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживайте еще 1–2 дня в холодильнике для подсушки и созревания. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике – 5 дней.

Для того чтобы вяленая рыба хранилась дольше, очистите ее от кожицы, отрежьте голову, удалите позвоночник, нарежьте кусками. После этого плотно наполните полутушками или кусочками подготовленные сухие банки, чтобы верхний слой рыбы находился на 1,5 см ниже верха горлышка. Потом залейте банки оливковым или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха горлышка банки и оставьте на 1 ч. Затем, если необходимо, долейте масло. Банки с рыбой накройте подготовленными крышками, закатайте, проверьте качество укупорки и храните в холодном месте.

Некоторые овощи лучше хранить не в замороженном, соленом или маринованном, а в вяленом виде. Например, вяленые баклажаны и кабачки похожи на грибы и могут быть использованы в блюдах в качестве их заменителя. Самая же великолепная находка – вяленые помидоры.

Для сушки томаты режут на кружочки толщиной около одного сантиметра и раскладывают на поддонах. Некрупные помидоры и сливки можно разрезать вдоль пополам, а затем на четвертушки или на восьмушки, в зависимости от размера плодов. Сушить нужно 1–3 суток. Вяленные таким образом помидоры прекрасно хранятся. Их удобно использовать при приготовлении пиццы, бутербродов, салатов.

Яблоки и груши достаточно нарезать дольками, очистить от семян и разложить на поддонах на неделю. Старайтесь ставить дольки на поддон кожицей вниз, чтобы срезы могли проветриваться с обеих сторон. Сверху фрукты накрывают марлей и сушат в тени, на свежем воздухе.

Мелкие груши можно сушить целиком – идеально подходят для этого дички.

Малину, землянику и ежевику имеет смысл сушить лишь в том случае, если вы любите ягодные чаи. В этих ягодах так много косточек и так мало мякоти, что после высушивания они превращаются в ароматный, однако малосъедобный продукт. Можно высушить крупную клубнику. только предварительно ее надо засыпать сахаром, чтобы ягода пустила сок и завялилась при высушивании, а не превратилась в сухие твердые комочки. Кстати, секрет вяленья ягод и фруктов в том и состоит, что их какое-то время – от нескольких часов до суток – выдерживают в сахарном сиропе. Сочные ягоды – вишню, сливу, абрикосы – лучше всего вялить. После того, как засыпанные сахаром ягоды пустят сок и напитаются сиропом (это займет минимум 3 часа времени), их отбрасывают на дуршлаг, дают стечь лишней влаге и отправляют в сушилку или раскладывают на противне и сушат в духовке нагретой до 60—100 ⁰С при открытой дверце.

Приготовление продуктов горячего копчения

Горячее копчение обычно проводят при температуре дыма 40–60 °С и выше. Процесс длится от 1 до 12–48 ч в зависимости от размера продуктов. При горячем копчении важно не только воздействие дыма на продукт, здесь требуется и соответствующая тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть различной в зависимости от вида продукта. Если копчености предполагают в дальнейшем варить, то копчение проводят дымом при температуре 40–60 °С (окорока, грудинка, полукопченые колбасы). Если продукты в процессе копчения должны быть доведены до готовности, то используют дым в сочетании с температурой 80—100 °С и выше (птица и рыба горячего копчения, окорока). При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Основным преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления, что, соответственно, требует меньших затрат труда. Однако это преимущество одновременно является и причиной главного недостатка этого способа. Поскольку при горячем копчении продукты готовятся быстро, в них сохраняется достаточно большое количество влаги и они сравнительно слабо пропитываются составными частями дыма – в результате этого копчености имеют относительно небольшой срок хранения. Мясо, копченное горячим способом, можно хранить от 1 до 3 недель (в зависимости от температуры хранения), а рыба горячего копчения практически не подлежит хранению: максимальный срок, который она может выдержать, – 2–3 суток.

Впрочем, именно благодаря тому, что приготовленные горячим способом продукты теряют в процессе копчения мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром, они имеют великолепный вкус, аппетитный запах, мягкую сочную консистенцию и небольшое содержание соли, что является еще одним преимуществом этого способа приготовления. Все это, вместе взятое, объясняет необыкновенную популярность этого способа среди любителей домашнего копчения. А что касается ограниченного срока хранения, то для отдельных мясных копченостей его можно увеличить до 1–2 месяцев с помощью подсушивания (подвяливания) изделий по окончании копчения. В этом случае особенно важно строго соблюдать условия и технологию приготовления на всех этапах: начиная с выбора и обработки сырья и заканчивая температурой и влажностью воздуха во время окончательной просушки и последующего хранения.

Горячее копчение можно осуществлять двумя способами.

1. Температуру поддерживают в пределах 35–55 °С. Копчение длится 12–48 часов.

2. Температуру поддерживают на уровне 90 °С и выше, как в духовке домашней печи или газовой плиты. Возможно, правильнее было бы сказать, что при этом не коптят, а запекают мясные продукты, но с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 20 мин до нескольких часов.

Горячее копчение не позволяет продуктам максимально обезводиться, но зато они хорошо пропитываются жиром, в результате чего становятся более сочными. Такие копчености хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.

Мясо для копчения требует предварительной обработки. Его вымачивают в рассоле, некоторое время подвяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в солевом рассоле, что придает продукту необходимую соленость и специфический вкус, который усиливается в процессе копчения.

Не обработанное рассолом мясное сырье после копчения непригодно для еды, так как приготовленное изделие не обладает необходимым вкусом и плохо досаливается.

Определить готовность копченого мяса можно по цвету. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку и быть сухой, слегка блестящей, упругой по консистенции. Коптить мясо до темно-коричневого цвета не следует, так как при этом продукт теряет вкус и аромат.

Сало для копчения должно быть свежим, по возможности от свиньи до годовалого возраста. Перед копчением его необходимо посолить. Сначала сало коптят очень слабым дымом, а затем постепенно усиливают дымообразование.

Следите за тем, чтобы огонь не был большим.

Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт, который можно хранить в холоде не более 2–3 суток. В теплое время года этот срок еще более сокращается.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, сазан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, минога, сельдь, корюшка, палтус, салака, сом и т. д.

Рыбу коптят дымом при температуре от 60 до 100–140 °С. Умеренно посоленную рыбу выдерживают в коптильне от 1 до 3 ч, в результате чего рыба получается сразу и копченой, и запеченной.

Для копчения рыбы подходят не все породы деревьев. Недопустимо использование хвойных пород, которые при горении дают сильную копоть. Лучшим топливом считается сухая древесина ольхи и ветки можжевельника. Также подойдут бук, дуб, клен, осина, каштан, тополь, орешник, ясень, ива, а также фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня и слива. Для придания рыбе особого аромата к дровам рекомендуется добавить сухие ветки вереска, краснотала и высохшую виноградную лозу. Отличный продукт с точки зрения вкуса и цвета можно получить, используя древесину и стружку граба. Хороший вкус имеет рыба, закопченная в дыму от тлеющей ржаной соломы. Если же коптить рыбу в дыму тлеющего свежего сена, ее аромат обогатится сотнями оттенков луговых трав. Можно добавлять в очаг и непосредственно травы: полынь, шалфей, базилик, тимьян.

Очень вкусны копченые сыры – твердые, мягкие, плавленые, рассольные, в головке, терочные и т. д. Копчение позволяет добиться более пикантного и уникального вкуса и аромата каждого вида сыра.

Сыр перед копчением не нужно ни солить, ни мариновать, ни подвяливать. Его нужно только разрезать на подходящие куски, завернуть каждый кусок в 2—3-слойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек из плотного материала, который затем подвесить в коптильне.

Жесткий и прессованный сыр не нужно заворачивать в ткань или бумагу, его можно просто подвесить в мешочке.

С твердых сыров лишь удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие же сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.

После окончания копчения сыр помещают в холодильник не менее чем на 3–4 ч. Если кусок сыра весит более 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Это необходимо для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно по нему распределились.

Рассольные сыры с мягкой консистенцией довольно плохо поддаются обработке дымом и при неправильном обращении могут приобрести совершенно иной вкус, запах, цвет и даже качество поверхности. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу и при малом дыме подвешивают в коптильню не более чем на 2–3 секунды.

Плавленые сыры перед копчением перекладывают из упаковки в искусственную колбасную оболочку и помещают в коптильню всего на несколько секунд. Оптимально копчение в электрокоптильне, где есть возможность установить необходимый режим работы и контролировать степень прокопченности.

Если передержать сыр в коптильне хотя бы одну лишнюю минуту, он может потерять свои вкусовые качества и наполниться горечью.

При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом в нем сохраняется много влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать сразу же после обработки. Процесс холодного копчения происходит чуть медленнее, сыр при этом не теряет никаких вкусовых и ароматических свойств, влага из него удаляется равномерно, что позволяет хранить его более длительное время.

Грибы после копчения приобретают особый вкус и аромат. Перед копчением грибы маринуют в смеси растительных масел (например, подсолнечного и кунжутного либо орехового), соевого соуса и молотого перца и выкладывают на решетку целиком. Можно коптить фаршированные (например, сыром или луком) грибы. После копчения их посыпают тертым сыром или смазывают смесью сыра с чесноком и майонезом. Из копченых грибов с луком получаются необыкновенно вкусные пироги.

Копченые овощи и фрукты прекрасно дополняют различные блюда, их также можно использовать как базу для основного блюда и подавать в качестве десерта. В измельченном виде из них получается замечательный закусочный паштет. Кроме того, их можно замораживать и заготавливать впрок.

Болгарский перец коптят, предварительно очистив от семян и кожицы. Баклажаны и молодые кабачки коптят целиком, от кожуры очищают уже готовый продукт. Лук, кукурузу и помидоры коптят, предварительно ошпарив и замариновав в разбавленном уксусе с солью и сахаром. Лук и помидоры для копчения рекомендуется разрезать на 4–8 частей (в зависимости от размера). Также можно коптить свеклу и морковь (целиком либо нарезав кубиками).

С копчеными овощами великолепно сочетаются оливковое масло, уксус, дижонская горчица, соль, перец, мелко нарубленный чеснок. Можно также добавить мед, цедру лимона, кориандр и т. д. Если использовать сахар, из свеклы и моркови можно приготовить отличные конфеты – нечто среднее между мармеладом и цукатами.

Фрукты можно коптить перед закладкой на долгое хранение. Для обработки дымом прекрасно подходят сливы, абрикосы, груши, виноград, яблоки, вишня, черешня.

При копчении овощей и фруктов металлическую решетку в коптильне нужно застелить пергаментом – если этого не сделать, продукты будут прилипать к решетке. Для копчения плотных овощей и фруктов (баклажаны, сливы, яблоки, груши) можно использовать две деревянные решетки – продукты кладут на одну из них, накрывают другой решеткой и связывают конструкцию проволокой; в процессе сушки конструкцию периодически переворачивают, чтобы плоды сушились равномерно. При сушке вишни и черешни используют решетку с более мелким шагом или марлю.

Коптить можно также орехи – арахис, кешью, миндаль. Копченые орехи используют как закуску к пиву, добавляют в различные салаты и соусы.

Копченый окорок

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 50

1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 40 г селитры

Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.

Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °С в течение 12–24 ч.

В качестве топлива для копчения можно использовать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы.

Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.