Текст книги "Секреты домашнего копчения"

Копченый карп

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 3–4

3–4 карпа, 1 лимон, 1 средняя луковица, 3–4 зубчика чеснока, 500 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца

Из лимона выжать сок, мякоть (вместе с кожурой) пропустить через мясорубку. Лимонную мякоть залить холодной водой, добавить мелко нарубленный лук, соль и черный перец. В приготовленный раствор опустить рыбу, выдержать 1,5 ч. Для заправки растительное масло соединить с измельченным чесноком и лимонным соком. Полить рыбу заправкой, выложить на решетку и коптить 20 мин.

Рулет из скумбрии

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 5–6

1 скумбрия, соль, сахар

Скумбрию разделать на два филе, удалив голову, хребет и все кости. Обсушить, натереть смесью соли и сахара (взятых в пропорции 2:1), уложить в эмалированный лоток, прижать гнетом, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте в течение 4–6 ч. Очистить от лишней соли (если надо, промыть в холодной воде) и обсушить. Свернуть в рулет и обвязать шпагатом. Коптить в течение 50 мин, оставить в коптильне на несколько часов.

Копченый судак

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 3–4

3–4 судака, соль, перец, приправы для рыбы

У судаков удалить внутренности и жабры. Рыбу хорошо промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в контейнер и поместить в холодильник на 2 ч. Выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин. Затем уложить рыбу на решетку коптильни таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 минут.

Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.

Лосось копченый

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 20

4 кг лосося, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. базилика, ½ ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый лист

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью внутри и снаружи. Если у рыбы толстая спинка, в ней необходимо сделать диагональные надрезы и натереть их солью. В каждую жабру вложить по небольшому лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить, смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью густо обсыпать всю рыбу внутри и снаружи и уложить в полиэтиленовый пакет. Продолжительность посола крупной рыбы – 1–2 дня. После этого рыбу вынуть из пакета, очистить от посолочной смеси, промыть, обсушить и выложить на решетку коптильни. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать довольно сильный огонь (температура 110 °С). Затем огонь снизить до 90—100 °С и подсыпать влажных опилок, чтобы образовался густой дым. Для более равномерного копчения рыбу следует периодически переворачивать. Продолжительность копчения мелкой рыбы – 35–60 мин, средней и крупной – от 45 мин до 2 часов.

Форель копченая

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 5–7

1 тушка форели, соль, сахар, молотый черный перец, укроп по вкусу

Тушку форели хорошо натереть солью, отделить голову и хвост. Разрезать тушку вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну половинку положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, перца и сахара. Сверху густо посыпать мелко нарубленным укропом (сушеный укроп растереть руками в порошок). Другую половинку положить внутренней стороной на первую (кожей вверх), накрыть дощечкой или керамической плиткой и придавить тяжелым гнетом. Рыбу под гнетом оставить в прохладном месте на 24 ч. После этого половинки форели вынуть, очистить от посолочной смеси, обсушить и уложить кожей вниз на решетку в коптильне. Коптить в плотном дыму при средней температуре (максимум 60 °С) около 2 часов.

Копченые мидии

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 часа

Количество порций 5

500 г свежих мидий, 4–5 зубчиков чеснока, зелень, 100 мл растительного масла без запаха, 1 ст. л. соли, цедра ½ лимона, 2 лавровых листа, 1 ч. л. молотого черного перца

Мидии опустить в кипящую воду с добавлением соли, лимонной цедры, лаврового листа и перца. Варить под крышкой на сильном огне в течение 20 мин, пока не откроются раковины. Отварные мидии вынуть из воды, у каждой отделить по одной створке раковины. Каждую мидию полить несколькими каплями масла и выложить в коптильню на решетку вплотную друг к другу. Время копчения – 10–15 мин. Для приготовления заправки оставшееся масло соединить с мелко нарубленным чесноком, укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Можно добавить черный перец и соевый соус. Копченые мидии полить приготовленной заправкой.

Копченые креветки

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1–2 часа

Количество порций 5

500 г креветок, 1 ст. л. соли, 100 г сливочного масла

Креветки смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °С в течение 1–2 ч в зависимости от размеров. По окончании копчения креветки еще раз смазать маслом.

Лучшим топливом для копчения креветок считаются ольха и рябина с добавлением веточек дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.

Копченый угорь

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 5

Поверхность угря тщательно очистить от слизи с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Сделать разрез вдоль брюшка от хвоста до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, выпотрошить и удалить плавники. Угря тщательно промыть, засыпать солью (на 1 кг рыбы – 100 г соли) и выдержать 40 мин. После этого очистить рыбу от посолочной смеси, промыв в воде. В процессе соления слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях – их тоже нужно тщательно очистить и промыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет. Затем угрей для обсушки подвесить на крючках, продев их в разрез под нижней челюстью. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, разместить их в коптильном шкафу и коптить горячим дымом. Готовность угря легко определить по внешнему виду: в области затылка у рыбы появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка широко раскрывается.

Для холодного копчения с угрей необходимо снять кожу, выпотрошить и отрезать голову. В посолочную смесь, кроме соли, добавить перец, измельченный лавровый лист и сушеный эстрагон, солить угрей в течение 2 дней. Затем посолочную смесь удалить, рыбу хорошо вытереть, обернуть бумагой и коптить холодным дымом в течение 4–5 дней.

Копченые кальмары

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. приправ или специй

Кальмаров варить в кипящей, чуть подсоленной воде 10 мин. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй. Коптить 15–20 минут.

Копченая камбала

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 5

1 камбала, 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, лимонный сок, зелень петрушки, 30 г сала

У камбалы удалить голову, выпотрошить, обрезать плавники. Рыбу промыть в холодной воде. Для удаления с кожного покрова костных чешуек погрузить камбалу на 1–2 мин в горячую (85–90 °С) воду. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить рассол. Сало мелко нарезать, растереть с рубленой петрушкой, добавить лимонный сок, тщательно перемешать, начинить рыбу и залить рассолом. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Просоленную камбалу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 150 °С.

Копченый морской кролик

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 5

1 кг рыбы, 1 л воды, 3 ст. л. соли

На дно коптильной камеры поместить березовые прутья, кору, бересту и солому. Рыбу очистить, выпотрошить, залить рассолом и оставить на 2 ч. После этого рассол слить, влажную рыбу посыпать небольшим количеством соли и уложить в коптильню непосредственно на древесину. Коптить несколько часов, переворачивая рыбу.

Копченая масляная рыба

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–5 часов

Количество порций 5

1 масляная рыба, 1 головка чеснока, лавровый лист, соль, смесь перцев, зелень по вкусу

Подготовленную рыбу натереть смесью соли, специй, измельченного чеснока и лаврового листа, в брюшко и под жабры поместить пучки зелени. Оставить рыбу в прохладном месте на 3–4 ч. Затем очистить от посолочной смеси, обсушить и коптить 35–40 минут.

Копченый окунь

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5–6

2 окуня, 1 лимон, растительное масло, 1–2 ст. л. черного чая, соль, молотый черный перец

Рыбу выпотрошить и промыть. Лимон нарезать кружочками, начинить подготовленные тушки, уложить их в посуду для запекания, полить растительным маслом, посыпать солью и перцем. Запекать рыбу в духовке до полной готовности (25 мин). Затем выложить ее на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли (или коптильной камеры) насыпать чайную заварку, над ней разместить решетку, положить на нее рыбу и закрыть кастрюлю (или коптильню) крышкой. Нагревать кастрюлю на огне, пока чай не задымится. Коптить 10 минут.

Копченый палтус

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 5

Для посолочной смеси (на 1 кг палтуса): 50 г соли, приправы по вкусу

Палтуса очистить, выпотрошить, промыть, нарезать ломтями толщиной 2,5–3 см. Натереть их посолочной смесью, уложить в контейнер и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. После этого рыбу промыть, обсушить и коптить при температуре 150–180 °С в течение 25 минут.

Копченый сом

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2–3 суток

Количество порций 5

Для посолочной смеси (на 1 кг сома): 150 г соли

Сома аккуратно выпотрошить, стараясь не задеть желчный пузырь. Отрезать хвостовую часть и срезать брюшину, захватив немного с боков, – это будет теша. Хвостовую часть нарезать ломтиками толщиной 5,5–6 см – из них получится хороший балык. Куски рыбы уложить горизонтально в эмалированную или нержавеющую посуду плотными рядами, пересыпая солью. Сверху накрыть рыбу кусками теши, уложив их кожей вверх, засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место. Когда рыба просолится, тщательно промыть ее, кожу обскоблить тупой стороной ножа. Ломти подвесить в хорошо проветриваемом месте для обсушки и подвяливания на 1–2 суток. Как только кожа рыбы затвердеет, поместить ломти в коптильню и прокоптить горячим дымом до готовности.

Осетровый балык

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 4 суток

Количество порций —

Лучшим балыком считается осетровый; чем он толще и жирнее, тем вкуснее. Для его приготовления толстые спинки осетра отделить от кожи, сложить в контейнер, пересыпая солью, накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние – вниз, каждый хорошо полить образовавшимся рассолом. Когда осетровые спинки окончательно просолятся, вынуть их и подвесить на солнце для подвяливания. После этого прокоптить горячим дымом до готовности.

Копченая щука

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 6–7 часов

Количество порций 5

Для посолочной смеси (на 1 кг щуки): 1 ст. л. соли крупного помола, укроп, тимьян, орегано, фенхель, душистый перец

Щуку рекомендуется коптить при температуре 80—110 °С. Хранить копченую щуку можно не более 3 суток.

Для засолки щуки используют посолочную смесь или концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. К соли добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Чаще всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Перед тем как добавить специи, для лучшего экстрагирования их обдают кипятком. Выдержать щуку в посолочной смеси 1–3 ч в прохладном месте. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно вымочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушка не всплывет. После посола вытереть рыбу насухо, удалив с поверхности лишнюю соль.

Подготовленную щуку следует поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив: мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильной камеры можно поставить металлическую плошку с маслом, в которую добавлены специи. Кроме того, для придания особого аромата к ольховым дровам рекомендуется добавить несколько веточек (без иголок) можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь. Через 20–30 мин крышку коптильни открыть, чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой; она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. (Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.)

По окончании просушивания коптильную камеру закрыть. Не стоит класть в нее сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.

Коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. В процессе копчения периодически проверяют готовность рыбы: у мелкой рыбы – по спинному плавнику (нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным); у крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Копченую щуку можно сразу употреблять в пищу.

Температура копчения не должна превышать 110 °С.

Копченая скумбрия

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 5

Скумбрию очистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Затем посыпать внутри и снаружи солью крупного помола и насадить (под головой) на жердь для копчения. Жерди в коптильне нужно разместить в наклонном положении. Коптить скумбрию горячим дымом не менее 30–45 мин (в зависимости от размера). Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно дополнительно посолить.

Копченый лещ

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 5–6 часов

Количество порций —

Для горячего копчения леща рекомендуется использовать небольшие ольховые, березовые и осиновые веточки или опилки. Для придания рыбе специфического аромата на дно коптильни можно положить несколько веточек рябины. Рыбу предварительно выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть в проточной воде, посолить и поперчить по вкусу. Подготовленную рыбу выложить в один ряд на решетку коптильни, закрыть коптильню крышкой и поставить на слабый огонь. Для копчения лещей весом 1–2 кг требуется 20–25 мин. В походных переносных коптильнях без дна, работающих на костре, рыбу можно коптить, развесив вертикально на проволоке. В этом случае ее не нужно очищать от чешуи. Огонь в костре поддерживают таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Периодически необходимо проверять их готовность, снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения таким способом занимает 2–3 часа.

Копченая слабосоленая форель

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 20

4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, ½ ч. л. душистого перца, можжевельник

Форель очистить, выпотрошить, разрезать на две полутушки, удалить позвоночник и ребра. Из воды и соли приготовить слабый рассол, добавить ломтики лимона, перец, можжевельник. Выдержать форель в рассоле 12 ч. Затем вынуть, дать обсохнуть и обтереть кухонным полотенцем. При таком посоле коптить форель 15–20 мин при температуре 150–180 °С.

Копченая сельдь

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 5

У сельди отделить голову, распластовать ее через спину, удалив хребтовую кость, но сохранив брюшную часть. Подготовленную сельдь засыпать посолочной смесью или залить рассолом, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить для провяливания на свежем воздухе на 3 ч. После этого коптить густым дымом примерно 12 ч. Рыба должна приобрести красивый золотистый цвет. Копченую сельдь можно хранить не более суток.

Копченая мойва

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций —

Подготовленную мойву выдержать несколько часов в посолочной смеси или рассоле, затем немного провялить на свежем воздухе. После этого промыть рыбу водой (крупную лучше выдержать в воде 1 ч), обсушить и поместить в коптильню, разложив на решетке (неплотно, в один слой). В самом начале копчения для подсушивания рыбы необходимо поддерживать достаточно сильный огонь, при этом следить, чтобы рыба не пригорела. Затем огонь уменьшить и коптить рыбу 30–60 минут.

Копченый подлещик

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

1 подлещик, соль, сахар, перец, майоран, зелень укропа

Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, разрезать вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и ребра. Одну полутушку рыбы положить в контейнер кожей вниз, посыпать смесью соли, перца, сахара и мелко нарубленной зеленью укропа. Сверху положить вторую полутушку (кожей вверх), прижать гнетом и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 ч полутушки уложить на решетку кожей вниз и коптить в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов.

Рыба полугорячего копчения

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 5–6 часов

Количество порций 5

В последнее время эта технология приобрела большую популярность, поскольку достаточно проста и дает возможность экспериментировать. Копчение происходит при температуре 50–60 °С; весь процесс занимает не более одного светового дня. Рыбу для этого способа копчения следует просаливать не более суток. Такое же время требуется и для ее вымачивания.

Для полугорячего копчения рыбу потрошат, оставив голову и чешую, – тогда в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. Подготовленную рыбу необходимо промыть, посыпать солью (1 ст. л. на 1 кг рыбы) и оставить на 2–3 ч для просолки.

Можно солить рыбу в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал на поверхности. Рыбу заливают рассолом и выдерживают в прохладном месте 1–4 ч. Непосредственно перед копчением рыбу ополаскивают холодной водой и обсушивают в салфетке. Если позволяет время, можно подвесить рыбу на воздухе для подвяливания на 1–2 ч.

На дно коптильни насыпают опилки или мелкие веточки слоем 1–2 см. Самые лучшие опилки – из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок (для придания рыбе золотистого цвета) и лавровый лист (для аромата). В коптильне устанавливают поддон для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Коптильню закрывают крышкой и разводят огонь. Через 15–20 мин (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Степень готовности рыбы контролируют, сняв крышку: если рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и продолжают копчение. Продолжительность копчения зависит от конструкции коптильни и определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро – уже после 2—3-го раза становится понятно, сколько времени требуется. В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10–15 мин до 1 ч.

По окончании процесса копчения крышку коптильни нужно открыть, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.

Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается нежным и равномерно пропеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу размером 50 × 50 см и глубиной не менее 70 см. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные сверху палки, под ней разводят костер, подбрасывая в него ольховые и осиновые веточки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Рыба будет готова к употреблению через 1–3 ч (в зависимости от величины тушек). В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.

Коптить рыбу можно даже на обычном костре. Подготовленную рыбу нанизывают на несмолистые палочки, которые вкапывают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет, специфический приятный аромат и вкус. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.