Текст книги "Советы специалиста. О продуктах питания"

Слабоалкогольные напитки содержат от 1,5 до 7 % спирта. По объемам производства в мире и ассортименту доминирующее положение среди них занимает пиво. Это преимущественно слабоалкогольный пенистый освежающий напиток, насыщенный диоксидом углерода, имеющий характерный хмелевый аромат и горьковатый вкус (из-за присутствия в нем горьких дубильных веществ хмеля).

По цвету пиво может быть светлым, полутемным и темным. Из-за низкого содержания в светлом солоде ароматических веществ в светлых сортах пива солодовый аромат и вкус выражены слабее, чем в темных. В зависимости от количества содержащегося в пиве спирта напиток бывает безалкогольным, слабоалкогольным и крепким. По способу производства пиво подразделяется на пастеризованное и непастеризованное.

Полезность пива для здоровья зависит от химического состава и качества исходного сырья. В пиве содержатся главным образом углеводы, в небольшом количестве аминокислоты (табл. 17), есть органические кислоты, витамины и минеральные вещества. Все это и определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками. Светлое пиво хорошо утоляет жажду, а темное позволяет утолять и голод (не случайно за пивом закрепилась репутация «жидкого хлеба»). Причем чем выше плотность пива, т. е. массовая доля сухих веществ, тем оно сытнее.

Из витаминов основное место в пиве занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм составляет от 10 до 35 % суточной потребности взрослого человека. Основные витамины пива – тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота.

Таблица 17

Белково-углеводный состав и энергетическая ценность пива некоторых марок (в 100 г)

Из приведенной таблицы следует, что наибольшее количество углеводов содержится в портере, а по энергетической ценности он несколько уступает Ленинградскому, которое занимает среди приведенных наименований первое место по содержанию белка и второе – по содержанию углеводов. Однако белка в портере меньше всего. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы в организме. Однако учитывая то обстоятельство, что пиво является все же алкогольным напитком, его полезность, вероятно, определяется прежде всего мерой потребления (известно, что чрезмерное употребление пива может даже привести к алкоголизму). Согласно научным данным, безвредной (а для отдельных лиц – и полезной) дозой потребления можно считать 330 г пива в день (около 13,2 г спирта). Чешские врачи считают, что не будь в пиве алкоголя, оно благодаря высокому содержанию магния, калия и других нужных для организма элементов было бы классическим лекарственным (!) напитком.

Канадскими исследователями в пиве найдены сильные антиоксиданты, препятствующие помутнению хрусталика глаза (катаракта). Они пришли к выводу, что достаточно одной кружки пива в день, чтобы значительно снизить риск развития катаракты, и рекомендуют к употреблению с этой целью прежде всего сорта эль и портер.

Считают, что если пить пиво в умеренных количествах, то можно укрепить кости и желудок и при этом сохранить стройную фигуру (главное – покупать только прозрачное пиво, а насколько оно прозрачно, позволяет разглядеть стекло бутылки или бокала). Ирландские ученые рекомендуют пить пиво также тем, кто постоянно подвергается стрессам, раздражается и быстро устает.

На этом можно было бы поставить точку, если бы не одно обстоятельство, противоречащее вышесказанному. Дело в том, что в некоторых публикациях утверждается: пиво является носителем самых вредных для организма углеводов, присутствующих в форме солодового сахара, который, якобы, засоряет печень. Исходя из приведенной информации, читатель вправе сам определиться в вопросе: всегда ли пиво – диво? На наш взгляд, однозначно ответить на данный вопрос весьма сложно, поскольку каждый организм имеет свои особенности. Что вредно одному, далеко не всегда приносит такой же вред другому. Все зависит от состояния здоровья, индивидуальных особенностей организма и меры потребления.

Квас — старинный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий незначительное количество алкоголя (не более 1,5 % спирта) и связанную углекислоту, которая накапливается в процессе сбраживания. Квас бывает хлебным, плодово-ягодным и медовым. Его получают путем незавершенного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла. Ассортимент хлебного кваса – квас хлебный, квас для окрошки и др.

Соотношение в хлебном квасе фруктозы, глюкозы, мальтозы и сахарозы составляет соответственно 1:0,8:3:2. В состав кваса входят белки, углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, ферменты и другие ценные биологически активные вещества. Из органических кислот в готовом квасе превалируют молочная и уксусная. Состав минеральных солей разнообразен, но больше всего содержится калия.

Квас проявляет целебное действие благодаря наличию в его составе молочной кислоты, свободных аминокислот, Сахаров, макро– и микроэлементов.

Издавна квас является профилактическим и лечебным средством от цинги (по действию на организм он подобен молочнокислым продуктам). Квас тонизирует, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, сдерживает размножение микробов. Он полезен всем, за исключением тех, кто страдает заболеваниями почек и подагрой.

Морсы, как и квасы, содержат алкоголь (не менее 1 % спирта). Их получают из различного дикорастущего сырья, однако классическим сырьем для их приготовления являются клюква и брусника.

В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Этилового спирта они практически не содержат.

Минеральные воды представляют собой раствор различных минеральных солей, содержащий также газообразный диоксид углерода, сероводород и пр. Естественные минеральные воды (из природных подземных источников) отличаются постоянством химического состава, а искусственные получают путем растворения в питьевой воде натуральных солей натрия, магния и кальция и насыщения полученного раствора диоксидом углерода. Минеральная ароматизированная вода содержит добавки ароматизаторов.

Плодово-ягодные соки получают из свежих плодов и ягод. Они содержат легкоусвояемые углеводы, азотистые и минеральные вещества, пектины, витамины. Плодово-ягодные соки разделяют на натуральные, соки с сахаром, купажированные, концентрированные, соки для детского питания, соки для диетического питания и др.

Натуральные соки получают из сырья одного вида без введения добавок. Они бывают осветленными (прозрачными) и неосветленными (мутными). Марочные натуральные соки, произведенные из специально подобранных сортов сырья, отличаются наиболее высоким качеством.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод повышенной кислотности с добавлением сахарного сиропа. Они также бывают осветленными и неосветленными.

Купажированные соки изготавливают путем добавления к основному соку до 33 % сока из плодов и ягод других видов. Они бывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки производят из свежих плодов и ягод путем частичного удаления влаги (выпариванием или вымораживанием). Сухих веществ в них в 4,5–6,5 раза больше, чем в исходном соке (от 43,8 до 70 %). Они бывают осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только из высококачественного плодово-ягодного сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы). Их ассортимент: натуральные, с сахаром, с мякотью, с сахаром и мякотью, купажированные.

В розничной торговой сети большой ассортимент цитрусовых соков – мандариновый, апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый и др. Их выпускают неосветленными, натуральными и с сахаром. Эти соки содержат витамины С, Р, В₁ и каротиноиды. Примечателен следующий факт: если соки цитрусовых богаче витаминами С и Р по сравнению с яблочным, то последний содержит больше железа.

Энергетическая ценность соков определяется в основном количеством сахара, но рассчитывается и с учетом калорийности отдельных видов сырья. Соки имеют следующую энергетическую ценность: шиповниковый – 0,70 ккал/г, персиковый и сливовый – 0,66, гранатовый – 0,64, дынный (с мякотью) – 0,62, абрикосовый – 0,56, апельсиновый и виноградный – 0,54, тыквенный – 0,48, вишневый – 0,47, айвовый – 0,45, мандариновый – 0,43, свекольный – 0,42, черносливовый – 0,40, яблочный – 0,38, грейпфрутовый – 0,36, черноплоднорябиновый – 0,32, морковный – 0,28, лимонный – 0,26, томатный – 0,19 ккал/г.

Соки для диетического питания (в том числе для диабетиков) получают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы, подслащивают ксилитом или сорбитом. В этих соках пониженное содержание сахарозы и глюкозы и повышенное – фруктозы или сахарозаменителей (сорбита, ксилита, аспартама и др.)

Как уже указывалось, соки бывают осветленные (без мякоти) и неосветленные (с мякотью). Содержание витаминов и минеральных элементов в них практически одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ – целлюлозы (клетчатки), которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение. Кроме того, в соках с мякотью больше пектина, выполняющего чрезвычайно важную роль: он связывает ионы тяжелых металлов, радионуклидов и выводит их из организма.

Сиропы — это сгущенные смеси сахара, являющегося основным консервирующим веществом, лимонной кислоты, концентратов либо композиций напитков, настоев или экстрактов растительного сырья, плодово-ягодных соков, виноматериалов, пищевых красителей, ароматизаторов. Выпускают сиропы натуральные, т. е. из натуральных плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и т. д., и искусственные – с добавлением синтетических эссенций.

Натуральные сиропы готовят растворением сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды (виноградный, яблочный, яблочно-виноградный, грушевый, вишневый, лимонный, кизиловый, облепихово-медовый, красно-смородиновый, ежевичный, клубничный, земляничный, клюквенный).

Искусственные сиропы, например десертные (на пищевых ароматических эссенциях), представляют собой водные растворы сахара, ароматических эссенций, красителей и кислот. Они имитируют натуральные сиропы. Названия таких сиропов обусловлены наименованием определенной ароматической эссенции.

Экстракты — это сильно сгущенные (в 5 – 10 раз) осветленные соки. Их производят путем уваривания плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 57–62 %.

Газированные напитки — это водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или их экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и других ингредиентов, насыщенные диоксидом углерода.

Сухие напитки представляют собой порошок или таблетки, состоящие из смеси сахара, винно-каменной кислоты, двууглекислой соды (бикарбонат натрия), экстрактов, эссенций и колера (карамелизированного сахара). Бывают шипучие и нешипучие сухие напитки. Их относят к полуфабрикатам, которые используются для приготовления жидких напитков путем растворения в воде. Производят также сухой сок – удалением влаги до воздушно-сухого порошкообразного состояния. После восстановления водой сухой сок способен к брожению.

Чай — один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Родиной чая считают Юго-Западный Китай (провинция Юнь-Нань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). В Индию, Цейлон чайное растение было завезено значительно позднее. В России чай появился в 1638 году. В настоящее время более чем в 30 странах чай культивируют в промышленных масштабах. Однако основные регионы выращивания чая – Китай, Индия, Цейлон.

Больше всего чая на душу населения в год потребляют в Великобритании, Ливии (4–5 кг). В Беларуси потребление чая составляет примерно 0,3–0,4 кг, в России – 1 кг.

При заготовке чая очень важно время сбора урожая. Так, чай первого сбора дает тонкий цветочный аромат и нежный вкус. Качество чая в значительной степени определяется и тем, с какой части чайного куста были сорваны листочки. Например, элитный (высококлассный) чай получают лишь из самых верхушек побегов, т. е. берут первые два листочка и почку – нераспустившийся листок, так называемый типс.

Наименование чая определяется местом его выращивания (китайский, индийский, грузинский, краснодарский и т. д.). В зависимости от технологии получения чай бывает: байховый рассыпной — черный, зеленый, красный и желтый; прессованный (плиточный и кирпичный); экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкости или сухие экстракты черного либо зеленого чая. При производстве черного байхового чая молодые побеги завяливают, скручивают, подвергают ферментации, сушке и сортировке. Черный байховый чай имеет наибольшую степень ферментации, красный – умеренную, а желтый – слабую. Зеленый чай – неферментированный (при его производстве чайный лист вместо завяливания и ферментации пропаривают и подсушивают). Зеленый байховый чай в большей степени сохраняет хлорофилл, дубильные вещества и кофеин, обладает большим тонизирующим действием по сравнению с черным. Настои зеленого чая имеют светло-зеленый цвет. Чай черный плиточный получают из высевок и крошки байхового чая путем прессования. В мире чай классифицируют по сортам и обозначают следующий образом. Листовой чай: OP (Orange Pekoe) – «Букет», Р (Pekoe) – высший сорт «Экстра», FP (Flowery Pekoe) – высший сорт; мелкий чай: ВОР (Broken Orange Pekoe) – высший сорт, ВР (Broken Pekoe) – первый сорт, Fngs (Faning) – второй сорт, D (Dust) – третий сорт; гранулированный чай: С.Т.С. (Crash-Twist-Curt), или Cranulated.

Черный чай при завяливании теряет упругость, лист становится более мягким и эластичным. В процессе ферментации происходят значительные изменения химического состава листа (горький вкус сменяется приятной терпкостью, возникает нежный аромат, лист приобретает медно-красный цвет).

Зеленый чай получают по особой технологии (свежий лист обдают горячим паром, после чего быстро просушивают и скручивают). Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Между черным и зеленым чаем существуют, как уже указывалось, промежуточные типы – красные и желтые чаи, или полуферментированные. Степень ферментации выражена больше в красных чаях (поскольку они ближе к черным сортам), чем в желтых (они ближе к зеленым сортам). При получении желтого чая используют более молодые побеги, в основном почки (он дает крепкий настой и имеет очень приятный, слегка терпкий вкус).

Черный байховый чай является наиболее распространенным в мире. Название «байховый» произошло от китайского словосочетания «бай хоа», что означает буквально «белая ресничка» из-за тоненьких серебристых волосков (ворсинок), покрывающих нижнюю часть листа. Наиболее распространен черный рассыпной байховый чай, который в свою очередь бывает крупнолистовым, листовым, резаным (ломаным) и мелким (высевка и крошка). Крупнолистовой чай наиболее ценится в мире как по вкусовым, так и по целебным свойствам. Особенностью технологии его производства является то, что чайный лист, пропускаемый через специальные машины для скручивания (роллеры), не повреждается (остается целым, не теряя качества). У подлинного крупнолистового чая разваренный лист ровного коричнево-красного с медным отливом цвета, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Среди крупнолистовых сортов чая наиболее ценятся элитные сорта цейлонского крупнолистового чая. Самым полезным считают зеленый чай, самым бодрящим – черный, самым терпким – индийский, самым нежным – китайский, а самым вкусным – байховый (рассыпной).

Согласно последним исследованиям, содержащиеся в чае вещества подавляют активность бактерии хеликобактер пилори, которую, как уже указывалось, считают причиной возникновения наиболее распространенных видов язв и рака желудка. Катехины, содержащиеся как в зеленых, так и черных сортах чая, убивают эту бактерию.

Наибольшую Р-витаминную активность имеет зеленый чай, на втором месте – черный байховый, на третьем – зеленый плиточный чай. Промежуточное положение по содержанию катехинов между зеленым и черным чаем занимает красный чай (китайский, вьетнамский).

Черный чай тонизирует нервную систему, устраняет усталость, восстанавливает работоспособность (зеленый чай менее ароматен, но физиологически более активен). Кофеин черного чая усиливает приток кислорода к мозгу, бодрит, гонит сон, помогает сосредоточиться. Причем за возбуждением не наступает угнетение нервной системы, как после употребления кофе или алкоголя. Кофеин, содержащийся в черном чае, полностью выводится из организма. Крепкий чай с сахаром и молоком помогает при отравлениях алкоголем, наркотиками и лекарствами. Чай с молоком полезен при хронических гастритах и язве желудка. Полезно пить чай с вареньем или протертыми ягодами, поскольку в них содержится некоторое количество клетчатки и пектинов, связывающих и выводящих вредные вещества.

Употреблять черный чай не рекомендуется маленьким детям, а также при бессоннице, гипертонии, заболеваниях сердца, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, неврозах. Следует иметь в виду, что во многие сорта чая, особенно низкосортные, добавляют пищевые красители, которые не всегда безвредны для организма.

Благодаря полифенолам зеленый чай обладает антимикробным, противоопухолевым, противолучевым (способен связывать стронций-90) свойствами, уменьшает уровень холестерина в крови, стимулирует кроветворение, повышает эластичность кровеносных сосудов, снижает артериальное давление.

Зеленый чай – это концентрат марганца и сильное кровоочищающее средство, выводящее из организма любые шлаки, в том числе и радионуклиды. Доказано, что крепкий зеленый чай является отличным противоядием при интоксикации организма стронцием-90. Чай связывает до 90 % этого опасного изотопа, т. е. практически полностью устраняет его вредоносное воздействие. В Японии до сих пор не без основания считают, что многие из оставшихся в живых после атомной бомбардировки 1945 г. обязаны именно зеленому чаю (те из пострадавших, кто был доставлен в районы выращивания чая, легче и с меньшими осложнениями смогли перенести последствия воздействия радиации).

Зеленый чай рекомендуется пить только с сахаром «вприкуску» с добавлением к заварке поочередно по неделе или месяцу листьев черной смородины, облепихи, лесной малины, ежевики. Как отмечалось, лист черной смородины – это концентрат микроэлемента селена, а листья малины и ежевики содержат все незаменимые аминокислоты.

Постоянное потребление зеленого чая снижает риск развития опухолевых заболеваний. Установлено, что содержащееся в зеленом чае вещество – эпигаллокатехин – подавляет образование новых кровеносных сосудов, а именно они и снабжают растущую опухоль кислородом и питательными веществами.

Кофе — это семена кофейного дерева (до 30 видов). Родиной кофе является южная горная провинция Каффа в Эфиопии (отсюда и название, правда, несколько измененное). В Европу и Азию кофе завезли из приэкваториальных районов Африки. Самый крупный в мире экспортер кофе – Бразилия, а импортер – США.

Вкус кофе определяется такими факторами, как сорт, качество зерен, срок выдержки, продолжительность обжарки и т. д. Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных качеств, не обладают ни вкусом, ни ароматом готовой продукции. Вот почему для получения пригодного к употреблению кофе со свойственными ему ароматическими и вкусовыми качествами и необходима обжарка кофейных зерен. Вкус кофе зависит и от места, где он был выращен. Арабика из Индии, например, имеет резкий, горьковатый вкус и отличается сильно выраженным ароматом. Колумбийский кофе обладает мягким, чуть винным вкусом, тонким ароматом. Кенийский кофе имеет мягкий вкус с хлебным оттенком, коста-риканский – кисловатый и острый одновременно.

На качество готовой продукции оказывают влияние также условия хранения сырого зеленого кофе. При хранении в течение года и более качество кофе улучшается, травянистый вкус, присущий напитку, полученному из зерен кофе свежего урожая, теряется (улучшение качества сырого кофе при хранении объясняется ферментативным дозреванием семян). В результате хранения усиливается кофейный аромат и несколько повышается экстрактивность, т. е. способность более полно сохранять при переработке вкус и качество натурального сырья (улучшение аромата и экстрактивности явно ощутимо после хранения в течение года и более). К примеру, аравийский кофе из Йемена приобретает свои высокие качества лишь после трех лет хранения, а некоторые сорта бразильского кофе – лишь после 8 – 10 лет (!). В отличие от сырого кофе обжаренный, напротив, при длительном хранении частично теряет ароматические вещества, что в итоге и приводит к ухудшению его качества. Обжарка кофе – достаточно тонкий технологический процесс, суть которого заключается в том, что он должен проводиться при определенной температуре и при постоянном помешивании, а это в домашних условиях сделать практически невозможно. Именно поэтому сейчас в продаже преимущественно жареный кофе, а не сырой. При высоких температурах или продолжительной обжарке из кофейных зерен не только улетучивается подавляющая часть ароматических веществ, но и образуются вещества, небезвредные для здоровья (меланоидины и др.). Кроме того, во время обжарки в зернах накапливается углекислый газ, который после размола кофейных зерен быстро улетучивается, увлекая за собой часть ароматических веществ. Именно поэтому рекомендуется размалывать кофейные зерна непосредственно перед приготовлением напитка.

Наиболее популярные сорта кофе – арабика и робуста. Арабика содержит довольно много углеводов, которые и определяют ее вкусовые качества. Либерика — менее распространенный вид кофе, его вкус и аромат более грубые. Напиток из арабики мягче на вкус и слегка кислит. Из робусты получается не такой крепкий и ароматный настой. Кроме того, в робусте больше кофеина, зато она имеет повышенную экстрактивность. Именно поэтому робусту чаще используют для получения растворимого кофе. Лучшие сорта растворимого кофе делают из смеси робусты с арабикой, выпускают и растворимый кофе, полученный целиком из арабики.

Считается нормальным выпивать не более двух чашек кофе в день. Натуральный кофе содержит в среднем 2 % кофеина, а растворимый, приготовленный из кофейного экстракта, – около 5 %. Поэтому растворимым кофе особенно увлекаться не стоит. На Гавайских островах предпринимаются попытки вырастить кофе без кофеина. С помощью метода генной инженерии уже создан новый сорт кофе, у которого блокирован ген фермента, ответственного за выработку кофеина.

Кофе оказывает на организм возбуждающее действие (тонизирует центральную нервную систему, повышает артериальное давление, усиливает работу сердца и органов дыхания, снимает чувство усталости и сонливость, повышает работоспособность, активизирует память и процессы мышления). В первую очередь кофе полезен лицам с ослабленным состоянием мышц и сосудов и с пониженным давлением.

В Индии установили, что любители черного кофе, ежедневно подвергающиеся облучению на работе, страдают от проникающих излучений меньше. На этом основании радиологам, рентгенологам и другим специалистам, постоянно работающим с источниками облучения, врачи рекомендуют выпивать в день не менее двух чашек хорошего кофе.

Необходимо отметить, что регулярное употребление кофе способствует обострению многих болезней: гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, язвы, болезней пищеварительного тракта, запоров, поражений сетчатки глаз, заболеваний сосудов. При перечисленных выше болезнях лучше вообще не пить кофе, а также напитки, его содержащие.

В кофе присутствуют смолы и кислоты, вредные для сердечно-сосудистой системы, а содержащийся в нем и черном чае кофеин разрушает витамины В₁ и B₈. Имеющиеся в кофе алкалоиды негативно действуют на организм при гипертонии, пороках сердца и других сердечно-сосудистых заболеваниях. Пристрастие к кофе может привести к учащению сердцебиения и раздражению слизистой оболочки желудка. Кофе противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, повышенной возбудимости нервной системы, гипертонии, глаукоме.

Всем известные кофейные напитки представляют собой порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков (зерен ячменя, овса, ржи), семян бобовых (соя и др.), орехов и плодовых косточек, цикория, семян винограда и шиповника, какао-веллы (скорлупа какао-бобов) и другого сырья (желуди, каштаны), очищенного от различных примесей, обжаренного, измельченного и смешанного согласно утвержденным рецептурам, с добавлением либо без добавления натурального кофе. Кофейные напитки являются заменителями, поскольку ароматические и вкусовые вещества, образующиеся при обжаривании сырья, придают готовым изделиям вкус и аромат, лишь схожие с кофейным.

В последнее время в торговле в широком ассортименте имеются так называемые кофемиксы. Название интригующее, а суть проста: они состоят из кофе с сахаром, со сливками и т. д.

Особое место занимает цикорий. Это одно-, двух– или многолетнее травянистое растение, во всех частях которого содержится млечный сок. Утолщенные корни окультуренного цикория используют не только в качестве суррогата кофе и как примесь к натуральному кофе, но и для получения высококачественного спирта. (Листья цикория употребляют как салат, а корни дикорастущего цикория применяют как средство для повышения аппетита и улучшения пищеварения.) Главной составной частью корней цикория является полисахарид инулин (в некоторых сортах его содержание достигает 65 %). Кроме того, цикорий содержит азотистые вещества, фруктозу и гликозиды. Горький вкус цикория обусловлен содержанием гликозида интибина (от 0,032 до 0,18 %). В цикории содержатся также каротин, витамины группы В и С. Даже не в смеси с кофе, а отдельно напиток из цикория является диетическим благодаря всем перечисленным в нем компонентам. Интибин и образующийся в процессе обжарки комплекс под общим названием кикориоль не оказывают вредного воздействия на деятельность сердечно-сосудистой системы.