Текст книги "Советы специалиста. О продуктах питания"

Вкусовые товары

Вкусовые товары — это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.

Термин «вкусовые вещества» является условным, так как последние способны вызывать не только вкусовые ощущения, но и обонятельные, осязательные, тепловые.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяются на две группы: общего действия и местного.

Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин), – чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые рецепторы и обоняние, улучшая вкус и аромат пищи, стимулируют главным образом пищеварительную систему. В эту группу входят соль, пряности, приправы, пищевые кислоты.

Алкогольными называют напитки, содержащие не менее 9 % этилового спирта (по европейским стандартам – не менее 1,5 %). Изготавливают их из пищевого углеводсодержащего сырья. Алкогольные напитки получают путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья или разбавлением спирта водой. Некоторые группы напитков получают с применением вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья. В зависимости от сырья, технологии и назначения все алкогольные напитки делят на следующие группы: этиловый спирт пищевой, водки, ликеро-водочные изделия, коньяки, ром, виски, бренди, джин, вина (виноградные и плодово-ягодные). По содержанию алкоголя алкогольные напитки подразделяются на крепкие, средней крепости и слабоалкогольные.

Этиловый спирт пищевой — это спирт высшего качества (очистки). Его получают из зерна, картофеля (или зерна и картофеля); смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца, другого углеводсодержащего пищевого сырья в различных соотношениях; мелассы. Для приготовления этилового спирта питьевого 95 %-го используют: спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля или зерна и картофеля; воду питьевую определенной жесткости. Химически чистый этиловый спирт представляет собой бесцветную жидкость с резким специфическим запахом.

Водка — крепкий спиртосодержащий напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата пищевого до крепости 40–45 % (по объему) с последующей очисткой смеси и добавлением различных ингредиентов (сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них. Заключительный технологический процесс при изготовлении водки – фильтрация. Водки делят на две группы – обыкновенные и особые. Первые приготавливают только из спирта и воды, во вторые вносят разнообразные пищевые и ароматические добавки.

Ликеро-водочные изделия представляют собой группу алкогольных напитков крепостью от 12 до 45 %. Их принципиальное отличие от водок заключается в повышенном содержании пряно-вкусового сырья, сахара, что и определяет их отчетливо выраженный сладкий либо горький вкус и специфический аромат. Отличительная особенность ликеров – высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерна также повышенная вязкость. Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахаристостью. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиро-масличного сырья. Десертные ликеры характеризуются меньшей крепостью по сравнению с крепкими. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже – ароматные спирты. Кремы — подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью. Они приготавливаются на плодово-ягодных спиртосодержащих соках, ароматных спиртах и настоях.

Наливки — напитки крепостью 18–20 %, которые приготавливают купажированием (смешиванием) плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют различные пряности (ванилин, корица, кардамон, гвоздика и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн).

Настойки — напитки крепостью 20–45 %, приготавливаемые купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды и спирта-ректификата. В зависимости от содержания сахара и спирта-ректификата настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и горькие (в сладкие и полусладкие добавляют сахарный сироп). Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием сахара и пониженным содержанием спирта, полусладкие — низким содержанием сахара и повышенным содержанием спирта (по содержанию спирта многие полусладкие настойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким настойкам). Горькие настойки крепостью 30–45 % приготавливают из спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (травы, коренья, кора, плоды, пряности и даже мох). В настойки отдельных видов для смягчения вкуса добавляют до 1 % сахара.

Пунши относят к тонизирующим алкогольным напиткам. В их состав входит пять обязательных компонентов: вода, сахар, ром, чай и лимонный сок. Для приготовления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки, а также гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру.

Аперитивы характеризуются значительными колебаниями содержания спирта (от 15 до 45 %) и сахара (от 7 до 30 г/дм³) и имеют более или менее выраженный вкус горечи (аперитивы употребляют до или во время приема пищи для возбуждения аппетита). Для их приготовления используют этиловый спирт-ректификат, воду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или ароматные спирты, сахарный сироп.

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток (40–57 % спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение длительного периода (не менее трех лет). Коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержанный (KB) – из коньячных спиртов от 6 до 7 лет выдержки, коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) – из коньячных спиртов от 8 до 10 лет выдержки и коньяк старый (КС) – из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Коллекционные коньяки представляют собой алкогольные напитки из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках не менее пяти лет. К коллекционным относят и коньяки марки ОС (очень старый).

Ром — это алкогольный напиток крепостью 40–45 %. Основным сырьем для производства рома является сахарный тростник и меласса (побочный продукт тростниково-сахарных заводов). Перед выдержкой ромовый спирт разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50 % и выдерживают в течение 3–4 лет при температуре 18–22 °C в дубовых бочках (как в обожженных изнутри, так и в необожженных). После выдержки ромовый спирт разводят дистиллированной водой до крепости 45 %, при необходимости добавляют сахар и колер (раствор жженого сахара), фильтруют и разливают. Готовый напиток имеет приятный аромат, жгучий вкус и золотистый цвет. Широкий ассортимент марок и сортов рома обусловлен разнообразием сырья, национальными особенностями производства. При изготовлении искусственного рома используют этиловый спирт, в купаж вводят различные сложные эфиры, колер, сахар и другие вещества, придающие напитку внешние признаки натурального рома. Кроме того, существуют еще и ромовые смеси — напитки, основными компонентами которых являются ректификованный этиловый спирт и натуральный ромовый спирт, смешанные в разных соотношениях.

В зависимости от химического состава и органолептических свойств различают легкий, тяжелый и средний типы рома. К легкому типу относят ром, производимый на Кубе (слабоароматизированный). Его считают одним из лучших в мире. К тяжелому типу относятся ямайский ром, ром Мартиники, ром Тринидада и Тобаго. Отличительной особенностью такого типа рома (по сравнению с другими типами) является значительное содержание побочных продуктов спиртового брожения. Одним из основных компонентов, придающих тяжелому рому интенсивный специфический аромат, является масляно-этиловый эфир. Данное соединение образуется из масляной кислоты, продуцируемой бактериями. Знаменитый ямайский ром, производимый фирмой «Фред Л. Майерс и сын» в городе Кингстоне, состоит из смеси 20 различных ямайских ромов, выдерживаемых 5–8 лет. Ром среднего типа по вкусовым и ароматическим качествам занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов. К среднему типу относится пуэрто-риканский, барбадосский и мексиканский ром.

Виски — крепкий ароматный алкогольный напиток, содержащий 40–45 % спирта. Цвет напитка варьирует от бледно-желтого до коричневого. В настоящее время на Западе виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков (19 марок его входит в список 40 наиболее популярных крепких алкогольных напитков мира). Особой любовью он пользуется у шотландцев и ирландцев, которые до сих пор оспаривают приоритет его создания. Виски употребляют в чистом виде или используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков. Согласно многовековой традиции этот напиток пьют только из невысоких массивных стаканов вместимостью до 200 мл с толстым округлым дном, получивших название «тумблер».

Суть технологии получения виски заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода и выдержке получаемого спирта-сырца в обожженных изнутри дубовых бочках в течение 3 – 10 лет. За это время бесцветный спирт превращается в виски.

Шотландское виски бывает солодовым (Malt Whisky), зерновым (Grain Whisky) и смешанным (Blended Whisky). В качестве сырья для производства солодового виски используют только ячменный солод. Неповторимый вкус шотландского солодового виски определяется как особенностями технологии приготовления, так и местом выращивания ячменя, а также высоким качеством воды из местных источников. Зерновое шотландское виски производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода. Зерновые виски применяют в большинстве случаев не как готовый напиток, а как полуфабрикат, используемый для производства смешанных виски. В Шотландии производится единственная марка зернового виски Чойс Олд Камерон Бриг (Choice Old Cameron Brig). Смешанное шотландское виски получают путем смешивания (блендинга) солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой.

Ирландское виски (Whisky) в отличие от шотландского готовят из ячменного солода, высушенного нагретым воздухом, а также пшеницы, ржи, овса с трехкратной перегонкой бражки. Все это обеспечивает ирландскому виски тонкость букета и нежность вкуса.

Виски производят также в Америке (Wyiskiwe, именуемый обычно «burbon»), Канаде (Whiskey) и других странах, где используют с небольшими изменениями традиционные технологии Шотландии и Ирландии. В частности, основным сырьем для американского виски является кукуруза, рожь с небольшой долей ячменного солода. Американское виски отличается меньшей тонкостью вкуса по сравнению с европейскими, а благодаря использованию кукурузы вкус у него более сладковатый. Не такое долгое старение при более высокой температуре и в свежих бочках придает ему выраженный ванильный привкус. Канадское виски легче, прозрачнее, что создает ему репутацию «дамского» напитка.

Бренди — это также крепкий алкогольный напиток. В настоящее время нет четких границ ассортимента алкогольных напитков, которые относятся к классу бренди (во многих странах под бренди подразумевают коньяки, настойки, водки, поскольку в основу технологий производства большинства этих напитков положен принцип дистилляции). По способу приготовления и крепости бренди бывает следующих видов: крепкое (80–90 %), граппа (70–80 %) и собственно бренди (57–72 %). Крепкое бренди получают перегонкой сброженных плодово-ягодных соков и их выжимок. Граппа вырабатывается из прессованной мезги (раздробленные ягоды) после ее сбраживавания, которую потом подвергают двукратной перегонке.

Собственно бренди готовят из вина или сброженных соков путем дистилляции с последующей выдержкой готового продукта. Этот вид наиболее распространен в мире и в зависимости от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки может иметь несколько технологических вариантов производства и соответствующие национальные названия: сливовица (Болгария, Венгрия, Румыния, Молдавия) – из слив, кальвадос (Германия, Дания, Швейцария, Литва) – из яблок, граппа (Италия), марк (Франция), чача (Грузия) – из выжимок винограда, ракия (Болгария) – из сливовых и виноградных выжимок, арак (Турция) – из тростниково-сахарной мелассы, вильям (ряд стран) – из груш, кирш (Германия, Австрия, Швейцария) – из вишни, текила (Мексика) – из агавы, бука (Алжир) – из инжира, сакэ (Япония) – из риса, брюно (Франция) – из чернослива, лис (Франция) – из осадка вин.

Джин (называемый еще можжевеловой водкой) представляет собой крепкий алкогольный напиток (до 45 % спирта). Его получают путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья с обязательным включением ягод можжевельника (отсюда и второе название). В качестве других компонентов при производстве джина используют анис, кардамон, кубебу, корицу, кориандр, дягиль, лимонные или апельсиновые корки. Технология и рецептура получения джина предложена голландцем Лукасом Болом. Еще в 1575 г. в Амстердаме им была основана первая фирма по промышленному производству этого своеобразного напитка. Самая старая марка голландского джина была названа Genievre, что в переводе с французского означает «можжевельник», а в английском варианте – «джин». Вот так и вышел из бутылки «джин». Он широко распространен как в Западной Европе, так и в США. В России и других странах СНГ производят следующие марки джина: Капитанский, Каравелла, Балтийский, Вильнюсский.

Вина делят на виноградные и плодово-ягодные. Что касается первых, то в мире нет их единой классификации.

Виноградное вино — это напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (виноградное сусло – жидкая часть (сок) винограда, мезга – раздробленные ягоды винограда – мякоть, кожица и сок).

По способу производства виноградные вина делят на натуральные, шипучие, ароматизированные и специальные.

Натуральное вино получают путем полного или неполного сбраживания сусла либо мезги, специальное вино — так же, но с добавлением этилового спирта.

Шипучее вино представляет собой натуральное вино, в которое вводят диоксид углерода (С0₂). Наиболее распространенным шипучим вином является Советское шампанское. В зависимости от способа приготовления и массовой концентрации Сахаров оно бывает следующих наименований: Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое), Советское шампанское (специальных наименований: сухое, полусухое, полусладкое).

К ароматизированным винам относят натуральные или специальные вина, при изготовлении которых применяют экстракт различных частей растений либо их дистиллятов.

Плодово-ягодные вина получают путем сбраживания сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта. При их производстве применяют приемы, регулирующие кислотность: в одни соки (яблочный, айвовый) добавляют лимонную кислоту, а в другие, полученные из высококислотных ягод (смородина, вишня, клюква), приходится добавлять воду.

Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из плодов или ягод одного вида, а купажные — из смеси соков плодов и ягод разного вида.

В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие (не содержащие избытка углекислоты), игристые и шипучие (содержащие избыток углекислоты).

По цвету вина бывают белые, розовые и красные с разными оттенками. Белые натуральные вина имеют светло-соломенный цвет с зеленоватым оттенком. Цвет розовых вин – от светло-розового до красного с легким гранатовым оттенком. У красных вин темно-рубиновый цвет с гранатовым оттенком.

По способу выдержки вина подразделяют на молодые, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодое вино представляет собой натуральное сухое вино, получаемое из определенного сорта винограда или смеси сортов и реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино — лучшего качества. Его готовят по специальной технологии из одного сорта винограда или смеси сортов. Перед розливом в бутылки такое вино обязательно выдерживают не менее шести месяцев.

Марочным называют вино стабильно высокого качества. Получают его по специальной технологии из определенной смеси сортов, которые произрастают в регламентируемых районах. Марочное вино подлежит обязательной выдержке (не менее полутора лет), прежде чем его разливают в бутылки. Для этого вина характерен тонкий вкус и аромат (букет).

Коллекционное вино отличается от марочного тем, что после завершения срока выдержки в стационарном резервуаре его дополнительно выдерживают в бутылках еще не менее трех лет (начало выдержки – 1 января следующего за урожаем винограда года).

Сахара вин представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла. Содержание органических кислот, прежде всего винной, лимонной и яблочной, – от 4 до 8 г/л. Они переходят в вино из виноградной ягоды, а частично образуются при брожении. Ароматические вещества, участвующие в создании аромата вина, попадают в вино из виноградной ягоды, а также образуются при его брожении и выдержке (экстрагируются из дубовой клепки). Витамины содержатся в винах в сравнительно небольших количествах.

В вине содержатся преимущественно витамины группы В (В_1; В₂, В₃, В₅, В₆). Витамин В₁ присутствует в инертном состоянии из-за наличия в вине сульфатов (это касается большинства вин). Витамин В₁₂ также содержится в винах, но в ничтожно малых количествах. Витамин С отсутствует полностью, хотя в исходном сырье (винограде) он есть. Основным макроэлементом вина является калий, а микроэлементом – железо. Кальций, магний и железо находятся в вине в ионизированной форме и поэтому легко всасываются стенками кишечника. Благодаря низкому содержанию натрия вино не противопоказано даже тем, кому предписан бессолевой режим. Однако при длительной выдержке вин, вследствие чего качество их только улучшается, содержание минеральных веществ, к сожалению, снижается за счет выпадения в осадок в виде нерастворимых соединений.

Хорошее натуральное вино проявляет бактерицидное, антивирусное, антикариесное, антиаллергическое действие. Вредные для организма сивушные масла присутствуют в нем в незначительных количествах. Входящая в состав вина коричная кислота стимулирует секрецию желчного пузыря. Полифенольные вещества вин оказывают бактерицидное действие, обладают поливитаминной активностью, т. е. способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждая тем самым возможные кровоизлияния. При желудочно-кишечных заболеваниях врачи рекомендуют употреблять красные вина, богатые полифенолами, которые способствуют уменьшению содержания свободных радикалов в организме. Красные вина содержат в среднем 2500 мг/л полифенолов, а белые – в 10 раз меньше. Тем не менее доказано, что при равной концентрации полифенолы белого вина по своему действию обладают большей активностью, чем полифенолы красного.

Красные вина, например кагор, полезны при анемических состояниях. Однако в них содержится тирамин, который может вызывать спазмы сосудов головного мозга, приводя тем самым к головной боли.

Белые столовые вина обладают мочегонным и легким возбуждающим действием.

Танины, содержащиеся в винах, профилактируют развитие катаракты. Шампанское вино, употребляемое в умеренных количествах, как установлено, укрепляет мышцу сердца. Считают, что вино оказывает и противоопухолевое действие.