Текст книги "Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь!"

Томатный суп с плавленым сыром

Томаты – 1 кг

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Сырки плавленые – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Крахмал – 1 ч. л.

Гвоздика – 2 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Хлеб белый – 4 ломтика

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Вино сухое белое – 200 мл

Бульон мясной или куриный – 250 мл

Соль, сахар, черный молотый перец по вкусу

Томаты проварить и протереть через сито или измельчить в блендере. Зелень петрушки промыть и измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка. Соединить протертые томаты, обжаренный лук, зелень, лавровый лист, сахар, гвоздику, посолить, поперчить, влить бульон и вино, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая, развести в супе нарезанные кусочками плавленые сырки, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, смазать маслом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке. Гренки разложить по тарелкам и залить горячим томатным супом.

Гороховый суп с вермишелью (итальянская кухня)

Сухой горох – 300 г

Вермишель – 200 г

Масло сливочное – 50 г

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Розмарин – 1 веточка

Сыр тертый – 2 ст. л.

Сода питьевая – 0,5 ч. л.

Вода – 2 л

Бульон мясной – 500 мл

Соль по вкусу

Горох замочить в холодной воде на 24 часа. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и посыпать содой, встряхнуть, чтобы сода обволокла все горошины. Оставить так на четверть часа, после чего промыть горох под проточной водой. Высыпать в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 2 часов. В это время очистить, мелко нарезать лук и обжарить его в сливочном масле до золотистого цвета вместе с измельченным чесноком и розмарином, после чего чеснок и розмарин удалить, а лук выложить в кастрюлю с горохом. Добавить бульон, а когда он закипит, опустить в кастрюлю вермишель и варить еще 15–20 минут. Суп должен получиться густым. Готовое блюдо разлить по тарелкам и посыпать тертым сыром.

Суп из белой фасоли

Фасоль белая сухая – 50 г

Картофель – 400 г

Крупа перловая – 10 г

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Бульон мясной – 400 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Предварительно замоченную и промытую фасоль опустить в бульон, добавить перловую крупу, очищенные и нарезанные морковь, луковицу и корень петрушки. Поставить на огонь и варить почти до готовности. Затем добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, посолить, поперчить и варить до полной готовности.

Суп с овощами и фасолью

Фасоль сухая – 400 г

Капуста белокочанная – 300 г

Картофель – 500 г

Мука – 250 г

Чеснок – 2 зубчика

Лук репчатый – 1 шт.

Базилик – 5 листиков

Масло растительное – 5 ст. л.

Масло сливочное – 50 г

Вода – 4 л

Соль и черный молотый перец по вкусу

Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить и процедить.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле, чеснок истолочь, капусту нарезать соломкой, картофель – дольками.

Фасоль отварить с базиликом и чесноком, посолить, протереть через сито (должно остаться примерно 2,25 л жидкости). Снова поставить на огонь, добавить обжаренный лук, картофель и капусту. Через 20 минут осторожно всыпать в кастрюлю муку, непрерывно помешивая. Варить еще 30 минут. Перед подачей на стол поперчить и заправить чесноком. В каждую тарелку с супом положить маленький кусочек сливочного масла (или влить 1 ст. л. растительного масла).

Фасоль получится вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, сразу же после закипания слить, а потом еще раз залить фасоль холодной водой, добавив в нее 2 ст. л. растительного масла.

Суп из чечевицы и шпината

Чечевица – 500 г

Шпинат – 60 г

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сок лимонный – 1 ч. л.

Вода – 1,5 л

Соль – 1 ч. л.

Чечевицу хорошо промыть. Лук измельчить, шпинат мелко нарезать. Разогреть в кастрюле растительное масло и слегка обжарить в нем лук. Добавить чечевицу и перемешать ее с луком, влить воду, поставить на огонь и варить 1,5 часа. Ближе к концу варки посолить. Затем добавить в суп шпинат и варить еще 15 минут. Готовый суп заправить лимонным соком и разлить по порционным тарелкам.

Чечевичный суп с йогуртом (турецкая кухня)

Чечевица – 50 г

Рис – 30 г

Сметана – 3 ст. л.

Йогурт – 500 мл

Яйца (желток) – 1 шт.

Мята – 5 веточек

Бульон мясной – 500 мл

Масло сливочное – 50 г

Соль и черный молотый перец по вкусу

Чечевицу перебрать, промыть и сварить в части мясного бульона. Рис промыть и также отдельно отварить в бульоне. Затем соединить рис и чечевицу и опустить в кипящий бульон, добавить перец и соль. Взбить в отдельной посуде йогурт, сметану и яичный желток. Осторожно ввести эту смесь в суп, постоянно помешивая.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной мятой. В каждую тарелку положить кусочек сливочного масла.

Грибные супы

Грибные супы – полезные и питательные блюда. В грибах много белка (в сухих белых его около 30 %), по своим полезным свойствам он немного уступает животному белку, зато превосходит растительный, именно поэтому грибные блюда (в том числе и разнообразные супы) включаются в рацион питания в строгие посты, когда нельзя есть даже рыбу. В постной, а также в вегетарианской кухне грибы – настоящий кладезь питательных веществ, необходимых организму. Грибы не только питательны, но и вкусны, они возбуждают аппетит и повышают секрецию желудочного сока. Обладая большим количеством клетчатки, они улучшают работу кишечника, однако это же свойство делает их тяжелой пищей (они остаются в желудке до 8 часов), поэтому диетологи не советуют включать грибы в рацион маленьких детей, пожилых людей и тех, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Не случайно грибы называют пищей здорового человека. Кстати, лучше всего усваиваются сухие, измельченные в порошок грибы.

Грибы хорошо сочетаются с мясом, рыбой, субпродуктами, овощами, бобовыми, а также кисломолочными продуктами, например сметаной и сыром. Один из представителей российской эмиграции писал: «Сушеные грибы, как золото, облагораживают любой продукт и уж точно ничего не испортят». Действительно, самые вкусные супы получаются из сушеных грибов, но можно готовить их из грибов свежих, маринованных, соленых, предварительно вымочив последние в воде или молоке, чтобы избавиться от лишней соли и вкуса специй.

Грибные супы можно готовить на грибном или мясном бульоне. Для приготовления первых блюд годятся как лесные грибы (белые, подберезовики, маслята, опята, лисички и т. д.), так и выращенные в искусственных условиях шампиньоны и вешенки. Свежие грибы следует хранить не более суток, так как с течением времени в них могут образоваться вредные для человеческого организма вещества.

Специалисты рекомендуют сушить все грибы, кроме пластинчатых, потому что они сильно крошатся. Впрочем, из сушеных пластинчатых грибов (например, осенних опят) тоже может получиться отличный суп.

Суп из свежих грибов

Грибы свежие (белые, опята, маслята, сыроежки) – 150 г

Картофель – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 2–3 веточки

Зелень укропа – 2–3 веточки

Молоко – 800 мл

Вода – 1 л

Соль и черный молотый перец по вкусу

Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать. Положить в кастрюлю с кипящей водой и сварить грибной бульон.

Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка. Картофель очистить и нарезать мелкими брусочками.

Влить в грибной бульон горячее кипяченое молоко, добавить картофель и обжаренный лук, поставить на огонь. Варить 15–20 минут, в конце варки посолить и поперчить.

Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Суп из сушеных грибов

Грибы сушеные – 50 г

Картофель – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Вода – 1 л

Соль по вкусу

Грибы перебрать, тщательно промыть и поместить в холодную воду для замачивания на 3–4 часа. Затем грибы вынуть, а воду перелить в другую посуду так, чтобы песок и мелкий мусор остались на дне. Снова положить в кастрюлю с водой грибы и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Грибы вынуть, остудить и нарезать.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и опустить в грибной бульон. Варить до готовности картофеля.

Репчатый лук очистить, мелко нарубить и обжаривать в масле 2–3 минуты, затем добавить нарезанные грибы и обжаривать еще 4–5 минут.

В бульон с картофелем опустить грибы с луком, посолить и довести до кипения.

Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп из белых грибов (старинный русский рецепт)

Грибы белые свежие – 300 г

Крупа перловая – 200 г

Картофель – 2–3 шт.

Морковь – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки – 2 веточки

Зелень укропа – 2 веточки

Перец душистый горошком – 4 шт.

Вода – 1 л

Соль по вкусу

Перловую крупу перебрать, промыть, опустить в кастрюлю и залить водой. Варить на маленьком огне 3–4 часа (бульон должен стать густым).

Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь – ломтиками. Отделить от грибов ножки, нарезать их кружочками и обжарить вместе с очищенным и мелко нарезанным луком на сковороде с растительным маслом.

Примерно за 20 минут до готовности перловой крупы опустить в кастрюлю шляпки грибов, лавровый лист, перец, картофель и морковь. За 3 минуты до конца приготовления добавить в суп обжаренные с луком ножки грибов. Снять с огня, опустить в кастрюлю сливочное масло и дать супу настояться 30 минут. Разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Суп из лисичек (старинный русский рецепт)

Свежие лисички – 250 г

Шпик – 50 г

Лук репчатый – 1–2 шт.

Мука – 1 ч. л.

Сметана – 2 ст. л.

Вода – 1,5 л

Соль и черный молотый перец по вкусу

Грибы промыть и нарезать. Очистить и нашинковать репчатый лук. Шпик измельчить и тушить на нем репчатый лук до мягкости (примерно 10 минут). Добавить грибы и тушить еще 40 минут. Затем залить грибы и лук горячей водой и варить на медленном огне 30 минут. За 3–4 минуты до конца варки посолить, поперчить и заправить сметаной, в которой предварительно развести муку.

Грибной суп с огурцами

Грибы белые или шампиньоны (свежие) – 500 г (можно заменить сушеными – 50 г)

Огурцы соленые – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Каперсы – 50 г

Масло сливочное – 2 ст. л.

Томат-пюре – 2 ст. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец душистый горошком – 4–5 шт.

Сметана – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Маслины – 4 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу

Грибы очистить, промыть холодной водой и поместить в кастрюлю. Добавить 1 головку очищенного лука, влить горячую воду и поставить на огонь. Варить в течение 50 минут, затем грибы вынуть из кастрюли, бульон процедить.

Вторую луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить в масле вместе с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками, отваренные грибы – соломкой. Залить огурцы, обжаренный лук и грибы горячим бульоном и поставить на огонь. Добавить каперсы, душистый перец, лавровый лист, посолить. Варить на небольшом огне в течение 10 минут. Перед окончанием варки заправить сметаной и довести до кипения.

Перед подачей на стол в каждую тарелку с грибной солянкой положить маслины, ломтик лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибной суп с капустой

Капуста квашеная – 300 г

Грибы сухие – 30 г

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Сахар – 1 ч. л.

Сметана – 4 ст. л.

Вода – 1,5 л

Соль и черный молотый перец по вкусу

Из сушеных грибов сварить бульон. Вынуть грибы, бульон процедить. Грибы нарезать.

В квашеную капусту добавить немного воды и тушить в течение 15–20 минут. Картофель нарезать брусочками. Лук, морковь, корень сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и слегка обжарить. В горячий грибной бульон опустить картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную квашеную капусту, нарезанные грибы, лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности. За несколько минут до окончания варки всыпать сахар, посолить и поперчить. Разлить готовое блюдо по тарелкам и заправить сметаной.

Суп из грибов с гречкой

Грибы белые сухие – 7–8 шт.

Крупа гречневая – 100 г

Картофель – 3 шт.

Морковь (маленькая) – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло топленое – 1 ст. л.

Вода – 2,5 л

Соль по вкусу

Предварительно замоченные грибы промыть и отварить в воде, в которой они замачивались (воду процедить). Готовые грибы вынуть и нарезать соломкой, бульон процедить. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, опустить в грибной бульон и поставить на огонь. Лук, морковь, корень петрушки очистить и нарезать соломкой, вместе с грибами обжарить лук и коренья на топленом масле, а затем положить в суп.

Добавить перебранную и промытую гречневую крупу. Варить суп до полуготовности гречневой крупы на маленьком огне. Затем крупеню посолить и поместить в духовку на 15 минут. Чтобы отбелить блюдо, перед тем как ставить его в духовку, можно влить в кастрюлю 200 мл топленого молока или полстакана сметаны.

Вместо гречневой в грибную крупеню можно положить перловую крупу и белую фасоль, отваренные до полуготовности.

Грибной суп с чесноком (китайская кухня)

Грибы черные китайские – 125 г

Лапша рисовая китайская – 25 г

Лук зеленый – 2 стебля

Чеснок – 1 зубчик

Огурец свежий – 1 шт.

Соус соевый – 1 ст. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Вода – 600 мл

Соль по вкусу

Грибы промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем нарезать тонкими полосками. Огурец вымыть, разрезать пополам, вынуть семена и нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить и измельчить, зеленый лук мелко нарубить.

Обжаривать лук и чеснок на растительном масле в течение 30 секунд, затем добавить нарезанные грибы и жарить на маленьком огне 3–4 минуты. Переложить лук, чеснок и грибы в кастрюлю, влить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Лапшу поломать и опустить в суп, затем добавить огурец, влить соевый соус, посолить и варить еще 3 минуты.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам.

Суп из шампиньонов (бельгийская кухня)

Шампиньоны свежие – 500 г

Лук репчатый – 1 шт.

Мука – 1 ст. л.

Яйца – 2 шт.

Сливки или сметана – 200 г

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 2 веточки

Бульон мясной – 1 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Шампиньоны очистить, промыть и измельчить с помощью мясорубки. Репчатый лук очистить и тоже пропустить через мясорубку. Яйца сварить вкрутую, очистить и крупно нарезать.

Шампиньоны и лук обжаривать на сливочном масле в течение 10 минут, поставив на маленький огонь. Затем добавить муку, хорошо перемешать, влить бульон, положить перец и соль.

Довести до кипения, снять с огня, заправить суп сливками или сметаной.

Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Грибной суп с гарниром из риса (корейская кухня)

Грибы свежие – 300 г

Говядина (мякоть) – 300 г

Рис – 200 г

Чеснок – 2 зубчика

Мука – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 2–3 веточки

Вода – 1,5 л

Соль и молотый красный перец по вкусу

Мясо промыть и нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить и истолочь, зелень петрушки мелко нарезать. Положить в кастрюлю мясо, петрушку, чеснок, добавить сахар и перец, все тщательно перемешать и оставить на 1 час.

Пока мясо маринуется, очистить и промыть грибы, нарезать их и поместить на сковороду с 2 ст. л. сливочного масла. Тушить на маленьком огне 6–7 минут.

Когда мясо замаринуется, залить его 1 л воды, опустить оставшееся сливочное масло и грибы, добавить соль, перец, поставить на огонь и варить под крышкой 20 минут. Затем размешать в 2 ст. л. бульона муку, влить в суп и варить еще 1–2 минуты. Промытый рис залить 500 мл воды, добавить соль и поставить на огонь. Варить 8-10 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 5–6 минут, чтобы рис разбух. Готовый грибной суп разлить по тарелкам, рис в качестве гарнира подать отдельно.

Суп с солеными грибами и ветчиной (латвийская кухня)

Грибы соленые – 200 г

Ветчина копченая – 100 г

Картофель – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сметана – 5 ст. л.

Томат-паста – 1 ст. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень сельдерея – 2 веточки

Салат листовой – 1 лист

Вода – 1 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Соленые грибы нарезать, лук очистить и нарубить. Ветчину нарезать полосками, обжаривать 3 минуты в сливочном масле, смешать с грибами, луком и томатной пастой и тушить еще 2–3 минуты. Картофель очистить и нарезать кубиками. Сложить все в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить на медленном огне под крышкой в течение 12–15 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью сельдерея и мелко нарезанным листовым салатом.

Сельский грибной суп

Грибы свежие – 225 г

Хлеб пшеничный – 100 г

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Кубик бульонный кубик (овощной) – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 4–5 веточек

Кориандр молотый – 2 ч. л.

Вода – 1 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Грибы очистить, промыть, нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжаривать в растительном масле на маленьком огне в течение 4–5 минут. Затем добавить толченый чеснок, кориандр, грибы, все хорошо перемешать и тушить еще 3–4 минуты.

Развести бульонный кубик в воде и залить грибы и овощи, тщательно перемешать, довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 10 минут. Перед окончанием варки опустить в суп измельченную зелень петрушки, оставив несколько веточек для украшения.

Подсушенный на сухой сковороде хлеб натереть на терке и всыпать в суп. Добавить соль и перец, довести до кипения и варить 1 минуту.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной и украсить свежей зеленью.

Суп из шампиньонов

Свежие шампиньоны – 200 г

Картофель – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 1 ч. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки – 2–3 веточки

Вода – 1 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Опустить грибы и морковь в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и поставить на огонь. Варить 20 минут, затем добавить в суп нарезанный кубиками картофель. Когда вода снова закипит, уменьшить огонь, опустить в кастрюлю лавровый лист и варить до полной готовности картофеля.

Готовый суп снять с огня, заправить взбитыми яйцами и сливочным маслом. Перед подачей на стол поперчить и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Для приготовления грибного супа вместо свежих шампиньонов можно использовать шампиньоны консервированные, которых нужно брать в 2 раза меньше, чем свежих. Можно не отваривать их, а сразу класть в бульон.

Суп с грибами и рисом

Грибы свежие – 100 г

Рис – 100 г

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Лист лавровый – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Перец душистый перец – 4–5 шт.

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу

Грибы очистить, промыть, поместить в кастрюлю. Добавить очищенный лук и одну очищенную морковь. Залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения. Опустить в бульон лавровый лист и перец и варить 20–25 минут. Затем грибы вынуть и измельчить, бульон процедить. Корень петрушки и вторую морковь очистить и мелко нарезать. Обжаривать коренья на сковороде с растительным маслом в течение 4–5 минут, затем опустить их в грибной бульон и довести до кипения.

Перебрать и промыть холодной водой рис, всыпать его в кипящий бульон и варить до готовности риса. После этого опустить в суп нарезанные грибы, посолить и варить еще 3–4 минуты. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Грибной суп с капустой кольраби

Грибы свежие – 50 г

Говядина (мякоть) – 500 г

Капуста кольраби – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Имбирь – 20 г

Соус соевый – 2 ст. л.

Вода – 1 л

Соль и черный молотый перец по вкусу

Говядину промыть и нарезать маленькими кусочками. Имбирь истолочь. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Кольраби вымыть и нарезать тонкими кусочками.

Говядину обжарить с имбирем в посуде со сливочным маслом, затем влить воду и варить до тех пор, пока не выпарится половина жидкости. Мясо вынуть, бульон процедить, затем снова положить в него мясо, грибы и ломтики кольраби. Посолить, поперчить и варить до готовности грибов и капусты. Готовый суп заправить соевым соусом и разлить по тарелкам.