Текст книги "Прекрасное дерево южной стороны, или Чайное долголетие"

Чай – еда

Нельзя ни дня обойтись без чая

Из 10 тыс. жителей этой Чайного уезда восьмидесятилетие отпраздновало более ста человек, немало перевалило за сто лет, и до сих пор не зафиксировано ни одного случая рака. Высшее долголетие вернее всего доставалось тем, кто сплавил чай и медитацию в монашеской жизни. Вообще, китайские последователи Чань в отличие от буддистов, например, Юго-Восточной Азии, не только не имели ничего против чая как стимулянта, но, наоборот, считали, что «у чая и чань – один вкус», что чай не просто помогает не заснуть во время практик, но способствует самосовершенствованию, постижению Дао и просветлению.

У чая и чань – один вкус

Известный чаньский мастер, достойный монах Цун Шэнь, то есть «Следующий Постижению» (778–897), сам называвший себя «Чаньским Наставником из Чжаочжоу» (Чжаочжоу чаньши) еще в детстве ушел из мира, а когда он полюбил пить чай, история умалчивает. Но она во многих пересказах сохранила ставший классическим «чайный» коан, в котором немудреной фразочкой: «Иди пить чай!» (чи ча цю) наставник разрушает основы необузданного мышления, неспособного не злоупотреблять разъятием жизни на части.

«ИДИ ПИТЬ ЧАЙ»

Наставник Следующий Постижению вообще-то говорил не «иди пить чай», а «иди есть чай», так уж в Китае сложилось, что слова «есть» и «пить» в отношении напитков до сих пор употребляются как синонимы. Но теперь в Китае вновь появились места, где Вам могут предложить не пить, а действительно «есть чай». Правда, теперь это не Иди пить чай отдаленные деревушки, а рестораны в мегаполисах, особенно те редкие точки общепита, где предпочтение отдают вегетарианству. В таких местах можно всю трапезу не расставаться с чаем в самых разных формах, от главных блюд и супов до десертов. В Пекине поесть чай можно в среднем за 80–40 юаней.

А сладости из «Чайной Лао Шэ» (Цяньмэнь, проспект Сидацзе, дом 3, третий этаж) – и вовсе подарок. Порция из трех пирожных стоит всего шесть юаней, сообщает «Новая столичная газета»

(Синь цзин бао).

Иди пить чай

В ассортименте заведения представлено более десяти видов чайных пирожных с цветочным, зеленым и другими видами чая. Они поражают воображение оптимистичным зеленым цветом, изысканными ароматами и причудливыми формами.

Кстати, инициатором добавления чайных листьев в выпечку был все тот же император Цянь Лун. Сделать это и сохранить при этом вкус чая было далеко не так просто, как кажется. Поэтому кулинарное достижение увековечено парной надписью Любой чай можно стать сладостью, любая сладость тронет человеческое сердце

(чача ке жу дянь, дяньдянь дун жэнь синь).

Любой чай можно ввести в сладости

Любая сладость тронет человеческое сердце

Не меньшей любовью пользуется менее заумная история о простом буддийском монахе из «Новой книги Южной части» (Наньбу синьшу) сунского автора Цянь И. В третий год правления Большая Срединность (Да Чжун, 847–860) династии Тан в восточную столицу пришел один монах в возрасте 120 лет. Император Сюань-цзун спросил, какое лекарство тот принимал, чтобы достичь этого. Монах ответил, что в детстве был презренным бедняком и ни о каких лекарствах никогда не помышлял, но от природы любил хороший чай: «От места мне только чай и нужен. Бывает, выдается день, что выпиваю более ста чашек. А обычно каждый день не обходится без сорока-пятидесяти чашек». В ответ на это признание император пожаловал старцу 50 цзиней чая (около 25 кг) и повелел жить в Монастыре Сохранения Долголетия. Что низшее, что среднее, что высшее человеческое долголетие это нижний предел века обычного дикого чайного дерева, не говоря уже о правителях чая. Но встреча и тем более сельскохозяйственное взаимодействие с людьми превращает дерево в куст и изрядно сокращает продолжительность жизни чая – до 40 лет в долинах и максимум 70 на горных склонах. В Дарджилинге, правда, дают достигать плантациям 90-100-летнего возраста. Но затем резко снижается количество и отчасти качество листьев. И все-таки чай не прочь меняться местами с человеком и продолжает расставаться со своим долголетием, чтобы дарить долголетие людям. Видимо, их судьбы сплетены друг с другом теснее, чем кажется на первый взгляд.

Только чай и нужен

А еще людей и чай роднит неповторимость и невоспроизводимость. Как и человек, любой чай из любого места, любого года и сезона сбора абсолютно уникален. Чай всегда имеет свое лицо, имеет особый букет текущего мгновения, дает особенное состояние, которое может вспоминаться и через много-много лет как нечто более неизведанное. Чай – сам себе Лета, вечно текущая мимо, несущая воды времени, в которые не войти дважды.

ПРАКТИКУМ

Рассказы о чае иногда – это искусство, обычно – байки,

а в худшем случае – инструкции или заповеди.

Алгоритм выбора пути

В деле чая нет ничего лучше доверия к чаю, прямой передачи и собственного опыта. В соответствии с этим принципом Вы можете избрать:

Начало 1

Самый легкий и естественный путь освоения чайной премудрости прост – чаще пить чай в компании знатоков, любителей, ценителей, энтузиастов чая, в процессе беседуя с ними о чае.

И начинайте собственные эксперименты, как только почувствуете желание.

Начало 2

Если Вас, как божественного Лу Юя, не подобрал во младенчестве искушенный в чае буддийский наставник, если в Вашем кругу не нашлось приятных людей из разряда бескорыстных чаеманов, можно отправиться в чайный клуб, где Вас напоят, а также расскажут и покажут. Возвращайтесь домой не с пустыми руками и начинайте собственные эксперименты, как только захочется.

Начало 3

Если Вас окружает чайная пустыня, в коей нет ничего, кроме торговых точек с сомнительным ассортиментом, полистайте ПРАКТИКУМ.

И начинайте собственные эксперименты, как только поймаете импульс к действию.

Откуда бы Вы ни начали, Вы обречены на успех. Все пути ведут к себе – к тихой или бурной (в зависимости от темперамента странника) камерности собственного бытия, в которой приятным и необременительным спутником может стать ПРАКТИКУМ, всегда готовый предоставить жаждущим материал для экспериментов и необходимую информацию к размышлению.

Любые рассказы о чае – это, в лучшем случае, искусство, в нормальном – повествование или байки, а в худшем – они превращаются в заповеди или в инструкции по пользованию. Чай по природе своей располагает к хэппенингу. Это настроение открытости текущему мгновению и всему настоящему в этом мгновении, которое длится, по уверениям психологов, не больше трех секунд. Поэтому можно предложить

Три критерия правильности выбора

1. Вам это нравится

2. Вам хочется это повторить

3. Вам хочется пойти дальше и попробовать что-нибудь еще.

В этом случае отправляйтесь, откуда хотите и куда хотите, и Вы обязательно попадете туда, куда надо именно Вам. Ваши отношения с чаем обязательно сложатся самым идеальным, абсолютно непредсказуемым и неповторимым образом. Единственная просьба, на первые встречи с чаем проследите, чтобы в Вашей крови не бурлили другие стимулянты. Кофе, алкоголь, шоколад, мате, кальян и прочее оставьте на другой раз, настоящее посвятите чаю.

В общем, получайте удовольствие, не идите на компромиссы и дайте чаю шанс!

Классификация чая: три или шесть?

По Интернету гуляет следующая интерпретация популярной на Западе чайной классификации:

 
The naming of teas is a difficult matter,
It isn't just one of your everyday games —
Some might think you as mad as a hatter
Should you tell them each goes by several names.
For starters each tea in this world must belong
To the families Black or Green or Oolong;
Then look more closely as these family trees —
Some include Indians along with Chinese…
 

Этот этюд написан в размере и в духе «Имен котов» Томаса Элиота (1888–1965), а может быть, и им самим. Позволим себе привести переводик-переложение по следам многочисленных переводчиков шедевра британского поэта:

 
Названья чаев – нелегкое дело.
Это Вам не трепаться о том о сем.
Кто-то точно подумает, что Вы обалдели,
Чаю давая несколько разных имен.
Итак, для начала любой чай в этом мире —
Черный, Зеленый или же Оолонг по фамилии,
А дальше найдешь, древо семейное изучая,
Выходцев как из Индии, так и из Китая…
 

Здесь отражено деление на 1) зеленые, 2) черные и 3) Оолунги, или красные чаи. Это старая классификация, принятая в западном мире, хороша своей простотой и до сих пор широко распространена, так как именно эти виды чая доминируют количественно на рынке. Но в наши дни она скорее запутывает, чем помогает разобраться в чайном разнообразии. Более полное и точное представление позволяют составить китайские классификации.

В Книге I дается самая общая и наиболее практичная ТОВАРНАЯ ШЕСТИЦВЕТНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ, согласно которой готовый чай делится на зеленый, желтый, сине-зеленый, белый, красный и черный. Цвета названий, так или иначе, отражают реальное положение дел, но без математической строгости.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ подвергается минимальной тепловой обработке. Собранные молодые листочки и почки осторожно прожариваются в специальных котлах для того, чтобы «убрать травянистость» свежей листвы.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ отличается добавочной операцией «томления», в результате которой теины и хлорофилл частично окисляются, а листья желтеют с изнанки, и настой чая также окрашивается в чистый желтый цвет, попутно приобретая густой аромат.

БЕЛЫЙ ЧАЙ делается из почек и совсем молодых листочков, которые густо покрыты белым «серебряным» пушком. Их не скручивают и не прожаривают, лишь слегка ошпаривают паром. Поэтому витаминов и полифенолов здесь больше всего.

СИНЕ-ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, или УЛУН («Черный дракон») подвергается частичной ферментации, то есть воздействию высокой влажности и температуры. Поэтому он приобретает свойства как зеленых, так и красных (смотри ниже) чаев. Зеленый лист улунского чая в идеале «оторочен» красной каймой. Это крепкие с сильными выразительными ароматами, насыщенными чистыми вкусами и сладким послевкусием чаи.

КРАСНЫЙ ЧАЙ подвергается полной ферментации и хорошо знаком нам с детства под именем черного.

ЧЕРНЫЙ ЧАИ считается вторично или дважды ферментированным. На него обычно (но не обязательно) идут зрелые жесткие листья, дающие крупные чаинки маслянисто-черного либо красно-бурого цвета. Этот чай отличается сильным действием, своеобразным сильным запахом и ярко выраженным вкусом.

Как и любое обобщение, эта характеристика уже грешит некоторыми частными неточностями. Но в целом, с высоты птичьего полета, шесть типов чая неплохо описывают географию чайного мира. По сравнению с западной классификацией, здесь натри чая больше – добавлены желтый, белый и черный. Необходимо учитывать, что западный черный – это китайский красный, а китайский черный никакого отношения к «нашему» черному не имеет. Китайский улун – это западный Оолонг, просто здесь нам не повезло с транскрипциями. Ну а зеленый, он и в Африке зеленый.

Также следует упомянуть ЦВЕТОЧНЫЙ или АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ, который чаще всего изготовляется на основе зеленых. Чайные листья легко впитывают любые запахи, поэтому ароматизация осуществляется легко и естественно. Наиболее известны чаи с запахом жасмина, орхидеи, хризантемы, цветов коричного дерева.

Продолжение и углубление данной классификации с сопоставлением технологических процессов, подвидами и примерами отдельных чаев – в книгах II и III.

Чай с подоконника

Как самому вырастить и сделать чай

Профессионалы-цветоводы пишут, что вырастить чай дома нетрудно, но об удачных попытках от любителей пока не слышно. Дерзать все-таки стоит, главное помнить, что растение требует влажного воздуха, но «заливать» его ни в коем случае нельзя.

Некоторую сложность представляют семена. В Москве, например, на них можно наткнуться в самых обычных цветочно-огородных магазинчиках у метро, а можно искать долго и тщетно. Встречаются также и юные деревца краснодарского происхождения. После обретения семян или саженцев следует уделить особое внимание почве. Для нормального роста и развития необходимы тяжелые глинистые или суглинистые почвы, но обязательно кислые почвы… Для определения пригодности почвы рекомендуется следующая несложная проба. Если при действии 10 %-ной соляной кислоты почва вскипает, выделяя пузырьки, значит, в ней много кальция и для выращивания чая она непригодна. Для посадки чайных растений используют почвенную смесь из дерновой, торфяной, перегнойной земли и песка в соотношении 2:2:1:1.

Семена рекомендуется высевать зимой или ранней весной в ящик или непосредственно в горшок на глубину 4–5 см. Лучше высевать сразу по нескольку семян (3–4) в каждую лунку. До посева семена хранятся во влажном песке при температуре 2–5 градуса, а перед посевом их замачивают на 2–3 суток в воде. Всходы должны появиться через 30–35 дней. Когда сеянец достигнет 20–25 см, его подрезают на высоте 10 см от поверхности почвы. На следующий год делают вторую подрезку уже на высоте 25–35 см. Чтобы сформировать крону, подрезку следует делать ежегодно. Для лучшего роста и кустистости несколько раз в год чайное дерево подкармливают минеральными удобрениями.

Домашний чай можно собирать с мая по сентябрь. Лучше обрывать флеши преимущественно с пятилистных побегов. Собранные флеши завяливают в комнате в течение 12–18 ч. Для этого их рассыпают на деревянной дощечке. После завяливания чай скручивают между ладонями до появления на их поверхности белой пены. Скрученные флеши раскладывают слоем толщиной 7–9 см на 4–5 часов под мокрым полотенцем для ферментации. К моменту окончания ферментации чай приобретает медно-красную окраску и характерный чайный запах. После этого его следует немедленно высушить на солнце или в духовке при 50–70 градусах.

Принципы чаелечения от Кам Лам Цюэня

Советы по книге

«ЦВЕТЫ В ДОМЕ – ИНТЕРЬЕР ЗДОРОВЬЯ»

ПРИНЦИПЫ ЧАЕЛЕЧЕНИЯ

от мастера Лам Кам Цюэня

Чай эффективнее всего действует, если принимать его при первых признаках болезни, тогда она просто не начнется по-настоящему.

Чай имеет кумулятивный эффект, поэтому в качестве лекарства его следует принимать в течение двух-трех дней по 2–3 небольшие чашки в день или пока Вам не станет лучше.

Не стоит выпивать больше 2–3 чашек за раз.

Чай по умолчанию пьют горячим и только свежим. Через десять часов бальзам превращается в яд.

Китайцы обычно не пользуются ситечком, все ингредиенты просто оседают на дно чайника. Их можно залить кипятком еще раз.

Лекарственный чай пьют не с едой, а между приемами еды.

Если вкус Вам не нравится, поменяйте пропорции ингредиентов. В отношении крепости также следуйте собственной интуиции.

Лекарственные чаи можно делать и в специальном чайнике, и в сотейнике, и в кружке с крышкой.

Все лекарства – каждое от своих болезней

Чай-лекарство от десяти тысяч болезней

Чэнь Цан-Ци

Просто, но действенно: рецепты

ПРОСТО, НО ДЕЙСТВЕННО

Рецепт первый ДЛЯ НАШЕГО КЛИМАТА

ЛЭЙ ЧА (молотый чай) – против гриппа и других ОРВИ

Об этом средстве известно еще со времен Троецарствия (221–277). Знаменитый генерал и вся его армия подхватила грипп в горном районе. Местные жители знали, как бороться с болезнью, но это знание считалось секретным. Крестьянам удалось переступить через свои обычаи, и все закончилось хорошо. Воины быстро поправились, а спасители и чай прославились.

1 ч. л. зеленого чая

1 десертная ложка сырого белого длиннозерного риса

2–3 тонких ломтика свежего имбиря (отрезать поперек корня)

850 мл воды

Вымойте рис и мелко нарубите имбирь. Чай, рис и имбирь истолките в ступке с небольшим количеством холодной воды (можно использовать кухонный процессор).

Налейте воду в кастрюлю и вскипятите. Добавьте полученную смесь и продолжайте кипятить в течение одной-двух минут, помешивая по часовой стрелке. Снимите с огня и слегка остудите.

ГОТОВО.

Рецепт второй ДЛЯ НАШЕГО РИТМА ЖИЗНИ

Арахисово-имбирный тонизирующий чай

Великолепно восстанавливает уровень энергии после длинного и интенсивного рабочего дня. Особенно эффективен при утомлении от тяжелого физического труда или когда Вы чувствуете, что сил больше нет. В этом рецепте используется сырой арахис с кожицей, а корень имбиря должен быть не молодым и сочным, а довольно старым, но не высохшим.

20 сырых орешков арахиса

5–6 ломтиков имбиря

Чай на Ваш выбор

850 мл воды

Вымойте имбирь, отрежьте от корня 5–6 ломтиков толщиной около 3 мм. Порежьте их на мелкие кусочки. 20 штук сырого арахиса с кожицей истолките в ступке или измельчите в кухонном процессоре. Можно также порубить орехи ножом. Арахис и имбирь положите в чайник и добавьте чай по вкусу. Вскипятите воду, залейте в чайник и дайте настояться в течение двух-трех минут.

ГОТОВО.

Рецепт третий ДЛЯ НАШЕЙ ЭКОЛОГИИ

Креветочный чай, укрепляющий иммунную систему

Лучше всего купить крошечных креветок в полиэтиленовой упаковке китайского производства. Выбирать надо розовых креветок, без серых и коричневых оттенков, которые свидетельствуют о несвежести. Открытая упаковка хранится в холодильнике.

Около 30 мелких креветок

Чай на Ваш выбор

850 мл воды

Промойте креветки под холодной водой. Бросьте креветок и чайные листья в кастрюлю, залейте кипящей водой и дайте настояться под крышкой 2–3 минуты.

ГОТОВО.

Выпив чай, креветок можно съесть.

Все.

И для тех, кто любит пряности,

ПОЧТИ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Лечит всё, от хвори до хмари. Если Вам чего-то не хватает, чтобы вспомнить, что такое чувствовать себя хорошо, высока вероятность, что это —

ЙОГОВСКИЙ ЧАЙ от йоги Бхаджана.

Проверен в российских условиях и хорошо зарекомендовал себя против простуд и вирусов, низкого давления, при экстремальных нагрузках, стрессах, депрессии, апатии, усталости, лени и прочих популярных городских недомоганиях, особенно слякотной осенью и холодной зимой.

Известен в двух вариантах – молочном и лимонном. Лучше использовать немолотые специи. Все пропорции могут изменяться, но важно, чтобы были все ингредиенты.

20 горошин черного перца

20 стручков кардамона

20 штук гвоздики

Корица в палочках – по вкусу но довольно много Корень имбиря, несколько ломтиков 1 л воды

Обычный чай по вкусу– из расчета от щепотки на все вместе до чайной ложки на чашку

Общее начало

1. В большой кастрюле довести до кипения воду, стручки кардамона расщепить (очищать не надо), корицу слегка поломать, имбирь измельчить. Все пряности бросить в кастрюлю и кипятить на медленном огне 15–20 минут.

2а. Вариант ЛИМОННЫЙ

Один лимон

Лимон порезать ломтиками, вытащить косточки (они считаются токсичными).

Кастрюлю снять с огня, бросить туда чай и лимон, дать

настояться в течение нескольких минут.

Или

2б. Вариант МОЛОЧНЫЙ

Молоко – один литр или меньше

Вылить в кастрюлю молоко, довести до кипения, но (внимание!) не кипятить, снять кастрюлю с огня, бросить чай и дать настояться в течение нескольких минут.

3. Процедить и разлить по чашкам для компании или налить в термос, чтобы пить в течение дня, добавляя мед по вкусу.

Чайные советы и запреты от Ли Ин-Хао

ЗДОРОВЬЕ

ЧАЙНЫЕ СОВЕТЫ И ЗАПРЕТЫ от Ли Ин-Хао

Наш современник, большой любитель чая и распространитель чайных и иных традиционных знаний, считает, что живя одним чаем и за счет чая, люди по сути лишают себя чая. Чтобы чай приносил пользу и радость, следует знать меру и руководствоваться здравым смыслом. Поэтому он вводит всего лишь

ЧЕТЫРЕ КАТЕГОРИЧЕСКИХ ЗАПРЕТА:

– на слишком крепкий чай

– на чай низкого качества

– на перестоявший чай (заваренный более пяти часов назад)

– на чай на голодный желудок

КРОМЕ ТОГО

1) Не стоит пить чай перед и после приема лекарства, и тем более запивать лекарства чаем, так как танин, теобромин, кофеин и полифенолы легко и с непредсказуемыми для непосвященных последствиями вступают в химические реакции с лекарственными компонентами, изменяя их действие и даже делая их токсичными. Чай лучше пить за два до или через два часа после приема лекарств и даже тогда имеет смысл заваривать его слабее обычно-

2) Желательно не пить чай перед сном, особенно крепкий или холодный, последний оказывает стимулирующее действие на желудок и кишечник, вызывая ощущение неудобства и мешая здоровому сну.

Так как чай усиливает сердце, обладает мочегонным действием и стимулирует нервную систему, он не показан при аллергии, диабете и неконтролируемом мочеиспускании (особенно у стариков, детей и беременных женщин) и, конечно, при бессоннице. Многие уже привыкли пить чай на ночь, приспособились, бессонница и необходимость опорожнять мочевой пузырь ночью им не грозит, но и здоровья такая привычка тоже не прибавит, но рано или поздно скажется на состоянии стенок желудка.

3) Не стоит пить обжигающе горячий чай. Это потенциально опасно для горла и пищевода и постепенно может привести к перерождению тканей и к раку.

ДЕТЯМ давайте чай с осторожностью. У них особенно нежный желудок, и действие танина может оказаться слишком грубым. Следует учитывать, что содержание танина в красном чае выше, чем в зеленом, а в грубых листьях – выше, чем в нежных листочках высокогорного чая. Излишний танин вступает во взаимодействие с микроэлементами и протеинами в желудке, образуя плохо растворимые вещества, с трудом усваиваемые детским организмом. Поэтому у ребенка стечением времени может вполне развиться железодефицитная анемия. Излишек танина, накапливаясь в организме, также начинает образовывать соединения с витамином В, что приводит к дефициту витаминов группы В с такими симптомами, как отсутствие аппетита, легкая возбудимость и быстрая утомляемость.