Текст книги "Страна чая, или Изысканность простоты"

Сычуаньские чайные – первые в Поднебесной. Чэндуские чайные – первые в Сычуани

По данным самой популярной тогда чэндуской «Газеты самых новых новостей» (Синьсинь синьвэнь бао), в 1935 г. в городе проживало 600 тыс. человек на 667 улицах и переулках, а чайных разных размеров насчитывалось порядка тысячи. Список наиболее известных и общепризнанных заведений состоял из 599 позиций. То есть почти на каждой улочке была своя чайная.

А в 1965 г. их осталось всего 400. Но еще долго чаек стоил сущие копейки: шесть фэней за чашку и два фэня – за кипяток, для тех кто предпочел заварить свой собственный.

Тех, кто обожает чай и жить без него не может и не желает – а в Чэнду таких немало, – здесь называют ча кэ. Для перевода словечко еще то. Основное значение кэ – «гость», затем «посетитель» или «клиент», далее «вассал» или «клеврет», а кроме того, кэ указывает на порядком поднаторевшего в чем-либо человека, обычно в довольно сомнительном занятии, например, говорят цзюкэ «мастер выпивки».

Кто без табака, вина и чая живет, жизнь напрасно проведет.

Сычуаньская пословица

Для чакэ первое дело с утра – выпить чаю. Кипяток должен быть свежим. Чашку сначала заполняют наполовину – «питают листья»(ян ецзы), и только когда напоенные влагой листья полностью развернутся, доливают водой, дожидаясь, пока чаинки привольно поплавают, пару раз перевернутся и, наконец, успокоятся на дне. К этому времени настой уже приобретает правильный цвет и аромат, становясь нестерпимо соблазнительным. Тогда чакэ делает свой первый вожделенный маленький глоток. Ну а потом можно пить без особых правил и церемоний. После парочки чашек на душе неизменно становится хорошо и можно встречать новый день.

Первая заварка – вода,

вторая заварка – чай.

Фольклор чакэ

Раньше чакэ спозаранку, часто даже не поздоровавшись с домашними, хватали кальян или длинный чубук и отправлялись в любимую чайную. Теперь чайные, поднахватавшись опыта государственных учреждений, стали открываться на несколько часов позже. Утренний чай поэтому приходится пить дома с помощью добрых жен или сестер, но все равно завсегдатаи стремятся прийти в свою любимую чайную пораньше и задержаться в ней на подольше.

Сычуаньский чай

Как механизм не будет работать без смазочного масла, так и чэндусец не сможет прожить без чая.

Линь Вэнь-Сюнь

«Чэндусцы»

 
Две тысячи лет назад
Китайцы играли в кости.
Теперь играют в мацзян.
Не меняются времена
 

Утренний чай – это лишь начало. Напиток продолжает сопровождать чэндусца на рабочем месте. В офисе, зале заседаний, магазине, цехе, на стройке, рядом с водительским местом повсюду стоят самые разные чайные стаканы, кружки, чашки для утоления вездесущей чайной жажды. Ну а в нерабочее время чай тем более необходим. Раньше при встрече везде вместо приветствия спрашивали: «Вы поели?» В консервативном Чэнду до сих пор так часто говорят, и сразу вслед за этим добавят: «Куда идете развлечься?» (не вар, как в нормативном языке, а шуа). Развлечься можно где угодно и как угодно, но одна из главных составляющих досуга для горожан, где бы то ни было, – беседа, болтовня, разговор, треп и тому подобная деятельность с участием собственного языка. А какая хорошая беседа без чая? Поэтому место, где чай не подают, для чэндусца лишено привлекательности. Что делать, скажите на милость, в парке, где нет парочки больших чайных? Пока дети носятся вокруг и играют, взрослые кучкуются за чашкой чая, вернее, за гайванькой чая.

Улучить досуг среди хлопот

И тут сычуаньцы отличились. Поразительна своей простотой и ленивым изяществом эта трехчастная чашечка самообслуживания, в конструкции которой функциональность соревнуется с изощренностью, а компактность контрастирует с количеством предметов. Широкие края оттеняют узкое донышко, крышка бесстрашно погружается прямо внутрь чашки, а глубокое блюдце любовно обнимает дно. Линии плавно перетекают и резко обрываются, пропорции непредсказуемы, но абсолютно оправданы с точки зрения многовековой практики. Гайвань прекрасна, как спортивная машина.

В теплоте чашки вань листья быстро завариваются и легко распускаются. Блюдце, которое называется чуань, или «корабль», помогает держать горячую чашку без опасности обжечься. Но ключом всех тайн этого необычного сосуда служит крышка гай. Она позволяет:

1) контролировать скорость заварки;

2) убрать пену с поверхности настоя;

3) при необходимости охладить чай – крышку опускают в настой обратной стороной;

4) контролировать крепость заварки – чтобы сделать настой покрепче, можно крышкой помешать воду в чашке. И чем интенсивней движение, тем крепче выйдет настой.

В общем, гайвань позволяет отказаться от заварочного чайника полностью и почувствовать свою компетентность в чаепитии существенно раньше, чем с изумительными чайничками из исинской глины. Не удивительно, что так быстро возникло и прижилось русское словечко – гайванька.

История этого шедевра традиционного дизайна абсолютно традиционно теряется в веках. Уже при династии Тан существовали похожие блюдца, но в целом приготовление чая было тогда совершенно другим. Поэтому, чтобы рассказать о гайваньке хоть что-то, говорят о придворных красавицах, которые не хотели обжигать руки. И, конечно, о соответствии триаде Небо, Земля, Человек. Блюдце – Земля, крышка – Небо, а чашка – Человек. Ну да китайцы всегда были мастерами что угодно спроецировать на что угодно.

Пить из гайваньки можно практически любой чай – действительно любой и с хорошим результатом. Но в Чэнду предпочитают жасминовый, поминая в связи с ним следующую легенду.

В местностях Идуншань (Гора к востоку от тракта) и Лунцюань (Драконовый источник), не очень далеко от Чэнду, жасмин растет в изобилии, и с началом лета аромат разливается на несколько километров вокруг.

Родина жасмина – ареал Персидского залива.

В Южный Китай он попал не раньше III в. н. э.

По свидетельствам китайских ботаников

Однажды местные жители увидели, как из жасминовой рощи у монастыря Каменной Сутры (Шицзин сы)вышел прекрасный, как драгоценный белый прозрачный нефрит, принц. Его тут же прозвали королем цветов «первого среди людей аромата». А на горе Драконового Источника рос чай, и каждый вечер Чайная Дева, или Ча Гу, выходила навстречу принцу из чайных кущ, а принц украшал ее гладкие, как шелк, волосы ароматными цветами.

Впоследствии их любовь была воспета в народе:

 
Совпало чувство чая с ночью вдруг.
Делам сердечным не помеха стыд.
Чудесный аромат, как сладкий сон.
Но сон проходит, а любовь – все та же.
 

Так и объясняют свое пристрастие сычуаньцы: «Цветочный чай! Ароматный, крепкий, долгоиграющий». Хотя привязанности этой не больше пятисот лет, она, кажется, стала плотью, кровью и душой местного люда.

Гайванька, бамбуковые шезлонги, цветочный чай… Что еще неотъемлемо от образа сычуаньской чайной? Конечно, медный чайник с длиннющим носиком, в котором тепло сохраняется долго и кипяток получается сладким. И последнее, но совершенно незаменимое – шифу, или мастер, скромный работник сферы общественного питания и истинный хозяин этого настроенческого великолепия. Когда гости-клиенты (смотри выше – про слово кэ в китайском языке) заказывают «заварить чай» (лао ча), шифу появляется у стола с длинноносым чайником в правой руке, а между пальцами левой у него умещаются все составляющие гайванек, необходимые семи-восьми посетителям. При подходе к столику блюдца по мановению волшебной руки мастера с мелодичным звоном словно цветы распускаются на столике точно перед каждым гостем. В чашки уже засыпан чай и они тут же оказываются на блюдцах, а чайник из правой руки словно водный дракон изрыгает воду, но ровно столько, сколько нужно, чтобы заполнить чашку, которая сразу же с легким клацаньем закрывается крышкой. Абсолютно точные, чистые ловкие движения не могут не вызвать восхищения.

В широко известном документальном телефильме о Китае «Уникальный Китай» (Чжунго ицзюэ) показывают одного такого старого мастера пятидесятых годов. Фан Чжун-Юй за один раз, правда, в обеих руках, мог донести 15 гайванек – аккуратная груда высотой более 60 сантиметров. И разливать воду по чашкам он мог одновременно из двух чайников. А проводив клиентов, он одним движением выливал из чашки остатки так, что ни единого листика не оставалось. Ныне подобное мастерство недостижимо. И огромный пласт специальной чайной лексики, позволяющий детально описать все аспекты чаепития, почти вышел из употребления. Но сычуаньское настроение выжило и победило. Чайная остается здесь приютом отдохновения, где каждый может побыть самим собой – лодочкой расслабленного досуга в бурном море или затхлом болоте житейского.

СТАРЫЙ ЧАЙНЫЙ СЛЭНГ

Еще не так давно в Сычуани бытовало множество устоявшихся выражений для описаний различных аспектов чаепития. Вместо «пить», здесь, например, всегда говорили «есть чай» (чи ча). Но это встречается во многих местах Китая, а вот некоторые более интересные словечки и фразочки:

– Положить листья в чашку – «схватить» (чжуа);

– Слишком много листьев – «сыто» (бао), слишком мало – «скупо» (сэ);

– Про первую заливку воды в чашку говорят «распустить листья» (фа ецзы);

– А если температура воды не достаточно высока, и листья не опускаются на дно, то, значит, «не могут распуститься» (фабуци), и их пренебрежительно называют «листьями лодки на плаву» (фучжоу ецзы);

– Остывший кипяток – «устал» или «истощился» (пи);

– Тряпка для вытирания столов – «подручная» (суйшоу), а еще раньше – «ищущая воду» (таньшуй);

– Собственноручно изготовленные купажи, которые были секретом заведения, – «заставы» (гуань) или «крючки» (гоу);

А если уже заплативший клиент вынужден уйти, не допив чай, он должен «обнажить крышку» (цзе гайцзы), то есть снять ее с чашки и помешать настой в знак символического глотка. Уйти, не выразив благодарности хоть так, было бы невежливо.

«Сычуаньские чайные», Чэнь Фэн-Чжи.

Примечание:

транскрипция дается по нормативному произношению, а не по сычуаньским диалектам.

По «Собранию материалов по истории и литературе Сычуани».

А ныне модные роскошные заведения с дизайном, кондиционерами, дорогой утварью и нарядными девушками-официантками до сих пор по-настоящему не прижились. Открываются-то они одно за другим, но ожидаемого дохода приезжим бизнесменам не приносят и особой популярностью не пользуются. И не только, и не столько потому, что местным жалко платить деньги за все эти прелести. Скорее им просто они не нужны.

Необременительное совершенство обычной чайной в простоте, на первый взгляд, граничащей чуть ли не с вульгарностью, на самом деле, в сердце чакэ откликается всеми качествами лучших сычуаньских гор – несравненной красотой Эмэя, медитативной уединенностью Цинчэна и подлинной изысканностью Мэндина.

Су Ши на 46-м году жизни.

Поэзия и каллиграфии с печатями счастливых владельцев свитка

Су Ши некогда писал о своем творчестве:

У гор и потоков – облака и туманы, у трав и деревьев – цветы и плоды, наполняясь и созревая, они проявляются вовне. И даже если захочется, чтобы их не было, разве это возможно?… Моя проза… всегда идет, как идется, и всегда завершается, когда невозможно не завершиться… в принципах построения она абсолютно естественна, а в проявлениях неудержимо многоообразна… Словно источник на десять тысяч мерок, который бьет из земли, не выбирая места.

Что в чае, что в Дао, что в сычуаньских гениях безудержность естественности с легкостью сочетает простоту и изысканность в нерасторжимости целого.

II. ЧАНТОЛОГИЯ

Песни сбора чая

Песни сбора чая
(перевод Дины Крупской)

 
Горы в белом цвету,
На склонах – сборщицы чая.
Кидают они в корзины
листок за листком душистым.
 
 
В горах от востока до запада
Сборщицы чая смеются.
Нынче – не то, что прежде, —
Чай для себя собираем.
 
 
Зелены свежие почки,
И зелена сердцевина.
Листок за листком срываем,
И так – за корзиной корзина.
 
 
Девушки песни заводят,
Кажется – горы поют.
Выдался год урожайный —
Радостно будет в доме.
 

 
Птицы проснулись – выходим из дому,
Духи проснулись – приходим домой.
 
 
Днем собираем зеленые листья,
Ночью сушим зеленые листья.
 
 
Днем и ночью… Пальцы в мозолях.
Днем и ночью… Глаза покраснели.
 
 
Больно хлопотно чай растить.
Сколько страданий усталому сердцу!
 

 
Первый месяц. Сестры, в горы!
Чайный сад пора сажать нам.
Если время мы упустим,
Понесет семья убыток.
 
 
Во второй – корзины почек
Остроносых, с белым пухом, —
Чай вкуснейший, самый ценный
Получил земли хозяин.
 
 
Третий месяц – торопливый,
Ведь сезон дождей все ближе!
И порхают над ветвями
Руки, быстрые, как ветер.
 
 
А четвертый – самый трудный:
Мы спешим, наш чай стареет,
И забот крестьянских жаждет
Поле с рисовой рассадой.
 

 
Пятый месяц. В чайной кроне
Насекомые плодятся.
Дед взывает к Бодхисаттве,
Папа брызгает раствором.
 
 
И шестой приходит месяц.
Мы разводим шелкопряда.
Чайный сад зовет нас в горы:
Грядки требуют прополки.
 
 
И седьмой приходит месяц,
Принеся осенний ветер.
Время ткачества. А юбку
Вышью я цветками чая.
 
 
И восьмой пришел. Корицу
Мы с сестренкой собираем.
Наш коричный чай цветочный
Кто ни пробовал – все хвалят.
 

 
Вот пришел девятый месяц,
Ян Двойной. Конец работам.
Нам вино не по карману,
Сами гоним – сами пьем.
 
 
Вот пришел десятый месяц.
Чай в корзинах отдыхает.
Свахи входят друг за другом.
Стыдно как! А в сердце – радость.
 
 
И в одиннадцатый месяц
Паланкин забрал невесту.
Младшая сестра осталась,
Смех покинул сад на склоне.
 
 
А в двенадцатый – за землю
Срок пришел платить аренду.
Половина лишь осталась
Выручки за целый год.
 

III. ПРАКТИКУМ

Типы чая и процессы – традиционные технологии

Чтобы сделать высокосортный чай с превосходным цветом, вкусом и ароматом, необходимо сочетание триады «Небо-Земля-Человек»

Чаеводческая мудрость

В книге I приводится распространенная товарная классификация, сводящая для удобства пользователей все многообразие китайских чаев на основании цвета готового листа к шести типам: зеленые и желтые, черные и белые, сине-зеленые и красные.

В свежесобранных листьях чая есть вещества, как полезные, так и вредные для качества будущего напитка. Чтобы получить идеальный продукт, необходимо организовать сложный процесс физических и химических реакций, специфических для каждого типа и сорта чая.

ТИПЫ ЧАЯ И ПРОЦЕССЫ:

1) Белый чай:

свежие листья

завяливание/обдавание паром

просушка

2) Зеленый чай:

свежие листья

прожарка/пропарка зелени

скручивание

просушка

3) Желтый чай:

свежие листья

прожарка зелени

скручивание

томление желтизны

просушка

4) Красный чай:

свежие листья

завяливание

скручивание

дополнительная ферментация

просушка

5) Сине-зеленый чай, или улун:

свежие листья

завяливание при солнечном свете

лежание и ворошение

прожарка зелени

скручивание

просушка

6) Черный чай:

свежие листья

прожарка/пропарка зелени

скручивание

смачивание в кучах

просушка (на чай с черным пушком)

прожарка/пропарка с прессованием

формовка

ОБЗОР ВАЖНЕЙШИХ ОПЕРАЦИЙ

Заводик по производству зеленого чая в горной китайской деревне, провинция Аньхуй

1) Завяливание (вэйдяо) и ферментация (фацзяо)

У частично (белый, сине-зеленый) и полностью (красный) ферментированных чаев обработка начинается с завяливания(вэйдяо). В свежих листьях влажность достигает 75–80 %. В процессе завяливания под воздействием нагревания значительно снижаются такие физические характеристики, как эластичность, твердость, вес листа и общий объем. Кроме того, стенки клеток теряют полупрозрачность, а содержащаяся в клетке вода и другие жидкости проникают через клеточную мембрану и смешиваются друг с другом. Ферментация запускает сложные химические реакции, которые в значительной мере определяют аромат, вкус и цвет настоя.

В результате:

(1) Белки разлагаются на аминокислоты и становятся доступными для других химических реакций, проявляющих вкус, аромат и цвет.

(2) Сахара становятся источником энергии для дальнейших реакций, постепенно образующих вкус, цвет и аромат чая.

(3) Органические кислоты улучшают цвет, вкус и ощущение во рту.

(4) Хлорофилл распадается, изменяя цвет настоя готового чая.

(5) Окисление катехинов влияет на формирование вкуса и цвета.

2) Прожарка (чаоцин)

Высокотемпературная обработка помогает разрушить ферменты и остановить химические процессы. Прожарка зелени быстро закрепляет идеальный для данного чая химический состав. Кроме того, резко уменьшается влажность, убирается травянистый вкус свежих листьев и упрощается процесс скручивания.

3) Скручивание (жоунянь)

Скручивание – это, на первый взгляд, чисто механическое воздействие. Листья пригоршней просто переворачиваются в заданном ритме и направлениях, а листовые пластинки вращаются и трутся друг о друга. В результате клеточная структура частично разрушается, сок выступает на поверхность листа и после просушки застывает, чтобы вновь высвободиться прямо в настой при заварке. В процессе скручивания создается форма чаинок. Так, заворачивающие движения дают вытянутые чаинки, а скручивающие – округлые. Помимо красоты готового продукта эта технологическая операция обеспечивает удобство упаковки, транспортировки и хранения. Когда листик к листику, существенно уменьшается общий объем – вспомните, как много места занимает белый чай, который скручиванию не подвергается.

4) Просушка (ганьцзао)

Последняя и абсолютно незаменимая операция. Высокая температура разрушает остаточные ферменты, полностью останавливая процесс ферментации и фиксируя полученный биохимический состав. Кроме того, более выраженным становится аромат, более насыщенным – вкус, а влажность падает до 3–4 процентов и чаинка значительно уменьшается в размерах. Только теперь чай становится пригоден для хранения.

Именно правильное сочетание и точный тайминг технологических операций позволяет получить по-настоящему хороший чай. Поэтому и говорят чаеводы о необходимости гармонии триады Небо-Земля-Человек. Пока практический смысл этой вроде простой, но глубокой истины не станет доступен изготовителю, традиционное производство останется набором глупых технологических ограничений, которые только мешают чаеводству войти в один ряд с другими отраслями пищевой промышленности. А тем, кому удается достичь гармонии, очевидно, что входить в этот ряд, может, и не стоит, пока есть люди, которые хотят правильный чай.

Лотки для просушки чая

Различение чая – чайный инь-ян

Схема порождения мира из инь-ян

1. Новый/свежий – старый/лежалый чай

Новым (синь) обычно называют чай весеннего сбора текущего года. Компании, занимающиеся закупкой чая, дружно «борются за новое» (цян синь), то есть стремятся первыми приобрести чай нового урожая. Продавцы торжественно объявляют о «выходе нового чая на рынок», а потребители «пробуют новое». Все это касается лишь нескольких самых ранних партий чая. Новым могут также называть чай производства текущего года, в противоположность прошлогоднему или еще более давнему. В каких бы замечательных условиях ни содержался чай, через год он будет считаться старым (чэнь).

В целом, новое всегда лучше старого, и большинство зеленых чаев можно спокойно выбрасывать после года хранения. Но отдельные сорта, наоборот, становятся лучше со временем. Цена пуэра с годами только растет, и теперь его научились искусственно состаривать.

2. Весенний и летний – осенний

Как и на любое растение, на чайное дерево влияет температура окружающей среды, количество осадков, солнечное освещение и так далее. Поэтому чаи разных сезонов разительно отличаются. В народе, например, говорят: «Весенний чай горек, летний чай терпок, хочешь вкусного – пей осенние Белые Росы». А это высказывание обращает наше внимание также на то, что и здесь следует подходить к чаю дифференцированно, потому как для большинства чаев наиболее ценным считается весенний сбор.

В чаепроизводящем районе среднего и нижнего течения Янцзы весенний чай собирается до конца мая, летний – с начала июня до начала июля, а с середины июля чай уже считается осенним.

3. Высокогорный – равнинный

Абсолютное большинство древних податных и современных знаменитых чаев выращены в горах, не так чтобы очень высоко, но не в долинах и не на равнинах. Наиболее удачные плантации обычно занимают высоты от 500 до 1000 м над уровнем моря. Поэтому в названиях часто встречаются указания на горы. Так, немало элитных сортов носит имя Высокогорный Облачный Туман (Гаошань Юньу), а полностью такой чай будет величаться, например, Облачный Туман гор Лушань из Цзянси (Цзянси Лушань Юньу).

4. Настоящий – фальшивый

Это актуальное различение ввел еще Лу Юй, который предостерегал от того, чтобы не путать настоящий чай с фальшивым, во избежание возможного вреда для здоровья. Под видом чая покупателю могут всучить похожие по форме листья ивы, падуба, бирючины блестящей или клена усеченного. Не сбрасывайте со счетов вероятность обмана, предаваясь удовольствию самодеятельных закупок на каких-нибудь местных рыночках. Отличить подделку, разумеется, возможно – и по форме и по вкусу, но навык и опыт определенный требуется.

На эмэйский лад

Кроме того, полезно помнить, что в Китае все чаи также делятся на ЗНАМЕНИТЫЕ (минча) и все ОСТАЛЬНЫЕ. Список знаменитых чаев – вещь довольно гибкая, но само звание вполне официально и присваивается достойному чаю соответствующими органами.