Текст книги "Страна чая, или Изысканность простоты"

Ключи выбора – китайские рекомендации

В специализированном чайном магазине глаза покупателя разбегаются от обилия изысканных названий и разнообразия красочных упаковок. Сделать выбор будет проще, если подойти к делу систематически. Прежде всего, стоит учитывать такие факторы, как: 1) цель покупки и 2) сезон сбора чая.

1. Цель покупки.

Вы можете покупать чай

НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ ДЛЯ ДОМА

Ищите идеальное сочетание цены и качества в любимом варианте напитка. Красота упаковки отступает на задний план. Для дома имеет смысл приобретать 2–3 вида чая в расчете на разный возраст, состояние здоровья и пристрастия домочадцев.

ДЛЯ ГОСТЕЙ

Угощая гостей чаем, хозяин выражает свое уважение, поэтому здесь важна каждая деталь – и вкус, и внешний вид. Разве что упаковка значения не имеет, поскольку дома чай обычно пересыпают в специально предназначенные для хранения емкости. Китайцы рекомендуют иметь под рукой для приема гостей несколько видов чаев, например красный, улунский и зеленый. Тогда гости из разных мест с разными вкусами останутся довольны.

В ПОДАРОК

Как и русские, китайцы считают, что дорог не подарок– дорого внимание. Но все всё равно стремятся, чтобы подарок выглядел красиво. Лучше всего дарить благородные так называемые «знаменитые чаи». Хотя недорогой, но известный сорт также может стать изысканным подарком в стиле древней традиции «подношения местных даров».

2. Сезон сбора чая.

Чай вечнозеленое растение, дающее почки практически круглый год, но качество чая сильно зависит от времени сбора, поэтому принято говорить о разных сборах чая – весеннем, летнем, осеннем и зимнем (последний только в южных провинциях – Хайнань, Гуандун, Юньнань, Тайвань).

Среди зеленых, желтых и белых чаев выше всего ценится весенний сбор, менее – осенний, а ниже всего – летний чай, для которого характерен несколько терпкий вкус. В отношении красного чая ситуация прямо противоположная. Весенняя прохлада снижает содержание теинов в листе, кроме того, весенний чай хуже ферментируется, и в результате недотягивает до летнего. Улунский чай достигает своего пика тоже летом, неплох и осенний чай, а весенний и зимний сборы дают весьма среднее качество. Сырье для цветочных чаев лучше всего весной, но ароматизация, например цветами жасмина, лучше всего проходит летом – в июле-августе, поэтому по-настоящему хороший свежий цветочный чай поступает на рынок только в сентябре.

Кроме прочего следует учитывать, что чаи усваиваются по-разному в зависимости от времени года. Так, зеленый чай далеко не всем доставит удовольствие в зимние холода, а красный бывает малоприятен в жару.

ФОКУСЫ ВНИМАНИЯ

Если вы уже определились с сортом чая, перед вами встает задача определить качество конкретного чая. Сначала достаточно познакомиться с ценами и получить самое общее впечатление, а затем стоит попросить продавца показать пришедшиеся по душе образцы для детального осмотра.

1. Осязание. Чтобы на ощупь определить степень влажности, а вернее сухости чая, возьмите одну чаинку и аккуратно переломите ее. Затем, поместив половинки между большим и указательным пальцами, одним движением с силой раздавите их. Если сразу получится порошок, чай достаточно сух. Если же останутся крошки и кусочки, значит, чай слишком влажен. При желании можно купить и такой чай, но тогда придется заняться им сразу после покупки, иначе он быстро придет в негодность. Не следует хватать чай пригоршнями, особенно в жаркую погоду, поскольку пот с рук моментально впитывается чаинками, а если руки намазаны кремом, то тонкий аромат чая будет погребен под резкими парфюмерными запахами. Нельзя также перебирать чай в ладонях, чтобы не нарушить целости чайного листа.

2. Зрение. Положите образец в чашечку или просто на белую бумагу. И вращайте чашечку, чуть покачивая ее, по и против часовой стрелки. Убедитесь, что все чаинки целы и одинаковы по размеру, что цвет и форма чаинок соответствуют всем требованиям для данного сорта.

3. Обоняние. Определите, насколько чай сохранил свой аромат. Обратите внимание, не чувствуется ли примесей дымного, горелого, кисловатого или прокисшего запахов – это верные признаки плохого качества.

4. Вкус. Положите в рот и разжуйте несколько чаинок сухого чая. Эта процедура позволяет очень точно установить качество чая, но требует некоторого навыка, без которого будет абсолютно бесполезной.

5. Заваривание. При возможности следует сделать пробную заварку чая. Проще всего щепотку сухого чая (3–4 г) положить в стакан или чашку и залить 150–200 мг кипятка. Знаменитые зеленые чаи настаивают без крышки, а остальные под крышкой. Через пять минут настой, перелив в другую посуду, внимательно исследуют: нюхают, оценивают цвет, пробуют, рассматривают и ощупывают чаинки.

Вышеописанные подходы позволяют довольно точно установить сортность чая и решить, насколько приемлемой будет покупка. А вот как выглядит осмотр сухого чая по правилам профессиональных ти-тестеров.

100-150 г чая надо положить в прозрачную чашечку для образцов и несколько раз встряхнуть, чтобы крупные чаинки поднялись наверх, а мелкие опустились на дно, образовав три слоя: верхний, промежуточный и нижний. Сначала следует оценить размер, плотность и насыщенность окраски поверхностного слоя, обращая внимание на наличие и количество примесей, а также на долю верхнего слоя относительно других слоев. Далее смотрят на окраску, плотность, вес и долю среднего слоя. Затем определяют степень повреждения и измельченности чаинок нижнего слоя. О правильности распределения долей судят по количеству чая в среднем слое. Обычно хороший чай дает толстый средний слой. Если нижний слой слишком велик и состоит из очень мелких чаинок, необходимо отделить чайную крошку. Если чистота неудовлетворительна, значит, чай не был как следует просеян. Кроме того, знаменитые высокосортные чаи характеризуются строго определенной формой чаинок, зависящей от обработки листа, и немаловажную роль при оценке играют чисто эстетические критерии.

Жасминовый чай – классика и варианты

Сладкие цветы жасмина раскрываются лишь ночью, и поэтому цветы, собранные ранним утром, когда они наиболее свежи, до ночи укладывают в прохладное место. А когда по биологическим часам приходит время распускаться, их в заданной пропорции добавляют к уже готовым и сложенным в кучи листьям чая, которые легко впитывают любые запахи.

Принц Жасмин

Через несколько часов, когда куча начинает разогреваться, листья рассыпают свободно и затем опять собирают в кучи для следующего сеанса ароматизации. Обычные сорта ароматизируются два-четыре цикла, а особые и отборные могут проходить до семи циклов ароматизации. Один-единственный цикл дает лишь самый посредственный чай, но излишняя ароматизация также может испортить результат. Необходимо достичь баланса между ароматом чая и цветов, чтобы цветы не забивали деликатный букет чайных листьев – в заваренном настое 70 % аромата должен давать именно чай, и лишь 30 % – цветы. Если цветочный запах сильно выражен, то и настой скорее всего окажется горьким и неприятным на вкус. А при приглушенном цветочном аромате вряд ли можно назвать чай цветочным. Для чая первого сорта в среднем на 75 кг чая берется 100 кг цветов.

После завершения ароматизации чай повторно просушивается, чтобы удалить влагу, которую листья неизбежно впитывают вместе с ароматом. В некоторых местах ароматизация проводится в деревянных ящиках с чередующимися слоями цветов и чайных листьев. Кроме того, сейчас сгребание в кучи и разбрасывание часто автоматизировано и широко используются электрические сушилки, что позволяет получать чай вполне приемлемого качества по достаточно приятной цене.

Иногда цветы жасмина встречаются прямо в чайных листьях, но это не означает высокого качества, скорее служит признаком невысокого. Из высокосортного чая цветочки-лепесточки заботливо вынимаются. Качество жасминового чая определяется двумя факторами:

1) качество чайного листа;

2) эффективность ароматизации.

Знаменита своим жасминовым чаем область Фучжоу провинции Фуцзянь. Особенно хорош жасмин по берегам реки Минь, которые по вечерам буквально утопают в благоухании. Хороший жасминовый чай делают также в провинциях Цзянсу (Сучжоу и Нанькин), Чжэцзян (Ханчжоу и Цзиньхуа), Сычуань, Цзянси, Аньхуй, Хубэй. К наиболее известным маркам относится Жасминовый Маофэн из Цзиньхуа (Цзиньхуа моли маофэн), изготовляемый в Чжэцзяне на основе высокосортного чая Маофэн. Неплохо зарекомендовали себя также жасминовые улуны.

Цветочные чаи

Ароматизировать жасмином можно чай любого типа, но традиционно предпочитается зеленый. Именно это сочетание является наиболее гармоничным и выгодно оттеняет достоинства составляющих ароматов. В традиционной медицине этому чаю приписываются одновременно успокаивающие и согревающие свойства. Чай с почками также считается полезным при диарее. Из-за выраженного аромата китайцы рекомендуют подавать этот чай к еде с сильным запахом, например к рыбе и баранине. Помимо Сычуани жасминовый чай приобрел чрезвычайную популярность во всем Северном Китае, где чай если и выращивали, то лишь в качестве эксперимента. Но вместо гайванектам предпочитают обычные большие высокие кружки с крышками.

Кроме жасмина для ароматизации чая часто используют цветы орхидеи, корицы, хризантемы и розы. Подобные продукты вместе составляют группу так называемых цветочных чаев (хуача). На рынке сейчас представлено огромное разнообразие этих чаев в самых причудливых вариантах. Связанный чай, например, выглядит как тугой шарик, который в воде распускается, высвобождая из своих недр целую гирлянду или букетик. Это, конечно, для стеклянных чайников, а не для гайванек и кружек. Ассортимент продолжает расти на глазах.

Цветы корицы

Не путайте цветочные чаи с ароматизированными и пряными. Ароматизированные могут быть ароматизированы чем угодно – персиком, ванилью, вишней.

Аромат в этом случае просто напыляется, сам же чай выглядит, как и раньше. А пряные содержат пряности – кусочки корицы, муската, цедры и тому подобное.

Цветочный чай с фужуном (гибискус изменчивый)

Чайная грамота

Индивидуальных чаев и способов чаепития (пиньмин) великое множество, плюс неисчислимые нюансы. Попробуем начать с самого общего – не с абсолютного, конечно, но хотя бы чреватого наименьшим количеством исключений.

ЧЕТЫРЕ ДА и НЕ

ДА

1. Перед заваркой ополоснуть всю чайную посуду кипятком.

2. Слить первую заливку.

3. Пить только свежезаваренный чай.

4. Хранить чайный лист в герметичной посуде, подальше от света и запахов.

НЕ

1. Не делать чай на воде «из-под крана», на жесткой, долго стоявшей или повторно кипяченой воде.

2. Не разбавлять заварку водой.

3. Не заваривать чай слишком долго и слишком крепко.

4. Не пить низкокачественных чаев.с

В отличие от еды, где акт приготовления и потребления четко отделены друг от друга, приготовление и потребление чая представляют собой в идеале единое целое и требуют единого места и времени действия участников. В процессе настой, как только он достигает желаемой крепости, лучше отделять от листьев и пить сразу же. Чайную посуду, чтобы поставить красивую точку, также желательно помыть непосредственно после использования.

Чтобы не погрязнуть в голословных советах, воспользуемся китайским умением разложить любую ситуацию на элементарные составляющие. Далее следует пошаговая модификация общих рекомендаций для привычного европейско-российского черного (в Китае – красного) чая с попутным экскурсом в тонкости.

1. В чайник для кипячения налить свежую холодную воду.

В свежей воде, даже прямо из крана содержится воздух, а это помогает выявить аромат. Вода, постоявшая ночь, или повторно вскипяченная, или постоявшая в термосе, убивает аромат.

2. Кипящей водой осторожно (чтобы не полопалась посуда) ополоснуть пузатый чайник и чашки, чтобы согреть их:

Заварочные чайники обычно приземистые и кругленькие, чтобы у чайных листьев было пространство, где полностью раскрыться и развернуться.

3. Тщательно отмерить чайный лист:

Для крепкого чая берется одна чайная ложка на человеко-чашку (приблизительно 2,5 г), но чтобы заварить действительно хороший чай, лучше заваривать сразу две порции, то есть 5 г чая на две человеко-чашки. Аромат и вкус будет более насыщенным, и даже если вы один, то с удовольствием выпьете и вторую чашечку.

4. Залить кипятком:

Для красного чая идеален кипяток тридцатисекундной выдержки, когда пузыри достигают размера монеты в один юань или пять рублей.

5. Выждать правильное время заварки:

Быстрая заварка не даст проявиться аромату.

Чтобы достичь правильной крепости (от одного до четырех баллов по профессиональной шкале), надо заваривать от 2 до 3 с половиной минут.

6. Налить настой из заварочного чайника в любимую чашку:

Разнообразных чайных чашек и кружек очень много, но для красного чая идеальны не глубокие, но широкие чашки или пиалы, в которых цвет и аромат предстают в наиболее выигрышном свете.

7. Добавить по желанию и по вкусу сахар или молоко:

Для чая с молоком лучше подходят более насыщенные по аромату и крепости сорта с некоторой долей терпкости. В этом случае терпкость не вредит, а наоборот, придает богатство вкусу.

Цветочный чай в гайваньке – проще некуда

Что нужно:

3-5 г чая на одну чашку. По чашке каждому человеку.

Поднос или чайная доска, чтобы красиво поставить гайваньки, например выстроить три чашечки в одну линию.

Вода – не крутой кипяток (до 85–90 градусов воду легко охладить, просто перелив в другой чайник).

ЧАЕПИТИЕ

1. Нагреваем чашки: переворачиваем крышки и заливаем их водой, переворачиваем крышки, снимаем, сливаем.

2. Закладываем чай.

3. Питаем листья: заливаем небольшим количеством воды, закрываем, перемешиваем, слегка встряхивая.

4. Завариваем: заливаем водой, быстро приподнимая и опуская чайник. Закрываем крышками. Выжидаем время заварки – на ваш вкус (полминуты, пару, тройку минут).

5. Пьем: Сначала крышкой отодвигаем листья с поверхности на дно, и вдыхаем аромат чая из-под полузакрытой крышки. А затем можно пить, как хочется.

6. Как 4.

7. Пьем, как хотим

Количество заварок ограничено вкусами пьющих.

Ну и неплохо бы после сразу вымыть всю утварь и расставить по своим местам.

ИЛЛЮСТРАЦИИ К КНИГЕ II

СКУЛЬПТУРА:

Погребальные статуэтки из захоронений на территории Сычуани, династия Восточная Хань (25-220)

КАЛЛИГРАФИЯ:

Ольга Якубсон (Ляо Ху-Фа)

Су Ши (Су Дун-По)

РИСУНКИ:

Рада Рахманова

Авторская страничка:

http://ganga.ru/authors/vinogrodskaja/