Текст книги "Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ"

БАHКЕТ– ФУРШЕТ

Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов), едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 – 8 гостей (при двусторонней сервировке).

При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей – он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.

Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, – это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон – скрепить под прямым углом.

Сервировка фуршетных столов имеет свои особенности.

Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15 – 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20–25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», "змейкой".

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60–70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво – вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками – перед рюмками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4–6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5–2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3–5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок – закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева – десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами.

Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

На каждого гостя должно приходиться примерно: закусочных тарелок – 1,5–2 шт.; пирожковых – 0,2–0,3; закусочных ножей – 0,25-0,5; вилок – 1,5–2; фруктовых ножей – 0,25-0,5; фужеров 0,1 – 0,5; рюмки всех видов – 2–2,5 шт.; стопок для соков – 0.25 0,5.

Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, "под вилку". При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает. Вначале на столе размешают закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшилось.

На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.

Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5 – 10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15–20 гостей. Задача официанта – помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и др., применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит.

Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом.

Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда – стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Гостей обносят сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.

БАHКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, тоже имеет свои особенности. В зале ставят небольшие столики с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками; в вазочках – миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками разносят на подносах. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

Величина всех подаваемых во время коктейля изделий должна быть такой, чтобы их можно было сразу целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды канапе, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, прямоугольников, треугольников и т. д., волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца и т. п.

Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожное ассорти, яблоки, апельсины и др.

Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки напитков и закусок. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках – по краям. Гостей обносят закусками, обычно уложенными на круглые блюда (овальные менее удобны). Вначале гостям предлагают напитки, а вслед за этим – закуски. Официанты чаще всего работают парами. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. На подогретом металлическом или фарфоровом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (деревянные или пластмассовые) Шпажки могут быть поданы в низкой стопке – стаканчике.

Напитки и закуски подают с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т. д. Собрав посуду, официант относит ее в посудомоечную.

БУФЕТ-БАР

При организации приемов по типу «фуршет» и «коктейль» используется особая форма обслуживания – буфет-бар. Если в ресторане нет специальной буфетной стойки для бара, используют обычные столы, покрывая их толстой тканью и скатертями, спускающимися почти до самого пола. Рекомендуемая длина буфетных столов -2-4 м, ширина – 1–1,5 м. В средней части буфета-бара ставят бутылки с напитками, крюшонницу с глинтвейном, термос с пищевым льдом, стаканы для виски, ложку с длинной ручкой, поднос с рюмками и другие приборы.

Рюмки, бокалы, стопки выставляют на столе группами. Бар подготавливают за 20–30 мин до прихода гостей. Обслуживание может осуществлять как бармен, который наливает напитки, так и официанты – они обносят гостей напитками в зале. Как правило, гостям, находящимся в глубине зала, их подносят официанты. В заключение гостей обносят чашками с черным кофе.

СОВЕТЫ БАРМЕHУ

При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена.

Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.

Вина идругие компоненты целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена: бутылки обычно ставят в один ряд, сначала располагают коньяк, водку, ром, затем – ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков – сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др. – в таком количестве, которое обеспечит бесперебойную работу бара в течение дня. Hадо нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холдные закуски, в специальное ведерко положить кусочки пищзевого льда. Все это следуют расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой.

Шейкер следует наполнить примерно на 3/4 его объема, так как при взбивании и смешивании объем содержимого увеличивается. Псоле наполнения шейкер закрывают и энергично встряхивают в течение 10–15 секунд, при этом достигается полное смешивание компонентов и быстрое охлаждение содержимого.

ПРАВИЛА ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНАX

В работе с клиентами работники ресторанов опираются на основные правила обслуживания посетителей в ресторанах, утвержденные Министерством торговли.

При входе в ресторан посетители сдают в гардероб на хранение верхнюю одежду и ручную кладь и получают жетон с номером на сданные вещи.

В зале ресторана метрдотель или администратор предлагает посетителям выбрать место за столом. При отсутствии в зале свободных столов посетителям в вечернее время (с 18 часов), с согласия лиц, не полностью занимающих стол, могут быть предложены места за этим столом. В дневное обеденное время (с 11 до 18 часов) свободные места могут заниматься без разрешения.

Метрдотель или официант обязаны вручить посетителям меню, в котором указываются наименования и цены блюд и буфетной продукции, перечисленных в меню.

Подача порционных блюд производится через 20–25 мин после приема заказа. Прием заказов на порционные блюда прекращается за 1 ч до закрытия ресторана.

Посетитель расплачивается с официантом за выполненный заказ по счету, в котором также указываются дата и фамилия официанта.

За буфетные товары и цветы, продаваемые в ресторане вразнос, с тележки, посетитель расплачивается непосредственно при получении товара или цветов.

Отпуск водки в ресторанах производится по установленной норме при условии заказа блюд или закусок.

Посетителям не разрешается приносить с собой в ресторан продукты питания и винно-водочные изделия (в случае нарушения прекращается обслуживание).

Посетитель, допустивший порчу имущества ресторана, оплачивает в установленном порядке стоимость этого имущества.

На здании, в котором размещен ресторан, в удобных для обозрения местах устанавливается газосветная вывеска-реклама.

У входа в ресторан вывешивается объявление о часах его работы.

В случаях, когда на ресторан возлагается организованное обслуживание мероприятий, для проведения которых должны быть использованы все места в залах, вход посетителей в ресторан может быть прекращен – об этом вывешивается объявление с указанием времени, на которое закрывается ресторан, а также адрес близлежащего предприятия общественного питания.

Книга предложений выдается по первой просьбе посетителя.

В ресторанах с музыкально-эстрадными представлениями с посетителей может взиматься входная плата.

В ресторан не допускаются:

лица в тренировочных костюмах, в спецодежде, в домашней одежде;

лица в нетрезвом виде;

в вечернее время лица в возрасте до 18 лет.

Глава 10. ОБСЛУЖИВАHИЕ ИНОСТРАННЫХ ГОСТЕЙ И ТУРИСТОВ

ТРАДИЦИОHHЫЕ ОСОБЕHHОСТИ ПИТАHИЯ

Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особенной культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть всегды высока!), сколько с учетом традиций питания разных народов. Это, кстати, и определяет уровень культуры и класс предприятия, в котором вы работаете официантом или барменом.

Организация обслуживания групп иностранных туристов предполагает использование нескольких видов меню, учитывающих особенности национальной кухни гостей и включающих блюда своей национальной кухни. Должно быть комплексное меню европейских завтраков, меню обеда и ужина для групповых туристов, меню порционных блюд, диетических или вегетарианских, детских и т. д.

Hадо учитывать, например, что американцы пьют кофе перед завтраком, а корейцы не употребляют кофе вообще. Гостям из Индии и некоторых других стран следует подавать чай.

Европецы завтракают, обедают и ужинают с минеральной или фруктовой водой, а народы Востока – японцы и корейцы – чаще всего минеральную воду не пьют вообще.

Может показаться странным, но далеко не все народы соблазняются кетовой икрой и балыками, в частности, на венгров, египтян и алжирцев эти блюда не производят впечатления.

Датчане, норвежцы, чехи и румыны не любят баранину. Венграм не стоит предлагать кисели, а англичанам – вареные колбасы, блины и пельмени. Румыны не употребляют соусы, а корейцы не признают вкус бульонов. Скандинавы не обратят внимания на блюда из творога.

Конфузом может закончиться предложение гостям их национальных блюд, если не выдержаны условия приготовления. Скажем, корейцы не будут есть блюдо из риса, обработанного не так, как это принято у них на родине.

Есть свои нюансы и в употреблении хлеба. Болгары, румыны, арабы отдают предпочтение белому хлебу, вместо него могут быть поданы тосты – поджаренный хлеб.

Англичане, французы, американцы второй прием пищи называют ленчем – по времени он совпадает с нашим обедом. В меню ленча нет первых блюд, есть закуски, вторые блюда, сладкие блюда и кофе или чай.

Обед – по времени наш ужин – состоит из закуски, первого и второго блюда, десерта, чая или кофе.

Супы подаются небольшими порциями – по 250–300 г, причем предпочтение отдается бульонам, протертым супам или заправочным супам с мелко нарезанными продуктами.

Сецифическая обязанность возлагается на официанта при обслуживании индивидуальных туристов: он должен помочь выбрать блюда из меню с учетом традиций национальной кухни туриста и предложить свои блюда. Многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык, другие блюда.

ОБСЛУЖИВАНИЕ В РЕСТОРАHАX

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов и повышения производительности труда администрация предприятия общественного питания должна внедрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского стола» и др.).

"Европейский завтрак". Столы сервируют заблаговременно, с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку, слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кладут закусочную вилку, вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки – нож лезвием влево, впереди – параллельно краю стола – чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку. Закусочными тарелками столы не сервируют, так как закуски раскладываются на них на производстве.

За 10–15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки и кефир (сахар отдельно), холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке.

Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает рассаживаться за столы. Лучший метод обслуживания групп туристов – бригадный. В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться в торговом зале.

Когда туристы съели холодные закуски, подают яйца, яичницу или сосиски (смотря по тому, что указано в меню), затем горячие напитки (чай, кофе). На стол ставят горячее молоко в молочниках. Кофе наливают в чашки, ставят их на блюдце ручкой влево. Перед чашкой на блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо и ставят чашку на стол с правой стороны от туриста.

Индивидуальным туристам по их желанию завтрак может предоставляться и по меню ресторана. Метрдотели и официанты обязаны оказывать помощь туристам в выборе блюд и напитков.

"Шведский стол". На большом столе в центре зала расставляют блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5 – 6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Туристы подходят к большому столу, самостоятельно выбирают закуску и садятся за столики.

На небольшом отдельном столе ставят для отпуска обеда суповую миску, глубокие тарелки стопками или бульонные чашки. Пока туристы едят первое блюдо, с большого стола снимают закуски и ставят вторые блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются иностранным туристам за наличный расчет.

Преимущество обслуживания по типу "шведского стола" – быстрота. Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказные блюда или выпишут счет за питание, а сами берут пищу, затрачивая на завтрак 10–15 мин и на обед 20–25 мин.

"Шведский стол" издавна известен во всем мире. В нашей стране он внедрен во многих ресторанах.

Примерное меню обеда при обслуживании по типу "шведского стола"

Холодные закуски

Ассорти рыбное со свежими овощами

Судак под маринадом или заливной

Ассорти мясное с гарниром

Салат из свежих овощей

Винегрет с сельдью и т. д.

Первое блюдо

Бульон с гренками или пирожком

Борщ украинский

Второе блюдо

Судак жареный с картофелем

Бифштекс натуральный с гарниром

Сладкие блюда

Мороженое с вареньем

Компоты

Горячие напитки

Чай с лимоном или молоком

Кофе черный или со сливками (молоком)

Напитки

Вода минеральная или фруктовая

Фирменный напиток

Обслуживание по типу "шведский стол" ведет бригада официантов, бригадир которой получает продукты с производства и из буфета по заборным листам.

Для индивидуальных и групповых туристов завтрак должен быть единым для всех классов обслуживания.

Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов составляется предприятием общественного питания не менее чем в двух вариантах на каждый день и накануне дня обслуживания предлагается на выбор руководителю группы через гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор. Сопровождающий группу гид-переводчик принимает участие в составлении меню, оказывая помощь метрдотелю и руководителю группы, контролируя соблюдение лимитов на питание туристов. Экономия или перерасход лимитов на питание не допускаются.

Меню должно быть разнообразным. При составлении меню в него необходимо включать национальные и фирменные блюда с учетом вкусов и запросов иностранных туристов.

В необходимых случаях предприятия общественного питания должны обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами.

На столы иностранных туристов ставятся флагштоки с флажками стран, из которых прибыли туристы.

По окончании обслуживания метрдотели и гиды-переводчики выясняют у туристов, нет ли у них замечаний и пожечаний.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.