Текст книги "Больше чем торт"

Теория начинок

Кули, компоте, намелака, кремё, конфи, желе – эти слова звучат, как азбука Морзе? Все проще, чем кажется!

Еще некоторое время назад бисквитный торт состоял только из крема и бисквитов – никакой экзотики, только классика и кремовые розочки. Затем случился бум на французские муссовые десерты, которые покорили мир многослойностью и текстурами, и кондитеры задумались: а почему бы не изменить привычный вид бисквитных тортов? Так изысканные французские начинки слились воедино с бисквитами. Прежде чем приступить к созданию начинок, разберем ингредиенты, без которых не обойдется ни одна из них.

Желирующие агенты

К желирующим агентам относятся те ингредиенты, которые помогают стабилизировать начинку, превратив воду в желе.

Желатин – продукт животного происхождения (свиной или рыбий).

Порошковый желатин необходимо залить холодной водой в пропорции 1:6 (то есть на 6 г желатина берется 36 г воды), дать набухнуть и соединить с горячей жидкостью (фрукто-вое/ягодное пюре, ганаш, крем англез и т. д.), охладить.

Листовой желатин необходимо окунуть в холодную воду на 10–15 минут, отжать и использовать по аналогии с порошковым.

Нюансы:

• Сила, с которой желатин впитывает воду, измеряется в блумах. Я использую желатин силой 180 блум. Как правило, на пачке не прописывается эта информация, поэтому можно ориентироваться на консистенцию: попробуйте приготовить десерт с желатином, который имеется у вас в запасе. Если начинка недостаточно стабилизируется, то ваш желатин меньшей силы, и в следующий раз стоит добавить на 1–2 г больше желатина.

• Для окончательной стабилизации желатину необходимо 6–7 часов.

• Желатин плохо работает с фруктами, содержащими энзимы. К ним относят дыню, имбирь, киви, ананас, финики. Перед использованием необходимо довести фрукты до температуры 85 °C.

• Молочные продукты и сахар увеличивают силу желатина.

• Желатин можно кипятить.

• Если вы забыли добавить желатин в горячую массу, то можно нагреть его в микроволновке до 65–70 °C и ввести в остывшую массу.

Пропорции желатина:

• декоративные изделия из желе: на 1 г желатина – 40 г жидкости

• классическое желе: на 1 г желатина – 60 г жидкости

• муссы на заварном креме: 1 г желатина на 100 г массы

• муссы на взбитых сливках: 1 г желатина на 110 г массы

• муссы на маскарпоне, шоколаде, ганаше: 1 г желатина на 120 г массы

Агар-агар

Это растительный заменитель желатина, его производят из водорослей. С помощью агара в основном готовят желе и зефир. Работает агар-агар при кипячении: например, чтобы приготовить малиновое желе, необходимо прокипятить малину с сахаром и агаром 1–2 минуты, застынет начинка при охлаждении ниже температуры 38 °C.

Пропорции агар-агара для начинок:

Агар-агар достаточно сильный компонент, поэтому для желирования 250 г пюре потребуется всего 3–4 г агара.

Рекомендуется отмерять его на точных весах, иначе есть вероятность получить чересчур плотную консистенцию.

Пектин

Порошок растительного происхождения, получаемый из яблок и цитрусовых, работает при нагревании. В рецептах тортов пектин используют, чтобы сделать желе из фруктового сока или пюре.

Чтобы получить желе, пектин нужно смешать с сахаром; пюре или сок нагреть до 45 °C, понемногу («дождиком») всыпать сахар с пектином, прокипятить до нужной консистенции, постоянно помешивая, и охладить. Для усиления работы пектина после кипячения добавляют небольшое количество сока лимона или лайма.

Больше всего для работы мне нравится использовать пектин NH: в отличии от простого пектина (цитрусового или яблочного), который используют для мармелада, пектину NH не нужно большое количество сахара, он превращает пюре в нежное желе с приятной консистенцией.

Пропорции пектина NH для начинок:

На 250 г пюре берется 40–70 г сахара (в зависимости от кислотности фрукта) и 4–6 г пектина NH.

С желирующими агентами разобрались, можем перейти к тому, что содержат начинки, и как их отличать.

Кули

Кули́ – это фруктовый соус, который состоит из фруктового или ягодного пюре, желирующего агента и сахара.

Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.

Пример:

250 г клубничного пюре

40 г сахара

7 г порошкового желатина

Желатин замочить в 42 г холодной воды, дать набухнуть.

Пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня, ввести желатин, охладить.

Конфи

Конфи́ – это такое же, как и кули, фруктовое пюре, проваренное с добавлением желатина (агара или пектина). Отличие в том, что конфи́ по консистенции больше напоминает джем, а кули – желе.

Пример:

250 г клубничного пюре

40 г сахара

3 г пектина NH

Пюре довести до 45 °C. Пектин перемешать с сахаром и ввести дождиком, прокипятить пару минут, охладить.

Компоте

Компоте – начинка, состоящая из кусочков ягод и фруктов, сахара и желирующего агента.

Пример:

100 г малинового пюре

70 г клубничного пюре

30 г цельных ягод малины

30 г клубники кубиками

40 г сахара

4 г пектина NH

Пюре и кусочки ягод довести до 45 °C, сахар смешать с пектином, ввести дождиком в пюре, постоянно помешивая, прокипятить пару минут, охладить.

Кремё

Кремё – кремовая начинка, что-то среднее между кремом и муссом, состоит из крема англез (мы разберем его в главе с кремами), шоколада и сливок.

Пример:

150 г молока

3 желтка

20 г сахара

80 г темного шоколада

2 г желатина

Желатин соединить с 12 г холодной воды, дать набухнуть. Желтки растереть с сахаром, молоко нагреть до кипения, вылить на желтки, перемешать, вернуть на медленный огонь. Добавить в смесь желатин и варить до 82 °C.

Снять смесь с огня, вылить на шоколад, пробить блендером. Когда смесь остынет до 35 °C, ввести в нее сливочномасло и снова пробить, затем стабилизировать в холодильнике около 6 часов.

Намелака

Намелака – по факту, это суперсливочный крем, который трансформировался в начинку для торта. Как правило, намелака состоит из заварного крема (ищите в разделе с кремами) и шоколада, но возможны различные модификации.

Пример:

150 г молока

3 желтка

20 г сахара

15 г крахмала

120 г белого шоколада

1/2 стручка ванили

50 г сливочного масла

Желтки растереть с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилью нагреть до 45 °C, соединить с желтками, постоянно помешивая, варить до загустения. Вылить крем на шоколад, соединить. Когда смесь остынет до 35 °C, ввести в нее сливочное масло, пробить блендером, стабилизировать 8 часов.

Теория кремов

Я делю кремы на две категории: для начинок и для покрытия. Кремы для начинок нежные, воздушные, не всегда хорошо держат форму, но прекрасно пропитывают торт.

Кремы для покрытия более плотные, с помощью можно сделать ровный торт с острыми углами, который выдержит транспортировку и тяжелый декор сверху.

В книге в разделе с бисквитными тортами все рецепты тортов написаны без финишного покрытия. Вы сможете выбрать любой крем для покрытия из этой главы.

Кремы для начинок

Диаметр формы 18 см

Крем англез

Состоит из жидкости, сахара и яиц.

Яйца перетираются с сахаром и провариваются с жидкостью до 82 °C.

Англез используют не как самостоятельный крем для торта, а в качестве основы для муссов и некоторых начинок.

Заварной крем

Состоит из жидкости, сахара, яиц и кукурузного крахмала. В роли жидкости может выступать молоко, сливки, фруктовый или ягодный сок.

Классический заварной крем:

260 г молока

1/2 стручка ванили

20 г кукурузного крахмала

100 г желтков

80 г сахара

• Желтки перетереть с крахмалом и сахаром. Молоко с ванилью нагреть до 45 °C, медленно ввести в яичную смесь, постоянно помешивая, и вернуть на медленный огонь.

• Варить до загустения, мешая венчиком, охладить. Заварной крем – основа для крема муслин, дипломата или намелаки. Срок хранения 24 часа.

Модификации

Крем дипломат

Состоит из заварного крема и взбитых сливок.

Остудить заварной крем до 30 °C, ввести 150 г взбитых сливок.

Крем муслин

Состоит из заварного крема и сливочного масла.

Остудить заварной крем до 35 °C, ввести 100 г сливочного масла комнатной температуры, пробить блендером до однородности. Стабилизировать в холодильнике 2–3 часа.

Шоколадный заварной крем (белый/темный/молочный)

Только что сваренный заварной крем вылить на 150 г шоколада, пробить блендером и стабилизировать 3–4 часа в холодильнике. Не забудьте отрегулировать количество сахара в зависимости от шоколада: например, белый очень сладкий, а горький сладости не дает.

Фруктовый/ягодный заварной крем

Молоко в рецепте заменить на фруктовое пюре или сок.

Ганаш

Готовится из жидкости (сливок, ягодного или фруктового пюре, шоколада).

Базовые рецепты ганаша:

270 г сливок + 150 г темного шоколада

180 г сливок + 250 г белого/молочного шоколада

Нагреть сливки или пюре почти до кипения, порциями вылить на шоколад, пробить блендером. Стабилизировать 3–4 часа. Срок годности в холодильнике 4 дня, в морозильной камере – до 2 недель.

Модификации

• Заменить половину сливок на ягодное или фруктовое пюре. Греть отдельно.

• Добавить 10–20 г любимого алкоголя.

• Добавить 30–50 г сливочного масла. Охладить ганаш до 35 °C, ввести сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером до однородности. Стабилизировать 3–4 часа.

Взбитый ганаш

Готовится из сливок, шоколада и небольшого количества желатина.

Базовый рецепт взбитого ганаша:

2 г желатина

100 г сливок (часть 1)

200 г сливок (часть 2)

100 г белого/молочного/темного шоколада

• Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6, дать набухнуть.

• Первую часть сливок нагреть почти до кипения, вылить на желатин, соединить с шоколадом, пробить блендером. Ввести вторую часть очень холодных сливок и снова пробить блендером.

• Стабилизировать в холодильнике 8–12 часов, перед использованием взбить.

Модификации

• Ягодный или фруктовый взбитый ганаш.

• Половину сливок (часть 1) заменить на фруктовое или ягодное пюре.

Крем шантильи

Состоит из сливок, сахарной пудры и ванили. Иногда к крему добавляют маскарпоне.

Базовый рецепт крема шантильи:

300 г сливок

60 г сахарной пудры

Семена стручка ванили

• Охладить сливки в холодильнике около 12 часов, чтобы хорошо взбились.

• Холодные сливки смешать с сахаром и ванилью, взбить миксером на высокой скорости до максимального увеличения в объеме. Срок годности готового крема 6 часов.

Сметанный крем

Состоит из сметаны и сахара. Хорошо взбивается только холодная сметана жирностью от 30 %.

Базовый рецепт сметанного крема:

400 г сметаны

120 г сахара

Соединить сметану и сахар, взбивать на максимальной скорости 10–15 минут до воздушного крема, который не стекает с венчика. Срок годности крема до 24 часов.

Крем следует выбирать, ориентируясь на вкус бисквита и начинки.

Например, с морковью и медом прекрасно сочетается сметана и сливки, а ганаш на темном шоколаде не всегда подружится с ванильным бисквитом и ягодным кули.

Кремы для покрытия торта

Диаметр формы 18 см

Итальянский масляный крем-безе

Крем готовится на основе итальянской меренги. Во время взбивания при 35 °C в меренгу вводится большое количество сливочного масла комнатной температуры. В крем можно добавить какао или ваниль.

Базовый рецепт крема-безе:

3 белка комнатной температуры

130 г сахара

30 г воды

280 г сливочного масла

• Приготовить итальянскую меренгу: сварить сироп из воды и сахара. Не мешая, довести сироп до 118 °C. Одновременно с этим взбить белки до пены. Не прекращая взбивать, влить сироп тонкой струйкой по стенке миксера во взбитые белки. Продолжать взбивать.

• Когда температура меренги достигнет 35 °C, начать добавлять сливочное масло комнатной температуры. В один момент может показаться, что крем свернулся, но продолжайте взбивать.

• С кремом необходимо работать сразу, не держать в холодильнике перед выравниванием, так как он станет слишком густым.

Модификации

• Шоколадный крем

Добавить 30 г какао-порошка вместе со сливочным маслом.

• Ягодный крем

Добавить 30 г ягодного пюре в сироп.

• Кофейный крем

Добавить эспрессо в сироп.

Сырно-сливочный крем

Состоит из творожного сыра, сливок и сахарной пудры.

Базовый рецепт сырно-сливочного крема:

400 г творожного сыра или маскарпоне

60 г сахарной пудры

130 г сливок/сливочного масла

Взбить все холодные ингредиенты вместе около 3–5 минут.

Если используется сливочное масло, то нужно дать ему дойти до комнатной температуры, а затем взбить с сахарной пудрой до пышной массы. Добавить творожный сыр комнатной температуры, перемешать.

Модификации

• Шоколадный крем

Добавить 50 г какао-порошка при взбивании.

• Ягодный крем

50 г ягодного пюре уварить с 10 г крахмала, заменить часть сливок на полученную массу.

• Арахисовый крем

Добавить 50 г арахисовой пасты при взбивании крема.

• Карамельный крем

Сахар разогреть до янтарного цвета, вылить на силиконовый коврик, дать застыть. Пробить блендером в пудру, использовать вместо сахарной пудры.

Ганаш на темном шоколаде

Крем из темного шоколада и сливочного масла.

Базовый рецепт ганаша:

300 г темного шоколада

150 г сливочного масла

• Шоколад растопить, охладить до 35 °C. Ввести в него масло комнатной температуры, пробить блендером.

• Отставить крем в сторону на 20 минут, затем покрыть торт. Крем создает плотное покрытие, похожее на трюфельную конфетку.

Как создать собственный вкус

Каждый кулинар мечтает готовить по собственным рецептам, мечтает создать самый вкусный десерт, который всех удивит. Чувство, которое испытываешь, подбирая ингредиенты и граммы самостоятельно, сравнимо с работой волшебника. Вроде мы используем одинаковые продукты, а результат у каждого может быть совершенно разным.

Как получить желаемый вкус и результат? Как сочетать вкусы? Где черпать вдохновение? Как добавить вкус мяты к сливкам? Постараюсь ответить на эти вопросы.

Ароматизация

Это насыщение продукта, придание ему определенного аромата и вкуса, своего рода волшебная палочка кондитера, ведь часто десерту необходим акцент: вкус мяты, бергамота, аромат лаванды или розы.

Если мы говорим про натуральные торты, то имеем в виду использование натуральных ароматизаторов. Обычно это пахучие части растений, обладающие ярким ароматом, который способен передаваться другим пищевым продуктам.

В домашних условиях можно приготовить эссенции или экстракты.

• Экстракт – это спиртовая выдержка из натурального продукта, например стручка ванили, корочки апельсина, веточки розмарина. Экстракт готовится путем настаивания продукта в спиртосодержащей жидкости. Алкоголь легко извлекает весь аромат и обладает консервирующими свойствами. По аналогии со спиртовым может быть приготовлен и масляный экстракт.

• Эссенция – это более концентрированная вытяжка, одна капля которой способна придать сильный вкус и аромат блюду. Яркий пример – уксусная эссенция как концентрат уксуса. Эссенции бывают синтетическими и натуральными. Домашние эссенции (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции) основаны на натуральных продуктах и приготавливаются ручным способом путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов.

Рецепты натуральных ароматизаторов

Розовая (цветочная) вода

Для рецепта подойдет только чайная роза или роза, выращенная в домашних условиях и не опыленная ядовитыми химикатами.

В небольшом сотейнике доведите до кипения воду (чем меньше воды, тем насыщеннее получится вкус) и добавьте туда лепестки розы или целые бутоны.

Выключите огонь, накройте крышкой и оставьте на ночь.

Процедите воду, перелейте в небольшую бутылочку и закройте крышкой. Храните в холодильнике.

Лаймовый/лимонный или апельсиновый экстракт

Снимите кожуру с одного цитруса, стараясь не захватить белую горькую часть. Положите кожуру в банку и залейте 50 г воды и 50 г водки.

Настаивайте в сухом прохладном месте около 1–2 недель, затем процедите и используйте, добавляя в бисквит, начинку или крем по несколько капель.

Клубничный (ягодный) экстракт

Вымойте 500 г ягод и нарежьте их на тонкие пластинки. Уваривайте на медленном огне с 1/2 стакана сахара и 1 стаканом воды около 30 минут. Затем перетрите ягоды через сито и полученную жидкость проварите на медленном огне до состояния сиропа. Остудите, перелейте в бутылочку с крышкой и храните в холодильнике.

Ванильный экстракт

Разрежьте вдоль два стручка ванили и достаньте семена. Сложите стручки вместе с семенами в бутылочку и залейте 200 г водки. Настаивайте в прохладном темном месте около месяца.

Экстракты следует добавлять в бисквит, начинку или крем в процессе приготовления. Помимо этого, существует более быстрый способ ароматизации. Как уже было упомянуто выше, масло, а значит жир, очень хорошо впитывает в себя запахи. Поэтому при приготовлении крема, в составе которого есть сливки, мы можем ароматизировать эти сливки, ведь они содержат большое количество жиров. Просто нагрейте сливки с зернами кофе (веточкой мяты, лавандой, розмарином или бергамотом), накройте крышкой и оставьте на полчаса, далее процедите и долейте ровно столько сливок, сколько впитал в себя ароматизатор.

Затем используйте сливки согласно рецепту.

Теперь, используя базовые рецепты и зная принципы ароматизации, вы сможете экспериментировать со вкусами. Но как их сочетать?

Сочетания вкусов

Вкус описывается пятью характеристиками, которые распознаются соответствующими рецепторами во рту: сладость, соленость, горечь, кислотность и умами (приятный вкус). На мой взгляд, самое вкусное блюдо – это то, которое находит отклик у всех вкусовых рецепторов. Вы, возможно, замечали, что часто в соленые блюда добавляют сахар и лимонный сок, чтобы уравновесить вкус. Так и десерты не могут быть просто сладкими, они должны обладать совокупностью вкусов.

Мы все знаем, что малина сочетается с ванилью, арахис с шоколадом, а кокос с лаймом, но ведь вкусовых сочетаний намного больше! По какому принципу они объединяются, почему некоторые ягоды звучат выигрышнее вкупе с шоколадом, а некоторые меркнут?

Процесс понимания того, как ингредиенты работают вместе, очень долгая работа, которая познается путем проб и ошибок. С химической же точки зрения вкус того или иного продукта/ингредиента обусловлен химическими соединениями, которые он содержит, следовательно, ингредиенты с похожими соединениями будут иметь сходные вкусы. Например, шоколад не очень хорошо сочетается с сырым арахисом, так как его вкус бобовый и травянистый. Но если вы обжарите арахис, он станет намного ярче, а добавив к темному шоколаду и арахису шарик ванильного мороженного, вы убьете всех наповал.

Нет формул, по которым можно определить, что и с чем сочетать. Вкус десерта сродни вкусу соленого блюда: наш вкусовой опыт всегда подскажет, чего в нем не хватает, а что стоит добавить. Как развить вкусовой опыт? Ответ один – пробовать! Много готовить, экспериментировать, заказывать незнакомые десерты в кафе, запоминать сочетания.

Однажды я смотрела сериал, в котором известный кондитер рассказывал о десерте из шоколадного сабле, меда, оливкового масла, сока лайма и шоколадного мусса. Я представила этот вкус, записала сочетание в блокнот, оно ждет своего часа. Также развивает фантазию чтение кулинарных книг. Да-да, именно чтение. Представьте, что это художественная литература, читайте ее, как историю, которая обязательно отложится в голове и даст свои плоды.

Итак, допустим, я знаю, что малина прекрасно сочетается со сливочным вкусом и ванилью. Как создать торт с таким вкусом? Есть много путей, вот два из них:

• Я могу приготовить малиновый бисквит, взяв за основу кексовый или классический вариант, сделать малиновое кули и взбитый ганаш с натуральной ванилью.

• Я могу приготовить бисквит с ванилью и приготовить малиновый крем (крем муслин, ганаш, взбитый ганаш, сырный крем).

Мы подбираем к друг другу вкусы, а не бисквиты, начинки и кремы. Ниже я приведу примеры вкусных сочетаний, которые вы сможете использовать в своих тортах:

Абрикос

Ваниль

Малина

Манго

Горький шоколад

Ананас

Апельсин

Ваниль

Белый шоколад

Клубника

Манго

Апельсин

Клубника

Корица

Кофе

Манго

Лайм

Морковь

Шоколад

Белый шоколад

Ежевика

Клубника

Малина

Лимон

Миндаль

Ваниль

Клубника

Персик

Кокос

Вишня

Апельсин

Черная смородина

Вишня

Кокос

Шоколад

Миндаль

Персик

Груша

Корица

Ваниль

Голубой сыр

Миндаль

Фундук

Клубника

Кокос

Лайм

Малина

Миндаль

Мята

Фундук

Кокос

Банан

Белый шоколад

Лайм

Манго

Киви

Морковь

Кофе

Вишня

Корица

Шоколад

Ваниль

Фундук

Черная смородина

Лимон

Белый шоколад

Черника

Кокос

Лайм

Миндаль

Мята

Малина

Базилик

Белый шоколад

Ваниль

Ежевика

Клубника

Персик

Манго

Манго

Лайм

Персик

Апельсин

Кокос

Фундук

Шоколад

Яблоко

Малина

Клубника

Груша

Вишня

Черная смородина

Мята

Кофе

Шоколад

Шоколад

Банан

Апельсин

Арахис

Кокос

Вишня

Малина

Кофе

Экспериментируйте и не бойтесь приготовить невкусный торт, ведь именно так рождаются настоящие шедевры.