Текст книги "Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей"

Калинджи (чернушка)

см. Черный тмин

Каперсы
Антиканцероген. Ранозаживляющее. Регуляция давления

Пряность каперсы – это бутончики кустарника каперсник. Когда каперсники распускаются, их бело-розовые цветы определяют облик больших территорий. Кустарники считаются ландшафтными растениями во многих областях Азии и Средиземноморья. Но какое-то количество бутонов кулинары успевают дерзко увести у ревнивых садоводов, ведь недаром название «каперс» переводится как «желание» и даже «страсть»! Бутоны каперсов собирают, провяливают на солнце, затем засаливают в оливковом масле или маринуют в винном соусе. Соленые каперсы лучше хранятся. Самым дорогим видом считаются маленькие прованские каперсы (1–3 мм), их называют нонпарель. Более крупные каперсы (величиной 5–12 мм) стоят дешевле.

Полезные свойства каперсов

С Библейских времен каперс ассоциируется с полнотой жизни и молодостью. Растение содержит большое количество витаминов С и Р, является общеукрепляющим средством. Каперсы обладают грандиозным набором микро– и макроэлементов и вносят весомый вклад в средиземноморское долголетие.

• Каперсы способны заживлять раны, то есть обладают выраженным бактерицидным свойством.

• Считаются желчегонным и потогонным средством.

• При заболеваниях щитовидной железы полезно постоянно в рацион вводить плоды каперсов.

• Употребление каперсов способно снизить артериальное давление.

• Отвар корней растения обладает антиревматическим действием.

• Кору каперсов заваривают при нервных расстройствах.

• По некоторым данным каперсы обладают антиканцерогенным действием. При доброкачественных опухолях их употребляют, чтобы снизить онкологическую настороженность.

• А кроме всего прочего, каперсы повышают аппетит и улучшают усвоение пищи.

Каперсы отлично гармонируют с базиликом, орегано (или душицей), с чесноком, маринованными или солеными оливками.

• Довольно часто каперсы подают как гарнир к мясу, рыбе, птице, блюдам из субпродуктов (особенно почек).

• Каперсы являются ингредиентом дорогого Ниццкого салата, в который входят: картофель, маслины, стручковая фасоль, маленькие артишоки и крутые яйца, анчоусы и заправка из дорогого уксуса и оливкового масла. А также их используют в салатах из сельди.

• Маринованные каперсы включают во французские соусы «Тартар», «Равигот».

• Оливковое масло с каперсами и лимонным соком служит соусом к рыбе и овощам.

 С Библейских времен каперс ассоциируется с полнотой жизни и молодостью.

Растение содержит большое количество витаминов С и Р, является общеукрепляющим средством.

В грузинской кухне в качестве каперсов присутствуют бутоны редкой кавказской акации. Грузины называют пряность джонджоли (интересно, что в Испании так же иногда называют кунжут). Если вам посчастливится купить маринованные джонджоли, попробуйте такое сочетание:

• джонджоли – 200 г

• лука (лучше зеленого) – 30 г

• винного уксуса – 5 г

• оливкового масла – 10 г

Слегка отожмите ягоды от маринада, поместите в салатницу, сбрызните уксусом, полейте маслом, посыпьте нашинкованным луком. Острая закуска к любому мясу и овощам готова!

Кардамон
Антиоксидант и источник микроэлементов – против спазмов и мигреней

Чаще всего на прилавках магазинов мы можем встретить молотый или стручковый зеленый кардамон – и это очень хорошо, потому что черный, беловатый, бенгальский и многие другие виды кардамона считаются менее полезными, а часто вообще не являются кардамоном в ботаническом смысле. И, значит, обладают иными свойствами.

Трудно описать вкусовой и ароматный букет зеленого кардамона.

• Раскушенные семена одновременно навевают воспоминания о лимоне, эвкалипте, камфаре и великолепно освежают дыхание.

• Высокое содержание эфирных масел делает пряность высокоэкономичной при использовании.

• Зеленый кардамон растет, в основном, в Индии, и там он издавна использовался для приправы изысканных «императорских» блюд.

• А черный кардамон с его более выраженным камфорным ароматом подходит для деревенских блюд.

• В Индии кардамон – вторая по объему производства приправа, уступает первенство лишь черному перцу.

Целебные свойства

Кардамон лучше многих пряностей стимулирует действие пищеварительного тракта и селезенки. В Индии считают, что за счет стимуляции пищеварения кардамон обостряет умственные реакции и снимает раздражительность. У этой пряности существуют и другие неоценимые свойства:

• Кардамон – антиоксидант и иммуностимулятор, то есть незаменимое средство для повышения устойчивости к инфекционным болезням, нервным нагрузкам.

• Он богат витаминами, многими микроэлементами и растительными волокнами.

• В Древней Греции и Древнем Риме кардамон использовали как лекарство от мигрени или кишечного брожения.

• Назначают кардамон при простуде, кашле и пекущей боли в сердце, «сердечном жжении». Вероятней всего, кардамон облегчал приступы коронарных спазмов в те времена, когда под рукой еще не было валидола!

 Предостережение!

Как всякая пряная приправа, кардамон может послужить аллергеном. Особенно будьте осторожны в использовании, если кто-то из ваших домашних или гостей страдает астмой.

Для начала оговоримся, что в магазинах лучше покупать цельные стручки, вернее, коробочки кардамона, чем молотую специю. Поскольку даже в собственных коробочках в течение года семена потеряют почти половину эфирного состава. Чем зеленее коробочки, тем лучше аромат. Храните их в закрытой емкости в темном месте!

Если вы используете на кухне смесь карри, то знаете, что кардамон входит в состав этой популярной смеси (см. также Смеси пряностей). Но не будет лишним приобрести отдельный пакетик с кардамоном. Кардамон незаменим при приготовлении колбас, рыбы, соусов, кондитерских изделий, в консервировании и виноделии. У многих народов свои традиции применения кардамона:

• В Азии кардамон, шафран и миндаль используют в блюдах из риса, смесь кладут в начале приготовления блюда. Ее же используют для молочных йогуртов.

• В Германии кардамон является ингредиентом рождественских медовых пряников с цукатами и миндалем. Для теста и фруктовых блюд, в которых присутствие плотных створок нежелательно, используют готовый молотый кардамон или же непосредственно перед употреблением извлекают семена из стручка и измельчают их в ступке.

• В Скандинавии кардамон обязательно добавляют в маринады для сельди и салаки. Кардамоном ароматизируют глинтвейн и пунш. В напитки добавляются цельные коробочки с семенами.

• В Китае кардамон добавляют в чай, а бедуины Африки и Саудовской Аравии используют его в кофе.

• У нас кардамон известен давно, наши предки использовали его при выпечке пасхальных куличей, в тесте для оладий, маковых пряников.

Карри, лист
Природный антибиотик и средство для очистки крови

Кари-патта, кари-пхулиа, митха-ним (или просто ним) – так в Индии называют листья легендарного дерева ним, которые внешне напоминают листики лавра. Англичане уловили в названии сходство с названием пряной смеси карри, и устранили различия в европейском написании: и смесь пряностей, и лист кари-патта стали называть просто карри (curry).

Листики карри обладают свежим ароматом с оттенком шалфея, петрушки и красного перца. Они оставляют во рту долгое послевкусие и замечательно возбуждают аппетит. В Индии их используют для ароматизации топленого масла из коровьего молока (или молока буйволиц). Листики карри обжаривают в масле до хруста, затем извлекают. Масло за это время успевает пропитаться насыщенным запахом листа карри.

Полезные свойства листа карри

• Кора и листья карри являются природным антисептиком, очищают кровь, выводят из организма токсины.

• Листья карри помогут справиться с энтероколитом, гепатитом, холециститом, воспалительным процессом в почках и мочевом пузыре. Являются слабым мочегонным средством.

• Способствуют заживлению ран. Отвары применяют при пневмонии, полиартрите, остеохондрозе, воспалении мочевого пузыря, ангине, фурункулезе кожи, при диарее, дизентерии, астме, кашле, бактериальных инфекциях.

• Карри обладает укрепляющим и тонизирующим действием.

• В Аюрведе карри применяют для очистки кожи, как жаропонижающее и кровоостанавливающее средство.

• Лист карри используют в первых блюдах, тушеных овощных блюдах, закусках. Считается, что их аромат дополнительно «согревает» горячие блюда.

• В традиционной индийской кухне свежие листья карри сочетают с мякотью кокоса, кокосовым молоком.

• В Шри-Ланке лист карри обязательно вводят в состав смеси карри для курицы и овощей.

• В прибрежных районах Индии листом карри приправляют блюда из рыбы и морепродуктов.

 В отличие от лаврового листа, при сушке лист карри утрачивает аромат. Лист карри используется исключительно в свежем виде!

Кассия
Средство против диабета и атеросклероза

Пряность кассия (корица китайская, корица индонезийская) представляет собой наружный слой коричника китайского, высушенный и закрученный в тугую трубочку (или размолотый в тончайший порошок). Чаще всего мы приобретаем пряность в виде порошка. Такая расфасовка хорошо скрывает от покупателя коварную подделку. Дело в том, что кассия служит дешевым заменителем дорогой пряности корица.

Трубочка корицы имеет однородный светлый оттенок коричневого цвета, а кассия меняет цвет от сероватого до темно-коричневого. И отличается грубоватой фактурой древесной коры. Кассия вообще не очень хорошо скручивается, поэтому иногда упаковывается в виде ломаных древесных опилок (чешуек). Маркировка пряности кассия выглядит так: Cinnamomum aromaticum, а коммерческое название корица китайская или корица индонезийская.

Молотая кассия настолько искусно имитирует порошок корицы, что на протяжении двух тысячелетий вводит в заблуждение и импортеров, и потребителей, одерживая сомнительную коммерческую победу. Ценой этой победы может быть наше самочувствие: в большом количестве кассия – небезопасная пряность. Чтобы извлечь пользу от кассии, ее надо педантично дозировать!

Предостережение!

По сравнению с корицей, кассия содержит большое количество вещества кумарин. В умеренных дозах кумарин, который можно выделить из многих полезных плодов, улучшает формулу крови. Но повышенное содержание пагубно воздействует на стенки кровеносных сосудов. В Германии считают, что 8 штук печенья и кексов, посыпанных кассией, для взрослого – превышение нормы! А детям продукты с кассией вообще не рекомендуют.

Однако совершенно пройти мимо кассии мы не могли. И не только потому, что хотели проинформировать вас о существовании путаницы кассии с корицей, но и для того, чтобы подчеркнуть ее лечебные свойства. А их немало, надо только знать дозу: 3–4 штуки печенья в день для взрослого, не больше!

Лечебные свойства кассии

• В китайской традиционной медицине кассия используется для активизации пищеварительного процесса и усиления перистальтики кишечника.

• Пряность содержит фитонциды, благодаря чему обладает активным антимикробным и антивирусным свойством.

• Существуют исследования, которые подтверждают пользу кассии при возрастном сахарном диабете.

• Кассия снижает агрегацию тромбоцитов крови и нормализует уровень холестерина.

Кассия используется в блюдах так же, как и корица. Но только в совсем малых количествах, тогда польза от пряности будет бесспорной.

Кервель
Нормализация пищеварения, обмен веществ, давления крови, дыхательной функции

Изысканная травка кервель наделена летучим ароматом, напоминающим то анис, то эстрагон, а то и петрушку. Ее иногда называют «французская петрушка» из-за резных листочков.

Кервель часто включают в классический французский Букет гарни (см. Смеси пряностей/Букет гарни), хотя родина его не Прованс, а Кавказ, юг России и Западная Азия. У нас пряность часто называют купырь.

 Предостережение!

Будьте осторожны при самостоятельном сборе кервеля (купыря)! Его листочки похожи на листья болиголова, очень ядовитой травы.

Вообще же, свежие листочки или корень кервеля отлично сочетаются со свежими эстрагоном, петрушкой, луком, базиликом. И совсем не сочетаются с тимьяном (чабрецом) и гвоздикой.

Полезные свойства кервеля

Листья кервеля, к сожалению, не пригодны для засушивания, поскольку в таком виде теряют и аромат, и витамины. Но их можно сохранить в морозильной камере. А корни заготавливаются подобно сельдерею. Однако целебные свойства у него иные.

• Пряность богата витамином С и провитамином А (каротином), минеральными солями, рутином, гликозидами. Благодаря такому составу пряность может способствовать нормализации артериального давления у больных гипертонией.

• Активизирует пищеварение и обмен веществ.

• Благотворно действует на печень, выделительную систему и органы дыхания.

Людям с заболеваниями печени и обмена веществ (в том числе подагры) рекомендуется жевать несколько листочков кервеля в день. А примочками из отвара кервеля снимают воспаление и покраснение глаз.

 И, между прочим, у кервеля есть еще одно полезное свойство: аромат нескольких его веточек выгоняет из кухни муравьев. Если насекомые вас допекли – воспользуйтесь этим способом!

Поскольку кервель – наша трава и культивируется в Крыму и Молдавии, есть большая вероятность найти ее в магазинах. Поэтому определимся с областью применения:

• Свежие листики кервеля идут в салат, супы, мясные блюда. Служат приправой к жареной рыбе. Ими ароматизируют уксус – способ ароматизации см. Уксус.

• При тепловой обработке аромат теряется, поэтому при жарке рыбы добавьте его за 1–2 минуты до готовности, или просто в готовое блюдо.

• Если смешать листья кервеля с яйцами, растительным маслом, сметаной, уксусом и горчицей, получим отличный соус к мясу и птице, сыру и картофелю.

• Кервель – уместная приправа к творогу и просто хлебу с маслом.

• Корень кервеля напоминает петрушку или пастернак с анисовым ароматом, его можно натирать в салаты (перед самой подачей на стол).

Хранение кервеля

Кервель вянет невероятно быстро, поэтому заверните его во влажное полотенце, поместите в контейнер и используйте в течение двух дней.

Листья кервеля, к сожалению, не пригодны для засушивания, поскольку в таком виде теряют аромат. Но еще их можно самостоятельно сохранить в морозильной камере или заморозить нарезанный кервель в кубиках льда.

А корни заготавливаются подобно сельдерею (см. Сельдерей).

Кислота лимонная
Ускоритель обменных процессов

 В феврале 1976 года во Франции распространили сомнительный документ, согласно которому лимонная кислота в ряду других пищевых добавок является канцерогеном (веществом, запускающим злокачественные опухолевые процессы в организме). Авторство упомянутого документа до сих пор остается неизвестным. А сам он получил название «вильжуифский список», поскольку перечень «опасных» добавок обосновывался исследованиями, якобы проведенными в медицинском университете в Вильжуифе, Парижском пригороде. Документ, безусловно, имел характер мистификации: отдельные вредные добавки, запрещенные во Франции, в него не были включены, а невинная добавка E330 (лимонная кислота) значилась как самый коварный ингредиент в продуктах питания.

Несанкционированные копии «вильжуифского списка» быстро распространились по Европе и вызвали панику в Германии, Италии и Великобритании. За короткий период времени и состоятельные потребители Африки и Ближнего Востока были охвачены подобными настроениями. Даже спустя десятилетия упомянутый фальшивый документ помещали в научно-популярные книги об онкологии, несмотря на громкое и решительное отмежевание от скандала руководства медицинского института.

Небольшой экскурс в недавнее прошлое лимонной кислоты должен убедить вас в ее изначальной невинности перед потребителем. В идеале лимонная кислота – это натуральный продукт, полученный из сока лимона. Хотя уже довольно давно в промышленных масштабах ее производили из биомассы махорки, а теперь синтезируют из сахаристых веществ, побочных продуктов сахарного производства.

Лимонная кислота лишена запаха и аромата. И если приготовляемому блюду не соответствуют кислоты с привкусом (уксус, например, или собственно сок лимона, других цитрусовых, китайского лимонника, клюквы), тогда используют именно кристаллическую лимонную кислоту. Она считается гастрономически нейтральной добавкой. При этом такой же важной, как соль, уксус, перец. Без лимонной кислоты не обходятся кондитерские изделия, безалкогольные напитки, компоты, некоторые супы и соусы.

Влияние на здоровье

Лимонная кислота содержится в организме человека, она ускоряет метаболические процессы. Употребление натуральной лимонной кислоты с цитрусовыми или клюквой активизирует обмен веществ.

И совершенно нет необходимости отказывать себе в продуктах, содержащих синтетическую лимонную кислоту в качестве стабилизатора. Именно этот стабилизатор как раз не повредит здоровью!

Кокосовая стружка
Очистка организма

Кокосовая стружка не нуждается в представлении. Ее производят из мякоти кокоса, просушивают при высокой температуре, охлаждают и тщательно просеивают. Ценной приправой считается наиболее мелкая стружка с большим содержанием кокосового масла, маркируемая как fine. Сорт medium тоже содержит значительный процент жиров, но стружку растирают до средней консистенции. На наши прилавки попадает в основном дешевый продукт сорта coarse, кокосовая мука весьма грубого помола от различных производителей из Филиппин, Индонезии, Вьетнама и Малайзии.

В азиатской кухне мякоть кокоса – главный ингредиент первого и второго блюда за обедом. А сладкая кокосовая стружка в смеси с молотым перцем чили служит пикантной приправой к любому блюду и десерту.

Однако каким бы ни было содержание жира, наибольшая ценность кокосовой стружки заключается в уникальных пищевых волокнах. В кишечнике они выполняют роль незаменимого скраба и адсорбента. Напитываясь жидкостью, кокосовая стружка выводит из организма токсины и шлаки.

Полезные свойства кокосовой стружки

Мы уже упомянули, что растительные волокна кокосовой стружки выводят из организма токсины.

Витаминно-минеральный состав, содержащийся в кокосе, увеличивает иммунную защиту организма, нормализует уровень холестерина, защищает сердечно-сосудистую систему от погрешностей питания.

Кокосовая стружка обладает глистогонным действием, причем совершенно безопасным для детей: 1 ч. л. перед едой в течение недели убьет основную массу паразитов и выведет токсины. Через две недели курс надо повторить. Естественно, для взрослых доза вкусного и пряного лекарства должна быть вдвое выше.

У нас кокосовая стружка используется чаще всего в кондитерском производстве и, конечно, лучшей посыпки для выпечки не найти!

Мы можем приготовить кокосовую стружку дома. Для начала выберем подходящий кокос: внешне он должен быть без трещин, вмятин и плесени, глазки кокоса должны быть сухими. Потрясите орех: спелый кокос булькает, поскольку внутри переливается кокосовый сок. Хороший кокос достаточно увесист! А теперь примемся за дело:

Протыкаем ножом (или отверткой) один из глазков и сливаем через отверстие всю жидкость. Молотком простукиваем по «ребрам» и телу кокосового ореха. Он должен треснуть. Снимаем отслоившиеся участки и продолжаем бить плод, пока не сможем его очистить.

Другой вариант – распиливаем освобожденный от сока кокос пилкой. Из обеих половинок ножом извлекаем мякоть. Если мякоть твердая и трудно отделяется, значит, орех, к сожалению, зеленый.

Натираем мякоть кокоса на терке, затем замачиваем ее в кипятке. Через полчаса можно отжать домашнее кокосовое молоко. «Жмых» разравниваем тонким слоем на салфетке и даем просохнуть. Этап отделения молока можно и опустить. Стружка с оставшимся молоком будет ароматнее и полезнее. Если домашнюю стружку хорошо просушить, она может храниться не меньше года в плотно закрытой посуде.

 Кокосовое масло

В главе «Приправы, без которых не обойтись: соусы и растительное масло» описаны основные виды растительных масел, которые используют в качестве приправы к холодным блюдам. Кокосовое масло – твердый продукт, и в качестве приправы не используется. К тому же, относится к группе масел с высоким содержаниям насыщенных жиров (в отличие от других растительных масел, которые полезны содержанием ненасыщенных жиров). Но уж если мы заговорили о кокосе, то хотелось бы сказать несколько слов о его ценном по общему биологическому составу масле.

На ненасыщенные жирные кислоты приходится всего 5–11 % жирового состава масла. И такими жирами в кокосе выступают лауриновая и миристиновая кислоты. Лауриновая кислота входит в состав материнского молока. Ее задача – ставить заслон бактериям, вирусам, грибкам, которые атакуют организм младенца с первых дней жизни. Миристиновая кислота тоже обладает обеззараживающими свойствами и входит в состав плазмы крови.

Кокосовое масло мгновенно превращается в энергию, не накапливаясь в тканях, как тугоплавкий животный жир. Поэтому спортсменам или людям тяжелого физического труда кокосовое масло полезно, оно улучшает кишечную флору (благодаря все той же лауриновой кислоте), при этом не дает нагрузки на печень.

Кокосовое масло способствует усвоению кальция и магния. Для людей преклонного возраста, для женщин климактерического периода есть смысл употреблять кокосовое масло с утренним бутербродом. К тому же оно стимулирует обмен веществ, поэтому о прибавке в весе и речи быть не может!

И, наконец, это масло содержит естественные антиоксиданты – витамины А, С, Е.

Получение кокосового масла в домашних условиях:

Получение масла может стать побочным продуктом изготовления кокосовой стружки! Кокосовая мякоть измельчается с применением кухонного комбайна и заливается водой так, чтоб покрыть слой стружки. Через 4–5 часов настой процеживается, стружка отделяется, а вода на ночь помещается в холодильник. Утром в стеклянной емкости произойдет разделение: твердый жир будет плавать сверху, внизу останется водянистая фракция. Твердый жир легко вылавливается, просушивается – это и есть нерафинированное кокосовое масло, иногда его называют «кокосовые сливки». А стружку тем временем просушивают и используют в качестве приправы.