Текст книги "Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей"

Лайм кафрский (каффир-лайм)
Антиоксидант. Обезболивающее. Успокаивающее. Желчегонное

По названию, вы, вероятно, догадываетесь, что растение относится к цитрусовым. А используют его чаще в супе, особенно в острокислых супах. А также в сухой смеси карри. Без каффир-лайма трудно представить себе тайскую, малайскую, индонезийскую, бирманскую кухню.

У кафрского лайма темно-зеленая бугристая кожура, которую иногда сушат и используют в приправах, и несъедобные плоды (поскольку малосочные и нестерпимо кислые). Ценность в качестве пряности представляют листья, как и у семейства лавровых. У листьев каффир-лайма определенно цитрусовый аромат, который полностью проявляется, если их порвать или нарезать для кислого супа. А в блюда из рыбы или из курицы можно добавлять мелко натертую цедру.

Пряность каффир-лайм продается в наших «восточных» магазинах в виде плодов с листиками или же как отдельные листики (в том числе сушеные и мороженые). Листочки не нуждаются ни в размораживании, ни в замачивании перед использованием: нарежьте или поломайте и опустите в суп.

Сушеные листья каффир-лайма удерживают аромат в течение нескольких месяцев, если сохранять их в плотно укупоренной таре в прохладном сухом месте.

Полезные свойства

В тех количествах, в которых лайм употребляется как приправа, оценить его полезные свойства трудно. Но настойка (чай) из нескольких листиков каффир-лайма нормализует артериальное давление, является спазмолитиком с умеренным желчегонным эффектом, обладает общеукрепляющим и антиоксидантным действием, омолаживает организм.

Щепотка цедры в чае или чайная ложка сока тонизирует пищеварение, способствует выведению шлаков и очищению организма. В Индонезии, на родине каффир-лайма, его используют как успокаивающее средство, спасение от тревоги и бессонницы.

 Предостережения!

Каффир-лайм противопоказан в первом триместре беременности!

Лимонная трава (лемонграсс)
Антисептик. Эликсир бодрости. Стимулятор пищеварения

У лимонной травы много названий – цимбопогон, лимонное сорго, лимонный злак, лимонная трава, цитронелла, челнобородник, лемонграсс.

Лимонная трава широко используется как пряность в тайской и вьетнамской кухне. Вкус и запах травы напоминает лимонную цедру, но имеет совершенно свежий чистый аромат. Ее непременно кладут в супы, в овощные рагу, блюда из рыбы и морепродуктов, в блюда из птицы и мяса. Нередко лимонную траву добавляют и в чай.

В качестве приправы используют свежие стебли или порошок из сушеных стеблей. При использовании свежих стебельков наружные листья удаляются. Стебли можно добавлять в блюдо целиком (в этом случае перед подачей стебель удаляется), а также в мелко нарубленном или растертом до пастообразного состояния виде. А сушеные стебли перед использованием размачивают.

Лимонная трава хорошо сочетается с чесноком, перцем чили и кинзой.

Полезные свойства

Лемонграсс обладает тонизирующим эффектом, сильными бактерицидными и антисептическими свойствами. В Англии растение используют для улучшения пищеварения. А на Востоке для укрепления памяти, для снижения последствий переутомления. Масло лимонной травы втирают в виски при головной боли. Однако в этом случае необходима дополнительная нейтральная масляная основа, иначе растение вызовет аллергию!

Лук
Антибиотик. Антиканцероген. Регулятор обмена веществ, тонизирующее для сосудов

Корнеплод, овощ, пряность лук много столетий тому назад подарили нам долины гор Средней Азии. И во всевозможных видах лук завоевал мир. Тем не менее, один только репчатый лук совершенно не нуждается в представлении.

Влияние лука на организм

• Любой лук является мощным природным антибиотиком, имеет потогонное действие.

• Лук-шалот – антиканцероген, то есть отличается противоопухолевой активностью.

• Любой лук активизирует обменные процессы и пищеварение.

• Луковый сок можно использовать как ранозаживляющее средство.

• Разумное потребление лука показано при сосудистых заболеваниях и сахарном диабете.

• Зеленые перья любой разновидности лука содержат значительное количество витамина С и витаминов группы В. Особенно их много в луке-батун.

• Лук-порей действует как мочегонное средство, его рекомендуют потреблять при подагре (отложении солей) и ревматизме, как средство для очистки крови.

 Предостережения!

Как всякая острая пряность, лук может вызывать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни)! С осторожностью употребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.

А теперь разберемся в основных разновидностях лука. И, главное, узнаем, как их употреблять!

Репчатый лук не требует рекомендаций. Это повседневный и, как правило, любимый компонент нашего питания. Интересно, что отношение к репчатому луку в разные периоды нашей жизни знаменует этапы индивидуального взросления. В детстве лук не нравится, потому что печет, в юности – из соображений этикета, а в устоявшейся взрослой жизни любовь к луку необорима!

Лук спустился к нам с гор Средней Азии. И завоевал весь мир во всевозможных видах. Если вы хотите опробовать что-то новенькое с луком, воспользуйтесь индийским рецептом лукового соуса (см. Приправы, без которых не обойтись…/Рецепты соусов/Луковый соус из Северной Индии).

Родиной дудчатого лука-батун является Центральная Азия. И в таких странах как Китай, Корея, Япония история его употребления насчитывает 2000 лет. А в Западную Европу лук-порей попал только в Средние века.

Чем хорош лук-батун? Тем, что рано проклевывается из земли! Ранней весной до репчатого лука еще очень далеко, а лук-батун, «зимний лук», уже тут как тут.

По действию на организм лук-батун мало чем отличается от репчатого лука, но питательная ценность несколько выше. При этом батун нежнее своих репчатых сородичей, его можно употребить больше – при весеннем недостатке витаминов миска салата с этим луком будет очень кстати!

Лук-порей, или жемчужный лук – это легендарная пряность. Римский император Нерон считал, что порей оберегает его горло от перегруза после длительных речей. А жители Уэльса почитают лук-порей как один из национальных символов.

Порей обладает нежным ароматом и неострым сладковатым вкусом. В пищу в сыром виде идут преимущественно утолщенные стебли. Лук-порей с успехом может заменить репчатый лук или шалот в большинстве блюд. А вот обратная замена невозможна! Если в рецепте предусмотрен лук-порей, значит, резкий аромат другого лука повредит основному ингредиенту и испортит все блюдо.

Попробуйте использовать порей в винегретах, салатах или селедке под шубой – все слои и компоненты заиграют новыми красками. Если остатки блюда, содержащего репчатый лук, поместить в холодильник, он за пару часов «забьет» другие вкусы и ароматы, а порей даже после ночи в холодильнике проявит себя сдержанно и интеллигентно.

С луком-порей хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.

Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей.

• В тушеном и вареном виде лук используют для приготовления салатов, соусов, супов, овощных блюд. Пойдет в любые блюда из рыбы, мяса, яиц, в холодные закуски и в качестве начинки для пирогов.

• В сыром виде стебли лука-порей заменят любой репчатый лук. Используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам. Хорошо сочетается с говядиной, бараниной, сыром, домашней птицей, ветчиной, бужениной.

• В сыром и вареном виде можно подать к вареной рыбе и крабам.

• Огрубевшие темно-зеленые листья используют в бульонах самостоятельно или как бланшированную обертку для букета гарни (см. Смеси пряностей/Букет гарни).

• В маринованном виде годится как гарнир к мясу.

Варить лук-порей надо осторожно. Если стебли переварятся, они превратятся в неаппетитную слизистую массу, которую можно использовать разве что для соусов. Мочегонные свойства лука более выражены в сыром виде. И именно так он используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам.

 При варке стеблей лука-порей готовность определяется вилкой: проткните стебли, они должны быть мягкими, но при этом все еще упругими. Не бойтесь не доварить, переварить гораздо опасней!

Вероятно, самым известным рецептом с луком-порей является холодный суп-пюре вишисуаз. Американцы и французы вечно спорят об авторстве, поскольку суп создан в Америке поваром-французом. В летнее время пользуется спросом в любой стране, и у нас его тоже готовят и подают с удовольствием.

• лук-порей (только белая часть стебля) – 300 г

• картофеля – 700 г

• сливочного масла – 40 г

• жирных сливок – 30 мл

• шнитт-лук для подачи (см. Шнитт-лук)

• соль, свежемолотый белый перец

• сливки для взбивания

• бутилированной воды без газа – 1,5 л

Картофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг.

Разрежьте стебли лука-порей вдоль и пополам, тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте.

Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 минут, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять.

Влейте в посуду бутилированную воду, положите картофель, посолите, поставьте на средний огонь. Когда суп закипит, неплотно накройте крышкой, убавьте огонь и варите 20 минут, до мягкости картофеля.

Снимите суп с огня и, не давая остыть, протрите через тонкое сито. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда суп остынет до комнатной температуры, еще на 1 час поставьте его в холодильник.

Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте холодные сливки в густую пену. Холодный суп разлейте в широкие чашки, и выложите сверху по большой ложке взбитых сливок. Сверху посыпьте шнитт-луком.

Родина лука-шалот – Малая Азия. Шалот является аристократической разновидностью репчатого лука, достаточно сказать, что в Европу его завезли рыцари-крестоносцы.

Шалот – сладкий репчатый лук, обладающий более тонким вкусом. Его острота как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало отличается от репчатого лука, но имеет более мелкие луковички, цвет которых варьируется от белого до сиреневатого.

Сфера применения лука-шалот практически та же, что и у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в ассорти – для пикули, например (смеси мелких маринованных овощей).

Лук-шалот карамелизуется не хуже репчатого лука. Но обжарка должна быть особенно бережной.

 Совет!

Чтобы жареный шалот не горчил, не делайте огонь слишком большим. Его можно обжаривать до коричневого цвета, но очень постепенно.

Шалот можно поджарить (запечь) в духовке, не снимая шелуху. Аромат будет идеальным, и луковицы подойдут как приправа к любому соусу или супу.

На самом деле, о рокамболе следовало бы писать в статье «Чеснок», поскольку по виду он и есть чеснок, только мощный и крупный. И по вкусу и аромату – чеснок, хотя гораздо более нежный. Иногда можно услышать и другие называния рокамболя: египетский лук, испанский, слоновый и конский чеснок.

На прилавках наших магазинов в последнее время много чеснока китайского производства – это и есть рокамболь, он издавна культивируется в Китае и Корее. Интересно, что корейцы используют рокамболь в рыбных блюдах, чтобы отбить запах рыбы. А китайцы очень любят мариновать головки рокамболя и подают маринованный корнеплод как гарнир.

Шнитт-лук иначе называют лук-резанец и лук-скорода. Вкус и аромат его напоминает репчатый лук, но оттенки более нежные и пикантные. В пищу пригодны только зеленые перья. А чудесными фиолетовыми цветочками этого лука украшают салаты.

Сфера употребления не отличается от других луковых собратьев: супы, овощные салаты, паштеты, творог, холодные закуски, рыбные и мясные блюда и многое другое.

 Лук-шнитт не варят, чтобы не терять его тонкий аромат.

Используют для тонкой посыпки любых блюд, кроме бобовых. Считается, что вкус бобовых шнитт подавляет.

Заверните лук во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте по возможности в течение двух дней, пока он не завял. Замораживать или сушить шнитт-лук иногда советуют, но это не имеет смысла, его пряные качества теряются.

Любисток
Для сердца и пищеварения

 В энциклопедии Брокгауза и Эфрона растение любисток упоминается в весьма интересной статье «о русалках», о мифологическом персонаже: «Русалки живут в воде, а на Троицких святках – в лесах и на полях. Они имеют вид маленьких девочек, очень бледных, с зелеными волосами и длинными руками; иногда обращаются в белок, крыс, лягушек. Любят качаться на деревьях, нападают на людей и защекочивают их до смерти. Оберегают от них любисток и полынь».

За счет чего же оберегает от русалок трава любисток? Не иначе как за счет аромата! Любисток обладает пряным ароматом и сложным, изменяющимся вкусом. Аромат работает, как хорошие духи: первая нота, сердцевина и последняя нота. Так вот, первая нота – это сладко, потом остро, а в конце – приятная горчинка. Но в любой момент вкус можно назвать интенсивным, поэтому свежие листики следует использовать в умеренном количестве.

Воздействие на организм

Любисток в большом количестве содержит минеральные соли, витамины, яблочную и валериановую кислоты и эфирное масло. Как укроп и базилик, любисток успешно находит применение в лечебном и диетическом питании. Кроме того:

• Любисток обладает мочегонным и отхаркивающим действием, улучшает пищеварение, препятствует метеоризму.

• Имеет противовоспалительные и антисептические свойства. В Древнем Риме любисток использовали как средство от расстройства желудка, хотя в пищу в качестве пряности не употребляли.

• В России любисток издавна использовали для лечения заболеваний сердца, легких и нервной системы.

А еще любисток на Руси считался средством от алкоголизма. Существовал такой антиалкогольный рецепт: стакан водки в течение двух недель настаивали на 50 г корней любистка с двумя лавровыми листочками. Считалось, что даже полстакана полученного настоя отобьет желание выпить надолго. Но, на всякий случай, успех закрепляли еще одним подходом.

 Предостережение!

Употреблять любисток беременным женщинам противопоказано, так как он способствует притоку крови к тазовым органам. Это может спровоцировать родовую деятельность и прерывание беременности!

• Любисток прекрасно подходит для приготовления ароматизированного растительного масла, салата, маринада, блюд из баранины и говядины.

• Пряные смеси любистка с петрушкой, шнитт-луком, черным перцем, тимьяном и розмарином особенно выигрышны.

• Пряность любисток используют в соусах к жареному мясу, в подливах, в супах, в блюдах из тушеных овощей, риса, различных круп. Любисток гармонирует с блюдами из птицы и рыбы.

• Добавьте щепотку любистка в крепкий мясной бульон, он выгодно подчеркнет и вкус бульона, и вкус мяса.

• Свежие листья любистка используют в приготовлении варенья и цукатов.

• Молодые стебли и листья привнесут приятную ноту в пресные супы, блюда из яиц и сыра.

• В небольших количествах листья любистка используют в маринадах и для ароматизации, в томатных соусах.

• Высушенные корешки любистка обладают слегка пряным лимонным ароматом и островатым, чуть горчащим вкусом. Они подходят для рагу и блюд из птицы и дичи.

Способы хранения

Крупные листья любистка довольно хорошо хранятся в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Можно заморозить любисток и крошить в блюда, но следует иметь в виду, что в сушеном виде он слишком ароматен.

Майоран
Антисептик и антиоксидант. Регулятор женского здоровья и ранозаживляющее

Пряный цветок, о котором сейчас пойдет речь, назвали «несравненный» – за сладко-камфарный аромат, за изысканный горьковато-острый привкус. По-арабски это звучит приблизительно как «марьями», откуда и пошло привычное для нас название майоран.

В Греции майоран поджигали в сосудах для жертвоприношений и добавляли в вино, чтобы увеличить силу любовного напитка. Греки считали майоран разновидностью орегано, так его классифицируют и в ботанике. Но перепутать аромат душицы и «несравненного» невозможно. Обе эти пряности известны у нас очень давно, взаимозаменяемыми они никогда не считались, хотя иногда даже в Италии в пиццу кладут майоран вместо орегано.

Воздействие на организм

Майоран – чудесная лечебная пряность. Его витамины, минералы (в том числе цинк, селен, йод, кремний), рутин, танины, эфирные масла (например, камфарное), дубильные и пектиновые вещества составляют превосходную команду антиоксидантов.

Болезни почек, печени, сердца, желудка лечат с помощью этой пряной травы. Обнаружено благотворное воздействие майорана на больных, перенесших инфаркт.

• Майоран – прекрасный антисептик, антиоксидант и даже антидепрессант.

• При нарушении обмена веществ он успешно служит заменителем соли и перца. При нарушении холестеринового обмена майоран считается обязательной приправой к животным жирам – к мясу, к сырам и творогу. Для больных диабетом, ожирением, а также для тех, кто придерживается бессолевых диет, майоран незаменим.

• Настой майорана для полоскания при зубной боли, воспалительных процессах во рту и горле считается одним из самых эффективных средств.

• В народной медицине пряность применяется как средство для нормализации пищеварения, для лечения простуды и кашля, используется как мочегонное средство.

• Свежие листики и отвары майорана считаются средством от бессонницы.

• Масло и вытяжка майорана нормализует менструальный цикл у женщин.

• Соком майорана заживляют раны. Мазями на основе майорана, как мягкой перцовой мазью, лечат ревматизм и последствия травм. Компрессы из кашицы майорана хорошо действуют на застарелые мозоли.

При бессоннице

При бессоннице перед сном выпивают крепкий настой из листьев и травы майорана в соотношении 1 ст. л. измельченной пряности на 1/4 стакана кипятка.

 Предостережение!

Если майоран употреблять неумеренно, то можно почувствовать ухудшение настроения и некоторую подавленность.

Противопоказанием в применении майорана может быть беременность.

На мировых кухнях господствуют две разновидности майорана: листовой и цветочный. Листовой майоран собирают с кустарников в азиатских странах. А цветочный растет в Европе, это невысокое растение с мелкими листьями, менее запашистое, чем азиатский майоран. Впрочем, и азиатский уже широко распространился по нашим теплицам, его добавляют практически в любые блюда.

• Майоран – прекрасная тонкая приправа к мясным и овощным блюдам, рыбным супам, свежим салатам. Свежий майоран улучшает усвоение жирных блюд: жареной свинины, запеченной утки или гуся.

 Совет!

Аромат майорана нестоек, поэтому приправу следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.

• Молодые побеги и листочки добавляют в чай, квас, кисели, компоты.

• Используют при консервации огурцов, томатов, кабачков и любых других овощей.

• Майораном ароматизируют уксус, чтобы использовать его для заправки салатов и рыбы. Способы ароматизации См. статья Уксус.

• Майораном ароматизируют сметанный, томатный и другие соусы. В соусах он очень хорошо сочетается с петрушкой.

• Сушеным молотым майораном приправляют колбасы. В Германии у майорана есть даже особое название wurstkraut, колбасная трава. Во Франции пряность применяют в паштетах из крольчатины и зайчатины.

 Совет!

В супах или компотах можно использовать отвар майорана: залить малым количеством горячей воды, довести до кипения и процедить.

В деликатесные соусы добавляют только настой майорана.

Нежно-жгучий майоран с успехом может заменить перец. Для овощных блюд (особенно баклажанов и кабачков) интересной приправой послужит смесь майорана, базилика, тимьяна и шалфея.

В мясной фарш попробуйте использовать сухую смесь порошка майорана, гвоздики и мускатного ореха.

Майоран хорошо сочетается с сильными приправами, лавровым листом и душистым перцем, или горьковатым тмином и тимьяном.