Текст книги "1000 рецептов консервирования"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 9 (всего у книги 28 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]
307. Краснокочанная капуста, консервированная со сливами
На 1 кг капусты: 200 г сливы, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин перца, корица на кончике ножа.
Заливка: на 1 л воды – 80 г соли, 200 г сахара, 200 мл 9 %-го уксуса.
Капусту мелко нашинковать, бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде. Отобрать спелую крепкую сливу. По одной стороне сливы сделать небольшой надрез, бланшировать в кипятке 1 минуту. Банки заполнить на 1/4 горячей маринадной заливкой, положить пряности, затем капусту и сливы (капусту и сливы можно предварительно перемешать). Стерилизовать: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Закатать.
308. Сладкие маринованные огурчики
25 огурчиков среднего размера, нарезанных тонкими полосками, 10 маленьких разрезанных пополам луковиц, 1 зеленый и 1 красный стручок острого перца, очищенные и нарезанные полосками.
Заливка: по 2 стакана столового уксуса и сахара, 1 чайная ложка куркумы, по 1 столовой ложке семян горчицы и сельдерея.
Положить в большую миску огурцы, луковички и перец, залить ледяной водой и дать постоять 3 часа. Слить воду и обсушить овощи.
В большую кастрюлю влить уксус, положить сахар, куркуму, горчицу, сельдерей и довести маринад до кипения. Когда сахар растворится, положить в кастрюлю овощи. Накрыть кастрюлю крышкой и варить примерно 5–7 минут, пока овощи не станут слегка мягкими.
Разложить овощи по банкам и залить кипящим маринадом так, чтобы он на 15 мм не доходил до горлышка. Пастеризовать на водяной бане 10 минут. Герметично укупорить (закатать).
309. Корнишоны маринованные
10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока.
Заливка: на 10 л воды – 5–6 л столового уксуса, 120–160 г сахара, 120–160 г соли.
Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами.
Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые, здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки.
Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно.
Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и больше – 12–15 минут.
310. Корнишоны, маринованные по-польски
10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 молодых луковиц, 4 головки чеснока.
Заливка: на 10 л воды – 500 мл столового уксуса, 25–30 горошин черного перца, 15–20 лавровых листов, 600 г – 1 кг соли.
Молодые, здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымыть, на 2–3 секунды опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.
Затем огурцы наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, переложить в эмалированную посуду, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12 часов.
Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить и вместе с нарезанной морковью опустить на несколько минут в кипящую воду. Огурцы уложить в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положить несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполнить банки и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 20–25 минут, двух– и трехлитровые – 30–40 минут.
311. Пикули по-польски
1 кг огурцов, 250 г сладкого перца.
Заливка: на 1 л воды – 100–200 мл столового уксуса, по 100–120 г сахара и соли, 6–7 лавровых листов, 5–6 горошин черного перца.
Крупные перезрелые огурцы очистить, разрезать на 68 частей и ложкой удалить семена. Каждый кусок огурца разрезать пополам и опустить их на 5-10 секунд в кипящую воду, после чего сразу же охладить в холодной воде. Перец также опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу; затем разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками шириной 3–4 мм.
Огурцы и перец плотно уложить в банки, добавить несколько зерен горчицы, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 30–35 минут.
312. Перец, маринованный с маслом
1 кг сладкого перца, 50–80 г растительного масла. Заливка: на 1 л воды – 100–200 мл столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, растительное масло. Растительное масло кипятить 5–7 минут, затем разлить в горячие банки.
Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и уложить в банки с маслом.
Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
313. Перец, маринованный по-немецки – с медом
Заливка: на 1 л воды – 500–700 мл столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 столовых ложек растительного масла.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, на 3–4 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожицу, вырезать семена.
Нарезать полосками шириной 5–8 мм и плотно уложить в банки. В кипящей воде растворить мед, добавить уксус и залить маринадом перец в банках. Сверху налить немного масла. Пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, двухлитровые – 30 минут.
314. Перец квашеный в маринаде
Квашеный перец (приготовленный по рецепту «Перец квашеный»).
Заливка: на 1 л воды – 200–250 мл 9 %-го уксуса, 100 г сахара.
Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой и укупорить. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Затем банки немедленно охладить.
315. Помидоры по-мелитопольски
10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.
Заливка: на 1 л воды – 50–55 г соли, 200 мл столового уксуса.
Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов.
В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости.
Зелень вымыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики разрезать примерно на 3–4 части.
Приправы и специи уложить на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполнить горячей заливкой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10–12, трехлитровые – 17–20 минут.
316. Помидоры, маринованные с горчицей
Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 60–70 г сахара, 35–40 г соли.
На литровую банку: 1 чайная ложка семян горчицы, 7-15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа. Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
317. Столовая свекла с хреном
900 г столовой свеклы, 100–150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50–60 мл 9 %-го уксуса, 30 г сахара, 0,5 г молотого черного перца, 15 г соли.
Отобрать молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрезать корень и головку. Варить крупные корнеплоды 45 минут, мелкие – 30 минут. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный»), смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло простерилизовать в течение 10 минут и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до температуры 70–75 °C. Затем снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.
Герметически укупорить.
318. Физалис маринованный
1 кг физалиса, 1 лист черной смородины, небольшие веточки эстрагона и укропа, 3 зубчика чеснока.
Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 1 лавровый лист, сахар по вкусу.
Спелые плоды физалиса очистить и промыть в теплой воде.
На дно банки положить пряную зелень, уложить плоды физалиса, сверху прикрыть листом черной смородины и залить слегка остуженным маринадом.
Пастеризовать банки при температуре 85–90 °C в течение 10 минут и сразу же закатать.
319. Хрен, маринованный со столовой свеклой
500 г хрена, 500 г столовой свеклы.
Заливка: 2 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.
Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около 1 часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями.
Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») хреном.
Тертую свеклу предварительно смешать с хреном.
Соль и сахар добавлять по вкусу.
Для длительного хранения пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
Герметически укупорить.
320. Чеснок, маринованный в свекольном соке
Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл 9 %-го уксуса, 100 мл свекольного сока.
Собранный чеснок очистить от корней, ботвы, верхней чешуи, пробланшировать в кипятке 2–3 минуты, затем остудить в холодной воде и залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать. Приготовление свекольного сока: 1 кг сырой свеклы протереть на мелкой терке, добавить 500 мл воды и отжать через марлю.
Маринады-ассорти321. Ассорти овощное
1 маленький крепкий огурец, 1 красный помидор, 1 сладкий перец, 1 яблоко, 1 груша, 2–3 сливы, 2–3 крупные дольки чеснока, 1 луковица, нарезанная кружочками, 2–3 соцветия цветной капусты, 1–2 кусочка корня хрена, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, зонтик укропа, капуста белокочанная.
Все ингредиенты положить в литровую банку, промежутки между овощами и фруктами заполнять кусочками белокочанной капусты.
В каждую банку добавить по 2 столовых ложки сахара, 2 столовые ложки 9 %-го уксуса, залить все горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть крышкой, стерилизовать 15 минут.
Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
322. Ассорти овощное с зеленью в маринаде
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50–60 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200 мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли.
Кислая заливка: на 10 л воды – 300–400 мл столового уксуса, 75–85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
323. Ассорти с белокочанной капустой и свеклой в маринаде
1 кг белокочанной капусты, 1 кг свеклы, 200 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть, сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить отваром, стерилизовать литровые банки 15 минут.
324. Ассорти с краснокочанной капустой в маринаде
1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200–400 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 200–300 г сахара, 100–150 г соли, 450 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 3–6 г семян тмина или укропа, 5-10 г семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 8-10 г зелени эстрагона. Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой.
Цветную капусту бланшировать 4–5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (см. рецепт «Капуста цветная маринованная»).
Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. Закатать.
325. Ассорти с огурцами в маринаде
4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г репчатого лука, 400 г моркови, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».
Готовить, как маринад-ассорти слабокислый (см. рецепт «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде»).
326. Ассорти с огурцами в сладком маринаде
5 кг огурцов, 1 кг моркови, 300 г репчатого лука, 70 г зелени укропа, 70 г корня хрена.
Заливка: 2 л воды, 500 мл 9 %-го уксуса, 50 г соли, 150 г сахара, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 3 г семян горчицы.
Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить лавровый лист, черный перец, семена горчицы, уксус и сразу же снять с огня.
Морковь и корень хрена промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать. Зелень укропа промыть, измельчить. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Огурцы промыть в проточной воде, уложить в банки, пересыпая овощной смесью, и залить приготовленной горячей заливкой. Банки стерилизовать в течение 50–60 минут при температуре 100 °C, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.
327. Острое ассорти с огурцами и помидорами в маринаде
3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 55 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».
Готовить, как маринад-ассорти слабокислый по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
328. Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200 мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Кислая заливка: на 10 л воды – 300 мл столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики.
Подготовленные овощи опустить на 4–5 минут в кипящую подсоленную воду (10–15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25–30 минут.
329. Ассорти с огурцами и помидорами в маринаде
3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г репчатого лука.
Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде». Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
330. Ассорти с помидорами в маринаде
3,5 кг помидоров, 1,8 кг огурцов, 750 г сладкого перца. Заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6–8 часов, меняя воду.
Из перцев вычистить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25–30 минут.
331. Ассорти с патиссонами в маринаде
2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов. Заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25–30 минут.
332. Ассорти с патиссонами и зеленью в маринаде
Цветная капуста (вымоченная в холодной подсоленной воде), мелкие патиссоны, огурчики, помидорчики, нарезанная (крупно) морковь, нарезанный четвертинками сладкий перец (можно в каждую банку положить пару четвертинок яблок, 2–3 сливы).
Специи: чеснок, укроп, корешки хрена, уксус.
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли без горки, кусочек мускатного ореха, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 3–4 бутона гвоздики.
Овощи чисто вымыть и уложить в подготовленные литровые банки вместе с чесноком, укропом, корешками хрена. Сварить заливку (прокипятить несколько минут) и сразу влить в подготовленные банки с овощами. Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и дать постоять 10 минут. Затем слить заливку обратно в кастрюлю и снова вскипятить.
В каждую литровую банку добавить 1,5 столовых ложки 9 %-го уксуса и тут же залить кипящей заливкой до самого верха.
Стерилизовать 10 минут (с момента закипания воды) и немедленно закатать. Перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
333. Салат из перца по-венгерски
1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока.
Заливка: на 1 л воды – 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа.
Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, разрезать плоды вдоль на 4–5 частей. Коренья вымыть, очистить и нарезать кружочками или соломкой. Цветную капусту вымыть в подсоленной воде и разобрать на небольшие соцветия.
В подготовленную посуду слоями уложить перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положить на дно. Каждый слой овощей пересыпать солью и черным перцем. Овощи уплотнить, положить на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залить их горячим маринадом и вновь оставить на 12–15 часов. Затем заливку слить, довести до кипения и в горячем виде вылить в посуду с овощами. Так проделать еще 2 раза.
В последний раз овощи уложить в стеклянные банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85–90 °C литровые банки 15–20 минут.
334. Салат из перца по-чешски
2–3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 чайная ложка семян горчицы, 3–5 г лимонной кислоты. Заливка: на 1 л воды – 180–210 мл столового уксуса, 25 г сахара, 10–12 г соли.
Из зрелого, мясистого перца вырезать семена, вымыть и нарезать полосками. Сельдерей вымыть, очистить и тоже нарезать полосками шириной 10 мм.
Приготовить заливку, довести до кипения, добавить сельдерей и варить до размягчения.
Сельдерей уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 30 минут, двух– и трехлитровые – 50 минут.
335. Пикули маринованные
1 кг 300 г смеси овощей (например, «виноградные» помидоры, маленькие белые луковки, огурцы, цветная и белокочанная капуста), нарезанных кусочками, 3 столовые ложки соли, 4 стакана холодной воды.
Заливка: 2,5 стакана столового уксуса, 1/4 стакана сахара, по 1/2 чайной ложки сухой горчицы и куркумы, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 измельченных зубчика чеснока.
Растворить соль в 4 стаканах холодной воды, залить овощи, накрыть и оставить на ночь. Слить воду и промыть овощи. Влить в большую кастрюлю уксус, положить сахар, сухую горчицу, имбирь, чеснок, куркуму и довести до кипения. Кипятить 5 минут, затем добавить овощи и варить их примерно 5 минут, пока они не станут чуть мягкими. Разложить овощи в простерилизованные банки и залить маринадом, оставив 2 см до горлышка.
Пастеризовать банки на водяной бане в течение 15 минут, укупорить.
Подавать пикули охлажденными. Это прекрасный гарнир к мясу и птице.
336. Салат из зеленых помидоров с луком
1 кг помидоров, 500 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 г семян горчицы, 5-10 горошин черно го перца.
Зеленые помидоры средней величины вымыть, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и нарезать кольцами. Лук и помидоры уложить в банки по плечики, перец и горчицу поместить на дно. Кипящей заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20–25 минут, литровые – 30–35 минут.
337. Салат из зеленых помидоров с капустой
1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 250–300 мл столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца.
Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8-12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 15–20 минут.
338. Салат из зеленых помидоров украинский
2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 150–300 мл столового уксуса, 500 г растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листов.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4–6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 1×2 или 2×2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения на водяной бане, кипятить 5–7 минут и охладить до температуры 70 °C. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 60 минут.
339. Салат из зеленых помидоров болгарский
1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г репчатого лука, 75 г зелени сельдерея, 7 г черного молотого перца, 35–40 г сахара, 1 столовая ложка 9 %-го уксуса, 35–40 г соли.
Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, сахар, перец и уксус и уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.
340. Ассорти с зелеными помидорами в маринаде
1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг сладкого перца, 200–400 г репчатого лука. Заливка: на 1 л воды – 100–150 г соли, 450 мл 9 %-го уксуса, 200–300 г сахара.
На литровую банку: 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 г семян горчицы, 5 лавровых листов.
Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую положить овощную смесь, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
341. Салат из свеклы и капусты по-чешски
1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 15 минут).
342. Фасоль, маринованная с репчатым луком
5 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг репчатого лука. Заливка (маринад): 3 л воды, 800 мл 9 %-го уксуса, 400 г сахара, 30 г соли.
Специи на литровую банку: 5–8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 кусочек корня хрена, семена горчицы, 70 г растительного масла.
Воду (3 л) довести до кипения, растворить сахар, соль, добавить уксус и сразу же снять с огня. Стручки молодой зеленой фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать на части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при кипении 5 минут. Затем фасоль остудить в холодной воде, смешать с нашинкованным репчатым луком, выложить в банки и залить горячим маринадом.
В каждую банку положить на дно горошины черного перца, лавровый лист, немного семян горчицы, корень хрена, влить растительное масло. Литровые банки пастеризовать при температуре 90 °C в течение 30–45 минут.
Закатать крышками и поставить в прохладное место.
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
