Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"
![](/books_files/covers/thumbs_240/bolshaya-enciklopediya-konservirovaniya-234685.jpg)
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 14 (всего у книги 28 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
Смешать с яблоками нарезанные ломтиками лимоны.
Залить смесь небольшим количеством воды и варить до мягкости.
Выделившийся сок процедить через тонкую ткань и добавить в него сахар.
Варить желе на сильном огне, непрерывно помешивая и снимая пену. За 3-4 минуты до снятия с огня добавить винную кислоту.
Готовое горячее желе разлить в предварительно высушенные и прогретые банки.
521. Желе из яблок и клубники
Это желе приготавливают, смешивая клубничный сок с соком кислых яблок, так как в клубнике содержится небольшое количество пектина.
Из 2 кг сваренных кислых яблок получается 1 л сока. Яблоки залить водой так, чтобы вода их покрыла, и варить до мягкости, а затем в горячем виде процедить через тонкую ткань или марлю, не отжимая. В 1 л яблочного сока добавить 1/4 л сока клубники, а на каждый литр смешанного сока всыпать по 750-800 г сахара.
Желе варить в широкой посуде на сильном огне. За 2-3 минуты до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты.
Готовое желе в горячем виде разлить в высушенные и прогретые банки.
Фруктово-ягодные приправы без сахара
522. Брусника с яблоками
Бруснику вместе с очищенными от сердцевины и семян, но с кожурой яблоками, нарезанными дольками, прогреть в закрытой посуде в духовке в течение часа. Переложить в чистые банки, дать остыть, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
523. Приправа из гранатового сока
Эта приправа представляет собой уваренный гранатовый сок. Ее называют соус «Нашараби». Отжать из плодов граната сок, слить в неокисляющуюся кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне уваривать, пока объем не уменьшится втрое.
Затем охладить и разлить в сухие стерилизованные стеклянные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом холодном месте.
524.Черника в собственном соку уваренная
Подготовленные, промытые и отсушенные на полотенце ягоды положить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне. Когда ягоды закипят, варить их на слабом огне еще 5-7 минут.
Затем сок слить через дуршлаг, а ягоды переложить в сухие стерилизованные банки, заполняя их до плечиков. Сок уварить наполовину, снимая пену. Уваренным соком залить банки с ягодами и закрыть чистыми полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в сухом холодном месте.
525.Сливовый «сыр»
Обтереть сливы досуха, уложить в огнеупорный керамический горшок, запечь в духовке на очень слабом огне. Когда сливы испекутся, слить сок и варить на легком огне, непрестанно помешивая.
Пробовать ложечкой: если, остывая, начнет застывать как желе, снять с огня и тотчас слить в широкий горшок или банку с широким горлышком. После полного остывания завязать, держать в холодном, но сухом месте. Резать как сыр. Подавать к водке.
Из оставшихся после отделения сока слив приготовить пюре с медом или сахаром.
526. Яблочный «сыр»
На 1 кг яблочной массы – 1 столовая ложка тмина. Яблоки вымыть, нарезать, не очищая, дольками, выложить в кастрюлю, влить немного воды, варить на слабом огне до загустения. Горячую массу протереть через сито, взвесить, добавить положенную порцию тмина, размешать, выложить в плотную чистую ткань (натуральную, не синтетику) и поставить под гнет на 3 суток (в прохладном месте).
Отжатый «сыр» смазать по всей поверхности растительным маслом и обвалять в семенах тмина. Хранить в прохладном месте.
Такой «сыр» прекрасно сохраняется. Кроме того, это идеальный продукт для детского и диетического питания.
527. «Сыр» из тыквы с облепихой
1 кг подготовленной тыквы, 200мл (1 стакан) облепихового сока, 300 г меда, немного зрелых семян укропа.
Спелую тыкву нарезать, добавить в нее 1/5 часть меда (60 г), перемешать, оставить на 2-3 часа, слить отделившийся сок.
В тыкву влить оставшийся мед и облепиховый сок, варить на слабом огне до загустения. Полученную массу выложить в плотную ткань, придать массе форму головки сыра и поставить под гнет на 2-3 суток. Готовый «сыр» обвалять в размолотых семенах укропа. Хранить в прохладном месте.
528.Варенье из брусники с яблоками или грушами по-белорусски
1 кг брусники, 300-500 г яблок (или 500-700 г груш). Выбрать очень сладкие яблоки, вымыть, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Подготовленную и промытую бруснику залить небольшим количеством воды, поставить на огонь. Когда ягоды закипят и пустят сок, положить к ним яблоки. Варить, постоянно помешивая, 30-40 минут. В горячем виде разложить варенье в чистые сухие банки, накрыть сверху марлей и дать остыть, после чего укупорить банки полиэтиленовыми крышками. Такое варенье подают в качестве приправы к мясу, рыбе.
Сладкие овощные приправы
529. Сладкая приправа из зеленых помидоров
1 кг зеленых помидоров, 700 г репчатого лука, 10 г соли, молотые специи, 200 г сахара, 500 мл 6% -ного уксуса.
Помидоры очистить, нарезать дольками, лук измельчить, сложить вместе в кастрюлю. Добавить соль, сахар, специи, уксус, подогреть на небольшом огне до растворения сахара, затем вскипятить.
Сразу убавить огонь и варить, пока помидоры не станут мягкими и приправа не достигнет нужной густоты. Разлить в банки в горячем виде и укупорить.
530. Сладкая приправа из слив
1,5 кг слив, 700 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 400 г сахара, 10 г соли, 500мл 6%-ного уксуса, специи по вкусу. Очистить и нарезать лук и чеснок, прогреть в небольшом количестве уксуса до размягчения. Сливы вымыть, удалить косточки, положить в кастрюлю с луком, добавить сахар, соль, уксус и специи и варить до размягчения слив. Размять массу пестиком, уварить до густоты, расфасовать в горячем виде.
Сладости из овощей
Овощное варенье531. Варенье из баклажанов
30 мелких баклажанов, 1 кг сахара, 4-5листиков душистой герани, 1 чайная ложка винной (или лимонной) кислоты.
Отобрать мелкие, узкие баклажаны длиной 5-6 см, очистить их от кожицы и срезать мякоть со стороны плодоножки так, чтобы баклажан принял форму конуса. Подготовленные баклажаны выдержать около 1 часа в известковой воде, затем промыть и варить по 5-6 минут, меняя воду 3 раза. Проваренные баклажаны откинуть на сито и положить в не очень густой сахарный сироп. Варить на умеренном огне, не помешивая, а только встряхивая таз. Как только сироп начнет густеть, положить душистую герань.
Варенье из баклажанов рекомендуется подавать с толчеными грецкими орехами или миндалем.
532. Варенье из кабачков
1 кг кабачков, 1 кг сахара.
Кабачки нарезать небольшими кусочками, засыпать сахаром и оставить на ночь.
Утром довести до кипения и варить на слабом огне 40-45 минут.
533.Варенье из кабачков с лимоном
1 кг кабачков, 2 кг сахара, 500 мл воды, 2 лимона. Молодые кабачки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать кубиками по 1-1,5 см. Лимоны, не очищая от цедры, нарезать на маленькие кусочки по 5-10 мм, семена удалить.
В приготовленный кипящий сироп опустить нарезанные кабачки и лимоны и варить до готовности (кусочки кабачков должны стать полностью прозрачными).
534.Варенье из кабачков с пряностями
1 кг кабачков, 1 кг сахара, 500 мл воды, 50 г лимонной цедры, 5 г ванильного сахара, 5 бутонов гвоздики.
Кабачки промыть, очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить подготовленным сахарным сиропом и оставить на 3-5 часов. Затем поставить на малый огонь и варить до готовности (пока кусочки не станут прозрачными). Перед окончанием варки добавить измельченную цедру лимона, ванильный сахар, гвоздику.
535. Варенье из моркови (способ 1)
1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 л воды, лимонная кислота, 1 пакетик ванилина или ванильного сахара. Морковь очистить, нарезать кусочками, варить 5-8 минут в небольшом количестве кипящей воды, затем воду слить, морковь охладить, после чего опустить в горячий сахарный сироп и варить до готовности в 2 приема. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
536.Варенье из моркови (способ 2)
1 кг моркови, 1 кг сахара, 500 мл воды, 2,5 г лимонной кислоты.
Морковь хорошо промыть, очистить, нарезать кубиками, залить кипящей водой (250 мл) и варить 5 минут. Затем воду слить и на ней приготовить сахарный сироп, добавив половину количества сахара. Залить им морковь и снова варить 5 минут. Снять с огня и оставить на ночь. С утра морковь залить свежеприготовленным сахарным сиропом и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
537.Варенье из моркови (способ 3)
1 кг моркови, 1,2 кг сахара, 300 мл воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванилин или апельсиновая эссенция. Вымыть морковь, очистить ее, вымыть второй раз и нарезать кружочками толщиной 10-15 мм. Сварить до мягкости, остудить. Приготовить сироп из 1 кг сахара и воды. Морковь залить кипящим сиропом, варить 5 минут, снять с огня. Через 8 часов варенье снова довести до кипения, добавив в него еще 200 г сахара, и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп – достаточно густым. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту. Когда варенье немного остынет, ароматизировать его ванилином или апельсиновой эссенцией.
538.Варенье из помидоров
1 кг недозрелых мелких помидоров, 1,2 кг сахара, 300 мл воды.
Помидоры сливовидной формы перебрать, вымыть и сложить в тазик для варенья. Сварить сироп и, немного остудив, залить им помидоры и оставить на сутки. Затем слить сироп, вскипятить, горячим сиропом залить помидоры и дать постоять еще сутки. После этого снова слить сироп, вскипятить его и, не охлаждая, залить им помидоры. Довести до готовности на очень слабом огне.
539.Варенье из помидоров с орехами
1 кг помидоров, 60 г ядер грецких орехов, 200 г сахара, 500 мл воды.
Твердые, непереспевшие помидоры промыть и обсушить. Со стороны, противоположной плодоножке, сделать углубление, достать зернышки и заполнить измельченными грецкими орехами. В воду добавить сахар, сварить густой сироп, залить им фаршированные помидоры и оставить на 6-8 часов. Затем поставить на слабый огонь и варить до готовности (60-70 минут). Варенье выложить в банки, залить сиропом.
540.Варенье из зеленых помидоров (способ 1)
1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 250 мл 9% -ного уксуса, 1 лимон, 2 бутона гвоздики, 30 мл рома.
Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать ломтиками. Взять половину сахара, налить в него немного воды (около 250 мл), вскипятить, добавить уксус и в кипящий сироп небольшими порциями (поочередно) опускать нарезанные помидоры и варить. Сваренные помидоры опустить в сироп и оставить до следующего дня. На следующий день сироп слить, добавить в него вторую половину сахара, нарезанные ломтиками лимоны (зернышки удалить), гвоздику, залить сиропом помидоры и варить, пока они не станут прозрачными. В остывшие помидоры добавить ром. Размешать и заполнить банки.
541.Варенье из зеленых помидоров (способ 2)
1 кг помидоров, 1 кг сахара, 20 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 40 мл спирта.
Зеленые помидоры промыть, нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, полить спиртом, тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 10-12 часов. Воду (700 мл) нагреть до кипения, растворить в ней сахар, добавить лимонный сок, измельченную цедру лимона, подготовленные помидоры и варить до желаемой густоты.
Горячее варенье разложить в стерильные банки. Когда оно остынет, закрыть крышками и поставить в прохладное место.
542.Варенье из зеленых помидоров с орехами
1 кг зеленых помидоров, 100-150 г очищенных грецких орехов, 1,3 кг сахара, 300 мл воды.
Мелкие зеленые помидоры диаметром около 3-4 см вымыть и положить на 2-3 часа в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова вымыть и переложить в тазик. Ядра грецкого ореха слегка поджарить на сковороде и разрезать на несколько частей.
Горячим сахарным сиропом залить помидоры, добавить орехи и отставить на 4-6 часов. Затем довести до кипения, варить 8-10 минут, отставить на 4-6 часов, после чего довести до готовности.
543.Варенье из тыквы
1 кг тыквы, 1 кг сахара, 400 мл воды, 1 порошок ванилина (или ванильного сахара).
Тыкву очистить от кожуры, вынуть сердцевину, нарезать на куски размером 2-3 см и опустить в процеженную известковую воду (500 г негашеной извести на 5 л холодной воды) на 20-30 минут.
Затем тщательно промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг или сито.
Подготовленную таким образом тыкву положить в кипящую воду и варить.
Через 5 минут слить воду, тыкву охладить, залить горячим сахарным сиропом и оставить в нем на 6 часов. Затем снова варить 30-35 минут, дать остыть около 2 часов.
Варку повторять, пока варенье не будет готово. В конце варки добавить ванилин.
Овощные джемы и повидло544.Джем из моркови (способ 1)
1 кг моркови, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Джем из моркови – диетический продукт питания для детей, так как в нем содержится значительное количество каротина.
Подготовка корнеплодов та же, что и при варке варенья, но нарезанные кусочки моркови проварить в кипящей воде до полного разваривания массы (примерно 30-40 минут). Для получения однородной, хорошо мажущейся массы проваренную морковь пропустить в горячем виде через обычную мясорубку с крупной сеткой. После проварки и измельчения моркови добавить густой сахарный сироп (1 кг сахара на 1,5 стакана воды), поставить на сильный огонь и, непрерывно помешивая, варить до готовности.
К концу варки добавить 2-3 г лимонной кислоты. Расфасовать в горячем виде.
545. Джем из моркови (способ 2)
1 кг моркови, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 5-6 бутонов гвоздики, немного корицы, 1 чайная ложка винной (или лимонной) кислоты.
Очистить морковь, промыть и натереть на крупной терке. Положить в кипящую воду и проварить 8-10 минут для удаления запаха моркови, затем отцедить. Сварить сироп умеренной густоты из сахара и воды, засыпать в него морковь и варить на сильном огне до тех пор, пока капля сиропа, налитая на холодное блюдце, не перестанет расплываться. Для ароматизации добавить гвоздику и немного корицы, а через 2-3 минуты ввести винную кислоту.
Готовый джем снять с огня и немного охладить. Затем переложить в хорошо высушенные стеклянные банки и закрыть пергаментной бумагой.
546. Джем из помидоров
3 кг помидоров, 750 г-1 кг сахара.
Отобрать спелые мясистые помидоры. Положить в дуршлаг или сетку и погрузить на несколько минут в кипяток. Снять кожицу и нарезать кусочками, удаляя семена. Засыпать помидоры сахаром и варить на умеренном огне, периодически помешивая.
Довести джем до необходимой густоты, затем добавить 1 чайную ложку винной кислоты и проварить еще 3-4 минуты. Сняв с огня, ароматизировать лимонной или малиновой эссенцией. В горячем виде переложить в прогретые стеклянные банки.
Ароматизировать джем из помидоров можно также пеларгонией, которую следует ввести в начале сгущения джема.
547. Джем из слив и тыквы
3 кг спелых синих слив, 1 тыква средней величины, 1 кг сахара, 250-300 г ядер грецких орехов, пряность, 1 чайная ложка винной кислоты.
Очистить тыкву, удалить семечки и нарезать кубиками (или выбить выемкой кусочки различной формы). Промыть сливы и, не снимая кожицы, удалить косточки. Подготовленные таким образом сливы и тыкву выдержать ночь в известковой воде. На следующий день тщательно промыть их холодной водой, а затем залить 3 стаканами воды и всыпать 1 кг сахара. Варить до сгущения сиропа, после чего добавить крупно нарезанные ореховые ядра и 3-4 листочка пеларгонии (вместо пеларгонии можно положить несколько бутонов гвоздики и 1 кусочек корицы) и 1 чайную ложку винной (или лимонной) кислоты. Джем доварить и горячим переложить в чистые сухие стеклянные банки.
548. Джем из тыквы
2 кг тыквы, 1 кг сахара, ароматизатор, 1 чайная ложка винной (или лимонной) кислоты.
Нарезать тыкву кусками, снять с них кожуру и промыть, а затем выдержать 1,5-2 часа в известковой воде. Снова хорошо промыть и положить в слегка сгущенный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 3 стаканов воды. Варить до тех пор, пока сироп не приобретет густоту сиропа для варенья. Для ароматизации добавить несколько кусочков корицы или 2-3 листочка пеларгонии, а затем винную кислоту. Варить джем еще 2-3 минуты. Готовый джем переложить в горячем виде в хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки.
549. Повидло из помидоров
1 кг очищенных помидоров, 750 г сахара, ароматизатор.
Отобрать спелые мясистые помидоры. Укладывая их порциями в дуршлаг, опустить в кипяток, затем снять с них кожицу. Очищенные помидоры опускать в миску с холодной водой. Когда все помидоры будут очищены, разрезать их поперек и чайной ложкой удалить семена. Положить в посуду, в которой будет вариться повидло, добавить на 1 кг очищенных помидоров 750 г сахара.
Варить повидло до готовности на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Прежде чем снять его с огня, добавить несколько листиков пеларгонии или натертой лимонной цедры.
Овощные приправы с подсолнечным маслом
550. Лютеница обыкновенная
10 кг сладкого красного перца, 5 кг спелых помидоров, растительное масло, соль по вкусу (около 120 г).
Помидоры вымыть, нарезать и парить до размягчения, а затем протереть через сито. Полученное пюре варить до сгущения.
Перец вымыть, удалить семена, нарезать, проварить в подсоленной воде, а затем, не охлаждая, протереть через сито. Смешать пюре из помидоров с протертым перцем, добавить 2,5 стакана растительного масла, посолить (около 120 г соли), поставить на огонь и варить до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет поджариваться. Готовую лютеницу переложить в горячем виде в небольшие, хорошо высушенные банки. Сверху осторожно налить растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Перед подачей приправить лютеницу уксусом и чесноком по вкусу, добавить толченые ореховые ядра.
551. Лютеница с баклажанами
5 кг сладкого красного перца, 8 баклажанов средней величины, 2 кг зрелых (красных) помидоров, растительное масло, соль по вкусу.
Перец и баклажаны обжечь на плите или в духовке, очистить от кожицы. Помидоры ошпарить и тоже очистить от кожицы. Все вместе пропустить через мясорубку. Смесь посолить по вкусу, поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая, до сгущения. Добавить 2,5 стакана растительного масла. Варить, пока лопатка не начнет оставлять на дне посуды неисчезающую сразу борозду.
Переложить горячую лютеницу в небольшие банки. Охладить, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
552. Лютеница с целыми стручками острого перца
10 кг красных помидоров, 500 г острого стручкового перца, растительное масло, 3/4 стакана сахара, несколько веточек укропа, соль по вкусу.
Помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке. Полученную массу варить в широкой мелкой посуде, пока часть воды не испарится и пюре не начнет загустевать. Добавить острый перец, предварительно удалив плодоножки и наколов стручки в 2-3 местах, 2 стакана растительного масла, 3/4 стакана сахара, соль по вкусу и несколько веточек укропа. Варить лютеницу, непрерывно помешивая. В горячем виде переложить в высушенные и прогретые банки. После охлаждения сверху осторожно налить растительное масло слоем толщиной в палец.
553. Пюре из красных помидоров
Вымыть спелые помидоры, очистить от кожицы, затем мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить соль по вкусу, крупно нарезанную зелень петрушки и по желанию несколько мелко нарезанных стручков острого перца (плодоножки удалить). Измерить литровой банкой объем полученного пюре и добавить по 1 чайной ложке салициловой кислоты или 2 измельченные таблетки аспирина на 1 л пюре.
Переложить пюре в бутылки или небольшие банки. Когда остынет, налить сверху растительное масло слоем толщиной в 1,5-2 пальца, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
554. Пюре из помидоров и перца
Отобрать спелые помидоры и мясистые стручки сладкого красного перца в равных (по весу) частях. Вымыть и нарезать кусочками. Варить все вместе до мягкости, а затем протереть через дуршлаг.
Полученное пюре уварить до необходимой густоты и, прежде чем снять с огня, посолить по вкусу. В горячем виде переложить в банки и сверху залить растительным маслом.
555. Пюре из перца и баклажанов (икра баклажанная протертая)
Взять равное по весу количество стручкового перца и баклажанов. Обжечь, очистить, удалить плодоножки (у перца – и семена). Пропустить через мясорубку и посолить на вкус.
Разогреть в широкой посуде растительное масло (на 10 кг овощей – 3 стакана масла), ввести в него овощное пюре и тушить до тех пор, пока пюре не начнет отделяться от посуды.
Снять с огня, охладить и разложить в небольшие банки. Сверху налить слоем толщиной в 2 пальца растительное масло, предварительно прожаренное и охлажденное. Хранить икру в прохладном месте.
Перед подачей добавить уксус, толченый чеснок и орехи.
556. Соус томатный по-французски
5 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 3-4 лавровых листа, 20-30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 часа). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.
Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном холодном месте.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?