Текст книги "Готовим на пару для диабетиков"

На 3 порции: 600 г филе минтая, 1 луковица, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 45 г белого хлеба, 2 ст. ложки молока, 500 г брюссельской капусты, 1½ ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу пропустить через мясорубку. Добавить нарезанный лук, замоченный в молоке хлеб, остатки молока, соль, перец, еще раз пропустить через мясорубку, хорошо размешать.

Из рыбного фарша сформовать шарики и приготовить на смазанной растительным маслом решетке пароварки.

Брюссельскую капусту приготовить на решетке пароварки.

Фрикадельки с капустой выложить на порционные тарелки, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, а фрикадельки – томатным соусом.

500 г рыбы, 15 г белого хлеба, 2 ст. ложки молока, ⅓ стакана сметаны, 1 ч. ложка пшеничной муки, зелень укропа и петрушки по вкусу, соль по вкусу.

Судака разрезать вдоль на две части, удалить внутренности, промыть в холодной воде. Затем мясо отделить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, добавить хлеб, намоченный в воде, соль и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить соль, сырое яйцо, хорошо взбить, разделить на 10–12 равных кусочков, скатать их в шарики, уложить на паровую решетку и на пару довести до полной готовности.

Готовые фрикадельки выложить в полупорционную глубокую тарелку, полить сметанным соусом (белую муку прогреть в кастрюле и развести прокипяченной сметаной, непрерывно взбивая, чтобы не было комков), посыпать рубленой зеленью.

200–250 г свежего судака или щуки (мякоти), 15 г булки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 5 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, костей, потрохов и вместе с вымоченной в молоке булкой дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш поперчить, посолить и сформовать из него шарики.

Фрикадельки готовить в пароварке 15–20 минут. Готовые фрикадельки сбрызнуть сливочным маслом.

200–250 г свежего судака или щуки (мякоти), 15 г булки, 1 ст. ложка молока, 5 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для соуса: 50 мл молока, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Рыбу очистить от чешуи, костей, потрохов и вместе с вымоченной в молоке булкой 2 раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш поперчить, посолить и скатать из него шарики. Фрикадельки готовить в пароварке 15–20 минут.

При подаче к столу фрикадельки полить молочным соусом.

Приготовление соуса: в кипяченое теплое молоко всыпать муку, размешать до однородной массы, добавить рубленое яйцо, довести до кипения при непрерывном помешивании.

На 2 порции: 400 г филе рыбы, 40 г белого хлеба, 50 мл сливок, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Рыбу пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить замоченный в сливках и отжатый хлеб. Еще дважды прокрутить все, затем ввести сырое яйцо, соль и сливки, в которых был замочен хлеб, и тщательно вымесить.

Двумя столовыми ложками разделать рыбный фарш в виде клецек и выложить их в паровую корзину, смазанную маслом. Готовить в пароварке 10–15 минут.

Подавать с растопленным сливочным маслом.

500 г рыбы (судака или трески), ½ ст. ложки пшеничной муки, ½ стакана молока, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, ½ яйца, зелень укропа, соль по вкусу.

Судака освободить от кожи и костей, промыть, нарезать мелкими кусочками и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой.

Муку прогреть в кастрюле, развести небольшим количеством горячего кипяченого молока, чтобы получился густой белый соус, охладить и смешать с пропущенным через мясорубку судаком. Полученную массу посолить, добавить сырое яйцо, хорошо взбить, а затем чайной ложкой выложить кнели в пароварку и варить при медленном кипении до готовности.

Готовые кнели переложить в тарелку, полить растопленным маслом, посыпать зеленью.

На 1 порцию: 100 г филе рыбы, 5 г пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, ½ яйца, соль по вкусу.

Филе рыбы промыть, нарезать кусочками, добавить хлеб, намоченный в молоке, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, положить соль, вбить яичные желтки, вымешать, а затем взбить вилкой. В полученную массу добавить взбитые до пышной пены яичные белки, вымешать и переложить в смазанную маслом форму. Форму поместить в паровую корзину, накрыть крышкой и варить на пару.

Готовое суфле выложить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

300 г свежей семги (без костей), 1 яичный белок, 50 мл сливок, 5 г пшеничной муки, 1 ст. ложка красной икры, молотый мускатный орех, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе нарезать кубиками и выдержать в морозильнике 45 минут. Затем измельчить его миксером (блендером), взбить вместе с сырым яичным белком и, продолжая взбивать, постепенно добавить сливки, пока не образуется пышная масса. Заправить ее солью, перцем и мускатным орехом.

Рыбную массу выложить в поддон для круп и готовить в пароварке 45–50 минут.

Готовое суфле выложить на тарелки, оформить зеленью и икрой.

200 г филе свежей нежирной рыбы, ½ ст. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, ½ стакана молока, 1 сырое яйцо, зелень укропа по вкусу, соль по вкусу.

Рыбу промыть и сварить в пароварке до готовности (10–15 минут). Затем охладить и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить густой молочный соус (прогреть белую муку и развести ее горячим кипяченым молоком, чтобы не было комков), вымешать.

Белок отделить от желтка. Желток добавить к фаршу. Белок взбить в тарелке вилкой до пышной пенообразной массы, вылить в фарш и аккуратно перемешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом порционную формочку, поставить в пароварку, накрыть крышкой и варить до готовности (10–15 минут).

Готовое суфле переложить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

На 2 порции: 400 г филе трески, 100 мл молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 сырых яйца (желтки и белки отдельно), 5 г растительного масла, соль по вкусу.

Филе трески без кожи и костей сварить до готовности в пароварке (15–20 минут), охладить. Пропустить два раза через мясорубку.

Приготовление белого соуса: подсушить на сухой сковороде муку, развести ее молоком, довести при постоянном помешивании до кипения. Охладить соус, посолить и смешать с рыбным фаршем. Добавить яичные желтки, растительное масло и тщательно вымесить. Белки взбить в густую пену и ввести в рыбную массу, слегка перемешать.

Смазать растительным маслом поддон для круп, разместить его в пароварке. Положить в него подготовленную рыбную массу и варить суфле до готовности (20 минут).

На 2 порции: 400 г филе салаки, 40 г пшеничного хлеба, 2 сырых яйца, 60 мл молока, 5 г сливочного масла, 5 г растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Салаку разделать на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в измельченную рыбную массу яичные желтки, соль, молотый перец, сметану и все очень хорошо перемешать.

Затем в эту массу ввести взбитые в пену яичные белки. Положить массу в форму, смазанную растительным маслом, поставить форму в пароварку, накрыть крышкой и варить в течение 35–40 минут.

Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и подать, полив его сливочным маслом или томатным соусом. Томатный соус к пудингу можно подать отдельно.

На 4 порции: 1 кг рыбы, 2 сырых яичных белка, ½ стакана сливок, белые молотые сухари, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 банка зеленого горошка, черный молотый перец.

Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана рыбного бульона, 15 раков, ½ лимона, 10 г + + 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить два стакана бульона.

Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, положить в миску и, постепенно прибавляя сливки, взбивать деревянной ложкой всю массу до тех пор, пока она не поднимется и не сделается пышной.

Взбить белки в крепкую пену и, осторожно помешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу.

На дно паровой корзины (дырчатой кастрюли) положить смазанный маслом кружок из пергамента, вырезанный по размеру дна, бока кастрюли хорошо смазать маслом и посыпать сухарями, поставить кастрюлю в холодильник. В охлажденную кастрюлю сложить всю рыбную массу так, чтобы она не доходила до края на одну треть. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час.

Вынуть пудинг на тарелку, обложить промытым и подогретым консервированным горошком. Горошек полить растопленным сливочным маслом.

Пудинг слегка полить раковым соусом, остальной соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление ракового соуса: скорлупу вареных раков промыть, растолочь в ступке с 10 г сливочного масла, прожарить немного и остудить – остывшее масло окажется сверху, его надо осторожно снять. Взять по 1 ч. ложке оставшегося сливочного масла и муки, хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить снятое раковое масло, 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить очищенные раковые шейки и клешни, влить лимонный сок из половины лимона и больше не кипятить.

На 1 порцию: 200 г рыбы (мякоти), 1 ч. ложка сливочного масла, 15 г белого хлеба, ½ яйца для фарша, ½ яйца для омлета, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Нежирную рыбу освободить от кожи и костей. Мякоть промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавить соль, сырое яйцо и хорошо взбить.

На мокрой марле или салфетке сформовать полученную массу в прямоугольник толщиной 0,5 см. На слой рыбной массы положить тонкий паровой омлет (не нарезая), а затем, приподнимая одну сторону салфетки, свернуть массу рулетом и уложить на паровую решетку швом вниз. Накрыть крышкой и варить на пару до полной готовности.

Готовый рулет нарезать ломтиками толщиной в 1–1,5 см, положить на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать зеленью.

На 1 порцию: 100 г мякоти судака, 50 мл молока, ¼ яйца для омлета, 10 г пшеничного хлеба, 20 г зеленого салата, 5 г сливочного масла, 15 мл воды, соль по вкусу.

Приготовить густую рыбную котлетную массу и сформовать ее в виде прямоугольной лепешки толщиной 5 мм. Из молока (25 мл), нашинкованного салата и яиц приготовить паровой омлет (см. раздел «Горячие закуски»).

Омлет порубить, завернуть в лепешку из котлетной массы. Получившийся рулет положить швом вниз в паровую корзину и сварить на пару.

При подаче к столу рулет разрезать на поперечные ломтики и полить растопленным маслом.

На 1 порцию: 150 г филе морского окуня, 15 г белого хлеба, 30 мл молока, 1 яйцо, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовить рыбную котлетную массу. Сварить омлет на пару. Котлетную массу выложить на смоченную водой ткань, на нее положить омлет (не нарезая) и сформовать рулет. Переложить рулет в паровую корзину пароварки, закрыть крышкой и довести до готовности на пару.

При подаче полить рулет растопленным маслом.

На 4 порции: 1 кочан белокочанной капусты, 600 г филе трески, 5 г сливочного масла, 2 луковицы, 125 мл сухого белого вина и 250 мл воды, 2 ст. ложки майорана, 1 лимон, томатный соус, паприка, соль по вкусу.

Капусту разобрать на листья и вымыть их, положить в пароварку 12 листьев, посолить и варить 5 минут, после чего вынуть и отсушить на бумажной салфетке.

Рыбное филе посыпать солью, паприкой и майораном, разделить на порции (по 150 г).

Положить один на другой три капустных листа, поместить сверху одну порцию рыбы, свернуть конвертиком и перевязать нитками.

Нарезать лук и спассеровать его на сковороде со сливочным маслом. Переложить пассерованный лук в поддон для круп, сверху поместить голубцы, влить 250 мл воды и вино и готовить в пароварке в течение 30 минут.

Готовые голубцы спрыснуть соком лимона и подать с томатным соусом.

На 1 порцию: 100 г белокочанной капусты, 100 г рыбного филе, 50 г нежирной свинины, 5 г соевого соуса, 10 мл водки, 5 г кунжутного масла, 10 г свежего имбиря, 10 г репчатого лука, 1 яйцо, 10 г пшеничной муки.

Приготовить фарш: рыбное филе и свинину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соевый соус, водку, кунжутное масло, мелко нарубленные лук и имбирь, соль. Тщательно перемешать.

Капусту очистить от верхних поврежденных листьев, вырезать целиком кочерыжку, не разрезая кочан на части.

Подготовленный таким образом кочан промыть, опустить в кипящую воду на 1–2 минут, откинуть, охладить.

После этого разобрать кочан на отдельные листья, с листьев срезать черешки.

На капустный лист положить тонкий слой фарша и покрыть его другим листом, нарезать эти фаршированные листья капусты на квадраты (4 × 4 см), обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце и быстро подрумянить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве масла.

Получившиеся голубцы выложить в поддон для круп, влить бульон, чтобы он слегка прикрыл голубцы, и тушить в пароварке под крышкой до полного выпаривания жидкости.

Перед подачей к столу голубцы посыпать зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.

Фаршированная рыба, приготовленная на пару

На 6 порций: 1 крупная рыба (весом около 1500 г), 600 г филе судака для фарша, 1 ч. ложка зелени эстрагона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для соуса: 4 сырых желтка, 30 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин черного перца, ½ стакана столового уксуса, ½ стакана воды, соль по вкусу.

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и сварить в пароварке. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

Приготовление фарша: филе судака пропустить трижды через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, добавить мелко нарезанную зелень эстрагона.

Приготовление соуса: раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и нагревать, пока уксус не испарится совсем.

Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.

Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

На 1 порцию: 500 г судака, 10 г пшеничного хлеба, 30 мл молока, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Судака разделать, как положено для фарширования, в целом виде. Из мякоти с добавлением хлеба и молока приготовить фарш, наполнить им подготовленного судака, не нарушая при этом форму целой рыбы, завернуть в марлю и варить в паровой корзине.

При подаче нарезать на порции и полить маслом.

На 1 порцию: 500 г щуки (1 мелкая рыбина), 10 г белого хлеба, 20 мл молока, ¼ яйца, 10 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 1 мелкая морковь.

Щуку очистить от чешуи и, не разрезая брюшка, промыть. Вокруг головы сделать надрез, кожу отделить от мякоти и осторожно снять «чулком». В хвостовой части перерубить позвоночную кость, но так, чтобы не отделить хвоста от кожи.

Внутренности удалить, рыбу промыть, мякоть отделить от кости, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом и еще 1–2 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести оставшееся молоко, яйца и все хорошо выбить.

Кожу рыбы заполнить фаршем, положить на дно паровой корзины, рядом выложить нарезанные овощи. Варить в пароварке при слабом кипении от 30 минут до полутора часов.

Готовую рыбу слегка остудить, нарезать на порции и подать с соусом.

Рыбу можно подавать также холодной – с хреном и различными салатами.

На 3 порции: 1 лещ весом примерно 1 кг, 200 г капусты, 1 луковица, корень петрушки, черный молотый перец, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Рыбу очистить, отрезать голову, вынуть внутренности, при этом не разрезая брюшка.

Капусту и лук мелко нарезать, поперчить, посолить, слегка перетереть руками, нафаршировать леща и зашить отверстие.

Фаршированную рыбу положить в паровую корзину и поставить на нижнюю емкость пароварки. В воду, содержащуюся в этой емкости, кинуть лавровый лист и несколько горошин черного перца. Варить на пару в течение 35–45 минут.

1 карп весом примерно 1 кг, 40 г перловой крупы, 2 яйца, 1 стакан белого столового вина, 10 г растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе карпа положить в вино на 30 минут, затем посолить и поперчить. Не разрезать его на куски, готовить целиком.

Отварить перловую крупу. Яйца сварить вкрутую и, мелко порубив, добавить к перловке.

Смешать яйца и перловку с растительным маслом. Этой начинкой нафаршировать карпа, после чего положить его в паровую корзину и готовить в течение 40–50 минут.

Подавать в горячем виде. Перед подачей полить любым соусом.

1 сазан весом около 1 кг, 60 г гречневой крупы (ядрицы), 2 яйца, 1 луковица, 1 ч. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очистить рыбу, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу промыть, протереть бумажным полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с пассерованным на растительном масле луком и вареными рублеными яйцами.

Сверху рыбу слегка поперчить и положить ее в паровую корзину. Готовить 45–50 минут.

Подавать в горячем виде со сметанным соусом (см. раздел «Соусы»).

Горячие паровые овощи

Натуральные овощи

Капуста во всем своем разнообразии

500 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 яблоко, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка растительного масла, тмин, молотая гвоздика, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, посолить, добавить гвоздику, уксус и тушить на водяной бане в течение 20 минут. Затем слить из капусты жидкость (в отдельную посуду).

Добавить в капусту очищенное и натертое на крупной терке яблоко, пассерованный лук и продолжать тушить на водяной бане еще 15–20 минут, подливая слитую ранее жидкость, в которую добавить лимонный сок. Всыпать тмин и тушить еще 2–3 минуты.

400 г цветной капусты, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.

Цветную капусту разделить на соцветия, уложить в паровую корзину и варить в пароварке 20 минут.

Готовые капустные соцветия уложить на тарелку, подсолить и, не давая им остыть, добавить сливочное масло.

1 кочан цветной капусты, 1 ст. ложка (без верха) натертого сыра.

Капусту разделить на соцветия, положить в пароварку. Через 10–15 минут проверить готовность капусты вилкой.

Она считается готовой, если соцветия стали мягкими, а стебель остается слегка твердым.

Выложить капусту на огнеупорный противень, посыпать тертым сыром, а затем на 3 минуты поместить в хорошо разогретую духовку.

1 кочан цветной капусты, ⅓ стакана сметаны, 1 ч. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.

Цветную капусту очистить от листьев, замочить в соленой воде на 25 минут, промыть в холодной воде, разрезать пополам и отварить в паровой корзине пароварки.

Готовую капусту вынуть, каждую половинку разрезать пополам и полить сметанным соусом (муку прогреть в кастрюле, залить прокипяченной сметаной, взбивая, чтобы не было комков, и заправить солью).

Можно обойтись и без соуса, а полить готовую капусту растительным маслом (5 г на порцию).

350 г цветной капусты, 150 г шампиньонов, 50 г сметаны, 100 мл овощного бульона, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Капусту положить на 20 минут в подсоленную воду, разобрать на соцветия, вымыть.

Капустные соцветия и нарезанные шампиньоны положить в чашу для риса, залить сметанным соусом и готовить в пароварке около 20 минут. Затем переложить в фарфоровую миску, посыпать зеленью и подать к столу.

Приготовление соуса: спассеровать муку на сливочном масле, добавить овощной бульон, сметану, посолить, кипятить 5–7 минут.