Текст книги "Моя кухня. Мое меню"

Закуски из новых продуктов

«Утренняя заправка»

1 стакан геркулеса «Экстра»

1 стакан кукурузных хлопьев

0,5 стакана чищеных семечек

0,5 стакана пшеничных хлопьев

0,5 стакана ржаных отрубей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Все компоненты в этой пропорции смешать в одной банке.

Из этой смеси утром брать 3–4 ст. л. и смешивать с 0,5–1 стаканом кефира, или йогурта, или простокваши.

Икорно-луковая закуска

икра минтая

лук зеленый

масло подсолнечное

хлеб черный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Лук мелко нарезать (0,5–1 стакана), смешать с подсолнечным маслом (2 ст. л.). Намазывать на черный хлеб, затем поверх намазывать икру минтая, начиная с краев ломтя хлеба и завершая серединой.

Кефир пряный

1 л кефира

1 головка чеснока

1–2 ч. л. красного перца

1 ст. л. укропа

1 ст. л. зелени петрушки

1 помидор

1 ч. л. соли

1–2 головки зеленого лука с пером

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Чеснок, лук, помидор, петрушку мелко нарезать, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 3–5 часов для созревания.

УПОТРЕБЛЕНИЕ:

Употреблять с хлебом (черным), мелко изрезанным, как тюря, а также с отварным картофелем, солеными или свежими огурцами; наилучшая пропорция на 0,5 л кефира – 1 огурец и 2 картофелины – так, чтобы блюдо не было слишком густым. Картофель и огурцы должны быть обязательно мелко изрезаны (кусочки не более 1 см ³). Красный перец (жгучий) можно заменить 1 ч. л. аджики.

Соус холодный катычно-луковый с хреном

1 стакан катыка (кефира или несладкого йогурта)

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука

1 ч. л. тертого хрена (с верхом)

0,5–1 ч. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Муку развести в двух столовых ложках катыка, добавить соль и перемешать с остальным катыком, добавить в смесь хрен и зеленый лук, тщательно перемешать. Дать постоять 5–6 минут, чтобы хрен соединился с катыком.

УПОТРЕБЛЕНИЕ:

Употребляется как заправка в винегрет или к отварным овощам – картофелю, моркови, свекле.

Свекла по-заволжски (Свекла по-монашески)

Это блюдо я сделал для себя впервые еще в 1971 году и поместил его рецепт в первом издании книги «Все о пряностях» как пример того, насколько внесение пряностей способно изменить даже основные свойства некоторых продуктов, например сладковато-приторный вкус отварной свеклы.

Редактор моей книги, редактировавшая также знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище», не спросив меня, перенесла этот рецепт в 5-е издание (1974 г.) этой книги. Это был пример того, насколько эклектически и бездумно относились к своему детищу его составители-академики, даже не проверявшие, что делают их подчиненные.

Ведь мое блюдо резко противоречило всему кулинарному направлению, в котором была выдержана «Книга» с ее боязнью чего-то «резкого», с ее устаревшими, замшелыми, отсталыми технологическими приемами. Даже мой протест не был понят. С 6-го издания (1976 г.) меня просто включили в число авторов «Книги» официально, хотя дело-то было не в этом. Люди просто не понимали, что и кулинария может иметь свои идеи, свое лицо и что путать божий дар с яичницей – нельзя.

1 кг свеклы

250 г моркови

5–6 шт. сушеных грибов

1–2 луковицы

1/2 лимона

100–150 г сметаны

8 зубчиков чеснока

8 зерен черного перца

3 листика лаврового листа

1/2 ч. л. красного перца

1/2–1 ч. л. мяты

1 ч. л. соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными равными кусками (мелкую свеклу напополам, среднюю на 4 части, крупную на 6–8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой (так, чтобы чуть покрывала овощи), положить сухие грибы и вскипятить. Когда закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и снизить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3–4 минуты, затем хорошенько все перемешать и еще погреть несколько минут (не более 5). Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1–2 минуты впитаться. После этого можно подавать к столу со сметаной, как соусом, разрезав овощи по желанию на более мелкие куски.

УПОТРЕБЛЕНИЕ:

Употребляется как самостоятельная закуска на ужин, в начале обеда и как заедка после вторых мясных блюд.

Салат с грецкими орехами

1 морковь средняя

1 редька маргеланская (зеленая)

5–6 орехов грецких

1/4 лимона (цедра и сок)

4 зубчика чеснока

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Овощи натираются на мелкой терке, орехи толкутся в ступке, чеснок мельчится мелко-намелко, все смешивается и сбрызгивается лимонным соком; цедра с лимона стирается на терке и вводится в салат.

ПРИМЕНЕНИЕ:

Употребляется на завтрак, так как этот салат весьма сытный.

Салат с хреном

1 морковь крупная или

2 средних

корень хрена длиной с мизинец и толщиной в большой палец (4–5 см)

2 яблока (антоновка!)

1/4 лимона (или 1 ч. л. сухой цедры)

соль, сахар (сахара 1/2 ч. л. и щепотка соли)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготавливается аналогично «Великорусскому» (см. ниже), но яблоки натираются на крупной терке. Цедра смешивается с сахаром (1/2 ч. л.) и лимонным соком, а затем вводится в тертые овощи, которые затем подсаливаются по вкусу.

ПРИМЕНЕНИЕ:

Освежающий эффект этого салата резко усиливается по сравнению с предыдущим. Его можно успешно употреблять при отсутствии аппетита или его временной потере, как бодрящее средство и как средство от головной боли.

Салат освежающий с редькой («Великорусский»)

1 небольшая редька

1 средняя морковь

1 яблоко (антоновка)

3–4 зубчика чеснока

1/2 лимона

1/2 ч. л. цедры

соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Овощи тщательно вымыть (щеткой), очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.

2. Все равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченного чеснока и цедры (1/2 ч. л. сухой или с 1/3 лимона – свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, посолить чуть-чуть.

Цветная капуста по-датски

1 вилок цветной капусты (молодой, плотной, свежей)

100 г сметаны (густой) 1 ч. л. фенугрека¹ (порошка)

1 щепотка соли

1/2 ч. л. зелени петрушки (порошка)

1 ч. л. укропа

25–30 г сыра рокфор или дор блю

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром в фарфоровой чашке до образования однородной пасты.

2. Капусту промыть холодной водой, отделить каждую «веточку» с ножкой от кочерыжки отдельно (большие, толстые «веточки» разрезать на 2, 3, 4 части вдоль, по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей, внешней части капусты. Очищенные таким образом «веточки» хорошо бланшировать (ошпарить кипятком) 3–5 минут. Затем вновь промыть холодной водой.

УПОТРЕБЛЕНИЕ:

1. «Веточки» брать за ножки, макать в сметанно-сырную пасту и есть как салат, сырыми.

2. Наряду с цветной капустой так же можно употреблять нежные сорта голландского редиса, промытого и очищенного от кожуры (но не бланшированного), с аналогичной пастой.

Сыр пикантный розмариновый

100 г сыра твердых сортов – голландского, костромского, пошехонского

1 ч. л. розмарина (или шалфея)

5 зубчиков чеснока

100 г сыра рассольных сортов – чанах, тушинский, сулугуни, кобийский и др.

5 зерен белого перца

2–3 веточки укропа (свеж.)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сыры натереть на мелкой терке, полученную массу хорошо равномерно перемешать до однородности. Сухие пряности подготовить в порошке и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). При отсутствии укропа его можно заменить базиликом (свежим или в порошке). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

УПОТРЕБЛЕНИЕ:

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные), а также насыпать на черный хлеб, подогретый в духовке (или гриле).

Брынза, печенная на гратаре (Горячая закуска)

0,5–1 кг брынзы

1–2 стакана муки

100 г сливочного масла

пряная зелень: укроп, зеленый лук, петрушка, чабер, базилик

фольга

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Брынзу нарезать ровными пластинами толщиной 1–1,5 см, стараясь, чтобы они не сломались.

2. В духовке на решетке укрепить фольгу, насыпать по ее поверхности толстый слой муки – около 0,5–1 см, положить на него пластины брынзы, одну тесно к другой, и засыпать их слоем муки около 0,5 см. Поверх положить пластинки сливочного масла 0,5–3 см, ближе к середине, подальше от краев. Обсыпать их также слегка мукой.

3. Включить духовку, держать при закрытой дверце 3–5 минут, не более, затем дверцу духовки открыть и, если масло еще не растаяло и не пропитало муку, подержать некоторое время с открытой дверцей, стараясь, чтобы масло не сгорело с мукой, а только расплавилось и впиталось в нее равномерно и брынза стала бы мягкой.

4. Перенести с листа фольги брынзу и муку в тарелку, нарезать (слегка измельчить) крупные куски, есть с зеленью – укропом, чесноком.

Сыр пряный с луком (и яйцом)

2 шт. плавленого сыра «Волна»

1/2 ч. л. красного перца

4–6 зубчиков чеснока

2–3 зерна черного перца

от 1 щепотки до 1/2 ч. л. соли

2 луковицы

1 ст. л. подсолнечного масла

1 ч. л. сухого укропа

дополнительные компоненты:

1 крутое яйцо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2–3 ст. л. мясного или рыбного бульона, а при их отсутствии просто горячую (теплую) воду, прокипяченную с луковой кожурой, так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу давленый чеснок и перец, укроп, хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и затем смешать с сырной массой.

УПОТРЕБЛЕНИЕ:

Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом – как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской – треске, палтусу, макрурусу и др.).

Сыр горчичный с шалфеем

1 шт. плавленого сыра «Виола»

1/2–1 ч. л. горчицы

1 ч. л. шалфея (порошка)

3 ч. л. сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать до однородности.

Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).

Лук, печенный с медом

3 луковицы

2 ст. л. меда

1–2 ст. л. манной крупы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Лук нарезать тонкими кружками или лучше полукружьями, ссыпать на эмалированную сковородку, закрыть эмалированной крышкой или фарфоровой тарелкой и дать потомиться на слабом огне 3–5 минут. Затем добавить мед, перемешать, вновь закрыть крышку и продолжать томить на среднем огне 10 минут, после чего засыпать ровно манной крупой (не комом, а через сито или дуршлаг) и, продолжая нагрев на слабом огне, хорошенько вжимать манную крупу в медово-луковую смесь, затем перемешать все, разровнять ровным слоем на сковородке, закрыть крышку и печь на слабом огне 7–8 минут, после чего перевернуть образовавшуюся лепешку на другую сторону, добавить, если необходимо, меда или крупы (чтобы усилить сцепление компонентов) и продолжать печь еще 5–6 минут. Если лепешка не образуется, то несколько раз перемешать и печь в общей сложности минут 15.

Полученная масса должна быть умеренно сладка, приятна, ароматна, и лук должен остаться слегка сыроватым, а крупа совершенно не ощущаться.

УПОТРЕБЛЕНИЕ:

Это блюдо можно употреблять в разных случаях: либо как третье (первое третье), либо как антреме – промежуточное между вторым и третьим, или как «гарнир» к отварному рису.

Но особенно хорошо употреблять его на ужин. Оно и легкое, и питательное, и действует успокоительно, способствует крепкому, хорошему сну.

Рецептура маринадов

Маринад для вымачивания дичи

1 луковица (мелко нарезанная)

1/2 головки чеснока

3–4 ч. л. мяты

1 ч. л. майорана

10 зерен черного перца (раздавленных)

4 лавровых листа

10 ягод можжевельника

1–2 ч. л. соли

0,5 стакана 6 %-ного яблочного уксуса

1–1,5 л воды – чтобы покрыла дичь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Можжевельник, перец растолочь, добавить мяту и всыпать все в мешочек из марли, который положить вместе с другими пряностями (кроме чеснока) в эмалированную миску и все это заварить крутым кипятком. После этого нарезать мелко чеснок и опустить в еще не остывшую воду. Закрыть крышкой, чтобы пары пряностей не улетучивались. Когда настой станет чуть теплым, положить дичь и держать от нескольких часов до 2 суток. После вымачивания дичь жарится в подсолнечном масле с добавлением лишь лука и чеснока, но без примеси других пряностей.

Маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса

6–8 зерен черного перца (для рыбы – белого перца)

3 лавровых листа

1 ч. л. тимьяна (молотого, сухого)

1 ч. л. майорана

2 ст. л. зелени петрушки

0,5 моркови

3 листка сельдерея

1 лук-порей (небольшой)

1 стакан белого или красного вина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Все пряности и овощи измельчить и вскипятить в 0,75 стакана воды в сотейнике и проварить не более 1–2 минут после закипания. Оставить остыть, настояться.

2. После охлаждения этот отвар соединить с 1 стаканом белого (для рыбы) или красного (для мяса) столового вина.

3. Класть в маринад предназначенное для жарения мясное филе за 1–2 часа, а рыбное филе в рыбный маринад – за 25–30 минут до приготовления.

Глава 6
Домашний хлеб

С целью преодоления стандартизации современного питания, когда большинство готовых продуктов – «фабрикатов», а также полуфабрикатов, создаваемых пищевой промышленностью западноевропейских стран, имеет на протяжении ряда лет одинаковый, неизменный, совершенно стандартный вкус (и, конечно, состав), специалисты в области питания, а также диетологи, повара, пищевики-товароведы и все те, кто хорошо разбирается в вопросах питания и прекрасно представляет себе, к каким серьезным отрицательным последствиям ведет однообразие пищевого и вкусового состава еды в соматическом и нервно-психическом состоянии людей, настоятельно советуют применять ряд мер для изменения или прерывания однообразного современного питания с его большим содержанием блюд холодного стола, с его ограниченным суповым составом и с потреблением ряда искусственных напитков.

К этим мерам принадлежит: соблюдение сезонности питания, то есть выдерживание сезонных меню, о чем подробнее будет сказано ниже, регулярное введение в рацион супов и каш, о чем уже упоминалось выше, применение в питании пряностей и пряных трав, сырых кислых фруктов и особенно сырого пророщенного зерна таких растений, как пшеница, соя, люцерна, а также использование домашнего хлеба вместо покупного.

Последняя рекомендация встречает обычно наименьшее понимание на фоне всех остальных, очевидность пользы которых обычно не нуждается в особом разъяснении. Ведь каждому ясно, что сырые фрукты, пророщенное зерно – это дополнительные витамины, а супы и каши способствуют нормальному, мягкому, но активному действию нашей пищеварительной системы. Что же касается замены нормального, привычного промышленно изготовленного хлеба на самодельный домашний, то этот совет, наоборот, кажется совершенно нелогичным, да и неудобным, учитывая дополнительную нагрузку.

Менять пищевое изделие, изготовленное специалистами по всем правилам, на какую-то сомнительную домашнюю самоделку представляется многим совершенно необоснованным. Ведь наши современные газовые и тем более электрические домашние плиты совсем не приспособлены для выпечки хлеба, не говоря уже о том, что и квалификация обычных домохозяек для хлебопечения совершенно недостаточна. Да и как можно соревноваться со специально приспособленными для хлебопечения совершенными в техническом отношении печами хлебозаводов, где все процессы отработаны автоматически?

Однако дело как раз в том, что «автоматический хлеб» конца XX века совершенно отличается от хлеба, существовавшего в нашей стране до 70-х годов, тем, что неизменно, в течение десятилетий, не меняет ни свой пищевой, калорийный состав, ни свой вкус, в то время как хлеб, выпекаемый во всех странах до середины XX века в маленьких пекарнях, ежедневно в чем-то неуловимом варьировал свой вкус. Помимо этого заметного для каждого едока качества, у современного хлеба появилось и еще одно новое, уже чисто физическое, а не органолептическое свойство. Оно не видно, не известно для потребителя, но чувствуется им, так сказать, инстинктивно спустя определенное, длительное время.

Речь идет о том, что современный хлеб во всех странах (и прежде всего в США и Западной Европе уже с середины века, а у нас позднее – с конца 80-х годов) увеличил процент припека, что стало возможным благодаря чисто техническим усовершенствованиям. Это помогло сделать современный хлеб внешне красивее, эффектнее, но привело к утрате хлебом некоторых своих основных пищевых свойств.

Как верно и тонко подметил еще в XVIII веке французский ученый Антуан Огюст Пармантье, хлеб отличается от всех пищевых изделий в мире тем, что аппетит к нему, желание его есть пропадает последним у тяжело больного, умирающего человека и появляется первым у человека выздоравливающего. Ничто иное в пищевом мире не может в этом отношении сравниться с хлебом.

Но теперь, в конце XX века, мы должны уже сделать оговорку: ничто не могло сравниться с хлебом, когда он создавался не в современных автоматических агрегатах. Нынешний хлеб уже оказывается не столь абсолютно желанным пищевым изделием. Более того, уже не больные, а вполне здоровые люди порой отказываются от непрерывного употребления хлеба или значительно сокращают это потребление. Причина – стандартность вкуса, чрезмерная величина припека, появление специальных химических добавок в современной рецептуре хлеба и выпекание в автоматизированных печах.

В этих условиях и рождается необходимость время от времени прерывать питание покупным хлебом и питаться самодельным домашним хлебом. Конечно, домашний хлеб не совсем похож на то, что мы привыкли называть хлебом. Это вовсе не буханки и батоны, а небольшие лепешки или блинообразные изделия из муки. Но они не только вполне заменяют хлеб, не только вкусны, но и полностью выполняют ту сложную физиологическую функцию, которую выполнял хлеб для человека в течение тысячелетий как ничем не заменимый, главный, притягательный пищевой продукт – непременный компонент человеческого питания.

Вот несколько рецептов сравнительно быстрого – в течение получаса-часа – приготовления домашнего хлеба в условиях обычной городской квартиры.

Пшеничные или пшенично-ржаные лепешки-пышки

Эти лепешки я делаю обычно по утрам, когда лень бежать в магазин за хлебом, а дома есть готовые прессованные свежие дрожжи и мука. Такие лепешки очень вкусны, особенно если делать их не просто из пшеничной муки, а из смеси пшеничной и ржаной. Последней надо брать примерно треть или чуть-чуть более трети общего объема.

Вначале оба вида муки следует хорошенько перемешать, а уж затем применять эту смесь.

30 г дрожжей (при смеси с ржаной мукой – 35–40 г дрожжей)

3–4 ст. л. или 0,5 стакана подсолнечного масла

1–2 средние луковицы

0,5–0,75 стакана воды (можно кипятка или очень теплой)

0,5 ч. л. соли

муки – столько, сколько пойдет для создания некрутого теста, но хорошо отстающего от рук, то есть вполне готового для выпечки (мажущееся тесто нельзя выпекать, к нему надо добавлять муку до тех пор, пока оно не станет отставать от рук)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Сделать общую жидкость – в горячую воду влить масло, размешать, дать остыть до 36–37° (палец можно держать свободно – не горячо) и затем развести в этой смеси дрожжи. Или развести дрожжи заранее в столовой ложке холодной воды и влить их в теплую жидкость – смесь.

2. Начать постепенно подсыпать муку в эту жидкость и мешать ее ложкой до образования теста. Затем выложить тесто на густо посыпанную мукой доску и месить его руками, добавляя муку до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Затем выбить тесто, скрученное в жгут, о доску несколько раз (оно при выбивании тестяного жгута не должно рваться).

3. Дать выстояться тесту 10 минут под влажной салфеткой, прикрытой кастрюлей.

4. Тем временем нарезать мелко-намелко лук или пропустить его через мясорубку.

5. Раскатать тесто на доске в блин толщиной в 1 см и намазать (или посыпать) его измельченным луком.

6. Свернуть блин в трубку, затем вымесить и размять в шар и вновь выбить в виде жгута о доску. Сделать из теста толстую колбаску и нарезать из нее кружки толщиной в 1–1,5 см.

7. Каждый кружок сформовать в лепешку, вдавливая середину кружков и оставляя не примятыми края. Уплощенную середину каждой лепешки наколоть спичкой.

8. Заполнить лепешками металлический лист (или просто кусок фольги или плотной бумаги, картона, положенных на решетку) и поместить на верхнюю полку в духовку примерно на 10–15 минут при очень умеренном огне. Выпекать до появления чуть-чуть желтоватого колера и характерного набухания. (Надо следить за выпечкой, в зависимости от силы конкретной духовки – уточнить время.)

9. Вынутые из духовки готовые лепешки смазать сливочным маслом и прикрыть льняным или суровым полотенцем на 5–6 минут.

ПРИМЕЧАНИЕ:

Тесто не нуждается в выстаивании для поднятия, кроме указанных 10 минут.

Все операции совершаются непрерывно.

Лепешки пресные полуржаные

В тех случаях, когда отсутствуют дрожжи, также возможно получить домашний хлеб, причем не только другого, бездрожжевого типа, но и другого состава.

ок. 1 стакана ржаной муки

ок. 0,5 стакана пшеничной муки

ок. 1/3 стакана манной крупы (или мелких хлопьев геркулеса «Экстра»)

от 1/4 до 1/3 стакана кипятка

ок. 0,5 стакана подсолнечного масла

Точное количество компонентов зависит от влажности и сорта муки. Даны примерные исходные количества, которые можно немного уменьшать или увеличивать в процессе приготовления. Важно, чтобы тесто было плотное, но не вязкое (отставало бы от рук) и не особенно сухое.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В миске или низкой кастрюле смешать масло с кипятком.

2. Смешать равномерно все сухие компоненты (две муки, крупу) в другой посуде.

3. Постепенно добавлять в жидкость мучно-крупяную смесь, все время тщательно перемешивая. Если влажность теста в конце концов окажется недостаточной, то воды не добавлять ни в коем случае, а добавлять для усиления влажности только масло (осторожно, постепенно!).

Предел воды – 1/3 стакана, иначе можно испортить тесто!

4. Полученное тесто раскатать в блин толщиной не более 3–4 мм, нарезать его на квадраты не более 4–5 см, наколоть их спичкой и печь на эмалированной, предварительно нагретой сковороде, все время плотно прижимая к ней лепешки. Печь с обеих сторон. Время печения на каждой стороне – 3–4 минуты.

Перловые лепешки

Бывают ситуации, когда под руками нет даже муки, по крайней мере такого ее количества, которое необходимо для выпечки хлеба или лепешек. Кроме того, почти отсутствует и масло.

Что делать в таких случаях? Оказывается, выход есть, если имеется перловая крупа, дрожжи.

1 стакан перловой крупы

25–30 г дрожжей

1–1,5 ст. л. любой муки

1 луковица

1–2 ст. л. любого масла

0,5 ч. л. соли

1 щепотка соды (на кончике ножа)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Замочить перловку с вечера в холодной кипяченой воде.

2. Утром, перед варкой, промыть и залить свежей холодной водой так, чтобы она покрыла поверхность крупы не более 0,5–1 см.

3. Поставить на очень слабый огонь и кипятить под крышкой до полного выкипания воды.

4. Когда каша сварится, переложить ее в горшок или в тонкую алюминиевую кастрюлю и поставить на 15–20 минут на слабый или умеренный огонь в хорошо нагретую духовку – для распаривания.

5. Тем временем сделать опару из дрожжей, 1–1,5 ст. л. муки и 1/4 стакана воды и дать этой опаре слегка подойти.

6. Измельчить луковицу.

7. Смешать опару и соль с перловкой, добавить измельченный лук, масло, соду, все равномерно тщательно перемешать, промять в однородное тесто и сделать из этого теста круглые, толщиной до 1,5 см лепешки величиной с ладонь, промяв их середину.

8. Выпечь лепешки на листе бумаги на решетке в духовке до слабо-желтого колера. Выпекать на небольшом, почти слабом огне 15–20 минут.

Китайский хлеб – Лао-бин

500 г пшеничной муки

200 мл теплой воды (1 стакан)

200 мл кунжутной пасты (или кунжутного масла). При отсутствии его можно применять и любое иное растительное масло, но тогда «китайского вкуса» не получится

1–2 ч. л. масла отдельно

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В низкую кастрюлю или в глубокую миску насыпать муку и затем начать очень медленно, постепенно подливать туда теплую воду, размешивая ее с мукой деревянной палочкой до консистенции жидкого теста. При этом нельзя давить тесто и не надо пытаться месить его руками. Оно должно быть равномерно смешанным, но очень рыхлым.

2. Оставить тесто плотно закрытым в посуде на 20 минут.

3. Тем временем поставить большую, широкую, плоскую сковородку на слабый огонь.

4. Через 20 минут собрать тесто осторожно в ком и раскатать его скалкой на слегка подпыленной доске в овал 60x25 см, толщиной в 2–3 мм.

5. Полученный блин осторожно посолить, затем ровным слоем нанести кунжутную пасту, а если ее нет, то обмазать обильно маслом.

6. Затем плотно свернуть блин в трубку, разрезать ее на две части и каждую часть свернуть в жгут, как выжимают белье.

7. Образовавшиеся жгуты-спирали смять плашмя не скалкой, а дощечкой, чтобы не сместить закрутку, а просто примять, и только после этого осторожно растончить скалкой, не смещая слоев закрутки раскатыванием. Толщина полученного круга (блина) должна быть около 1 см, но не тоньше!

8. На нагретую к этому времени сковородку капнуть 1 ч. л. масла, растереть ее равномерно луковицей по всей поверхности сковородки тончайшим слоем и выложить на сковороду раскатанные блины, после чего немного усилить огонь и прикрыть блины тарелкой. Выпекать 3 минуты, перевернуть на другую сторону, вновь капнуть чайную ложку масла и снова выпекать 3 минуты.

9. Лао-бин готов. Едят его только горячим, сразу же после выпечки; к этому «хлебу» хорошо подходит сыр, колбаса, свежий огурец и другие вовсе не китайские продукты. Сделанный на кунжутной пасте лао-бин – незабываемо вкусный «заменитель хлеба».

«Хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев Сибири, или Русско-китайские хлебцы)

Эти лепешки я выдумал сам. А заодно придумал для них и название. Да не одно, а сразу три. Надо же было их как-то назвать. И правильнее всего – давать название исходя из состава любого пищевого изделия. А совсем без названия – нельзя.

Я давно уже заметил, что люди всегда интересуются более названием, а не содержанием и тем более технологией блюд.

Не раз бывало: покормишь человека чем-нибудь вкусненьким, буквально первый раз только приготовленным экспромтом, а он, вместо того чтобы поинтересоваться, как это сделано, обычно спрашивает: а как это называется?

И боже тебя упаси сказать правду – да никак, мол, не называется, сам только что выдумал, и зачем тебе название, ты скажи лучше – вкусно или нет. Обидится человек, отвернется, насупится даже. Надо ему непременно название, да еще чтобы было каким-то не простым, а вычурным да искусственным. Вот тогда покажется ему, что и невкусное – вкуснее. Такова, к сожалению, людская натура.

Мои три названия этого пищевого изделия – не украшения к нему, но и не голая, чистая правда. Все названия придуманы мной, а не возникли в народе, но они строго соответствуют исторической и кулинарной правде.

«Лепешки первопроходцев Сибири» – потому что первопроходцы XVI–XVII веков сплошь были родом из архангельских и вологодских мужиков, для которых ржаная мука была основной при выпечке хлеба. Именно ржаную муку брали они с собой, собираясь в далекий неизведанный путь за Уральский хребет, за так называемый «Каменный пояс», на восток. А когда они доходили до Шилки и Амура и ржаная мука у них к этому времени почти кончалась, они приобретали соевую муку у китайцев и, смешивая ее с остатками ржаной, выпекали уже другой хлеб – не ржаные дежни, а ржано-соевые или пшенично-соевые шанежки, а то и ржано-соево-пшеничные, или же хлебцы с добавлением не муки, а заболони.

Заболонь – внутренняя, нежная, живая часть коры деревьев, а также исландский мох или ягель всегда были немаловажными пищевыми добавками при выпечке хлеба в районах Крайнего Севера и Субарктики. Эти «продукты» не только пополняли скудные запасы настоящей зерновой муки, но и играли важную роль как профилактическое средство от цинги. В заболони, в ее паренхимных клетках, откладываются многие питательные вещества – здесь и минеральные соли, которые содержатся в древесном соке, здесь и главнейшие витамины группы В – 1, 2, 6, 12, 15, здесь, наконец, и столь дефицитный в условиях Севера витамин С, который, как мы привыкли считать, находится якобы только в южных фруктах.

Когда на Дальнем Востоке и на Крайнем Севере люди «ели кору и мох», то это было связано не с голодом, а с поисками средств для сохранения здоровья. До сих пор в очень благополучной и чень западной, американизированной Исландии местные жители не отказываются от использования исландского мха при выпечке хлеба, хотя имеют полным-полно привозных грейпфрутов, лимонов, апельсинов и других экзотических заокеанских фруктов. Арктика шутить не любит и ревниво предпочитает все же свое, родное, привычное, а не исключительно южное, экзотическое, привозное.

К сожалению, у нас до сих пор нет налаженного, дешевого и стабильного промышленного производства муки из исландского мха и из заболони хвойных пород деревьев для специальных добавок при выпечке хлеба на Севере. А жаль. Если бы такая мука вырабатывалась, ею могли бы воспользоваться не только северяне, но и все жители России, чтобы хоть изредка, но сделать лично и попробовать хлеб не только «трех мук», но и четырех, пяти и ощутить, осознать, понять, почувствовать, как и чем питались первопроходцы Сибири 300–400 лет тому назад.

Но чтобы хоть немножко приблизиться к составу их хлеба, попробуйте сделать ту его имитацию, которая реконструирована мной в нижеследующем рецепте.

1 стакан ржаной муки

0,5 стакана соевой муки

0,5 стакана пшеничной муки

50–100 г любого масла или сала (сливочного, маргарина, лярда, свиного, почечного, говяжьего и т. д.). При замене растительным – 0,5 стакана

35–40 г дрожжей прессованных (или пакетик сухих дрожжей, так называемых французских)

1 луковица

0,5–1 стакан кефира (или кислого молока, несладкого йогурта и т. п.)

ок. 0,5 стакана воды (ориентировочно): больше или меньше, в зависимости от необходимости

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Сделать опару, разведя дрожжи в 0,5 стакана воды и добавив 0,5 стакана ржаной муки.

2. После подъема опары добавить всю остальную ржаную муку и 0,5 стакана кефира или кислого молока, сделав не крутое, но и не очень жидкое тесто, и дать ему подойти.