Текст книги "Кулинарный словарь"

5. Чайной ложкой осторожно продавить мякоть в грейпфруте так, чтобы образовался сок, но не выплеснулся из плода.

6. Засыпать в образовавшееся отверстие 2–4 чайные ложки сахарного песка и, постепенно продавливая мякоть грейпфрута, вынимать ложечкой сок в отдельную чашку, а затем просто вылить его из плода вместе с кусочками мякоти, выскребываемыми ложечкой. После этого сок можно пить, он будет приятно сладок, но не приторен, и ароматен. Без применения сахара сок будет слишком кислым и даже неприятно-горьковатым.

7. Оставшуюся оболочку грейпфрута не следует выбрасывать: она – ценное сырье для приготовления прекрасного цукатного варенья.

8. Оболочку (чем она толще, тем ценнее!) следует немедленно разрезать на крупные куски-полосы шириной не более 1,5–2 см и положить в холодную воду на сутки, так чтобы они разбухли. После этого можно начать приготавливать варенье.

1. Отварить оболочку в течение 20 минут. Отвар слить, дать стечь воде на решете, затем нарезать полосы оболочки на куски не длиннее 5 см и не шире 2 см.

2. Сварить жидкий сахарный сироп до тонкой нитки (см. сахар).

3. Засыпать в сироп при его бурном кипении куски кожуры грейпфрута, добавить щепотку соды (на один грейпфрут). (Количество соды на 4 грейпфрута – ¹/₂ чайной ложки.)

4. Варить варенье на умеренном огне до толстой нитки. Сразу же после варки, не остужая, переложить в хорошо прогретую чистую стеклянную банку, завязать плотной бумагой, станиолью или закрыть крышкой (только не капроновой и не пластмассовой!) и через 3–4 часа попробовать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЙПФРУТА

ГРЕНИРОВАННЫЕ НАПИТКИ (от фр. grainer – раздробить, раскрошить, сделать крупинками). Так называют напитки, которые столь сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки, к которым просто добавляют раскрошенный лед. Например, фруктовые соки с крошеным льдом.

ГРЕНКИ (от фр. grains – крошки). Мелкие поджаренные или сильно высушенные хрустящие сухарики для еды с бульоном. Могут быть насыпаны прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные мелкие тестяные изделия (см. профитроли) или пшеничные и кукурузные хлопья, также используемые для еды с бульонами.

ГРЕЧАНИКИ. Блюдо украинской кухни. Приготавливаются из гречневой муки, на дрожжах, с молоком и яйцом. Тесто должно подойти дважды в течение двух часов. Из теста формируют узкие длинные батончики, которые нарезают на полоски длиной в 3 см и выпекают в духовке. Подают горячими, смазанными подсолнечным маслом и политыми сметаной.

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения. 1. Ядрица – крупная, спелая крупа (зерно). Применяется для приготовления рассыпчатых каш с яйцами и луком. 2. Буквица – название ядрицы в южнорусских, украинских и особенно западноукраинских областях. 3. Велигорка – мелкая, целая, иногда слегка окатанная гречневая крупа. Название появилось с конца XVIII в. в Литве, Польше, Белоруссии и в соседних с нею областях России. 4. Смоленская крупа – мелкая гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке. 5. Продел – дробленая гречневая крупа или отходы окатывания велигорки и смоленской крупы. Применяется для приготовления вязкой каши-размазни. 6. Гречневая мука (мелкий порошковый помол продела) применяется для детского питания в смесях с молоком, сахаром, витаминами. Идет на приготовление блинов как добавка к пшеничной муке.

ГРИЛЬЯЖ (от фр. griller – обжигать). Так называются конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой.

ГРОГ (англ. grog). Английский напиток. Смесь крепкого горячего чая, сахара и рома.

ГУЛУНГОБ. Таджикский национальный напиток из урюка.

Хороший, отборный урюк тщательно промывают в холодной воде, так чтобы она в конце концов была прозрачной, затем слегка обсушивают и заливают крутым кипятком, после чего дают настояться два-три часа, а иногда и более. Полученный настой пьют, а урюк заливают кипятком вторично. Так повторяют до тех пор, пока урюк не перестанет давать настой.

ГУЛЬБИШНИКИ. Блюдо белорусской кухни.

Состоит из картофельного пюре, в которое добавляются ржаная или пшеничная мука (1 столовая ложка на 1 кг пюре), молоко, сало, яйцо, лук и иногда – творог, сметана, мак. Размеры этих добавок всегда произвольные, по индивидуальному вкусу. Подготовленное пюре смазывают сверху маслом, помещают на сковородку и запекают в печи.

Кусочки говядины обжарить вместе с луком в жире 10–15 минут. При этом лука должна быть одна треть от количества мяса (по весу). Затем все переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком (1 л на 0,5 кг мяса) и варить на медленном огне около 1 часа. Добавить крупно нарезанный, предварительно обжаренный картофель, по весу равный количеству мяса. Когда картофель будет готов, добавить столовую ложку муки, слегка обжаренной на сливочном масле и разведенной в холодной кипяченой воде, затем положить помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанный красный сладкий перец и щепотку жгучего перца, посолить и через 10–15 минут подавать на стол.

ГУЛЯФНАЯ ВОДА (от арабского «гюль» – роза). Название в русской кулинарии розовой воды, применяемой в качестве небольших добавок к пряникам, в настойки, иногда при варке варенья.

ГУЛЯШ. Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой густой наваристый мясной суп с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет грудинка или лопатка, завиток (пашина). Слово гуляш как название блюда стало использоваться и в других странах, но почти везде неправильно.

РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО ВЕНГЕРСКОГО ГУЛЯША

ГУНГЕР-КУММЕР. Кулинарный праздник в Латвии, ежегодно отмечавшийся в Риге вплоть до Второй мировой войны в течение почти трехсот лет как общегородской, муниципальный праздник. Был установлен в XVII в. в память об ужасном голоде. Состоял в том, что каждая улица выставляла прямо на мостовую столы, куда жители города выносили свои блюда и угощали ими соседей и прохожих. Движение городского транспорта в эти дни в Риге полностью приостанавливалось. Праздник длился с 12 часов дня до 6 вечера.

ГУРАОБ. Узбекская национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце. На литр виноградного сока в гураоб кладут 50 г соли.

ГУРМАН (фр. gourmand). Человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры, в общем, бытовой обжора. В русском языке, однако, это понятие еще в начале XIX в. спутали с понятием гурмэ.

ГУРМЭ (фр. gourmet). Человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман. К сожалению, этот правильный термин у нас почти не известен.

ГУРУЛИ. Грузинское национальное блюдо. Курица по-гурийски.

z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу опалить, нарезать на четное число кусочков (от 10 до 16), обжарить их в смеси топленого масла и куриного жира в течение 15 минут до образования золотистой корочки, а затем засыпать нарезанным луком, кинзой, орехами (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем), залить ¹/₂ стакана молодого виноградного красного кислого вина или виноградного сока, добавить ложечку уксуса, посолить и тушить в кастрюльке или сотейнике под крышкой полчаса на слабом или умеренном огне.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША. Одно из блюд русской кухни, сложившееся не как национальное, а появившееся в качестве выдуманного, «изобретенного» блюда в начале XIX в. «Изобретателем» ее является русский министр финансов первой четверти XIX в. граф Д. А. Гурьев.

СОСТАВ ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ

Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами.

z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав, тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное количество вариантов во вкусе, но в целом остается стабильным. Сладкая часть не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.

ГЮВЕЧ. Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухни. Состоит из набора овощей – сладкого перца, баклажан, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, сладкого, жгучего перца. Этот набор до сих пор остается стабильным и выпускается пищевой промышленностью Болгарии в свежемороженом виде на экспорт. Однако в большинстве случаев за пределами Болгарии потребители не всегда правильно используют эти продукты, разъединяя их или применяя овощи гювеча в супы, т. е. не по назначению.

Гювеч надо готовить так: к овощному набору добавить 200–300 г фарша говядины или свинины, который предварительно обжарить на подсолнечном масле. Точно так же следует обжарить баклажаны, перец и лук в гювече. Затем все продукты закладываются в глубокую металлическую кастрюлю слоями, к ним добавляется слой сырого картофеля, нарезанного дольками или соломкой, и все блюдо заливается смесью стакана сметаны с двумя-тремя столовыми ложками подсолнечного масла, солится и ставится на 45 минут или час в духовку.

Д

ДАДЛИ. Тип конфет, в которых фрукты используются в их естественном виде, т. е. не в виде фруктовой начинки, пюре, крема, а целиком готовой ягодой или плодом, обычно ничем не маскируемых. Этим дадли отличаются от ягод в шоколаде (вишен, изюма, слив) или в сахаре (клюквы, морошки, черной смородины), где искусственная кондитерская оболочка скрывает естественную форму фруктов и ягод и где ставится задача шоколадным или сахарным покрытием изменить вкус ягоды, фрукта. В дадлях поступают наоборот: используют слегка подвяленный, мягкий, мясистый плод финика, персика, абрикоса, который после удаления косточки начиняют марципаном или ореховой крошкой, смоченной в меду, тертым с сахаром желтком с добавлением коньяка или другим ароматическим наполнителем, составляющим, однако, весьма незначительную добавку по весу и объему.

Дадли – вкусный, полезный, легко приготавливаемый в домашних условиях вид конфет, требующих, однако, немедленной реализации и плохо приспособленных к хранению. Именно это обстоятельство привело к тому, что дадли постепенно исчезли из кондитерского ассортимента промышленных стран и сохраняются главным образом в странах Ближнего и Среднего Востока, Малой Азии, Юго-Восточной Азии, где их изготавливают ремесленным способом рыночные торговцы.

Дадли делают в Закавказье, главным образом в Армении, откуда этот вид кондитерского изделия и был занесен в Средние века в Европу (армянами Ливана).

Персиковые дадли – алани – до сих пор делают домашним способом в Араратской долине. Классическими дадлями считаются дадли из фиников, начиненные марципаном; именно они получили наибольшее распространение в кондитерском деле стран Западной и Южной Европы.

ДАЛАН. Жир из шейной части лошади (загривка), который в бурятской и калмыцкой кухнях коптят, получая лакомое блюдо.

Используется в отличие от арьбина (см. с. 27) не с прямыми кулинарными целями, а лишь при торжественных жертвоприношениях духам, т. е. как типичное ритуальное блюдо. Далан стал употребляться в ритуальном обряде только в середине XIX в., когда заменил жертвоприношение целым жеребенком.

ДАМЕЗАНАС (исп., фр. dame-jeanne; от араб. damagan). Оплетенная лозой или другим материалом (веревками, проволокой) бутыль емкостью на 7–10 л. В дамезанасах до сих пор экспортируют вино страны Южной Европы, в том числе Болгария, Греция и Испания. Качество сухих вин в дамезанасах намного лучше обычного бутылочного розлива, ибо чем больше масса сухого вина, тем лучше оно сохраняется при транспортировке.

ДАРДАНАРИАТ. Термин, обозначающий в Западной Европе все, что связано с фальсификацией хлеба, от обвеса до недозакладки в тесто необходимых продуктов или использование в хлеб недоброкачественного сырья, а также продажу недоброкачественного хлеба. Термин введен средневековыми юристами «в честь» Дарданария, древнеримского спекулянта съестными припасами.

ДАРИОЛЬ. Сливочный крем для начинки или промазки пирожных.

Приготавливается из 250 г обычных сливок, 3 яиц и 50 г сахара с добавлением ванилина или другого ароматизатора и щепотки соли. Сахарная пудра, соль и ванилин смешиваются и тщательно растираются со взбитыми яйцами. После этого к смеси осторожно подливаются сливки при непрерывном помешивании, и затем крем разливается в формочки и выпекается в нежаркой духовке. Дариоль можно наливать и в формочки из недопеченного песочного теста и затем допекать вместе с ним.

ДАСТАРХАН. Узбекский низенький обеденный стол, высота которого 30–35 см. Он предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на коврах или на специальных кошмах, натянутых в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, как гамаки. Дастархан как легкий, небольшой стол часто делается плетеным, а иногда и складным. Он является постоянным элементом обстановки жилья, а используется только во время еды. В европейской литературе дастарханом принято также называть не только сам стол, но и вообще весь обеденный ритуал, принятый в Средней Азии. Поэтому, когда говорят: «За дастарханом там подавалось то-то и то-то», речь идет о всей сумме национального кулинарного репертуара в том или ином районе Среднего Востока.

Особенностью дастархана в его значении национального меню является подача сладких блюд и напитков не только в конце стола на десерт, но и в начале перед обедом. Одновременно за дастарханом в течение всего обеда, от начала и до конца, должен быть также зеленый чай, которым дастархан открывается и завершается.

ДАФНИЯ. Древнерусское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии и применявшееся до начала XVIII в.

ДЕГЛАСИРОВАТЬ. Добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) сухого красного вина в самом конце приготовления. Дегласировать можно несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной – в зависимости от рода блюда, но эти дегласировки не дают такого полного эффекта, как натуральное красное вино.

ДЕГУСТАЦИЯ (фр. dégustation, от лат. degustare – опробовать на вкус). Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. К сожалению, в последние годы слово «дегустация» зачастую употребляется неправильно, без понимания его истинного значения. Например: «В нашем ресторане вы можете продегустировать любые блюда». Это неверно хотя бы потому, что ни один обычный посетитель не в состоянии быть дегустатором.

Для осуществления дегустации используются специалисты – люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Поэтому, строго говоря, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие. Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть. Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей тем не менее оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны недегустаторов, т. е. лиц, не обладающих эталоном вкуса. Поэтому и было установлено еще в Древнем Риме правило: «Degustibus non est disputandum», то есть с дегустатором не спорят о вкусе пищи. С течением веков это правило превратилось в не совсем и не во всем бесспорную пословицу: «О вкусах не спорят» (но о каких и с кем – при этом забывают).

В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми древними правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.

ДЕЖА. Невысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употреблялась в основном на северо-западе России.

ДЕЖЕНЬ. Имеет два значения: ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста и пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.

ДЕИПНОСОФИСТЫ (от греч. δειπνου – обед). В Древней Греции так назывались философы и ученые, обсуждавшие все свои научные проблемы только за обеденным столом, во время еды. Деипнософисты были противоположностью пифагорейцам, призывавшим к молчанию за столом, и перипатетикам, которые обсуждали все свои научные проблемы до еды, в саду во время прогулки. Ошибочность, ненаучность поведения деипнософистов была осуждена и научным миром, и общественностью Древней Греции, которая поэтому присвоила им имя софистов, т. е. коварных философов, лжефилософов. Позднее, в Древнем Риме, в эпоху разложения империи, методы деипнософистов вновь возобладали, а позднее были возрождены в Италии в эпоху Возрождения, где в придворных кругах многочисленных герцогов и князей стало считаться хорошим тоном вести умные беседы за столом. Позднее этот обычай застольных бесед быстро распространился и в других странах Европы. Только в XX в. наука неопровержимо доказала, что разговор во время еды – крайне вреден, и не в смысле чисто механическом, как понимали это прежде (трудно жевать и говорить, можно подавиться), но главным образом в силу нарушения секреторно-физиологических функций организма: отвлечения нервно-психической сферы на побочный процесс в организме и тем самым увеличение стресса.

Как доказано исследованиями русских физиологов Павлова, Быкова, Орбели и их учеников, гастритоподобные заболевания пищеварительного тракта в большей степени вызываются как раз стрессовыми явлениями в период еды и имеют нервно-психическое происхождение, а не являются результатом приема грубой пищи, как считалось прежде. Отсюда покой при еде более важен, чем диета. Словом, следуйте пословице: «Когда я ем – я глух и нем», и вы сохраните здоровый желудок.

ДЕКАНТИРОВАТЬ. Медленно и осторожно отделять жидкость от осадка путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и встречается в переводных книгах по кулинарии без объяснения.

ДЕКОКТ. Особый вид отвара из овощей, фруктов и трав, при котором пищевое сырье вначале обязательно сильно измельчается, затем заливается холодной водой, доводится до кипения лишь на 1–2 минуты. После чего немедленно процеживается еще в теплом состоянии. По методу декоктов приготавливают некоторые диетические бульоны, где важно не допустить разрушения витаминов.

ДЕЛИБАЛЬ (турец.). В буквальном переводе – «отчаянный мед». Понятие, применяемое в Восточном Средиземноморье, Малой Азии, Черноморье и Закавказье для обозначения особого ядовитого меда, собираемого пчелами в этих районах с цветов лавра и лавровишни.

ДЕЛИКАТЕС (от фр. délicatesse – тонкость). Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных продуктов. В связи с этим понятие «деликатеса» в каждой национальной кухне и в разных районах земного шара, а также в разные исторические периоды различно. Так, ананас – деликатес в России, но рядовой продукт в Латинской Америке; красная рыба – деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель – деликатесы XVII в. в Западной Европе, ныне – обычные рядовые продукты. Соевый соус – обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке. Цитрусовые – деликатес в дореволюционной России, ныне – массовый пищевой продукт. Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна. Есть так называемые сезонные деликатесы. Огурцы, помидоры, клубника зимой, в Новый год, – дорогие деликатесы, а летом – рядовые, обычные продукты. Таким образом, деликатесность – не кулинарное понятие, а скорее торговое: ценность и, следовательно, стоимость деликатесов определяется исключительно конъюнктурой, редкостью появления, а далеко не всегда пищевой, чисто кулинарной ценностью. Эта специфика деликатесов накладывает отпечаток на их кулинарную обработку: деликатес либо не подвергается никакой обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки (см. с. 346–347), увеличивающими ширину и другие размеры продукта по сравнению с естественными. В связи с тем что в подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось, что подано ее очень много), производством блюд из деликатесов ведают кулинары, проходящие особое обучение и носящие в разных странах разное название: повар холодного буфетного или фуршетного стола (см. с. 547–548).

ДЕРЕН. Старинное русское название кизила.

ДЕСЕРТ (от фр. desserrer – делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с XVI в. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия закуски (см. с. 161–162). Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины XVIII в. слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии, и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (Nachtisch) заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисленькие, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после стола или же вообще вне всякой связи с едой.

Десертные вина никогда не разбавляются водой, как столовые, и употребляются в значительно меньших количествах, чем легкие сухие.

По международной классификации десертных вин не существует. Это чисто бытовое, потребительское, ресторанное обозначение, принятое в России. Виноделие знает только ликерные вина, которые могут и должны использоваться как десертные. Таковы кипрское, мальвазия (Греция, Кипр), мускаты, лакрима кристи (Италия), ликанте, малага (Испания), токай (Венгрия). Франция ликерных вин не производит. В России к десертным винам относятся в первую очередь крымские мускаты, в том числе «Ливадия» – самое тяжелое и самое сладкое в мире вино (27 % сахара). Натуральные десертные вина приготавливаются из подвяленного заизюмленного винограда, где сок сгустился естественно, на солнце. Такие вина – продукт высокого качества. Их вкус характеризуется большой полнотой, мягкостью, бархатистостью. Их сладость должна быть гармоничной, благородной и украшенной медовыми, шоколадными, розанистыми, цитроновыми и ореховыми оттенками аромата. Слащавый, неприятно-односторонний сладкий вкус, а тем более приторная, назойливая сладость указывают на плохое качество вина, на его малую экстрактивность, недостаточное брожение или на искусственное подслащивание, ненатуральность.

Чем ценнее десертное вино, тем меньше требуется его выпить, чтобы составить о нем полное представление. В этом и заключается культура употребления вин. Десертные вина, как правило, достаточно употреблять в количестве 100–150 г, не более.

ДИВИЙ МЕД. Народное русское обозначение меда диких пчел и шмелей; большей частью относится к меду пчел, селящихся в расселинах скал, в пещерах, земле, но не к дупляному (колодному) меду диких пчел.

ДИЕТА НУЛЕВАЯ. Курс полного голодания, предписываемого с целью вызвать шок в системе обмена веществ и побудить организм расходовать собственные запасы питательных веществ. Нулевая диета назначается тучным людям, не страдающим болезнями печени, почек, кроветворных органов и сердечно-сосудистой системы. При нулевой диете пациент должен ничего не есть, но выпивать не менее трех литров жидкости в сутки: чай, кофе, овощные отвары (но не соки), минеральную воду. Их соотношение определяет врач по согласованию с пациентом. Пациент должен проходить нулевую диету в стационаре, под наблюдением врача.

ДИЧЬ. Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).

ДОВГА. Национальный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (см. с. 531). Особенность довги состоит в том, что кислое молоко в процессе кипячения не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это достигается особыми приемами: 1) длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления, т. е. на протяжении часа, и даже после приготовления (10 минут); 2) особым взбиванием яично-молочной смеси; 3) сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов; 4) введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около трех-четырех десятков).

Довга – полезное, вкусное, высокопитательное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.

ДОЛМА. Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, т. е. состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных – виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.

«ДОМОСТРОЙ». Сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В «Домострое» значительную часть занимает раздел «Книги во все год, что в столы еству подают», т. е. первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а просто список, перечень применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался.

То, что в «Домострое» наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, привело к тому, что именно эти разделы «Домостроя» стали неоднократно упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского Средневековья, в то время как все остальные главы «Домостроя» (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) не принимались в расчет. Отсюда само понятие домострой оказалось постепенно тесно связано с эмоционально-психологическим режимом в семье, а не с прямым значением этого слова – домашнее строение, домашнее хозяйство, и не с основным содержанием этого древнерусского сборника, где чисто хозяйственным, кулинарным и бытовым вопросам уделено почти 80 процентов места.

ДОРАДЫ (фр.). Крупные, золотистые морские карпы. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индокитайской кухни.

ДОРОЖНОЕ. Набор продовольствия, которое выдавалось на Руси послам до места назначения. Включало следующие чисто русские пищевые изделия: мед питный (см. с. 302–304), рыжики соленые, капусту квашеную, пряники битые, огурцы соленые, бруснику моченую, антоновские яблоки кислые, сухую малину, сушеную чернику, пастилу земляничную.

ДОСПЕШНЯ. В XI–XVII вв. так называлось на Руси помещение, где приготавливалось кушанье. Соответствовало французской буфетной комнате. Название происходило от слова «доспех», т. е. снаряжение. Отсюда шло и выражение «снарядить обед из пяти блюд», или «ядь своего доспеха», т. е. еда собственного приготовления. Доспешня была одним из трех кухонных помещений, на которые в те времена делилась кухня: поварня (где стояла печь), доспешня (разделочная) и хлебня (где месили и выдерживали хлеба перед посадкой в печь).

ДОСТАКАН. Первоначальное название стакана в XVIII в. в России. От немецкого «дозе» (порция) и «канне» (кружка), т. е. «кружка точной порции». Достакан равнялся первоначально 16 золотникам, т. е. около 65–70 г, и позднее стал называться стопкой, а стаканом «стали» три стопки – 210–225 г. Нынешний стакан выпускается в двух вариантах – на 200 и на 250 мл.

ДОЩАН. Русский квасной чан, делавшийся из досок и имевший квадратную (кубическую) форму.