Текст книги "Кулинарный словарь"

Всплывы в печи, духовке, при длительном тушении или печении (запекании, томлении) блюд могут носить «невидимый», постепенный характер, но от этого не делаются менее опасными. В таких случаях обычны потери прежде всего жиров (масла) в приготавливаемом блюде, что происходит из-за слишком педантично правильного заполнения посуды продуктами чуть ли не до краев, в то время как гораздо целесообразнее в этих случаях заполнять посуду до ³/₄ или даже до ²/₃ объема, если выдержка или выпечка блюда, обладающего значительной долей жидкости, рассчитана на срок свыше 30 минут. Так, например, даже не только тушеные блюда, но и изделия из «жидких» видов теста (куличи, бисквиты, кексы) выпекаются в посуде, заполненной только на ²/₃ ее объема, но никак не более, во избежание «всплывов» теста, ведущих к деформации кондитерских изделий.

Всплывы в узкой высокой посуде происходят быстрее, чем в широкой, хотя бы и низкой.

ВЫДЕЛКА ТЕСТА. Термин, которым обозначается заключительный процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста. Выделкой кондитеры называют внесение в тесто различных разрыхлителей: соды, аммония, кремортартара, пекарского порошка или не связанных органически с тестом добавок (цукатов, орехов, изюма, пряностей, пищевых красителей), а также масла, если оно должно быть внесено уже после окончательного приготовления теста и его следует втирать особыми методами (тесто в силу упругости отторгает в таких случаях масло).

Выделка включает ряд специальных приемов и «секретов», обеспечивающих равномерное внесение и распределение в тесте всех указанных разнородных компонентов. Ею обычно занимается или руководит самый квалифицированный кондитер. Так, при внесении искусственных разрыхлителей надо помнить, что при этом и особенно после этого тесто надо как можно менее подвергать давлению, мять. Изюм вносится в измельченном виде и предварительно обвалянный в муке, чтобы он не сбивался в одном месте теста и не опускался бы при выпечке на дно изделия, а «висел» в нем равномерно по всему «телу». Масло втирают, используя вощанку (см. с. 102) и т. д.

ВЫЕМКИ. Металлические, жестяные фигурные полости, при помощи которых вырезаются из теста печенья разной формы или вынимаются из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы – одинаковых размеров). Выемки облегчают труд кулинара и кондитера, дают широкую возможность разнообразить и в то же время стандартизировать внешний вид пищевых изделий и не требуют особенно длительного навыка пользования ими. Обычно целесообразно иметь как можно более широкий набор как кондитерских, так и овощных выемок, чтобы они могли быть использованы в самых различных кулинарных и кондитерских ситуациях.

ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ или время еды. Выть – старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени. Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17–18 часов), ужин (20–21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно. С конца XVIII – начала XIX в. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17–18 часов), ужин (20–21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.

В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.

Так, завтрак бывает в 7.30–8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч – в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии – это завтрак. В 17–18 часов файф-о-клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов – обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа. Ужина же на Западе не бывает. Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), т. е. вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом). Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.

ВЯДЁРЫ (от литов. vedarai). Белорусское и литовское блюдо – жирные свиные кишки, начиненные картофельным пюре пополам с разваренной перловой крупой и сваренные в сильно подсоленной воде, а затем обжаренные в свином сале.

ВЯЛЕНИЕ. Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; 2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд. Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.

Так, например, груши, яблоки, сливы, вишни и т. п. можно только сушить, ибо они тверды и их масса невелика (особенно в измельченном виде), их влага быстро исчезает, иссыхает. Наоборот, дыню, бананы невозможно полностью высушить – настолько они насыщены соком, но их можно вялить, то есть сгустить этот сахаристый сок. При действии температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить ранее, чем провялиться, но на сильном ветру их загнивание предотвращается постоянным охлаждением. Аналогичный процесс происходит и при вялении рыбы – пищевого продукта, также имеющего значительные запасы сока. Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, т. е. превращают в тонкие плоскости – пласты.

Поскольку естественный ток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он был обдуваем со всех сторон. С этой целью продукт никогда не кладут на горизонтальную плоскость, а всегда подвешивают в вертикальном положении. Это гарантирует быстрое и качественное завяливание. Вяленые продукты, как не подверженные действию огня и высокой температуре, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим пищевым продуктам, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины).

ВЯНДЛИНА. Польский и западнобелорусский термин для обозначения комбинации копчено-соленых и колбасных изделий из свинины, нарезанных мелкими кусочками и перемешанных. В вяндлину входят ветчина, корейка, сало, домашняя колбаса (обычно полукопченая), мясная сырокопченая свинина, грудинка.

Пропорции этой комбинации произвольны, зависят от местных условий и традиций, но, как правило, приближаются к тому, что каждый компонент вяндлины берется в равных долях (мясные части в хорошей вяндлине вдвое выше жировых).

Вяндлина используется в журе (см. с. 155), крупени, в вяндличной моканке или просто подается (иногда после отваривания или легкого обжаривания) к отварному картофелю, к хлебу, как своего рода мясное ассорти.

СОСТАВ

На 2 л молока 500—750 г сыра.

Г

ГАБЕРСУП. Одно из дежурных блюд в царской армии и флоте. Упоминается часто в произведениях русской художественной литературы XIX в., описывающих армейский быт в насмешливом тоне (см. у А. С. Новикова-Прибоя, А. С. Серафимовича, С. А. Григорьева), как синоним бурды, что было связано с недозакладкой в него продуктов. На самом деле означает овсяный суп (от нем. Hafer – овес) и в неискаженном, хорошо приготовленном виде является национальным супом прусской кухни. Был введен в состав блюд русской армии Павлом I.

ГАДАЗЕЛИЛИ. Блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.

z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крупный кусок сыра (половину или четверть головки) заливают горячим молоком и варят на слабом огне, пока он не станет мягким. Затем сыр вынимают, перекладывают в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, поливают отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть выливают обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда берут новую горячую порцию отвара. Повторяют эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается благодаря молоку в особую массу – это и есть гадазелили. Тогда ее заправляют сухой мятой, кишнецом (кинзой) и базиликом. Гадазелили – чрезвычайно сытное и питательное блюдо; едят его не с хлебом, а с гоми (см. с. 118).

ГАЛАКСИИ (от греч. γαλαζιος, лат. galaxios – молочный). Праздники в Древней Греции и Древнем Риме в честь богини плодородия Кибелы, во время которых ели молочные блюда и молочные изделия.

ГАЛАКТОПОЗИЯ (греч.). Питье молока с лечебными целями (например, питье по утрам парного (коровьего или козьего) молока, питье вечером горячего молока для укрепления сна, питье кумыса и т. д.).

ГАЛАКТОТРОФИЯ (греч.). Исключительное или преимущественное питание молоком.

ГАЛАМСКОЕ МАСЛО. Вкусная жироподобная мадель – клеевидный сок, истекающий из тропических деревьев, растущих в Сенегале и Гамбии. Употребляется во французском кондитерском деле как естественный съедобный и приятный укрепитель для «многоэтажных» тортов.

ГАЛАНТИН (фр. galantine). От искаженного «желатин». В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см. с. 163–164) в прочном, грубом желатинном желе – кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы.

ГАЛЕТА (ит. galetta – корабельная). Так первоначально назывались сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба («морские бисквиты» – по французской терминологии). Впоследствии так стали называть сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Термин галета принят во всех странах, кроме Франции, где галетами называют только блинчики из гречневой муки.

ГАЛКИ. Белорусское национальное блюдо, подобие украинских галушек. Приготавливаются либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша пополам с мукой. Отсюда появились два как бы различных блюда: гречневые галки со сметаной и рыбные галки с рыбным или грибным бульоном. Гречневые галки после отваривания иногда еще обжаривают на сале, а уже потом поливают сметаной. Рыбные же галки едят только в супе, как первое блюдо.

ГАЛУШКИ. Украинское национальное тестяное блюдо. Приготавливается из того же теста, что и для лапши, но более сдобного, и раскатывается не сочнем (см. с. 474), а в жгут сечением около 1 см и нарезается наискось ломтиками по 0,5 см толщиной. Основной секрет приготовления галушек состоит в том, что их надо оставить на полчаса-час заветриться или «завянуть», после чего можно отваривать в сильно подсоленном кипятке в течение 20 минут. Отваренные галушки либо слегка обжариваются в свином сале со шкварками, либо заливаются сметаной или растопленным салом. Галушки кладут также в полтавский борщ.

ГАМБРИНУС. Сказочный фламандский персонаж (якобы «король»), которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе, родиной которого считается город Брюгге в Бельгии (Брюгге в переводе и означает «варка пива»).

ГАНАЖЕВАЯ МАССА. В кондитерском деле так называется основная масса, употребляемая как фундамент для начинки подавляющего большинства шоколадных конфет. К ганажевой массе для изменения вкуса начинки обычно прибавляют лишь какой-нибудь ароматизатор, основа же не меняется. Поэтому все шоколадные конфеты с ганажевой начинкой имеют практически один и тот же вкус, несмотря на их разные названия. Состав ганажевой массы: на 1 кг шоколада – 100 г молока, 1 г спирта и 0,1 г ванилина (т. е. 1101,1 г). Шоколад распускается в молоке, и все ингредиенты добавляются, перемешиваются и провариваются.

ГАНСВУРСТ. Шутовское лицо в немецких народных комедиях и фольклоре (Hans-Wurst – Ганс-Колбаса), соответствует английскому и голландскому персонажу Пикельхерингу (Picklehering (англ.) – Соленая Селедка) и русскому Петрушке, также имеющему «кулинарное» прозвище, а вовсе не уменьшительное от имени Петр, как часто неверно думают. Пренебрежительными от слова Петр в русском языке служат Петруха, Петька, Петряй. Уменьшительное Петрушка – неупотребительно.

ГАРБУЗОК (белорус. – тыква). Так называют национальный белорусский суп из разваренной тыквы или из кабачков. В него непременно кладут кроме этих основных овощей также луковицу, картофелину, морковь и заправляют шкварками.

ГАРДА (белорус., от гардовица – разная огородная зелень, и литов. gardus – вкусный). Термин, употребляемый в прилегающей к Литве части Белоруссии и в самой Литве (в основном в пограничных с Белоруссией районах) для обозначения смеси мятого вареного картофеля с мелкими кусочками селедки, сдобренной большим количеством зеленого лука и других огородных трав – укропа, зелени петрушки, кервеля (купыря), а также щавеля (или шпината) и крапивы, мелко нарезанных и залитых простоквашей или сметаной. Крапиву, щавель или лебеду перед закладкой бланшируют. Остальные травы закладываются сырыми.

Гарду не следует путать с лапеней – весенним салатом из крапивы, сныти, щавеля, лебеды и бораго (см. с. 52), заправленных сметаной или простоквашей.

ГАРНИР (фран. garnir – украсить, наполнить). Во французской и международной ресторанной кухне означает «украшение кушанья» или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зеленому листочку петрушки, сельдерея и т. п.

В русской кухне этот же термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, т. е. к рыбе или мясу, – овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Так, в азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо, фрукты – гарниром, что противоположно нашему бытовому представлению о гарнирах, сложившемуся под влиянием общепитовской терминологии.

ГАРНИРОВАТЬ (фр.) Украшать, отделывать, убирать. Во французский язык пришло из древнегерманского, где имело иной смысл – предупреждать, предостерегать. В кулинарии этот термин означает – придать блюду окончательную внешнюю отделку, красивый внешний вид.

ГАРО. Грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загустения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два-три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом, нежен, полезен, так как содержит много витаминов.

ГАРСОН. Название слуги, официанта в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и России. Во Франции гарсонами называют всех официантов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро, но не в барах, пивных и погребках, где обслуживают бармены и кельнеры.

ГАСТРОМАН (от греч. γαοτρός – желудок). Чревоугодник, любитель роскошного, хорошего стола.

ГАСТРОНОМ (греч.). Знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. У нас слово «гастроном» было присвоено в середине 30-х годов продовольственным магазинам высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых «гастрономических» товаров, т. е. копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов, в отличие от бакалейных и молочных товаров.

ГАСТРОСОФИЯ. Совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья. Основатель гастрософии – Эуген Вэрст (1797–1855).

ГАТЕЛЕТЫ (от фр. hatelet – копье). Поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанных на небольшую шпажку, воткнутую вертикально в вершину основного, центрального блюда в центре стола. Иногда из гателетов устраивается пирамида. Употребляются исключительно на банкетах, для праздничных блюд.

ГЕРЛАШ. Блюдо литовской кухни, состоящее из разнообразных тушеных овощей, заправленных салом и сметаной. Название происходит от испорченного слова «ералаш» – смесь, неразбериха. Герлаш считается тем лучше, чем более разнообразен его овощной состав (брюква, репа, капуста, лук, горох, морковь, картофель, укроп, тмин, яблоки, чеснок, свекла, лавровый лист и какая-нибудь крупа – гречневая или рисовая, но очень мало).

ГИЧ (гичка, белорус.). Обозначение в белорусской кухне всей совокупности стеблей и листьев, т. е. съедобных надземных частей огородных растений. Термин примерно соответствует слову «зелень» в русском языке, хотя этот русский термин менее точен, чем белорусский. Фактически эквивалент гичу в русской кулинарной терминологии отсутствует.

ГЛАЗУРЬ. Покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенья просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть.

СОСТАВ ЧАЙНОГО ГЛИНТВЕЙНА

1 л крепкого чая (5 ч. ложек сухого чая заварить литром кипятка, поставить настаиваться на 5–6 минут), 1 бутылка (0,5–0,7 л) яблочного, виноградного или вишневого прозрачного сока (соки с мякотью не годятся; при этом лучше использовать смесь разных соков); 200–250 г (1 стакан) виноградного вина – сухого, но не полусладкого (если глинтвейн делается не для взрослых, то вино не добавляют); 100–200 г сахара, в зависимости от состава сока и вина, а также цедра и сок лимона, изюм, орехи, пряности (бадьян, корица).

ГЛИНТВЕЙН (нем. Glühwein; от glühen – быть раскаленным насквозь, пылать). Горячий напиток, приготавливаемый обычно в домашних условиях в праздничные дни, когда собирается большая разнородная компания и когда застолье не является основным событием данного дня. Глинтвейн приготавливается из смеси какого-нибудь виноградного вина, фруктового сока, чая, с добавлением изюма, орехов, цукатов и пряностей.

z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В эмалированную посуду налить фруктовые соки, вино, положить сахар, цедру и сок лимона, пряности. Закрыв крышкой, подогреть слегка, не давая закипеть, на слабом огне, чтобы распустился сахар. Влить туда заваренный чай, подогреть до горячего состояния, но не до кипения. (Чай лить в соки, а не наоборот, это важно для формирования правильного вкуса напитка.) Одновременно подготовить изюм (промыть кипятком, накрошить, освободить от косточек), распарить его кипятком, очистить от кожицы орехи. Опустить изюм и орехи в горячий глинтвейн и разливать его по бокалам.

ГЛОСЬ. Кулинарное ресторанное название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской кухни и в поваренных книгах, изданных в этих странах. Например, филе глося с грибами, глось по-фермерски и т. д. Отсутствие перевода этого термина на русский язык приводит к тому, что его часто путают с лосиной (см. c. 265) и лососиной, к которым глось-камбала никакого отношения не имеет.

ГЛУТОН (фр. gloutonne). Грубый обжора. Французский язык имеет массу терминов, обозначающих разное отношение человека к еде. (См. гурман и гурмэ.)

ГЛЮТАМАТ (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на сковородке. (См. также книгу «Поваренное искусство и поварские приклады», раздел «Специи».)

ГЛЯС. Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.

ГЛЯСЕРОВАТЬ (искаженное – глазировать). Обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

ГЛЯСОВАТЬ. Покрыть глясом (см. выше) крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс специальным широким ножом-лопаточкой (шпателем), либо полив глясом сверху так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы, как пелериной, блюдо. Глясование употребляется обычно в ресторанной кухне для украшения блюда.

ГОВЯДИНА. Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.

В XVIII–XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьего мяса. Происходит от старославянского слова говядо – рогатый скот или бык и литовского govada – стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.

В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось – все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина – для молодого и явно лучшего по качеству мяса.

ГОГЕЛЬ-МОГЕЛЬ. Взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом.

ГОЗИНАКИ (груз.). В торговле этот термин пишется неправильно – «козинаки». Ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а затем сваренные в сахаре. Национальное лакомство грузин и армян.

ГОЛУБЦЫ. Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухонь, в XIV–XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухонь, где оно называлось долма (см. с. 136). «Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо – свининой, рис же – в первое время – пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII – начале XIX в. (см. крепинет). Один из секретов приготовления голубцов – это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат. Для этого необходимо бланшировать листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке минут 5–7. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока, как при обычном бланшировании.

ГОМИ. Каша из чумизы, которую в Западной Грузии употребляют вместо хлеба для еды с супами и вторыми мясными блюдами.

ГОРЧИЦА. Одна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам.

Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т. п. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жарением, иногда в рыбные и другие бульоны.

z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Порошок горчицы заварить кипятком, быстро слить лишнюю воду, дать остыть, разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Отвар сцедить, развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки – трое. Горчица будет еще вкуснее, нежнее и ароматнее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и, кроме того, добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое, апельсиновое. Чтобы сделать такое пюре, надо испечь в духовке одно-два яблока и отжать их в соковыжималке. Сырое пюре, а также яблоки тертые и вареные добавлять нельзя: горчица «забродит». Лишь печеные фрукты дают продукты высокого качества и длительной сохранности.

ГОРШКИ. Общее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне горшки нужны для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не менее 1–1,5 часа. В горшки заливается только кипяток; холодная вода, молоко и другие жидкости исключаются.

ГОСТЕПРИИМСТВА ЗАКОНЫ. Правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени правила предоставления еды и размещения за столом.

Так, гостю надо прежде всего предложить вымыть руки, снабдив чистым полотенцем, осведомиться о его вкусах, усадить за столом напротив хозяина или рядом с женой хозяина, хозяйкой. Гостю по традиции предоставляется лучший кусок, независимо от его возраста и пола. Обслуживание начинают за столом с гостя. В то же время дурным тоном считается непрерывное «потчевание», «упрашивание» отведать то или иное блюдо. Гость должен чувствовать себя свободно, не скованно за столом, не испытывать мелкой опеки. Иначе подобное гостеприимство превращается в муку или в «демьянову уху».

ГОСТЬ. На ресторанном языке – посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайных, пивных постоянные посетители называются завсегдатаями. «Гость всегда прав» – это правило является основным руководством для работы хорошего ресторана.

ГРАНАДИН. Особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристаллизуется. Употребляется для кондитерских изделий из сахара на Среднем Востоке и для приготовления различных видов халвы.

ГРАНАТ. Плод-ягода, в котором множество семян, окруженных сочной красной съедобной «мякотью» или, вернее, соком в тонкой оболочке. Весь гранат-плод заключен в жесткий кожистый околоплодник красного или желтого цвета, из которого необходимо извлечь семена-плоды, чтобы их съесть.

Существует более 140 сортов граната, растущих в Малой и Средней Азии, – от Красного моря до Каспийского. Все они делятся на кислые и сладко-кисловатые. Первые используются для приготовления соков и кулинарных приправ («наршараб»), вторые употребляются в свежем виде как десерт к столу. Степень кислоты и сладости зависит от места возделывания. Как правило, туркменские, среднеазиатские гранаты – сладкие, азербайджанские (в Нахичевани, Талышских горах) тоже сладкие, но карабахские, западноазербайджанские, гянджевинские – кислые. Грузинские – все кислые, с розовой, а не красной мякотью и с карминово-белыми зернами.

Удовольствие от еды граната в свежем виде во многом связано с умением правильно его вскрыть и есть.

Гранат вскрывают острым ножом. Вначале срезается верхний слой кожуры с шипком, не задевая зерен. Затем по окружности всего плода делается надрез кожуры так, чтобы насквозь прорезать лишь кожистую оболочку, но не задеть зерен.

После этого под шипком и на противоположной стороне вырезают мягкие утолщения кожи, и только после этого гранат разламывается руками на две половинки.

Вскрытый таким образом плод легко и удобно есть, вышелушивая зерна и глотая их вместе с сочной мякотью. Это и удобно, и полезно, т. к. косточки зерен целебны.

ГРАТИНИРОВАТЬ (от фр. gratin – прижаренные крошки, пригарки). Означает запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричневый цвет. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или другим легко запекаемым и быстро плавящимся продуктом (например, хлеб, посыпанный тертым сыром).

ГРАУС (англ. grouse). Блюдо из полевой куропатки (серой) в английской кухне. Имеет особое историческое значение. Приготавливается только для лордов. До сих пор в Англии включение в меню блюда «граус» означает, что в числе приглашенных на данный обед присутствует член палаты лордов, один из пэров Англии.

ГРЕЙПФРУТ. Цитрусовый плод, гибрид лимона и апельсина, размером вдвое крупнее апельсинов, с тонким ароматом цедры и кислой, обильно насыщенной соком мякотью. Внешне имеет светло-желтую или светло-зеленую кожуру, причем в обоих случаях плоды обладают одинаковой спелостью. Слишком желтые плоды, т. н. зрелые с точки зрения покупателей, в действительности менее сочны, суховаты и менее ценны с точки зрения кулинарного использования.

Грейпфрут едят в отличие от апельсинов, мандаринов и лимонов по совершенно иным правилам.

1. Тщательно вымыть плод в холодной или теплой кипяченой воде с содой, смыв с него всю грязь, до появления четкого тонкого цитрусового аромата от кожуры.

2. Положить подготовленный чистый плод в тарелку или лучше в пиалу (касу), соответствующую его диаметру так, чтобы утолщенная часть кожуры была бы вверху.

3. Срезать кожуру сверху горизонтально острым ножом так, чтобы обнажилась, но не была задета мякоть.

4. Вертикально держа нож над срезанной «крышкой», прорезать в грейпфруте отверстие диаметром 3 см и осторожно вырезать и вынуть «столбик» в центре плода.