Текст книги "Французская кухня в России и русской литературе"
Автор книги: Виталий Задворный
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 5 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Супы
Слово «суп» пришло в русский язык из Франции. Во французском языке существуют два близких по значению термина soupe и potage, которые различаются тем, что soupe – это, в большей степени, легкий суп, а potage, скорее, густой суп с овощами (plantes potagères – «овощи»). Для супа существует еще один термин – brouet, он в большой степени соответствует русскому термину «похлебка», и этот термин во французском языке, как и в русском, имеет средневековые или деревенские коннотации.
Владимир Филимонов в поэме «Обед» безапелляционно заявляет, что нет в мире лучшего супа, чем французский суп:
О супе à la tortue и о супе printanier (весенний), который правильно писать printanière, так как «суп» во французском языке женского рода, речь впереди. Что же касается супа à Loiselle, здесь возникает ассоциация с la soupe à l’oseille – супом со щавелем. Есть также французский соус Sauce à l’Oseille, рецепт которого приводит Менон, и тогда это просто опечатка, хотя, может быть, Филимонов имел в виду что-то другое, например, фамилию человека, в честь которого был назван суп, или город в Нормандии – Уасель. Но во французских кулинарных книгах упоминания о супе с таким названием не найдены.
В настоящее время супы редко присутствуют во французском обеде – déjeuner. Супы подаются на обед в семьях с патриархальным укладом или переносятся на вечернее время – diner. Однако существуют супы, ставшие символами французской кухни, как, например, луковый суп или буйабес. Впрочем, буйабес – это не суп в русском понимании этого слова, а в большей степени основное блюдо обеда средиземноморского Прованса.
Французские супы, как правило, – легкие бульоны или супы-пюре. Антон Чехов в рассказе «Скучная история» пишет о сделавшем карьеру и разбогатевшем враче, которого потчуют на обед французским супом-пюре: «Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором плавают какие-то белые сосульки»[162]162
Чехов А. П. Полное собрание сочинений и писем в тридцати томах. Сочинения. М., 1977. Т. 7. С. 277.
[Закрыть].
Первый французский суп, который мы встречаем в русской литературе, а именно в 1821 году, это «тортю» – суп из черепахи, или «суп а ла тортю». Сейчас черепаховый суп во французской кулинарии стал достоянием истории, а французский историк гастрономии Жан Вито даже уверял, что его и не было во французской кухне, а под этим экзотическим названием готовили традиционное блюдо tête de veau, то есть это была fausse tortue – «ложная черепаха»[163]163
Vitaux J. Le dessous des plats: Chroniques gourmandes. Paris, 2013. P. 66–68.
[Закрыть]. Однако Жан Вито все же вводит нас в заблуждение. Франсуа Массьяло в 1693 году привел два варианта черепахового супа: potage de tortuës en maigre (постный суп из черепахи) и potage de tortuës en gras (непостный суп из черепахи). И готовится именно черепаха:
Также Жюль Гуффе в XIX веке приводит рецепт potage tortue, супа из настоящей черепахи, хотя у него есть и potage fausse tortue (суп из «ложной» черепахи), который готовится из говядины[165]165
Gouffé J. Le Livre de Cuisine. Paris, 1867. P. 384–385.
[Закрыть].
В 1821 году о «супе а ля тортю» писал поэт Петр Вяземский историку Александру Тургеневу: «Бывал суп а ла тортю, стерлядь на шампанском, жирные и пряные лакомства; бывало… мало ли что было, но теперь кашка на телячьем бульоне, кисель овсяный»[166]166
Остафьевский Архив князей Вяземских. Т. II. Переписка князя П. А. Вяземского с А. И. Тургеневым 1820–1823 / под ред., с прим. В. И. Саитова. СПб., 1899. С. 192.
[Закрыть].
Тем же годом датируются и два сообщения о черепаховом супе дипломата и государственного деятеля Константина Булгакова в письме к брату: «Третьего дня ели мы черепаховый суп у графа Несельроде. Я нахожу, что fausse tortue лучше, а эта, настоящая, точно, ни рыба, ни мясо. Она привезена была живая»[167]167
Русский Архив. 1903. № 1. С. 70.
[Закрыть]. В другом своем письме к брату Булгаков говорит о том, что это блюдо с французским названием английского происхождения: «Ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный мне Воронцовым из Лондона»[168]168
Там же. С. 81.
[Закрыть]. Для транспортировки блюд, как сообщает Булгаков, существовала «какая-то жестяная посуда нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи»[169]169
Там же.
[Закрыть].
Черепаховый суп как-то внезапно появился в России в первой половине XIX века, и его появление отметили многие русские писатели. Тонкий наблюдатель гастрономии, Лев Толстой упомянул о нем в своем романе «Война и мир», в котором действие разворачивается как раз в первой половине XIX века. В романе этот суп упоминается дважды. Сначала в эпизоде обеда Пьера Безухова у графа Ростова: «Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина»[170]170
Толстой Л. Н. Указ. соч. Т. 4. С. 80.
[Закрыть]. А второй раз – в эпизоде, в котором старый граф Илья Андреевич Ростов занимается подготовкой обеда в Английском клубе в честь князя Багратиона: «Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! – Холодных, стало быть, три?.. – спрашивал повар. Граф задумался. – Нельзя меньше, три…»[171]171
Там же. Т. 5. С. 16.
[Закрыть]
Однако черепаховый суп вскоре исчезает из поля зрения русских писателей, за исключением его упоминания Николаем Некрасовым в 1849 году в романе «Три страны света»[172]172
Некрасов Н. А. Указ. соч. Т. 9. Кн. II. С. 108.
[Закрыть], и снова появляется лишь в конце XIX века в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, в которой граф Хотынцев, министр и утонченный гурман, заказывает в петербургском французском ресторане суп «tortue claire»: «Выбор супа занял минуты две. „Ты мне дашь, – сказал он внушительно Абрашке, – во-первых, tortue claire“»[173]173
Апухтин А. Н. Сочинения. СПб., 1900. С. 639.
[Закрыть]. Заказ tortue claire, безусловно, свидетельствовал об аристократических вкусах известного министра, ведь приготовление этого супа, как описывает его современник Алексея Апухтина французский ресторатор, кулинарный писатель Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе», было очень сложным: суп «редко готовится непосредственно на кухне. Его предпочитают покупать готовым, либо в свежем, либо в консервированном виде, в специальных торговых домах». Но Эскофье в своей кулинарной книге все же приводит его рецепт[174]174
Escoffier A. Op. cit. P. 247–250.
[Закрыть].
В целом можно сказать, что французские супы, в отличие от других французских блюд, достаточно редко попадали на страницы русской литературы – но иногда все же попадали. Так, в рассказе Чехова «Глупый француз» француз, клоун из цирка, заказывает в московском трактире консоме:
Под «пашотом», по-видимому, здесь понимается яйцо пашот (œuf poché), это название происходит от французского глагола pocher – «опускать в кипяток». Яйца разбиваются в горячую воду, в результате чего получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. А consommé – это крепкий осветленный куриный или говяжий бульон, который кипятится дважды, и после каждого кипячения с него снимается жир. Для осветления говяжий или куриный фарш смешивается с яичными белками, взбивается и добавляется в кипящий бульон. После того как эта масса всплывет, она удаляется, а бульон процеживается. Первая французская кулинарная книга, в которой приводится рецепт консоме, – «Le Cuisinier» Пьера де Луна[176]176
Lune P. de. Op. cit. P. 16.
[Закрыть].
Суп с романтическим названием «прентаньер» (soupe printanière) удостоился значительно большего внимания у русских писателей. Его название переводится как «весенний суп». Это суп из ранних овощей, среди которых обязательно присутствует репа или молодой картофель. Другими ингредиентами супа могут быть шпинат, щавель, редис, лук, морковь, а также сливочное масло. В суп может быть добавлен соус велюте и сухое белое вино. Этот суп тоже не очень древний. Он впервые появляется в 1755 году в кулинарной книге Менона, хотя называется там «бульон прентанье» (bouillon printanier):
Положите в маленький чугунок или керамический горшок корку хлеба, кусок сливочного масла величиной с грецкий орех и два или три пучка травы, типа щавеля, кервеля, латук-салата, портулака и репы – все это должно быть тщательно почищено, помыто и мелко нарезано. Все залейте пинтой воды и кипятите, пока объем воды не уменьшится вдвое, а затем процедите через сито[177]177
Menon. Les soupers de la cour. T. 1. P. 68.
[Закрыть].
Еще раз вернемся к гастрономическому диалогу романа «Анна Каренина», где Степан Аркадьевич Облонский продолжает составлять меню обеда с Левиным:
Суп прентаньер занимал достойное место в меню вымышленного ресторана «Грибоедов» членов Союза писателей, блестяще описанного в романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»: «А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер»[179]179
Булгаков М. А. Мастер и Маргарита. М., 1989. С. 60.
[Закрыть].
Еще один овощной суп – potage à la paysanne, суп в деревенском стиле – появляется у Анатолия Мариенгофа в романе «Циники», действие которого разворачивается в тяжелые и голодные первые годы после революции 1917 года[180]180
Мариенгоф А. Б. Собрание сочинений: в 3 т. М., 2013. Т. 2. С. 41.
[Закрыть]. Рецепт этого супа приводит и Огюст Эскофье, а ингредиентами являются морковь, репа, лук-порей, сельдерей и репчатый лук[181]181
Escoffier A. Op. cit. P. 235.
[Закрыть]. В современных французских рецептах супа присутствуют окорок, колбаса из Морто (saucisse de Morteau – копченая колбаса из города на востоке Франции) или копченое сало. В 1918 году мечтать о мясных компонентах этого супа, конечно же, не приходилось.
Значительно более известный французский суп – луковый (soupe à l’oignon) – чуть постарше супа прентаньер: он появился в XVII веке. Как и многие прославленные блюда, которые первоначально были скудной едой трудящихся, луковый суп «вышел из народа». Хотя совершенно лишенная правдоподобия легенда утверждает королевское происхождение лукового супа, приписывая его изобретение французскому королю Людовику XV. В действительности же, уже два рецепта лукового супа (potage d’oygnon) были приведены в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна, то есть еще за полвека до рождения Людовика XV. Первый рецепт Ла Варенна не очень напоминает современный луковый суп:
Луковый суп. Положите в кастрюлю хорошее мясо, например, говядину, телятину или каплуна. В то время как оно начнет вариться, нужно взять двадцать или тридцать белых луковиц и, сняв с них первую кожуру, поставьте их вариться в воде до того времени, пока они будут немного сварены. Затем выньте их и положите в кастрюлю с мясом. За три часа перед тем, как снять суп, положите в него небольшой пучок тмина и майорана, гвоздику и корни петрушки».
Второй его рецепт более интересный:
Разогрейте хорошее, используемое в пищу растительное масло или, еще лучше, растопите сливочное масло, положите в него мелко нарезанный лук, когда он сварится или поджарится, положите его в горшок с горячей водой, посолите, добавьте немного хлебного мякиша, а еще лучше, возьмите вместо него гренки, поджаренные на огне, обмокните их в бульон, который в горшке, затем добавьте два или больше сваренных вкрутую яичных желтков, капните винным уксусом или вержусом, процедите через сито, и выложите на сковороду или горшок с бульоном. Доведите до кипения, залейте супом нарезанный хлеб и варите достаточное время. В завершение добавьте немного винного уксуса или вержуса и разлейте суп. Можно натереть сверху мускатный орех, это способствует тому, чтобы он медленно варился[182]182
La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. P. 10–11 (первый рецепт). P. 70 (второй рецепт).
[Закрыть].
Если в первом рецепте нет основного ингредиента современного лукового супа, которым является пассерованный лук, то во втором он присутствует. Термин «пассерование» тоже французского происхождения: от глагола passer – «проходить», «пропускать». Мелко нарезанный лук-шалот медленно поджаривают на сливочном масле до получения однородной массы золотисто-коричневого цвета и добавляют муки для того, чтобы эта масса загустела.
Очень краткий рецепт лукового супа приводит и Массьяло, у него он – «белый луковый суп» (potage d’oignons au blanc), но автор отмечает, что суп можно сделать рыжим, если лук пассеровать[183]183
Massialot F. Cuisinier royal et bourgeois. P. 404–405.
[Закрыть]. В настоящее время существует много различных рецептов приготовления лукового супа, в него также могут быть добавлены гренки, и тогда получится soupe gratinée à l’oignon (луковый суп гратине). О луковом супе упоминает Алексей Толстой в рассказе «Рукопись, найденная под кроватью»: «Михаил Михайлович пожелал скушать лукового супу на рынках. Мы спокойно пошли есть луковый суп»[184]184
Толстой А. Н. Указ. соч. Т. 3. С. 182.
[Закрыть].
Во Франции в XVIII – XIX веках был популярен суп жульен – это был настоящий суп, а не горячая закуска, которая получила большое распространение у нас в России. Рецепт супа Julienne первым приводит Массьяло, утверждая, что для его приготовления можно использовать различные виды мяса: лопатку баранины, говядину, каплуна, курицу и голубя[185]185
Massialot F. Cuisinier royal et bourgeois P. 282–283.
[Закрыть]. За ним следует Менон, предлагая «жульен» в двух вариантах: мясного супа и постного супа[186]186
Potage de Julienne en gras & en maigre // Menon. Les soupers de la cour. T. 1. P. 100.
[Закрыть]. У Антуана Бовилье жульен – это разновидность постного принтаньера[187]187
Beauvilliers A. L’art du cuisinier. Paris, 1814. P. 17; 20.
[Закрыть], также и в середине XIX века у Жюля Гуффе жульен – это постный суп[188]188
Gouffé J. Le Livre de Cuisine. P. 55.
[Закрыть]. О супе жульен упоминает Чехов в рассказе «Дочь советника коммерции»: «Подали суп жульен»[189]189
Чехов А. П. Указ. соч. Т. 2. С. 255.
[Закрыть].
Самое большое место в русской литературе из всех французских супов, без всякого сомнения, отведено буйабесу. Французское название bouillabaisse, по-видимому, происходит от провансальских слов bouiabaisso (кипящий) и abaissa (уменьшенный в объеме, то есть загустевший). Сначала буйабес был супом марсельских рыбаков, а когда средиземноморское побережье Франции стало дорогим курортом, в ресторанах Марселя был создан дорогой суп, в состав которого были добавлены омары и другие редкие морепродукты. В отличие от других рыбных супов, овощи для буйабеса готовятся отдельно, они обжариваются и тушатся. Буйабес готовится не менее чем из семи видов рыбы из акватории французского средиземноморского побережья, среди которых: раскасс (rascasse) из семейства скорпеновых, полосатая барабуля (rouget barbet), морской дракон (vive), морской угорь (congre), солнечник обыкновенный (saint-pierre), дорада (daurade), мерлан (merlan), удильщик, или морской черт (baudroie), красная тигла (grondin), а также многочисленные «дары моря» (fruits de mer). Густой чесночный соус rouille, название которого происходит от его красно-коричневого цвета и переводится на русский язык как «ржавчина», кладут уже в тарелку готового буйабеса. О буйабесе первым в русской литературе упомянул Михаил Салтыков-Щедрин в рассказе «Привет», один из героев которого говорит: «А то буйль-абесс! А они даже и ее только по праздникам едят – диковина!»[190]190
Салтыков-Щедрин М. Е. Указ. соч. Т. 11. С. 479–480.
[Закрыть] Но самое подробное описание буйабеса в русской литературе привел Александр Куприн в «Рассказе о рыбке „раскасс“»:
Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жесткого провансальского супа или, если хотите, южной ухи – «буйабез». Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка. В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов. Чем пышнее и торжественней буйабез, тем больше в нем составных частей и тем огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок. Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть ее, без которой блюдо совершенно немыслимо, это – неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно – «раскасс». Этот «раскасс» необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть «раскасс» не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабезу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик. По-французски «раскасс» пишется: «Rascass», а иногда даже «Raskase». Она принадлежит к семейству Scorpene, члены которого за свою колючесть и за устрашающий внешний вид повсеместно зовутся «diables de mer», или «морскими чертями»[191]191
Куприн А. И. Листригоны. Симферополь, 1975. С. 232–233.
[Закрыть].
Иван Бунин в воспоминаниях «Третий Толстой» рассказывает о том, как он ел буйабес в гостях у Алексея Толстого: «Жили мы с Толстыми в Париже особенно дружно, встречались с ними часто, то бывали они в гостях у наших общих друзей и знакомых, то Толстой приходил к нам с Наташей, то присылал нам записочки в таком, например, роде: „У нас нынче буйабез от Прьюнье, … мы с Наташей боимся, что никто не придет. Умоляю – быть в семь с половиной!“»[192]192
Бунин И. А. Указ. соч. Т. 6. С. 295.
[Закрыть] Prunier – знаменитый парижский ресторан, открытый в 1872 году известным поваром Альфредом Прюнье, который специализировался на рыбных блюдах. Второй ресторан с названием Prunier Traktir открыл в Париже сын Альфреда Прюнье Эмиль в 1924 году.
Еще один русский эмигрант, художник и литератор Юрий Анненков в «Дневнике моих встреч» вспоминает о том, как он ел буйабес с Владимиром Маяковским: «В последний раз я встретил Маяковского в Ницце, в 1929 году. Падали сумерки… Мы зашли в уютный ресторанчик около пляжа. Несмотря на скромный вид этого трактирчика, буйябез был замечательный»[193]193
Анненков Ю. П. Дневник моих встреч. Цикл трагедий. Л., 1991. Т. 1. С. 196.
[Закрыть].
Саша Черный в рассказе «Буйабес» рисует гротескный образ этого супа, впрочем, не самого супа, скорее, он в юмористическом духе показывает всю сложность его приготовления. Начинается рассказ с того, как заинтриговало это слово русских детей, приехавших в Тулон: «Слово приятное, что и говорить… Но что оно значит, даже дядя Петя не знал, даром что когда-то ветеринарный институт окончил и имена всех жуков на свете знал. Надюша решила, что „буйабес“ – это, вероятно, тулонская наклонная башня… Почему бы и Тулону не иметь такой башни для туристов? … Старшая, Катенька, самая умная, высказала догадку, что „буйабес“, должно быть, тулонское матросское ругательство… Словом, только в провансальском рыбачьем поселке, когда приехали на место, – все разъяснилось. У синего залива старик-рыбак варил на опушке прибрежной рощицы знаменитую провансальскую похлебку из красной рыбы и прочих морских жителей, заправленную… чем только не заправленную! Дачники похваливали, и называлась эта похлебка „буйабес“»[194]194
Черный С. Собрание сочинений: в 5 т. М., 1996. Т. 4. С. 205–209.
[Закрыть]. А когда дети узнали, что это такое, то их попытка сварить самостоятельно буйабес закончилась, конечно же, плачевно.
Русские писатели, эмигрировавшие из советской России, как-то очень нежно полюбили буйабес. Вот и Борис Зайцев в рассказе «Легкое бремя» пишет о нем: «Марсель я знаю… Или же буйабесы сравнивал, в каком ресторане лучше, сидя на набережной, вновь перед этим синим морем»[195]195
Зайцев Б. К. Голубая звезда. М., 1989. С. 412.
[Закрыть].
Основное блюдо
Основное блюдо, которое на языке высокой кулинарии носит название plat de résistance, что означает «блюдо стойкости», а в обыденном языке – plat principal, готовится на основе мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Это, в принципе, привычно для всех европейских кулинарных традиций – пожалуй, единственным исключением из этого перечня является блюдо из лягушачьих лапок.
Мясные блюдаПервым из французских мясных блюд, с которым познакомила русского читателя отечественная литература, было фрикасе – fricassée. Александр Сумароков в 1772 году в комедии «Рогоносец по воображению» упомянул «фрукасе из свинины с черносливом»[196]196
Русская литература XVIII века. М., 1979. С. 207.
[Закрыть]. Спустя 25 лет о фрикасе напишет Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», о котором у нас уже шла речь, когда мы говорили об устрицах. Фрикасе, название которого происходит от французского глагола fricasser – «жарить», «тушить», представляет собой небольшие кусочки белого мяса, обжаренные или запеченные в белом соусе. Готовится оно обычно из телятины, крольчатины или курицы. Термин «фрикасе» во французском кулинарном языке появился достаточно поздно, в начале XVII века у Лансело де Касто, и пока еще не в качестве отдельного блюда[197]197
Casteau L. de. Op. cit. P. 9.
[Закрыть]. У Франсуа Пьера де Ла Варенна это уже самостоятельное блюдо. У него приводится немалое число рецептов фрикасе, в том числе Fricasée d’oyseaux ou autre viande à la sauce rousse (Фрикасе из птиц или другого мяса с красным соусом), Fricassées de poulets, ou pigeonneaux, ou d’autre viande cruë (Фрикасе из цыплят, или голубей, или другого свежего мяса)[198]198
La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. P. 40–44.
[Закрыть].
Также в конце XVIII века, в 1790 году, в русской литературе появляется вместе с фрикасе блюдо с названием «рагу», об этих «французских кушаньях» вспомнил Александр Радищев на станции Пешки во время своего «Путешествия из Петербурга в Москву»[199]199
Радищев А. Н. Полное собрание сочинений: в 3 т. М.; Л., 1938. Т. 1. С. 376.
[Закрыть]: «…доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья». Гоголь в повести «Коляска» также пишет о фрикасе и добавляет еще одно французское блюдо – желе: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи»[200]200
Гоголь Н. В. Собрание сочинений: в 7 т. М., 1984. Т. 3. С. 145.
[Закрыть]. У Ивана Тургенева в романе «Новь» на обеде «с шиком» у купца Галушкина, который хотя и был старовером, но почитал французскую кухню, тоже были «фрыкасеи»[201]201
Тургенев И. С. Полное собрание сочинений: в 12 т. СПб., 1898. Т. 4. С. 139.
[Закрыть].
Название «желе» происходит от французского глагола geler – «замораживать», а существительное gelée означает «мороз». В русском языке аналогом названия этого блюда является «студень» или «холодец», то есть студеное, холодное, замороженное блюдо. На старофранцузском языке название блюда – gelee. Желе присутствует уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» – соответственно, это первый в мире рецепт желе:
Если вы хотите сделать рыбное желе, то очистите рыбу от костей и нарежьте на кусочки. Это [желе] готовится из следующих видов рыб: карп, линь и тюрбо. Поставьте вариться рыбу в чистом [то есть не разбавленном водой] крепком вине. Потом возьмите корицу, имбирь, длинный перец, гарингал, нард и немного шафрана, перемешайте их, и все высыпьте [в готовящуюся рыбу]. Затем снимите с огня, разложите рыбу по тарелкам и полейте сверху. Если вам покажется, что желе очень густое, то разбавьте его. Оставьте охлаждаться до утра. И тогда возьмите получившееся желе[202]202
Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, 154–160.
[Закрыть].
Гарингал (garingal) – это, по-видимому, галангал, растение из семейства имбирных. Эта специя широко использовалась в средневековой кулинарии. В Средние века желе было исключительно рыбным блюдом, как мы видим и у Гийома Тиреля[203]203
Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Paris, 1892. P. 17–18.
[Закрыть]. Но уже в эпоху Возрождения у Лансело де Касто желе не связывается исключительно с рыбой: возможна и свинина в желе. Он приводит рецепты, как сделать желе разного цвета: красное, зеленое, фиолетовое, черное[204]204
Casteau L. de. Op. cit. P. 49 – 53.
[Закрыть].
О необыкновенном ужине с иллюминированным желе рассказывает Иван Панаев в рассказе «Опыт о хлыщах»: «Ужин был действительно необыкновенный: четыре блюда под различными, весьма хитрыми украшениями, из которых некоторые представляли вид бастионов, а другие походили на готические башни; нога ветчины была завернута в султан, искусно вырезанный из цветной бумаги, а желе было иллюминовано стеариновым огарком, вставленным внутрь его дрожащих стенок. Повар обнаружил если не поварской, то, по крайней мере, архитектурный талант»[205]205
Панаев И. И. Повести и очерки. Указ. соч. С. 131–132.
[Закрыть].
Традиционное французское блюдо из говядины pot-au-feu (потофё) буквально переводится как «горшок на огне». Говядина в бульоне с овощами и пряными травами варится в течение нескольких часов, как правило – четыре часа, на медленном огне. Во Франции это блюдо рассматривалось как деревенское. Ги де Мопассан в рассказе «Ожерелье» представляет его как некий символ серых будней: «Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трехдневной свежести скатертью, напротив мужа, который, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: „А, добрый потофё [le bon pot-au-feu]! Я не знаю ничего более вкусного!“ – она мечтала об утонченных обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в зарослях волшебного леса»[206]206
Мопассан Ги де. Полное собрание сочинений: в 12 т. М., 1958. Т. 4. С. 302.
[Закрыть]. Видимо, и Федор Достоевский в очерке «Зимние заметки о летних впечатлениях» связывал это блюдо с добродетельной семейной жизнью: «Отчего ему мерещится, что эпузы все до единой верны до последней крайности… pot-au-feu варится на добродетельнейшем огне»[207]207
Достоевский Ф. М. Указ. соч. Т. 4. С. 100.
[Закрыть]. «Эпузы» – это транскрипция французского слова épouse – «жена», поставленного во множественном числе.
В рассказе Алексея Толстого «Без крыльев» неожиданно появляется французское блюдо boeuf-braisé: «С голоду здесь не умрем. Борщ с мясом, битки в томате и бёф-брезе»[208]208
Толстой А. Н. Указ. соч. Т. 2. С. 137.
[Закрыть]. Неожиданно, потому что это весьма сложное в приготовлении блюдо поставлено в один ряд с блюдами очень простыми. Бёф-брезе готовится очень медленным тушением, что, собственно, и означает французское слово braisé (изначально braises – это «древесные угли»).
Бёф-брезе – достаточно новое блюдо, в старинных французских кулинарных книгах его нет, а появляется оно только у Мари-Антуана Карема в его книге «L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle» («Искусство французской кухни в девятнадцатом веке»)[209]209
Filet de boeuf-braisé // Carême M.-A. L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Paris, 1847. T. 3. P. 298–300.
[Закрыть]. Сначала мясо отделяют от костей, отбивают и плотно укатывают в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта форма сохранялась при варке. Мясо помещается в тесную кастрюлю и заливается кипящим брезом, а между мясом и стенками кастрюли кладут различные овощи. Термин braise – крепкий говяжий бульон – появляется уже у Ла Варенна[210]210
La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. P. 186.
[Закрыть]. Затем кастрюлю накрывают пергаментной бумагой и ставят в духовку. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза и в течение 10–15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в духовке до образования корочки.
В повести Чехова «Мужики» есть упоминание о котлетах марешаль, когда встречаются два бывших повара: один, уже очень пожилой, – повар старого генерала, который готовил еще такие экзотические блюда, как кушанье из бычьих глаз, называвшееся «поутру проснувшись», а другой, один из главных героев этого рассказа, – Николай, повар ресторана «Славянский базар». Николай спросил у старшего товарища: «А котлеты марешаль тогда делали?» «Нет», – ответил тот. На что ему Николай: «Эх вы, горе-повара!»[211]211
Чехов А. П. Указ. соч. Т. 9. С. 299–300.
[Закрыть] Затем эти котлеты марешаль мы встречаем в рассказе Бориса Зайцева «Жемчуг»[212]212
Зайцев Б. К. Указ. соч. М., 1989. С. 88.
[Закрыть].
Историк кухни Вильям Похлебкин утверждает, что название «марешаль» означает «в стиле маршала», то есть «высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека)»[213]213
Похлебкин В. Кулинарный словарь. М., 2015.
[Закрыть]. Согласно неподтвержденной легенде, этим маршалом был маршал Франции Шарль-Франсуа-Фредерик II де Монморанси-Люксембург. Но, во всяком случае, впервые во французской кулинарии термин Filets de poularde à la Maréchale зафиксирован в книге Антуана Бовилье «L’art du cuisinier» («Искусство повара»), а затем и Андре Виара «Le Cuisinier royal» («Королевский повар»)[214]214
Beauvilliers A. Op. cit. T. 1. P. 323; Viard A. Le Cuisinier royal. Paris, 1817. P. 296.
[Закрыть], которая, как мы помним, тоже вышла уже после падения императора Наполеона I, когда Франция ненадолго снова стала королевством. Котлеты à la Maréchale готовят из самого нежного мяса куриной грудки с панировкой, в которую добавляют яйцо и быстро обжаривают на фритюре. В других рецептах вместо куриной грудки используется другое нежнейшее мясо – так называемые noisettes d’agneau (дословно – «орешки ягненка»), сложная вырезка из седла барашка, из которого убираются кости и мясо, которое относится к брюшку, и полученная вырезка с тонким краем заворачивается срезанным кусочком сала.
О блюде из седла барашка, selle du mouton, сообщает Алексей Апухтин в «Неоконченной повести», описывая эпизод, когда уже знакомый нам министр граф Хотынцев, чтобы скрыть от деспотичной жены невинный деловой обед в ресторане с сотрудником (ведь неприлично же человеку такой должности обедать с подчиненными), придумывает меню, якобы бывшее у его знакомого Петра Петровича, которого он, конечно же, не посещал[215]215
Апухтин А. Н. Сочинения. С. 645.
[Закрыть].
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
