Текст книги "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

‹28›

Главные основания кухонной нравственности (из записной книжки доктора Пуфа)

§ 1. Кухня есть оселок доброго хозяйства, необходимое условие для здоровья, страховая контора для кармана, отвод от низких страстей, подспорье для гостеприимства.

§ 2. Будьте осторожны с человеком, который не умеет ни есть, ни кормить.

§ 3. «Чего-нибудь!» – говорит ханжа; «чего-нибудь, да побольше», – говорит обжора; «немного, да хорошо», – говорит умеренный; «и хорошо, и побольше», – говорит гастроном.

§ 4. Хорошо жить может всякий: от тысячи рублей дохода до пятисот тысяч; можно хорошо угостить тарелкою щей, можно отравить десятитысячным обедом.

§ 5. Смотрите с почтением на человека, который ест одно блюдо, но это блюдо приготовлено тщательно, сварено в чистом горшке, подано в чистой чашке, поставлено на чистой скатерти; такой человек, на какой бы ступени общества ни находился, человек недюжинный и на многое годится.

§ 6. Можно быть мотом, проживая в год тысячу рублей; можно быть умеренным, проживая сто тысяч.

§ 7. Хорошо жить – значит удовлетворять своему аппетиту, но не объедаться; знать, что и когда можно себе позволить; знать, где и когда что дешево и что дорого; выбором припасов, надзором за кухней и самим собою, обходиться без латинской кухни; знать, когда и сколько есть; уметь согласить свой обед с своими занятиями и отдыхом; при этих условиях человек с самым маленьким достатком, с самой умеренною кухнею может жить хорошо, то есть быть себе не в тягость.

§ 8. Уметь угостить – значит позаботиться о желудке своего ближнего, как о своем собственном, ни больше ни меньше; если больше – хорошо, но не всегда можно, если меньше – скряжничество и вместе предательство. Кто угощает тем, что сам ест, на того нельзя быть в претензии; кто угощает свыше своего состояния, на того смотреть так жалко, что самый лучший обед в желудке не варится; кто вовсе не умеет есть, тот лучше не зови никого – не вводи аппетита своего ближнего в недоумение, близкое к отчаянию.

§ 9. Богатство налагает на человека обязанность – издерживать; с этой издержкой соединено собственное наслаждение богача; с этим наслаждением связано существование сотни людей, которые живут единственно издержкою богача. Если бы все богачи на свете клали свои доходы в банки, то банки бы обанкрутились.

§ 10. Богатство – дело относительное; всякий обязан издерживать что-либо – тем живет общество, – только издерживать с толком.

§ 11. Всякий умный человек откладывает ежегодно что-либо от своих доходов; ни один человек с сердцем и вкусом не издержит для одного себя всего своего дохода или большей его части.

§ 12. В кухне делается осязаемым странное, по-видимому, наслаждение: делиться с другим тем, что имеешь.

§ 13. Но избави вас Мом[147]147
  В греческой мифологии божество злословия.


[Закрыть] от приглашений:

1) к людям, которые проживают больше своего состояния;

2) к чиновникам, которые на один пир кладут свое голодное жалованье;

3) к добрым малым, которые в несколько приемов спускают к трактирщикам все отцовское наследство;

4) к тем почтенным особам, которые круглый год едят черствый хлеб, горькое масло и пьют кислое вино, для того чтоб в именины задать пир на весь мир.

Все эти обеды скучны и портят желудок; Мом в наказание этим господам не позволяет их обедам удаваться. То перешло, то не дошло, того недостало; и немудрено – обед такого рода есть не иное что, как эксперимент, который делается хозяином дома над желудком своих приятелей.

§ 14. У того обедать весело, кто будет и завтра обедать, как обедал сегодня; у этих людей обед всегда удается, и немудрено хозяин и повар набили руку.

§ 15. Сюлли[148]148
  Сюлли Максимильен де Бетюн (1560–1641) – французский государственный деятель


[Закрыть] звал к себе гостей на кусок мяса, приправленный добрым словом; это приправа, необходимая ко всякому обеду, но не все ее знают, и то еще худо, что ее на рынке не купишь; а везде она нужна: и на большом пиру, и в приятельской беседе, и в домашнем кружке; без доброго слова обед не в обед.

§ 16. Кто угощает из чванства, тому не дается доброе слово; из глупой спеси его не выжмешь. Кто положил на пир последнюю копейку ребром, у того она стоит в горле и не пускает доброго слова; в ком нет внутреннего радушия, у того гостям связаны руки, – он гостей кормит, но не угощает.

§ 17. Слова переменяются, мысль остается; радушие, уменье жить, обходительность, гостеприимство, деликатство, хороший тон хорошего общества – все это существовало от начала веков в разных формах, но всегда одно и то же.

§ 18. Не вдруг приглашайте гостя, но, раз пригласив, не забывайте, что он – почти друг ваш, по крайней мере на то время, пока в вашем доме, и что вы должны заботиться о его полном благоденствии и спокойствии.

§ 19. Кто бы ни был гость – знатный вельможа или из последних бедняков, – пред хозяином они равны; человек хорошо воспитанный заботится о последнем точно так же, как о первом.

§ 20. Ни танцевальный учитель, ни корсет, ни жеманство, ни кокетство не дадут хозяйке дома той любезности, которая очень легко и натурально происходит от доброй души и без которой дом не может быть приятным.

§ 21. От высокого к смешному – один шаг, от веселого расположения до полного хмеля – одна рюмка. Предлагать гостям раза три одно и то же блюдо, под предлогом, что оно им понравилось, – упрашивать, принуждать, расхваливать, – не значит быть гостеприимным, а просто надоедать; довольно раз обратить внимание на блюдо замечательное по чему-либо в гастрономическом отношении.

§ 22. Вымарайте из записной книжки то блюдо, которое было принято с общим молчанием.

§ 23. Заметьте крестиком то блюдо, которое возбудило единогласное одобрение, но не повторяйте его слишком часто.

§ 24. Кто без греха, у кого нет недостатков, – но, когда вы зовете гостей, постарайтесь на то время быть совершенно безгрешным, иначе ваши гости заметят, что они в гостях; а лишь у того в гостях хорошо, у кого гости – дома.

§ 25. Хозяйка не в духе – всем гостям неловко.

§ 26. Ум хозяина или хозяйки состоит в искусстве блеснуть умом – своих гостей; хозяева, как повивальная бабка, должны уметь помочь всякой голове разрешиться от бремени без усилий, без принуждения, а только исподволь помогая ленивой природе. Дайте каждому сказать свое слово. Бойтесь хозяина, который заговаривает всех своих гостей.

§ 27. Уметь рассадить гостей – большое искусство; еще труднее свести их так, чтобы они друг другу не надоедали; это можно угадать только чутьем, которое дается природою, но развивается воспитанием, внимательностию и радушием.

§ 28. Черствая, ледяная учтивость так же далека от радушной внимательности, как грибные котлеты – от сочного бифштекса.

§ 29. Щепетильная хлопотливость хозяйки так же далека от простой, естественной любезности, как испорченные устрицы от свежих.

‹29›

Главные основания кухонной нравственности (из записной книжки доктора Пуфа)

Часть вторая

Права и обязанности гостя

§ 30. То же деликатство в обращении, которое требуется от хозяев дома, требуется равномерно и от гостя. Взаимная внимательность и снисходительность, как сказано выше, существуют с тех пор, как два человека пообедали вместе; формы общественной жизни изменились, платья переделались: было время, когда неприлично было показаться в люди без пудры; мы все еще помним время, когда верхом неприличия почиталось носить панталоны сверх сапогов; белые холщовые брюки долго приводили старых дам в ужас; сюртук почитался чем-то вроде халата; черный галстух до сих пор еще предмет недоумения; все это мелочи, которые изменяются с каждым годом, с каждым днем, вместе с разными празднословными речами, – но неизменным остается лишь хорошая, обдуманная кухня – и к ней приправа – то радушие, которое происходит от любви и уважения к достоинству человека, кто бы он ни был, – в этом вся загадка. Отчего вы с одним человеком прообедали бы целый век, а с другим и устрица в горле останавливается?

§ 31. Смешно посещать дом, где вам скучно, где вам грозит голод и ожидают грубости. Зачем без нужды ходить к дантисту? Подождите зубной боли. Но противно кухонной нравственности ходить в дом для того, чтоб надоедать хозяину, оскорблять его убеждения, нарушать то, что в том доме почитается приличием. Люди сходятся для того, что им вместе весело, а без того зачем сходиться?

§ 32. Бедуин в знойной степи делится с гостем пригоршней воды; европейский хозяин угощает гостя обедом, составленным по всем правилам науки; гость должен быть благодарен в обоих случаях, ибо составить обед, удовлетворяющий всем гастрономическим требованиям, так же трудно, если не труднее, как бедуину добыть пригоршню воды. Легко съесть хороший обед, но нелегко его приказать и еще труднее устроить. Попробуйте добиться безделицы: чтоб белое вино было холодно, а красное – тепло, чтоб к холодному блюду были поданы тарелки холодные, а к горячему – нагретые, чтоб слуги входили в столовую тогда только, когда нужно, а не торчали беспрестанно и не бегали без толка, чтоб графины с водою были заверчены во льду, а соль бела и просеяна, чтоб кофе не был пережарен больше светло-коричневого цвета и к кофе были бы поданы разогретые предварительно чашки, и вы увидите, что все это не безделица; для этого уже целый дом должен быть издавна устроен и прислуга приучена ко всем этим вещам точно так же, как к тому, что на стол постилается скатерть. Все это еще прикладная, а не существенная часть кухни, а между тем совсем не легка и требует от хозяина или от хозяйки и уменья, и знанья, и терпеливой заботы. Попробуйте у себя дома добиться только до того, чтоб шампанская пробка не хлопнула при откупоривании (знак, что бутылка была достаточно заверчена во льду), и вы увидите, скоро ли этого добьетесь, не говоря уже о том, чтоб приучить заверчивать бутылки совсем откупоренные, – это совершенный миф! Будьте же благодарны тому хозяину, которого обед ничем не бороздит, ничем не оскорбляет вашего образованного, здравого вкуса.

§ 32. Когда вас позвали в гости, не забудьте, что вы имеете полное право на уважение хозяина, как бы ни различно было ваше положение в обществе; вы имеете полное право на уважение к вашему достоинству гостя и человека; но не забывайте, что и вы обязаны уважением к достоинству хозяина и человека. То и другое связано; не унижайте себя, но и не нахальничайте.

§ 33. Ужасен гость, который садится в угол и молчит без устали, – зачем он выходил из своей конурки? Ужасен и тот, который всех заговаривает до смерти, – зачем не заговорился он дома с своим камердинером? Ужасен гость, который от всего отказывается, – зачем он не отказался от обеда вовсе? Ужасен и тот, который напивается допьяна, хохочет во все горло, кричит и заводит желчные споры, – зачем выходил он из трактира или из харчевни? Но всех ужаснее гость, который требует, чтоб им беспрестанно занимались, сам почитает долгом не отходить от хозяина и от хозяйки ни на пяди; слушает себя с уважением, а других без внимания; без милосердия прерывает чужие речи, а между тем беспрестанно наблюдает, не манкировали ли ему в чем-нибудь; такой гость настоящая язва, в его посещении есть также нечто сходное с посещением зубного лекаря. Зачем мучить себя и других в радушной беседе? Пользуйтесь сами свободой в известных границах и предоставьте ее другим; тогда всем хорошо и привольно, и, во-первых, вам самим; здесь самый простои расчет.

§ 34. Знаете ли верную примету невоспитанного человека? Когда он войдет – в комнате делается тесно; кажется, он у всякого на носу и всякому мешает; глупец и невежа ужасно много занимают места. Знаете ли верный признак воспитанного, европейского человека? Он умеет слушать; в самом жарком споре он не перервет вашей речи и даст вам наговориться вдоволь, но и не оставит вас без ответа; присутствие такого человека вы в первую минуту не заметите, а потом хоть бы век с ним не расставаться, так жить с ним удобно и ловко, – он укладывается во всякий футляр.

§ 34. Наши старики говаривали: «Не выноси из избы сора, так меньше будет вздора» – и то была умная речь. Бойтесь прослыть телеграфом, который почитает непременною обязанностию повторить все, что он видел и слышал. Мало ли что говорится в приятельской беседе, особливо к концу обеда, тут иногда открываются и маленькие семейные неудобства, и домашние тайны, и острое словцо, о котором, может быть, пожалеет в ту же минуту сам его сочинитель, – выскочит из шампанской рюмки; вообразите себе, развязался ли бы ваш язык, было ли бы вам просторно, если б вы были уверены, что каждое ваше слово будет повторено каждым из гостей в другом доме. Делать вариации на все слышанное и виденное я почитаю вас неспособным, на то есть особые музыканты, которые этим делом занимаются не без пользы и не без удовольствия; не надобно отбивать лавочку у этих почтенных людей; у них совесть – дело торговое, того и смотри обанкрутятся. Один мой знакомый поставил себе правилом не отвечать никогда на вопросы о том, где он был, кого встретил, с кем и о чем говорил. В оправдание своего правила он рассказывал случай, которого был свидетелем: целое семейство перессорилось и расстроилось от того только, что какой-то болтун почел долгом рассказать как дело интересное, что он встретил такого-то на той улице, а не на другой.

§ 35. Не умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа или форели и не уметь ее съесть дочиста, по здравой и ученой теории, – все это суть тяжкие гастрономические оскорбления.

§ 36. Не восхищайтесь каждым куском, но умейте отдать должную справедливость блюду, удовлетворяющему самой строгой гастрономической критике; невнимание к такому блюду есть оскорбление хозяину. Умейте ценить внимательность хозяев, когда они вам предлагают телячью почку, лещевью голову, хлуп каплуна, левую ножку фазана, последнюю рюмку в шампанской бутылке, в этих случаях гостеприимство достигает до степени самоотвержения.

§ 37. Кто умеет хорошо вести себя за обедом, тот умеет жить. Покажите мне человека за обедом – я вам скажу, кто он.

§ 38. Воспитанный человек не говорит громко за столом, ибо он боится развлечь внимание кого-либо из собеседников, изучающих глубоко обдуманное блюдо или характер той или другой виноградной знаменитости; но он не говорит и шепотом, – все, что говорится за столом, должно быть слышимо всеми; всякая тайна может в беспокойство, испортить пищеварение. Уважайте желудок ближнего.

§ 39. Не советую обедать у тех хозяев, которые провожают каждое блюдо глазами и смотрят, сколько вы положили на тарелку, – пускай весь их обед останется им к завтрему.

§ 40. Не советую обедать и у тех, где против одного гостя стоит одно вино, а против другого другое, слуги перескакивают через стулья, а не обносят по ряду кругом, – этим господам можно приглашать к себе на обед лишь те фантастические лица, которые в висте известны под названием деревянных мужичков.

§ 41. Опоздать к званому обеду, заставить себя прождать есть верх кухонного оскорбления! Люди, которые позволяют себе такое нечестие, не должны забывать, что они своею неаккуратностью могут быть причиною величайших бедствий: пирог может перейти, трюфели перевариться и потерять аромат, суфле опуститься, желе распуститься, даже – страшно выговорить! – дупельшнепы могут пережариться! Представьте себе недоумение повара, отчаяние хозяина, кислую мину гостей – но… опустим завесу на эту ужасную картину!

‹30›

Простой обед

На днях я получил довольно странное приглашение: один мой знакомый звал меня к себе на самый простой домашний обед, – меня!

Признаюсь, не люблю, когда с обедом обращаются запанибрата и приступают легкомысленно к нему, без надлежащего уважения и размышления; по-моему, лучше не обедать вовсе, нежели обедать кое-как, и это средство я не на шутку рекомендую гастрономам; очень хорошо, особенно летом, провести целый день совершенно без еды, разве выпить чашку чая; это средство весьма освежает желудок, и он к завтрашнему дню получает всю свою девственность, вкус изощряется, вы чувствуете последнюю каплю сока в жирной пулярдке, вы с большим чувством вникаете в каждое блюдо, и гастрономическая фантазия разыгрывается до бесконечности.

Между тем я знал, что мой приятель – гастроном, и потому, подозревая приятную для моей любознательности мистификацию, я решился к нему идти обедать и даже, признаюсь, рискнул – не завтракал предварительно.

Мой гастрономический приятель встретил меня следующею речью:

– Почтенный доктор! Вы слишком прилежно занимаетесь кухонно-практическими исследованиями; я слышал, что, углубляясь в нашу науку, вы так частенько, ради общественного блага, обедаете за двоих, если не больше. Разумеется, такое самоотвержение очень похвально, но надобно же и поберечь себя; подумайте только, как вы необходимы для человечества, – ну, не равно вы сделаетесь нездоровы, так нездоровы, что даже самый тонкий обед не будет в состоянии привлечь к себе ваше внимание; что тогда с нами будет? Поверьте, вам необходимо отдохнуть, вот для чего я и принял смелость обратить ваши исследования на мой простой домашний обед, в полном смысле простой; однако вы понимаете, что я не отступил от основных гастрономических правил и проч. За обедом число собеседников будет не менее числа граций, но и не более числа муз.

– Однако ж трюфели будут? – спросил я, как будто невзначай.

– Нет! трюфелей не будет!

Я поморщился.

– А! знаю, знаю! Верно, вы приготовили мое любимое летнее блюдо: жирную пулярдку с эстрагоном? Не так ли?

– Нет, почтенный доктор! Вместо пулярдки будет гусь; оно гораздо экономнее.

Это повергло меня в размышление.

– Будет вам еще: супец, рыбка, дичинка и немного зелени; летний обед в полном смысле.

Тут уже я совершенно задумался.

– Прибавлю, что вся приправа основана на одном соусе.

– Это ничего, – отвечал я с улыбкою, – меня этим не проведешь: из одного соуса можно сделать двадцать различных, и по этой одной замашке я узнаю опытного гастронома, – мой желудок спокоен. – Тут я с мужеством взял моего приятеля за руку и решительным голосом сказал: – Пойдемте же обедать!

За обедом действительно была лишь семья хозяина, со мною всего человек девять.

Закуска

На особом столике стояла закуска – самая простая. Графин отличного ратафия и графин настоящего джина, хлеб и пара только что привезенных королевских сельдей; сельди были во всей своей красоте и невинности: без всякой приправы, даже не вымочены, а только выполосканы в холодной воде; по вкусу я заметил, что они не были оскорблены прикосновением, но оставлены на костях и лишь разрезаны ножом с серебряным лезвием.

Обед

Мы сели за стол; на столе стояли лишь две бутылки вина: лафит ольдекоп и белое – шато-д'икем; в середине красовался, вокруг букета душистых цветов, целый ряд английских сой: кабул, гонг-конг, корач, устричная, раковая, шампиньонная, кайенская, анчоусная, ragoutante и проч., горчица французская и английская, перец простой и кайенский и, сверх того, душистый английский.

Прежде всего нам предложили летний суп и ботвинью.

Ботвинья

Я начал ботвиньею, другие супом; ботвинья состояла из:

огурцов;

щавеля;

шпината

и зелени маленького лука (эшалоток) по равным частям.

К чему было прибавлено вчетверо меньше, тоже по равным частям:

эстрагона;

укропа.

И ввосьмеро меньше сельдереи с зеленью.

Все было мелко изрублено, ошпарено кипятком (кроме огурцов) и потом протерто сквозь сито вместе с огурцами и шестою долею вареных раковых шеек.

Все это было разведено настоящим печным красным, без всяких духов, квасом, в котором разведены были полная столовая ложка французской горчицы, пол чайной ложки английской желтой, полная столовая ложка сахара и вполовину соли.

К ботвинье подали форель и большого леща, Для тех, которые не ели ботвиньи, был приготовлен к рыбе следующий соус, известный под названием генуэзского.

Генуэзский соус

Возьмите:

четыре огурчика в уксусе (cornichons)

столовой ложке:

капорцев;

коринки;

изюма без косточек.

На конце ножа красного каенского перца.

Столько же мускатного ореха и обыкновенного перца.

Десять рубленых эшалоток.

Одну петрушку с зеленью, также изрубленную.

Восемь ложек уксуса.

Две столовых ложки говяжьего желе (ландшпека).

Две чайных ложки жженого сахара (карамеля).

Варите все до тех пор, пока соус не сделается густ; тогда прибавьте ложки две испанского соуса, размешайте, и соус готов; он должен быть густ, как сливки.

Испанский соус

Делается у моего приятеля следующим сокращенным образом: В кастрюлю кладется:

Бутылка белого вина.

Большая ложка говяжьего студня.

Телячья почка.

Кусок ветчины в ладонь.

Два старые тетерева, которые уже не годятся на жареное, или тетерев и старая курица или петух.

Четыре моркови.

Шесть больших луковиц, из которых одна с одною же гвоздичкою.

Все это ставится в сильный пыл и держится до тех пор, пока все мясо не разварится до того, что его можно будет протереть; во время варки прибавляйте понемногу бульона, чтобы мясо было им всегда покрыто.

Протерев мясо, сбейте с ним ложки две муки, поджаренной в масле, и прибавьте:

дюжину шампиньонов;

одну петрушку;

два лука порея;

шесть маленьких луковиц;

половину лаврового листка.

И в этом виде поставьте кастрюлю, но уже на самый маленький огонь и часа на три. Затем протрите сквозь сито все снова, посолите и слейте в каменную посуду; этот соус сохраняется долго: одной ложки достаточно для того, чтобы дать всякой приправе отличный вкус; можете класть его также в паштеты, в пирожки и проч. и проч. За ним хлопотни довольно, но зато он недели на две и более спасает от хлопот, ибо с малыми прибавлениями получает разные вкусы и идет во всякое блюдо.

Летний суп

был сделан очень просто: в кастрюлю были положены 3 фунта говядины, кость от вчерашней телятины, – налито холодной воды столько, чтоб покрыло все мясо; варилось медленно, часов пять на самом маленьком огне; за полчаса перед тем, как подавать, в процеженный бульон, в самый кипяток, были положены:

красное тело от одной большой моркови или от 10 маленьких, в палец,

столько же сельдереи,

одна репа,

2 лука порея,

по маленькому пучку: латука и щавеля.

За 10 минут перед тем, как подавать, были брошены в кастрюльку:

три ложки молодого горошка с ложкою сахара

и две ложки мелко нарезанных турецких бобов.

Повар пробовал несколько раз бобы и горох, чтоб они ни перешли, ни не были бы сыры.

Признаюсь, что я ожидал гуся с нетерпением, ибо я до него не большой охотник и он как-то всегда укрывался от моих наблюдений; эта часть была мною лишь слегка изучена. Какой урок! Даже доктор Пуф должен беспрестанно учиться. Слушайте ж, что такое:

Гусь без церемоний

Гусь, разумеется, был освежеван вовремя и повисел за шейку несколько дней в хозяйской кладовой, сообразно с таблицею, (30) которая известна читателям «Записок для хозяев».

Затем нашпигуйте очищенного гуся хорошим шпеком (не копченым); выложите котелок также шпеком не скупо и в эту постелю положите шпигованного гуся; прибавьте:

2 петрушки с зеленью,

4 лука порея,

6 луковиц и одну гвоздичку,

ломтик телятины,

закройте гуся и всю зелень шпеком покрепче и влейте в котелок свежего цельного молока столько, чтоб все находящееся в кастрюле было покрыто.

Покройте котел и держите его на самом легком огне два часа с четвертью; затем выньте гуся и попробуйте ножом, мягок ли он; если нет, поварите еще; наконец выньте его из кастрюли, всю жижу слейте, процедите, прибавьте пол-ложки столовой уксуса и поставьте на плиту в особой кастрюльке до тех пор, пока она не будет густа, как добрые сливки. Гуся же на сковороде или на вертеле суньте в самый жаркий огонь, чтоб шпиговка и кожа его зарумянились, причем можете поливать его маслом и жижею из кастрюльки.

Подавая, подлейте под него жижу из особой кастрюльки или подайте ее особо в соуснике.

Все это просто и недорого, а куда хорошо!

В будущий раз сообщу вам остальные блюда моего приятеля.