Текст книги "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Лекция 28

Кухонная нравственность Летний английский пирог Distinguo[63]63
  Различение, разделение (лат.).


[Закрыть] по поводу брусничной воды • Воды из морошки, ежевики и проч. • Сыроп из смородины • Сыроп из фиалок и других душистых цветов • Огородная пулярдка • Цыплята на эстрагонном пюре

Я чаю, милостивые государи, вам уже порядочно надоели свежесохранные припасы, и Аппер, и мариина баня, и бутылки, и пробки… да что же делать, господа! пора такая! летом не заготовишь – зимою ничего не будет! В детстве заставляли меня учить наизусть басню «Стрекоза и Муравей», и по доброте сердца я всегда сердился на злого муравья, который вместо того, чтоб помочь бедной стрекозе, читает ей мораль о необходимости воздержания, и упрекает ее, зачем она, стрекоза, не разбойничала по большим дорогам, зачем не воровала чужие зерна и не таскала их в свой муравейник, а иногда… кто без греха! – и живых мошек, и живых червячков. Но впоследствии, когда я начал входить в разум и прочел сочинения знаменитого г. Мальтуса[64]64
  Мальтус Томас Роберт (1766–1854) – английский экономист, автор теории «закона народонаселения», объясняющий социальную дисгармонию буржуазного мира чрезмерно быстрым увеличением населения.


[Закрыть], который доказывает, что если кто голоден, тот сам виноват, и так ему и должно голодным оставаться, – с тех пор я нашел, что эта басня прямо прилагается к кухонному производству, и потому, когда зимою вы будете, благодаря мне, кушать свежесохранные грибы, свежий шпинат, свежий горох, и проч. и проч., и какая-либо особа позавидует вашему счастию – будь она хоть Рубини[65]65
  Рубини Джованни Батиста (1794–1854) – итальянский тенор; выступал в составе сформированной им итальянской труппы в петербургском Большом театре с октября 1843 по февраль 1844 г.


[Закрыть], хоть Полина Виардо[66]66
  Виардо Полина-Гарсиа (1821–1910) – знаменитая меццо-сопрано; на оперной сцене выступала с 1837 г.


[Закрыть], – вы смело отвечайте: а зачем ты, особа, не читала сочинений г. профессора Пуфа? Зачем ты не запаслась бутылками, пробками? зачем не сохранила в них грибов и гороха, когда они были ни по чем?..

 
Ты все пела!
Это дело!
Так поди ж теперь – пляши!
 

Словом, милостивые государи, кушайте сами, а другим ничего не давайте! – это такая философия, которую всего легче исполнить; а если кто на вас будет нападать за такое поведение, тогда сошлитесь на вышереченную басню, это выражение житейской мудрости, и на сочинения г. Мальтуса.

Между тем пуще всего не забывайте и настоящих наслаждений. Например, есть на этом свете

Летний английский пирог –

чудесное произведение искусства, – и легко его произвести; возьмите:

фунт муки,

фунт масла,

фунт мелкого сахара,

золотник истертой и просеянной корицы,

два свежих яйца.

Воды отнюдь не кладите, а сделайте из всего этого снадобья тесто; разделите его на две равные половины и каждую раскатайте в лепешку; возьмите железное блюдо или же поскочинский плоский судок (то есть глиняное блюдо с закраинами); положите одну лепешку на блюдо, посыпьте на лепешку мелкого сахара, а на сахар положите ряд сырых ягод, каких угодно: малины, смородины, крыжовника, особенно вишен (вынув косточки), этот ряд посыпьте также сахаром и кладите новый ряд; всего четыре или пять рядов; сверху посыпьте еще сахаром и накройте другою лепешкою; края склейте яйцом, обмажьте всю верхнюю лепешку белком, посыпьте ее сахаром и мелкой корицею, поставьте в печной шкаф или в вытопленную печь и – будьте спокойны о последствиях! Пирог выйдет чудесный: верхняя лепешка зарумянится, будет хрустеть на зубах, таять во рту, а под нею ягоды сохранят всю свою свежесть, весь аромат, нижняя же лепешка напитается их соком – сладость неописанная!

Прибавлю, что в этом пироге можно употреблять даже забытую, презираемую всеми чернику; может быть, этот пирог единственное средство употреблять ее вкусно. Я не знаю, зачем у нас эта бедная ягода в таком презрении; одна у ней невыгода: она марает язык и губы, но и это не беда: стоит выполоскать себе рот водою с лимонным соком – и чернота исчезнет. Вообще не надобно чуждаться всех этих произведений природы, которые слишком обыкновенны и у всех под рукою. Недаром Буало, а после него граф Хвостов[67]67
  Хвостов Дмитрий Иванович (1756–1835) – писатель, приверженец классицизма, один из переводчиков «Поэтического искусства» Буало (изд.: СПб., 1808).


[Закрыть], сказали:

 
Змеи, чудовища, все гнусные созданья,
Нам могут нравиться в искусствах подражанья![68]68
  Несколько искаженное начало Первой песни «Поэтического искусства» Буало в переводе Д. И. Хвостова: «Змеи, чудовища, все гнусные созданья, / Пленяют часто нас искусством подражанья, / Когда кисть нежная, что хитро оживит, / Предметам ужаса дает приятный вид».


[Закрыть]
 

Поэты здесь именно имели в виду кухню. У хорошего повара все идет в дело и все может быть возвышено его искусством. В сочинениях казака Луганского, из которых я почерпнул много весьма глубоких указаний по гастрономической части, я на шел старинный, весьма замечательный кухонный миф, а именно: преданиё о солдате, который сварил щи из деревянного гвоздя, пользуясь разными приправами. Я вам рекомендую, милостивые государи, основательно размыслить об этом мифе; в нем ясно выражены содержание и форма нашей науки, а равно и основное ее правило: «Все хорошо, если хорошо приготовлено!»

Здесь, кстати, я должен сказать несколько слов о замечании одного почтенного литератора (в прошедшем нумере «Записок для хозяев»[69]69
  Речь идет о заметке Ф. Днепрова «Брусника и черника».


[Закрыть]) о том, что я бы отпрянул с ужасом, если б мне предложили брусничную воду! – distinguo! – какую брусничную воду? Вода воде розь! Гастроном не должен ничего презирать в этом мире, а следственно, и бруснику. Эта ягода, несмотря на ее низкое происхождение, имеет замечательное достоинство, а именно: легкий смоляной аромат. Умейте найти его, умейте сохранить его! Вы его не заметите, если вам подадут раздавленную бруснику, сболтанную с водой; но поступите следующим образом: возьмите спелую бруснику, вымойте и обсушите; положите в чистый бочонок так, чтобы он был полон, и облейте в нем бруснику кипятком; дайте ему мало-помалу остынуть и потом, закупорив, поставьте на погреб до зимы; зимою попробуйте эту воду с сахаром, и ваше недоброжелательство к ней исчезнет; всякий раз, отливая из бочонка, доливайте его также кипятком – он станет вам надолго. Хотите сдобрить: прибавьте к бруснике четвертую часть свежей малины или вишен; хотите еще сдобрить: после двухмесячного стояния в бочонке разлейте воду в бутылки, положите в каждую три чайные ложки сахара и закупорьте по крайней мере на месяц.

Точно так же можно приготовлять воду из морошки, из финской мамуры или ежевики. Если, прежде употребления, вы истолчете ягоду в каменной ступке так, чтобы семечки раздробились, и в этом виде обольете водою и проч., тогда получите воду более ароматическую и несколько терпкую, что многим нравится. Никакое питье не может сравниться с соком морошки.

Хотите ли питье несколько сложнее? приготовьте:

Сыроп из смородины

Возьмите на вес:

четыре части смородины;

одну часть вишень;

одну часть малины.

Обдерните смородину с веток; выньте из вишен косточки; раздавите все эти ягоды, выжмите из них сок и слейте в глиняную посуду на 24 часа, чтобы устоялось. По прошествии сего времени сок должен сгустеть так, что его почти можно резать. Пропустите этот сок сквозь неклееную бумагу или сквозь чистое белое сукно. Положите в кастрюлю сахара на вес вдвое более против сока (например, на фунт сока два фунта сахара), эту кастрюлю поставьте в другую кастрюлю с водою (в мариину баню) и все вместе на огонь, где держите до тех пор только, пока сахар не распустится; тогда снимайте с огня, остудите и слейте в бутылки; такой сыроп сохраняет всю свежесть ягоды.

Сырой из фиялок и других цветов

Этот сыроп можно делать не в Петербурге; но в наших южных губерниях не знают, куда и девать фиялки!

Возьмите: свежих фиялковых общипанных лепестков полфунта;

кипячей воды фунт;

сахара два фунта.

Промойте фиялки в тепловатой воде, тотчас выньте и сбросьте на сито; когда обсохнут, соедините их с вышеозначенной пропорцией) кипячей воды и поставьте в мариину баню (см. выше) на 12 часов; по прошествии этого времени прожмите крепко этот сок сквозь холстину, но остерегитесь: эта холстина должна быть чисто-начисто выполоскана в воде, дабы от нее отмылся весь щелок, который всегда немного остается после мытья. Выжав сок, дайте ему отстояться на несколько часов; потом осторожно слейте в кострюлю, прибавьте сахар и снова поставьте ее в мариину баню, пока сахар не распустится; тогда остудите и слейте в бутылки. Садовая фиялка лучше идет в дело, нежели дикая.

Этим способом можно делать сыропы из всех душистых цветов: из гвоздик, ландышей, розанов, если угодно – из мяты и из ромашки; можно сделать, я думаю, и из ангелики, только этого еще не пробовали. Одна фиялка требует предварительной промывки.

Самый легкий способ делать сыропы – это в ароматическую воду, розовую, померанцевую и другие, класть сахар, весом вдвое более против воды, не ставя на огонь, а когда сахар распустится, процедить сквозь неклееную бумагу и слить в бутылки.

В будущую лекцию поговорим о других приготовлениях впрок, а теперь позвольте вам рекомендовать блюдо, которое можно делать только летом, а именно:

Огородную пулярдку,

или, если угодно выразиться романтически, – пулярдку в зелени, пулярдку в огороде. На этот предмет можно написать пречувствительную элегию, которой содержание следующее. Невинная пулярдка беспечно прогуливалась в огороде, если угодно, при свете луны (поэтическая вольность) и кушала разные молодые зелени; но в минуту полного наслаждения ее увидел огородник и немилосердно бросил в кастрюлю. Это может быть очень, очень чувствительно! А между тем этой элегиею я вам рассказал все приготовление блюда. В самом деле возьмите:

два свежих огурца,

две сельдереи,

две луковицы,

пучок эстрагона,

пучок укропа,

пучок кервели,

вымойте, очистите, изрубите все вместе, посолите – и наполните заблаговременно освежеванную пулярдку этою смесью чрез хлуп; зашейте отверстие, затем обверните птицу цельным эстрагоном, обложите цельными половинками молодых огурцов, сельдереею, луковками, всего по равной части, посолите; положите это все в кастрюлю с холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкий огонь часов на пять, подливая время от времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярдку. Это блюдо можно кушать и горячее, и холодное.

Цыплята на эстрагоне

Охотникам до эстрагона рекомендую варить цыплят, кур и проч., обвертывая их эстрагоном и посыпая солью, а потом подавать под пюре, сделанным из двух частей эстрагона и одной части шпината. Для пюре тоже правило, что вообще для зелени, когда она варится одна, то есть: вычистив зелень, бросить ее в кипяток, быстро вынимать и опускать в холодную воду, потом, спустив воду, протереть сквозь сито и выходящей гущей покрывать цыплят. В этом роде блюд, основанных лишь на легком аромате зелени, не должно позволять повару никаких приправ, ни яиц, ни муки, ни особенно перца, который многие повара доводят до фанатизма.

Лекция 29

Ужасный обед из 40 блюд Планы на будущее время Щегольской обед из десяти блюд • Индейка по системе Кюси • Гастрономический порошок

Скажите, милостивые государи, неужели все мои увещания тщетны? неужели все мои наставления остаются без пользы? неужели вся моя глубокая ученость напрасна?

Кто не знает доктора Пуфа? кто не имеет ко мне доверенности? кто не читает моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творения? у кого блюдо не удалось по моим рецептам?

Между тем послушайте, какое прискорбное известие я получил из провинции: был обед, на котором, к довершению досады, произносилось и мое имя, где варвары уверяли, что читают меня, что следуют моим советам! Этот обед стоил до 2000 рублей ассигнациями! Этот обед состоял из сорока блюд, и ни одного нельзя было в рот взять!

На этот обед ничего не было пощажено: вина, трюфели, сельди – все было выписано из столицы, – забыли только выписать хорошего хозяина дома или хорошего повара. Началось с того, что королевские сельди, в которых главное – их неподдельная девственность, которых едва обмывают в холодной воде и которых истинные гастрономы даже не снимают с костей, а режут не иначе как ножом с серебряным лезвием, – эти сельди, которые, как лилея, цветут лишь один раз в году, – эти сельди были в полном смысле настоены в молоке, изрезаны на кусочки, политы маслом, уксусом и посыпаны перцем, – что за варварство! Это все равно что розан посыпать табаком для лучшего запаха!

Еще это куда бы ни шло! но сели за обед: салфетки воняют, и наблюдатели различили два различных запаха: одни, вероятно только что вынутые из сундука, пахли гнилью, другие – мылом. Можете себе представить, каково соединение этих двух запахов, которое распространилось по всей столовой!

Затем последовали два супа: один с настоящими итальянскими макаронами (летом, когда надобно пользоваться молодою зеленью!); одно в этом супе было дурно – он пахнул рыбою, вероятно потому, что в то же время повар приготовлял уху; уха была прероскошная и прегорькая: на каждого из гостей пришлось, я думаю, по лимону – так не поскупился тароватый хозяин на это снадобье, а к тому же забыл мое наставление о необходимости отрезывать прочь белое горькое мясо лимона! Пиши, поучай после этого!

Я не буду вам скучать описанием всех сорока блюд этого богато варварского обеда, скажу только, что, например, телятина повторялась раз пять в этом обеде, в разных видах, один другого хуже! Какие-то невероятные соусы, нечто среднее между водой и квасной гущей, преследовали собеседников при каждом блюде; трюфели без конца, но обращенные каким-то непостижимым для меня процессом в очень хорошие пробки; рыба – недоваренная, зелень – переваренная, прекрасного бутылочного цвета, дичь, засушенная впрок, пироги с горьким маслом, салат с сахаром, мороженое с солью! Между тем что за устройство стола! На нем богатое серебряное плато, а до солонки надобно было тянуться человека чрез четыре; вилки серебряные, но изогнутые; между официантами шум, суетня, беготня; человек их тридцать, по числу гостей, разодетые в пух и с грязными руками, то и дело что сталкиваются, бьют тарелки, льют на пол, кричат, едва не бранятся; никто не знает, что ему делать, а между тем у гостей – у кого нет хлеба, у кого прибора! Такая история длилась три часа! Наконец встали, подали грибную водицу – хозяин назвал ее мокским кофеем, – и заговорил о катанье в шлюпках, тонко намекая о фейерверке. Но приготовлялся сюрприз другого рода: у некоторых из гостей оказались судороги в животе; тут случился доктор, – пошло дело на справку, оказалось, что некоторые из кастрюль были нелуженые! Повар в свое оправдание говорил, что кастрюли, кажется, еще были хороши и что он докладывал, что кастрюль недостанет, на что барин изволил отвечать: «Как-нибудь управишься!»… Я не буду вам описывать всех последствий этого особого рода фейерверка, но обращусь к вам, милостивые государи, с вопросом: отчего происходят такие прискорбные явления?

От невежества, милостивые государи, от пустодомства! А при такой беде не поможет никакое богатство! Оттого, что есть люди, которые умеют проживаться, а жить не умеют; умеют проедаться, а есть не умеют! Оттого, что есть люди, которые ничего не читают, ничего не знают, да и знать не хотят; думают, зачем вдаль идти? на деньги все достать можно! Все – кроме уменья жить, а умеют жить только люди образованные, которые не стыдятся учиться и не боятся читать; а то и другое необходимо и для кухни, как для всего другого, ибо истинно образованный человек во всем образован: и в разговоре, и в обращении, и в платье, и в привычках, и в обеде, и в завтраке, и в ужине. В невежестве же две степени: первая – ничего не знать, а вторая – почитать все, чего не знаешь, вздором! А есть еще третья – худшая: корчить образованных, а самому сидеть, как наседка, полагая, что бекасы на деньгах сами жарятся, стоит кошелек развязать! Вообразите себе, милостивые государи, каково мне пред вами повторять все эти тертые-перетертые истины, а между тем как вспомнишь о богатом обеде, из-за которого люди встают голодные или с судорогами в животе, то невольно все эти истины покажутся новостью.

Такие прискорбные явления заставляют меня думать, что еще недовольно распространены в свете понятия об одной науке, находящейся в тесной связи с кухнею, а именно: о науке домашнего хозяйства. Все, что было доныне писано по этом предмету, ограничивается большею частию рецептами, как истреблять клопов и морить мух, – но, к сожалению, и эти два производства не всем удаются. Я намерен, по моему обыкновению и при руководстве моих обширных познаний, зачерпнуть поглубже и показать, между прочим, отчего человек не может никогда иметь хороший обед, если его кухня, дом, слуги, образ жизни и, между прочим, его собственная голова не находятся в добром порядке. Остальных частей домоводства я коснусь потолику, поколику они могут относиться к кухне, ибо в этом главное. Я уже, кажется, приводил вам в свидетельство слова одного английского философа о том, что венец дня человеческого есть обед и что к этому центральному пункту тянутся все действия житейские, которых причину напрасно ищут в страстях и в прочих потребностях. Этим важным предметом я займусь в будущей лекции, не оставляя, впрочем, и кухни собственно; так что обед будет чистая кухня, а домоводство – кухня прикладная.

Между тем, чтобы утишить справедливое негодование, возбужденное в вас, милостивые государи, рассказом о варварском обеде, и передать вам известие о другом обеде, совершенном в кругу людей, умеющих есть и, следственно, умеющих ‹жить?›. За этим обедом было десять человек, он стоил с винами триста рублей ассигнациями и состоял лишь из десяти блюд.

Этот обед происходил в довольно пространной комнате с окнами в сад; на столе не было других украшений, кроме большой вазы с букетом душистых цветов и тарелок с фруктами; зато перед каждыми двумя гостями стояла солонка и бутылка лафита, графин с замороженною водою, перечница, корзинка с хлебом и несколько зубочисток. Три холодильника с мелким льдом и селитрою, в которых помещалось шампанское, довершали все убранство стола. Вместо стульев за столом стояли покойные кресла; всех официантов было только двое, оба в башмаках и белых вязаных перчатках; они ходили почти на цыпочках по ковру, нарочно для них положенному; ни одна тарелка, ни одна ложка не брякнула во время обеда. Возле хозяина стоял колокольчик; официант подавал блюдо, другой – следующие к блюду принадлежности; они обносили всех гостей, и оба тотчас уходили из столовой в буфетную приготовлять приборы; как скоро хозяин замечал, что гости окончили блюдо, он звонил в колокольчик; тогда являлись официанты, переменяли приборы и, подав следующее кушанье, опять уходили до нового звонка; таким образом, за столовой не было ни толкотни, ни беготни, ни шума.

После закуски, состоявшей из цельных королевских сельдей, икры и форшмака (сельдь, мякиш хлеба, размоченного в сливках, одно яйцо, немного лука и много пармезана, все протертое и запеченное на глубокой тарелке, в вольном духе), – нам подали

Суп из протертого зеленого гороха,

смешанного с отваром из риса, сливками, и ветками щавеля.

Пирожки – с гаши из курицы, бешамелью и трюфелями.

Крепинеты из дичи. (Все блюда, которых состав не означен, были описаны в прежних лекциях.)

Индейка с трюфелями по рецепту маркиза Кюси

Эта индейка отличается тем от обыкновенных, что в ней две перемены трюфелей. Вот ее образование, основанное на глубоких соображениях; замечайте, господа, – в этом рецепте каждое слово важно.

Возьмите хорошо откормленную индейку, освежеванную заблаговременно, но в перьях, и две бутылки французских трюфелей, а может быть, и больше, смотря по величине индейки.

Трюфели, обчистив щеткою, частию рубленые, частию цельные, припустите в свином жире с солью, перцем и щепоткою рубленого чеснока; этими трюфелями, которые должны пробыть в кастрюле минут двадцать, вы наполняете индейку – необщипанную. В таком положении повесьте индейку в холодной комнате на двадцать четыре часа; по истечении этого времени общиплите индейку, опалите пушок, выньте вон трюфели и наполните индейку новыми трюфелями, точно так же приготовленными; за этим поступайте с индейкою, как уже было объяснено в моих лекциях. Таким образом, вы получите совершенно протрюфленную индейку, и причина понятна: горячие трюфели проникают все тело индейки своим ароматом; перья мешают этому аромату испариться; словом, трюфели выдают индейке весь свой аромат, следственно, сами его теряют, вот почему необходимо их заменить новыми, девственными трюфелями. За этим следовал

Паштет из кенелей

с раковыми шейками, петушьими гребешками и шампиньонами в бархатном соусе, посыпанный гастрономическим порошком, которого состав расскажу далее.

Лещ в матлоте

с филеями из угрей и налимовыми молоками.

Артишоки

почти сырые, разрезанные на половинки и припущенные в прованском масле.

Молодые тетерева и дупельшиепы,

тщательно обвернутые в шпек и окровавленные, и салат из малагской душистой дыни, тонко нарезанной, посыпанной красным кайенским перцем и солью и политой крепким уксусом.

Суфле из шампанского с ванилью

Точно так же делается, как обыкновенное суфле, но вместо воды кладется шампанское.

Мороженое из ананаса пополам с малиновым

Десерт

и, наконец, чтоб возвысить вкус чудесного лафита, крутоны из белого хлеба с поджаренным на них красным английским сыром.

Гастрономический порошок делается так: возьмите по равной части: шампиньонов, трюфелей, белых грибов, опенок и, если можно, сморчков, изрубите, высушите на солнце, истолките и просейте. Этот порошок всю зиму сохраняется в бутылках и идет во все соусы.

Видите, все это незатейливо, и собственно дорогого – одни трюфели и уменье!