Текст книги "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Лекция 14

Устрицы в раковинах Рассыпное тесто Пирожки с устрицами • Соус к рыбе из устриц • Крепинеты • Яйца на сливках • Выпускные яйца в соку • Компот из риса

Бывают минуты в жизни, милостивые государи, – и кто не испытал их, – когда дух упадает, все прежнее пропало, душа ищет нового – это обыкновенно случается пред открытием навигации; хочется замечтаться, развлечься – хочется новых устриц, новых трюфелей, новых цыплят! Печально, но с надеждою гастроном смотрит с берега на море, затянутое льдинами, – там на распущенных парусах несутся к нам страсбургские пироги, фаршированные оливки, гамбургские колбасы, английская ветчина, маринованный тон, сельди первого лова во всей своей девственности! скоро ли? скоро ли? – еще несколько дней, и пред вашими глазами заблещут литературные произведения знаменитых авторов – Смурова, Елисеева[22]22
  Известные купеческие торговые дома в Петербурге. Фруктовая лавка Смурова находилась на углу Большой Морской и Гороховой улиц, лавка Елисеева – у Полицейского моста.


[Закрыть] и др., то есть аршина на два буквы, составляющие магическое слово: живые устрицы! Сколько истинной, свежей, неподдельной поэзии в этих двух словах! Обратимся к делу: устрицы в первую минуту бывают довольно дороги – обстоятельство довольно важное; для истинных друзей, которых число как-то всегда умножается в это время, мало и бочонка устриц. Я вам предложу средство угостить истинных друзей устрицами так, что на брата придется не более одной, а все будут довольны. Есть блюда, которые можно делать только из самых свежих устриц, следственно, только в первые привозы, когда еще не так жарко, а именно:

1. Устрицы в раковинах

Наскоблите полфунта свиного соленого (но не копченого) сала, или шпека, положите в кастрюльку; прибавьте: прованского масла 6 столовых ложек, сливочного масла полфунта, рубленых шампиньонов 4 столовых ложки.

Припускайте на огне, вскидывая, пока шампиньоны не будут готовы; тогда кладите в кастрюлю рубленых эшалоток (малого лука) 4 столовых ложки.

Припустите опять; прибавьте рубленой петрушки 2 столовых ложки.

Припустите еще раз. Наконец, прибавьте по щепотке: соли, крупного перца, мускатного ореха.

Когда эта начинка (называемая fines herbes a papillotes) готова, сложите ее в каменную посудину и храните для употребления; эта начинка долго держится и идет на многое.

Пришли устрицы; выберите те, которые покрупнее; срежьте их и без раковин выбросьте их в кастрюльку, вместе с водою; если воды мало, то прибавьте холодной и поставьте на огонь, наблюдая, чтобы устрицы только немного окрепли, а отнюдь бы не вскипели. Вымойте раковины как можно чище и на глубокую сторону положите по одной или по две устрицы, а под них и на них – вышеписанной начинки из шампиньонов; затем засыпьте каждую раковину тертым хлебным мякишем с одною третью (по мере) тертого хорошего пармезана; сравняйте, поставьте в самый пыл и, когда зарумянится, – подавайте.

2. Пирожки с устрицами

Возьмите: муки полтора фунта, соли пол-унции, цельных сырых яиц 3, масла 1 фунт, воды полтора стакана.

Сделайте тщательно тесто из всего этого и раскатайте его до того, чтобы оно было толщиною в полмизинца; сложите втрое, раскатайте еще раз и так повторите до четырех раз. Ваше тесто готово – оно называется рассыпчатым.

Нарежьте этого теста кружками в большую ладонь и положите каждый кружок в формочку или в большую рюмку, посыпав в нее предварительно муки, чтобы тесто к ней не пристало; выньте из рюмки, и у вас будет из теста небольшая чашечка; обсыпьте ее мукою и поставьте в вольный дух, пока зарумянится. (Советую употреблять формочки – фигура лучше сохраняется, ибо в формочках можно и ставить в печь.) Ваши чашечки готовы. В них вы кладете, перед тем как подавать, особую начинку, которая делается так.

Возьмите устриц, сколько у вас пирожков, сварите их и снимите бороды; если велики – разрежьте, если малы – кладите цельные в кастрюльку, в которой положите соуса бешамель (см. прежние лекции) столько ложек, сколько у вас устриц, или, вместо бешамели, распустите в кастрюле кусок масла величиною в два яйца, ложку муки и щепоть крупного перца; смешайте, прибавьте воду из устриц и несколько сваренных и тонкими, как облатки, пластинками нарезанных шампиньонов; кастрюлю беспрестанно мешайте; если слишком густо, прибавляйте той же воды из-под устриц; самые устрицы положите тогда уже, когда соус готов; вслед за ними три сырых желтка; мешайте не ленясь, накладывайте по устрице с соусом в приготовленные пирожки и тотчас подавайте, не ставя более в печь.

3. Соус к рыбе из устриц

Возьмите три десятка устриц, срежьте, дайте им вскипеть один раз в их собственной воде; выньте из кастрюли и сбросьте на решето, чтобы обтекла вода; положите их снова в кастрюлю, в которой распущена ложка масла с ложкой рубленой вареной петрушки; припустите и перед тем, как подавать, положите на горячие устрицы полфунта сливочного масла. Равным образом вместо масла можно облить их испанским соусом (см. прежние лекции).

Но я слышу возражения, милостивые государи. Говорят, что устрицы еще за морем, и что не всякий до них охотник, и что не везде они есть. Понимаю всю силу этих возражений и потому перейду к предметам, которые в это время года везде найти можно.

4. Крепинеты

Кому не известен наш прадедовский сальник? Прекрасное блюдо, но имеет недостатки, которые устранены новым усовершенствованием.

Изрубите мелко-намелко свиную печенку пополам со свиным салом; прибавьте:

одну испеченную и протертую луковицу,

по щепоти соли,

мускатного ореха,

корицы,

гвоздики.

Смешайте с нарубленным, разделите на кучки величиною в столовую ложку, каждую кучку обверните рубашкою сальника, прижмите так, чтобы вышли небольшие котлеты; положите их на рошпар (железная решетка) и жарьте на умеренном огне.

Вот крепинеты в самом простом их виде. Но вместо печенки вы можете употреблять многое, например:

свиные, бычачьи и телячьи мозги;

телячьи почки рубленые;

всякого рода битые котлеты, особливо бараньи, которые у нас собственно в этом виде и можно подавать.

Вообще блюда этого рода всегда кушают с удовольствием.

5. Яйца на сливках

Сварите вкрутую десяток яиц, облупите, нарежьте ломтиками и отложите особо; потом положите в кастрюлю кусок масла, ложку муки, петрушки и лука-порея, хорошо изрубленные, ложки по две каждого, щепоть соли и перца, смешайте все вместе и вылейте в кастрюлю стакан сливок (если употребляется молоко, то надобно больше масла); поставьте ее на огонь и мешайте беспрестанно; когда вскипит один раз, бросьте приготовленные яйца в этот соус и припустите еще на огне, вскидывая кастрюльку.

6. Выпускные яйца в соку

Самое простое блюдо, но немногие умеют его делать хорошо. Налейте в кастрюлю воды до трех четвертей; прибавьте щепоть соли и ложку уксуса. Когда вода закипит, возьмите сырое яйцо, осторожно разбейте, чтоб не распороть желтка, и потихоньку вылейте яйцо в воду, которая должна кипеть беспрестанно; вынимайте через минуту яйцо на ложке, пробуйте пальцем; если хотя немного окрепло, кладите его в холодную воду – выпускное яйцо готово. Такие яйца идут на многое, но самое лучшее обливать их соком из-под жареного, и в особенности из-под утки.

Рекомендую также сладкое блюдо, весьма удобное во всякое время года:

7. Компот из риса

Вымойте в нескольких водах 6 унций хорошего непахучего риса; высыпьте в кастрюльку с холодной водою и поставьте на огонь; как скоро рис начнет кипеть, пробуйте его на зуб; если все зерно мягко и только в середине чувствуете маленькую затверделость, составьте кастрюлю с огня и выбросьте рис на сито, чтобы вода стекла. Когда рис обсох, положите его в кастрюлю и с ним: 2 унции масла, 6 унций мелкого сахара, пол чайной ложки соли – и 3 стакана сливок или молока.

Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и, как скоро начнет кипеть, составьте на плиту, на час времени, помешивая; затем прибавьте шесть желтков и цедру, стертую с сахаром, с лимонов. Затем этот рис положите в форму или просто в кастрюлю, дайте ему окрепнуть и выложите на блюдо.

На этот рис можете класть или:

а) ломтики шести яблок, подваренных в 4-х унциях сахара; или Ь) ломтики сырых апельсинов (без косточек), с которых вы срезываете тонко цедру, нарезываете нитками и подвариваете в сахаре, без воды, смоченном лишь жижею апельсинов; эта цедра вместе с апельсинами кладется на рис; или: с) французские фрукты, в бутылках (без водки) привозимые.

Сверху на рис очень хорошо вылить ложку сока из-под померанцевого или ананасового варенья или же малинового сыропа.

Лекция 15

Биография знаменитого кухмистра Карема

Если до сих пор, милостивые государи, я не обманул ваших ожиданий, что доказывают многочисленные лестные отзывы, мною получаемые, если вы без боязни вверяете мне судьбы вашего желудка, если я служу вам и горячо и в пору, – то я, с моей стороны, обязан вам только откровенностию. Все эти блистательные изобретения, все эти точные пропорции, все эти чудные, основательные соображения о кухонном деле, которые вы находите в моих лекциях, – не мои; я ими обязан глубокому изучению творений бессмертного кухмистера Карема, которого имя вместе с именем вашим дойдет до позднего потомства. Да позволено мне будет здесь почтить память знаменитого мужа краткою его биографиею, в высшей степени поучительною для молодых талантов, подвизающихся на знойном, удушливом и скользком поприще кухни; они увидят, какого терпения, каких изучений требуют сии занятия, – они увидят и победу гения над всеми препятствиями.

Антонин Карем, как почти все великие люди, родился в нищете и бедности, от подлых родителей (как говорит Кондрат Кондратович, знаменитый переводчик Цицерона и Корнелия Непота[23]23
  Кондратович Кирияк Андреевич (1703–1788) – писатель и переводчик. Среди его многочисленных переводов – «Двенадцать отборных речей» (1767) римского оратора и писателя Цицерона (106 – ок. 43 до н. э.) и некоторые главы из сочинений римского историка и поэта Корнелия Непота (ок. 100 – после 32 до н. э.). Тяжеловатый язык переводов Кондратовича был предметом для насмешек.


[Закрыть], в маленькой парижской улице (rue de Вас) возле дровяного двора, где отец его был чернорабочим; мать Карема, неожиданно застигнутая родами, произвела на свет великого человека в дровяном сарае. У Карема было уже двадцать пять родных братьев и сестер, которых нечем было содержать; к тому же отец с горя имел несчастную привычку напиваться довольно часто, что умножало бедность семейства. Однажды отец вывел его с собою за город; они остановились в какой-то харчевне, пообедали, и после обеда отец сказал Карему следующие замечательные слова: «Слушай, малютка, нам тебя кормить нечем, на сем свете много прибыльных ремесел – надобно только уменье; может быть, и попадешь на доброе место; ступай же с Богом – прокладывай сам себе дорогу…» Засим отец оставил Карема просто на улице – и распрощался. Карем упросил харчевника позволить ему переночевать и на другой день поступил к нему на службу; в этой-то загородной харчевне получил первое образование будущий кухмистер Наполеона и Талейрана[24]24
  Талейран Перигор Шарль Морис (1754–1838) – французский государственный деятель, дипломат.


[Закрыть]. Вскоре отец и мать его умерли, а братья и сестры исчезли, куда – неизвестно; по крайней мере, об них умалчивает история.

Шестнадцати лет Карем перешел к какому-то трактирщику, а 18-ти, в 1800 году, поступил к г. Бальи, знаменитому пирожнику того времени; он ставил свои произведения в дом Талейрана, который уже становился на барскую ногу; здесь кухня уже не была грубым удовлетворением чувственности, как при Директории[25]25
  Правительство Французской республики с 4 ноября 1795 г. по 10 ноября 1799 г., состоявшее из 5 членов, директоров.


[Закрыть], но возвышалась на степень изящного художества; Талейран понимал кухню в настоящем ее значении и внимательно руководил своих молодых поваров для развития их талантов. Скоро таланты Карема обратили на себя внимание знаменитого Талейранова кухмистера Лагипьера, впоследствии кухмистера при Мюрате[26]26
  Мюрат Иоахим (1771–1815) – король Неаполитанский, во время похода Наполеона 1812 г. главнокомандующий французской армией в России.


[Закрыть], замерзшего в карете при бегстве из Москвы большой французской армии. Похвалы Лагипьера воспламенили Карема новым рвением, и он предался своему искусству с одушевлением и восторгом. Под руководством Лагипьера Карем совершал труднейшие кухонные операции; ночью и в краткие минуты отдыха прилежно занимался чтением кухонных книг и, наконец убедившись, что важнейшее приложение химии есть кухонное искусство, стал посещать химические курсы и на основании сих новых сведений старался определить точнее пропорции разных веществ, входящих в составление блюд; свободное время он проводил в публичной библиотеке, где с величайшим прилежанием читал и списывал все, что он мог найти в древних и новых писателях относительно кухни, и жестоко смеялся над своими товарищами, которые так мало занимались историею своего искусства. Карем с сею целию прочел Апулея[27]27
  Римский писатель (ок. 125 – ок. 180 н. э.), в «Метаморфозах» которого представлены красочные картины греческого быта.


[Закрыть], Павзания[28]28
  Греческий историк Павсаний (II в. н. э.), автор «Описания Эллады».


[Закрыть], Бартелеми[29]29
  Бартелеми Огюст Марсель (1796–1867) – французский поэт-сатирик, переводчик «Энеиды» Вергилия.


[Закрыть] – но всего этого ему было мало; он беспрестанно толковал о необходимости написать историю римской кухни; такое творение, по его мнению, должно было объяснить многие важные спорные пункты в кухонном искусстве; новые рукописи, открытые аббатом Майем в Ватикане[30]30
  Май Анджело (1782–1854) – итальянский ученый, библиотекарь Ватиканской библиотеки. Им открыто и издано громадное количество памятников древнеклассической и древнехристианской литературы, отчасти известных лишь по названиям.


[Закрыть], привели Карема в истинный восторг; они дополнили сведения, собранные этим замечательным человеком о домашней жизни древних, и, когда я вам сообщу, милостивые государи, творение Карема, вы увидите, что он, при свете своих кухонных познаний, действительно объяснил многие места в древних писателях, остававшиеся темными для ученых комментаторов, обыкновенно плохих гастрономов. Вывод Карема был следующий: «Римская кухня, несмотря на всю свою роскошь, никуда не годилась и была ужасно тяжела». Из сего он исключал лишь украшения блюд и стола вообще, которыми Карем воспользовался для новой кухни.

Но не думайте, однако же, милостивые государи, что посреди этих ученых исследований Карем забывал о практической стороне своего искусства, – нет! Он был верен своей цели, не отходил от очага, и Лагипьер хотя не оценял вполне ученых исследований своего ученика, но внимательно выслушивал ученые его комментарии при каждом приготовляемом блюде. Я рекомендую живописцам этот предмет для картины: поседевший кухмистер перед плитою, с окороком в руках, размышляющий о средствах сделать его чем-либо, только не окороком, и перед ним юная, оживленная физиономия Карема, при свете очага сообщающего своему учителю выписки из древних рукописей!

Весь преданный своему искусству, Карем был сам весьма воздержан в пище, и его крепкое сложение легко выносило все труды кухонного производства; когда говорили: «Это будет трудно; почти невозможно!» – Карем отвечал: «Невозможное не существует». Скоро старая, избитая колея наскучила Карему, он достиг до изобретений; он разрушил до основания все прежние начала пирожного искусства, и ему мы обязаны этими чудными произведениями слойки – легкими, поджаренными, полузолотыми, полувоздушными, которые хрустят на зубах и распускаются на языке. Для наружного вида блюд, куличей, пирогов он в продолжение десяти лет изучал Терция, Палладия[31]31
  Палладио ди Пьетро Андреа (1508–1580) – итальянский архитектор.


[Закрыть], Виньолу[32]32
  Джакомо да Виньола (1507–1573) – итальянский архитектор.


[Закрыть], живописные путешествия по Индии, Китаю, Египту, Греции, Турции, Италии, Швейцарии; для этих исследований он выучился рисовать и при этом пособии образовал кухонную архитектуру; в его «Живописном пирожнике» вы найдете до сотни разных зданий самой разнообразной, самой изящной формы, – вы подумаете, что это курс архитектуры, – ничего не бывало – все это делается из шоколада, сахара, теста; все это – пироги, доведенные до степени поэзии.

Наконец, Карем поступил к Талейрану, у которого провел 12 лет жизни; с каким восторгом он всегда отзывается о сем умном, тонком и гастрономическом государственном муже. «Талейран, – говорит Карем, – постигал вполне смысл кухни и ставил высоко дарование художника; он имел все познания, нужные для того, чтобы быть судьею в этом деле; его издержки были умеренны, но достаточны и всегда на боярскую ногу».

Политические происшествия 1814 года[33]33
  События во Франции после падения Наполеона: восстановление династии Бурбонов и высадка Наполеона во Франции («Сто дней»).


[Закрыть] дали случай Карему показать свои дарования во всем блеске и в большом размере. Описания обедов того времени принадлежат поистине к лучшим поэтическим страницам. За этим Карем был призван в Брайтон к принцу-регенту[34]34
  Впоследствии английский король Георг IV (1762–1830).


[Закрыть]; здесь он пробыл два года и пользовался полною доверенностию своего патрона; каждое утро Карем являлся к нему с планом обеда и объяснял ему значение, вред и пользу каждого блюда; такие лекции длились по целым часам.

До Карема говорили: «Слог есть весь человек». Карем сказал: «Желудок – весь человек» – и в его устах это было отнюдь не шутка. Он был твердо убежден в важности своей науки и находил, что она в тесной связи с френологиею[35]35
  Учение о распозновании психических свойств человека по форме его черепа, основателем которой являлся Франц-Иосиф Галль (1758–1828).


[Закрыть], которою Карем занимался в последние годы своей жизни. Принц-регент сказал однажды Карему: «Твой вчерашний обед был удивителен; но ты меня убьешь своими блюдами». – «Мой долг, – отвечал Карем, – угождать вашему вкусу, а не управлять им». Засим он преподал принцу несколько советов касательно сего предмета и сообщил ему свое убеждение, что хороший повар есть хороший доктор; регент решился подвергнуться сему оригинальному способу лечения, и достоверно известно, что Карем так умел попасть на натуру принца, что, несмотря на всю роскошь и утонченность обедов, припадки подагры не возобновлялись у регента, пока Карем находился у него в услужении. Факт весьма замечательный и который показывает, что Карем не вовсе ошибался в своих убеждениях.

Климат английский надоел Карему – он оставил с прискорбием принца-регента и наконец, после многих путешествий, между прочим и в Россию, вошел в услужение к барону Ротшильду. Между тем слава Карема распространилась по всей Европе; умнейшие люди прославляли его таланты изустно и письменно и гордились знакомством с Каремом; достаточно назвать Брилья де Саварина, Россини, Брусе[36]36
  Бруссе Франсуа-Жозеф-Виктор (1772–1832) – основатель медицинской системы, названной его именем. Жизнь, по его учению, поддерживается и сохраняется только возбуждением; из всех органов чаще всего раздражаются желудок и кишечный канал.


[Закрыть], леди Морган; последняя пишет следующее: «Кухонная наука, как понимал ее Карем, есть необходимость при нынешнем состоянии просвещения и одно из приятнейших следствий общественного достатка».

Непомерные труды Карема сократили жизнь его, но до самого конца он был верен своему призванию. В последнюю болезнь его (ему было только 50 лет) вокруг его постели собирались ежедневно друзья и ученики; чтобы развлечь его, они приносили ему разные блюда, принадлежащие к высшим таинствам кухонного искусства; Карем отведывал, критиковал, хвалил и диктовал дополнения к своим сочинениям, состоящим из 8 томов в осьмушку[37]37
  Обычный формат книги в ¹/₈ долю листа.


[Закрыть]. Карем был уже очень слаб и оживал лишь тогда, когда шло дело об его искусстве; все ждали его скорой кончины; один из любимых учеников приблизился к постели умирающего; Карем открыл глаза, узнал своего любимца и сказал прерывающимся от предсмертных страданий голосом: «А! это ты, мой друг? Спасибо-спасибо. Пришли мне завтра такой же рыбы, как вчера; кенели твои превосходны, – но рыбу…» Карем не мог договорить, но рукою показывал, что рыбу надобно было еще несколько раз встряхнуть в кастрюльке. Это было последнее движение Карема, голова его упала на подушку – и великого мужа не стало!

Лекция 16

Корреспонденция Нелепый пробный обед Воспитание повара • Основательный пробный обед • Паштет с кенелями a l'Aspasie

Я получаю беспрестанно множество писем; из скромности я умалчиваю о лестных выражениях, в них большею частию встречающихся, – а по другой причине, которая всякому понятна, я держу в секрете остальные; на некоторые я отвечаю, сколько позволяют мне мои занятия над плитою, – но не на все – недостает ни сил, ни времени: один спрашивает меня о том, что уже двадцать раз было объяснено в моих лекциях; другой – сколько надобно класть соли в то или другое блюдо; некоторые простерли неприличие до того, что спрашивают меня… меня! как жарить сосиски? – а некто не постыдился ко мне обратиться с вопросом: нельзя ли как-нибудь слоеные пирожки подавать и на другой день, холодные! И сердце и желудок возмущаются при таких вопросах; они заставляют меня сомневаться в успехе великого дела, мною предпринятого, и в будущей участи нашей кухни! Я не прочь от ответов на вопросы, какие бы они ни были, но нельзя же каждую минуту начинать с азбуки. Читайте и перечитывайте, милостивые государи, те спасительные правила, которые изложены мною касательно: 1-е – бульона, 2-е – жаренья, 3-е – трех основных соусов; в этом вся кухня; кто хорошо выразумел эти три предмета, у того стол будет всегда и хорош и здоров; а многие спрашивают: «Дайте мне рецепт такого-то отличного соуса». Согласен, но что вы с ним сделаете? Если вы не умеете сделать битого бархатного соуса вам никакой соус невозможен; вам все хотелось бы как-нибудь, вершки схватить, сделать по сказанному как по писанному, – и концы в воду; ничто так на свете не делается; хотите быть механиком – выучитесь прежде математике; хотите отличаться верхом в Летнем саду, поездите прежде в манеже, без стремян, на корде[38]38
  Длинная веревка, по которой гоняют верховых лошадей при обучении.


[Закрыть].

Вот одно из писем, мною полученных, которое привело меня ко всем этим размышлениям; оно касается до общих интересов кухни и потому достойно общего внимания.

«Извините, милостивый государь, господин доктор Пуф (имени и отчества не знаю)[39]39
  Замечание для потомства. Мое имя Маланья (я из иностранцев) Кирикиевич; странность этого имени заставляла меня держать его в секрете; но теперь я вынужден открыть мою тайну. Впрочем, по-французски оно совсем не то, и довольно благозвучно: Melanie. – Д. Пуф.


[Закрыть], лично обращаюсь к Вам с покорнейшею просьбою о наставлении и совете. Усмотрел я, милостивый государь, из чтения „Записок для хозяев", что Вы должны быть отличный повар, может быть метрдотель, и что всякую вещь, до кухни относящуюся, Вы знаете, как пять пальцев на руках, красно говорите и пишете, хотя на деле мне не довелось Вас испытать и Ваших блюд отведать[40]40
  Весьма тонкий упрек; господину Попыхалову, вероятно, известно, что каждое блюдо, о котором упоминается в моих лекциях, испытывается предварительно в особом комитете, при редакции «Записок для хозяев» учрежденном; но, на основании гастрономического закона, число собеседников не бывает менее числа граций и не более числа муз; со временем я постараюсь и г. Попыхалову доставить хоть на один обед звание музы, но должно подождать очереди: охотников много. – Д. Пуф.


[Закрыть]. Пособите моему горю: года три тому отдал я мальчика в ученье одному известному здесь трактирщику или, что называется, ресторатору. Денег не пожалел, потому что, казалось, малой со способностями, а трактирщику сказал, чтоб учил, чему сам знает, – мое дело сторона. Вот вышел он из ученья; я и говорю: „Покажи-ка, Ванюша, свое искусство: я созову гостей, а ты сделай пробный обед, да смотри, чтоб на славу, повычурнее; денег не жалей; суп делай хоть на шампанском, помудренее; пирожки с трюфелями; да сделай мне ложечную ветчину (a la cuilliere) на мадере; форель a la Chambord; пулярку с трюфелями; кардоны с мозгами; на жареное фазанов, да уж и салат к ним сделай; да на пирожное – ананасное мороженое в горячем бисквитном тесте, чтоб было и тепло и холодно. Сумеешь ли?" – „Все умею, – отвечает Ванюша, – только пожалуйте денег". Сказано – сделано; уж что денег пошло и всякого снадобья, о том не говорю, – не в том сила, а вот в чем: подают суп – словно водица; спрашиваю, что это такое? Ванюша присылает мне с кухни ответ, что это тонкий суп, что такой-де надо; перетонил, злодей, думаю; к супу подают гарбюру; уж чего не было в этой гарбюре? – и трюфели, и померанцы, и огурцы, и фрукты; положил в суп – и кисло и горько, и сладко и солоно, – словом, батюшка, напрямки сказать, в рот нельзя взять; ну, думаю себе, первый блин комом, что-то дальше будет; подают пирожки – фигурные такие, нечего сказать, – отведал, а трюфель-то в них уголь углем. Несут ветчину – разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности – любо-дорого смотреть; запустил ложку – ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай; несут рыбу – словно невеста разряжена, и в зубах зелень, и в глазах зелень, и засыпана всякою всячиною; отведал – сырехонька; ну, думаю, на пулярдке дух отведем; нечего сказать, и в пору изжарена, и мягка на зубах, да дернул нелегкий Ванюшу трюфели-то сахаром подправить – хоть плачь! Подают кардоны – из хлеба вырезаны прехорошенькие гренки с зубчиками, в них по порядку лежат мозги, и красным соусом полито; отведал, ан злодей-то первых вод не слил – горько, горько, словно хинный порошок. Так было и другое-прочее; признательно скажу, из-за стола голодные встали; и за себя досадно, и стыд перед гостями, да и потрата немалая. Спрашиваю у Ванюши: отчего такая притча совершилась? А он в ответ: „Не могу доложить; кажется, все хорошо, как следует". – „Какое хорошо! В рот нельзя взять". – „Это так-с, не по вкусу пришлось; а все очень хорошо, и красиво – так у нас всегда делали…" Ну, поди толкуй с ним, злодеем. Так вот, батюшка, до чего доводит ученье, о котором Вы все толкуете; одна наружность только, а в самом деле – развращение да разорение; на глаз хорошо, а на зуб ни крошки. Как Вы об этом деле посудите?

Впрочем, с истинным почтением и таковою же преданностию честь имею быть Вашим покорнейшим слугою,

Кондраший Попыхалов».

На это письмо, милостивые государи, я намерен сделать ответ публично, ибо такого рода предубеждения весьма распространены и могут быть очень вредны для успехов нашей науки. Кажется, в чем виноват г. Попыхалов? И учил повара, и денег не жалел, а вышло – посрамление. Виноват он в одном слове; сказал он учителю: учи тому, что сам знаешь. В этом одна беда; да и учитель-то выбран неловко – в том другая беда. Ничего не может быть хуже для молодого повара, как учиться в трактире: потому что трактирщик все делает на скорую руку и чтоб товар лицом продать; а заняться с учеником об основаниях дела трактирщику и времени недостанет. Молодой человек, хоть будь он семи пяденей во лбу, – видит, что кладут в блюдо и то и другое, но почему так – не знает, а упомнить всего невозможно; вот в голове у него все перемешается, и только что наружному убранству блюд понаучится. Если вы хотите иметь хорошего повара, поступайте иначе: выберите малого лет пятнадцати, чтоб грамотный был, да посмотрите и на его физиономию: есть ли у него склонность к делу, тонкое обоняние и тонкий вкус? Испытайте: отличит ли он один вкус от другого, например, вкус окуня от вкуса ерша? Кажется, безделица – а много значит. Да и вот что нехудо знать: ученые люди заметили, что, если у кого нижняя губа толста, у того особый тонкий вкус и наклонность к гастрономии; как и отчего это так – неизвестно, но заметка, кажется, верная; ее нашли у всех знаменитых поваров, и в особенности у Карема; достойно уважения то, что такие люди совсем не обжорливы; они любят не много, но хорошо есть (Карем ел очень мало и пил одну воду); а есть у них такое особое чутье, талант, – точно так же, как бывает острое зрение и тупое, острая память и тупая.

Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь, не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е – хороший бульон; 2-е – варить рыбу и зелень; 3-е – жарить жаркое и картофель, и 4-е – делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.

Для этой науки довольно двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.

1-е. Говяжий и телячий бульон с простыми хлебными гренками. Требуйте, чтобы бульон был не водян, но чист, крепок, но не имел бы запаха столярного клея.

2-е. Ростбиф с жареным картофелем. Требуйте, чтоб ростбиф не был пережарен, но чтобы верхний жирок был хорошо зарумянен; картофель был бы чист, без угля, но хорошо прожарен и хрустел бы на зубах.

3-е. Вареная большая рыба, например форель или лещ с картофелем. Требуйте, чтоб рыба была не сыра и не в нитках, картофель бел как снег, не водянист, но рассыпчат.

4-е. Паштет с кенелями, a l'Aspasie, о чем будет сказано ниже.

5-е. Вареная зелень, например турецкие бобы au naturel, то есть просто в воде без всяких приправ, кроме соли. Требуйте, чтоб бобы были ни сыры ни переварены, но сохранили бы настоящий зеленый цвет, что, как известно, зависит от того, когда они брошены в воду. К таким бобам на стол подается свежее сливочное масло. Если бобы сделаны в пору – ничто не может сравниться с этим блюдом, но на сто поваров едва ли один умеет его сделать как надо.

6-е. Жареные дупельшнепы на гренках или цыплята; требуйте, чтоб не были пережарены и внутренность дичи немножко красна.

Ограничьтесь этими блюдами для пробного обеда, не требуйте никаких вычур и не позволяйте никаких приправ. Составление всех этих основных блюд описано в моих лекциях, кроме пирога с кенелями a l'Aspasie. Это блюдо несколько фигурное; вы прикажите сделать молодому человеку для возбуждения его самолюбия, ибо кенели – пробный камень поварского таланта; оно требует большой сноровки, старания и терпения.

Паштет с кенелями

Возьмите по равной части:

1) Телячьего или куриного протертого сквозь решето мяса.

2) Белого хлеба, смоченного бульоном.

3) Сливочного масла.

Сотрите тщательно эти три вещи в ступе; прибавьте понемногу соли, перцу и большую ложку бархатного соуса. Стирайте снова, прибавляя по одному яичному желтку (на фунт мяса – до трех желтков); сбейте белки и прибавляйте их в ступу, беспрестанно стирая; пропорция: на три желтка – два белка. Сделайте из этой смеси шарик, опустите в кипяток, попробуйте: если слишком крепок, прибавьте масла; если распускается, прибавьте желтка – в этом вся штука. Когда настоящая пропорция найдена, берите смеси на десертную серебряную ложку; сгладьте сверху тупым концом ножа, помоченным в кипяток, чтобы округлить; опустите в кипяток; когда готово (к чему должно примениться по вкусу), снимите с ложки кенель и откладывайте на блюдо.

Нарежьте шампиньонов тонкими пластинками, как облатки, и дайте им вскипеть вместе с трюфелями и также отложите особо.

Между тем у вас заготовлена обыкновенная форма с крышкой из простого теста; кладите в нее слой тертого пармезана и слой кенелей с шампиньонами и трюфелями, потом опять слой пармезана и так доверху; закройте крышку и поставьте на 10 минут в вольный дух, чтоб только сыр распустился; перед тем как подавать, крышку снимите и вылейте на кенели соусную ложку битого бархатного соуса.

Это блюдо позвольте вашему молодому артисту представить на стол лично: это его диссертация на степень магистра гастрономии.

Ободрите молодого человека, но скажите ему, что его воспитание еще не кончено. Пусть он поступит на год к хорошему пирожнику, чтоб приобрести практику в пирожном деле, необходимом для полного образования повара; засим еще на год поместите молодого артиста к какому-либо щегольскому ресторатору, единственно для приобретения навыка в украшении блюд. Таким образом, вы чрез 4 года образуете основательного повара. Затем пустите его в практику в вашем доме; занимайтесь с ним, заставляйте его самого сочинять планы обеда, в помощь переводите ему рецепты из Карема, а всего важнее, заставляйте его день и ночь изучать мои сочинения о кухонной науке.