Текст книги "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Лекция 50 (заключительная)

Общий результат лекций доктора Пуфа Влияние кухни на семейное счастие Важное известие о появлении в Петербурге русского трюфеля по Апперову способу • Желания на новый год

В нынешнем году я в последний раз, милостивые государи, имею честь беседовать с вами; в будущем году я вам сообщу самые замечательные письма из моей огромной переписки относительно кухонных предметов; смею надеяться, что эта переписка вам понравится еще более моих лекций, которые снискали мне общую благосклонность и столь лестную доверенность.

Целый год, милостивые государи, я прилагал попечения о благе ваших желудков – легко сказать! – желудков, то есть самых причудливых тварей в сем мире. И между тем могу сказать без самолюбия, ни один желудок не был обманут в своих ожиданиях; кому не нравилось одно, тот находил утешение в другом – наслаждения кухни так многочисленны, так разнообразны! Чудное дело! ни одна жалоба до меня не достигла; кто в точности исполнял мои наставления, тот никогда не заблуждался. Иные в моих лекциях обращали внимание только на рецепты, но были другие, которые изучили вполне теорию кухонного производства и, к величайшей досаде своих поваров и кухарок, уверились в следующей аксиоме, до которой я всегда старался довести моих слушателей: «Можно есть дешево и хорошо, можно есть очень дорого и очень дурно!»

Мне известно, что многие добрые хозяюшки по милости доктора Пуфа перевернули вверх дном свою кухню и не остались в накладе; до сих пор многие из них не могут надивиться, отчего при меньших издержках, из того же мяса, из тех же кореньев у них теперь на столе каждый день по крайней мере хороший суп и хорошее жареное – две самые важные вещи во вседневном обеде, не говоря о других маленьких сладостях между тем и другим; еще менее могут понять они, отчего их отцы, мужья, братья сделались гораздо милее со времени этого кухонного переворота; муж не ворчит, а с каким-то тайным любопытством садится за стол, ожидая, чему новому набралась хозяюшка от доктора Пуфа и чем она его полакомит; заметили даже, что с того времени дамы приобрели большой вес в семействе, – что мудреного! Женщина перестала быть существом, которое надобно кормить, но сделалась существом, которое кормит, – большая разница! Мужья и братья поневоле укротились, они ясно видят, что в руках жены или сестры судьба их желудков. Вот тайна, которую мы до сих пор скрывали, боясь, чтоб мужья нам не сделали помехи, – теперь же, по милости кухни, жены держат мужей в повиновении, а этого нам всегда и хотелось по особой нашей преданности прекрасному полу.

Шутка – шуткой, господа, дело – делом. Доходили до нашего слуха следующие толки; говорили: «Что это такое? Как можно так заниматься едою? Стоит ли кухня такого внимания? Ведь это не литература, не поэзия? Был бы сыт человек – вот и все тут». Эти господа не поняли, в чем дело. «Был бы человек сыт!» – говорят они, да забывают прибавлять: сыт и здоров! А здоровье зависит от уменья есть – спросите об этом любого медика. Можно объесться и отравиться за два рубля, за полтину; можно выйти с легким желудком из-за обеда в 50 рублей. Все дело в уменье. Да и все это вздор, все обман, лицемерие! Что притворяться – человеку мало того, чтоб блюдо было сытно, – ему надобно, чтоб блюдо было и вкусно, – и не совсем по прихоти, а потому, что если блюдо вкусно, то и переваривается хорошо в желудке; в человеке есть врожденный инстинкт, по милости которого мы по отвращению, производимому в нас блюдом, догадываемся, что оно нам вредно.

С другой стороны, поверьте, господа, что кухня гораздо теснее связана с семейственным благоденствием, нежели как обыкновенно думают. Я боюсь на сем свете двух родов людей: голодных и тех, которые страждут дурным пищеварением. Этих людей может усмирить лишь благоразумная рациональная кухня и ничто более. Будьте уверены, что все эти, по-видимому, маленькие обстоятельства, как-то: хороший стол, меньшая издержка, здоровье, – действуют сильно на все наши семейные отношения; человек, хорошо пообедавший, меньше принимает к сердцу разные житейские огорчения; досада словно некстати, и прочее тому подобное падает на пол; хорошо пообедавшему лень за этою дрянью нагибаться, а будь он голоден, поднял бы с полу, и эта бы дрянь росла, росла – и выросла бы с доброго слона; в этом вся тайна семейного спокойствия.

У меня есть знакомые супруги, оба прекрасные люди и, кажется, сотворены друг для друга; одна между ними была беда: жена говорила, что довольно на каждый день трех блюд, а муж говорил, что необходимо шесть; только на этом спор у них стоял. Что же вышло? Начинали спорить о блюдах, а с досады заходил спор и о другом – лиха беда начать, а там и пошло, каждый день все больше и больше; кончилось тем, что нежные супруги возненавидели друг друга и разъехались; а чего больше жаль, что оба правы. Жена говорила: «Не по доходам иметь нам каждый день больше трех блюд!» А муж отвечал: «Если из трех блюд два не удадутся, что у нас часто случается, то вставай из-за стола голодным, а когда шесть на столе, тогда если не одним, так другим наведешь». Я предоставляю вашей прозорливости догадку, чем бы и очень легко можно было помирить супругов.

Кухня – важная, едва ли не главнейшая часть домашнего хозяйства; у кого на кухне порядок, кухарка опрятна, посуда чиста, хорошо вылужена, у того и в целом доме порядок; кто знает толк в припасах – тот знает счет в деньгах; кто знает, как готовится кушанье, – к тому повар не подъедет с турусами на колесах; кто понимает физические причины, от чего бульон хорош или дурен, тот, право, образованный человек и годится на многое.

Не верьте, господа, тем жеманным дамам, которые готовы всегда не только хорошо, но даже сильно и очень сильно поесть, а между тем привередничают, говорят, что они не кухарки, что им неприлично заниматься съестными вещами, что это как-то странно, как-то нейдет к их воспитанию, к их нравственности, – им бы все сидеть сложа ручки, сплетничать, да перелуживать, да наушничать. Все это ложь, господа, ложь, от которой столько бед на сем свете. Узнается дело по следствиям, дерево по плодам; коли плод дурен, то знак, что само дерево дурно. Вот, примером сказать, немки и англичанки; они читают и Гете, и Шиллера, и Шекспира, то есть все то, о чем жеманные дамы едва слыхивали, и играют на фортепьянах, да и не одни польки и мазурки, а каждая немка, даже самого высшего сословия, с малолетства приучена хоть раз в неделю бывать на кухне и знать, что и как там делается. И что за жены, что за матери выходят! Будьте уверены, любезные маменьки, что иначе смотрит муж на жену, которая знает его и накормить и успокоить, и здоровье детей сохранить, и гостей угостить, и деньги за окошко понапрасну не кидать. Жизнь наша вся состоит из мелочей; крупные обстоятельства приходятся редко, да и они – другая история; счастлив тот, кто умеет устроить свою жизнь так, чтоб мелочи-то ему не обороздили, а шли бы как колеса в доброй машине; многое в жизни зависит от безделиц, когда эти безделицы цепляются за нас каждый день; у кого нет порядочного стола, у того жизнь не полна – и при деньгах он словно нищий.

Так не брезгайте, господа, кухнею и не обижайте ее понапрасну, а лучше вникните, отчего кухня существует между людьми – вместе с огнем, платьем, домами, печами и со многими другими вещами, которых нет между животными? Вот вам задача; поломайте-ка голову над нею, а потом уже приступите к оценке котлеток в папильотах.

Я не могу расстаться с вами, милостивые государи, не сообщив вам весьма утешительной для меня новости: мои спасительные наставления о сохранении припасов по Апперову способу не пропали! В Петербурге уже есть московский трюфель в бутылках, сохраненный по способу Аппера! Вы в этом можете увериться, если зайдете в первый нумер Милютиных лавок. Там он называется «трюфель в соку». Покупая бутылку, опрокиньте на пробку и посмотрите на свет; чем чище жидкость, тем вернее, что трюфель хорош. Бутылка продается по 1 рублю серебром, – и трюфель очень, очень недурен, лишь тонкий знаток отличит его от французского; нечего и говорить, во сколько сот раз этот трюфель превосходнее трюфеля в масле, сушеного и других варварских приготовлений. Словом, этот трюфель так же хорош, как свежий.

Не знаю, кто решился на это предприятие, я ли его надоумил, или сам он прочел книгу Аппера, – но слава и честь предпринимателю: верный успех его ожидает и мои совет: не останавливаться на трюфелях, но обратить внимание на грибы, на дичь, на рыбу, на зелень, а впоследствии на говядину. Пусть предприниматель подумает, какой эффект он произведет в Петербурге, доставив сюда в бутылках свежую навагу или свежие переяславльские сельди! Гастрономы, не выезжавшие из Петербурга, не имеют понятия о таких диковинках! О! это будет, непременно будет! Предчувствие меня не обмануло! Я не умру, не увидев украинских волов в бутылках или в жестяных ящиках, спокойно путешествующих по московской железной дороге мимо лугов, привалов, падежа и прочих тому подобных приключений.

Я не знаю даже имени господина предпринимателя Апперова способа в нашем отечестве, но может быть, мой голос дойдет до него и он обратит внимание на следующие замечания, которые делаются от доброго сердца и с знанием дела:

1) Относительно трюфелей: примениться, когда вынимать трюфели из земли, – это главное; трюфель, как всякий другой плод, тогда сохраняет весь аромат, когда вовремя вынуть; не дозрел трюфель – меньше аромата, перезрел – тоже.

2) Вообще: выбирать самые лучшие бархатные пробки, по крайней мере в два вершка длины, отнюдь не мочить их, а жевать деревянной жевалкой, – словом, соблюсти все те предосторожности, которые описаны в нынешнем году «Записок для хозяев» в моих лекциях.

3) Испытать стеклянные пробки, заливаемые алебастром, – как привозятся сюда французские фрукты.

4) Обратить особое внимание на способ Апперова сохранения, более удобный и более дешевый, особенно для припасов в большом количестве, а именно на жестяные ящики. Этот способ подробно описан в следующей книге: Collection Careme. Le Conservateur, contenant le livre de tous les menages par Appert. 5-e fidition, revue par MM. Prieur-Appert et Gannal. Paris – chez Dentu, libraire, Palais-Royal – 1842, in 8°. Все другие издания не столь полны и не содержат в себе весьма важных практических замечаний.

Наконец, 5) Храбро выставить на бутылках и ящиках: русский трюфель, сохраненный по Апперову способу, – можете прибавить, если угодно: весьма одобренный знаменитым доктором Пуфом, – позволяю, и не будете в накладе, ибо и мы нечто значим в учено-гастрономической публике.

Засим прощайте, милостивые государи, до будущего года. Чего пожелать вам на новый год?

Во-первых, желаю вам называть каждую вещь по ее имени; много бед на кухне и в мире происходят оттого, что вещам дают такие названия, которые им вовсе не следуют: негодная бурда – фрикасе из дичи, взяточник – деловой человек, жареный топор – бифштекс, льстец и наушник – благонамеренный человек, засушенная корка – бисквит, лицемер и притворщик – нравственный человек, все это весьма опасные заблуждения.

Во-вторых, желаю вам хорошего аппетита, прилежного повторения моих лекций и исполнения их на самом деле.

Лучшего ничего не могу придумать.

Общая кухнология

‹1›

Общая кухнология Переписка доктора Пуфа с разными известными лицами

1

Письмо автомата Эльфодора к доктору Пуфу

Я узнал тебя, муж знаменитый, – я узнал тебя! Напрасно ты хотел скрыться от моей благодарности! Образ твой напечатлелся в моей памяти, хотя рука моя и не приучилась еще чертить его; но верь, что всякий раз, когда я по заказу должен рисовать какого-либо великого человека, доктор Пуф невольно представляется моему воображению.

Помнишь ли первое наше свидание? Посреди шумного сборища, когда толпа дивилась моим математическим выкладкам, моим знаниям в натуральной истории и магии, моему искусству писать портреты, когда спрашивали: чего недостает мне, чтоб быть совершенно человеком? Тогда ты выступил из толпы и произнес торжественным голосом: «Одного! Эльфодор не знает, что такое есть!» Все были поражены твоим глубокомысленным замечанием, которое и меня заставило призадуматься. Меня учили и математике, и натуральной истории, и магии, и живописи, – но к чему мне все это, когда я не умею есть! Ты поднес к устам моим какой-то чудный состав, дивный запах трюфелей и рябчиков поразил мое обоняние – что может сравниться с моим восторгом! – но, увы! я вспомнил про утку, произведение славного Вокансона[92]92
  Изобретатель автоматических игрушек; особенной популярностью пользовалась его утка, которая могла пить, купаться, чистить перья.


[Закрыть]; она, правда, не знала математики, не умела рисовать, но она могла не только есть и пить, но даже переваривала пищу… Я понял, что, несмотря на все мои знания, я в сравнении с этою уткою – существо неполное! Она умела есть! – я не умею!

Это открытие было для меня источником невыразимых страданий. Хотеть есть – и не уметь! Что может сравниться с этим мучением? Но я не похож на тех людей, которые сердятся, когда им рассказывают, чего им не достает; я сохранил к тебе, знаменитый доктор, живейшую благодарность, ты открыл мне глаза, ты указал мне, к чему я должен стремиться. Часто в моем уединении, посреди труднейших математических выкладок я вспоминаю о тебе и стараюсь рассказать твои достоинства двум пустым алебастровым головам, которые по воле судеб или г. Родольфа[93]93
  «Кабинет Родольфа» – популярный аттракцион, размещавшийся в середине 1840 – X гг. в Детском театре в Петербурге.


[Закрыть] (что, как ты понимаешь, для меня одно и то же) вечно висят передо мною на цепочках, но они не понимают меня, беспечно тянут в себя какое-то курево, которое под ними разложено, и не хотят и слышать о гастрономических таинствах! Несчастные! У них нет ни сердца, ни желудка! Оттого на все вещи они смотрят с особенной точки зрения. Когда-нибудь я сообщу тебе их курьезные замечания о разных предметах сего мира. Пустые головы под влиянием чада способны то видеть и говорить, чего никогда не попадет ни в какую другую голову. Но об этом после, – теперь же в знак моей благодарности я намерен предостеречь тебя от угрожающей тебе опасности.

Ты не знаешь, может быть, что я не первый вышел из рук моего хозяина; многих он произвел прежде меня, но неудачно. Тщетно он набивал их хлопками, тщетно вставлял в их грудь самые тонкие, самые сложные пружины – автоматы оставались простыми куклами; они, правда, двигались, да без толка; один вместо рисованья чертил какие-то каракули, другой начнет рисовать слона, думаешь, дельно, а там сорвется пружинка – и кончит мышью; требуют Шиллера, а он размалевывает Выбойкина[94]94
  Нарицательное имя писателя-«бумагомараки».


[Закрыть]; о математике нечего и говорить: зададут выкладку о движении земного шара, а он, смотришь, подводит итог приходо-расходной книги о движении бумаг.

Когда набралось с десятка два таких недоделок, хозяин решительно не знал, куда с ними деваться; день-деньской трещат, кривляются, нет от них покоя ни встречному, ни поперечному.

Долго мой хозяин бился с этими куклами; нет возможности ни унять, ни починить их; кончилось тем, что в одну несчастную минуту он вытолкнул их за дверь в надежде, что они как-нибудь да пропадут и тогда концы в воду. Вышло противное: недоделанные куклы пошли по свету, нашли себе протекцию, втерлись в дома, переженились, народили детей – и пируют теперь как ни в чем не бывало; даже иные – не досадно ли это? – говорят, даже научились есть, – словом, точно как будто люди! Лишь по одному признаку их можно узнать: они терпеть не могут человека, завидуют ему и стараются всеми силами вредить. Им бы хотелось, чтобы только и житья было на свете, что куклам беспутным. Доктор, ты им как бельмо на глазу, и они решились во что бы то ни стало погубить тебя; берегись их, у них огромные связи: они в дружбе с поварами, дворецкими, экономами, кухарками, словом, со всеми теми господами, которые или заставляют объедаться, или сами объедают; а эти господа не шутят. Берегись их, знаменитый доктор! Они тем более опасны, что скрываются под самыми разнообразными видами; есть между ними и ростовщики, и меновщики, и взяточники, и даже филантропы, все люди очень нравственные, верные супруги, попечительные отцы семейств, почтительные дети, – только и говорят, что о добродетели и о нравственности, – не верь – загляни вовнутрь: лишь хлопки да пружинки; осмотри снаружи: лишь широкие карманы. Все народ ловкий и дельный: солгать и обмануть им – как стакан воды выпить; платок у тебя из фрака вытянет, а сам смотрит тебе в глаза с умилением.

Хорошо еще, что они считают меня за собрата, сообщают мне разные свои проделки, разные домашние тайны, семейные письма и во многих случаях просят моего совета или при мне адресуются к пустым алебастровым головам, моим постоянным собеседникам.

Нет более сил мне, честному автомату, терпеть такое бездельство и лицемерие; пора этих кукол вывести на свежую воду. На сей конец посылаю тебе пук их подлинных писем; по ним узнаешь, кто враги твои и какие меры ты должен принимать против этих хлопчатых злодеев.

Прощай, любезный доктор, до следующего письма.

Твой верный друг

Автомат ЭЛЬФОДОР.

2

Кухнология собственно

Взгляд на мороженую живность вообще и на индеек в особенности

Существенное различие между обитателями юга и севера состоит в том, что первые не едят замороженной живности, а вторые едят ее.

Это обстоятельство, имеющее столь значительное влияние на общественные нравы, доселе было выпускаемо из вида нашими кухнологами, которые преимущественно обращали внимание на южную кухню, то есть, попросту сказать, без зазрения совести списывали блюда из иностранных поваренных книг; тогда как, стоит пройтись по рядам, особенно перед святками, и посмотреть на величественную картину замороженных свиных туш, поросят, индеек, пулярдок и проч., чтоб убедиться в необходимости совершенно особой теории по этой части, которой нельзя почерпнуть из иностранных поваренных книг по весьма любопытной причине: в них ничего не говорится о средствах приготовлять замороженную живность.

Должно заметить, что во многих местах у нас замораживают превосходно. Преимущественно замораживают скотину тотчас по освежевании – это лучший способ; даже рыба, убитая в хвост и в то же мгновение на морозе окунутая в воду и замороженная, может равняться вкусом со свежею рыбою, если только были приняты надежные меры при отмораживании.

На этот важный предмет я обращаю все внимание моих читателей. Часто жалуются, что мороженое мясо жестко, невкусно; это знак только того, что оно худо было оттаяно или отморожено. Вот в чем дело:

Всякий знает, что мороженое мясо должно класть в холодную воду, но этого мало, необходимо следующее:

1-е. Вода должна быть так холодна, чтобы в ней даже были искорки ледяные.

2-е. Не вынимать из воды живности до тех пор, пока мясо в воде не покроется толстым слоем льда; этот лед должно отбить и снова положить мясо в холодную воду, ибо часто образуется вторая корка – знак, что мясо внутри еще не совсем оттаяло.

3-е. И оттаянное совершенно мясо еще нельзя тотчас употреблять на кухне: оно будет жестко не потому, что оно мороженое, но потому, что оно свежее, почти парное. Оттаянную, например, индейку повесьте предварительно к потолку, по крайней мере дня на три, как бы свежую, и тем дайте ей не только обсохнуть, но и умягчиться. Это очень важное обстоятельство для сохранения нежности индейки.

Затем советую поступать следующим образом:

Выньте из индейки грудную кость, не портя кожи; если где разорвалось, зашейте ее ниткой.

Сделайте сырую начинку из:

полфунта телячьей печенки;

одной телячьей почки с жиром;

мозга из трех костей говяжьих;

фунта соленого шпека;

20 маленьких луковиц;

2 чесночных половинок;

чайной ложки перца. Все протертое.

Можете к сему прибавить, если хотите:

или полфунта трюфелей,

или – каштанов,

или – орехов,

или – фисташек.

Половину трюфелей или каштанов (вареных) изотрите в ступке; остальные положите целиком.

Смешайте все хорошенько с начинкою; отложите три столовые ложки начинки для сделания соуса (для чего к этой смеси прибавляется сок из-под жареного и припускается на легком огне).

Остальную начинку вложите под кожу индейки, зашейте, обложите ее пластинками шпека, луком и зеленью; заверните в намасленную бумагу и держите на легком огне в кастрюле часа два; потом снимите бумагу, выдерните нитки и суньте индейку в полымя, чтобы она зарумянилась; тогда подавайте, присоединив к ней особо в подливнике вышеописанный соус, и будьте спокойны насчет последствий.

‹2›

Донесение поваренка Беседа двух алебастровых голов по поводу доктора Пуфа Пулярдка доктора Пуфа • Кулинарный эконом на рубрике

Доктор Пуф спокойно сидел в своем столовом кабинете и прилежно занимался опытными исследованиями над откормленною пулярдкой, когда с кухни прибежал поваренок.

– Беда! горе! – вскричал он своему наставнику. – Знаменитый доктор! посягают на вашу славу! осмеливаются вам противоречить! осмеливаются спорить с вами!

– Мой друг! – отвечал знаменитый доктор своим обычным важным тоном и не оставляя исследований над пулярдкою. – Мой друг! Ты еще молод и не знаешь, что говоришь. Кухня есть такое безмятежное царство, в котором не может быть партий, ибо спорить о кухне странно, смешно и неприлично; цель кухни так возвышенна, что здесь полемика не может иметь места и обращается в посрамление тому, кто ее начинает. Следственно, мой друг, ты не знаешь, о чем говоришь.

– Выслушайте меня, знаменитый доктор, – вскричал поваренок в отчаянии, – дело не шуточное! Вам известно, что у вас много врагов; кухарки, повара, экономы устремили на вас раскаленные вертела и грозятся масляными сковородами; есть господа, которые хотят уверить честной люд, что они изобрели кухню, когда я достоверно знаю, что они ни кухни, ни пороха не выдумали, и по весьма ясной причине, потому что и то и другое выдумали вы, знаменитый доктор…

– Все это очень хорошо, и твои правила делают тебе честь, но все-таки я не вижу, из чего было меня беспокоить и прерывать мои занятия. Сам ты посуди, могут ли до меня достигнуть тупые шпиговки врагов моих. Будь спокоен: доктору Пуфу стоит сказать одно слово – и противники его умолкнут.

– Этого мало, знаменитый доктор, – распространяются ереси и расколы, самые пагубные для нашей науки. Уверяют, например, что белый соус есть не иное что, как velouté, а испанский соус – не иное что, как красный. Выносимо ли это?

– Мой друг! Если я должен поправлять ошибки всех тех, кто не знает ни французского, ни русского язьжа, то мне не останется времени на мои кухонные наблюдения. Ты знаешь из моих уроков, что белый соус есть то, что французы называют roux Ыапс, а красный то, что французы называют sauce brune. Для velouté у нас слова не было, и я приискал для него весьма счастливое и верное название: бархатный соус. Состав бархатного соуса, а равно и испанского, превосходно изложен в моих лекциях прошедшего года. Перечти их еще раз, вразуми, наставь заблудшихся и не беспокой меня более сплетнями, которые не заслуживают ни малейшего внимания. Могу ли я войти в разговор с такими людьми, которые не могут отличить белого соуса от бархатного, которые не знают азбуки поваренного искусства?

Поваренок, проникнутый до глубины сердца величием доктора Пуфа, возвратился на кухню, а доктор снова обратился к пулярдке.

Но он еще не успел дойти до костей, когда снова его ученые занятия были прерваны. Принесли письмо от знаменитого автомата Эльфодора. Оно было следующего содержания:

Почтенный друг и знаменитый доктор!

По дружбе и по обещанию я спешу сообщить тебе происшествие, до тебя лично относящееся и которое, по моему мнению, заслуживает твоего внимания.

Вчера у нас было много посетителей; мои вечные собеседники, две алебастровые головы, так наслушались и наболтались всякого вздора, что под вечер пришли в какое-то раздражение. Со мной они не говорили ни слова, потому что сердятся на меня после моего письма к тебе, но зато принялись болтать между собою без умолка, полагая, по свойственной им пустопорожности, что их никто не слышит.

– Так-то! – сказала одна алебастровая голова.

– Так-то! – отвечала другая.

– Капут доктору Пуфу!

– Капут доктору Пуфу!

– А трудно!

– А трудно!

– Чем бы насолить ему?

– Чем бы насолить ему?

– Я вижу, что мы совершенно согласны друг с другом.

– Я вижу, что мы совершенно согласны друг с другом.

– Я думаю, что всего лучше перепечатать все то, что доктор Пуф уже напечатал, а притом побранить, чтобы не догадались.

– Я думаю, что всего лучше перепечатать все то, что доктор Пуф уже напечатал, а притом побранить, чтобы не догадались.

– Не дурно!

– Не дурно!

– А если догадаются?

– А если догадаются?

– Всего лучше поступить с благородною решительностью и откровенностью: прямо обещать все то, что доктор Пуф в прошедшем году уже напечатал.

– Всего лучше!

– Доктор Пуф везде применялся к здешней местности, климату, быту, образу жизни…

– Будем обещать то же…

– Доктор Пуф учил в своих лекциях, как составлять списки блюд…

– Будем обещать то же…

– Доктор Пуф в описании блюд всегда соображался с временем года…

– Будем обещать то же.

– Доктор Пуф начал с того, что объяснил приготовление бульона и главных соусов, из которых делаются все другие…

– Будем обещать то же.

– Доктор Пуф настаивал о необходимости избегать сколь возможно всяких специй и сохранять мясу и овощам их натуральный вкус.

– Будем обещать то же.

– Доктор Пуф наполнил три нумера объяснениями Апперова способа сохранения припасов…

– Будем обещать то же…

– Доктор Пуф изложил подробно приготовление английских плум-пудингов и минцпайзов…[95]95
  Память этой алебастровой головы достойна замечания. Действительно, все эти предметы описаны подробно в лекциях доктора Пуфа в прошедшем году. ‹Примеч. ред. «Записок для хозяев».›


[Закрыть]

– Будем обещать то же.

– Виват, промышленность!

– Виват, промышленность!

– А чем бы отличаться, чтоб не тотчас узнали?

– Правда! для этого хорошо бы не знать ни французского, ни русского языка.

– Прекрасно! вместо поваренный или кухонный, хорошо сказать: кулинарный – это будет и ново и бестолково!

– Рубрика – латинское и французское слово, значит просто заглавие и оттого употребительно только в выражении под рубрикою, то есть под заглавием; что мы поручаем кому-нибудь редакцию рубрики – это будет еще бестолковее.

– Вместо буквально можно сказать литерально, по крайней мере тут не будет смысла.

– Кухмистера можно пожаловать в кухмийстера, по орфографии кухарок.

– Слово живность по-французски должно значить fumets[96]96
  Запах кушанья (франц.).


[Закрыть]

– Точно так! виват безграмотность!

– Так капут доктору Пуфу.

– Капут доктору Пуфу!

С сими словами алебастровые головы закачались на своих цепочках и погрузились в сладкие мечты о том, кому бы поручить исполнение своей тонкой хитрости, а я поспешил уведомить тебя, почтенный друг, об угрожающей тебе опасности и с своей стороны не оставлю и впредь доводить до твоего сведения, что услышу в беседе алебастровых голов.

Автомат Эльфодор.

Прочитав это письмо, доктор Пуф призвал поваренка.

– Я догадывался недаром, – сказал доктор строгим голосом, что ты не знаешь, о чем говоришь. Ну о каких врагах ты толковал? Что это за враги? Никто и не думает ни спорить, ни прекословить, а намереваются просто они перепечатать то, что я в прошедшем году напечатал, повторить то, что я в прошедшем говорил, – в добрый час, это ведь им не впервой! Это показывает благородное рвение и любознательность этих господ: они хотят распространить и утверить мое учение, пройти по моим лекциям зады с читателями – очень полезно, делает им честь, а мне удовольствие! Я не только не намерен препятствовать их похвальному намерению, но, напротив, для пользы кухонной науки поручаю тебе поучить переводчика и русскому и французскому языку, чтоб он не занес такой околесной, которая обратится в нарекание и почтенному автору кухонных статей, и всей кухне; ты сам знаешь, кухонные статьи переводить совсем нелегко: тотчас попадешь в редакцию рубрики и из запаха сделаешь живность; сам посуди, что пользы будет, если статья написана на французском языке знающим человеком, у которого и я готов поучиться, а переводчик такой испечет из нее блин, что хоть в стену бросай. Ведь это не безделица – тут может пострадать кухонная репутация по милости плохого переводчика, который, может быть, воображает, что переводит так же легко, как перепечатывает чужое. Научи его, друг любезный, помоги и наставь – ведь ты порядком у меня навострился над сковородами. Впрочем, это все не в укор тебе, чумичка, я ценю твое усердие, и в награду, когда у меня будут достойные меня противники, я тебе позволю предложить им дуэль – на котлетах!

Поваренок удалился; доктор Пуф обратился к пулярдке, куда и мы за ним обратимся.

Как была приготовлена пулярдка доктора Пуфа

Доктору надоели все чиненные пулярдки каштанами, трюфелями и прочими снадобьями, и он счел нужным предпринять другого рода опыты приготовления живности.

Мороженая пулярдка была оттаяна и выдержана надлежащее время. Засим доктор отдал следующие приказания:

Пулярдку припусти в кастрюле с маслом.

В кастрюлю влей: стакан белого вина и столько бульона, чтоб пулярдка была им совершенно покрыта; прибавь соли, немного перца, петрушки с сельдереей и одну луковицу.

Вари час на легком огне, так, чтоб бульон не доходил до вскипа.

Вынь пулярдку из кастрюли; из оставшейся жидкости сделай соус, сбивая ее с мукою и маслом.

Часть этого соуса отлей и сбей ее с одною столовою ложкою тертого пармезана.

Остальную часть соуса смешай с равным количеством (на меру) тертого пармезана же; этою смесью облей пулярдку, закрой ее крышкой и поставь ее в печной шкаф, где держи до тех пор, пока вся жидкость на ней не обсохнет и не зарумянится.

К пулярдке подай вышеописанный соус особо.

Доктор Пуф скушал пулярдку всю без остатка, чего желаем и почтенному читателю.

Кулинарный соус

Этого странного блюда не рекомендуем нашим читателям, потому что оно очень плохо и бестолково, но описываем состав его лишь курьеза ради.

Возьмите:

Полфунта выдранных из забытой книги печатных страниц.

Листа два новых печатных же, – где случится с спроса, а лучше без спроса.

Прибавьте:

24 ошибки против русского языка;

столько же против здравого смысла;

столько же иностранных невпопад переведенных слов;

полсотни опечаток.

Перемешайте хорошенько, разделите на рубрики, посыпьте сверху несколько более или менее известных имен, припустите в типографских чернилах на тряпичной бумаге, и у вас выйдет настоящий кулинарный соус…