Текст книги "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

‹31›

Простой обед (окончание)

Гусь совершенно помирил меня и с моим приятелем, и с гусями вообще. «Посмотрим, что будет далее?» – сказал я самому себе, попросив другую порцию гуся.

За гусем последовали два блюда зелени: одно из сельдереи, другое из томатов (pommes d'amour), потому что, как говорил хозяин, одни из его домашних не любят сельдереи, другие не любят томатов. Я, признаюсь, люблю и то и другое, особливо когда они приготовлены следующим образом:

Сельдерея с испанским соусом

Возьмите корней сельдереи с зеленью, отдерите старую зелень, сохраните молодую, а равно и корни; крупные разрежьте вдоль; очистите хорошенько от земли; нарежьте так, чтоб все сельдереи были равны в длину, положите в соленый кипяток и держите на огне двадцать пять минут.

Выньте из кипятка и бросьте сельдерею в холодную воду.

Когда остынет, положите сельдерею на сито, чтоб вся вода стекла.

На пятьдесят маленьких сельдерей, или на двадцать пять разрезанных надвое, или же на двенадцать разрезанных на четвертушки возьмите:

осьмушку масла;

чайную ложку перца;

полтора стакана испанского соуса;

два стакана бульона.

Положите все это в кастрюльку; когда масло разойдется, положите в нее и приготовленную сельдерею; держите на малом огне тридцать пять минут.

Затем выньте сельдерею, положите на горячее блюдо, а если оставшийся в кастрюле соус жидок, то держите его на огне до тех пор, пока он сгустится как сливки; не забудьте мешать, иначе он пригорит. Этим соусом облейте сельдерею и подавайте.

Что можно употребить, когда нет испанского соуса

Если у вас не приготовлено про запас испанского соуса – что, однако же, позвольте сказать, непростительно, ибо в нем и вкус и экономия, – то поступите следующим образом:

Возьмите все обрезки и остатки мяс и костей от вчерашнего обеда, сырые и жареные, прибавьте к ним или кусок телятины, или телячью ножку и, если можно, кусок некопченой ветчины; прибавьте к тому два десятка шампиньонов или белых грибов; припустите все это в масле; затем положите в кастрюльку:

одну морковь,

десять луковиц,

лавровый листок,

одну гвоздичку,

щепотку тмина,

щепотку перца.

Бульона столько, чтоб покрыло все кости; в этом бульоне разболтайте четыре ложки крупичатой муки и полбутылки белого вина.

Кипятите все это два часа, потом протрите сквозь сито, разумеется вынув кости, и посолите по вкусу, но не слишком, ибо не упускайте из вида, что чем более соус оседает, тем более солонеет.

Фаршированные томаты

Возьмите дюжину спелых томатов; вычистите ложечкою изнутри семечки, стараясь не испортить томата; полученный сок с семечками подварите и протрите сквозь сито.

Затем возьмите:

пучок петрушки и других душистых трав;

пяток маленьких луковиц;

одну головку чеснока.

Изрубите это все как можно мельче и припустите в масле; затем присоедините сюда же и протертое сквозь сито пюре; поставьте еще раз на огонь на одну четверть часа.

Между тем вы размочили в бульоне кусок мякиша белого хлеба, величиною с куриное яйцо; сотрите его со всем тем, что у вас в кастрюльке, прибавьте к этой начинке перца и соли по вкусу.

Этой начинкой начините вычищенные внутри томаты, посыпьте их сухарями, положите в кастрюльку с маслом и поставьте в печной шкаф, пока не зарумянятся.

Яйца в сию начинку отнюдь класть не должно, ибо от того она потеряет всю нежность.

Точно так же можно приготовлять: репу, картофель, огурцы, обержины, и даже тыкву.

За сими двумя блюдами последовала:

Жареная дичь

Она состояла из:

дупельшнепов,

молодых тетеревей

и молодых голубей!

Каждая дичинка очищается только от желудка, все прочее в ней остается.

Каждая дичинка обвертывается в соленый шпек и кладется на хлебный гренок, на который немного пожато лимона. В таком виде дичь кладется в кастрюльку с маслом, жарится и подается совсем как есть, с гренком и со шпеком.

Летнее пирожное

Существует у нас обычай подавать вместо пирожного ягоды со сливками; не дурной обычай, но не ко всяким ягодам идут сливки; они хороши с клубникой, земляникой, но малину, например, они решительно портят. В малине главное – запах; его надобно стараться сохранить всеми силами, но должно и придать ей вкуса. Изволите видеть: малина поспевает именно в то время, когда показываются первые яблоки, – это недаром: природа здесь именно имеет в виду кухню, ибо сырых яблок есть нельзя, а вареная малина или запеченная в пироге есть истинное варварство. Теперь-то и есть настоящая минута, когда малина может быть соединена с яблоками, и это делается следующим образом.

Отберите хорошую малину особо; помятую выжмите так, чтоб у вас было стакан сока без семечек.

Возьмите 10 яблок, зеленых, как они теперь есть; обрежьте кожу, вырежьте сердцевину и нарежьте яблоко самыми тоненькими ломтиками; положите в кастрюлю полфунта сахара, вылейте на него ложку малинового сока, поставьте на огонь и, когда он распустится, вскипятите в нем раз или два ломтики яблока, то есть пока они потеряют сырость; затем слейте все в каменную посудину и дайте остынуть.

Отобранную малину сырую кладите на круглое глубокое блюдо следующим образом: ряд малины посыпьте сахаром и кладите ряд яблок; на яблоки снова малину, опять мелкий сахар и опять яблоки, так до самого верха; оставшийся от яблок сироп вылейте на последний ряд малины – и блюдо готово, но вы можете его обложить тем, что называется

Пуншевые бисквиты

Они делаются так: возьмите из кондитерской простые бисквиты, что подают к шоколаду (их умеет делать всякий повар); обыкновенно они бывают склеены по два вместе; разделите их и кругловатою стороною положите на лист бумаги, положенный на железный лист.

У вас остался почти целый стакан малинового сока; прибавьте к нему рюмку рома и вылейте все вместе на фунт сахаpa; этот облитый сахар варите до того, пока он не будет тянуться с ложки, не обрываясь. Кладите этого сиропа на каждую бисквиту столько, чтобы доходило до краев, и потом поставьте лист в вольный дух в печку.

После обеда подали мокский кофе, крепкий и горячий, цыгары и турецкий табак в длинных трубках. Затем – о, утешительное явление! – настоящий, неподдельный ликер, liqueur des iles – Mirobolante, который наконец можно покупать и в Петербурге, правда, по 4 и по 5 рублей серебром за бутылку.

Послеобеденные занятия

Обращу внимание читателей на любезную заботливость хозяина о полном наслаждении гостей его. Он убежден, что ничто не может быть приятнее после обеда, как усладительное и полезное чтение. На сей конец у него есть коллекция книг, хранящаяся в особом шкафе. Действительно, очень приятно после обеда заняться таковым чтением.

Животрепещущее рассуждение о грибах

 
Грибы! грибы! кто помнит вашу сладость
И быстроскачущую младость!
Грибы! грибы! грибы! о радость!..
 

…не могу… извините… право, не могу… я так завлекся поэзиею при появлении грибов… что не могу… не могу удержаться… так Пегас и уносит… вот говорили, что грибы на этот год отказаны, – а вот… вот они – и белые, и березовые, и масляники, и белянки, и опенки, и кудри… и все в сметане, на сковороде, посыпаны сухарями, сыром, приправлены луком и перцем, – а вот душеные, а вот по-итальянски, только подпечены… грибы! грибы! Торопитесь, торопитесь, господа, грибы – как юность, как любовь, как запах розы – на одну минуту, на одну только минуту, особливо для тех, кто позабудет воспользоваться этою минутою, изрезать грибы мелко-намелко, пополам с шампиньонами и свежими трюфелями, подсушить, истолочь и закупорить в бутылку, кто, одним словом, забудет о гастрономическом порошке, о котором я столько раз упоминал. Не забудьте, не забудьте, господа! Это единственное утешение на безгрибное время.

Вот вам, второпях, несколько наставлений о том, что делать с свежими грибами:

Грибы в корке

Очистите грибы и положите их в кастрюлю с маслом и соком полулимона; держите на большом огне пять минут; остудите, осушите, положите вновь в кастрюлю с маслом и пучком (не резанным) петрушки и лука порея; осыпьте мукою, взбросьте раза два на огне и влейте в кастрюлю полстакана сливок и полстакана бульона, прибавьте соли, перца, чуть-чуть мускатного ореха; варите, пока грибы поспеют. Между тем возьмите круглый белый хлеб, срежьте верхнюю корку, вычистите из нее весь мякиш, а верхушку сотрите теркою; намажьте корку внутри маслом и поджарьте ее слегка, только чтоб масло в нее вошло.

Затем выньте пучок зелени из грибов, жижу слейте и сбейте ее с двумя желтками, разболтанными в полстакане сливок; положите этого соуса в корку, на соус грибы, обсыпьте все тертым пармезаном и поставьте минут на десять в печной шкаф, на круглом блюде.

Обыкновенный способ

Способ жарить грибы с луком и сметаною в масле на сковороде очень хорош. Но если вы предварительно смешаете со сметаной пол чайной ложки гонг-конга и ложку анчоусной или устричной сои или же ложку карача, то увидите, что будет.

‹32›

Об употреблении английских сой, или соусов

Прежде весьма редкие, английские сои ныне сделались весьма обыкновенными; по крайней мере, в Петербурге их можно найти почти в каждой овощной лавке, ценою за бутылочку около рубля серебром и менее, если они не последнего привоза.

Каждая из сих сой имеет особое назначение. До сих пор их ставят на стол вместе с уксусом и горчицею, но это не совсем экономно, ибо весьма немногие из гостей знают, какого соуса сколько и к чему употребить; иной выльет себе на тарелку полстклянки и потом жалуется, что есть нельзя; нисколько не мудрено, потому что большая часть сих соусов сильно концентрированы; положите их несколько капель, и они одобрят всякое блюдо.

Большая часть этих сой, но не все, состоят из обыкновенной шампиньонной сои, с прибавлением разных индийских пряностей; делать такие сои дома станет дороже, нежели купить готовые, и к тому же их приготовление нелегко и состав многих держится в секрете. Хороший, вполне ученый повар, имеющий под рукою и простор и удобство, может обойтись без сих сой, но на маленькой кухне они совершенный клад, только надобно с ними уметь обращаться. Должно заметить, что эти сои гораздо вкуснее, когда они положены были в обыкновенный поварской соус и подогреты, нежели когда их употребляют холодные и льют прямо на тарелку. Все эти сои разной крепости; самая слабая их них есть

Harvey-sauce. Гарвеев-соус

Сей соус так называется, кажется, по имени изобретателя. Он имеет легкий, приятный аромат и отличный вкус. Его должно преимущественно употреблять с мясными блюдами; для сего возьмите ложку муки и подрумяньте ее в кастрюльке с маслом так, чтобы она сделалась цветом светло-коричневая, почти цвета старой юфти; не забудьте беспрестанно мешать, поджаривая муку, иначе она пригорит и сделает соус горьким; затем разведите эту муку суповою ложкою или двумя простого бульона из супа, дайте вскипеть и потом поставьте на малый огонь, чтобы соус осел, то есть чтобы сгустился до степени густых сливок; засим влейте в кастрюльку столовую ложку Гарвеева соуса, размешайте и дайте кастрюльке постоять на малом огне минут десять, не более, иначе соус потеряет свой аромат. Такой соус очень хорош с телятиною под бешамелью; можно подавать его к ростбифу, к ветчине; несколько подпеченных маленьких луковиц, положенных в этот соус, десяток каштанов или десяток сельдерей дела не испортят.

Две ложки этого соуса очень благоприлично класть во все роды красных супов, как, например, суп a la tortue, который делается из телячьей головки, а равно и в раковый. Две ложки я полагаю на миску для десяти человек. Можно эту сою класть по ложке в паштет, а равно и в фарш пирожков перед тем, как подавать их на стол; для сего в пирожках, как, например, в расстегаях, оставляется сверху небольшое отверстие; одной капли на пирожок достаточно.

Sauce ragoutante

Этот соус отличается от всех других тем, что имеет вкус несколько сладкий, что не многие любят. На кухне он приготовляется тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус. Его хорошо подавать к жареной дичи, к ветчине, но в супы и пирожки он не идет.

Соя из пикулей

Это не иное что, как жижа из английских пикулей, весьма крепкая и кислая. Ее можно употреблять вместо уксуса во всех тех блюдах, куда идет уксус, например в соусах для дичи.

Корач

Соус сильно ароматический и крепкий; на кухне его употребляют тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус (см. выше); хорошо класть чайную ложечку корача в соус, приготовленный с Гарвеевым соусом. Корач идет ко всем родам мяс и рыб; для супа и пирожков он один слишком душист.

Кайенская соя

Не иное что, как настойка из кайенского перца; этот соус не имеет аромата, но весьма крепок. Его хорошо употреблять в тех жирных блюдах, где не хотят заглушить, запах дичи, грибов, трюфелей и прочего тому подобного. Его можно класть в кастрюльку даже при начале приготовления блюда и кипятить сколько угодно.

Гонг-конг и кабул

Самые крепкие и душистые из всех сой; они весьма походят друг на друга и дороже всех других сой, но зато их можно употреблять каплями; например, на соус из ложки муки, описанный выше, в статье о Гарвеевом соусе, достаточно положить чайную ложку гонг-конга или кабула; чайную же ложку на миску ракового супа для десяти человек. Сверх того, гонг-конг и кабул можно употреблять вместо горчицы. Эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное; но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля гонг-конга на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект.

Анчоусная соя

Идет более к рыбе и на кухне приготовляется очень просто. Возьмите пять ложек сливочного масла, положите в маленькую кастрюльку, а эту кастрюльку поставьте в другую побольше с горячей водой, покипятите, пока масло не распустится, тогда прибавьте в масло столовую ложку анчоусной сои, и ваш соус готов; можете, если угодно, выжать в него пол-лимона. Этот соус можно стирать холодный с холодным же маслом и класть на бифштекс и котлеты. Вообще он идет во все блюда, в которые входит сыр, как, например, суфле, форшмак и проч., но уже с этим соусом соли класть не нужно.

Точно так же употребляются:

Раковая соя. Устричная соя. Соя из томатов.

Общее примечание. Не забывайте пред употреблением хорошо взбалтывать стклянку, ибо почти все сои оседают.

Сверх сой в лавках встречаются стклянки с особого рода ароматическим перцем, отличающиеся весьма неаппетитным названием Mixture, но название не мешает этому порошку быть очень хорошею приправою; особенно он идет в паштеты и в пироги с грибами. Этот порошок слабее даже обыкновенного черного перца. Напротив, кайенский красный перец так крепок, что его надобно употреблять в двадцать раз менее обыкновенного черного перца. Кайенский перец, несмотря на свою крепость, не имеет почти никакого запаха.

‹33›

Теория вывесок в кухонном отношении

Недавно, прохаживаясь по петербургским тротуарам, я заметил на другой стороне улицы следующую замечательную вывеску: «ровъ отворяют». Признаюсь, я задумался: что бы это такое значило? Отворяют ров землекопы, гробовщики, – но эти господа выражаются гораздо деликатнее: они объясняют на вывесках, якобы они «гробы и траур напрокат отпускают», – это понятно, и даже относительно траура весьма согласно с действительностию; жаль только, что вывеска не полна; надлежало бы сказать: «гробы, траур и траурные лица напрокат отпускаются» – это было бы еще чистосердечнее.

Кто же еще на сем свете ров отворяет? Отворяют ров некоторые насекомые – они выкапывают ямку, садятся в самую глубь, ждут, пока не пройдет и не свалится в ямку какое другое насекомое поглупее, а потом кушают его на здоровье; к счастию, эти насекомые не заражены просвещением, грамоте не знают и потому вывесок не пишут; есть также очень почтенные особы, которые, наподобие сих насекомых, также вырывают ямочку, садятся в самую глубь и ждут, не пошлет ли Бог проходящих, которых можно скушать; но эти почтенные особы вообще люди благоразумные и потому вывесок не выставляют, а если и выставят вывеску, то разве такую, что хоть кого так с толка собьет; на одной из таких вывесок было написано четкими буквами: «Здесь продаются добродетели, рвение и нравственность всех сортов по самым сходным ценам». Этой вывеске посчастливилось – покупателей явилось довольно, и многие не могли нахвалиться прибыльною покупкой; иные даже перепродали ее с большим барышом и для продавцов без убытка; остался внакладе лишь живописец, который писал вывеску, – его обманули и продавцы и покупатели, – впрочем, он сам виноват: писал о товаре, а не потрудился взглянуть, каков он в самом деле – и кто кого обманывает ловчее, – а в том и был весь товар.

Однако ж все эти рассуждения не разгадывали мне загадку; что значит: «ровъ отворяют». Я уже подумал: не описка ли здесь в одной букве? Не должно ли читать: «рот отворяют»? Что же бы это значило? Поют или едят? Последнее соображение, как вы можете легко вообразить, заживо меня тронуло; я не утерпел, перебрался через груды торцов на другую сторону улицы, оставив одну из моих калошей в только что политой смоле, и с неописанным смущением прочел другую половину вывески, которая была загнута за угол, а именно: «Здесь бреют ик», так что вся надпись составляла следующую красноречивую фразу:

«Здесь бреют ик ровъ отворяют».

Зачем вас нет со мною, мои любезные славянофилы? Вы бы полюбовались этою невинностию орфографии? – что перед нею какой-нибудь бритый ик, зараженный грамотою, а и того пуще грамматикою! Я бы повел вас к другим вывескам за заставу, где эта невинность еще невиннее; надпись гласит просто: «В хотъ всьестной» или: «врастирацию» – но зато над нею разыгралась рука живописца: здесь и окорок с папильоткой, и жирный поросенок, и тарелка слоеных пирогов, и свежие яйца, и огромные котлеты, и чай с китайской фигуркой, словом, все, что вам угодно, но только на вывеске, внутри – ровно ничего нет! Извините! Есть нечто, именно то, чего нет на вывеске, то есть то драгоценное снадобье, которое, вместо науки…

 
…юношей питает,
Отраду старцам подает[149]149
  Неточная цитата из «Оды на день восшествия на всероссийский престол ее величества государыни императрицы Елисаветы Петровны 1747 года» М. В. Ломоносова.


[Закрыть],
 

а за нею вслед: печенка и огурцы, огурцы и печенка. Скажите, отчего безграмотная невинность здесь так скомпрометировалась? Видно, можно обманывать и без грамоты, да еще, кажется, и удобнее; ведь грамота не что другое: что написано пером, не вырубишь топором; правда, и грамотою люди обманывают, да дело труднее – слова-то так и торчат в глазах и выводят на справку.

Вы знаете, господа, я во всем ищу истины, а особенно в кухне; терпеть не могу подогретых блюд, приправленных зеленцою; торгуешь печенкою – ну и выставь на вывеске печенку, оно не красиво, да правда, – и совести сладко, и людям не обидно. В «Тарантасе» графа Соллогуба[150]150
  Повесть Владимира Александровича Соллогуба (1813–1882), в которой описывается провинциальный русский быт.


[Закрыть] изображен мимоходом идеал русского трактира; дошло ли это описание до тех именно, до кого оно относилось? А, кажется бы, дело очень простое, стоит только товар не лицом продавать, а поворачивать и наизнанку, думать не только о том, чтоб деньги нажить, но чтоб и публике услужить, тем более что такой услугой еще больше денег наживешь. Зачем этот диван с провалами по бокам, обтянутый замасленным штофом, годным лишь для больных спячкою, а не простая широкая скамья с доброй периной? Зачем на столе нечистая скатерть, а не хорошо вымытая клеенка? Зачем на потолке амуры и золотые обводки, а нет спокойного стула? Зачем у окон лохмотья штофной занавески, а нет простой полотняной шторы, которая бы защищала от солнца? Зачем на вывеске намалевана всякая всячина, а на кухне ничего?

Что всего досаднее, под боком у нас есть пример, хоть бы Финляндия или Эстляндия, – недалеко ездить. Правда, кухня небогатая, но зато и на вывеске не дразнят вашего аппетита; снаружи изба, как другая, зато внутри пол, стены, столы – все чисто; когда ни приезжайте, днем или ночью, везде вымыто, усыпано ельником, от которого свежий запах по всей комнате; кровать без клопов, перина мягкая, белье чистое, занавески на окошках плотные, – вы можете раздеться, расположиться как дома, словом, вы находите все те удобства, которых не найдете в лучших наших трактирах. Ведь живут же люди в чистоте и порядке!

А еще досаднее то, что хоть говори, хоть нет – все равно никто не прочтет, а если кто и прочтет, так подумает, что, дескать, пускай так живут чухны да немцы, а у нас все-таки будет на полу грязь в полвершка, и скатерть какая попала, и постелей чистых не заведем, и так живет; ведь проезжие волею-неволею у нас же остановятся, а к тому же и вывеска у нас богатая – доброй кухни стоит. Не знаю, как вы об этом думаете, господа, а мне так грустно!