Текст книги "Копчение, вяление и соление мяса"

Владимир Онищенко
Копчение, вяление и соление мяса

От автора

Приготовление мясных копченостей в домашних и полевых условиях (на даче, на природе и даже в экстремальных ситуациях) вполне доступно каждому человеку. Во все времена разные народы готовили вкусные, питательные блюда из мяса домашних животных и дичи, а обработка копчением позволяла длительное время их хранить. Со временем были отработаны основные технологии изготовления солено-копченых изделий, включающие в себя посол, копчение, нагревание и проветривание. Копченые изделия из мяса питательны, ароматны, имеют своеобразный, неповторимый вкус и аппетитны на вид. Они могут храниться довольно долго в любое время года и украшают любой стол, являясь прекрасной закуской. Копчение представляет собой процесс тепловой обработки мяса и рыбы, в результате которого эти продукты консервируются коптильным дымом, обладающим бактерицидными свойствами, приобретая своеобразный аромат. Копчение может быть холодным, оно применяется главным образом для копчения жирных продуктов и происходит при температуре от 15 до 25 °C. Горячее копчение предпочтительно для нежирных сортов мяса и происходит при температуре 40–45 °C.

Конструкций коптилен множество: от промышленных (позволяющих вести прибыльный бизнес) до самых простых (которые может устроить любой желающий). Свойства дыма, образующегося при сгорании древесины, существенно влияют на качество копченых продуктов. Лучшим является дым от сгорания твердых пород деревьев (яблоня, дуб, бук, ольха и др.). При этом предпочтение надо отдавать сырой древесине. Березу следует перед сжиганием освободить от коры, которая содержит березовый деготь. Хвойные породы древесины при сгорании образуют дым, загрязняющий продукты, которые к тому же приобретают не свойственный им запах и горчат на вкус. Древесина в коптильне во время процесса копчения мяса или рыбы должна находиться в состоянии активного тления при хорошем доступе воздуха, когда выделяется прозрачный, светлый дым и продукты при этом хорошо видны. Для копчения, как правило, применяются щепки, стружки, опилки и тонкие ветви. Продукты, подвергнутые правильному копчению, должны иметь насыщенный золотисто-коричневый цвет, блестящую сухую поверхность, особенный вкус и аромат. По окончании процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом помещении, где температура не превышает 10 °C, для просушивания примерно на 10 дней. Самыми лучшими для копчения являются передние и задние окорока, грудинки, лопатки, корейка, шейка, филе. Эти же части предпочтительны и для изготовления колбас. Более подробно тонкости копчения мясных изделий и приготовления различных блюд из копченостей будут описаны в соответствующих разделах.

Разделка, первичная обработка и подготовка к копчению мяса разных животных. Созревание и хранение парного мяса

Качество готового мясного блюда в значительной степени зависит от того, насколько правильно осуществлены разделка туши и выбор соответствующего сорта мяса.

Разделка говяжьей полутуши

Разделка полутуши состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка — это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо для того, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть. Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

Разделка задней четвертины. Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную. У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный.

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

У бараньей туши удаляют почки (если поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как и говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость. В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть.

Разделка телятины

Производится так же, как и разделка баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками. Корейку – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками. Лопаточную часть – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками. Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками. Шейная часть – для приготовления рубленой массы.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины. При кулинарной разделке получают лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши). При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней.

Созревание мяса

Сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5—7-е сутки (при 0–4 °C), органолептические свойства – на 10—14-е сутки.

Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10–14 суток (при 0–4 °C). Но ее можно увеличить и до 20–30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0–4 °C) не должна превышать 5–6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока.

Если мясо предназначается для замораживания, то достаточно выдержки в течение 24–48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5–6 суток.

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розоватокрасный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2–3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Хранение парного мяса

Остывшее парное мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в неотапливаемом помещении.

Разные виды мяса

Мясо быков, коров и волов. Качество мяса зависит от породы животного, от его упитанности, возраста (не старше двух лет), от кормов и многого другого. Говядина хорошего качества не уступает по нежности телятине. Свежесть мяса можно определить по многим признакам. Одним из хороших показателей качества мяса является его цвет. Он может варьировать от сочно-красного до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета. Свежее мясо имеет приятный запах, нежную и мраморную структуру. Оно должно быть упругим, и при нажатии пальцем вмятина быстро распрямляется. Свежеобрезанное мясо блестящее, края среза – влажноватые. Для быстрого обжаривания лучше всего подходит мясо с мраморными прожилками и прослойками жира. Различные части туши можно коптить, вялить, солить.

Шея, или зарез, – мясо, значительной частью которого являются сухожилия. Оно считается недорогим, но обладает хорошим вкусом. Основные способы приготовления – это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть, или затылок, имеет прослойки жира и сухожилия. Этот кусок мяса можно запекать, и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи можно назвать постным мясом. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

Лопатка (мякоть лопатки). Мясо вкусное, имеет небольшое количество жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удаленной лопаточной костью.

Толстый край, или лопатка с подплечным краем. Это часть спины, которая граничит с поясницей, мясо тонковолокнистое, мраморное, с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4–5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без ребер для рулета (кусок мяса сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край. Этот кусок мяса тоже содержит 4–5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2–3 ребра. При запекании в духовке целым куском мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок – очень нежное мясо на последних трех ребрах. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находится кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками, он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1 кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасным вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде.

Бедро — кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Бедро используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушеное и т. д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы, можно зажарить на шампурах. Бедро делится на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

Голяшка. Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4–5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина, и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде, поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

Диафрагма — кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарки и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина. Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на треть из хрящей и костей. Подходит для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.

Покромка — мясо на ребрах с прослойками жира. Готовое мясо остается сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки, и для тушения, и для фарша. Мясо тушат нарезанным кусочками на ребрышках и без них.

Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинки, передней части грудинки, ядра грудинки, средней части грудинки.

Грудинка — кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Используют для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.

Передняя часть грудинки почти не имеет костей и богата жиром. Из нее получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.

Ядро грудинки — ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего ее сварить. Из нее получается вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продается с костями и без костей, в засоленном виде и как рулет.

Средняя часть грудинки — один из лучших кусков грудинки. Он постный, и в нем мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

Рулька. Это часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилия, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно варить вместе с костью или тушить, отделив от кости. Рулька содержит желатин. При варке получаются хорошие бульоны, а при тушении – вкусный сок.

Плечевая часть лопатки. Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите его пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка – внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у нее вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т. д.

Филе – мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо – из самой тонкой части, а филе миньон – из острого конца филе.

Мякоть задней части — постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этой части мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

Это мясо телят в возрасте 4–5 месяцев. Телятина имеет более изысканный вкус, и ее нежное мясо от слишком долгого приготовления становится жестким, так как имеет тонкий слой наружного и внутреннего жира. Способ приготовления телятины зависит от куска мяса. Самым дорогим и вкусным считается мясо молочных телят. Эти телята вскармливаются только молоком и имеют мясо бледно-розового цвета, почти белое и с нежным запахом, а на огцупь оно бархатистое и твердое. Значительно дешевле стоит мясо телят, вскормленных на зерновых. Их мясо более красное и пахнет чуть резче. Различные части туши можно коптить, вялить, солить.

Шея, или зарез. При покупке шеи нужно попросить мясника, чтобы он удалил кости и сухожилия. Мясо можно тушить большим куском или нарезанное маленькими кусочками, а косточки с мясом прекрасно подойдут для приготовления бульона.

Затылок, или шейная часть туши. Это часть начинается от основания шеи и доходит до пятого ребра. Лопаточную кость нужно удалить и после этого мясо можно легко срезать с ребер. Продается цельным куском и прекрасно подходит для жарки в духовке, а также можно тушить маленькими кусочками или использовать для приготовления мясного фарша.

Спинная часть считается высококачественным мясом. Мясо на средних ребрах очень подходит для отбивных котлет с косточками, которые нужно нарезать порционно. Мясо может продаваться и большим куском. Он может быть с костями или в виде филе без костей. Эту часть можно использовать для жарки в духовке или для приготовления отбивных котлет на гриле.

Мясо из хребтовой части на последних ребрах очень нежное. Используют его для приготовления жаркого или отбивных котлет. При подготовке мяса на отбивные котлеты нужно удалить выступающую часть позвонка и кончик ребер. Отбивные котлеты из этой части мяса можно нарезать более толстыми кусками.

Поясничная часть туши — нежное и постное мясо. Из него получаются отличные отбивные котлеты. Филе, которое находится в позвоночной части, можно нарезать медальонами и жарить на сковороде. Для жарки в духовке мясо желательно срезать с костей вместе с филе и свернуть рулетом.

Кострец. В духовке кострец жарят большим куском, а для жарки на гриле его нарезают порционными кусками. Эскалопы (ровный круглый тонкий кусок мяса, толщиной не более 1 см) подходят для жарки на сковороде. Филе можно также нарезать и в виде медальонов.

Бедро разрезается на три части по линиям главных соприкосновений бедренных мышц.

Задняя часть верхнего куска, или щуп, – очень нежное мясо. С внутренней части бедра мясо тонковолокнистое и прекрасно подходит для приготовления (высочайшего качества) эскалопов большого размера.

Толстая пашина, или нижняя часть, тоже имеет нежное мясо, из которого получаются хорошие эскалопы небольшого размера.

Мясо передней части верхнего куска, или ссека, немного грубее и толще. Ссек хорошо подходит для жарки в духовке, шпигования или тушения.

Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога) – это вкусное мясо, содержащее сухожилия и клейкие вещества. Они прекрасно подходят для приготовления бульона. Мясо этих частей лучше тушить или отваривать. Для тушения ломтиками подходит более мясистая голяшка с косточкой, в которой содержится костный мозг. Рулька менее мясистая, поэтому ее используют для нарезки кусочками.

Пашина — брюшная стенка, которая является одной из самых тонких частей туши. Ее рекомендуется готовить при наличии жидкости. Она хороша для приготовления рубленой телятины. Свернутую рулетом (иногда начиненную фаршем) ее отваривают. Нарезанную кубиками тушат вместе с овощами.

Грудинка — костистая часть, где вперемешку идут слои мяса со слоями жира и пленкой. Грудина (грудная кость и ребра) находится в передней части грудинки. В задней части находятся хрящевые концы ребер. Грудинку можно тушить, нарезав ломтиками, или отделить от костей для рулетов с фаршем.