Текст книги "Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде"

Алкоголь полезен

На борьбу с этим мифом можно потратить целую жизнь, но так ничего и не добиться, потому что многие тысячи людей кладут свои жизни на его защиту. Речь идет о тезисе, что алкоголь полезен. Мифов про алкоголь много, но главные два связаны с пользой употребления алкоголя в малых дозах и с пользой красного сухого вина. Красное сухое вино – последний бастион надежды для многих, кто постоянно слышит про различные французские алкорационы и средиземноморские диеты с винным сопровождением, которые повышают «хороший» холестерин, снижают риск диабета и сердечного приступа, инсульта и вообще смерти. И все это благодаря красному вину. Чудесно же!

Ко всеобщему разочарованию, именно чудесно – в смысле нереально. Потому что алкоголь вреден. Любой. Даже красное сухое вино. Даже бокал в день.

Почему так категорично? Ведь есть исследования, которые подтверждают, что пить красное сухое вино в умеренных дозах полезно. К сожалению, как было сказано ранее, не всем исследованиям можно доверять. Многие, очень многие из них проведены некорректно, с использованием нерепрезентативных выборок, неверных статистических методов и содержат систематические ошибки анализа данных²⁷.

Ученые придирчиво перепроверяют результаты коллег и обращают внимание на такие вещи, как «корреляция», «статистическая мощность» и «интерпретационное искажение». После этого они говорят что-то типа: «Да, вы показали связь, но только на мышах, которым кололи вино внутривенно; какое отношение данный опыт имеет к реальным людям – непонятно». На сегодняшний день основной вывод, который ученые сделали после длительного (с 1990 по 2016 год) изучения алкогольной нагрузки на жителей 195 стран и территорий, звучит довольно просто и не предполагает разночтений: уровень потребления, который минимизирует индивидуальный риск, составляет 0 г этанола в неделю²⁸. А значит, и в месяц он составляет 0 г, и в день оптимально употреблять 0 г.

Но тогда откуда все эти данные о пользе потребления алкоголя в минимальных количествах? Например, из-за искажения интерпретации данных о том, что люди, которые не употребляют алкоголь вообще, живут в среднем меньше тех, кто употребляет. Однако реальная картина такова, что среди совсем не пьющих больше тех, у кого уже есть проблемы со здоровьем, и их отказ от алкоголя – следствие этих проблем, а не первопричина. А при исследовании их могут сравнить с теми, кто алкоголь употребляет. На их фоне люди, употребляющие алкоголь, начинают выглядеть более здоровыми. Такие исследования существуют, и это не заговор виноделов и водочных королей, а, скорее всего, классическая ошибка в выборке. Хотя, конечно, некоторые научные исследования проводятся на «алкогольные» деньги, их нужно рассматривать особенно внимательно.

Что касается красного вина, то ему обычно приписывают свойства предотвращения старения организма за счет ресвератрола – компонента, который производится некоторыми растениями для защиты от микробов. Он содержится в кожуре винограда и других ягодах, орехах. Конечно же, он остается и в бутылках красного вина (потому что при его производстве кожуру винограда не удаляют). Поэтому, когда исследователи смогли выявить его положительное влияние на некоторые функции мозга, печатные издания запестрили заголовками: «Красное вино предотвращает старение». Формально это было верно, но только не старение, а воспалительные процессы, и не у людей, а у крыс, и не предотвращает, а снижает.

Противоопухолевые, противовоспалительные, понижающие уровень сахара в крови, кардиопротекторные и другие положительные эффекты ресвератрола, улучшающие состояние сердечно-сосудистой системы и снижающие вероятность развития деменции у людей, не подтверждены. «Ноги» этого заблуждения также растут из логической ошибки: раз виноград с высоким содержанием вещества меньше подвержен инфекционным заболеваниям, то и человек, который будет есть этот виноград (или квасить его – во всех смыслах), будет меньше болеть, противостоя любым вредным факторам.

В некоторых исследованиях положительный эффект все же наблюдается; они проводились на людях, которые принимали ресвератрол в качестве пищевой добавки, а не просто пили красное вино. Есть еще несколько работ, где исследователи привязывают потребление вина к повышению уровня «хорошего» холестерина, чувствительности к инсулину, а также к понижению вероятности образования тромбов. Однако корреляция не подразумевает причинности. Только из-за того, что некоторые исследования показывают положительную связь между продолжительностью жизни и употреблением красного вина, нельзя утверждать, будто это заслуга именно алкоголя. Люди, которые покупают вино, могут просто вести менее разрушительный образ жизни или попросту быть более обеспеченными и проживать в более благоприятных и безопасных условиях, что в конечном счете и оказывает влияние на продолжительность жизни.

Именно поэтому выводы однозначны: ни красное сухое вино, ни какой-либо другой алкоголь не дают преимуществ для здоровья. Надеюсь, вы не сильно расстроились. Пейте на здоровье и за здоровье, только не обманывайте себя тем, что это полезно.

Уксус помогает похудеть

Однажды виноделы заметили, что если вино оставить в открытом сосуде, то через некоторое время оно становится кислым. Так рождался винный уксус. Он был известен еще древним вавилонянам, китайцам, египтянам, римлянам. Но до французского микробиолога и химика Луи Пастера никто не понимал до конца механизмы его получения. Однако это не мешало использовать его в народной медицине как антисептик, противопростудное и противовоспалительное средство. Сегодня же некоторые люди рекомендуют уксус и как пробиотик, и просто для профилактики болезней. История подобных рекомендаций довольно длительная. Еще древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в начале эры в своем труде «О сельском хозяйстве» рекомендовал смешивать уксус с медом²⁹. Такую смесь называли оксимель и часто использовали в качестве медицинского снадобья.

Была своя легенда и в Средние века. Между XIV и XVIII столетиями (да, разброс большой, зато история интересная) во время чумы несколько разбойников грабили дома больных или мертвых. Когда их поймали, обещали дать мягкий приговор, если они поведают секрет, благодаря которому им удавалось не заразиться. Оказалось, все дело в уксусной настойке, которую они принимали. Помимо уксуса туда входили различные травы и чеснок. Это зелье, которое со временем получило название «Уксус четырех воров», и помогло им уберечься от чумы. Но убежать от правосудия уксус им точно не помог. А мог бы получиться еще один интересный миф.

Сегодня уксусу тоже приписывают чудодейственные свойства. Особенно яблочному. Особенно нефильтрованному. Желательно – с еще живыми бактериями. Говорят, что такой уксус и при кашле помогает, и больное горло лечит, и давление с холестерином снижает, и пищеварению способствует, и прыщи выводит. Но это мелочи по сравнению с тем, что он якобы помогает в борьбе с раком, артритом и диабетом. А еще утверждают, что с ним легко сбрасывать лишние килограммы. В США главным проповедником использования уксуса как панацеи был врач Клинтон Джарвис. Он прославился как апологет народной медицины. Джарвис всем рекомендовал пить яблочный уксус с медом – напиток, который он называл honeygar (от honey – мед и vinegar – уксус. На русском мы могли бы называть его медус). Джарвис оказал довольно сильное влияние на умы современников. И хотя сегодня врачи открещиваются от его идей, он был так убедителен, что его книгу³⁰ выпустили в 80-х годах прошлого века, а рекомендации просочились даже в газету «Аргументы и факты» в раздел «Здоровье»³¹. Там среди прочего уксус с медом рекомендуют беременным, хромым, гипертоникам и зараженным лишаем.

Советы по лечению яблочным уксусом глубоко проникли в недра разделов народной медицины по всему интернету. И хотя сейчас западные блогеры заново открывают для себя позабытые невообразимые свойства яблочного уксуса, для всех них у науки есть короткий ответ – «нет».

Нет, уксус не помогает при всех перечисленных выше заболеваниях. Он не является лекарством и не должен рассматриваться с этой точки зрения.

Снова и снова многие из нас попадаются на удочку натуральности. Раз природа сама, естественным путем, без участия человека способна создать уксус из яблочного сидра, например, значит, этот натуральный продукт полезен. Это классическая ошибка апелляции к природе, которая заставляет многих думать, что все натуральное полезно. Но это не так. Алкоголь не полезен, соланин в картофеле не полезен, тетродотоксин в рыбе фугу не полезен.

Яблочный уксус тоже не полезен в том смысле, в котором его продвигают. Кстати, непонятно, почему именно яблочный. Практически любой уксус – это только вода и кислоты, поэтому нет никакого смысла выбирать именно яблочный. Бальзамический, грушевый, белый или красный винный – лечиться теоретически можно было бы любым. Но сила традиций, видимо, очень сильна, поэтому до сих пор выбирают яблочный.

Говорят, что если выпивать немного уксуса до еды или после нее, то можно похудеть. Примеры приводятся разные, но сценарии похудения всегда схожи. Кто-то начинает контролировать свое питание, ограничивает потребление калорий, при этом вводит в свой рацион уксус, а потом заявляет, что ему помог именно этот ингредиент. На самом деле помогло ограничение в питании. Оно привело к созданию дефицита калорий. Организм стал использовать собственные запасы, и человек похудел.

Ровно по той же схеме работают все известные диеты – человек получает меньше энергии, чем расходует, и это приводит к желаемому результату.

Вы можете жестко ограничить свое питание до одного комбообеда в фастфуде. И тоже похудеете. Но многие как будто не хотят понимать эту зависимость, поэтому продолжают верить вредным советам.

Помимо борьбы с лишним весом, уксус рекомендуют использовать в качестве источника полезных бактерий для кишечника. Но даже если какие-то полезные бактерии после ферментации в уксусе и остаются, это вообще не имеет значения. Достаточно вспомнить, что вся пища, которая попадет к нам в желудок, оказывается в окружении желудочного сока, который, помимо прочего, состоит из соляной кислоты. С вероятностью 99,99 % она уничтожит любые полезные бактерии. По этой причине таблетки, которые мы употребляем, «упаковываются» в специальные кислотоустойчивые капсулы, чтобы желудочный сок не смог нейтрализовать их компоненты до того, как они смогут нам помочь.

Кефир, комбуча, йогурт, квашеная капуста и любые другие ферментированные продукты укрепляют иммунную систему

Кефир, комбуча, йогурт и любые другие ферментированные продукты укрепляют иммунную систему

Уксус – это продукт ферментации, но ферментированных продуктов очень много, и, как вы понимаете, с каждым из них связан какой-нибудь миф. Пиво и вино, комбуча и квас, моченые яблоки и кимчи, натто и мисо, кумыс, соевый, рыбный, вустерский соусы, темпе, йогурт и сметана, салями и сюрстрёмминг. Найдите в Википедии list of fermented foods (к сожалению, на русском такой страницы нет, но английский знать не обязательно, можно воспользоваться автоматическим переводом или просто посмотреть картинки) и полюбуйтесь многообразием продуктов ферментации. Люди веками их производили и употребляли. Неудивительно, что историй, в том числе связанных с их лечебными свойствами, накопилось достаточно. Во всех них говорится, что ферментированные продукты содержат пробиотики, которые полезны для человека. В общем, конкретно с этим утверждением спорить сложно, потому что употребление продуктов ферментации, возможно, улучшает пищеварение и меняет микробиом кишечника при их длительном употреблении. Как всегда, ключевое слово здесь – «возможно». Ученым сложно определить, какие конкретно штаммы бактерий наиболее благотворно влияют на микробиом. Плюс не стоит забывать про соляную кислоту в желудке, которая легко уничтожает многие из «хороших» бактерий, попадающих в наш организм вместе с продуктами ферментации. Часть, конечно, сохраняется, но невозможно определить, в каком состоянии они доходят до кишечника, поэтому их положительное влияние на микробиом сложно оценить. Плюс-минус это все, что на сегодняшний день можно сказать о влиянии продуктов ферментации на наш организм. Пробиотики, конечно, можно употреблять в виде капсул. В таком случае они помогают при синдроме раздраженного кишечника³², антибиотик-ассоциированной диарее³³ и непереносимости лактозы³⁴.

А теперь открывайте интернет, печатайте в поисковике «польза…», а потом вместо многоточия подставляйте любой из ферментированных продуктов. Скорее всего, через 15 минут чтения вы будете уверены, что с помощью квашеной капусты и комбучи можно справиться со всеми болезнями, от бубонной чумы до коронавирусной инфекции. В любой статье про кефир вы найдете что-нибудь про столетних горцев Приэльбрусья. Прочитаете, что комбуча (многим она известна как напиток из чайного гриба) веками спасала от старения, а сегодня помогает бороться с раковыми заболеваниями; что йогурт улучшает состояние иммунной системы, соевый соус очищает печень от токсичных веществ. Говорится, что трудно найти болезнь, от которой бы не спасал тот или иной продукт ферментации.

Но все эти утверждения ложны. Они основаны, скорее всего, на вере людей в мудрость предков и опыт поколений.

Последние несколько лет все поварское сообщество буквально бурлит. Ферментация – это «новый черный», ее продвигают самые знаменитые шефы и рестораны (в Noma, например, есть целая лаборатория для ферментации), о ней пишут книги, в которых вспоминают классическую лактоферментацию овощей и продвигают менее известные нам восточные и африканские техники, дрожжи и культуры (красный китайский рис, кодзи), о ней ведут блоги, записывают подкасты, проводят воркшопы (в Москве, например, периодически собирается Клуб ферментаторов). К сожалению, не все останавливаются на вкусоароматических особенностях своих проектов. Многие считают необходимым непременно заявить о пользе продуктов ферментации для здоровья. Понять таких людей можно. Что с них взять, если великие ученые способствовали распространению этих идей.

В начале XX века лауреат Нобелевской премии биолог Илья Ильич Мечников в книге «Молочные микробы и польза, приносимая ими здоровью. Ягурт»³⁵ продвигал идею употребления кислого молока с болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus) и кисломолочных продуктов в целях борьбы с вредными микробами нашей микрофлоры и для «уменьшения внутриклеточного разложения». Конечно, тогда никто еще не знал о гигантском количестве бактерий в микробиоме нашего кишечника – настолько сложном, что его можно рассматривать как отдельный орган. Применяя диетотерапию, невозможно существенно повлиять на состав кишечного микробиома. На сегодняшний день изменить его может только трансплантация кала, которая осуществляется с помощью колоноскопии. Мечников и другие ученые, к счастью для них, не были знакомы ни с этой методикой, ни со сложной природой микробиома (который, естественно, продолжает изучаться по сей день). Другими словами, влияние квашеной капусты на ваше здоровье стремится к нулю. Забавно, но тот же Мечников приводит в пример историю некоего ткача, который отличался «трезвой и экономной жизнью». Он очень любил кислую капусту и дожил до 103 лет. Это называется отчетом о конкретном случае. Вместе с мнениями экспертов такие отчеты находятся в самом основании пирамиды доказательств. В эпоху доказательной медицины[4]4
  Медицинская практика, основанная на научном подходе и доказательствах. В иерархии доказательств на первом месте находятся систематические обзоры и метаанализы рандомизированных контролируемых исследований.


[Закрыть] ценность подобных историй для всего человечества равна нулю.

Если научные воззрения Мечникова на кисломолочную продукцию сегодня опровергнуты, то его гастрономическое наследие живо и поныне: в России действует ГОСТ Р 53505–2009 на мечниковскую простоквашу³⁶. Но не мы были первыми, кто вывел на рынок пробиотический продукт. Первыми стали японцы. Еще в 1935 году они запустили молочный ферментированный напиток Yakult, который до сих пор продается во многих странах. В России его можно заказать через интернет – вместе с другими товарами этой фирмы, которые часто продаются за приличные деньги и продвигаются как напитки, повышающие иммунитет. Кому простоквашу за 1500 рублей?

Рынок пробиотиков постоянно растет. Ожидается, что к 2023 году он составит около 70 млрд долларов³⁷. Пять крупнейших компаний (Chr.Hansen, Danone, Nestlé, Probi, Yakult Honsha) к этому же времени увеличат совокупный объем продаж до 24,3 млрд долларов³⁸. Это большой бизнес, в котором крутится много денег и микроорганизмов. Любому бизнесу нужны продажи, поэтому компании активно проводят промоушен своих продуктов, иногда используя различные хитрости и уловки. В 1977 году «Данон» запустила рекламную кампанию In Soviet Georgia («В Советской Грузии»), в которой ненавязчиво докладывала о двух примечательных фактах в отношении Советской Грузии. Там очень любят йогурт и многие живут больше ста лет. «Мы не говорим, что йогурт “Данон” поможет вам жить дольше, но… это полезный продукт, в котором много питательных веществ». В общем, вывод делайте сами, как бы намекает «Данон». Как в шутке: «Я не говорю, что я Бэтмен. Я только утверждаю, что никто и никогда не видел меня и Бэтмена в одной комнате». Это видео считается первым американским рекламный роликом, снятым на территории СССР. Его хорошо приняли, и оно помогло компании выбраться из кризиса, в котором она находилась несколько лет до этого³⁹. Йогурт стал суперпопулярным продуктом. Оно и понятно: все хотят жить долго. Рекламное видео вошло в список 50 лучших телевизионных роликов всех времен по версии Advertising Age. При этом в рекламе напрямую говорится, что производитель не обещает долголетия, поскольку на него оказывают влияние многие факторы. Это совершенно верно, так что компанию нельзя было обвинить в недобросовестной рекламе. Хотя у некоторых были вопросы к реальному возрасту актеров в кадре, но все они остались без ответа.

С развитием науки развивался и маркетинг. Сегодня все продвигается хитрее. Та же компания «Данон» в 2008 году столкнулась с громадным штрафом (несколько миллионов долларов) за то, что недобросовестно продвигала продукты Activia и DanActive (в США под этим названием продается известный нам Actimel). Компания заявляла, будто «Активиа» помогает пищеварению, а «ДанАктив» («Актимель») спасает от гриппа и простуды. За это «Данону» пришлось уплатить 21 млн долларов по иску Федеральной торговой комиссии (FTC), которая защищает права потребителей в США⁴⁰. Компании разрешили заявлять о пользе своих продуктов для здоровья, когда у нее будут достоверные научные доказательства. Сейчас в США бренд использует аккуратные, обтекаемые формулировки типа «“Активиа” может помочь поддержать здоровье пищеварительной системы»⁴¹, в России компания более прямолинейно заявляет, что «Активиа» способствует комфортному пищеварению⁴².

FTC также обращалась в суд по поводу безосновательных заявлений компании «Нестле» и ее напитка Boost® Kid Essentials™, который якобы укрепляет иммунную систему детей. Компания убрала подобные утверждения после заявления комиссии и теперь подчеркивает, что напиток может помочь восполнить недостаточность питания и поддержать здоровье костей.

Компании будут бесконечно придумывать новые способы продвижения и изменять слова в рекламе так, чтобы соответствовать требованиям различных комиссий и агентств. В конечном счете они просто используют неграмотность и страхи потребителей. И хотя разобраться во всех хитросплетениях человеческого организма действительно сложно, сегодня можно заявить: пробиотики не вредят нам, а в отдельных случаях могут помочь, но они точно не сделают вас здоровее.

Мы рассмотрели более или менее подробно только кисломолочную продукцию, но у вас не должно сложиться впечатления, будто другие ферментированные продукты могут оказывать оздоровительное воздействие на человеческий организм.

Ни квашеная капуста, ни кимчи, ни натто, ни темпе, ни тепаче, ни квас, ни нэм чуа, ни ракфиск не помогут вам в борьбе за здоровье. Потому что многие микроорганизмы с большой долей вероятности не смогут пережить столкновения с агрессивной средой нашего желудка. Те же, которые смогут, столкнутся со сложнейшим кишечным микробиомом, с миллиардами разных конкурентов, которые, скорее всего, нейтрализуют любых кимчи-пришельцев.

Кстати, у ферментированных продуктов есть не только сторонники, но и противники, и они тоже публикуют некачественные исследования, которые можно найти в PubMed[5]5
  Англоязычная текстовая база данных медицинских и биологических публикаций, созданная Национальным центром биотехнологической информации США на основе раздела «биотехнология» Национальной медицинской библиотеки США.


[Закрыть]. Я нашел метаанализ 2009 года, посвященный разбору статей о связи ферментированных овощей с раком пищевода⁴³. Исследователи проанализировали 34 работы и пришли к выводу, что связь имеется, но из-за неоднородности результатов рекомендуют провести более тщательный анализ. Это типичные голддиггеры, выбивающие очередной грант, на работу которых, возможно, даже никто не обратит внимание. Тем не менее она есть. Есть и другие работы. Значит ли это, что при случае в подобные данные можно тыкать каждого, кто утверждает, будто ферментированная еда полезна? В перебрасывании статьями никакого смысла нет, потому что главное – помнить, что корреляция не подразумевает причинно-следственной связи. Человек может есть моченые арбузные корки сколько угодно. Но продолжительность его жизни будет зависеть от разнообразного и сбалансированного питания, регулярной двигательной активности, режима сна и отдыха, отсутствия вредных привычек. Если не будет этого, то никакая мисо-паста не поможет.