Текст книги "Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века"

 
Прекрасно накормил Дон он!
Кум, я тобой доволен.
Желудок мой так нагружен,
Что я в себе неволен…
Язык стал хром и ноги слабы,
В очах серо и мглисто…
 

Ф.Ф. Фидлер вспоминал, что для этого альбома как-то раз было решено сочинить трагедию, чтобы каждый из присутствовавших вписал по несколько реплик⁶⁹. Женщины на такие обеды не приглашались: «…Вас. Ив. Немирович-Данченко аккуратно каждый обед, со свойственным ему юмором, требовал приглашения на следующий раз дам, и когда вопрос проваливался, просил занести его отдельное мнение в протокол заседания. Это дало повод к появлению в альбоме такой карикатуры: среди озера изображена была круглая башня, из бойницы которой торчали отточенные перья. Дверь была заперта наглухо; наверху на площадке, между зубцов, пировали под знаменем „Донон“ беллетристы, а на берегу горько плакали беллетристки и поэтессы, тщетно молящие о пропуске; но на башне значилось „для мужчин“»⁷⁰.

Осенью 1898 года именно на одним из таких обедов А.В. Амфитеатров высказал идею издания сборника памяти А. С. Пушкина. Усилиями участников «дононовских суббот» к 100-летию поэта появился «Пушкинский сборник». Однако к началу XX столетия литераторов приходило все меньше – сказывались идейные разногласия. Хозяева перестали получать ожидаемую выгоду так что в 1903 году пришлось задуматься о целесообразности продолжения этой традиции. Впрочем, в «Дононе» проходили и другие «литературные» обеды: чествования писателей, встречи членов Литературного фонда и т. п.

^{Меню обеда в ресторане «Донон». 1915 год. ГМИ СПб.}

В 1850-е годы ресторан посещал художник А.А. Иванов. В «Дононе» также проводились традиционные ежегодные обеды членов Товарищества передвижных художественных выставок. Вот как описывал такие обеды М.В. Нестеров: «Вечером, в день открытия выставки, был традиционный обед у „Старого Донона“. Часам к восьми передвижники, члены „Товарищества“, а также молодые экспоненты, бывало, тянулись через ворота в глубь двора, где в конце, у небольшого одноэтажного флигеля, был вход в знаменитый старый ресторан. Там в этот вечер было по-особому оживленно, весело. Старые члены „Товарищества“ ласково, любезно встречали молодых своих собратий, а также особо приглашенных именитых и почетных гостей: всех этих Стасовых, Менделеевых, Григоровичей (П.М. Третьяков не имел обыкновения бывать на этих обедах). Лемох с изысканностью „почти придворного“ человека встречал всех прибывших как распорядитель и с любезно-стереотипной улыбкой, открывая свой золотой портсигар, предлагал папироску, говоря свое: „Вы курите?“ – и мгновенно закрывал его перед носом вопрошаемого.

^{Меню обеда в ресторане «Донон» (оборот). 1915 год. ГМИ СПб.}

Обед чинный, немного, быть может, чопорный вначале, после тостов понемногу оживлялся: пили сначала за основателей, за почетных гостей, пили и за нас – молодых экспонентов. Когда же кончались т. н. „программные“ речи старших товарищей, языки развязывались, являлась, отсутствовавшая вначале, теплота, задушевность. Более экспансивные переходили на дружеский тон, а там кто-нибудь садился за рояль и иногда хорошо играл (дам не полагалось). Каждый становился сам собой. Хорошие делались еще лучше, те же, что похуже, вовсе „распоясывались“.

Последняя часть вечера, так, часам к 12, проходила в обмене разного рода, более или менее „искренних излияний“. Михаил Петрович Клодт (автор картины «Последняя весна») танцевал, сняв свой сюртучок, традиционный на этих обедах „финский танец“, Беггров рассказывал где-нибудь в углу скабрезные анекдоты, Н.Д. Кузнецов изображал очень искусно „муху в стакане“ и еще что-то. А его приятель Бодаревский к концу вечера бывал еще более самодовольным и заслуживал давно установившееся общее мнение о своей особе. Так проходил и заканчивался ежегодный товарищеский обед „Передвижников“»⁷¹.

Здесь нравилось собираться петербургским любителям философии: «Должно быть, в 1901 году основались в Петербурге „соловьевские обеды“. Человек двадцать и больше сходилось в ресторане Донона у Певческого моста, вкусно обедали, приятно беседовали. Каждый раз читался кем-нибудь доклад, потом обсуждался, и – „беседа затягивалась заполночь“»⁷².

В «Дононе» регулярно отмечались годовщины крестьянской реформы Александра II. На обеде присутствовали, как правило, непосредственные участники подготовки реформ. Однако 19 февраля 1903 года из 30 обедавших уже только председатель собрания – сенатор П.П. Семенов – принимал участие в работе редакционной комиссии по подготовке проекта Положения о реформе. Свои годовщины отмечали здесь и выпускники Училища правоведения, и лицеисты…

Репутация «Донона» как респектабельного ресторана была столь высока, что именно здесь скрывался после побега из тюрьмы князь П.А. Кропоткин. «Мы катались бесцельно по островам, но не знали, куда нам деваться, так как нам велели приехать только поздно вечером туда, где я должен был переночевать.

– Что нам делать теперь? – спросил я моего друга, который был в нерешительности.

– К Донону! – приказал он вдруг извозчику. – Никому не придет в голову искать нас в модном ресторане. Они будут искать нас везде, но только не там; а мы пообедаем и выпьем также за успешный побег.

Мог ли я возразить что-нибудь против такого благоразумного предложения? Мы отправились к Донону, прошли залитые светом залы, наполненные обедающими, и взяли отдельный кабинет, где и провели вечер до назначенного нам часа. В дом же, куда мы заезжали прямо из тюрьмы, нагрянула часа два спустя жандармерия. Произвели также обыск почти у всех моих друзей. Никому не пришло, однако, в голову сделать обыск у Донона», – вспоминал он впоследствии⁷³. В начале XX века у «Донона» собирались и петербургские масоны, не боясь привлечь излишнего внимания.

После смерти Надермана его вдова в течение 12 лет сдавала ресторан разным лицам, в том числе владельцу соседнего ресторана «Пивато» Ф.Ф. Кенару, Бирошону, повару бывшего французского посла в Петербурге графа Монтебелло Мариусу, тем не менее среди петербуржцев заведение сохраняло и свое название, и свою репутацию. В январе 1910 года «Донон» приобрел у Л. Надерман основатель Большой Северной гостиницы М.К. Курило-Сементовский и «переселил» заведение на Английскую набережную у Благовещенской площади. Произведя полный ремонт нового помещения, владелец украсил его роскошной бронзой и принадлежавшей ресторану «Донон» живописью, в том числе полотнами Д. Тенирса, Ф. Воувермана, Н.Е. Сверчкова⁷⁴. К новому владельцу отошло не только название, но и столовое серебро, и знаменитый винный погреб «Донона» с бургундским 1847–1869 годов, бордо 1850 года и т. п. В рекламных объявлениях «Старого Донона» (так назывался ресторан на Английской набережной) особо указывалось на принадлежавший заведению «винный погреб „Донона“». Сементовский не был единоличным владельцем ресторана – он превратил «Донон» в акционерное общество, одно из первых в столичном ресторанном деле.

Одновременно по старому адресу, на Мойке у Певческого моста (дом № 24), владелец ресторана «Альберт» на Невском проспекте итальянский подданный А.П. Бетан, выкупив бывшее помещение ресторана и вступив в соглашение с татарской прислугой «Донона» И.Ф. Брондуковым и И.Г. Танкачеевым, в январе 1910 года зарегистрировал товарищество «Ресторан Бетан и татары». Прекрасно понимая преимущества известного названия, Бетан отыскал во Франции компаньона по имени Поль (Павел) Донон, чтобы иметь «право» на имя «Донон», и в августе того же года через купеческую управу Санкт-Петербурга оформил другое название ресторана – «Донон, Бетан и татары». К тому же у Бетана остался служить и шеф-повар «Донона» З.Д. Еремеев.

Между владельцами двух ресторанов разгорелась настоящая война за обладание знаменитой маркой. Столичные газеты и журналы публиковали карикатуры и фельетоны на острую тему:

 
На Неве раздался звон:
Я – Донон… Донон… Донон…
А на Мойке – тары-бары:
Мы – Донон, Бетан, Татары…
…Для Донона и Татар
Ребус: «Кто кого в „тар-тар“?»
 

В результате, после вмешательства в историю Министерства торговли, ресторан Бетана стал официально называться «Товарищество Павел Донон, Бетан и татары, основанное в 1910 г.», чтобы подчеркнуть его «молодость» по сравнению со «Старым Дононом». Однако среди петербуржцев он все равно назывался «Дононом», тем более что Бетан постарался сохранить все традиции заведения. Продолжилась и борьба за внимание клиентов – летом 1910 года оба «Донона» заявили о 50-летии фирмы. Бетан скончался в 1911 году, так что дело продолжали уже его компаньоны. Этот новый «Донон» был также весьма популярен – сказывалось расположение близ императорского дворца. Одновременно и владелец «Старого Донона» М.К. Сементовский-Курило старался использовать любую возможность, чтобы напомнить о себе и своем детище. Так, в 1911 году он ввел в «Дононе» «музыкальные вечера» с участием известных певцов, а в 1912 году, по инициативе Сементовского-Курило, в Императорском Обществе поощрения художеств (ИОПХ) состоялся конкурс на рисунок для меню и плакат ресторанного заведения. В нем участвовали ученики графического класса И.Я. Билибина. Председателем жюри был Ю.Р. Нечаев-Мальцев, а в числе членов – секретарь ИОПХ В.И. Зарубин. Жюри отметило три эскиза меню – художников О.Я. Архипова, А.Н. Мамаева, С. К. Поликарпова. Они получили денежные премии, но и остальные участники остались не в обиде – семь рисунков приобрел сам ресторатор. Впрочем, все эти новшества в ведении дела не спасли ресторан – в 1912 году «Старый Донон» был объявлен банкротом и лишь после значительной реорганизации продолжал свою деятельность.

Известно, что в сентябре 1914 года «Старый Донон» почти полностью выгорел в результате внезапного пожара, однако впоследствии был восстановлен.

История с разделением «Дононов» наделала много шума, а мемуаристы, нередко произвольно употреблявшие названия «Донон» и «Старый Донон», окончательно запутали наших современников⁷⁵. Так, известно, что после открытия в апреле 1917 года в Петрограде Финляндской выставки ее участники и хозяева (в том числе А.Н. Бенуа, К.А. Сомов, Н.К. Рерих, И.Я. Билибин и др.) поехали на обед к Донону, однако в каком именно ресторане проходила торжественная трапеза, установить невозможно. Уже накануне революционных событий часто посещал этот ресторан французский посланник в Петербурге М. Палеолог, встречавшийся здесь за обеденным столом с представителями высшей петербургской знати, с министрами и банкирами, среди которых были князья Радзивиллы, А.И. Путилов, В.Н. Коковцев и др. Случалось «Донону» принимать и Г.Е. Распутина, и его горячего противника великого князя Николая Михайловича, и знаменитых литераторов и художников Серебряного века: А.Н. Бенуа, A. A. Блока, И.Э. Грабаря, М.В. Добужинского и др.

С началом НЭПа в 1912–1922 годах закрытый было «Донон» вновь открылся под прежней вывеской по старому адресу – на Мойке, 24. При нем по-прежнему действовал летний сад, однако характер места разительно переменился – теперь это стало злачное заведение, куда наведывался бандит Л. Пантелеев.

Рестораны французской кухни были популярны в столице. Помимо аристократических «Кюба», «Дюссо» и «Донона» существовали и другие, например вполне респектабельный ресторан «Братья Пивато» (наб. Мойки, 38), в котором подавали блюда как итальянской, так и французской кухни.

«Французский» (таково его официальное название) ресторан «Альберт», или «Альбер» (Невский пр., 18), именно под таким названием известный всему Петербургу (от имени владельца – Альберта Петровича Бетана), имел вполне демократичные цены: в 1910-е годы завтрак из двух блюд в нем стоил всего 75 копеек, обед из четырех – 1 рубль, а из пяти – 1 рубль 50 копеек, ужин из одного блюда – 75 копеек, а из двух – 1 рубль 50 копеек. В эту цену входила и непременная чашка кофе. Удерживать столь низкие цены владельцам позволяло расположение ресторана в самой людной части Невского проспекта, во втором этаже дома № 18, прямо над лавкой знаменитого веерного мастера Фр. Треймана. Это обеспечивало ресторану постоянную клиентуру как за счет петербуржцев, так и за счет многочисленных гостей города. Ресторан, открывшийся в начале XX века и просуществовавший вплоть до первых лет советской власти (правда, в это время он уже не мог гордиться французской кухней), любили петербургские литераторы. В числе его посетителей были Н.С. Гумилев и М.А. Волошин, А.Т. Аверченко и А. Грин, К.А. Сомов и В.Ф. Нувель, В.Э. Мейерхольд и С.А. Ауслендер, К.А. Сюннерберг и А.Н. Толстой, Н.И. Кульбин и Тэффи, С.Ю. Судейкин и Б.Г. Каза Роза… Этот ресторан уже в 1920-е годы с ностальгией вспоминал М.А. Кузмин, бывший его настоящим завсегдатаем:

 
Стал вспоминать я, например,
Что были вёсны, был Альбер,
Что жизнь была на жизнь похожа,
Что были Вы и я моложе…
 

^{Ресторан «Альбер». Невский проспект, 18. Фото Буллы. 1900-е годы}

Охотно посещали «Альбер» и столичные офицеры, причем нередко ресторанные залы становились местом всевозможных скандалов, будораживших петербургское общество и обсуждавшихся в прессе. Однако в 1909 году в «Альбере» произошел по-настоящему трагический эпизод: прямо в зале ресторана, заказав себе вино и фрукты, выстрелом из револьвера покончил с собой подпоручик саперного батальона Валенбургер…

Кроме блюд французской кухни в ресторане подавали и характерные итальянские: «Альбер» славился своим ризотто⁷⁶. В литературе есть упоминания, что в «Альбере» готовили жареную навагу, бифштекс по-гамбургски… Винная карта включала как французские (Шабли Мутон), так и итальянские (кьянти) вина, а также модные в начале XX века ликеры.

Ресторан «Контан» появился на ресторанной карте Петербурга в 1885 году – ресторан гостиницы «Россия» (наб. Мойки, 58) с 25 августа стал называться по имени владельца Августа Контана. В конце 1890-х годов он перешел к известным рестораторам Луи Филиппару и Альмиру Жуену, в 1912 году – к Оливье. Как и в других ресторанах французской кухни, здесь проходили торжественные обеды, банкеты и рауты в честь различных знаменитостей, в частности в честь художников И.К. Айвазовского и К.Е. Маковского, композитора и пианиста А. Г. Рубинштейна, скульптора П.П. Трубецкого, певца H.H. Фигнера. 27 ноября 1893 года в «Контане» проходил торжественный ужин выпускников Технологического института в честь 65-летия со дня основания этого учебного заведения. В марте 1901 года в залах ресторана состоялось открытие седьмого съезда русских цементных техников и заводчиков, в декабре 1908-го – банкет участниц Женского съезда, в 1916 году здесь был устроен прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения, во время которого Ф.И. Шаляпин с блеском исполнил национальный гимн Французской республики – «Марсельезу». Впрочем, «Контан» был доступен не только для столичных богачей, но и для любой «приличной» публики. В числе посетителей ресторана встречаются имена М.А. Кузмина, князя Б.А. Мещерского, В.Ф. Нувеля, П.П. Потемкина и др. Кто не мог позволить себе обед у Контана, с удовольствием посещали бар ресторана.

^{Реклама ресторана «Контан». 1903 год}

Кухня «Контана» предлагала типичные для французских заведений начала XX века блюда: консоме (см. приложение 1) и суп-пюре из спаржи, говяжье филе «Финансьер», жареных пулярдок, мороженое пломбир с абрикосами и т. п.

^{Меню обеда в ресторане «Контан». 1891 год. ГМИ СПб.}

В небольшой зал ресторана нужно было проходить по длинном коридору, в котором преобладал темно-красный цвет, а ноги тонули в пышном ковре. В январе 1907 года в результате пожара «Контан» почти полностью выгорел, однако вскоре был восстановлен. В мае 1911 года при ресторане «Контан» открылся летний сад, пользовавшийся большим успехом у публики. В это же время в ресторане начались выступления румынского оркестра Ж. Гулеско, появилась эстрада…

Французскую кухню предлагал и ресторан «Эрнест» на Каменном острове (Каменный остров, 60), названный так по имени владельца – бельгийца Эрнеста Игеля. Известно, что ресторанный зал «Эрнеста» украшали гобелены, к шампанскому здесь подавали жареный теплый миндаль, выступал румынский оркестр. В 1910-е годы на набережной Большой Невки располагался ресторан «Фелисьен» («Фелисьетен»), учрежденный французом Шарлем Бопером и итальянцами Джузеппе Бетаном и Джузеппе Чела.

Впрочем, французскую кухню в Северной столице можно было отведать и в гораздо более скромных заведениях.

В середине XIX столетия на Черной речке располагался ресторан Лаванши, куда помимо хорошего стола публику привлекала еще и площадка для танцев, устроенная прямо в саду В начале XX века известностью пользовался ресторан «Café Central» (Невский пр., 44), в котором нередко бывали М.А. Кузмин, В.Ф. Нувель и другие петербургские фланеры, любившие прогулки по центральной улице города.

Блюда французской кухни (разного качества) подавались и в трактирных заведениях со специфическими «французскими названиями»: «Версаль» (владельцы Гордин и Брядов), в дорогом ресторане гостиницы «Франция» на Большой Морской ул., 6, куда регулярно ходил обедать холостой И.А. Гончаров⁷⁷, или в ресторане «Гранд-отеля» (ул. Гоголя, 18) и т. д. В пушкинские времена французскую кухню предлагал и ресторан при «Отеле де Пари» на Малой Морской (ныне – дом № 4/1), там не раз останавливался поэт, или же в ресторане Луи напротив Адмиралтейства, где 10 декабря 1827 года Пушкин дал обед в честь приехавшего в Петербург Адама Мицкевича. В отеле «Париж» уже в 1850-е годы не раз обедал Т.Г. Шевченко.

Впрочем, французское меню в Петербурге можно было встретить даже у обычных кухмистеров. Вот так, например, выглядело, вероятно, праздничное меню кухмистерской уже упоминавшегося выше П.А. Соколова в 1887 году:

Суп консоме легюм с зеленью⁷⁸,

Пирожки разные,

Филе беф Годар Огарни,

Соус Шомпи,

Пети пуле цыплята со свежими бобами,

Соус Су прем⁷⁹,

Жаркое: индейки, пуляры и рябчики,

Салат свежий,

Московик Ананасный,

Чай, фрукты,

Мороженое, шоколад, конфекты.

В то же время знаменитые французские рестораны российской столицы охотно готовили блюда русской кухни и, несмотря на национальную принадлежность хозяев и поваров, нередко придерживались русских обычаев и традиций. Так, на Масленицу блины в обязательном порядке предлагались не только в русских ресторанах, каким был, например, «Палкин», но и у Бренфо, Излера, Доминика… Бренфо, судя по всему, первым из французских рестораторов ввел в меню своего заведения блюда русской кухни: кулебяки, уху, постные блюда. По крайней мере «Северная пчела» именно с этим обстоятельством связывала успех кафе-ресторана, занимавшего два этажа в Пассаже со стороны Итальянской улицы. Прохожих привлекала выходящая на улицу витрина ресторана, в которой устроили бассейн с живой рыбой. Бренфо одним из первых стал предлагать семейные обеды – в отдельном помещении, где почтенную публику не могли потревожить веселые ресторанные завсегдатаи. Впоследствии ресторан переместился в другую часть Пассажа, а главной его отличительной чертой стал расположенный внутри фонтан.

Рестораны при гостиницах

Трактирное дело в Петербурге с самого начала было тесно связано с гостиничным. Первые заведения общественного питания открывались при постоялых дворах, неудивительно, что и знаменитые петербургские рестораны возникали при гостиницах и отелях. Первенство и здесь принадлежало французам. В 1770 году виноторговец из Страсбурга Филип-Якоб Демут купил участок земли между набережной Мойки и Конюшенной улицей с целью постройки «заезжего дома». В 1779 году гостиница уже вовсю принимала постояльцев, да к тому же славилась своим трактиром, который так и называли – Демутовым. В 1796 году для его размещения при гостинице был построен специальный трехэтажный трактирный дом, превративший Демутов трактир в самый крупный и комфортабельный на тот период в столице, где не только принимали постояльцев и кормили обедами, но и устраивались концерты, причем не только музыкальные. Так, известно, что в 1820 году француз Сен-Мор устроил здесь несколько литературных вечеров, на которых прозвучали отрывки из произведений французских писателей. Уже в конце XIX века при Демутовом заведении работали два театра: «Фантазия» и «Театр новостей». После смерти Демута трактир перешел к французу Гюге, в 1809 году – к купчихе Шарлотте Гюне, затем его хозяйкой стала дочь Демута Елизавета (в замужестве Тиран), а арендаторшей – Елена Бергштрем. Однако название трактира при всех хозяевах оставалось прежним, со временем только его стали считать рестораном. Здесь останавливались и соответственно обедали A.C. Грибоедов, М.И. Платов, A.C. Пушкин, И.С. Тургенев, П.Я. Чаадаев, «кавалерист-девица» H.A. Дурова, закусывали П.А. Вяземский, И.А. Крылов, П.А. Плетнев… Сюда знакомиться с Пушкиным в 1829 году приходил молодой Н.В. Гоголь. В 1864 году в ресторане «Демут» состоялось чествование академика K.M. Бэра, на которое собрался весь цвет российской науки. В 1889 – юбилей А.Г. Рубинштейна.

^{В. Адам по рисунку X. Митрейтера. Ресторан в гостинице. Сер. XIX века. Литография. ГМИ СПб.}

В начале XIX века на Дворцовой площади в доме Кусовникова открылась гостиница «Европа» с рестораном, в котором заправлял Тардиф, один из лучших рестораторов того времени, о нем Пушкин писал:

 
Наш друг Тардиф, любимец Кома,
Поварни полный генерал…
 

У Тардифа можно было обедать либо на террасе, либо в знаменитом круглом зале гостиницы. Разорившись, после 1812 года Тардиф покинул столицу и переехал сначала в Одессу, а затем – в Кишинев, где продолжал заниматься тем же ремеслом. Разорение рестораторов в пушкинскую эпоху было следствием того, что само по себе посещение ресторанов еще не вошло в привычку столичного населения, а также удивительной дешевизны ресторанных обедов. По воспоминаниям Ф.В. Булгарина, в александровское царствование «отличный обед, с пивом, можно было иметь у Френцеля (на Невском проспекте, рядом с домом Строганова) и в трактире Мыс Доброй Надежды (где Физионотип, в Большой Морской), за пятьдесят копеек медью. За два и за три рубля медью можно было иметь обед гастрономический, с вином и десертом, у Юге (в Демутовом трактире), Тардифа (в Hotel de l`Europe, на углу Невского проспекта, в нынешнем доме Грефа, а потом в доме Кушелева) и у Фельета, содержателя маскарадов»⁸⁰.

^{Реклама Торгового товарищества Соловьева. 1903 год}

С 1820-х годов в одном из домов на Невском проспекте (неподалеку от проложенной в 1830-е Михайловской улицы), принадлежавшем немцу Генриху Клее, располагалась гостиница, где селились в основном иностранцы, соответственно и гостиничная кухня ориентировалась главным образом на них. Дела в отеле вел то сам Клее, то французский купец Ж.-Л. Кулон. Соответственно в мемуарах современников фигурируют словно бы и два разных ресторана – в одних случаях упоминается дешевая немецкая ресторация с непременным пивом, в других – дорогой французский ресторан. Не исключено, что в одном доме располагались два разных заведения, одно из которых со временем поглотило другое. Барон А. де Кюстин сохранил ужасные воспоминания о пребывании у Кулона в 1839 году. А между тем его современники утверждали, что это «одна из лучших или даже лучшая» гостиница столицы⁸¹. У Кулона бывали В.Г. Белинский, А.И. Герцен, И.И. Панаев, Н.М. Языков. Затем имя Кулона теряется⁸², и в качестве владельца заведения, получившего после некоторых переделок название «Россия», упоминается исключительно Клее (или Клей).

Зимой 1858–1859 года в гостинице «Россия»⁸³ останавливался Т. Готье, в своих воспоминаниях отразивший обеденный зал отеля, но главным образом – поразившую его буфетную стойку с закусками, бывшую отличительной чертой русских заведений: «Нижний этаж занят обширным обеденным залом, украшенным комнатными растениями. В первом помещении на стойке были расставлены: икра, селедка, белый и черный хлеб, разного сорта сыры, бутылки белой можжевеловой водки, кюммеля, простой водки…»⁸⁴ В числе гостей Клее в середине XIX века кроме Готье были И.С. Тургенев, П.М. Третьяков, М. Петипа. В ресторане гостиницы обедали Т.Г. Шевченко, Ф.М. Достоевский и др.⁸⁵

^{Невский проспект, дом 26. Гостиница «Европейская». Фотограф Булла. 1900-е годы}

Именно эта гостиница превратилась со временем в знаменитую «Европейскую»⁸⁶. В первом этаже находился кафе-ресторан с общим залом, отдельными кабинетами, читальней с мягкими креслами и диванами и прессой со всех концов света. По лестнице можно было подняться в основной обеденный зал гостиницы – так называемый табльдот. К началу XX столетия в гостинице насчитывалось уже три ресторана, несколько баров и по два чайных буфета на каждом этаже. В 1909 году над зданием устроили мансарду, в которой разместился летний ресторан «Крыша» с эстрадой. Уже в годы Первой мировой войны при гостинице собирались было устроить отдельную кофейную «по типу венских», однако до открытия дело не дошло. Потребности ресторанов были призваны обслуживать собственные производства: кондитерское, коптильное, фруктовых вод и пищевого льда, пекарня…

Кельнерами в отеле служили настоящие немцы, а один из гостиничных ресторанов так и назывался «Европа». Его обслуживали два метрдотеля: итальянец и француз, причем, в отличие от прочего персонала, они имели право носить бороду и усы. Именно здесь 7 февраля 1896 года был устроен торжественный обед в честь столетия приезда в Россию основателя знаменитой художественной династии Бенуа – Л.Ж. Бенуа. На обед собралось 150 членов этого многочисленного семейства. В ресторанах «Европейской» бывали многие известные петербуржцы, в их числе столь разные люди, как А.А. Блок и Г.Е. Распутин, и, конечно же, постояльцы отеля, в числе которых оказывались едва ли не все знаменитости той поры. К тому же «Европейскую» с удовольствием посещали столичные офицеры.

^{Меню обеда участников Четвертого съезда русских зодчих в ресторане гостиницы «Европейская». 1911 год. ГМИ СПб.}

Количество гостиниц в Петербурге неизменно росло. В 1860-х годах их насчитывалось более 60, в 1870-е – 133, в 1917 – 120. Практически каждая гостиница имела свой ресторан, причем, несмотря на большое количество иностранных гостей, правила 1890 года предписывали, чтобы меню гостиничных ресторанов составлялось исключительно на русском языке, правда, разрешались параллельные переводы на немецкий и французский. В ресторанах первоклассных столичных гостиниц преобладала французская кухня, так что это правило порождало скорее курьезы, когда французские названия блюд просто писались кириллицей или же, если речь шла о третьеразрядных заведениях, буквально переводились на русский язык. Впрочем, именно благодаря этому правилу в те годы одновременно формировалась и русская кулинарная, и гастрономическая лексика.

^{Меню ресторана гостиницы «Англетер». 1899 год. Тиснение, золочение, вырубка. ГМИ СПб.}

Вообще рестораны при гостиницах нередко отличались превосходной кухней и отличными винными погребами. Кроме «Европейской» известностью в Петербурге начала XX столетия пользовались также «Астория», «Англетер», «Регина» (или «Режина», «Реджина»)…⁸⁷ Кухня и винные погреба в них были вполне сопоставимы с ресторанами «Кюба» и «Донон», их рекомендовали путеводители по России, адресован– ные иностранным туристам. По сравнению с XIX веком к 1910-м годам популярность столичных ресторанов была такова, что новые заведения теперь нередко именовали не «ресторан гостиницы такой-то», а «ресторан-гостиница». В то же время существовали и гостиничные рестораны, рассчитанные на менее притязательную публику: рестораны гостиниц «Англия» (Вознесенский пр., 10/24), «Белград» (Садовая ул., 51/2), «Ростов-на-Дону» (Садовая ул., 33/43). Впрочем, и эти заведения имели обязательные в то время кабинеты, бильярдные и «вина известных фирм», т. е. изо всех сил пытались соответствовать представлению о приличных заведениях…

Построенная в 1911–1912 годах по проекту Ф.И. Лидваля «Астория» считалась «последним криком» в гостиничном и ресторанном деле. Расположенная в полуподвальном этаже кухня отеля была оборудована по последнему слову техники. Несколько отдельных помещений предназначались для приготовления горячих блюд, для приготовления холодных закусок русской и французской кухонь, для рыбных блюд и т. д. Здесь же установили большой холодильник – новинку тех лет.

^{Гостиница «Астория». Фотография 1912 года}

Гостиница имела несколько ресторанов, один из них так и назывался «французский», зато другой привлекал публику тем, что располагался непосредственно в зимнем саду со стеклянным потолком. При ресторане были банкетный зал, кофейная, дамский (т. е. чайный) салон. К тому же здесь, по моде, распространившейся в начале XX века по всем европейским столицам, включая Париж и Петербург, накрывали в 17.00 традиционный five o’clock, т. е. чайный стол.

Гостиница «Режина» открылась в 1911 году на Мойке, 61, она тоже привлекала гостей не только завтраками, обедами и ужинами, но и «файф-о-клоками». Намерением владельца было сделать «образцовый» отель. Делами в «Режине» заправляли Э. Анн, ранее работавший у Эрнеста, Ж. Эллисобрат, бывший сотрудник Кюба, и Э. Лысак, до того служивший шеф-поваром в гостиницах Парижа, Лондона и Варшавы. «Режина» была известна среди людей творческих – в частности, сюда приходил со своими друзьями К.Д. Бальмонт, здесь бывали Я.Л. Израилевич, М.А. Кузмин, Ю.И. Юркун.

Популярным у столичных знаменитостей был и ресторан Большой Северной гостиницы на Знаменской площади у Николаевского вокзала. В нем нередко останавливались приезжие, а тех, в свою очередь, навещали друзья. Ресторан имел свою бильярдную и славился настоящим английским биттером⁸⁸. Его посещали Ф.Ф. Фидлер, Д.Н. Мамин-Сибиряк, М.А. Кузмин, К.С. Баранцевич…

Название «литературной корчмы» заслужил и трактир (позднее – ресторан) гостиницы, открытой на Садовой улице генерал-лейтенантом П.И. Балабиным. Здесь можно было увидеть И.Ф. Горбунова, Н.И. Костомарова, П.И. Мельникова-Печерского, Н.Г. Чернышевского, Т.Г. Шевченко…

Гостиничные рестораны часто арендовали для проведения тех или иных трапез «по случаю» – поминок или, напротив, свадебных обедов.

Неплохими в 1910-е годы считались рестораны гостиниц «Монте-Карло» (наб. Карповки, 22), «Виктория» (Казанская ул., 29) и другие. Они были рассчитаны не только на постояльцев отелей, но и на широкий круг посетителей, и, так же как и другие заведения, имели кабинеты, бильярдные, приглашенные оркестры и хоры и т. д. Г. Васильев, владелец гостиницы с рестораном «Рекорд» (Измайловский пр., 18), стремясь привлечь побольше клиентов, предложил их вниманию не только бильярдные столы, но и кегельбан, а в кабинетах установил пианино. Содержатель ресторана при гостинице «Москва» (Невский пр., 49) Ф.И. Ротин ввел в меню новинку – лосятину, другие рестораторы пытались привлечь гурманов медвежьими окороками или мясом дикой козы в качестве бесплатного угощения. Поэт М.А. Кузмин в своем дневнике отметил отличное мороженое, подававшееся в этом ресторане в фигурных формочках: сливочное – в виде барашка, ананасное – в виде виноградной грозди⁸⁹. Ресторан гостиницы «Москва» вообще отличался неплохой кухней интернационального свойства: здесь, к примеру, подавали итальянские макароны⁹⁰. Не случайно главный повар «Москвы» А.А. Власов считался учеником знаменитого Ж.П. Кюба.