Текст книги "Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами"

По-прежнему рассыпаются вокруг краски космических пейзажей по весне, но некому ими любоваться…

Ученые университета Перуджи разработали необычный проект восстановления Кастеллуччо: должна появиться средневековая деревня, которая в случае землетрясения может «плавать» на сейсмических волнах без повреждений. Деревня будет перестроена на системе плит площадью более 6 тысяч квадратных метров, которая сейсмически изолирует все здания, обезопасив их от новых землетрясений.

Но маленький старинный Кастеллуччо, его домики, словно грибы на пеньке, тянущиеся вверх, к самой высокой точке колокольни старой церкви, это уже не вернет.

История любви Умбрии и трюфеля

Рассказ об истории трюфелей —

это рассказ о мировой цивилизации.

Александр Дюма

Очарование трюфеля в его загадке. Он дитя земли и тьмы. У него нет ни ветвей, ни листьев, ни ствола. Он растет в темноте земли, цепляясь за жизнь благодаря корням деревьев, впитывая дождевую воду. Чтобы выжить, у него есть лишь одно – его аромат. Он призывает, соблазняет, очаровывает, заставляет идти на поиски, только так он сможет продолжить свой род.

У обычных грибов все просто: их споры разносятся ветром или водой. Споры же трюфелей распространяют исключительно животные: только пройдя через кишечник лесных гурманов, они могут прорасти при наличии в месте их падения потенциального дерева-хозяина.

Самый древний метод добычи трюфелей на протяжении веков заключался в поиске их со свиньями. На поводке фермера они выходили «на прогулку» в рощу и способны были найти трюфель даже на глубине трех метров под землей. Хитрый трюфель выделяет феромон, схожий с запахом кабана, и свиньи как зачарованные идут на этот запах.

Сегодня охота со свиньями запрещена. Но в старые времена крестьяне Умбрии находили трюфели только благодаря свиньям. Свинью нельзя научить отдать гриб, найдя, она его сразу съедает, поэтому в пятак свиньи вставлялось железное кольцо, главное – вовремя поймать момент и потянуть за кольцо.

В XV веке Бартоломео Сакки, известный как Платина, впервые упомянул о поиске трюфелей со свиньей. Среди поклонников рецептов и кулинарных заметок Платины был Леонардо да Винчи, и до сих пор Сакки остается одним из самых известных гастрономов в мире.

В своем первом трактате о еде в 1468 году Платина писал: «Нос свиноматки из Норчи восхитителен» (имеется в виду, конечно, нюх).

Ценный черный трюфель Норчи не раз становился героем литературных произведений, например, он упоминается в известном романе Умберто Эко «Имя розы», действие которого происходит в 1327 году.

Адсо, главный герой романа, узнает о достоинствах трюфеля: «Я еще не знал, что это восхитительный плод из подлеска, который рос в Италии, и он казался типичным для бенедиктинских земель, будь то в Норча (черный) или в других странах (более белый и ароматный). Северино объяснил мне, что это было и насколько это вкусно, приготовленное самыми разными способами. И он сказал мне, что его очень сложно найти, потому что он спрятан под землей, он секретнее, чем просто гриб».

Франческо Франколини, выдающийся ученый – создатель кафедры сельского хозяйства в Сполето в Умбрии в начале XX века, писал, что умбрийские трюфели пользуются славой с конца XV века.

Важный вопрос всегда волновал общество: трюфели принадлежат тем, кто их находит, или владельцам земли, на которой они родились?

В итоге решили, что все зависит от вида трюфеля. Белый трюфель растет, где захочет, иногда его место нахождения неизвестно даже хозяину земли, на которой он растет, поэтому он принадлежит тому, кто его нашел. Право на добычу черного трюфеля исторически предоставлялось общине, живущей на этой земле, но до тех пор, пока не появилась частная собственность на землю.

Несколько веков спустя зародилась профессия «тратуфано», золотоискателя Умбрии. Первое упоминание о ней мы находим в бухгалтерском документе финансовой системы города Сполето, «Tabula exitus, Expandse et introitus» от 22 августа 1400 года, в котором были отмечены товары, ввозимые и вывозимые из города. Уже тогда трюфели были драгоценны: чтобы продать их за пределами территории, нужно было платить пошлину: «один динарий за фунт».

Жители горных деревень стали охранять драгоценный продукт своей земли, запретив собирать ценные грибы пришельцам «извне». Город Орсано, например, строго запретил добычу трюфелей для тех, кто не был местным, «под страхом наказания за любую попытку и потерю того, сколько трюфелей будет найдено».

Статут городка Черрето ди Сполето, как и многих других, запрещал «иностранцам» не только собирать трюфели, но также охотиться и рыбачить.

В Скеджино трюфели по закону принадлежали владельцам земли, на которой они росли. Но удачливые жители города, имевшие деловую хватку, вскоре начали сдавать трюфельные площадки в аренду с большой выгодой.

Ценность трюфелей вскоре стала всеобщим благом, которым нужно было делиться. Почти во всех подходящих районах Умбрии трюфельные поля сдавались в аренду тому, кто предлагал самую высокую цену, а вырученные средства затем реинвестировали в коллективные услуги.

Таким образом, трюфель приобрел и социальную роль: он стал осязаемым признаком самобытности территории. Драгоценная еда, способная объединять людей не только за столом, но ставшая частью экономики.

Часто жители Норчи уступали право раскопок церкви в обмен на полное освобождение от налогов или платы на обеспечение религиозных служб. В других местах трюфелями оплачивали медицинские, ветеринарные и акушерские услуги, аренда поля обменивалась на отмену уплаты ненавистного налога на скот.

Слава о трюфельных месторождениях Умбрии вышла за пределы территории. Пьерфранческо Джустоло, гуманист из Сполето, родившийся в 1440 году и много лет служивший Чезаре Борджиа, посвятил стихотоворение сокровищу своей земли.

Шафран и трюфели были драгоценностями, которые города Умбрии предлагали в качестве подарков в сложных дипломатических столкновениях между синьорами эпохи Возрождения. Порой это могло быть опасным подарком: чтобы избежать риска отравления, еду хозяина пробовали специальные дегустаторы. Но иногда дело было не в яде, неумеренность в еде вызывала серьезные несварения желудка, в которых порой винили трюфели.

В те давние времена рекомендовали складывать трюфели в сундуки вместо отдушки, чтобы одежда приобретала приятный запах, а также готовить грибы в бульоне с корицей и сопровождать хорошим вином.

Первая книга о трюфелях

Самая первая книга о трюфелях была написана тоже в Умбрии уроженцем Беваньи Альфонсо Чеккарелли. В XVI веке в Риме он был личным врачом сестры Папы Юлия III, но плохо кончил: был обвинен в подделке завещаний и родословных и после пыток и признания был обезглавлен в замке Сант-Анджело.

Его книга о трюфелях «Opusculum de tuberibus» – небольшой том, опубликованный в 1564 году и разделенный на 19 глав, является первой книгой, которая рассматривает тему трюфелей научным путем, от названия до внешнего вида, от рождения до размножения, от посева до анекдотов и до пищевых комбинаций. В нем обобщены взгляды греческих и латинских натуралистов. Прежде всего на элегантной латыни Альфонсо подробно рассуждает об истинной природе трюфелей, «будь то корни, фрукты или целые растения». И он объясняет благодаря тщательному библиографическому обзору, что древние уже знали свойства чудесного плода земли.

Книга рассказывает об охотнике из городка Черрето, способном находить трюфели с первого взгляда, и о свинье, которая в том же районе «нашла места, где родились трюфели». И конечно, лучшие трюфели, по мнению автора, именно в Умбрии.

У трюфелей благородная миссия в гастрономии: дарить моменты истинного счастья. Эти мгновения недолги, потому что трюфель быстро портится и теряет свой аромат. Как ни пытались гурманы всех эпох найти средство продлить «трюфельный экстаз» – это оказалось невозможным.

А вот вырастить черный трюфель удалось. Первые эксперименты проводили в Умбрии в XVIII веке, пробуя закапывать трюфели, не кроша, в корнях дубов. Затем в 1810 году французский фермер Жозе Талон случайно обнаружил, что, посеяв желуди, собранные под дубом, рядом с которым были найдены трюфели, можно создать новые трюфельные поля. Через несколько лет большие трюфели начали расти рядом с дубами, посаженными рядом с коттеджем провансальского фермера.

В то время трюфели почти исключительно «производились во Франции» благодаря сложной системе пошлин, защищавших их продажу. Но уже в 1858 году умбриец Костантино Урбани начал экспортировать свежие трюфели во французский Карпентра. Чтобы сохранить их, он применил специальную крышку собственного изобретения к хрустальным сосудам. Так умбрийский трюфель, к которому до тех пор относились с пренебрежением, начали продавать даже в Перигоре и Провансе и подавать в лучших ресторанах.

С этого момента трюфели из Умбрии вышли на международный рынок и больше его не покидали.

Слава о гастрономических сокровищах, спрятанных в лесах Умбрии, начала расти, когда французские предприниматели, переехавшие в Сполето, начали упаковывать ароматные подземные грибы в специальные водонепроницаемые контейнеры, благодаря которым они избегали «промокания», вызванного длительными поездками по дорогам.

В маленьком городке Скеджино существует Музей затерянного мира. Здесь выставлено все, что связано с трюфелями, включая специальные приспособления для закрытия жестяных коробок с оловом и огнем, первые необычные этикетировочные машины и даже древняя железная «машина для мойки трюфелей», с помощью которой рабочие тщательно очищали только что собранные трюфели.

Музей посвящен энтузиастам трюфельного бизнеса в Умбрии Карло и его сыну Паоло Урбани. Семейное дело сегодня в руках внучки, Ольги Урбани.

В 1984 году недалеко в долине Нерина был найден трюфель весом 2 кг, сразу окрещенный газетами как «Монстр Валнерины».

В тех же местах благодаря идее и мечте Паоло Урбани родилась «Академия трюфелей», это гастрономический технологический центр, который одновременно является кулинарной школой и ориентиром гастрономической культуры для поваров, университетов и всех энтузиастов.

Слезы и рецепты композитора Россини

Джоакино Россини, который назвал трюфель «Моцартом грибов», сказал однажды:

«Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде».

Россини имел четкие представления о том, как их есть. А также особый рецепт для белых трюфелей:

«Положите в салатник очень хорошее масло, прекрасную английскую горчицу, тонкий уксус, немного лимонного соуса, перец и соль. Взбейте все до идеального сочетания и смешайте с нарезанными трюфелями».

Для черных трюфелей он предложил: «К смеси добавьте сваренный вкрутую яичный желток и очень легкий чесночный запах».

Он посвятил своей кулинарной страсти удивительные рецепты, которые до сих пор носят его имя, такие как «Maccheroni alla Rossini», обжаренные с трюфелями, и знаменитый «Tournedos alla Rossini», прекрасные сердечки из говяжьего филе, покрытые фуа-гра и украшенные трюфелями.

3 осенних рецепта из Умбрии

СУП ФЕРМЕРА

ZUPPA DEL CONTADINO

Ингредиенты:

• 100 г сушеной чечевицы

• 100 г сушеного нута

• 100 г сушеных бобов

• 100 г ячменя

• 50 г сушеных бобов борлотти

• 50 г сушеной красной фасоли

• 50 г сушеных бобов каннеллини

• 1 л овощного бульона

• 1 стебель сельдерея

• 1 морковка

• 1 белая луковица

• 1 зубчик чеснока

• 1 лавровый лист

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

Замачиваем все сушеные бобовые, переложив их в большую миску, заливаем водой и оставляем на ночь или на 12 часов. Затем сливаем воду и промываем бобы под проточной водой.

Очищаем и режем тонкими ломтиками сельдерей, морковь.

В сковороду с высокими бортами наливаем немного масла, кладем мелко нарезанный лук, целый зубчик чеснока и обжариваем в течение 5 минут, до мягкости лука.

Добавляем сельдерей и морковь, подсаливаем, перчим, вливаем горячий бульон.

Готовим еще минут 5–10, овощи должны размягчиться. Удаляем чеснок.

Выкладываем в сковороду бобовые и ячмень. Вливаем бульон так, чтобы хорошо покрыть все ингредиенты. Приправляем лавровым листом и готовим, пока бобовые не станут мягкими. При необходимости доливаем немного теплой воды.

При варке помешиваем осторожно деревянной ложкой, чтобы бобовые не развалились.

Такой суп едят и горячим, и остывшим, сбрызнув оливковым маслом и посыпав по желанию пармезаном.

СВИНАЯ ШЕЯ В ДУХОВКЕ С ЯБЛОКАМИ, КУРАГОЙ И ОРЕХАМИ КЕШЬЮ

СOPPA DI MAIALE AL FORNO CON MELE, ALBICOCCHE SECCHE E ANACARDI

Ингредиенты:

• 1 кг свежей свиной шейки

• 60 г сухих абрикосов (кураги)

• 2 желтых яблока

• Веточка розмарина

• 1 луковица

• ½ лимона

• Щепотка молотой паприки

• 25 г орехов кешью

• Соль, перец по вкусу

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 ч. л. размягченного сливочного масла

Свиную шейку хорошенько натираем смесью соли, перца, паприки и оливкового масла. Массируем тщательно мясо, чтобы все специи хорошо в него проникли.

Луковицу нарезаем ломтиками толщиной 1 см, покрываем ими дно формы для запекания и кладем веточку розмарина. Сверху укладываем мясо.

Прикрываем сверху фольгой и запекаем при 170 ^oС в течение 1 часа 50 минут; затем увеличиваем температуру до 220 ^oС, убираем фольгу и оставляем на 5 минут подрумяниться.

Яблоки разрезаем на 12 долек, сохранив кожуру; приправляем соком ½ лимона и щепоткой соли, обжариваем на сковороде с кусочком сливочного масла в течение 5 минут; выключаем и добавляем нарезанные на несколько частей сушеные абрикосы и затем орехи кешью.

Достаем шейку из духовки, выкладываем ее в сковороду с фруктами и оставляем на пару минут на среднем огне, пару раз перевернув.

Подаем, нарезав ломтиками и полив фруктово-ореховым соусом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ СВЯТОГО ОРФЕЯ

TORTA DI MELE DI SANT’ORFEO

Ингредиенты:

• 5 желтых кисловатых сычужных яблок

• 1 груша

• 150 г сливочного масла

• 6 ст. л. муки с горкой

• 6 ст. л. с горкой сахара

• 3 яйца

• 150 г изюма

• 1 пакетик разрыхлителя

• 1 ст. л. молока

• Щепотка корицы

Очищаем яблоки и грушу и нарезаем их кубиками. Выкладываем масло в миску, ставим ее на кастрюлю с кипящей водой (на слабом огне) и даем маслу растаять.

Постоянно помешивая, добавляем муку, по 1 столовой ложке за раз, и сахар. Когда они хорошо перемешаются, снимаем миску с огня и добавляем яйца, по одному, хорошо перемешивая лопаткой, чтобы они идеально смешались. Затем добаляем изюм, предварительно замоченный в теплой воде и хорошенько отжатый.

Добавляем кубики фруктов, щепотку корицы и, наконец, разрыхлитель, разбавленный 1 столовой ложкой теплого молока.

Хорошо все еще раз перемешиваем и перекладываем в форму диаметром около 23 см, смазанную маслом и посыпанную мукой либо застеленную пергаментной бумагой.

Выпекаем в духовке, разогретой до 170 ^oC, 1 час.

Ярмарок и праздников, посвященных трюфелю, в Италии множество.

• Начало октября – Festa Nazionale del Tartufo a Millesimo

Борго Милезимо в провинции Савона в Лигурии, праздник белого трюфеля

• Почти весь октябрь – Fiera del Tartufo Bianco di Sant’Agata Feltria

Все воскресенья в октябре проходит праздник белого трюфеля и традиционной кухни в борго Сант-Агата Фельтрия в провинции Римини!

• Первая декада октября – Mostra mercato del Tartufo e del Fungo Porcino di Forcoli

Вторые выходные октября – рынок-выставка в тосканском Форколи в провинции Пиза

• С октября по декабрь – международная и одна из самых престижных выставок в Альбе, Пьемонт

• Вторая декада октября – Tartufesta di Lizzano in Belvedere

Праздник трюфеля и местной кухни в городке Лиджано ин Бельведере возле Больцано, Альто Адидже

• С октября по ноябрь – Fiera del Tartufo Nero Di Fragno

Праздник и выставки черного трюфеля в провинции Парма в городке Калестано

• Третьи выходные октября – Fiera Nazionale del Tartufo Bianco

Ежегодная национальная ярмарка трюфелей (а также праздник вина и орехов) проходит в городке Момберчелли в провинции Асти в Пьемонте

• В третью декаду октября – Fiera del Tartufo di Moncalvo

Праздник трюфеля в историческом городке Монкальво в провинции Асти в Пьемонте

• С конца октября по середину ноября – Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna

4 уик-энда проходит национальная ярмарка белого трюфеля в Акваланье

• Первая половина ноября – Mostra mercato del Tartufo Bianco delle Colline Torinesi

Выставка белого трюфеля провинции Турин в городке Ривальба

• В первые выходные ноября – Tartufesta di Camugnano

Ароматы и продукты осени – выставка в городке Камуньяно в провинции Больцано в Альто Адидже Dove: Comugnano (BO)

• Третья неделя ноября – Fiera del Tartufo Bianco e dei Vini del Roero e di Vezza d’Alba

Праздник белого трюфеля в Роэро и Вецца д’Альба в провинции Кунео в Пьемонте

• Две последние недели ноября – Mostra Mercato Tartufo Bianco di San Miniato

Международная выставка-ярмарка белого трюфеля в Сан-Миниато, Тоскана, вторая по важности в Италии

• Третья неделя ноября – Fossa Tartufo&Venere di Mondaino

Два ноябрьских воскресенья в маленьком городке Мондайно рядом с Римини проходит выставка трюфелей и традиционных продуктов

• Третья неделя ноября – Sagra del Tartufo di Brisighella

Праздник трюфеля в одном из самых красивых городков Италии, Бризигелле, между Римини и Болоньей

• Последние выходные ноября – Fiera Regionale Del Tartufo e Fiera di Sant’Andrea a Castelnuovo Don Bosco

Региональная выставка трюфелей по программе «вина и святые» в Кастельнуово-Дон-Боск в провинции Асти

• Первая неделя декабря – Antica Fiera dei Bogonie del Tartufo di Sant’Andrea

Старинная ярмарка трюфелей, которая проходит с XIII века в городке Бадия Калавена в провинции Верона.

Осенние праздники и трюфели неразделимы!

Трюфели семьи Борджиа

Гении искусства и трюфели на полях не заботятся о правилах культуры; их можно найти, но имитировать нельзя.

Жан Антуан Пети-Сенн

Современники свидетельствовали, что трюфели очень любила Лукреция Борджиа, пристрастившаяся к ним за три года управления герцогством Сполето от имени Папы (с большой буквы, но и просто папы тоже).

В начале августа 1499 года Альфонсо Арагонский, недавно женившийся на Лукреции Борджиа, дочери Папы Александра VI, покинул Рим, опасаясь за свою жизнь. По одной версии – для развлечения скучающей дочери, по другой – прекрасно зная о ее талантах – отец отправил Лукрецию с миссией в Умбрию, в Сполето и Фолиньо.

Ducissa Spoletiet Gubernatrix Fulgine – звучал ее титул. Но кроме этих городов под управлением Лукреции находилось еще несколько более мелких. Современники свидетельствуют, что управляла она вполне грамотно и рационально, по просьбе преставителей других городов она назначала своих наместников из Сполето, где жила в крепости над городом Рокка ди Альборноc.

Лукреция прибыла из Рима в Умбрию с пышной процессией. Она была на шестом месяце беременности, поэтому путешествовала сначала на лошади, а в конце на носилках. Ее окружали придворные, а несколько мулов везли багаж. В Сполето было жарко, как всегда в Италии в августе. Ее встречали музыкой, множество народу высыпало на улицы. Поэт Джованни Маррадес Лаборнио написал о прибытии новой правительницы:

 
По горящей дороге в Сполето
Медленно под августовским солнцем
Лукреция ехала в центре блестящей процессии
Священников и джентльменов.
Рыжая красота ее избыточных волос
Затмевала блеск ее полузакрытых глаз.
 

Прибыв в Сполето, юная правительница поселилась в крепости, где принимала различных просителей и городскую знать. В историю вошло упоминание о необычном обеде, приготовленном в Сполето в честь ее прибытия: торжественная трапеза состояла из 14 блюд, почти все были приготовлены с трюфелями!

Иногда в рассказах о сексуальной неотразимости Лукреции намекают как раз на употребление этого деликатеса, известного афродизиака. В Умбрии, как утверждают хроники, Лукреция и пристрастилась к драгоценному грибу и «подсадила» на него папский двор.

Так что уже в то время трюфель был символом статуса и престижа, а мошенники готовили на основе трюфелей «эликсиры любви» и продавали их на ярмарках и праздниках, рассказывая о чудодейственных свойствах. Они уверяли, что трюфель даже имеет пол: черный трюфель мужского, а белый – женского пола!

Но история Борджиа и трюфелей на этом не закончилась.

* * *

На юге Италии в регионе Апулия живет синьор по имени Альдо Борджиа. Говорят, даже генеалогическое древо имеется и подтверждает родство со знаменитой семьей, с их испанской ветвью. Но наш герой совсем не герцог и не отравитель, а как раз наоборот: он много лет прослужил в полиции и даже принимал участие в серьезных операциях. Полицейскому без нюха никуда, как и охотнику за трюфелями. Они должны были втретиться – Альдо и трюфель! Хотя все произошло почти случайно.

Бывшему полицейскому показалось странным, что подозрительные типы с собаками все время пропадают в бывших каменоломнях. Пришлось разобраться, в чем дело, оказалось – они ищут трюфели, которые распрекрасным образом растут в области Саленто! Как для многих, окунувшихся в мир драгоценного гриба, трюфели стали страстью синьора Борджиа.

Вместе с сыном Джулиано синьор Альдо стал изучать трюфельный бизнес, открыл магазин и даже стал экспортировать трюфели в Германию, Швейцарию и во Францию. Затем родился ресторанчик «Аль Тартюфо», чьи столики не пустуют и сегодня, фирма «Трюфели Борджиа» стала известна по всей Италии.

Семья проводит мастер-классы и дегустации с известнейшими винодельнями страны, включая пьемонтские, продает трюфели через интернет и горячо уверяет, что Саленто, никогда не входившее в число трюфельных зон, тоже земля, где растут трюфели!

Буквально в наши дни рождается «академия трюфелей Борджиа», где собираются учить, объяснять, проводить живые уроки, рассказывать, как отличить настоящий трюфельный продукт от поддельного, – как истинный полицейский, хоть и на пенсии, синьор Альдо бескомпромиссно борется с фальсификатом.

– Дедушка, что такое любовь? – спрашивает маленький внук.

– Любовь – это та улыбка, которой ты будешь улыбаться каждый раз, когда будешь думать обо мне, когда вырастешь!

Вот такие ныне Борджиа!

Умбрийские окошки

Улочка после дождя

Улочки старых борго

Лукреция Борджиа – лишь одна из многих исторических личностей, любивших трюфели. В ее компании не только композиторы и писатели:

Папа Юлий II: получивший в подарок трюфели, когда проезжал в умбрийскую Акваланью, и ставший их поклонником.

Екатерина Медичи: королева Франции, глубоко увлеченная гастрономией, наряду с прочими кулинарными рецептами привнесла во французскую кухню блюда с трюфелями. Впервые она увидела, как добывают этот гриб, во время охоты на кабана в Тоскане.

Наполеон был искренним любителем трюфелей. Многочисленные блюда из трюфелей также были поданы на Венском конгрессе в 1815 году.

Ревель: один из первых исследователей трюфелей, хотя и с оттенком фантазии. По мнению ученого, знаменитый подземный гриб появился в результате укуса особой мухи на корнях дубов.

Карло Виттадини: первый и настоящий исследователь трюфелей. В 1831 году он опубликовал свою «Monographia Tuberacearum», исследование, посвященное трюфелям, какими мы их знаем сегодня. Вот почему в научном названии многих трюфелей мы находим окончание «Витт».

Франческо Петрарка: посвятивший трюфелю один из последних своих сонетов.