Текст книги "Справочник по животноводству и ветеринарии. Все, что нужно знать"

Молодняк от молочных коз выращивают, как правило, не под матками, а отдельно. Если матка невысокой продуктивности, козлят оставляют под ней. Наилучшие часы кормления молодняка: первое – в 5 часов (зимой – в 6 часов), последнее – в 20 часов.

Овсянку дают свежесваренную, процеженную, остуженную и слегка подсоленную. Корнеплоды скармливают мелко нарезанными. Комбикорм для козлят можно делать из смеси отрубей, плющеного овса, мела или костной муки. 10–15-дневным козлятам в кормушки (рис. 10) кладут понемногу хорошего сена, веники, кроме того, начинают давать по 4–6 г соли. С 6–10-го дня жизни в хорошую, не очень морозную погоду козлят ежедневно выпускают на прогулку продолжительностью 2–5 часов. С 3–4-недельного возраста их можно выпускать на пастбище.

Рис. 10. Самокормушка для козлят

При правильном кормлении живая масса козленка до 6-месячного возраста увеличивается каждый месяц на 3–5 кг. 7–8-месячному молодняку для хорошего роста и развития зимой надо ежедневно давать по 1,5 кг сена, 200–300 г комбикорма, 0,8–1,0 кг сочных кормов (корнеплоды, картофель и др.).

Козочки первый раз приходят в охоту в возрасте 5–8 месяцев, но покрывать их надо в возрасте полутора лет, когда они будут хорошо развиты. Раннее покрытие задерживает дальнейшее развитие молодых коз, отчего они бывают малопродуктивными, приносят слабых козлят, которых трудно выращивать.

Слишком позднее покрытие также нежелательно, так как часто бывает бесплодным. Особенно плохо оплодотворяются ожиревшие ярочки. Такую козу надо попробовать раздоить, причем часто удается получать от нее 1–2 л молока в день. После того как козочка раздоится, нужно следить за появлением у нее охоты, но доение не прекращать. Если этот прием не поможет, необходимо обратиться к ветеринару с просьбой ввести ярочке препарат, вызывающий охоту. Молодых козлов пускают первый раз в случку также в возрасте полутора лет.

Обрезать копыта у козлят начинают уже с 3-месячного возраста и в дальнейшем делают это каждые 2,5–3 месяца по мере их отрастания как у козочек, так и у козликов. Не следует запускать копыта! Длинные отростки копыт – мучение для коз. Они – причина плохого аппетита, возникновения копытной гнили, а у козлов – еще и непродуктивной случки из-за болезненной постановки ног.

Доение коз и переработка молока

У высокопродуктивных (обильномолочных) коз лактационный период длится 9–11 месяцев, у неспециализированных – около 6 месяцев, причем удои к концу периода резко снижаются. К дойке обильномолочных коз приступают после козления. Козлят содержат отдельно от маток, выпаивая новорожденных малышей. Коз неспециализированного направления обычно доят после отъема козлят в 3–4-месячном возрасте. Вначале доят 2 раза в сутки – утром и вечером, а затем 1 раз – утром. Продолжительность дойки – 30–45 дней.

Часто практикуют одноразовую дойку коз в период подсоса, а козлят в течение некоторого времени содержат без матерей. Этот подсосно-поддойный метод можно применять при обильном полноценном кормлении маток, хорошем росте и развитии козлят. Желательно поддаивать маток только с одним козленком. Коз ниже средней упитанности, пуховых и особенно шёрстных, а также маток неспециализированных молочных пород в период первой лактации не поддаивают.

Для повышения молочной продуктивности в начале каждой лактации следует раздаивать коз, т. е. полноценно кормить, массировать вымя и 3–4 раза поддаивать. Массаж способствует усилению кровообращения в вымени, что при соответствующем кормлении увеличивает удои молока, улучшает его качество.

При составлении рационов для лактирующих коз необходимо включать в них разнообразные молокогонные корма: концентраты, корнеплоды, силос. Для продуцирования 1 л молока жирностью 4–4,5 % сверх поддерживающего корма коза должна получать 0,4 кормовой единицы и 50 г перевариваемого протеина. Лактирующих коз пасут на лучших лугах с обильным водопоем.

Наиболее жирное молоко получают в конце лактации и при додаивании. Жирность утреннего молока меньше, чем вечернего. Максимальные удои отмечаются в 4–5-ю лактации. За 40 дней до случки доить козу прекращают, а чтобы не спровоцировать заболевания вымени, запускают постепенно, сокращая дачу сочных кормов, воды и уменьшая количество доек в сутки. У коз редко бывают мастит и туберкулез, поэтому козье молоко можно пить сырым. Неприятный привкус или запах козьего молока – свидетельство плохого содержания и ухода.

Зимой коз доят 2 раза в день, в 8 и в 20 часов, а летом до 3 раз – в 7, 14 и 22 часа. На дойку одной козы летом уходит 2–3 минуты. Предварительно, до лактации, шерсть вокруг вымени выстригают. Прежде чем приступить к доению, вымя козы следует обмыть теплой водой, обтереть полотенцем и сделать легкий массаж, поглаживая руками каждую долю вымени отдельно. Первые струйки молока, содержащие бактерии, сдаивают в отдельную посуду. Замечено, что количество молока увеличивается, а его вкус улучшается, если доить этих животных вне помещения, на открытом воздухе.

Доить коз рекомендуется в специальных станках с фиксирующим устройством, где они чувствуют себя спокойно (рис. 11).

Рис. 11. Станок доильный с приподнятым полом

Перед козой ставят кормушку с подкормкой. Прежде чем начать дойку, руки тщательно моют и насухо вытирают. Существуют три способа дойки коз. Самый гигиеничный – доение сбоку. Вначале каждый сосок захватывают у основания большим пальцем и нижней частью указательного и сжимают несколько раз до полного выделения молока, затем выдаивают молоко из вымени последовательным, ритмичным сжиманием сосков указательным, средним, безымянным пальцами и мизинцем.

Выдаивать молоко следует полностью, так как в последних струйках содержится наибольшее количество жира, кроме того, это требуется для профилактики мастита. По окончании доения вымя вновь массируют, сдаивают последние струйки молока и обтирают вымя полотенцем. Соски лучше смазать вазелином, чтобы на них не появились трещины. Дойку, как уже говорилось, проводят в определенное время суток, что способствует более полной отдаче молока.

Самый быстрый способ дойки – молдаванский. Станок (рис. 12) делают из трех щитов: два щита длиной 1,7 м располагают углом на расстоянии 1,2 м один от другого, третий – более длинный, с крюком – прикрепляют к стойке петлями. Козу подгоняют к одному из щитов и длинным крюком перегораживают станок, в результате голова козы оказывается у вершины замкнутого треугольника. Левой рукой поддерживают вымя, а правой сдаивают молоко из сосков, затем обхватывают вымя двумя руками и осторожным нажимом ладоней по направлению к соскам выжимают молоко в подойник. Этот метод доения менее гигиеничен, но позволяет выдоить козу очень быстро. Чтобы молоко не загрязнялось, подойник накрывают марлей.

Рис. 12. Станок для молдаванского способа доения

Еще один способ дойки – комбинированный. Вначале доярка, сжав руки в кулаки, выжимает молоко из вымени, а затем пальцами выдавливает его остатки. В стойловый период коз доят в станках в доильном отделении козлятника примерно через 1 час после кормления, когда животные отдыхают, в пастбищный же период – в загонах. Молоко, полученное при дойке коз, фильтруют через марлю, сливают во фляги или ведра и охлаждают до температуры не выше 10–15 °С.

За 45–50-дневный период доения от неспециализированных молочных коз получают в среднем по 20–35 л товарного молока. Для механизации доения коз в личных подсобных хозяйствах был создан специальный доильный аппарат АДК-1. Все его части смонтированы на небольшой одноосной тележке: вакуум-насос, электродвигатель, доильный аппарат с ведром, а также оборудование для промывки молочных шлангов и ведра. Так как у коз соски могут быть неодинаковыми по размеру, доильный агрегат имеет два комплекта сосковой резины с разными внутренними диаметрами. Электродвигатель мощностью 550 Вт подключается к электросети напряжением 220 В, производительность вакуум-насоса – 4,5 м³/ч, масса агрегата – 60 килограммов.

Козье молоко использовали для питания еще в глубокой древности. Из него и сегодня готовят вкусные сыры, а также сливочное масло и молочные напитки. Во многих странах широкое распространение получило производство мягкого сыра – брынзы – особенно популярного у болгар, румын, молдаван, населения Западной Украины и Одесской области.

Сыр из овечьего и козьего молока – это высококачественный продукт, полученный из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. Сыры отличаются высокой питательной ценностью, что обусловлено высоким содержанием в них белков и наличием незаменимых аминокислот. Сыры легко перевариваются и хорошо (на 98 %) усваиваются организмом человека.

В сухом веществе сыра содержится 20–50 % жира, 1,5–3,5 % минеральных солей (сюда не входит поваренная соль), витамины, много кальция, микроэлементов и ферментов. Калорийность 1 кг сыра в зависимости от содержания жира колеблется от 2500 до 4000 ккал.

Сычужные сыры разделяют на твердые, мягкие и рассольные. Брынза относится к группе сычужных сыров, созревающих и хранящихся в рассоле. Молоко козы содержит два основных белковых вещества: казеин (80–85 %) и альбумин. При изготовлении сыра сычужным или кислотным способами казеин, превращаясь в сгустки, захватывает жировые шарики, а также задерживает в своей массе сыворотку.

Сам казеин является сложным белковым соединением. В его состав входят углерод, кислород, водород, азот, сера и фосфор. В молоке казеин содержится не в виде свободного белка и не в растворенном состоянии, а в коллоидальном (набухшем) состоянии в соединении с кальцием.

Изготавливают брынзу из козьего, овечьего и коровьего молока или смеси коровьего и козьего, коровьего и овечьего. Однако лучшую по качеству брынзу получают, смешивая овечье и козье молоко в соотношении 1:2 или 1:3, а еще более вкусную – из одного только козьего.

Для изготовления брынзы используют молоко чистое, без осадка, постороннего привкуса и запаха. Кислотность молока является показателем его свежести. Ее определяют с помощью децинормального раствора едкого натра (NaOH) с использованием индикатора фенолфталеина. Кислотность свежего козьего молока обычно в пределах рН 6,53–6,73.

Обычно в производственных условиях чистое процеженное и нормализованное по жирности козье молоко заливают в сосуд из нержавеющего материала, эмалированный, в крайнем случае – в алюминиевый, и проверяют его температуру, которая в теплое время года должна составлять 30 °С. После этого в молоко добавляют сычужную закваску из расчета 0,5–1,0 мл на 1 л молока и перемешивают в течение 1–2 минут. Сгусток получают через 30–45 минут.

После свертывания определяют готовность сгустка «на слом». В сгусток наклонно вставляют ручку чайной ложки или шпатель и слегка поднимают. Готовый сгусток ломается, не оставляя на шпателе хлопьев. Если сгусток слабый, наблюдаются потери белка и жира с сывороткой, если слишком плотный – творожная масса имеет грубую консистенцию.

Далее на вымытом сточном столе устанавливают рамку с бортами высотой 15–20 см. Стол застилают чистой тонкой тканью, сгусток в виде пластины толщиной 2–3 см разрезают ножом – сначала вдоль, а затем поперек – на небольшие квадратные кусочки. Ткань стягивают, связывая концы, кладут сверху деревянный щит с грузом 0,5–1,0 кг на 1 кг сырной массы.

Для стока сыворотки сырную массу выдерживают под прессом в течение часа. После этого ткань развязывают, края сырной массы обрезают полосками 2–3 см, придавая им прямоугольную форму. Обрезки подбирают и распределяют по поверхности пласта, а ткань снова сворачивают конвертом, прижимают массу щитом, увеличивая груз до 2 кг на 1 кг сыра. Когда вытекание сыворотки прекратится (через 1,5 часа), брынза готова для засолки. После прессования сырный пласт разрезают вдоль и поперек кусками 10 × 10 сантиметров.

Солят брынзу сначала в корытах или чанах, заполняя их соленой сывороткой и 17–18 %-м или 20–22 %-м раствором поваренной соли так, чтобы куски брынзы были полностью покрыты жидкостью. На верхний слой насыпают слой соли толщиной 0,5–1,0 см. В таком состоянии брынзу оставляют на 15–16 часов, после чего брынза готова к употреблению и к непродолжительному хранению. Если брынза предназначается для длительного хранения, то куски сыра вынимают из рассола, солят в специальных ящиках и выдерживают в течение суток, затем плотно укладывают в бочки и заливают 19–20 %-м раствором поваренной соли. Хранят брынзу в помещениях или погребах при температуре 10–12 °С.

Однако пепсин или сычужная закваска не всегда есть под рукой, поэтому существует другой способ получения сгустка из козьего молока. Для этого молоко нагревают до кипения (85–90 °С) и, не снимая с огня, добавляют 1 ст. л. уксуса на 1 л молока. Молоко следует помешивать ложкой, пока белок не ссядется и не начнет отделяться сыворотка.

Дав сырной массе отстояться 15–20 минут, ее выливают в специально сшитый мешочек или на свернутую в несколько слоев марлю. Для отделения сыворотки надо поставить в кастрюлю блюдце, на блюдце – кружок с дырочками по диаметру кастрюли или специальную подставку. Мешочек с творожной массой помещают в кастрюлю и накрывают еще одним кружком с отверстием для пальца, чтобы было удобнее его потом достать, сверху кладут гнет из расчета 2–2,5 кг на 1 кг сырной массы и так выдерживают 10–12 часов. Отжатую массу следует поместить в подсоленную сыворотку так, чтобы брынза была покрыта сывороткой. На 1 л сыворотки добавляют 2 ст. л. соли (получается 17–18 %-й раствор), в этой смеси брынза просаливается и может храниться до употребления.

При необходимости брынзу можно готовить также из пастеризованного молока. Существует три режима пастеризации: длительная – при температуре 63–65 °С с выдержкой в течение 30 минут; кратковременная – при температуре 75–80 °С с выдержкой в течение 15–20 минут; мгновенная – при температуре 85–90 °С без выдержки.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры 32–34 °С и добавляют молочнокислую закваску из чистых культур бактерий (в среднем 0,5 % от его количества), а также заранее приготовленный 40 %-й раствор хлористого кальция из расчета 1,0–1, 5 г на 10 л молока или калийную селитру – 3,0 г на 10 л молока. Далее творожную массу готовят по обычной технологии. Если перерабатывают непастеризованное молоко, то бактериальную закваску, хлористый кальций или калийную селитру не используют.

Расходы козьего и овечьего молока на производство 1 кг сыра примерно вдвое меньше, чем коровьего, и составляют 4,7–5,4 литра.

Приготовление сычужного раствора

Обычно козье молоко, предназначенное для изготовления брынзы, свертывается под действием растворов, изготовленных из фабричного сычужного порошка или пепсина либо целых сычугов.

За 5–10 минут до того, как молоко начнет свертываться, отмеряют сычужный порошок (около 0,2 г на 10 л молока), который смешивают с равным количеством поваренной соли и заливают кипяченой и охлажденной до 30–35 °С водой. На каждый грамм порошка берут 150–200 мл воды. На 10 л молока необходимо до 0,4 г пепсина.

При отсутствии сычужного порошка или пепсина используют раствор, приготовленный из сухих козьих, овечьих или телячьих сычужков молочного периода, которые режут в виде лапши и заливают кислой сывороткой, освобожденной от альбумина, из расчета 1 л сыворотки на 3–5 сычужков. В первые 4–5 часов «лапшу» помешивают (в течение 1,5–2 часов), а затем добавляют такое же количество сыворотки, что и в прошлый раз (вместо сыворотки можно использовать кипяченую воду). Температура сыворотки и воды должна составлять 30–35 °С. После перемешивания раствор оставляют на 16–18 часов для настаивания при комнатной температуре. Перед использованием его процеживают, а «лапшу» отжимают. Прозрачный раствор используют для свертывания молока. Раствор сычужного порошка, пепсина и сухих сычужков изготавливают в стеклянной или эмалированной посуде и хранят до использования при температуре 8–10 °С.

Приготовление урды

После приготовления брынзы сыворотка содержит растворимые белки – альбумин и глобулин (1 %), жир (1,1 %), молочный сахар (5–6 %), минеральные вещества (около 1 %), сухие вещества – 7–8 %. Рациональным способом использования сыворотки является изготовление альбуминового сыра – урды (в разных местах этот продукт может называться вурда или извара; из коровьего молока по похожей технологии изготавливают рикотту).

Свежую сыворотку нагревают до 80–85 °С в течение 10–15 минут и выдерживают для коагуляции (свертывания) белков. Полученную массу перекладывают в чистый мешочек, изготовленный из плотной ткани, для стекания лишней сыворотки, а затем прессуют в течение 1–1,5 часа. После этого сыр следует растереть, добавить 3–4 % соли и по желанию одновременно специи (тмин, перец и т. д.).

Для хранения урду набивают в банки или бочки плотно, без воздушных пустот. На изготовление 1 кг урды требуется 14–16 кг сыворотки. По химическому составу такой продукт может быть приравнен к неполножирному сыру.

После получения урды сыворотку используют для хозяйственных нужд, чаще всего скармливают свиньям.

Выделка козьих шкур

Выделка козьих шкур предусматривает ряд операций: подготовка (отмачивание, удаление репейника, вымывание, мездрение и обезжиривание), выделка (квашение, дубление и жирование) и отделка (высушивание, косметика кожевой ткани, волос).

Раствор для отмачивания готовят из соли (40–50 г на 1 л жидкости) и какого-либо антисептика. Если первичная обработка была проведена соляно-сухим способом, то количество соли в растворе можно уменьшить. Антисептиками могут быть: натрия бисульфит – 2 г/л, цинка хлорид – 1 г/л, формалин – 0,5–1,0 мл или 1–2 таблетки сульфидина или фурацилина на 10 л воды (к этому объему можно добавить еще 0,5 л отвара листьев дуба, ивы или эвкалипта). Если во время отмачивания не использовать антисептики, то на выделанной шкуре могут размножиться бактерии, что приведет к выпадению волос с выделанного изделия.

К воде полезно добавить стиральный порошок из расчета 1,5 г на 1 л воды. Тогда кожу можно не мыть. Если за 12 часов она не размокнет, надо опустить ее в свежий раствор. Количество раствора при отмачивании должно быть таким, чтобы кожа свободно плавала и над ней был 4–6-см слой жидкости.

Процесс мездрения заключается в том, что расправленную на доске шкуру скребут тупым ножом от хвоста к голове вдоль позвоночной части шкуры и от середины в обе стороны, тщательно снимая остатки жира (как известно, избыток жира затрудняет обработку шкур и значительно ухудшает внешний вид мехового изделия), мяса и пленки. С этой целью можно использовать оборотную сторону ножовочного полотна или стальную щетку.

Для обезжиривания шкуры ее стирают в растворе стирального порошка (3,5 г/л). После стирки мездру и мех надо хорошо вытереть, чтобы как можно быстрее удалить избыток влаги.

После этого начинают пикелевание. Раствор для него готовят из такого расчета: на 1 л воды – 80 г соли, 35 мл концентрированной серной и 15–25 мл уксусной кислоты. Можно готовить и более концентрированный пикель: на 940 мл воды – 60 мл 70 %-й уксусной эссенции и 40 г поваренной соли. Следует напомнить о важной роли жидкостного коэффициента, то есть отношения массы кожи к массе раствора. Массу кожи устанавливают после мездрения. Для пикеля жидкостный коэффициент должен иметь соотношение 1:3, или 1:4, то есть раствора нужно брать в 3–4 раза больше, чем весит шкура после мездрения.

Шкуры погружают в раствор при температуре 20–24 °С и выдерживают в нем в течение 24–48 часов. Продолжительность пикелевания зависит от вида сырья, толщины кожи, качества обезжиривания и т. д. Свидетельством того, что пикелевание прекратилось, становится появление «сушинки». Чтобы ее обнаружить, шкуру вынимают из пикеля, сгибают возле паховины вчетверо мездрой вверх (крест-накрест) и, плотно сжав угол, проводят вдоль излома ногтем. Далее кожу расправляют. Если она созрела, то на месте слома останется след (белая полоска – «сушинка») от ногтя.

После окончания пикелевания пленка от мездры снимается достаточно легко. Кроме этого, пикелированая мездра вытягивается и уже не садится. Исчезает ощущение слизости. Если пикелевание задерживается, в пикель добавляют 5–10 г/л серной кислоты, но при этом ход процесса надо контролировать каждый час. Созревшие в пикеле шкуры слегка отжимают, складывают мехом наружу и кладут на них гнет (например, ставят ведро с водой). Опрессовывание и отлеживание длятся около 1–2 дней. На период отлеживания кожу можно накрыть мокрой мешковиной.

Поскольку после пикелевания среди ворсинок остается кислота, ее в течение определенного времени (от 20 минут до 1 часа) нейтрализуют в растворе соды (1,0–1,5 г/л) или фотографического гипосульфита (10 г/л).

Следующий процесс – дубление, во время которого кожаная ткань повышает свою химическую, механическую и гидротермических устойчивость. Дубление бывает хромовое и танидное. Для хромового дубления берут 7 г/л хромовых квасцов и 50–60 г/л поваренной соли. В таком растворе шкуру выдерживают 12–24 часа.

После хромового дубления прочность изделия может снижаться, поскольку кислотность кожевой ткани достаточно высока. В этом случае после того, как кожа отлежалась после дубления, целесообразно провести нейтрализацию содой.

Алюмокалиевые квасцы, на которые часто рассчитывают некоторые любители, нередко вымачиваются из кожи, что приводит к обратному процессу – раздублению. Такие квасцы можно использовать только в смеси с хромовыми.

Для танидного дубления готовят отвары коры и мелких веточек ивы. Ими наполняют посуду, не утрамбовывая, заливают водой и кипятят 30 минут. Затем немного отвара сливают, добавляют к раствору соль (50 г/л) и охлаждают. Такая жидкость считается готовой для дубления.

Наилучшей для дубления считается такая смесь: 2,0–2,5 л отвара корней конского щавеля на ведро отвара ивы. Отвар готовят так же, как и из ивы. Шкуру держат в растворе от 12 часов до 4 суток.

Передерживать шкуру в дубильной смеси нежелательно. Окончание обработки определяют следующим образом: отрезают в области паховины небольшой кусочек шкуры, на разрезе под лупой видно, как глубоко в кожу проникли дубильные вещества (например, во время танидного дубления – по желтоватому цвету, который приобретает поперечный разрез шкуры). Если дубильные вещества просочились через весь поперечный разрез шкуры, дубление прекращают и шкура в течение 2 суток отлеживается. Чтобы шкура стала более мягкой и водостойкость ее повысилась, проводят жировку.

После жировки шкуры высушивают при комнатной температуре. Когда они начинают подсыхать, их нужно промочить и растянуть в разных направлениях, следя, чтобы они не пересохли.

Наконец мех расчесывают, а мездру натирают мелом или зубным порошком. Эти вещества впитывают лишний жир и придают мездре приятный белый цвет. Затем мездру вытирают наждачной бумагой.

Износ характеризуется устойчивостью шёрстного покрова козьей шкуры (полуфабриката) к истиранию и выражается в процентах. Так, за 100 % принимается наиболее высококачественный мех выдры. Износ шкурок бобра составляет 90 %, каракуля – 60 %, песца – 55 %, меха козьей шкуры и овчин – 50 %, белки – 25 %, кролика – 15 %, зайца и мелких грызунов – 5 %.