Текст книги "Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки"

Салат из маринованных слив с грибами

1 кг слив

Для маринада: 2 стакана столового уксуса или раствора лимонной кислоты 1 ^3/₄ стакана сахара 6–8 бутонов гвоздики корица тертая апельсиновая или лимонная цедра

Сливы вымыть, проколоть кожицу пластмассовой или деревянной палочкой, положить в миску или банку. Сварить маринад. Залить сливы горячим маринадом, банку или миску накрыть крышкой. На следующий день маринад слить, прокипятить в течение 15–20 мин, затем снова залить им сливы. Остывшие сливы можно подавать сразу, соединив с маринованными грибами. Для длительного хранения слив маринад нужно прокипятить в третий раз и герметично закрыть банку.

Кисло-сладкий салат из стручковой фасоли к грибам

1 кг стручковой фасоли

Для маринада: 2 стакана столового уксуса 1–2 стакана сахара 1 ч. ложка корицы бутоны гвоздики

Фасоль промыть, отрезать кончики стручков, очистить их от прожилок, нарезать кусочками 1,5–2 см, отварить в подсоленной воде до полумягкости. Сварить маринад. Варить в нем фасоль минут 8—10, затем выложить ее в банку или миску вместе с маринадом. Остудить. Для длительного хранения плотно закрыть банку крышкой и держать в холодном месте. Стручковая фасоль гармонично сочетается с маринованными грибами, которые подаются отдельно.

Салат из зеленых помидоров к грибам

1 кг зеленых помидоров

Для маринада: 1/2 кг сахара корица или ваниль, имбирь, гвоздика 1/2—3/4 л столового уксуса

Зеленые помидоры положить в кипяток на несколько минут, затем облить холодной водой и снять кожицу. Помидоры нарезать дольками или мелкими кусочками, положить в заранее приготовленный маринад и варить, пока они не станут прозрачными. Переложить в миску или банку, залить горячим маринадом. Остудить. Для хранения горячие банки плотно закрываются крышками. Зеленые помидоры хорошо сочетаются с любыми консервированными грибами, которые подаются отдельно.

Салат из маринованных груш к грибам

1 кг груш

Для маринада: 2,5 стакана столового уксуса сок 1 лимона и тертая лимонная корка 1–1,5 стакана сахара гвоздика, корица

Кожуру вымытых груш надсечь или снять, груши разрезать пополам или на 4 части, сердцевину удалить. Сварить маринад. Положить в него куски груш и варить, пока они станут прозрачными, но не разваривать. Добавить лимонный сок и лимонную цедру. Салат остудить.

Для длительного хранения горячие груши положить в банку, в маринад добавить еще уксуса, залить им груши, банку герметично закрыть. Маринованные груши подходят к любым грибам, даже к соленым.

Горячие салаты и гарниры

Горячий салат из капусты

500–600 г белокочанной или краснокочанной капусты 40–50 г шпика или жирной ветчины 1 луковица 1 стакан маринованных грибов 1/2 стакана уксуса или кислого сока соль, перец, сахар

Капусту нашинковать. Шпик нарезать кубиками, подержать на слабом огне, добавить рубленый лук, шинкованную капусту и соль. Довести капусту до мягкости, заправить кислым соком и другими приправами. Смешать с маринованными грибами.

Салат из свеклы Вариант 1

500 г свеклы 1 стакан консервированных грибов 2 ломтика белого хлеба 2 ст. ложки сливочного масла 1/2 стакана молока сахар, уксус, соль

Вареную свеклу и грибы нарезать тонкими ломтиками. Добавить обжаренные в масле ломтики белого хлеба, затем молоко, сахар, уксус, соль и все подогреть. Подавать горячим к мясным блюдам.

Салат из свеклы Вариант 2

500 г свеклы 40 г шпика 1 стакан консервированных грибов 2 луковицы 4 ст. ложки творога соль, сахар, тмин

Вымытую и очищенную от кожуры свеклу натереть на крупной терке. Шпик нарезать маленькими кубиками и поджарить с мелко нарезанным луком и грибами.

Добавить натертую свеклу и тушить до мягкости в небольшом количестве воды. В конце добавить растертый творог, соль, сахар, толченый тмин по вкусу. Подавать к мясу.

Горячий салат из картофеля

6 картофелин 1 стакан горячего грибного бульона 1 стакан отварных грибов 1 луковица уксус или кислый сок 2–3 ст. ложки растительного масла, майонеза или сметаны соль, горчица, перец, мускат, укроп, петрушка, лук-резанец или зеленый лук

Сваренный в мундире горячий картофель очистить, нарезать ломтиками, добавить, грибы, горячий грибной бульон, соль, горчицу, тертый лук, кислый сок, перец и мускат, перемешать, держать 1–2 ч в теплом месте, чтобы в картофель впитались все приправы, добавить растительное масло, сметану или майонез, посыпать зеленью.

Горячий салат из картофеля с сосисками

500 г картофеля 1 стакан консервированных грибов 3 сосиски 1/2 стакана сметаны 1 ст. ложка сливочного масла 2 луковицы тмин, соль, порошок базилика

Отварной картофель и грибы нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле, добавить картофель, нарезанные кружочками сосиски, подогреть и в конце заправить сметаной, растертым тмином, солью, порошком базилика по вкусу. Можно подавать как самостоятельное блюдо.

Пюре из картофеля и репчатого лука

400 г картофеля 1 стакан консервированных грибов 300 г репчатого лука 1–2 ст. ложки сливочного масла 1–2 желтка молоко соль, перец

Отварной картофель, грибы и репчатый лук пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сливочное масло, горячее молоко, желток, соль, перец, хорошо сбить и еще раз подогреть. Подавать к мясным блюдам.

Горячий салат из сельдерея

2 корня сельдерея средних размеров 1 стакан консервированных грибов 1 крупное кислое яблоко 1/2 стакана соуса из растительного масла 1–1,5 ст. ложки рубленого укропа и зелени петрушки 1 морковь

Сельдерей сварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кубиками или соломкой. К горячему сельдерею добавить измельченные таким же образом грибы, яблоко и соус, перемешанный с рубленой зеленью.

Для придачи салату красивого цвета в него можно добавить тертую сырую или вареную морковь.

Сельдерей с яблоками

2 корня сельдерея 3 яблока 1/2 стакана консервированных грибов 50 г сливочного масла яблочный сок соль, сахар, перец

Сельдерей, грибы и яблоки нарезать маленькими (0,5 см) кубиками и немного обжарить в сливочном масле или маргарине. Затем добавить соль, сахар, перец, подлить немного яблочного сока и тушить до мягкости. Подавать к блюдам из мяса птицы.

Салат из сельдерея

2 корня сельдерея 1/2 стакана консервированных грибов 1/2 стакана польского соуса 1 ст. ложка укропа 1 морковь 1 яблоко 1 морковь

Вареный сельдерей очистить от кожицы и вместе с грибами нарезать кубиками или соломкой. Добавить нарезанные таким же образом яблоки, подогреть и залить приготовленным польским соусом, к которому добавлен рубленый укроп. Для придачи салату красивого цвета в него можно добавить тертую сырую или вареную морковь.

Горячий салат из брюквы

1 небольшая брюква 1/2 стакана соуса из растительного масла 1 луковица 1 ст. ложка рубленого лука-резанца или зеленого лука 1/2 стакана консервированных грибов

Брюкву нарезать кубиками или соломкой, отварить в небольшом количестве воды. Воду слить и использовать для приготовления супа. Брюкву заправить соусом из растительного масла, предварительно добавив в него грибы, тертый репчатый лук и измельченный лук-резанец.

Соусы

Соусы повышают питательную ценность салатов, обогащая их белками, жирами. Соусы делают салаты сочнее, способствуют их сохранности.

Чтобы получить по-настоящему хороший салат, нужно уделить большое внимание приготовлению соуса. Плохой соус может испортить салат из самых лучших продуктов.

Наибольшее распространение получили соусы, основу которых составляют или растительное масло, или сметана, или всем известный майонез.

Из растительных масел для салатных соусов рекомендуется использовать оливковое или кукурузное, у них нет такого специфического вкуса, как у подсолнечного масла. Подсолнечным маслом следует пользоваться только в том случае, если к его вкусу привыкли.

Что же касается майонеза, то многие хозяйки совершенно напрасно пытаются готовить его сами. Лучше всего покупать майонез фабричного производства. Его эмульсия тоньше, и поэтому он вкуснее, чем майонез домашнего приготовления. Он лучше сохраняется и лучше усваивается. Разнообразить вкус купленного майонеза можно, добавляя к нему свежие сливки, простоквашу, кефир, сметану, творог и целый ряд других продуктов: растительное масло, томатное пюре, сок из ягод или овощей, тертый репчатый лук и всевозможную зелень.

Вкус майонеза можно значительно улучшить или придать ему совершенно другой оттенок, добавив такие приправы:

1) сметану (в смеси 1:1);

2) сливки (можно их взбить и осторожно замешать в соус; подходит для нежных салатов из макарон, риса, фруктовых салатов и др.);

3) мелко нарубленную зелень (укропа, петрушки, сельдерея, зеленого лука, базилика, эстрагона и др.) осторожно замешивают в соус (соус обогащается витаминами и становится вкуснее);

4) мелко нарезанные маринованные огурцы. Огурцы очищают от кожуры и семян и острым нержавеющим ножом мелко нарезают, затем замешивают в соус (можно добавлять до 25 % огурцов; придают соусу пикантный вкус);

5) мелкорубленое филе сельди. Вымоченную сельдь очищают от кожи, костей, мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Добавляют по вкусу;

6) рубленое яйцо. Яйцо варят 10 минут, очищают от скорлупы, измельчают и замешивают в соус (для рыбных и овощных салатов);

7) мелкорубленое филе кильки (для салатов из яиц);

8) томатное пюре (добавляют по вкусу; можно добавлять до 30 %; соус подходит для мясных салатов);

9) натертый хрен (можно добавлять до 20 %, а также по вкусу);

10) повидло. Лучшие – яблочное, сливовое (можно добавлять до 25 %; такой соус считается десертным майонезом);

11) овощное пюре (добавляют по вкусу).

Существует бесчисленное множество вариантов майонеза. Мы приводим лишь некоторые из них и, учитывая специфику нашей книги, начинаем подборку с грибных майонезов, которые приемлемы и для салатов, не содержащих грибы.

Соус майонез с томатным пюре и солеными грибами

1 банка готового майонеза 2 ст. ложки томатного пюре 2 ст. ложки измельченных соленых грибов перец по вкусу

К готовому майонезу добавить томатное пюре или кетчуп, измельченные грибы, перец.

Соус майонез с зеленью и маринованными грибами

1 банка готового майонеза 1 ч. ложка зелени петрушки 1 ч. ложка зелени укропа 1 ст. ложка зеленого лука 1 ст. ложка маринованных грибов

Зелень и грибы мелко порубить, перемешать с готовым майонезом.

Соус майонез с горчицей и солеными грибами

1 банка готового майонеза 2 ст. ложки мелко нарубленных соленых грибов 1 ст. ложка мягкой горчицы

К готовому майонезу добавить мелко нарубленные грибы, заправить мягкой горчицей.

Соус майонез с консервированными грибами, красным перцем и портвейном

1/2 стакана майонеза 1/3 стакана консервированных грибов 50 г портвейна молотый красный перец

В майонез добавить измельченные грибы, белый портвейн и молотый красный перец по вкусу.

Зеленый соус майонез с солеными грибами

1 банка готового майонеза 2 ст. ложки шпинатного пюре 2 ст. ложки протертой зелени (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) 2 ст. ложки измельченных соленых грибов

Шпинат, укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук потушить на пару или в собственном соку, остудить, протереть через сито, добавить к майонезу. Соленые грибы мелко нарубить и ввести в полученную смесь.

Соус майонез с красной икрой и солеными грибами

1 банка готового майонеза 3 ч. ложки красной икры 1 ч. ложка рубленого укропа 1 ч. ложка зеленого лука 2 ст. ложки измельченных соленых грибов 1 ст. ложка мягкой горчицы

К готовому майонезу добавить красную икру, очень мелко нарубленные соленые грибы и мелко нарезанную зелень. Можно заправить мягкой горчицей.

Соус «Ремуляд»

1 банка майонеза 2 ч. ложки рубленой петрушки 2 ч. ложки рубленых каперсов 2 ч. ложки рубленого лук-резанца или зеленого лука 1 ч. ложка рубленого эстрагона 1 ст. ложка мелко нарубленных консервированных грибов 1–2 ч. ложки очищенных и измельченных анчоусов или кильки пряного посола горчица

К готовому майонезу добавить перечисленные компоненты и перемешать.

Соус майонез с зеленью

1 банка майонеза 1–2 ст. ложки зелени петрушки 1/2 ст. ложки укропа 3/4 ст. ложки зеленого лука или лука-резанца 1 ст. ложка соленого огурца 1/2 ст. ложки маринованных овощей

Зелень и другие продукты мелко порубить, перемешать с готовым майонезом.

Соус майонез с фруктовым пюре

1 банка майонеза 1/2 стакана фруктового или яблочного пюре красный стручковый перец горчица

К готовому майонезу добавить пюре и мелко нарубленный красный перец, заправить горчицей.

Соус майонез с соленым огурцом

1 банка майонеза 1–2 соленых огурца горчица

К готовому майонезу добавить мелко нарубленные соленые огурцы, заправить горчицей.

Соус татарский

1 банка майонеза 1–1,5 ст. ложки рубленых огурцов консервированных или маринованных 1/2 луковицы

К готовому майонезу добавить мелко нарубленные огурцы и натертый или нарезанный репчатый лук.

Соус кавказский

1 банка майонеза 1–2 ст. ложки хрена 1–2 ст. ложки томатного пюре или горчицы 1–2 ст. ложки сахара

К готовому майонезу добавить натертый хрен, томатное пюре или горчицу и сахар.

Основной соус из растительного масла и производные от него[1]1
  Эти рецепты подходят, за редким исключением, для всех салатов, содержащих грибы.


[Закрыть]

1/2 стакана растительного масла 2 ст. ложки столового уксуса 1 ч. ложка сахара 1/2 ч. ложки соли черный молотый перец по вкусу

К растительному маслу добавить столовый уксус, сахар, соль, перец.

Основной соус можно обогатить питательными веществами и придать ему дополнительные вкусовые оттенки, добавив следующие приправы:

1) 1 ст. ложку измельченной зелени (укроп, петрушка, зеленый лук);

2) 1 ст. ложку томатного пюре;

3) 2 ст. ложки сметаны:

4) 1 ч. ложку горчицы;

5) 1 ч. ложку измельченного репчатого лука (придает соусу более острый вкус);

6) 1 ч. ложку толченого чеснока;

7) 2 ст. ложки кислого фруктового или ягодного сока (вместо уксуса).

Некоторые варианты обогащения основного соуса из растительного масла постепенно превратились в достаточно устойчивые композиции, перечисленные ниже.

Соус из растительного масла с луком

1/2 стакана соуса из растительного масла 1 ч. ложка тертого репчатого лука 1 ч. ложка рубленого зеленого лука

Соус из растительного масла с горчицей

1/2 стакана соуса из растительного масла 1/2 ч. ложки горчицы 1/2 ч. ложки сахара

Соус из растительного масла с томатной пастой

1/2 стакана соуса из растительного масла 1 ч. ложка томатной пасты или 1–1,5 ст. ложки томатного сока 1/2 ч. ложки тертого лука.

Соус из растительного масла с зеленью

1/2 стакана соуса из растительного масла 1–1,5 ч. ложки рубленой зелени петрушки 1 ч. ложка рубленого укропа 1/2 ч. ложки рубленого зеленого лука или резанца

Соус из растительного масла со сметаной

2–3 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки лимонного или яблочного сока или сока из смородины 2–3 ст. ложки сливок или сметаны 1/2 ч. ложки сахара 1/4—1/2 ч. ложки соли перец, горчица

Уксус, используемый в соусах из растительного масла, будет ароматнее и вкуснее, если к нему добавить корочки лимона, апельсина или мандарина, свежие боровики, шампиньоны, листья эстрагона или какие-либо другие пряности и ароматическую зелень. Уксус вместе с размельченными пряностями и ароматической зеленью кипятят, дают остыть и процеживают через марлю или сито. В таком виде уксус может долго храниться.

Основной сметанный соус и производные от него

1/2 стакана сметаны 1/2 ч. ложки соли 1 ч. ложка сахара 1 ч. ложка горчицы черный молотый перец по вкусу

К очень свежей сметане добавить соль, сахар, горчицу, перец.

Сметанный соус можно обогатить питательными веществами и придать ему другой вкусовой оттенок, добавив следующие ингредиенты:

1) 1 растертый вареный желток (добавляется постепенно);

2) 1/3 стакана растительного масла (добавляется постепенно);

3) 1–2 ст. ложки мелкорубленой зелени (укропа, петрушки, эстрагона, зеленого лука, сельдерея), которые осторожно замешиваются в соус (соус обогащается витаминами);

4) 1 ст. ложка томатного пюре;

5) 1–3 ст. ложки простокваши или кефира с добавлением соли и сахара (уменьшается содержание жира в соусе);

6) 1 ст. ложка тертого репчатого лука (придает остроту);

7) 1–2 ч. ложки тертого чеснока (придает больший аромат и остроту);

8) 1–2 ч. ложки горчицы (такой соус используется для салатов из яиц);

9) 1–2 ст. ложки натертого хрена (такой соус используется для салатов из яиц и рыбных салатов);

10) сливки (добавляются в случае необходимости и по вкусу. Такой соус используется для салатов из макарон и риса, овощных и фруктовых салатов);

11) растертый творог (соус обогащается белками).

Как видно, основной сметанный соус можно видоизменять и использовать для различных салатов.

Сметанный соус с растительным маслом

1 стакан сметаны 3/4 стакана растительного масла 2 сырых желтка 1/2 ст. ложки яблочного или лимонного сока

Желтки растереть с приправами, добавить другие продукты, хорошо взбить и заправить.

Основной творожный соус и производные от него

200 г творога 1,5 стакана молока сахар, соль, тмин

Творог из цельного молока хорошо растереть, добавить молоко, сахар, соль, тмин. Перемешать до получения однородной массы.

К основному творожному соусу можно добавить следующие продукты:

1) 1 ст. ложку томатного пюре или 2 ст. ложки томатного сока;

2) 1 ч. ложку мелко порубленной зелени петрушки и 1 ч. ложку зелени укропа;

3) 1 ст. ложку майонеза.

Зеленый творожный соус

1 стакан творожного соуса 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки 1/2 ст. ложки рубленого укропа 1/2 ст. ложки рубленого зеленого лука или резанца 1/2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея

Зелень добавить в творожный соус, взбить и заправить.

Основной соус из простокваши и производные от него

1 стакан простокваши или кефира 1/2 ч. ложки соли 1 ч. ложка сахара 1 ч. ложка горчицы перец

К простокваше добавить специи и все хорошо взбить до получения однородной массы. Если простокваша кислая, добавить сливки. Вместо простокваши можно использовать кефир.

Соус из простокваши можно обогатить следующими приправами:

1) 1 ч. ложка натертого репчатого лука;

2) 1 ст. ложка мелкорубленой зелени;

3) 1 ст. ложка взбитых сливок;

4) 1 ст. ложка сметаны;

5) 1 ст. ложка растительного масла;

6) 1 ст. ложка томатного пюре;

7) 1 ст. ложка майонеза.

Соус из простокваши с луком

1 стакан простокваши или кефира 1 небольшая луковица или 25 г зеленого лука 1–1,5 ч. ложки сахара 1/4—1/2 ч. ложки соли горчица, перец

К простокваше или кефиру добавить измельченный лук, сахар, соль, горчицу, перец, перемешать и взбить.

Соус из простокваши с растительным маслом

1 стакан простокваши или кефира 1/2 стакана растительного масла 1 ч. ложка сахара 1/2 ч. ложки соли горчица, перец

Простоквашу или кефир хорошо перемешать с приправами и растительным маслом, взбить. Можно взять и пахту или другие виды простокваши.

Соус из простокваши с томатной пастой

1 стакан простокваши или кефира 1,5 ст. ложки томатной пасты 1/2 ч. ложки острого соуса (например, «Южного») соль, зелень петрушки, укроп

Простоквашу, кефир или иной вид кислого молока хорошо взбить с томатной пастой, острым соусом и приправами.

Соусы на сливочном масле

В эти соусы можно добавить мелко нарубленные грибы любого вида. По консистенции они подходят только к горячим овощным или рыбным салатам.

Польский соус на сливочном масле

100 г сливочного масла 1 сваренное вкрутую яйцо 1 ст. ложка лимонного сока 1 ст. ложка петрушки соль

Растопить масло, добавить мелко нарезанное яйцо, лимонную кислоту или лимонный сок. Посолить. В конце добавить мелко нарубленную зелень петрушки.

Голландский соус на сливочном масле

100 г сливочного масла 4 сырых желтка 3/4 стакана молока 1 ч. ложка лимонного сока сахар, соль, перец

В кастрюльку положить сливочное масло, налить молоко, взбить яичные желтки и греть соус на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. В конце добавить специи, лимонный сок и снова перемешать. Вместо лимонного сока можно использовать уксус. Консистенция соуса должна быть такой же, как у сметаны средней густоты.

Немецкий соус на сливочном масле

100 г сливочного масла 25 г панировочных сухарей лимонный или сливовый сок

Выпарить из сливочного масла воду, чтобы она не впиталась в хлеб, иначе панировочные сухари нельзя будет поджарить.

Панировочные сухари поджаривать в масле до появления светло-коричневой окраски. К полученному соусу добавить по вкусу или лимонный, или сливовый сок.

Горчица с яблоками и грибами

250 г сухой горчицы 200 г маринованных грибов 200 г протертых моченых антоновских яблок 75 г растительного масла 150 г сахара 15 г соли

Для маринада: 200 мл 7%-ного уксуса 0,5 г душистого перца 0,17 г горького перца 0,17 г лаврового листа 0,17 г корицы 0,17 г гвоздики 175 мл воды

Моченые протертые яблоки и протертые маринованные грибы соединяют с подготовленной горчицей, сахаром, солью, хорошо размешивают и дают постоять 5–6 ч. После этого в несколько приемов, помешивая, вливают растительное масло, подготовленный охлажденный маринад и выдерживают горчицу в течение 1–2 ч.