Текст книги "Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки"

Соус из горчицы и эстрагона с консервированными грибами

1 ст. ложка горчичной пасты 1 ст. ложка зелени эстрагона 1/2 ст. ложки сахара 1/2 стакана растительного масла 1 ч. ложка уксуса 50 г консервированных грибов 1 ч. ложка базилика соль

В горчичную пасту понемногу добавить растительное масло, соль, сахар, уксус. В конце добавить мелкорубленую зелень эстрагона, базилика и тщательно измельченные грибы.

Соус имеет приятный вкус и запах. Употребляется с рыбными, мясными и овощными салатами.

Соус из брюквы с лимоном и консервированными грибами

300 г брюквы белок 1 яйца 1 лимон 1/2 стакана консервированных грибов 2 ст. ложки сахара 2 ст. ложки сливочного масла

Брюкву очистить, сварить до полной готовности и тщательно протереть. Затем положить в нее сахар, масло, протертые грибы и варить до получения густой консистенции. Массу охладить, ввести в нее белок, взбить, влить лимонный сок, положить тертую лимонную цедру и снова взбить. Подавать соус к мясу и птице.

Соус лимонный с маринованными грибами

150 г сливок 2 яйца 1 лимон 60 г маринованных грибов 15 каперсов соль и сахар

Маринованные грибы и каперсы провернуть через мясорубку, ввести два сырых яйца, лимон с тертой цедрой, сливки, соль и сахар по вкусу. Подавать к мясу.

Соус-хрен с уксусом

150–200 г хрена 20–30 г сахара 20 г соли 50 г столового уксуса 50 г воды

Коренья хрена на 2 ч замочить в холодной воде, затем очистить, вымыть и натереть. Вскипятить воду, добавить соль, сахар и уксус, остудить и залить этим маринадом хрен. Затем расфасовать соус по маленьким баночкам, закрыть пластмассовой крышкой. Хранить в прохладном (0—12 °C) темном месте: зимой – 30 дней, летом – 15.

Если нужно, чтобы соус имел более нежный вкус, следует добавить больше сахара и меньше соли.

Приготовленный таким образом соус имеет острый вкус. Перед добавлением соуса в салаты его можно сделать более нежным по вкусу и обогатить питательными веществами, добавив такие приправы:

1) сметану. Такой соус хорошо подходит для всех блюд и салатов из яиц, а также рыбных блюд;

2) столовую свеклу. Отваренную свеклу натирают на мелкой терке и замешивают в соус. Такой соус имеет приятный розовый цвет и более нежный вкус;

3) натертые кислые яблоки;

4) маринованную бруснику;

5) сливки;

6) мед;

7) майонез.

Чесночный соус

2–4 зубчика чеснока 2 сырых желтка 1/2 стакана растительного масла лимонная кислота 2 ч. ложки воды соль

В стеклянной или фаянсовой мисочке растолочь чеснок с солью и сыром яичным желтком. Затем постепенно добавить растительное масло, лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту и соль по вкусу. Консистенция соуса должна быть такой же, как у майонеза. Такой соус подходит для салатов и тостов.

Пикантный соус

100 г майонеза 50 г консервированных грибов 40 г белого портвейна молотый красный перец

В майонез добавить мелко нарезанные грибы, белый портвейн и молотый красный перец по вкусу.

Русский соус

1/2 стакана растительного масла 3 ст. ложки воды 2 ст. ложки уксуса соль, сахар, перец, горчица

В соусник налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все специи и перемешивать примерно 10 мин. Снять пробу, если не хватает специй, добавить. Таким соусом заливают многие салаты, в том числе грибные.

Грибной соус

50 г сухих грибов 1 ст. ложка муки 1 луковица 2 ст. ложки масла соль

Промытые в теплой проточной воде сухие грибы замачивать в 2 стаканах холодной воды в течение 2–3 ч, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.

1 столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, посолить по вкусу и дать прокипеть.

Украшение салатов

Салаты обычно украшают теми же продуктами, из которых их готовят. В ряде случаев можно отступить от этого правила и использовать для украшения отсутствующие в салате, но подходящие по вкусу продукты. Так, например, яблочные салаты, салаты из сельдерея украшают помидорами.

Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белокочанную капусту – с краснокочанной, зеленую стручковую фасоль – с цветной капустой, красные стручки сладкого перца – с зелеными стручками.

Для оформления салатов зимой можно использовать богатые витаминами овощные консервы.

Лист сельдерея – вполне достаточное украшение для небольшой салатницы. Зеленый лук, связанный в пучок или снопик, хорошо гармонирует с цветком ромашки, сделанным из яйца. Эффектным украшением является также лук-порей и молодые ростки кресс-салата (длиной 2–4 см).

Вымытые и высушенные веточки петрушки, опущенные на 1–2 мин в горячий жир, хорошо подходят для украшения мясных салатов.

Огурцы (маринованные, соленые и свежие) – прекрасный материал для украшения. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, брусками, кубиками, кружочками, делают из них кольца, полукольца, веера и т. п.

Нарезанные ломтики огурца раскладывают по кругу и в середине помещают пучок зеленого лука – все это выглядит очень декоративно.

Морковь широко используется для оформления салатов благодаря ее яркой, устойчивой окраске. Салаты украшают свежей морковью (целой или натертой), а также морковью, сваренной до полумягкости в подсоленной воде и нарезанной брусками, кружочками или звездочками. Из такой моркови можно также сделать красивые тюльпанчики и вазочки.

Редис украшают зеленым луком: для этого в нем делают прорези, в которые вставляют перышки зеленого лука. Чтобы сделать из редиса цветок, надо надрезать кожуру и отогнуть ее, как лепестки.

Хорошо подходят для украшения большие кольца сладкого репчатого лука. Часть колец лука можно обвалять в порошке паприки (красного стручкового перца) и вперемежку с белыми кольцами уложить их цепочкой по периметру салатницы или блюда. Мелкие кольца рекомендуется использовать не в украшении, а как составную часть салата.

Толстый лук-перо разрезают на кусочки длиной 2–3 см, на конце каждого из них делают несколько надрезов длиной 1 см – получится цветок.

Еще одно оригинальное украшение – цветок «хризантемы» из луковицы. Головку репчатого лука среднего размера надрезают сверху несколько раз крест-накрест: чем больше будет надрезов, тем пышнее распустится «хризантема».

В качестве украшения салатов часто используется стручковый перец. Красные, а также зеленые стручки перца нарезают на мелкие квадратики, треугольники, бруски, соломку и раскладывают разнообразными узорами.

Маринованные фрукты, грибы и овощи можно использовать для украшения салатов из мяса птицы. Зеленые и розовые стебли ревеня комбинируют с фруктами и ягодами.

Лимонами обычно оформляют рыбные салаты. Если нет лимона, его заменяют ломтиками огурца, колечками маринованного лука, ломтиками айвы.

Корзиночки для салатов

Салаты можно подавать к столу не только в общей для всех гостей салатнице, но и каждому гостю персонально: в специально испеченных для такого случая корзиночках.

Рецепты песочного теста для корзиночек

Из песочного теста, приготовленного по данным ниже рецептам, можно сделать, в зависимости от величины формочек и толщины теста, 10–15 корзиночек. Вкуснее корзиночки из более тонкого теста.

Песочное тесто на масле

1 стакан муки 1/2 ч. ложки соли 70 г масла или маргарина 2–3 ст. ложки воды 1/2—1 яичный желток

В муку насыпать соль. Масло или маргарин комнатной температуры положить на муку и рубить тупой стороной ножа, пока все не перемешается, добавить воду и желток и месить до получения теста.

Песочное тесто на сметане

1 стакан муки 1/4 ч. ложки соли 50–60 г маргарина 2–3 ст. ложки сметаны

Маргарин комнатной температуры растереть деревянной ложкой, добавить сметану, соль и муку, месить до получения теста.

Песочное тесто с картофелем

1 стакан муки 2–3 картофелины 80 г маргарина 1/4 ч. ложки соли

Вареный картофель натереть или размять вилкой, добавить муку и маргарин, месить до получения теста.

Все виды песочного теста держать 30–60 мин в холодном месте, раскатать в тонкий пласт, вырезать круглые лепешки размером немного больше диаметра формочки. Положить в каждую формочку по лепешке, прижимая ко дну и стенкам. Печь в горячей духовке (250 °C).

Слоеные корзиночки

500–600 г пшеничной муки 300–400 г сливочного масла или маргарина 1 яйцо 1 стакан воды 1/2 ч. ложки соли 1 ч. ложка уксуса

Из 100 г пшеничной муки и 300 г сливочного масла сделать лепешку в виде квадрата толщиной около 2 см. Положить лепешку в прохладное место.

В оставшейся просеянной пшеничной муке сделать углубление, положить сливочное масло (100 г), вбить яйцо, влить воду и уксус, посолить, замесить тесто и оставить его на 30 мин. Затем тесто раскатать в квадрат, размер которого должен быть в 2 раза больше, чем размер предыдущей лепешки.

В середину раскатанного теста положить первую лепешку, края загнуть в виде конверта. Посыпать стол мукой и раскатать пласт шириной 20–25 см и толщиной 1 см. Раскатанное тесто сложить в три слоя и поместить в холодное место. Охлажденное тесто раскатать заново, сложить и снова охладить. То же самое повторить в третий раз, затем тесто раскатать. Вырезанные из него лепешки разложить по формочкам и печь при температуре 250 °C.

По этому рецепту можно испечь примерно 30 корзиночек. Чем тоньше раскатано тесто, тем корзиночки вкуснее.

Испеченные корзиночки заполняют салатом, украшают, расставляют на блюде или подносе и подают к столу. Можно каждую корзиночку с салатом подавать отдельно на тарелочке.

Бутерброды

С бутербродами, поданными к кофе или чаю, можно отмечать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить детские праздники и молодежные вечеринки.

Бутерброды выручают в случае неожиданного прихода гостей или когда не хватает времени на приготовление других блюд.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой индивидуальный стиль.

Бутерброды должны быть аккуратно приготовлены, красиво оформлены, отличаться формой и цветом, чтобы привлекать внимание и вызывать аппетит.

Подавать к столу бутерброды можно по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды выкладывают в один слой симметричными рядами или группами. Бутерброды одного ряда должны гармонировать по цвету и форме с бутербродами соседнего ряда. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Бутерброды подают также на деревянных досках или больших плоских тарелках. Если не хватает посуды, бутерброды можно поместить на салфетки.

Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший, (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный, трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба сначала разрезают вдоль на две части, а затем кладут на доску срезом вниз.

Жесткую корку хлеба предварительно срезают, хлеб нарезают вручную или хлеборезкой на ломтики толщиной 0,5–1 см, а затем придают им различную форму: круглую, овальную, ромбовидную, четырехугольную или треугольную.

Для приготовления бутербродов используются самые разные продукты: салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Бутерброды можно делать из одного вида продуктов или комбинируя на одном куске хлеба различные, сочетающиеся между собой ингредиенты.

Сливочное масло для бутербродов должно быть достаточно мягким (тогда оно намазывается ровным слоем), качественным и свежим. Неприятный привкус сливочного масла можно снять добавлением различных специй или продуктов с пикантным вкусом. Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др.

Ниже даны рецепты приготовления различных соленых масел.

Зеленое масло

150 г сливочного масла 2–4 ст. ложки зелени лимонная кислота, соль

Зелень укропа и петрушки вымыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. К сбитому сливочному маслу добавить зелень, лимонную кислоту, соль по вкусу.

Намазывают на хлеб и сверху кладут тонкий ломтик копченой колбасы, на который положен кружочек сваренного вкрутую яйца и маринованный грибочек.

Томатное масло

150 г сливочного масла 3 ст. ложки томатного пюре соль, перец, сахар

К сбитому сливочному маслу добавить томатное пюре, соль, перец и сахар по вкусу.

Томатное масло намазывают на хлеб и украшают грибами.

Горчичное масло

200 г сливочного масла 3–4 вареных желтка горчица, соль

К сбитому сливочному маслу добавить натертый желток, горчицу и соль по вкусу, хорошо перемешать.

Хлеб намазывают горчичным маслом и украшают свернутым ломтиком ветчины и долькой маринованного гриба.

Овощное масло

200 г сливочного масла 5 шт. редиса 1 морковь 1 свежий огурец 2 ст. ложки укропа соль сахар

Деревянной ложкой сбить в мисочке сливочное масло, добавить натертые на мелкой терке редис, морковь, свежие огурцы и мелко нарезанный укроп. Добавить соль и немного сахара по вкусу. Можно обойтись без какого-либо овоща или заменить его другим.

Ломтик ржаного или белого хлеба намазать овощным маслом и украсить фунтиком из тонкого ломтика ветчины, на который положены дольки соленых грибов.

Хренное масло

200 г сливочного масла 1 корень хрена уксус соль сахар

Корень хрена очистить, вымыть и натереть на мелкой овощной терке, добавить уксус, сахар, соль по вкусу и замешать в сбитое сливочное масло.

Ломтик ржаного хлеба намазать приготовленным маслом и украсить кусочком жаркого или филе, на который положены ломтики маринованных грибов.

Сельдерейное масло

200 г сливочного масла 1 клубень сельдерея сок соль сахар

Вымытый клубень сельдерея отварить в соленой воде, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке, добавить немного кислого светлого сока, соль и сахар по вкусу. Всю эту массу замешать в сбитое сливочное масло. Вместо сельдерея можно использовать морковь с кореньями петрушки. Бутерброд хорошо украсить солеными грибами.

Ветчинное масло

200 г ветчины 150 г сливочного масла 1 луковица соль

Тушеную ветчину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный обжаренный лук и смешать со сбитым сливочным маслом. Добавить соль по вкусу. Вместо ветчины можно использовать другие мясные изделия.

На намазанный этим маслом хлеб кладут ломтик помидора, а на него – колечки лука-порея или репчатого лука, обвалянные в порошке паприки, и грибы.

Колбасное масло

300 г колбасы 250 г сливочного масла 1 луковица 1 маринованный огурец

Колбасу пропустить через мясорубку, лук мелко нарубить и обжарить в сливочном масле. Очищенный от кожуры маринованный огурец мелко нарезать. Все замешать в сбитое сливочное масло.

Ломтик хлеба намазывают колбасным маслом, накрывают листом салата и кладут сверху цветок из редиса и маринованные грибы.

Грибное масло

200 г сливочного масла 100 г грибов 1 луковица соль и молотый перец

Свежие боровики вымыть, обсушить, мелко порезать и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарубленным репчатым луком, добавить соль, молотый перец по вкусу. К сбитому сливочному маслу добавить остуженные приготовленные грибы, посолить, все хорошо перемешать.

Грибное масло намазывают на хлеб и украшают листьями салата и маленькими шляпками грибов. Вместо свежих грибов можно брать соленые или маринованные.

Бутерброды со свекольной икрой

100 г свеклы 1 ст. ложка сливочного масла лимонный сок, сахар, соль, тмин

Свеклу отварить, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить свеклу, соль, сахар, тмин, лимонный сок и натертую лимонную корочку по вкусу, все подогреть. Вместо лимонного сока можно использовать лимонную кислоту. Ломтик ржаного или кисло-сладкого хлеба намазать сливочным маслом и холодной свекольной икрой. Украсить шляпками грибов.

Бутерброды с грибами

200 г грибов 1 луковица 20 г сливочного масла 1 ст. ложка сметаны соль

Можно использовать разные грибы: боровики, шампиньоны, подосиновики, подберезовики и др. Грибы хорошо вымыть, обсушить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности, затем все заправить сметаной и попробовать, достаточно ли соли. Холодную грибную массу положить на хлеб. Украсить маленькими шляпками грибов и зеленью. Вместо свежих грибов можно использовать соленые или сушеные.

Бутерброды со шляпками грибов

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, посыпать солью, положить сверху кружочки сваренного вкрутую яйца, на которые уложить поджаренные маленькие шляпки грибов. Украсить зеленью петрушки, сельдерея, эстрагона и др.

Бутерброды из белого хлеба с грибами, зеленой массой и помидорами

1 батон белого хлеба 1 стакан мелко нарубленных сваренных сухих грибов 2 луковицы 1 сырой желток 2 ломтика белого хлеба для замачивания в молоке 2 ст. ложки растительного масла 1,5 стакана зеленой приправы 10 мелких помидоров 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени соль и молотый перец

Для зеленой приправы: по 150 г зеленого лука, зелени петрушки и зелени укропа 50 г зелени кинзы или сельдерея 1 головка чеснока 1 стакан очищенных грецких орехов 2 ст. ложки уксуса 1 ст. ложка растительного масла 1 ч. ложка сахарного песка соль

На растительном масле обжарить мелко нарубленные сваренные грибы и лук, посолить, поперчить, остудить и пропустить через мясорубку вместе с хлебом, намоченным в молоке и хорошо отжатым. В массу положить сырой желток и хорошо вымешать. Мелкие помидоры вымыть, вытереть досуха, разрезать поперек на половинки. Батон хлеба разрезать вдоль. На каждый приготовленный пласт хлеба посредине, вдоль уложить половинки помидоров, помещая между ними рубленую зелень. Вдоль одного края пласта выложить ровной полоской грибную массу, вдоль другого – зеленую приправу. Пласты разрезать поперек на одинаковые полоски и подать уложенными на салфетку.

Приготовление зеленой приправы. Всю зелень хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать. Очищенные чеснок и орехи истолочь в ступке в однородную маслянистую массу, постепенно вводя масло. Затем истолочь в ступке зеленый лук и всю зелень. Перемешать с ореховой массой, добавить сахарный песок, посолить по вкусу, влить уксус и все хорошо растереть в миске. Сложить в банку, закрыть пластмассовой крышкой. Хранить в холодильнике. Эту приправу можно подавать как самостоятельную закуску или к холодному мясу, рыбе, сваренным вкрутую яйцам.

Бутерброды с хреном и взбитыми сливками

1 стакан сливок 1 корень хрена кислый сок, сахар, соль – по вкусу

Хрен очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Добавить сахар, соль и светлый кислый сок (айвовый). Густые сливки взбить и замешать туда подготовленный хрен. Ломтики белого или кисло-сладкого хлеба намазать сливочным маслом (можно обойтись без масла), сверху выложить приготовленные взбитые сливки и сразу подать к столу, украсив консервированными грибами.

Бутерброды с сыром и хреном

1 корень хрена 200 г сливочного масла соль, сахар лимонная кислота – по вкусу 100 г твердого сыра грибы

К натертому хрену добавить сахар, соль и лимонную кислоту по вкусу. Масло взбить и замешать туда приготовленный хрен. Ломтики хлеба намазать приготовленным маслом и посыпать натертым сыром. Украсить грибами.

Бутерброды с мясом и хреном

200 г сливочного масла 300 г нежирного мяса или колбасы 2 ст. ложки натертого хрена 1 яблоко сахар зелень грибы соль

Очищенное от кожуры яблоко натереть на крупной терке, добавить натертый хрен, соль, сахар и все перемешать. Должна получиться густая по консистенции масса. Можно добавить немного густой сметаны. На ломтики ржаного хлеба, намазанные сливочным маслом, положить приготовленную массу. Сверху поместить ломтики мяса или колбасы, украсить зеленью и грибами.

Бутерброды с хреном и помидорами

1 ст. ложка натертого хрена 1 ст. ложка майонеза соль, сахар, перец, помидоры, грибы

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, выложить сверху натертый хрен, смешанный с майонезом, солью и хреном. На бутерброды положить ломтики помидора, посыпанные молотым перцем или порошком базилика, и ломтики консервированных грибов.

Бутерброды с репчатым луком

100 г репчатого лука 150 г картофеля 50 г сливочное масло 1/2 стакана молока соль паприка зелень огурцы грибы

Картофель отварить в подсоленной воде. Отварить лук в небольшом количестве воды. Лишнюю воду слить, картофель и лук размять в пюре, добавить сливочное масло, горячее молоко, соль, порошок паприки, все подо-греть и хорошо взбить. Пюре должно быть густой консистенции.

Ломтики черного хлеба намазать сливочным маслом, положить сверху толстым слоем пюре, посыпать мелко нарезанной зеленью и украсить шляпками грибов.

К луковому пюре можно добавить сырой желток.