Текст книги "Миф о плохой еде, который будет развенчан!"

Такие слова как «вызывает» и «возможно вызывает» являются одними из самых сильных в словаре исследователей в сфере здравоохранения. В данном случае язык заявлений, вероятнее всего, слишком сильный. Как выясняется, при подготовке своего отчета «добрые парни» из ВОЗ стали жертвами стандартной проблемы статистического исследования: перепутали простую ассоциативную связь с причинно-следственной. Они увидели относительное повышение риска здоровья в некоторых исследованиях и интерпретировали его как доказательство того, что интересующий их фактор – потребление переработанного и красного мяса – стал причиной такого повышения, при этом безо всяких свидетельств, доказывающих причинно-следственную связь.

Если вы хотите доказать причинно-следственную связь, лучшим видом исследования будет РКИ. Хотя такие исследования очень редки, когда речь идет об исследованиях в сфере науки о питании, они все-таки существуют в отношении потребления красного мяса, включая несколько испытаний, изучавших потенциальную связь между красным мясом и развитием рака. Например, в «Исследовании профилактики полипов» были произвольно отобраны некоторые из его 2000 участников, находившихся в зоне высокой степени риска развития рака, и им была предписана диета с высоким содержанием клетчатки, фруктов и овощей и с низким содержанием жиров и мяса. После четырех лет соблюдения такого рациона уровни риска развития рака у этих участников не изменились. Исследование под названием «Инициатива в сфере женского здоровья» задействовало почти 50 000 женщин, из которых также была произвольно отобрана определенная часть, и ей была предписана «более здоровая» диета с повышенным содержанием фруктов, овощей и зерновых, а также с пониженным содержанием жиров и мяса. После отслеживания здоровья этих женщин в течение восьми лет исследователи так и не обнаружили признаков, что снижение потребления мяса снижает риск развития рака толстой кишки.

Вы можете доказывать, что этих исследований недостаточно, что мы должны наблюдать участников в течение более длительных периодов времени или задействовать больше людей. Но если исследователи не смогли обнаружить никаких изменений в десятках тысяч человек в течение восьми лет, может быть, пора уже признать, что, если и существует связь между употреблением в пищу переработанного и красного мяса и раком, такая связь очень мала.

Как это ни парадоксально, даже несмотря на то, что надежные экспериментальные исследования до сих пор не показали, что переработанное или красное мясо является вредным, предупреждение ВОЗ 2015 года делает более масштабные и лучшие испытания менее вероятными в будущем. В конце концов, если ВОЗ заявила, что переработанное мясо вызывает рак, то разве будет этично отбирать людей и принуждать его есть?

Стоит помнить, что даже такие крупные международные организации, как ВОЗ, так же склонны к предвзятости подтверждения, как и отдельные эксперты. Например, двадцать пять лет назад ВОЗ постановила, что кофе является «возможно канцерогенным», и, несмотря на огромное количество фактов, свидетельствующих об обратном, опубликованных за эти годы, организация не изменила своего решения до 2016 года (подробнее об этом смотрите в главе 8). Также стоит рассматривать предупреждения этой организации насчет переработанного и красного мяса в контексте других похожих прокламаций, которые она делала на протяжении многих лет. Из 1001 вещества, прошедшего оценку ВОЗ по состоянию на апрель 2017 года, только одно было обозначено как «вероятно, не являющееся канцерогенным для человека»[14]14
  Если вам интересно, то это капролактам, и он является компонентом нейлоновых волокон.


[Закрыть].

Ради чистоты дискуссии, однако, давайте представим, что ВОЗ права, и существует реальная связь между потреблением переработанного мяса и раком. Чего не хватает в таком обсуждении, так это оценки величины риска. Предупреждение ВОЗ содержит только мнение о том, существует ли связь, а не о том, насколько сильна эта связь. Опять же, это вполне в духе других мнений ВОЗ по раку. Например, организация фактически свалила вместе в одну категорию («канцерогенный для человека») табачный дым, который имеет неоспоримый и большой риск, и алкоголь, который, вероятно, имеет некоторые полезные свойства и довольно малый риск в плане вызывания рака, когда им не злоупотребляют. То же касается и солнца, которое безусловно, может вызвать рак кожи, но это не то, что кто-либо может вам посоветовать избегать полностью.

Основываясь на метаанализе PLOS ONE, ВОЗ провозгласила, что каждые 50 граммов переработанного мяса, съедаемые за день, ведут к повышению риска развития рака кишечника на 18 %. Звучит угрожающе, но это повышение относительного, а не абсолютного риска.

Разница между относительным и абсолютным риском чрезвычайно важна, когда дело доходит до изучения результатов исследований в сфере здравоохранения. Чтобы понять, почему, давайте рассмотрим следующий сценарий: допустим, я пытаюсь сравнить эффективность двух лекарств от рака. Одно, как было доказано, снижает риск смерти пациентов с 12 до 6 %. Снижение относительного риска приема этого лекарства составит 50 % (поскольку 6 % составляют половину от 12 %), тогда как снижение абсолютного риска составит всего лишь 6 % (число процентов, на которое риск для пациентов снижается). Другое лекарство может вести к такому же снижению относительного риска в 50 %, с 0,7 до 0,35 %, но гораздо меньшее снижение абсолютного риска – только 0,35 %. Хотя оба эти лекарства имеют одинаковое снижение относительного риска, первое лекарство значительно более эффективно, чем второе.

Средства массовой информации любят фокусировать внимание на повышении относительного риска. Это потому, что оно зачастую больше и выглядит страшнее, чем повышение абсолютного риска. А больше и страшнее – это то, что нужно для лучшей подачи новости, но не то, что требуется для лучшего и более информированного принятия решений по вопросам здоровья. Для последних гораздо более значимым является абсолютный риск.

Поскольку относительный риск – довольно скользкая метрика, я решил посмотреть, что предупреждение ВОЗ о переработанном мясе будет означать для меня в практическом плане. Первым делом я выяснил свой фоновый риск рака толстой кишки, обратившись к калькулятору оценки риска рака толстой кишки Национального института рака и занеся в него всю свою информацию. Хотя мне еще нет 50 лет, мне пришлось поставить 50 лет в качестве моего возраста, потому что калькулятор не работает для людей моложе пятидесяти. Я обнаружил, что для 50-летнего человека средний риск развития рака толстой кишки составляет 6 %, но мои шансы лучше, потому что я не страдаю ожирением, ем много овощей, регулярно занимаюсь спортом, и у меня нет семейной предрасположенности к раку толстой кишки. Исходя из этих факторов, у 50-летнего меня пожизненный риск заболеть раком толстой кишки составляет 2,4 %.

Теперь вспомните, что в предупреждении ВОЗ говорилось, что на каждые 50 граммов переработанного мяса, съедаемого мною каждый день, мой относительный риск развития рака толстой кишки повышается на 18 %. Это означает, что если я сегодня решу начать съедать по три лишних кусочка бекона каждый день в течение следующих тридцати лет, мой пожизненный риск развития рака толстой кишки может повыситься от 2,4 до 2,8 %. В категориях абсолютного риска это повышение менее чем на 0,5 %. Или давайте еще так: если 250 человек, таких как я, примут решение начать съедать столько добавочного бекона, один из них может заболеть раком, а на остальных 249 это не повлияет.

Это вовсе не настолько пугающе, как ВОЗ заставляет вас думать. Даже со всем этим переработанным мясом (а я не могу себе представить, чтобы каждый день, всю свою оставшуюся жизнь, съедал еще по три дополнительных куска бекона) пожизненный риск менее 3 % представляется достаточно низким. Употребление в пищу бекона время от времени, что гораздо более правдоподобно, вообще не окажет каких-либо измеримых изменений в моем уровне пожизненного риска.

ИТОГИ

С мясом, как и со всем остальным, умеренность – ключевое слово. Если вы едите несколько порций переработанного мяса в день, может быть, и заметите некоторое снижение пожизненного риска заболевания раком, если уменьшите число поедаемых порций. Может быть. Но если вы, как и большинство моих знакомых, наслаждаетесь беконом, прошутто или другим мясом пару раз в неделю, озабоченность ВОЗ не должна вызывать изменения в ваших пищевых привычках. В равной степени не должны вызывать подобные изменения и любые сообщения в средствах массовой информации, связывающие потребление мяса с более высоким риском смерти.

Более того, если вы едите непереработанную рыбу, куриное мясо или свинину, и при этом они являются далеко не единственным вашим источником питания, то вам, скорее всего, не о чем беспокоиться. Даже если вы съедаете непереработанное красное мясо пару раз в неделю, трудно найти убедительные доказательства того, что вы должны изменить свои привычки.

Мясо, употребляемое в пищу в умеренном количестве и обдуманно, не убьет вас. Равным образом полный отказ от его употребления не спасет вас. Митио Куси продвигал свою макробиотическую диету всю жизнь. В возрасте 81 года у него развился рак кишечника, а умер он семь лет спустя от рака поджелудочной железы.

После проведения исследования для данной главы я перестал волноваться, от случая к случаю заказывая в ресторане прекрасные большие стейки. Я постоянно ем рыбу. И снова начал есть крылышки буффало, не испытывая при этом никакого чувства вины. А когда кто-то из моих знакомых едет в Филадельфию, мы с женой снабжаем его сумкой-морозильником, чтобы он привез нам замороженные чизстейки, которые готовят в нашем любимом ресторане этого города. Мы угощаем ими наших друзей, даже тех, которые обычно воздерживаются от употребления в пищу мяса, и они все съедают их с удовольствием. Никто не может отказаться от чиз-стейков от Mama’s Pizzeria[15]15
  Я родился и вырос в Филадельфии. Мы относимся к нашим чиз-стейкам очень серьезно. Когда будете в Филадельфии, обязательно посетите Mama’s Pizzeria. Скажите им, что вы от меня. Вы не будете разочарованы.


[Закрыть].

3
Яйца

Когда я был ребенком, наша семья не относилась к «приверженцам здорового питания». Мы не только позволяли побаловать себя большинством продуктов, рассматриваемых в этой книге, мы даже слишком себя ими баловали.

Но не тогда, когда дело касалось холестерина. Мои родители являлись яростными противниками яиц. И противниками креветок. И противниками сливочного масла. Все, что, по их мнению, могло привести к повышенному холестерину, было под запретом.

Я люблю яйца. Мой любимый завтрак состоит из бейгла, сливочного сыра, копченого лосося, бекона и, конечно же, яиц, и все это я люблю чуть ли не больше, чем всю прочую еду. Поэтому в попытке найти возможность есть яйца без того, чтобы набрать весь этот холестерин, я перешел на чисто белковые омлеты.

Не соглашайтесь со мной, если хотите, но я полагаю, что омлеты из одного белка – это преступление против природы. В них нет никакого вкуса. Текстура какая-то совсем не та. Они не так хорошо держат свою форму. И не приносят никакого удовлетворения – ни тогда, когда вы их едите, ни после того, как вы их съели. Я пропихивал их в себя, но с большим возмущением. В течение своей жизни я также перепробовал все заменители яиц. И они одинаково плохо их заменяют.

Большую часть своей жизни я был не в силах игнорировать «научные данные», из которых вытекало, что яйца и холестерин, который в них содержится, вредны для моего здоровья. Десятилетиями эксперты указывали на холестерин как на причину того, что столько людей страдает заболеваниями сердца. Нас убеждали в этом снова и снова, и многие из нас поверили этому утверждению, включая меня.

Наконец, однако, все эти белковые омлеты меня достали. Я решил тщательнее покопаться в научной литературе на тему холестерина. И то, что я нашел, усложняет страшную картину, нарисованную нам медицинским истеблишментом. Конечно, некоторые виды холестерина действительно вредны для здоровья. Но не все. Некоторые из них на самом деле нам нужны. Но какие именно?

 «ХОРОШИЙ» ХОЛЕСТЕРИН ПРОТИВ «ПЛОХОГО» ХОЛЕСТЕРИНА

Холестерин представляет собой жирообразную субстанцию, которая образуется природным путем в тканях животных. Как и жиры, это вид воскоподобного, водоотталкивающего соединения, называемого липидом, и многие продукты питания с высоким содержанием насыщенных жиров – молочные, например, – отличаются также и высоким содержанием холестерина.

Холестерин вредит нашему организму путем попадания в кровь и таким образом приводя к заболеваниям сердца, которые, в свою очередь, до сих пор являются самым распространенным убийцей в промышленно развитых странах. Когда в вашей крови слишком много холестерина, он может налипать на стенки ваших артерий. Это сосуды, которые несут кровь от сердца в другие части организма, и вам бы хотелось, чтобы они оставались чистыми и гладкими, чтобы кислород, питательные вещества и другие жизненно важные ресурсы, транспортируемые кровью, могли достичь остальных частей организма без затруднений. Ваши артерии содержат тонкий слой клеток, известный как эндотелий, который помогает поддерживать гладкость сосудов.

Высокий уровень холестерина, а также другие факторы могут привести к повреждению эндотелия. Это позволяет холестерину связываться со стенками кровеносных сосудов и даже начинать проникать в них. Организм реагирует на данную ситуацию, посылая другие клетки, чтобы попытаться исправить проблему, но это может привести к еще большим трудностям. Со временем вся эта масса затвердевает и превращается в твердый налет; ваши мягкие артерии начинают становиться плотными и жесткими, и они даже могут полностью заблокироваться.

Когда артерии становятся настолько заблокированными, что кровь не может быть доставлена туда, куда она должна идти, в такой части тела может развиться ишемия – причудливый термин для замены слову «удушье». Когда закупорка не позволяет достаточному количеству крови и кислорода добраться до сердца, происходит инфаркт. Когда она не позволяет крови и кислороду добраться до мозга, происходит инсульт. Ни одно из этих явлений нельзя назвать хорошим, мягко говоря.

Мой отец, ныне находящийся на пенсии, раньше был общим и торакальным хирургом.

В детстве я постоянно слышал о сердечно-сосудистых заболеваниях. Участь в четвертом классе, я делал презентацию об атеросклерозе – медицинский термин для обозначения налета на стенках артерий – в комплекте с настоящими рентгеновскими снимками, которые привозил в класс в качестве наглядных пособий. Да, я был немного ботаником.

Для того, кому, как и мне, с детства прививали, что надо заботиться о здоровье сердца, аргумент против холестерина имел смысл. Сердечные заболевания распространены, и это ужасно. Атеросклероз – самое распространенное из них, а холестерин в крови – основная их причина. Потребление холестерина должно способствовать возникновению проблемы, верно? Оно должно привести к большему количеству холестерина в крови. Это именно то, в чем нас убеждали эксперты, и им потребовалось очень мало усилий, чтобы убедить нас: мы должны избегать холестерина любой ценой.

Однако вот в чем дело: многие факторы, как установлено, связаны с заболеваниями сердца, и холестерин – лишь один из них.

НА САМОМ ДЕЛЕ НАМ НУЖЕН ХОЛЕСТЕРИН. ЭТО НЕ ЯД. ПЕЧЕНЬ ВЫРАБАТЫВАЕТ ОКОЛО 1000 МГ ХОЛЕСТЕРИНА В ДЕНЬ, ПОТОМУ ЧТО ОН АБСОЛЮТНО НЕОБХОДИМ, ЧТОБЫ СОЗДАВАТЬ ОПРЕДЕЛЕННЫЕ ВИТАМИНЫ И ГОРМОНЫ, СТРОИТЬ ЧАСТИ КЛЕТОК, ПОМОГАТЬ ПИЩЕВАРЕНИЮ И ПЕРЕНОСИТЬ ЖИРЫ ПО ТЕЛУ.

В общем, наши тела синтезируют в три-четыре раза больше холестерина, чем большинство людей съедает в день. Очевидно, что он важен.

На самом деле в вашем организме есть два вида холестерина. Липопротеин низкой плотности (ЛПНП) – это тот вид, который повинен в возникновении атеросклероза; мы считаем такой холестерин «плохим» холестерином. Липопротеин высокой плотности (ЛПВП) – это «хороший» холестерин; чем больше его в организме, тем лучше.

Когда вы делаете анализ крови на уровень холестерина, лаборатория подсчитывает ряд моментов. Первое – это, скорее всего, ваш общий холестерин. Это общее количество ЛПНП и ЛПВП, объединенных в вашей крови. Это также число, которое большинство людей цитируют и помнят, когда говорят о том, «высок» ли у них уровень холестерина. Но лаборатория также измеряет отдельные типы, ЛПНП и ЛПВП, а также триглицериды. Триглицериды – это жиры, циркулирующие в кровотоке, которые организм может использовать для получения энергии. Высокий уровень триглицеридов также связан с заболеваниями сердца.

Все это важно, но непосредственные цели – а именно нужное количество холестерина – являются спорными. Например, у меня высокий уровень общего холестерина. Но мой уровень ЛПВП также высок, поэтому я не думаю, что мой «высокий уровень холестерина» обязательно плох. Поскольку у меня больше хорошего холестерина и меньше плохого, общий холестерин не так уж и важен. Но это мнение несколько спорное. Некоторые люди полагаются на соотношение между ЛПНП и ЛПВП при определении общего состояния своего здоровья. Другие сосредотачиваются на общем холестерине. Третьи обращают внимание на сочетание общего холестерина, ЛПНП и ЛПВП. Никто не знает точно, что именно мы должны выбрать.

Кроме того, до сих пор неясно, за чьим уровнем холестерина следует следить: каждого из нас или только тех, кто принадлежит к определенной группе. Долгое время мы тестировали только взрослых, подверженных высокому риску. Потом мы начали скрининг практически всех взрослых. В последние годы также звучат призывы начать скрининг детей, хотя выдвигается и много возражений против этой идеи. У нас нет достаточной уверенности, что делать с детьми после такого тестирования. Например, мы не знаем, станут ли дети с высоким уровнем холестерина взрослыми, подверженными высокому риску. Мы не знаем, приведет ли вмешательство в уровень холестерина у детей к какой-либо разнице в их состоянии, когда они станут взрослыми. Мы также не в курсе, будут ли долгосрочные последствия, если детям прописать прием препаратов, снижающих уровень холестерина, потенциально на десятилетия.

Короче говоря, когда речь заходит о холестерине, по-прежнему остается много открытых вопросов. Но что обычно не оспаривается, по крайней мере, не публично, так это мысль о том, что мы должны избегать попадания холестерина в нашу еду. Очень жаль, потому что холестерин, который вы едите, имеет куда меньшее отношение к уровню холестерина в вашей крови, чем вы могли бы подумать.

 ПИЩЕВОЙ ХОЛЕСТЕРИН НЕ ЯВЛЯЕТСЯ РЕАЛЬНОЙ ПРОБЛЕМОЙ

Долгое время методические руководства, подобные принимаемым Министерством сельского хозяйства США, рекомендовали нам ограничить потребление холестерина количеством не более 300 мг в день. Это совсем немного. Только в одном яйце около 220 мг холестерина. Поэтому омлет из двух яиц был бы плохой идеей. Забудь про омлет из трех яиц. Достаточно одного яйца, если мы действительно попытаемся ограничить потребление холестерина на весь оставшийся день.

Предупреждения о холестерине появились еще в 1960-х годах. Начиная с 1994 года, правительство США установило требование к компаниям – производителям продуктов питания о предоставлении информации об уровне холестерина в продуктах на их маркировке, чтобы потребители могли делать информированный выбор.

Мы слушали все эти предупреждения. Мы стали есть меньше яиц. Мы стали есть меньше мяса. Мы стали есть меньше креветок. Сегодня среднестатистический взрослый мужского пола в Соединенных Штатах потребляет только около 340 мг холестерина в день, а многие эксперты жалуются, что это все равно слишком много.

Все эти методические руководства и рекомендации основаны на допущении, причем очень значительном допущении, что потребление холестерина с пищей ведет к увеличению уровня холестерина в крови. И поскольку кажется довольно очевидным, что высокий уровень холестерина ЛПНП в крови связан с развитием атеросклероза, а атеросклероз связан с риском возникновения таких проблем со здоровьем, как инфаркт и инсульт, люди, изучающие такие проблемы, посоветовали нам минимизировать количество холестерина, которое мы потребляем, насколько это возможно. Но факт остается фактом: этот совет основан на предположении.

Можно было бы, конечно, организовать исследования для проверки предположения о том, что диетический холестерин влияет на уровень холестерина в крови, и действительно ученые сделали это. Например, в исследовании 2004 года участники были произвольно разделены на две группы. Одна группа получала эквивалент более чем трех яиц в день в течение тридцати дней, а другая получала плацебо. Затем ученые поменяли группы, так что те, кто употреблял яйца, начали получать плацебо, а те, кто получал плацебо, начали есть яйца. Чтобы увидеть, как потребление яиц повлияло на их кровь, исследователи измерили уровень холестерина у участников после первых тридцати дней, а затем после вторых тридцати дней. Они обнаружили, что около 70 % людей – это те, которых мы называем «гипореспондентами» на пищевой холестерин. Это означает, что уровень холестерина в их крови почти не имеет отношения к тому, сколько холестерина они едят.

Результаты только одного исследования, возможно, не впечатлят вас, но похожих исследований было достаточно много. В 2013 году ученые опубликовали систематический обзор исследований за предыдущее десятилетие, в рамках которых изучались связи между потреблением холестерина с пищей и уровнем холестерина в крови. Двенадцать соответствовали критериям исследований, установленным в обзоре, семь из этих двенадцати также приняли на контроль предыдущий рацион испытуемых, то есть то, что испытуемые ели до начала исследования, а это важная переменная в исследованиях, касающихся питания. (Двенадцать исследований, кстати, составляют огромный объем, когда речь идет о диетологии. Действительно, тот факт, что ученые смогли найти двенадцать рандомизированных контролируемых исследований, многие из которых отвечали разумно высоким стандартам качества, да еще за предыдущее десятилетие, демонстрирует, что это одна из наиболее изучавшихся проблем в науке о питании.)

Большинство исследований, которые смогли адекватно проконтролировать, что участники ели в других случаях, выявили, что изменение в потреблении холестерина мало повлияло на уровень ЛПНП в крови – «плохой» холестерин. Малые подгруппы участников с определенными генами оказались более восприимчивыми к повышению уровня холестерина в крови в результате употребления в пищу продуктов с высоким содержанием холестерина, но даже у этих немногих такая связь была не столь сильной, как многими учеными предполагалось.

Таким образом, у нас есть относительно хорошие данные по холестериновой проблеме.

БОЛЬШИНСТВО ИССЛЕДОВАНИЙ ПОКАЗЫВАЮТ, ЧТО НЕТ НИКАКОЙ СВЯЗИ МЕЖДУ ПОТРЕБЛЕНИЕМ ХОЛЕСТЕРИНА С ПИЩЕЙ И КОЛИЧЕСТВОМ ХОЛЕСТЕРИНА В ОРГАНИЗМЕ.

Тем не менее, даже со всеми этими данными, я все еще периодически выслушиваю лекции от людей (включая мою мать), которые говорят мне, что в том или в этом продукте слишком много холестерина. Интересно, что Джеймс Воупел и Джон Грэм подумали бы об этих сомневающихся.

В 1980 году эти двое ученых исследовали данные о яйцах и холестерине, и обнаружили, что существовавшие диетические рекомендации практически не имели смысла. В то время, до того как был проведен ряд рандомизированных контролируемых исследований, и когда большинство людей были твердо убеждены в том, что яйца – вселенское зло, эти ученые подсчитали (используя кое-какие довольно впечатляющие математические методы), что исключение двух дюжин яиц из рациона 48-летнего человека, находящегося в зоне высокого риска, могут понизить его риск смерти до 60 лет на 0,5 %. Другими словами, они подсчитали, что исключение 19 000 яиц из вашего рациона за всю вашу жизнь может увеличить срок вашей жизни на двадцать дней, причем в конце жизни, конечно, когда вы уже не выжимаете из каждого дня так же много, как бывало, когда вы были помоложе, и при условии, что вы приговариваете себя к тому, чтобы день за днем есть эти отвратительные белковые омлеты.

А выяснилось в итоге, что многие из подсчетов Воупела и Грэма были еще консервативными. Они основывались на том, что каждый из нас является респондером на потребляемый с пищей холестерин, а мы уже с вами знаем, что 70 % из нас таковыми не являются. Поэтому исключение из рациона всех этих яиц, скорее всего, вообще не окажет никакого влияния на большинство из нас.

К счастью, научный консенсус по поводу пищевого холестерина начинает меняться, а с ним, кажется, начинает меняться и общественное мнение. В декабре 2014 года совещательный комитет по принципам в области питания Министерства сельского хозяйства США провел совещание с целью обсуждения возможных изменений в методических руководствах для Соединенных Штатов (если вы помните по главе 1, это группа ученых, которая рассматривает доказательства и формулирует рекомендации для правительства по вопросам, которые должны быть отражены в методическом руководстве по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США, издающемся каждые пять лет). После совещания комитета он опубликовал отчет, в котором было признано, что «холестерин не рассматривается как питательное вещество, вызывающее беспокойство в случае излишнего потребления». К чести Министерства сельского хозяйства США, когда оно выпустило в 2015 году новую редакцию своего методического руководства, эта редакция содержала именно такую формулировку.

Американцев можно вполне простить за удивление, когда их правительство вдруг рекомендовало им не беспокоиться о том, сколько холестерина они едят. Десятилетиями большинство из нас с религиозным трепетом следило за тем, сколько мы поглощаем холестерина. Так что, возможно, не стоит удивляться тому, что эта «новая мудрость» медленно подхватывается населением.

 СЫРЫЕ ЯЙЦА ТОЖЕ БЕЗОПАСНЫ

Я потратил годы, пытаясь освободить моих друзей от их страхов перед яйцами. Я думал, что новое методическое руководство по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США наконец-то окажет мне в этом помощь. Но наш коллективный страх перед содержанием холестерина в яйцах мог уже просочиться в наше подсознание – потому что, даже представляя новейшие исследования людям, я нахожу, что они уже изобрели другие, столь же поддельные причины бояться яиц.

Например, многие люди, кажется, думают, что яйца могут быть более грязными или зараженными, чем целая куча других продуктов. Как в случаях со многими мифами, в этом есть доля правды, потому что яйца когда-то были связаны с риском инфицирования бактериями Salmonella enteritidis. Если вы побродите по веб-сайту центров по контролю и профилактике заболеваний, узнаете, что вам следует соблюдать «особую осторожность», чтобы избежать инфицирования сальмонеллой при употреблении в пищу яиц. Вам нужно держать их в холодильнике постоянно, избегать треснувших и грязных яиц и мыть все, что могло соприкасаться с сырыми яйцами, в том числе «столешницы, столовые приборы, посуду и разделочные доски», а также, конечно, собственные руки. Центры по контролю и профилактике заболеваний также предупреждают, что даже когда яйца выглядят свободными от микробов, их внутренности могут содержать сальмонеллу, поэтому их надлежит подвергать тщательной кулинарной обработке, прежде чем есть.

Тот коллективный стон, который вы слышите, – это миллионы детей, которым говорят, что они не могут вылизать миску или миксеры, когда их родители готовят печенье, безе или пирожные. Конечно, это практически лучшая часть выпечки, но ты можешь подхватить сальмонеллу, так что никакого сырого теста, даже не надейся!

Пожалуйста, не подумайте, что я пытаюсь минимизировать то, насколько ужасно заразиться сальмонеллой. Это вовсе не весело. А некоторые группы населения, для которых сальмонелла может быть особенно опасной – пожилые люди, младенцы и люди с низким иммунитетом, и это только некоторые из них, – должны соблюдать особую осторожность. Что я хочу сказать, так это просто то, что мы должны понимать реальную степень риска заражения сальмонеллой от яиц и принимать решения, основанные на этой информации, а не на страхах о каких-то предполагаемых сценариях самого плохого исхода. Если мы принимали бы каждое решение, основываясь только на страхах, мы бы никогда не садились в автомобили[16]16
  Это один из лучших примеров понимания риска. Автомобили – убийцы номер один детей старше младенческого возраста. Больше детей погибает в автокатастрофах каждый год, чем по любой другой отдельной причине. Если бы мы сосредоточились только на этом факте, мы бы запретили детям садиться в машины. Но мы также знаем, что автомобили во многом улучшают нашу жизнь, поэтому принимаем этот реальный риск смерти, чтобы получить выгоду, которую они дают. Это рационально. Точно так же нам нужно взвесить риски и выгоды, когда мы принимаем решение о том, что мы едим, включая яйца.


[Закрыть].

Десятки лет назад угроза заражения сальмонеллой из яиц была гораздо большей, чем сегодня. В 1990 году Министерство сельского хозяйства США отследило вспышку сальмонеллы до некоторых производителей яиц в северо-восточных штатах. В ответ пенсильванские производители яиц, федеральные сельскохозяйственные департаменты и сельскохозяйственные департаменты штата, факультеты и университет штата Пенсильвания приняли меры по минимизации заражения яиц. Результатом стала «Программа обеспечения качества яиц в Пенсильвании», в рамках которой процент зараженных сальмонеллой пенсильванских птичьих ферм был снижен с 38 % в 1992 году до 8 % в 2010 году.

Этот процент все еще может показаться высоким. Но в «плохие» старые времена в 1992 году риск подвергнуться воздействию сальмонеллы был все же достаточно невысок – на уровне 2,6 на 10 000 яиц. К 2010 году степень риска упала примерно до 1,2 на 10 000 яиц. Другими словами, это означает, что в 2010 году 0,012 % яиц в США могли быть заражены сальмонеллой.

ТАК ЧТО КОЛИЧЕСТВО ЗАРАЖЕННЫХ ЯИЦ В ПРОДАЖЕ НЕВЕРОЯТНО НИЗКОЕ. И ИМЕЙТЕ В ВИДУ, ЧТО НЕ КАЖДЫЙ, КТО СЪЕСТ ЗАРАЖЕННОЕ ЯЙЦО, ЗАБОЛЕЕТ.

Человеческий организм исключительно хорош в борьбе с болезнями. Более того, даже если вы все-таки заболеете, съев зараженное яйцо, шансы на то, что вы вряд ли даже это заметите, крайне высоки. Исследования показывают, что 94 % людей, зараженных сальмонеллой, полностью выздоравливают без какой-либо медицинской помощи. Около 5 % обращаются к докторам и 0,5 % госпитализируются. Только 0,05 % умирают, и большинство из умерших, как правило, страдают каким-нибудь сопутствующим заболеванием.

Вот еще один способ оценить реальный риск заболеть от зараженных яиц. Если вы живете в США и принимаете, что ваш риск контакта с сальмонеллой в любом одном яйце равняется 0,012 %, вы можете съедать по одному сырому яйцу каждую неделю (что потребовало бы изготовления большого количества теста для печенья) в течение ста лет (что большинство из нас не потянет, так как мы не проживем так долго), и все еще иметь вполне неплохие шансы никогда не съесть яйцо с сальмонеллой. Даже если вы столкнетесь с этим самым яйцом, вы, скорее всего, не заболеете. А даже если и заболеете, то, скорее всего, совершенно не озаботитесь этим.