Текст книги "Миф о плохой еде, который будет развенчан!"

С учетом всего этого, стоит развивать привычку к безопасности пищи. Вам следует держать яйца в холодильнике, следует промывать их перед тем, как разбить, и следует помыть все, что прикасается к ним, с мылом и водой.

Но и дайте себе пожить немного. Наслаждайтесь сырым тестом для печенья время от времени. Риск существенно ниже, чем многие другие риски, с которыми вы сталкиваетесь каждый день.

ИТОГИ

Яйца безопасны для еды. Ни содержание холестерина в них, ни риск заражения сальмонеллой от них не являются причиной не есть их, будь то приготовленные или сырые яйца, особенно если вы здоровый взрослый человек.

Это не означает, что высокое содержание плохого холестерина в крови не опасно. Это также не означает, что люди, которые принимают лекарства, чтобы снизить уровень холестерина, на самом деле в них не нуждаются. Но это означает, что употребление в пищу яиц – или другой пищи с высоким уровнем холестерина – не будет иметь большого влияния на уровень холестерина в вашей крови, если вы являетесь одним из примерно 70 % людей, которые не «реагируют» на пищевой холестерин.

Так как же узнать, являетесь вы респондентом или нет? Просто спросите своего врача. Вместе вы можете попытаться выяснить, будет ли изменение количества потребляемого вами холестерина иметь значимое влияние на уровень холестерина в вашей крови. Скорее всего, вы сможете перестать беспокоиться о том, сколько пищевого холестерина потребляете. Для большинства людей это не так уж и важно.

Моя дочь всегда любила яйца. Когда она была маленькой, мы с женой ограничивали их количество, потому что верили, что холестерин вреден для нее. Больше нет. Теперь она ест яйца, как и мои мальчики, так часто, как ей нравится. Мы также позволяли им вылизывать миску из-под теста. Что касается меня, то я снова ем обычные омлеты – желтки и все такое.

4
Соль

Люблю кулинарные шоу. Они для меня как кошачья мята. И если я чему-то и научился, просматривая эти программы, особенно те, в которых в качестве судей выступает коллегия гиперкритичных рестораторов и шеф-поваров, так это тому, что люди, кажется, не любят еду, которая не была достаточно приправлена. В частности, они, кажется, испытывают настоящее отвращение к еде, в которой не хватает соли. Когда какой-нибудь из судей на кулинарном шоу произносит эти четыре роковых слова: «Здесь не хватает специй», то вполне можно предположить, что конкурсант недоработал именно с солонкой.

Все-таки есть что-то особенное в хлориде натрия – химическом соединении, составляющем соль. Нам нужны натрий и хлор, чтобы жить; эти ионы критичны для здоровья клеток и биохимии. Так что неудивительно, что мы жаждем их в нашей пище.

Большинство из нас наслаждается вкусом соли, но ее полезность на кухне на этом не заканчивается. Соль также подавляет горький вкус в продуктах, что позволяет другим (лучшим) вкусам пробиться через него[17]17
  Соль является одним из пяти основных вкусов. Остальные вкусы: горький, сладкий, кислый и умами – «насыщенный» вкус, который получается за счет мононатриевого глутамата (MSG), темы главы 10.


[Закрыть]. Она делает мясо более нежным и может быть использована для обезвоживания продуктов питания, концентрирования других вкусов. Исследования показывают, что это может даже повысить «плотность» продуктов, усиливая сладость и выделяя иные вкусы. Когда ты добавляешь соль в суп, она не только делает суп соленым. Она также делает его более насыщенным и вкусным.

Младенцы равнодушны к соли, но к тому времени, когда они достигают шести месяцев, она им начинает нравиться. Это не было доказано, но есть люди, которые считают, что, как только маленькие дети распробуют соль, они хотят ее все больше и больше. Поскольку мы добавляем соль практически во все в наши дни, то, по этой логике, мы приучаем детей, а позже и взрослых, хотеть много соли.

Факт в том, что люди всегда желали соли, даже когда она была ограниченным ресурсом. На протяжении всей истории люди признавали соль в качестве одной из основных жизненных потребностей. Перемены в их рационах и климат, в котором они жили, делали соль еще более необходимой для поддержания надлежащего баланса воды в их организмах. В жарких, засушливых районах потребление достаточного количества соли – с водой, конечно, – было важно для выживания. Соль также выступала важнейшим средством сохранения пищи, пока не были изобретены холодильники. Мясо, вымоченное в соленой воде или засыпанное сухой солью, портилось меньше, чем свежее необработанное мясо. Такое консервированное мясо являлось важным источником питания для многих древних (и некоторых не таких уж древних) людей, поддерживающим наших предков, когда наступали тяжелые времена.

Добыть соль не всегда было простым делом. Слово salary («зарплата») происходит от слова salt («соль»), а в Римской империи соль была такой редкостью, что люди использовали ее как валюту. Во времена Античности Венеция обладала монополией на соль, которая принесла городу процветание и помогла ему стать центральным городом региона. Соль была одной из причин, по которой пионеры отправлялись осваивать Запад в Америке. До Войны за независимость колонисты полагались на Британскую империю, которая поставляла им соль. После войны они должны были искать собственные источники ее добычи.

Некоторые биологи отмечают, что другим животным не нужно солить свою пищу. Однако они часто охотно потребляют ее, когда им предлагают.

Как я уже делал и снова буду делать в последующих главах, предупреждаю вас, чтобы вы не выводили какие-либо значимые заключения о здоровье человека на основе информации о других животных. Большинство животных питается периодически, они менее придирчивы, чем мы, и с гораздо большей вероятностью потребляют любую доступную им пищу. Люди также не готовы посвящать столько времени добыче пищи, сколько необходимо большинству животных.

Сегодня мы слишком упростили добычу соли, как и многих других продуктов. И из-за этого некоторые люди потребляют ее слишком много. Но, как и в случае со многими другими продуктами питания в этой книге, это не означает, что вы обязательно едите больше, чем надо бы для здоровья. На самом деле некоторые из вас, возможно, даже не получают достаточно соли.

 СОЛЬ И ВЫСОКОЕ КРОВЯНОЕ ДАВЛЕНИЕ

Вы наверняка слышали утверждение, что потребление соли может вести к повышению кровяного давления до нездорового уровня. Это идея, которая зародилась как минимум столетие назад и является базовой для большинства заявлений вроде «соль вредна для вас». И она также не столь уж очевидна, как элементарная логика могла бы дать вам понять. Потребление соли, кажется, действительно повышает кровяное давление, но это не обязательно должно означать, что надо есть ее меньше.

Большинство экспертов полагают, что впервые связь между потреблением соли и высоким кровяным давлением была установлена во Франции в 1904 году. В исследовании, проведенном в тот год, двое ученых отслеживали шестерых человек с высоким кровяным давлением в течение трех недель. Они поместили этих людей на три разные диеты, возможно, переводя участников на другую диету каждую неделю. Один из рационов состоял из двух литров молока в день (и почти никакой соли). Второй состоял из молока и белков, мяса и яиц (и все так же мало соли). Третий рацион состоял из молока и двух литров бульона (который содержал много соли).

Ученые, которые придумали эти жестокие и необычные планы питания, также измеряли, сколько соли пациенты выделяют в моче каждый день, используя это измерение, чтобы определить, сколько едят исследуемые. (Гораздо легче измерить потребление натрия людьми по тому, сколько они выделяют, чем по тому, сколько едят.) Исследователи обнаружили, что когда люди потребляли небольшое количество соли, у них выводилось с мочой больше, чем они потребляли; когда же они ели много соли, они потребляли больше, чем выводилось с мочой. Более того, когда они потребляли больше соли, их кровяное давление было выше.

Надеюсь, что я научил вас достаточно многому насчет научных исследований, чтобы заставить скептически относиться к любому исследованию, в рамках которого изучается столь небольшое количество людей в течение такого короткого периода времени. Даже неясно, было ли это рандомизированное или слепое исследование, и использовали ли ученые разумные критерии, когда выбирали людей для включения в исследование. Они также четко не описали, каким образом определяли «высокий» уровень кровяного давления.

Это не то исследование, на которое следовало бы обратить особое внимание, не говоря уже о том, чтобы использовать его для установления политики в области здорового питания или принятия решений о вашем собственном рационе питания. Тем не менее в течение следующих нескольких десятилетий некоторые люди в медицинской профессии начали лечить высокое кровяное давление путем снижения потребления соли. Эта тенденция только распространилась в конце 1940-х годов, когда исследователь по имени Вальтер Кемпнер продемонстрировал, что низкосолевая диета могла быть использована для лечения пятисот пациентов с высоким кровяным давлением. И неважно, что эта диета состояла из простого риса и фруктов, и соблюдать ее было практически невозможно. В судебном иске даже утверждалось, что доктор Кемпнер на самом деле прибегал к физическим наказаниям, чтобы принудить своих исследуемых к соблюдению диеты.

ТАКОЙ ПОДХОД – ЛЕЧЕНИЕ КРОВЯНОГО ДАВЛЕНИЯ ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ СОЛИ – НЕ ЗАРЕКОМЕНДОВАЛ СЕБЯ СЛИШКОМ ХОРОШО ПО РАЗНЫМ ПРИЧИНАМ.

Во-первых, когда решения, требующие изменения образа жизни (например, переход на безвкусную диету из простого риса и фруктов), кажутся слишком сложными для поддержания, мы часто пытаемся найти фармацевтические решения, которые будут иметь тот же эффект. Солевой баланс является идеальным тому примером. Лекарства, которые заставляют нас увеличивать выделение соли, известные как диуретики, стали более широкодоступными в середине 1950-х годов и облегчили врачам задачу изменения солевого баланса своих пациентов, не сажая их на сумасшедшую, нереально ограничительную диету. Однако эти лекарства могут иметь значительные побочные эффекты, включая дисбаланс электролитов, слабость и даже сердечную аритмию.

По иронии судьбы, однако, на самом деле существуют хорошие доказательства того, что употребление соли может быть вредным для людей с высоким кровяным давлением. Исследование, опубликованное в медицинском журнале New England Journal of Medicine в 2014 году и известное как «Проспективное исследование городской и сельской эпидемиологии» (PURE), подтверждает это. Анализируя уровень натрия в моче более 100 000 человек в восемнадцати странах, исследователи обнаружили, что у людей, потреблявших больше натрия, кровяное давление было значительно выше, чем у тех, кто его не потреблял. Другой анализ, проведенный той же группой и опубликованный в том же номере журнала, зашел еще дальше. Было установлено, что у людей, потребляющих более 7 граммов натрия в день, шансы на смерть значительно выше, чем у людей, потреблявших от 3 до 6 граммов в день. У людей с очень высоким уровнем потребления натрия также были более высокие показатели инфарктов, сердечной недостаточности и инсультов.

Исследователи в области здравоохранения получают такие результаты снова и снова, и выводы неотвратимы: люди, употребляющие в пищу слишком много соли, должны сократить ее потребление, чтобы у них не развивались сердечно-сосудистые заболевания. Люди с высоким кровяным давлением определенно должны максимально ограничить потребление натрия.

Но означает ли это, что мы все должны держаться подальше от соли? Нет.

Многие из нас, наоборот, получают мало соли. Американцы, например, потребляют в среднем 3,4 грамма натрия в день[18]18
  Поскольку потребление соли имеет нижний предел (ноль) и не имеет верхнего (люди могут потреблять действительно много), больше людей потребляют менее 3,4 грамма, чем более 3,4 грамма. Помните это, когда люди говорят «Все едят слишком много соли».


[Закрыть]. Это на нижнем краю «безопасной зоны» от 3 до 6 граммов, очерченной в исследовании New England Journal of Medicine за 2014 год. Будете есть гораздо меньше, и ваше здоровье может пострадать, как я объясню в следующем разделе.

Конечно, не все согласны с тем, какое количество соли является «безопасным».

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает, что 3–6 граммов – недостаточно низкая норма. Оно рекомендует 2,3 грамма в день. Всемирная организация здравоохранения настаивает, что это должно быть 2,0 грамма. Американская кардиологическая ассоциация идет еще дальше и рекомендует употреблять не более 1,5 грамма натрия в день.

Но нет никаких оснований для этих цифр. В 2013 году комитет при Институте медицины оценил данные о потреблении натрия во всем мире. Комитет согласился с тем, что усилия по сокращению чрезмерного потребления натрия оправданны. Но они предупредили, что нет никаких оснований, чтобы рекомендовать диету с очень низким содержанием соли. Они выразили надежду, что будущие исследования дадут информацию о потенциальных преимуществах рациона, в котором потребление натрия составляет от 1,5 до 2,3 грамма в день – уровни, поддерживаемые другими группами.

В рамках исследования New England Journal of Medicine было проделано именно это. Помимо отслеживания состояния здоровья людей, придерживающихся высоконатриевых рационов, оно сравнило их со здоровьем людей, придерживающихся очень низконатриевых диет. То, что обнаружили исследователи, вызывает беспокойство: по сравнению с теми, кто потреблял от 3 до 6 граммов натрия в день, люди, которые потребляли менее 3 граммов в день, имели еще более высокий риск смерти или сердечно-сосудистых заболеваний, чем те, кто потреблял более 7 граммов.

Этот результат был бы шокирующим, если бы медицинское сообщество не видело его ранее. Но мы видели. В рамках исследования, опубликованного в 2011 году в JAMA (Journal of the American Medical Association), ученые отслеживали 3681 человека в течение почти десяти лет. Эти исследователи подтвердили, что чрезмерное потребление соли ассоциировалось с высоким кровяным давлением. Но они также обнаружили, что низконатриевая диета ассоциировалась с более высокой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний.

Очевидно, что избыточное потребление соли или слишком малое ее количество могут привести к инфаркту или инсульту. Так почему же эксперты и организации призывают людей переходить от одной крайности к другой? К сожалению, в медицине мы делаем это слишком часто – принимаем выводы об одной группе и применяем их ко всем остальным.

 КОМУ НУЖНА СОЛЬ?

Как и большинство других вещей, связанных с диетическим здоровьем, объем потребления соли не является универсальным для любого случая. Недавний метаанализ указывает на это достаточно определенно. В упомянутом анализе изучалось, как потребление соли связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями и смертью, но, кроме того, в него включалось еще и изучение гипертонии – причудливый термин для обозначения высокого кровяного давления.

Исследователи хотели увидеть, как потребление соли влияет на эти последствия для людей с высоким кровяным давлением по сравнению с людьми с нормальным давлением. Различение влияния соли на эти группы было бы важным, потому что если бы исследователи могли выяснить, влияет ли (и если да, то как именно) соль на людей с высоким кровяным давлением иначе, чем на людей с нормальным кровяным давлением, то медицинские работники могли бы быть в состоянии адаптировать рекомендации по потреблению соли для каждой группы.

В ходе метаанализа были рассмотрены данные четырех крупных исследований, в которых в совокупности сравнивались более 133 000 человек из 409 стран. Ученые, участвовавшие в этих исследованиях, следили за своими исследуемыми в течение более четырех лет, а сами исследуемые были примерно равномерно распределены между группами людей с гипертонией и без гипертонии.

Результаты показали, что соль действительно по-разному влияет на людей с высоким кровяным давлением и нормальным давлением. Исследователи обнаружили, что люди с высоким кровяным давлением, похоже, более чувствительны к натрию. У людей с гипертонией рост артериального давления был почти в два раза выше, чем у людей без гипертонии, когда они потребляли такое же количество соли (хотя ни у одной из этих групп не было отмечено значительного увеличения).

Исследователи также обнаружили, что у людей с высоким кровяным давлением, которые потребляли более 7 граммов натрия в день, частота инфарктов и смертей была значительно выше, чем у тех, кто потреблял от 4 до 5 граммов. Напротив, люди с нормальным артериальным давлением не подвергались повышенному риску при более высоком уровне потребления.

ДРУГИМИ СЛОВАМИ, ПОТРЕБЛЕНИЕ СЛИШКОМ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА СОЛИ, ПО-ВИДИМОМУ, ЯВЛЯЕТСЯ ФАКТОРОМ РИСКА ПЛОХОГО ИСХОДА ДЛЯ ЛЮДЕЙ С ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ. НО ТАКОГО ЖЕ РИСКА НЕ НАБЛЮДАЕТСЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ С НОРМАЛЬНЫМ КРОВЯНЫМ ДАВЛЕНИЕМ.

Удивительно, но описываемый метаанализ также показал, что люди с гипертонией могут навредить себе больше, потребляя слишком мало соли, чем слишком много. Те, кто потреблял менее 3 граммов натрия в день, имели более высокий риск плохих исходов, чем те, кто потреблял от 4 до 5 граммов, и даже худших исходов, чем те, кто потреблял более 7 граммов.

Этот вывод, что потреблять чересчур мало соли еще более опасно, чем потреблять слишком много, относится и к людям с нормальным кровяным давлением. Исследуемые с нормальным кровяным давлением, которые потребляли менее 3 граммов соли в день, имели более высокий уровень риска, чем исследуемые, которые потребляли от 4 до 5 граммов. Эти результаты были получены даже тогда, когда исследователи исключали людей с диагностированными сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Этот метаанализ как укрепляет, так и развенчивает общепринятые представления о связи соли и здоровья сердечно-сосудистой системы. Он подкрепляет уверенность в том, что люди с высоким кровяным давлением, которые потребляют слишком много соли, должны сократить ее потребление. Но он также предполагает, что люди с нормальным кровяным давлением могут увеличить потребление соли, не ощущая большой разницы в своем здоровье.

К сожалению, другой важный вывод этого исследования, заключающийся в том, что стремление к очень низкому уровню соли в нашем рационе питания может принести больше вреда, чем пользы, подтверждается растущим количеством доказательств. Еще большее сожаление вызывает то, что разработчики политики в сфере здравоохранения, похоже, не в состоянии осознать этот важный нюанс. Методическое руководство по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США от 2015 года, например, продолжает настаивать на том, что американцы должны снизить потребление натрия, когда научные данные, кажется, говорят о том, что многим из них, возможно, на самом деле следовало бы сделать прямо противоположное.

 НАТРИЕВЫЙ ПАРАДОКС

Должны ли вы употреблять меньше соли или больше, наша система питания затрудняет достижение правильного баланса, когда речь идет о потреблении натрия.

ВОЗМОЖНО, САМАЯ БОЛЬШАЯ ПРОБЛЕМА С НАТРИЕМ В НАШИ ДНИ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ НЕ В ТОМ, СКОЛЬКО СОЛИ ВЫ ДОБАВЛЯЕТЕ В ЕДУ ИЗ СОЛОНКИ НА ОБЕДЕННОМ СТОЛЕ, А В ТОМ, СКОЛЬКО СОЛИ ДОБАВЛЯЕТСЯ В ГОТОВЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ВЫ ПОКУПАЕТЕ В МАГАЗИНЕ И ЗАКАЗЫВАЕТЕ В РЕСТОРАНАХ.

Подсчитано, что около 80 % натрия, потребляемого американцами ежедневно, поступает из соли, которая добавляется в еду по мере ее переработки. Например, один кусок белого хлеба может содержать до 230 мг натрия. 85 граммов индюшачьей грудки из магазина деликатесов могут содержать более 1000 мг. Кусок американского сыра может содержать более 450 мг.

Вы, наверное, даже не подозреваете, что в чем-то содержится соль. Она в готовом соусе для пасты, замороженной пицце, консервированном супе и многом другом. Центр науки в интересах общества ведет учет количества натрия в различных продуктах питания, продаваемых по всей территории Соединенных Штатов. Жареная курица и вафли «Бенедикт» от компании Cheesecake Factory содержат 3390 мг натрия, это равняется тому, что большинство людей может съедать за весь день. Чизбургер Short Rib & Cheesy Mac Stack из ресторана Dave & Buster содержит точно такое же количество. Но это ничто по сравнению с бургером с гарниром Whole Hog Burger and Sides из сетевых ресторанов Uno Pizzeria & Grill. В этом блюде содержится 9790 мг натрия.

Съешьте любое из первых двух блюд и почти все что угодно еще, в течение дня, и, скорее всего, вы попадете в «высокий» диапазон потребления соли, и появятся сомнения в том, не потребляете ли вы слишком много соли. Съешьте одно лишь третье блюдо, и сомнения в этом автоматически отпадут.

Давайте честно, производители продовольственной продукции и рестораны используют соль по той же причине, по которой ее используют конкурсанты на кулинарных шоу: потому что она делает блюда вкуснее. Но из-за этого людям, которые хотят отслеживать свое потребление соли, сделать это намного сложнее. Если вы перестанете есть вне дома и употреблять в пищу переработанные продукты, возможно, сможете сократить дозу потребляемой соли, даже не стараясь этого сделать. Однако сдается мне, что существует очень мало людей, способных на такое.

Невозможно просто сказать людям, чтобы они готовили для себя сами. Как педиатр я много лет слушал жалобы на то, что школьные обеды вредны для здоровья. Среди прочего, люди жалуются, что в них слишком высокое содержание натрия. Поэтому я слышал много призывов к родителям быть более активными и вместо этого готовить самим ланчи для своих детей. Но никто никогда не борется за то, чтобы у родителей было больше денег или времени, чтобы приготовить эти ланчи. В результате, когда родители упаковывают ланчбоксы для своих детей, в этих обедах часто содержится больше натрия, чем в школьных[19]19
  Это подкреплено научными данными. В рамках исследования восьми начальных школ в штате Техас ученые проанализировали обеды, которые приносили дети, и сравнили их с теми, которые давали в школьной столовой. Было установлено, что обеды, приготовленные дома, содержали в среднем 1110 мг соли, и это по сравнению с менее чем 640 мг соли в еде, предлагаемой школами.


[Закрыть].

Памятуя о том, сколько соли может попасть в готовые блюда, многие активисты настаивают на том, чтобы Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США ввело ограничения на то, как можно готовить, упаковывать и маркировать пищу в отношении натрия. У этих активистов благие намерения. Исследования с использованием слепых вкусовых тестов показали, что рестораны могут уменьшить количество соли, которую они добавляют в продукты, не нанося при этом значительного ущерба вкусу блюд. И многие компании, помня о растущем движении потребителей за продукты питания с низким содержанием соли, сделали именно это. Ряд наиболее известных сетей быстрого питания сократили количество натрия во многих своих блюдах. Однако они не любят говорить об этом, потому что, когда люди слышат «более здоровые», они часто думают «менее вкусные».

Другие компании пытались успокоить антинатриевое движение, изменяя тип соли, которую они используют в качестве добавок. Например, кошерная соль на самом деле имеет меньше натрия по объему, чем столовая соль, и некоторые рестораны начали предлагать такой вариант, надеясь, что люди будут использовать такие же количества и потреблять меньше натрия. Конечно, кошерная соль также менее «соленая» на вкус, так что есть шанс, что обедающие просто будут использовать ее больше, чтобы получить тот же самый эффект, то есть это ни в коем случае не идеальное решение.

Когда политические деятели вовлекаются в «соляные войны», их вмешательство имеет тенденцию быть таким же плохо обоснованным. В Нью-Йорке, например, городское правительство приняло постановление, требующее от сетевых ресторанов, чтобы они добавляли в свое меню предупреждения о блюдах, содержащих 2300 мг натрия и более. Но это огромное количество натрия: на самом деле это лимит Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США на ежедневное потребление. Блюдо с таким количеством натрия было бы очень соленым; а если вы не можете определить, что это очень высоконатриевая пища, только по ее вкусу, то, скорее всего, просто не обращаете на это внимания. И в любом случае, основная проблема не в том, что некоторые продукты содержат в себе тонну соли, а, скорее, в том, что компании украдкой добавляют натрий в продукты, про которые мы даже не думаем, что натрия там может быть много.

Уровень натрия в готовых продуктах, вероятно, не снизится, если правительство не внесет некоторые серьезные изменения в правила, что многие американцы, кажется, неохотно допускают. Но имейте в виду, что здесь речь идет о готовых продуктах, а не обо всех вообще. Если вы едите достаточно переработанных продуктов или ресторанных блюд, чтобы содержание натрия оказало существенное влияние на ваше здоровье, то существует большая вероятность того, что вы вредите себе, перебирая также и с другими ингредиентами.

ИТОГИ

В то время как более 95 % людей в восемнадцати странах потребляют более 3 граммов натрия в день, только 22 % потребляют более 6 граммов. Для здоровых людей то количество, которое они употребляют в день, скорее всего, вполне безопасно. Что касается таких людей, то очень низконатриевые стандарты, пропагандируемые многими организациями здравоохранения, не только сложны для соблюдения, но, вполне вероятно, не могут быть порекомендованы с медицинской точки зрения. Помните, что подобные рационы связаны с повышенным риском сердечных заболеваний и даже смерти.

Вне всяких сомнений, нам нужна дополнительная информация о том, как низкое потребление соли влияет на наше здоровье. Большие рандомизированные контролируемые исследования необходимы для оценки последствия диет с очень низким содержанием натрия. Обычно такие проспективные исследования предназначены для подтверждения ассоциаций, которые мы видим в рамках когортных исследований или исследований случай-контроль. В этом случае, однако, существующие исследования показывают, что низконатриевые диеты могут быть вредными, а вовсе не приносящими пользу.

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США примерно у трети взрослых наблюдается высокое кровяное давление, и им следовало бы снизить потребление соли. Для остальных из нас страшные предупреждения о натрии, которые мы получаем от медицинского истеблишмента, могут оказаться неприменимыми.

С солью, как и со многими другими продуктами, мы должны быть осторожны, чтобы не переусердствовать, но и не недополучить. Слишком много калорий вредно для нас. Это не значит, что мы не должны потреблять ни одной. Слишком мало физических упражнений может быть плохо для здоровья. Это не значит, что мы должны тренироваться до того состояния, чтобы навредить себе. Слишком много солнца может вызвать рак. Это не значит, что мы не должны выходить на улицу.

Может, это клише, но это правда: умеренность хороша во всем. Переработанные продукты часто содержат больше натрия, чем нам нужно или хотелось бы получить, и для нас же обычно лучше, когда мы готовим для себя сами. Но если блюдо, которое вы готовите дома, имеет вкус, как будто в нем не хватает соли, то, вероятно, так оно и есть.