Текст книги "Ягоды и фрукты. Заготовки по-деревенски"

Мармелад вишнево-яблочный

1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара.

Приготовить пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпать сахаром и, когда она пустит сок, смешать с яблочным пюре. Варить до готовности.

Вишня маринованная

Состав заливки: на 1 л воды– 700 г сахара, полстакана столового уксуса. На литровую банку– 7–10 горошин душистого перца, кусочек корицы.

Приготовить маринад: в воде растворить сахар, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Зрелую вымытую вишню уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3–5 минут.

Вишня, маринованная в собственном соку

Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г сахара, полстакана столового уксуса. На литровую банку 5–8 бутонов гвоздики, 7–10 горошин душистого перца, кусочек корицы.

Сахар растворить в воде при нагревании, добавить вишневый сок, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Банки наполнить вишней, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3–5 минут.

Цукаты из вишни

1 кг вишни, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишню и выдержать 1–2 дня. Затем отделить вишню на дуршлаге. В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить им вишню и вновь отставить. Так повторять еще 5 раз, каждый раз добавляя 300 г сахара. В последний раз вишню оставить в сиропе на 10–15 дней. После этого вишню вместе с сиропом вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Вишню разложить на сите и подсушить в духовке при температуре около 40 °C. Чтобы подсохшие плоды не слипались, пересыпать их мелким сахарным песком. Хранить цукаты в герметически закрываемой посуде. Оставшийся сироп использовать для других видов переработки.

Вишня сушеная без косточек

Подготовить вишню и сушить сначала так, как указано в предыдущем рецепте. Когда вишня хорошо подвялится, пальцами выдавить из нее косточки, а затем досушивать при температуре около 80 °C.

Вишня, замороженная в сахарном сиропе

Состав заливки: на 1 л воды– 1,5 кг сахара.

Вишню без косточек уложить в формочки, залить холодным сахарным сиропом и заморозить.

ЗЕМЛЯНИКА

Компот земляничный 1

Состав заливки: на 1 л воды 200–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Банки заполнить подготовленными ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Лимонную кислоту добавить для сохранения цвета. Пастеризовать.

Компот земляничный 2

1 кг земляники, 250 г сахара.

Подготовленные ягоды положить в эмалированную кастрюлю и засыпать сахаром. Через 2–3 часа, когда ягоды пустят сок, переложить их в банки вместе с соком и долить кипящей водой, не доливая 2 см до горлышка, и пастеризовать.

Компот земляничный 3

Состав заливки: на 1 л воды – 1–1,2 кг сахара.

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить теплым (50–55 °C) сахарным сиропом. Выдержать 3–4 часа, затем сироп слить, довести до кипения, варить 10–12 минут и перелить в банки с ягодами. Укупорить и пастеризовать.

Компот-напиток из лесной земляники

Состав заливки: на 1 л воды 200–300 г сахара.

Подготовленными ягодами заполнить банки на треть. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках, через 5–7 минут слить. Кипящим сиропом вновь заполнить банки по края горлышка, сразу же закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Земляника, протертая с сахаром

1 кг земляники, 2 кг сахара.

Подготовленные ягоды размять деревянным пестиком в кастрюле и подогреть до 60–65 °C. В подогретые ягоды порциями добавить сахар, тщательно перемешать, подогреть до 70 °C, чтобы сахар растворился, разложить в банки. Укупорить полиэтиленовыми крышками.

Земляника в собственном соку

Подготовленные ягоды земляники разделить на две части. Половину ягод уложить в банки по плечики. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5–10 минут и протереть через волосяное сито в горячем виде. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать.

Земляника с красной смородиной

1 кг земляники, 1,5 кг сахара, 500 г красной смородины.

Подготовленные ягоды протереть с сахаром. Из красной смородины выжать сок и понемногу влить в землянику, тщательно перемешивая. Когда сахар растворится, переложить массу в банки, периодически постукивая банкой о стол, чтобы вышел воздух. Сверху массу прикрыть кружком пергаментной бумаги, смоченной в спирте. Банки герметически укупорить.

Земляника лесная натуральная

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики, залить горячим земляничным соком. Пастеризовать при температуре 85 °C.

Земляника лесная с черной смородиной

1 кг лесной земляники, 500 г черной смородины, 1,5 кг сахара.

Подготовленные ягоды протереть с сахаром. Из смородины выжать сок и понемногу влить в землянику, тщательно перемешивая. Когда сахар растворится, переложить массу в банки, периодически постукивая банкой о стол, чтобы вышел воздух. Сверху массу прикрыть кружком пергаментной бумаги, смоченной в спирте. Банки герметически укупорить.

Сок земляничный с мякотью

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Отобрать ягоды с интенсивно окрашенной мякотью, очистить, положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне до размягчения. Затем ягоды протереть через сито, смешать с сахаром и подогреть до полного растворения сахара. Разлить в горячем виде и пастеризовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20.

Сок земляничный из соковарки

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды смешать с сахаром и высыпать в соковарку. Выделяющийся из соковарки сок сразу же разлить и укупоривать.

Сок земляничный натуральный

Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде, выдержать 3–4 часа под крышкой, добавить на 1 кг мезги полстакана воды и прессовать. Если сок из ягод плохо выделяется, подогреть его до 60 °C, а затем прессовать. Разлить сок в подготовленную посуду, укупорить и пастеризовать при температуре 85 °C (литровые банки 15–20 минут).

Сок земляничный с сахаром

1 кг земляники, 500 г сахара.

Подготовленные ягоды размять, выжать сок с помощью пресса. Чтобы сок лучше выделялся, размятые ягоды выдержать 3–4 часа в закрытой посуде. В ягодном соке растворить сахар, разлить в банки или бутылки и укупорить. Пастеризовать при температуре 85 °C (литровые банки 15–20 минут).

Сироп земляничный

1 кг земляники, 600 г сахара, 0,35 л воды.

Сварить сахарный сироп, остудить, залить им очищенные и вымытые зрелые ягоды. Довести до кипения, кипятить 2–3 минуты и поставить в холодное место на сутки. Отцедить сок через марлю, не отжимая ягод. Сок довести до кипения и, сняв пену, разлить его в горячем виде. Банки или бутылки с соком герметически укупорить и дать им остыть завернутыми в одеяло.

Оставшиеся ягоды использовать для других видов переработки, например для приготовления джема, мармелада.

Варенье земляничное

1 кг ягод, 2,2 кг сахара, 500 г воды.

Посыпать ягоды 0,5 кг сахара, поставить на лед или в холодильник. На другой день из оставшегося сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп порциями класть ягоды, довести до кипения и отставить на несколько часов до полного охлаждения. Затем на слабом огне довести до кипения и вновь отставить. Так проделать еще 2 раза. Каждый раз снимать пену. Доваривать на слабом огне, пока сироп не начнет покрываться пленкой.

Варенье землянично-черничное

1,4 кг земляники, 200 г черники, 1,4–2 кг сахара.

Из земляничного сока и сахара сварить сироп. В кипящий сироп положить ягоды, довести до кипения и отставить на 3–4 часа. Затем на слабом огне довести до кипения и варить 20–25 минут, периодически встряхивая содержимое таза круговыми движениями, чтобы все ягоды были в сиропе. Отставить варенье на сутки, затем снова варить до готовности, пока ягоды не станут прозрачными. Добавить ягода черники, довести до кипения. В готовом варенье ягоды должны опуститься на дно.

Варенье-ассорти

500 г земляники, 250 г черной смородины, 250 г красной смородины, 1,2 кг сахара.

Для приготовления такого варенья берут ягоды садовой земляники средней величины и крупные ягоды смородины.

У черной и красной смородины ножницами обрезать плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды смешать, засыпать сахаром и ждать, когда они пустят сок. Далее варить варенье способом многократной варки.

Джем земляничный

1 кг земляники, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1–2 г лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и под крышкой на слабом огне довести до кипения. Проварить в течение 3–5 минут. Протереть через сито, полученное пюре смешать с сахаром, на слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, 15–25 минут.

Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту для сохранения натурального цвета джема. Фасовать в горячем виде.

Джем земляничный на яблочном соке

1 кг земляники, 1 стакан яблочного сока, 1 кг сахара. Берут ягоды с хорошо окрашенной мякотью.

Крупные ягоды отложить, а мелкие размять. Целые ягоды засыпать сахаром, добавить размятые и тщательно перемешать. Выдержать несколько часов, после чего варить на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавить сок из кислых яблок и варить до готовности с перерывами. Следить, чтобы ягоды не раздавились и не разварились. Фасовать в горячем виде.

Джем земляничный на крыжовенном соке

1 кг земляники, 1 стакан крыжовенного сока, 1 кг сахара.

Готовить, как и джем земляничный на яблочном соке. Фасовать в горячем виде.

Джем земляничный на красносмородиновом соке

1 кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара.

Ножницами отрезать сухие чашелистики у ягод красной смородины, раздавить их деревянной толкушкой. Ягоды земляники покрыть толченой красной смородиной и засыпать сахаром, оставить на 14–16 часов. Затем смесь довести до кипения, ягоды извлечь, а сок уварить наполовину. В уваренный сок опустить ягоды и варить до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.

Джем земляничный пастеризованный

1 кг земляники, 1 стакан красносмородинового сока, 100 г сахара.

Подготовленные ягоды засыпать сахаром, добавить красносмородиновый сок, перемешать и варить 20 минут. Переложить в банки и пастеризовать 20 минут при температуре 95 °C.

Мармелад землянично-крыжовенный

250 г земляничного пюре, 400 г крыжовенного пюре, 1 стакан яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 500 г сахара, 2–4 г лимонной кислоты.

Приготовить земляничное и крыжовенное пюре, смешать, добавить сахар и варить, помешивая. Когда смесь загустеет, добавить яблочный сок или пектиновую заготовку и варить до готовности. Фасовать в горячем виде и укупорить.

Желе из земляничного сока

1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара.

Сок залить в кастрюлю, подогреть, растворить в нем сахар, закрыть крышкой и довести до кипения. Отставить до полного охлаждения, затем вновь довести до кипения. Так проделать еще три раза, после чего доварить до готовности на слабом огне. Фасовать в горячем виде и укупорить.

Желе из соков земляники и красной смородины

0,5 л земляничного сока, 0,5 л красносмородинового сока, 500–700 г сахара.

Для приготовления этого желе берут белоплодные сорта красной смородины.

Свежеотжатые соки поставить на несколько часов в холодное место, с помощью сифона снять с осадка, смешать и на слабом огне варить до готовности, снимая пену. Разлить в горячем виде и укупорить.

Смоква из земляники

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Очищенные и вымытые ягоды засыпать сахаром и держать в холодном месте, пока не выделится сок. Затем варить на слабом огне, все время перемешивая. Когда масса будет отделяться от дна, выложить ее на противень, смоченный холодной водой, разровнять ножом и поставить для подсушивания в теплое место на 2–3 дня. Готовую смокву разрезать на фигурные кусочки и посыпать сахарной пудрой. Хранить в хорошо укупоренных банках.

Смоква с грецкими орехами

1 кг земляники, 1 кг сахара, 100–150 г ядер грецких орехов.

Сварить смокву. Перед окончанием варки добавить натертые на терке или мелко нарезанные ядра грецких орехов.

Земляника, замороженная с сахаром

1 кг земляники, 150–200 г сахара.

Отобрать зрелые плотные ягоды с хорошо окрашенной мякотью, удалить плодоножки, промыть ягоды под краном с душевой насадкой и обсушить. Подготовленные ягоды тщательно перемешать с сахаром и сразу же переложить в формочки, полиэтиленовые мешочки и заморозить.

Сушка лесной земляники

Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки малопригодны. Ягоды тщательно перебирают, удаляют плодоножки, после чего моют, обсушивают и раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат землянику при температуре 45–50 °C, а досушивают при 50–60 °C.

КЛЮКВА

Компот клюквенный

Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Крупные и зрелые ягоды уложить в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Залить ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризовать.

Сок клюквенный натуральный

Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60–70 °C. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавить три четверти стакана воды. Подогретую массу прессовать, сок процедить и подогреть до 75–78 °C для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 2–4 минут, разлить в бутылки или банки, сразу же укупорить и положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки) до полного остывания.

В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливают горячей водой и прессуют. Получают сок так называемого второго отжима. Его используют для приготовления купажированных соков.

Сок клюквенно-яблочный

0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л сахарного сиропа 70 %-го.

Свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима смешать, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2–4 минуты. Сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Сироп клюквенный натуральный

1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.

Ягоды тщательно перебрать, вымыть, разложить тонким слоем для просушивания. Сухие ягоды уложить в банки, переслаивая сахаром (постукивать по банке, чтобы уплотнить содержимое). Заполненные банки завязать марлей и поставить в холодное место. Когда сахар растворится в выделившемся соке, а ягоды всплывут, сироп отделить. Разлить его в стерильные банки или бутылки и укупорить. Оставшиеся ягоды использовать для приготовления сока, кваса, киселя и т. п.

Варенье клюквенное с яблоками

1 кг клюквы, 200–500 г яблок, 1,6–1,9 кг сахара, 2 стакана воды, 1–2 г ванильного сахара, цедра лимона или кусочек корицы.

Поставить варить варенье из клюквы. Сладкие яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Опустить яблоки на 8–10 минут в кипящую воду. Незадолго до окончания варки варенья из клюквы добавить в нее ломтики яблок. Перед самым окончанием варки добавить в варенье ванильный сахар и корицу или лимонную цедру, натертую на терке. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

Варенье клюквенное с орехами

1 кг клюквы, 1 стакан ядер грецких или лесных орехов, 1,4–1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Поставить варить варенье из клюквы. Ядра орехов кипятить в воде 30 минут, затем мелко нарезать. Подготовленные таким образом орехи бросить в варенье незадолго до его готовности. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

Конфитюр клюквенный

1 кг клюквы, 1,5–1,6 кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды пропустить через мясорубку или измельчить деревянным пестиком. В полученную массу добавить воду, довести до кипения и варить 10–15 минут на слабом огне. Затем добавить сахар и варить до готовности в один прием.

Варенье клюквенное на меду

1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2 стакана воды.

Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, затем перенести в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

Мармелад клюквенный

Для приготовления 1 кг мармелада – 850 г клюквенного пюре, 550 г сахара.

Клюкву опустить на 3–4 минуты в кипящую воду, затем измельчить деревянным пестиком и протереть через сито. Полученное пюре перенести в варочный тазик, подогреть, добавить сахар и варить до готовности, периодически взвешивая тазик с мармеладом (мармелад готов, когда масса его равна двойной массе добавленного сахара).

Клюква моченая

Состав заливки: на 1 л воды 4 ст. л. сахара, пол чайной ложки соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики.

Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки.

Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6–7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.

Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

Хранение клюквы

Ягоды клюквы можно хранить насыпью и в воде. При первом способе их хранят в небольших деревянных ящиках. Но при этом они быстро подсыхают и темнеют. Лучше хранить в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки.

Чаще всего клюкву хранят в воде. Перебранные и промытые ягоды высыпают в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду с широким горлом, заливают холодной водой, кладут салфетку, кружок и гнет. Хранят в холодном месте. В таком виде клюква способна храниться длительное время. От порчи ее предохраняют содержащиеся в ягодах бензойная кислота, обладающая антисептическими свойствами, а также лимонная кислота.

КРЫЖОВНИК

Компот крыжовенный ускоренным способом

Состав заливки: на 1 л воды 400–700 г сахара.

Заполнить банки ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5–7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить в банки с ягодами. Так проделать еще раз. Последний раз сироп должен слегка перелиться через края горлышка. Банки немедленно укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Компот крыжовенно-смородиновый

2 кг крыжовника, 1 кг черной или красной смородины. Состав заливки: на 1 л воды 200–700 г сахара.

Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника наколоть и уложить в банки вместе с ягодами черной или красной смородины. Залить горячим сиропом и стерилизовать.

Компот крыжовенно-земляничный

2 кг крыжовника, 1 кг земляники. Состав заливки: на 1 л воды 200–700 г сахара.

Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника наколоть. Ягоды земляники должны иметь плотную и окрашенную мякоть. Подготовленные ягоды крыжовника и земляники слоями уложить в банки по плечики и стерилизовать.

Компот крыжовенный с лепестками роз

Состав заливки: на 1 л воды 200–700 г сахара. Готовят, как компот из зрелого крыжовника, а сверху кладут лепестки роз (из расчета 1 ст. л. на литровую банку).

Компот крыжовенно-вишневый

1,5 кг крыжовника, 1 кг вишни. Состав заливки: на 1 л воды 200–400 г сахара.

Зрелые твердые ягоды крыжовника наколоть и слоями уложить в банки вместе с вишней. Стерилизовать.

Крыжовник натуральный пастеризованный

Крупные зрелые ягоды положить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавить полстакана воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком) и пастеризовать при температуре 90 °C.

Крыжовник в черничном соке

1 кг крыжовника, 1 кг черники, 100 г сахара.

Ягоды крыжовника и черники засыпать сахаром, добавить небольшое количество воды и подогревать под крышкой до полного размягчения. Подогретую массу протереть через сито и сразу же перелить в банки с ягодами крыжовника. Пастеризовать при температуре 90 °C.

Крыжовник в яблочном пюре

1 кг крыжовника, 500 г яблок, 100–500 г сахара.

Ягоды наколоть и уложить в банки по плечики. Яблоки нарезать дольками и разваривать под крышкой в кастрюле, добавив несколько ложек воды. Протереть через сито, в полученное пюре добавить сахар, размешать и нагреть до кипения. Сразу же перелить в банки с ягодами крыжовника и пастеризовать при температуре 90 °C.

Варенье крыжовенное 1

1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, полтора стакана воды.

Твердые, не совсем зрелые ягоды наколоть и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Охлажденные ягоды переложить в варочный тазик и залить горячим сахарным сиропом. Довести до кипения и поставить в холодное место на 8–10 часов. Затем на слабом огне довести до кипения, варить 3–5 минут и вновь поставить в холодное место. Проделать так еще 2 раза и варить до готовности.