Текст книги "Пиво"

6.3 Портер и его виды

Портер

Портер

Портер (от английского слова Porter, переводимого как «носильщик») является национальным английским сортом пива, объединяющим под единым названием многие «пивные» подвиды, характеризующиеся общими для всех них особенностями.

Пиво это по цвету темное, почти черное, и с завершающей фруктовой нотой. При его создании практикуется применение пивных дрожжей верхнего брожения. Его вкус усиливается благодаря смеси обжаренного солода. Солод также придает напитку аромат и цвет.

Солод для портера является темным, применяемым, чтобы обеспечивалось окрашивание напитка в темный цвет (темно-коричневый и даже черный). При приготовлении пива добавляют желтого цвета тростниковый сахар, хмель (в большом количестве) и дрожжи верховых пород.

Приготовление данного сорта пива впервые было осуществлено в восемнадцатом столетии (в первой его половине) в городе Лондоне. Оно связано с именем английского пивовара Ральфа Харвуда. По задумке пиво Портер должно было заменить классический эль и предназначаться для работников тяжелого физического труда из-за его высокой питательности.

С конца восемнадцатого столетия Англия экспортировала данный напиток в Россию.

«Лондон Портер» – тёмный классический английский сорт пива, обладающий благородной горчинкой и лёгким сладковатым ароматом благодаря гармоничной комбинации трех видов ячменного солода (коричневый, кристальный и шоколадный) в сочетании с душистым хмелем. Вкус яркий, обволакивающий, типичный портерный с более выраженной горчинкой, отдаленно напоминающую кофейную». Источник: http://xn–8kcfbhntw0bi6f.xn–p1ai/beers/velikobritaniya/london-porter-london-porter/

Появление оригинального классического пива типа «портер» произошло в Лондоне в восемнадцатом столетии. История его была разной, его характеристики много раз менялись, спрос на него то рос, то падал. Популярность его была то очень высокой, то происходило его исчезновение на рынке.

Какого-то четкого стиля у английского портера не имеется. В каждой местности его варят по-своему. К тому же имеет место изменение его состава в зависимости от времени изготовления и производителя. Однако возможно обеспечение описания наиболее характерных его черт.

По цвету портер, как уже было сказано, темный. Его отличает наличие жареного (но не «жженого») привкуса, выраженного солодового профиля. Что касается аромата, его линейка является довольно широкой. Прослеживаются ноты: цветочные и землистые (благодаря хмелю), лакрицы, ирисок, орехов, шоколада, бисквита, тостов, карамели. Согласно стандартам в рассматриваемом пиве возможно допущение легкого запаха диацетила и фруктовых эфиров.

Пена у пива – умеренно светлая. Портер может быть и больше сладковатым, и скорее горьковатым. Во рту он может ощущаться, как средне– и легкотелый, кремовый, выброженный.

Уровень карбонизации варьируется в зависимости от производителя.

Что касается ингредиентов пива, они бывают очень разными, почти никто не занимается их регламентацией. И только солод должен быть непременно темным.

Помимо английского существует портер американский, являющийся более плотным, крепким и хмелевым, вкус его более «жареный».

Виды портеров

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=TMmv6QZjT5k

Виды портеров [24]:

«Портер «Расхожий» – начальное сусло в 14—15% сахарометра Баллинга.

Портер «Классический» (Porter) – начальное сусло в 17—18% сахарометра Баллинга.

Портер крепкий «Стаут» (Stout) – начальное сусло в 19—20% сахарометра Баллинга.

Портер вывозной «Экспортный» (Exportbeer) – начальное сусло 20% и более сахарометра Баллинга.

Русский портер – начальное сусло в 17—18% сахарометра Баллинга.

Балтийский (имперский) портер».

6.4 Приготовление классического английского портера. Пиво Портер в Беларуси

Приготовление классического английского портера

Источник: http://www.beerinfinity.com/beer-of-the-day-fullers-london-porter

Английский классический портер создают, применяя инфузионный способ и ориентируясь на верховое брожение.

Рассмотрим в общих чертах (упрощенно) процесс приготовления рассматриваемого пива.

Солод сперва размельчают. После при затирании он замешивается с водой, имеющей температуру семьдесят пять градусов по Цельсию. После добавляется сахар, который растворяется. Далее добавляется горячая вода. Температура затора доводится до шестидесяти двух градусов по Цельсию. Обеспечивается тщательное перемешивание. Смеси дают стоять в течение полутора часов. В итоге происходит получение первого крепкого сусла (23° Ball.), Его кипятят вместе с хмелем.

Затем делают обработку водой остатка первого сусла водой. Получается сусло следующее (второе), являющееся более слабым (15,5° Ball.). Оно подвергается кипячению с хмелем (хмель с той же порцией, которая была для сусла первого). Затем еще один раз наливают воду на дробину, чтобы обеспечить получение третьего сусла.

Далее обеспечивается перемешивание двух сусел совместно в разнящихся пропорциях, смотря по тому, какое сусло требуется – большей крепости для пива двойного, либо меньшей крепости – для пива обычного.

Что касается сусла третьего, его используют, чтобы обеспечить создание пива слабого.

К охмеленному суслу при четырнадцати-шестнадцати градусах по Цельсию задаются дрожжи. Затем происходит главное брожение, средняя длительность которого около тридцати шести часов. Далее имеет место послеброжение, длящееся два или три дня.

После завершения послеброжения спустя несколько дней происходит поступление портера для потребления.

Если пиво предназначается для экспорта, оно выдерживается дольше, время выдерживания – примерно год.

Пиво типа Портер в Беларуси

Пиво типа Портер в Беларуси. Вячеслав Радионов. Источник: https://rdnv.me/krinitsa-porter

Рассмотрим, какое пиво типа «портер» производится в Беларуси на примере пива, изготавливаемого на пивзаводе «Крыніца». Вячеслав Радионов в статье «Крыніца» Porter 8/20» написал следующее [25]:

«Стоит сделать ремарку, что выпуск такого крепкого пива в Беларуси законодательно ограничен. Чтобы варить и импортировать пиво крепостью выше 7% алкоголя нужно иметь лицензию на производство или импорт спиртного, а также платить бо́льший акциз. Этот пережиток прошлого сильно мешает развитию пивной отрасли в Беларуси. Надеемся, что когда-нибудь его отменят. Пока же «Крыніца» получила все необходимые разрешения и выпустила Porter 8/20…

Перейдём к дегустации. Цвет тёмный, практически чёрный, но на просвет заметен красно-рубиновый отлив. Пена невысокая, молочная, немного рыхлая, держится недолго. Аромат характерный для классического портера: чувствуются жжёный солод, карамель, ириски. Запах соответствует составу, в котором три вида солода: жжёный и карамельный чешский, а также классический белорусский. Заявленный американский хмель Chinook практически не ощущается, лишь добавляя немного травяных ноток. Но можно похвалить «Крыніцу» за попытку использовать популярный топовый хмель. Вкус винный, сухой, сладкий, с оттенками карамели и бисквита. Послевкусие терпкое, портвейное, но не жёсткое, как зачастую бывает с портерами. Общее впечатление от Porter 8/20 хорошее: пиво плотное и сбалансированное, хоть алкоголь чувствуется сильно. Это один из самых интересных сортов, который варят пивные гиганты. Бегом в магазины!

Состав: вода, солод пивоваренный ячменный светлый, солод пивоваренный ячменный карамельный, солод пивоваренный ячменный жжёный, сахар, хмель гранулированный Chinook. Плотность: 20%

Алкоголь: не менее 8%»

VII Пиво Стаут и его виды. Стаут в Беларуси

7.1 Стаут. Стаут сухой (Dry stout)

Стаут

Стаут. «Минская пивоварня Bierbank в честь своего 10-летия выпускает специальный сорт – Bierbank Stout. Это первое массовое белорусское пиво в стиле имперский стаут». Источник: https://pivo.by/news/bierbank-stout

Стаут (английское слово stout) является темным по цвету элевым сортом пива, создаваемого с использованием жженого солода. Получение такого солода обеспечивается благодаря прожариванию ячменного зерна и добавлению в него карамельного солода. При изготовлении стаута практикуется применение дрожжей верхнего брожения.

Созданием данного пива начали заниматься в Ирландии, оно было разновидностью портера. В наши дни его наибольшая популярность наблюдается в Ирландии и Великобритании. Стаут ирландский в сопоставлении со стаутом английским – более горький, содержание в нем спирта выше. Английское пиво более сладкое.

Напиток в целом в сравнении с иными типами пива не является особо сладким, вкус его характеризуется как «сложный». У него мягкая высокая пенная шапка. Ощущается аромат ячменя.

Стауты нередко создают с использованием частично не осоложенного прожаренного ячменя, чтобы пиво оказалось темным, немного вяжущим, чем– то по характеру схожим с кофе.

Слово «стаут» первоначально было прилагательным (английское слово stout), переводящимся как отважный, гордый. Но начиная с семнадцатого столетия оно стало значить крепкий (английское слово strong).

Пиво словом «стаут» начала называть компания Гиннесс, производившая стаут-портер. Произошло это в 1820-м году. Компания Гиннесс занималась пивоварением с 1759-го года. Под стаутом в то время подразумевалось любое пиво. Но спустя какое– то время под стаутом стали подразумевать портер. И любое пиво темного цвета называли стаутом.

В девятнадцатом столетии (ближе к его завершению) у стаута появилась слава напитка, способного исцелять организм человека, укреплять его. И даже доктора нередко советовали прибегать к его использованию в целях восстановления здоровья, исцеления.

Стаут несколько не такой как портер, цвет его темнее из-за сильной прожаренности солода, более заметного жженого вкуса и привкуса охлажденного кофе. Ирландские и английские стауты не такие крепкие как портеры.

В наши дни имеет место большая размытость границы между коммерческими стаутами и портерами.

Стаут сухой (Dry stout)

Стаут сухой (Dry stout). Источник: http://jerrybrewery.pl/nepomucen-dry-stout-recenzja/

Стаут сухой является бочковой версией пива, известного также в качестве ирландского стаута или ирландского сухого стаута. Его причисляют к разновидности классического ирландского стаута. Данный вид стаута считается несколько более ароматным и горьким в сравнении со стаутом сладким. Вкус его довольно полный и плотный, а содержание алкоголя варьируется от четырех до пяти процентов.

Развитие сухого стаута происходило из-за стремления превзойти лондонских портеров, демонстрируя большую крепость напитка и большую плотность полноты его вкуса. Когда в прежние времена в пивных заведениях предлагался и стаут и портер, стаут всегда был более крепким (кстати, его изначальное название – «стаут портер»).

Если говорить о современных версиях сухого стаута, можно констатировать, что у них более низкая начальная плотность. И сегодня их крепость не выше, чем у портера.

Если взять большинство коммерческих версий напитка, в них обычно практикуется использование для достижения темного цвета прожаренного ячменя. Но некоторые идут на использование шоколадного, черного солода либо на комбинацию всех ингредиентов. В ряде случаев идут на добавление незначительного процента (скажем, трех процентов) закисшего пива, чтобы обеспечить сложность (как правило, это делает лишь Гиннесс).

Когда рассматриваемое пиво дегустируют, наблюдается получение кофеподобного аромата прожаренных ячменя и солода. Возможно получение не особенно явных дополнительных шоколадных, какао и/или зерновых ноток.

По цвету стаут сухой разнится. Он может быть и абсолютно черным, и темно-коричневым с отливом граната. Для него характерна непроницаемость (если же он все-таки пропускает свет, должна обеспечиваться прозрачность). Пивная пена является для данного вида пива стойкой, кремовидной, плотной, цвета коричневого либо коричнево-желтого.

7.2 Стаут сладкий. Об истории стаута сладкого и крем-стаута. Стаут овсяный

Стаут сладкий

Стаут сладкий. «Belhaven McCallum’s Stout» очень приятный шотландский стаут, что и сказать, по карамельному сладкий, мягкий и совсем не горький, может быть не такой сложный и накрученный это да, но очень вкусный и легко пьющийся. В аромате «Belhaven McCallum’s Stout» доминуют сладкие оттенки поджаренного солода, с намеком на хлеб, и сладкую карамель. Четкий солодовый вкус пива приятно удивляет своей карамельной, и почти конфетной сладостью, с намеком на легкий шоколад, хлебную корку, и слабую жженость в послевкусии». Источник: http://tbsmarket.ru/catalog/belhevan-makkallums-staut-belhaven-mccallums-stout-044l-alk41-0044.html

Стаут сладкий рассматривается в качестве типа английского стаута, соперничающего со стаутом классическим ирландским. Его еще называют «молочным» или «сливочным», хотя в Великобритании подобным образом называть его неправомерно. Жители же других стран называют.

При создании данного стаута не используют несоложеный жженый ячмень. Практикуется использование шоколадного солода.

Стаут сладкий отличается сладковато-кремовым привкусом, обеспечиваемым применением для его создания особого ингредиента, не ферментируемого дрожжами. В него добавляют молочный сахар (лактозу).

Ради остановки ферментации обеспечивается пастеризация. Напиток пахнет прожаренным зерном, в ряде случаев наблюдается присутствие кофейных либо шоколадных ноток. Нередко пиво по вкусу схоже со вкусом эспрессо, в нем можно ощутить бархатистую сладость.

По крепости стаут сладкий находится в диапазоне от четырех с половиной до шести процентов. По плотности – от одиннадцати до четырнадцати процентов.

Данный вид стаута исследовался и активно пропагандировался с подчеркиванием содержащихся в нем тонизирующих веществ. Некоторые создающие его компании говорят о его полезности с точки зрения увеличения с его помощью силы и энергии, и получения в большом количестве такого микроэлемента, как железо. А находящаяся на острове Мальта пивоваренная компания «Farsons» даже заявила, что ее кофейное пиво очень подходит для добавления его в выпечку.

Рассматриваемый стаут не оставляет во рту слишком явной горечи. Вкус его отличается насыщенностью и крепостью, в этом его преимущество перед сухими статутами.

Об истории стаута сладкого и крем-стаута

Стаут сладкий. Источник: http://magspace.ru/blog/tavern/229513.html

Появление стаута сладкого, как коммерческого типа пива, произошло в городе Лондоне в самом начале двадцатого столетия. В 1875-м году Джоном Генри Джонсоном, юристом, был получен патент на пиво с добавлением молочного компонента. Им было обеспечено создание напитка, в состав которого входила молочная сыворотка, хмель и лактоза.

Что-то подобное, между прочим, изобрели и во Франции (в Париже). Один доктор наук-медик и два химика, фамилии у которых были почему-то польскими, обеспечили разработку рецепта создания молочного ликера, явившегося предшественником известного в наши дни ирландского Bailey’s Cream. Вероятно, соединение молока и спирта показалась исследователям хорошей идеей.

Прошло несколько лет. И неким лектором-консультантом по диетическому питанию было предложено пивоваренному предприятию Маккесон (Mackeson), находившемуся в маленьком городишке, относившемся к английскому графству Кент, попробовать использование молочного сахара, чтобы оно начало варить совершенно особенное пиво. Данное пиво должно было стать низкоалкогольным и менее газосодержащим (этого можно было достичь с помощью введения в пиво лактозы).

Наступил 1907-й год. Произошло создание первой пробной партии «лактозного пива», и был осуществлен ее запуск на рынок.

Год 1910-й. К данному году можно было уже говорить о сформированном хорошем спросе на продукт, названный как Finn’s Cream Stout.

Год 1936-й. К данному году пивная продукция предприятия, располагавшегося в графстве Кент, уже продавалась по всей Англии.

Перенесемся в наше время на находящиеся вовсе не в Англии Нормандские острова. Здесь расположено готовящее пиво предприятие Guernsey. На нем занимаются созданием сладкого стаута. Оно не употребляет словосочетание «молочный стаут», подчиняясь законам своей страны. Это словосочетание запрещено использовать и в Соединенных Штатах, поскольку потребители могут их не правильно истолковать. В то же время данное обстоятельство вовсе не мешает успешно заниматься реализацией своего «молочного» Samuel Adams Cream Stout. Таким образом, число крем-стаутов растет.

Год 1992-й. В данном году предприятие, сосредоточившее свою деятельность на изготовлении пива (название предприятия «Бостон»), произвело крем-стаут. При его создании не практикуется применение лактозы. Его изготавливают путем перемешивания таких составляющих, как светлый, шоколадный и кристаллический солод, соложеную пшеницу, поджаренный ячмень и хмель. Один из подвидов крем-стаута – «Сэмюэль Адамс» (Samuel Adams), предназначенный для пития в любимый ирландцами день – день Святого Патрика.

Стаут овсяный

Стаут овсяный. Источник: https://japonchik.ru/pivo/dzhous-ovsyanyj-staut-jaws-oatmeal-stout-05-l.html

Стаут овсяный (Oatmeal Stout) рассматривают в качестве английского сезонного варианта стаута сладкого. Сладости в нем не особо много (меньше, чем в стауте молочном).

При его создании практикуется применение овсянки, используемой ради обеспечения сложности и полноты вкуса. Лактозу здесь не используют. Овсянка является полезным продуктом. Кроме того, с ее помощью добиваются получения разных привкусов – земляного, зернового, орехового.

Если взять темного цвета зерно, и добавить к нему солодовую сладость, получится ощущение вкуса молочного шоколада либо кофе с добавлением сливок.

По цвету стаут овсяный бывает коричневым, желтовато-коричневым и коричнево желтым.

7.3 Стаут зарубежный. Стаут русский имперский

Стаут зарубежный (Foreign-style stout)

Стаут зарубежный. Источник: 16D – иностранный экстра Источник: https://beerrecipes.org/BJCP-2015-Style/52/16d-foreign-extra-stout.html

Стаут зарубежный также известен как иностранный стаут, экспортный стаут, иностранный экспортный стаут.

Стаут зарубежный является стаутом, создаваемым на территории Британских островов. У ирландцев имеется манера называть иностранным любой стаут, не являющийся ирландским.

Поначалу изготовление стаутов высокой плотности происходило сугубо для их реализации на тропических сбытовых рынках. Их иной раз называли стаутами тропическими. Некоторые производимые ради экспорта бутылочные (они обычно крепкие) подвиды сладкого либо сухого стаута также могут причисляться к этому пивному профилю.

Цвет рассматриваемый тип напитка имеет черный либо темно-коричневый (очень темный).

Если говорить о тропических версиях, то они бывают сильно сладкими. Другие же обычно умеренно сухие (создающие впечатление, что они являются концентрированными подвидами стаута сухого или же сладкого).

В версиях тропических могут присутствовать в больших количествах фруктовые эфиры. Вкус их как все равно мягкий зерновой. Горечь можно квалифицировать, как умеренную.

В других подвидах зарубежного стаута эфиры присутствуют в меньшей мере. Они более горькие. А их вкус можно назвать агрессивно жареным.

Во всех зарубежных стаутах наблюдается наличие жареного вкуса с привкусом кофейным, шоколадным либо слегка поджаренного зерна.

Рассматриваемый напиток бывает сладким (он как бы фруктовый), горьковатым, сухим на вкус. Есть также версии пива специального или экспериментального. Они причисляются к категории концентрированных сухих или сладких стаутов, или же к разновидности разбавленного имперского стаута, в котором отсутствует ароматический хмель.

Среди стаутов зарубежных есть версии особо горькие и хмелевые. Целесообразно их причисление к стаутам американским. Они сильно темные, умеренно крепкие, довольно сухие, их вкус – яркий, выражено жареный.

Стаут русский имперский

Стаут русский имперский. Источник: https://vladimirkrym.livejournal.com/2514157.html

Стаут русский имперский является британским, очень крепким темного цвета пивом верхового брожения. Его изготовлением занимались с 1760-го года до Первой мировой войны. Напиток имеет приятный медно-коричневый цвет.

Пиво знаменито тем, что отличалось популярностью у российских придворных, находившихся при императорском дворе. Идут разговоры о предпочтении данного пива императрицей Екатериной Второй. Оно, как предполагается, в период с 1780-го по 1914-й год поставлялось морем в соответствии с заказом императорского двора в город Санкт-Петербург.

В наши дни не предусмотрена пастеризация данной разновидности пива, Его созревание происходит в бочках на протяжении двухмесячного срока, а после его разливают в бутылки и один год выдерживают.

Напиток необыкновенно стойкий, его не испугаешь дальними морскими путешествиями. Этим он схож со светлым индийским элем. А его крепость и отменный вкус позволяют ему конкурировать даже с хорошими портвейнами. По вкусу он бывает полным или очень полным, а также сладким, а его консистенция – тягуче-бархатистая.

В напитке можно обнаружить наличие аромата темных фруктов, перемешанного с чем-то жженым, смолоподобным. От пива исходит заметное спиртовое тепло.

Имеет место существование разных вариаций напитка, английских и американских интерпретаций. При наличии широкого диапазона допустимых характеристик данный стаут хорош для пивоваров предоставлением возможности максимального проявления творчества.

Содержание алкоголя в пиве находится в диапазоне восьми – двенадцати процентов. Уровень его плотности колеблется от восемнадцати до двадцати семи процентов