Текст книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы"

Глюкозный сироп (крахмальная патока) – очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. Содержание сухих веществ в глюкозных сиропах обычно составляет 70–78 %. Они представляют собой высоковязкие прозрачные жидкости от бесцветного до бледно-жёлтого цвета разных оттенков. Произведённые в России очищенные и концентрированные продукты частичного гидролиза крахмала традиционно называют крахмальной патокой, ввезённые из-за рубежа – глюкозными сиропами. Согласно классификации, принятой в Европе, глюкозные сиропы подразделяют на группы в зависимости от степени гидролиза (глюкозного эквивалента): с низкой степенью гидролиза (ГЭ 28–38), с нормальной степенью гидролиза (ГЭ 39–48), со средней степенью гидролиза (ГЭ 49–58), с высокой степенью гидролиза (ГЭ 59–68).

Сушкой глюкозных сиропов (крахмальной патоки) получают сухие глюкозные сиропы (сухую крахмальную патоку), которые представляют собой сыпучие белые порошки, хорошо растворимые в воде. Сладость глюкозных сиропов составляет от 60 до 90 % от сладости сахарозы.

Глюкозный эквивалент (ГЭ)(нрк. декстрозный эквивалент, доброкачественность глюкозы) – массовая доля восстанавливающих сахаров крахма-лопродукта (в %) в пересчёте на глюкозу и сухое вещество. Характеризует степень гидролиза крахмала и зависит от массовой доли восстанавливающих сахаров. Глюкозный эквивалент сахаристого крахмалопродукта не равен массовой доле глюкозы. Чем выше значение глюкозного эквивалента сахаристого крахмалопродукта, тем выше его сладость, гигроскопичность, склонность к кристаллизации, сильнее потемнение при нагревании, меньше вязкость образуемых им растворов. В зависимости от величины глюкозного эквивалента сахаристые крахмалопродукты подразделяют на группы.

Глютатион (глутатион, g-глутамилцистеинилглицин) – трипептид, состоящий из остатков гликокола, цистеина и глютаминовой кислоты. Глютатион принимает участие в транспорте аминокислот через мембраны клеток, обезвреживает соединения ртути, ароматические углеводороды, перекисные соединения, предотвращает заболевание костного мозга и развитие катаракты глаз. Глютатион содержится во всех живых клетках. Его содержание особенно высоко в зародыше пшеницы и дрожжах.

Глютатион является сильным восстановителем и легко подвергается окислению. Вступая в окислительно-восстановительные реакции, глютатион выполняет функцию протектора, предохраняющего свободные сульфгидрильные (тиоловые) группы от окисления. В результате окисления две молекулы глютатиона соединяются дисульфидной связью, образуя молекулу окисленного глютатиона. Глютатион относится к активаторам протеолиза. Восстановленная форма глютатиона, содержащая сульфгидрильные (тиоловые) группы, повышает активность протеолитических ферментов муки, расслабляет клейковину и ухудшает качество хлеба. Дезагрегирующее действие восстановленного глютатиона на белки клейковины может осуществляться как без разрыва пептидных связей, так и с их разрывом. Дезагрегация белков без разрыва пептидных связей происходит при участии фермента глютатионредукта-зы, а с разрывом – в присутствии тиоловых (кислых) протеиназ, активный центр которых содержит сульфгидрильные группы. Разрыв пептидных связей в белках под действием активированных протеиназ приводит к ухудшению реологических свойств теста и качества хлеба.

Глютелины – белки, растворимые в 0,1–0,2 %-м растворе гидроксида натрия. Содержатся в семенах злаков, а также в зелёных частях растений. Из хорошо изученных глютелинов можно назвать следующие: глютенин из семян пшеницы, оризенин из семян риса и глютелин, найденный в семенах кукурузы. Глютелины состоят из ряда белков с различной молекулярной массой и различным аминокислотным составом. Глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и глобулинами. Содержание лизина, аргинина, гистидина в них больше, чем в проламинах. Так, содержание лизина в глютенине пшеницы составляет 2,6 %, ржи – 2,3 %, ячменя – 4,0 %, а овса – 5,0 %. По содержанию лизина и цистина между сортами зерна наблюдаются некоторые различия. Глютелины ячменя, риса и овса отличаются от глютенина пшеницы более высоким уровнем лизина.

Глютен (лат. gluten – клей) – клейковина.

Глютенины – многокомпонентная фракция нерастворимых в воде белков зерна. Относятся к группе глютелинов, растворимых в 0,1-02 %-ом растворе щелочей. Глютенины, наряду с глиадинами, являются основными компонентами клейковины. Сосредоточены в основном в эндосперме зерна. Выделенный из муки гидратированный глютенин представляет собой резинообразную, короткорастяжимую при большом сопротивлении деформации, упругую и относительно «жёсткую» массу. Глютениновая фракция определяет упругость и прочность клейковины.

Глютеновая болезнь (целиакия, глютеновая энтеропатия) – заболевание, обусловленное неспособностью кишечника переваривать клейковину злаковых (глютен), в частности глиадин. Имеет наследственный характер. Причиной болезни является врождённый дефицит в слизистой оболочке тонкой кишки ферментов – специфических аминопептидаз, обеспечивающих процесс дезаминирования глиадина, что приводит к накоплению в организме его метаболитов, оказывающих токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. В Европе целиакия встречается с частотой 1:152 – 1: 300 человек, в Соединённых Штатах – 1: 250 человек. Типичная целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается редко. Заболевание начинает проявляться в младенческом возрасте, когда в рацион включаются продукты, изготовленные из пшеницы, ржи, ячменя, овса. Далее при отсутствии лечения симптомы глютеновой энтеропатии усиливаются в период детства, а в юности уменьшаются, но в возрасте 30–40 лет снова возобновляются. У многих пациентов симптомы заболевания могут быть выражены очень незначительно. Наиболее характерными клиническими симптомами глютеновой энтеропатии являются диарея и метеоризм. Для взрослых пациентов характерно скрытое атипичное течение заболевания. При целиакии отсутствует непосредственная зависимость между употреблением хлеба и клиническими симптомами болезни. Повреждающее действие глютена может быть выявлено только по степени атрофии ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки и их восстановления при тщательном соблюдении диеты, лишённой глютена.

Лечение проводят с помощью безглютеновой диеты. Больному запрещается употреблять в пищу пшеницу, рожь, ячмень и все продукты, которые могут содержать эти злаки даже в ничтожно малых дозах. Основу пищевого рациона составляют рис, гречиха, картофель, соевые бобы, кукуруза. Овёс и продукты из него допускаются. Для больных целиакией разработанные специальные безглютеновые хлебобулочные изделия и многокомпонентные смеси для их производства.

Глютограф (Glutograph) – прибор, предназначенный для исследования качества клейковины. Прибор обеспечивает измерение свойств растяжимости и упругости (эластичности) сырой клейковины.

Головка (устар.) – устаревшее название ржаной густой закваски (см. приготовление теста на квасах).

Головня – болезнь растений, вызываемая грибами из класса базидиальных. Она может поражать все ведущие зерновые культуры: пшеницу, рожь, ячмень, овёс, кукурузу, просо и др. Кроме резкого снижения урожая и качества зерна, поражение пыльной головнёй ведёт к скрытым потерям: большей восприимчивости к ржавчине, мучнистой росе, фузариозу, септориозу.

Споры различных видов головни способны причинить вред живому организму. Они могут проникать через ткани, вызвать раздражение слюнных желёз, расстройства в работе кишечника. Споры способны закупоривать мелкие кровеносные сосуды, что приводит к местным кровоизлияниям. Выявлен токсический эффект спор головни: усиленный распад эритроцитов и поражение печени и почек.

При наличии спор головни в муке наблюдается несоответствие в оценке сортности муки. Так, по зольности муку можно отнести к высшему сорту, а по белизне – только ко второму.

Голодный хлеб – хлеб из суррогатов хлебных злаков. В неурожайные и военные, «голодные», годы недостаток зерна и муки восполняли различными суррогатами: лебедой, отрубями, древесной корой (заболонью), желудями, льняным или подсолнечным жомом и др.

Гоми – 1) густая кашеподобная масса пресного вкуса из гоми-зерна (чумизы), используемая в качестве своеобразного заменителя хлеба к мясным блюдам грузинской кухни; 2) культурное растение семейства Злаки (см. чумиза).

Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделённая от края хлебобулочного изделия.

Горишки (укр.) – лепёшки из дрожжевого теста.

Горлатка – плетёная ёмкость для хранения зерна и муки.

Горох – род травянистых растений (Pisum) из семейства бобовых. Плоды (бобы) цилиндрические или сплюснутые, прямые или изогнутые, с тупым или заострённым концом. Форма семян от сферической или округлой с гладкой поверхностью (преимущественно) до остроугловатой с морщинистой поверхностью (при такой форме горох называют мозговым). Горох делят на группы: лущильную и сахарную. Сорта лущильного гороха в стенках боба имеют жёсткий кожистый слой клеток, его называют пергаментным. Бобы сахарной группы пергаментного слоя не имеют. Стенки таких бобов отличаются нежностью и меньшей толщиной (особенно в зелёном виде). Их используют в пищу в зелёном виде. Созревшие бобы бывают жёлтого, коричневого или тёмно-бурого цвета с тремя – десятью семенами. Размеры семян от 3,5 до 10 мм. Масса 1 000 зёрен от 130 до 400 г, чаще от 150 до 300 г.

Горох в зависимости от назначения и цвета семян подразделяется на типы и подтипы: первый тип – горох продовольственный, второй тип – горох кормовой. В первом типе различают: подтип 1 – семена жёлтые разных оттенков (с просвечивающимися через семенную кожуру семядолями); подтип 2 – семена зелёные разных оттенков (с просвечивающимися через семенную кожуру семядолями). Второй тип – горох кормовой. Цвет семян однотонный буро-зелёный, коричневый, фиолетовый, чёрный с разными оттенками или пятнистый с непросвечивающей кожурой с мраморным и точечным рисунком.

Горох и продукты его переработки используются в качестве дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Горох овечий – маш.

Гороховики – маленькие булочки из гороховой муки, выпеченные в плошках.

Горчак розовый (горчак ядовитый, горчак васильковый, василёк ползучий, верблюжья трава, горчак туркестанский – Acroptilon picris С. А. М) – сорняк, семена обладают ядовитыми свойствами. Относится к семейству сложноцветных (Compositae). Карантинный сорняк, особо злостный, самый опасный сорняк южных районов. Обладает большой жизнеспособностью и редкой быстротой отрастания побегов с глубины ниже пахотного слоя. В семенах горчака розового предполагают наличие алкалоидов и гликоалкалоидов.

Горчица – травянистое растение (Sinapis) семейства крестоцветных, дающее плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Промышленное значение имеют три разновидности вида горчицы: сарептская, белая и чёрная. В России возделывается в основном сарептская горчица. В семенах горчицы содержится летучее горчичное (аллиловое) масло. В семенах сарептской горчицы содержится 28–46 % липидов. Жирнокислотный состав горчичного масла зависит о сорта семян и условий выращивания. В хлебопекарной промышленности применяется горчичное масло, полученное из семян горчицы прессованием или экстракции.

Горячие методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки – методы, предусматривающие прогрев водно-мучной смеси (суспензии или теста) до температуры значительно превышающей температуру начала клейстеризации ржаного крахмала.

Гостия (лат. hostia – жертва) – распространённое в западной традиции название евхаристического хлеба. Выпекается из пресного пшеничного теста, состоящего из муки и воды, в виде небольшой тонкой лепёшки с рельефными изображениями распятия, агнца и других христианских символов. Используется в католической, а также англиканской и ряде других протестантских церквях. В православии близким к гостии является термин «агнец».

Готовность теста – состояние, при котором тесто обладает наилучшими свойствами для проведения разделки и получения хлебобулочных изделий высокого качества. Готовое (выброженное) тесто должно обладать достаточной газообразующей и формоудерживающей способностью, содержать в необходимом количестве несброженные сахара и продукты протеолиза для получения нормальной окраски корки хлеба, а также продукты спиртового и молочнокислого брожения, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Различают три состояния теста в ходе брожения: «моложавое» – неготовое, «зрелое» – нормальное, «старое» – излишне бродившее («перебродившее»). Готовность теста к разделке характеризуют органолептические и физикохимические показатели. Органолептические методы определения готовности теста: по высоте подъёма – окончание брожения совпадает с началом опадания теста; по упругости теста – если слегка нажать тесто пальцем и опустить, то при недостаточном брожении ямка от нажатия быстро выравнивается, при готовности теста ямка медленно выравнивается, а при излишнем брожении ямка остаётся; по внешним признакам – имеет выпуклую форму поверхности, интенсивный спиртовой запах, развитую пористость, не липкое на ощупь, эластичное; по объёму – объём теста в процессе брожения увеличивается в 1,5–2 раза. Физико-химические методы контроля процесса созревания теста и определения момента готовности его к разделке основаны на измерении титруемой и активной кислотности (pH), окислительно-восстановительного потенциала, удельного электрического сопротивления и др. На хлебопекарных предприятиях для объективной оценки готовности теста к разделке определяют титруемую кислотность теста. Кислотность теста в конце брожении указывают в технологических инструкциях и производственных рецептурах изделий. Конечная кислотность теста обычно на 0,5–1,0 град больше кислотности мякиша изделия. Предельно допустимая величина кислотности мякиша регламентируется стандартом или техническими условиями на хлебобулочное изделие.

Гравиметрический метод – метод определения массовой доли влаги в материале (влажности) по убыли массы при высушивании в определённых условиях.

Градиентная выпечка – выпечка хлебобулочных изделий с программируемым подводом энергии при частичной загрузке ротационной печи. Для каждого наименования изделий проводят предварительную выпечку в «режиме обучения» при полной загрузке печи. В процессе последующих выпечек при частичной загрузке печи система управления непрерывно сравнивает номинальную температуру в пекарной камере со значениями, установленными в «режиме обучения», и регулирует подачу энергии.

Градовый хлеб, градовка (бел.) – хлеб из непросеянной ржаной муки.

Градус кислотности (град) – объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дмЗ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. В градусах кислотности выражают кислотность (титруемую или общую) муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства, хлебобулочных изделий.

Градус Неймана (°Н) (устар.) – устаревшее обозначение градуса кислотности.

Гранола (granola) – готовый завтрак (снэк), представляющий собой запечённую до хрустящего состояния смесь овсяных хлопьев, орехов, сушёных фруктов, мёда и других компонентов. Вырабатывается в виде гранул неправильной формы или батончиков (granola bar). При непосредственном употреблении в пищу смешивается с соком, молоком или йогуртом. Могут использоваться в качестве посыпки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Грачи – булочки в виде птиц, выпекаемые в день Герасима Грачевника (6-го марта).

Грдзелай пури (груз.) – лепёшка из пресного теста.

Гребешок – 1) приподнятый край надреза на верхней корке хлебобулочного изделия. Для получения гребешка надрез наносят под углом около 30° к горизонту; 2) разновидность формы булочных и сдобных изделий. При формовании гребешка подкатанный кусок теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается для гребешков из муки первого сорта маргарином в подогретом виде, а для гребешков из муки второго сорта – растительным маслом. Затем блин складывают вдоль таким образом, чтобы края нижней его половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края (верхний и нижний) часто прорезают ножом, после чего сформованное изделие кладут на лист, сближая его концы так, чтобы внутренняя сторона получающейся подковки была гладкой, а на внешней развернулись бы зубчики прорезанных краёв блина.

Гренки – кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле. Сложные гренки – блюдо (закуска, бутерброд) на основе обжаренного ломтика хлеба, для приготовления которых используются различные продукты: овощи, яйца, мясные продукты, сыр, варенье, консервированные фрукты, а также кремы и безе.

Грецкий орех – плоды одноимённого дерева (Juglans regia). Ядро ореха грецкого – освобождённые от скорлупы и плёнок плодовой перегородки плоды грецкого ореха. В зависимости от качества ядро грецкого ореха подразделяют на высший сорт и первый сорт (ГОСТ 16833-71).

В производстве хлебобулочных изделий применяется для отделки поверхности или в качестве рецептурного компонента теста. Ядро грецких орехов перед употреблением не обжаривают, поэтому, если фермент липаза не был полностью разрушен при выпечке, возможно прогоркание жира ядер орехов в процессе хранения хлебобулочных изделий.

Гречаники – блины из гречневой муки.

Греческая слойка – изделие, приготовленное из многократно прослоённого охлаждённым маслом теста с начинкой из сахара и грецкого ореха, разделанное в форме квадратных конвертов. В 1 кг содержится 13–14 шт. Влажность (12 ± 2) %. Процесс приготовления слоёного теста делится на три стадии: замес теста, подготовка сливочного масла и его закатка в замешенное тесто. Благодаря многократному перекладыванию и раскатыванию теста с маслом получаются тонкие слои масла и теста. Начинку приготовляют из грецкого ореха и сахара. После слоения тесто охлаждается и берётся на разделку частями. Каждый кусок теста раскатывают до толщины 4–5 мм и режут на квадраты величиной 90 х 90 мм и массой 55–56 г. В центр квадратного кружка теста кладут порцию начинки массой 25 г, концы квадрата сводят вместе в виде конверта и укладывают на листы. На листах полуфабрикат смазывают яйцом и выпекают. Через 10 минут с момента посадки листов в печь их вынимают, смазывают поверхность горячей слойки приготовленным медовым сиропом и ставят обратно в печь.

Гр ечиха (Fagopyrum) – род растений из семейства гречишных (Polygonaceae), крупяная культура. Товарное значение имеет гречиха посевная, или обыкновенная. Гречиха татарская (кырлык, дикуша) – сорное растение, произрастающее в посевах гречихи, яровой пшеницы и ячменя. Плоды гречихи обыкновенной представляют собой крупные орешки, преимущественно трёхгранной формы, редко двух-, четырёхгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи татарской мелкие, слабо выраженной трёхгранной формы, а иногда яйцевидные. Грани морщинистые, с бороздкой посредине, рёбра тупые, особенно в нижней части плода. Плодовые оболочки грубые, при шелушении удаляются с большим трудом. Вкус горьковатый. Примесь плодов гречихи татарской усложняет переработку гречихи обыкновенной, при попадании в крупу они снижают её пищевую ценность и вкусовые достоинства.

Гречиха обыкновенная по форме и окраске подразделяется на подвиды. Наибольшее распространение имеет подвид, называемый гречиха обычная, и её две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. У крылатой гречихи плоды крылатые: по рёбрам хорошо заметны острые крылья (оторочки), благодаря которым грани плода кажутся плоскими или даже вогнутыми. Плоды гречихи бескрылой не имеют по рёбрам крыльев, или они слабо развиты. Плоды кажутся вздутыми.

Плод покрыт плодовой оболочкой, плёнчатость равна 17–25 %. Окраска плодовой оболочки может быть: светло-серой, серебристой, тёмно-серой, светло-коричневой, тёмно-коричневой и даже почти чёрной. Плоды гречихи (орешки) в практике обычно называют зерном. Размеры зерна (плодов) варьируются в широких пределах (мм): длина 4,5–6,0 и ширина 3,0–4,5. Масса 1 000 зёрен равна 12–18 г. Зерно гречихи имеет характерный зародыш. Он очень крупный (10–15 %) и в виде ленты, похожей на латинскую букву S, пронизывает всё тело ядра, частично проходя у поверхности зерна.

В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит повышенное количество лизина (до 80 %) и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков – их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58 % общего их количества, а солерастворимые (глобулины) – 28 %. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: тиамина (В_х), рибофлавина (В₂) и ниацина (РР). Гречиха является медоносным растением. Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта.

Из зерна гречихи вырабатывают: крупу ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся (первого, второго и третьего сорта), продел и продел быстроразваривающийся, крупку. Гречневая мука входит в состав композитных смесей для производства хлебобулочных изделий. Гречневая крупа и мука характеризуются высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В их состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости организмом питательных веществ.

Гречневая крупа – крупа, получаемая из зерна гречихи путём отделения ядра от плодовых оболочек. Из зерна гречихи по ГОСТ 5550 вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел, продел быстроразваривающийся.

Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся представляют собой целые и надколотые ядра гречихи, освобождённые от плодовых оболочек, не прошедшие через сито из решётного волокна с продолговатыми отверстиями 1,6 * 20 мм. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся подразделяются на первый второй и третий сорт.

Продел – расколотые на части шелушённые ядра гречихи, проходящие через сито из решётного волокна с продолговатыми отверстиями 1,6 х 20 мм и не проходящие через сито № 08.

Ядрица и продел вырабатываются из непропаренного зерна гречихи, ядрица быстроразваривающаяся – из пропаренного зерна гречихи.

Благодаря пропариванию зерна длительность варки крупы существенно сокращается. Быстроразваривающаяся ядрица имеет более тёмную окраску, количество водорастворимых веществ и коэффициент развариваемости (привар) увеличиваются.

Гречневая крупа всех видов и сортов должна иметь кремовый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком. Гречневая крупа быстроразваривающаяся имеет коричневый цвет разных оттенков. Запах гречневой крупы, независимо от времени её приготовления, должен быть свойственным гречневой крупе данного вида, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Не должно быть кислого, горького и других посторонних привкусов. Важным показателем качества гречневой крупы является содержание доброкачественного ядра.

Из гречихи вырабатывают также крупу смоленскую, крупу быстрого приготовления, крупку, хлопья. Крупа смоленская представляет собой мелкодроблёные ядра гречихи без оболочек. При производстве круп быстрого приготовления используют ИК-сушку. Под воздействием инфракрасных лучей испаряющая влага меняет структурно-механические свойства зерна. В процессе испарения влаги зерно набухает и образуется пористая структура, ускоряющая влагопо-глощение при заваривании круп. Технология крупы быстрого приготовления позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на уровне 80–90 % от исходного сырья. Гречневая крупка вырабатывается из гречневой крупы, освобождённой от оболочки и прошедшей дополнительную гигротермическую обработку. После дробления предусмотрено шлифование крупки.

Продукты переработки гречихи используются для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, входят в состав хлебопекарных композитных смесей.

Гречневая крупка – продукт, полученный из гречневой крупы, освобождённой от оболочки, в результате обработки паром, дробления и шлифования. Содержание основных питательных веществ в 100 г крупки: белок – 4,0 г, жир – 0,25 г, крахмал – 80,0 г, клетчатка – 13,3 г. Энергетическая ценность -338 ккал. Срок хранения: 14 месяцев.

Гречневик – булочка из гречневой муки в форме усечённого конуса, которую ели с конопляным маслом.

Гречневые хлопья – продукт, получаемый путём плющения гречневого продела, предварительно прошедшего дополнительную обработку паром. Входит в состав композитных хлебопекарных смесей.

Гриссини (итал. grissini) – традиционные итальянские хлебные палочки, имеющие хрупкую структуру, толщиной около 1 см и длиной 15–20 см. Известны с XVII века.

Гуада (итал. guada) – итальянская новогодняя лепёшка большого размера.

Губана (итал. gubana) – пасхальный итальянский пирог из слоёного теста с начинкой из орехов, сушёного винограда и пряностей.

Гульча – киргизская лепёшка круглой формы с утолщёнными краями и серединой в виде углубления диаметром около 20 см. Поверхность глянцевая с пузырями, с узорами в середине. Тесто готовят безопарным способом с внесением прессованных дрожжей в количестве 0,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста 6–7 ч. Продолжительность брожения можно сократить, увеличив дозировку прессованных дрожжей.

Гумели (груз.) – подовая каменная хлебопекарная печь в Восточной Грузии.

Гумми (gum) – см. камедь.

Гуски (укр.) – продолговатые плетёные булочные изделия из сброженного теста, выпекаемые на свадьбу (в Карпатах). В них запекали деньги. Одна или две гуски лежали на столе. Одну гуску бросали через голову жениха, а гости её ловили.

Гута – разновидность кяты, но меньшего размера. Готовят с зеленью, мясом, тыквой и т. д.

Гэтсби (Gatsby) – название популярного южноафриканского сэндвича, состоящего из горизонтально разрезанного батона длиной около 30 см и разнообразной начинки. Для размещения начинки из батона удаляют мякиш. Начинка может состоять из жареного картофеля, стейка, креветок и др.