Текст книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы"

Дрожжи прессованные хранят при температуре воздуха от 0 до 4 °C. Продолжительность хранения дрожжей до 30 суток со дня выработки в зависимости от наименования и рекомендаций производителя. В процессе хранения необходимо определять подъёмную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, то целесообразно провести их активацию.

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30–35 °C от 1: 3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито. Допускается внесение прессованных дрожжей в неразведённом виде. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре от 4 до 6 °C постепенно в течение 18–24 ч. Быстрое оттаивание снижает подъёмную силу дрожжей.

В зависимости от рецептуры изделий, способа тестоприготовления и других факторов расход прессованных хлебопекарных дрожжей составляет от 0,5 до 8,0 % к массе муки. При опарном способе приготовления теста дозировка прессованных дрожжей составляет 0,5–1,0 %, при безопарном и ускоренных способах – 1,5–3,0 % к массе муки в тесте. В опаре происходит размножение дрожжевых клеток и их адаптация к сбраживанию мальтозы. При опарном способе дрожжи дозируют в основном в опару, либо частями в опару и тесто. Добавление дрожжей в количестве свыше 4,0 % от массы муки может придавать специфический (дрожжевой) запах изделиям. Предварительная активация дрожжей повышает их бродильную активность и улучшает органолептические свойства хлебобулочных изделий. Если подъёмная сила пониженная, то дозировка дрожжей может быть увеличена.

Дрожжи хлебопекарные сушёные – дрожжи, получаемые в результате высушивания прессованных хлебопекарных дрожжей. Для производства сушёных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу (запасный углевод, который расходуется на построение биомассы и регулирует внутриклеточное осмотическое давление). В соответствие с ГОСТ 28483 дрожжи сушёные в зависимости от физико-химических показателей подразделяются на два сорта – высший и первый.

Цвет сушёных дрожжей должен быть светло-жёлтый или светло-коричневый. Не допускается плесневого, гнилостного, других посторонних запахов и постороннего привкуса. Сушёные дрожжи выпускают в форме мелкой вермишели, гранул, зёрен, кусочков или в виде порошка. Подъёмная сила в день выработки (подъём теста до 70 мм) для сушёных дрожжей высшего сорта составляет не более 70 мин, первого сорта – не более 85 мин. Дрожжи сушёные высшего сорта вырабатывают с массовой долей влаги не более 8,0 %, первого сорта – не более 10 %.

Фасованные сушёные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, в ламинированной фольге. Сушёные дрожжи высшего сорта изготавливают только фасованными и герметически упакованными. Весовые сушёные дрожжи поступают в бумажных трёх– и четырёхслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой плёнки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом. При осуществлении входного контроля каждая партия дрожжей хлебопекарных сушёных подвергается органолептической оценке по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу. При необходимости контролируют подъёмную силу, массовую долю влаги. Хранят сушёные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушёных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами. Срок годности сушёных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару составляет 12 месяцев, первого сорта – 5 месяцев со дня выработки.

Подготовка дрожжей хлебопекарных сушёных к производству включает перенос в производственную маркированную ёмкость, приготовление дрожжевой суспензии – замачивание в воде температурой 35–37 °C в течение 10–20 мин, пропускание через сито, активацию (при необходимости). Расход сушёных дрожжей при приготовлении пшеничного теста зависит от рецептуры и способа тестоприготовления и составляет от 0,8 до 1,5 %.

Дрожжи хлебопекарные сушёные «активные» (фр. levure seche active) – сушёные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой гранулы жизнеспособных дрожжевых клеток, покрытые оболочкой из инактивированных дрожжей. Получают высушиванием дрожжевой массы в течение 10–20 часов в горизонтальном сушильном аппарате. Инактивированные дрожжи содержат глютатион, оказывающий расслабляющее воздействие на клейковинный каркас теста.

Перед замесом теста сухие активные дрожжи регидратируют – разводят в пятикратном количестве воды или 1 %-ом сахарном растворе. Температура воды должна быть 30–35 °C. Для лучшей регидратации дрожжи высыпают на поверхность воды и, не размешивая, оставляют на 10–15 минут, затем размешивают и вносят в дежу для замеса теста. Регидратированные дрожжи представляют собой однородную дрожжевую суспензию, без комочков, без пены, с характерным дрожжевым запахом. Суспензия регидратированных дрожжей может храниться несколько суток при температуре не выше 4 °C, при комнатной температуре срок хранения сокращается до 8 часов.

Сушёные «активные» дрожжи марки «Saf-Levure» рекомендуются для широкого ассортимента хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 8 % к массе муки. Дозировки сушёных «активных» дрожжей свыше 1 % к массе муки могут вызвать появление специфического дрожжевого запаха в изделиях. Влажность дрожжей (в день выработки) составляет 6–9 %. Срок годности дрожжей – 24 месяца при температуре от -45 до +25 °C. После вскрытия упаковки дрожжи могут храниться до 1 месяца без изменения активности.

Дрожжи хлебопекарные сушёные инстантные – высокоактивные сушёные дрожжи, полученные с использованием современных условий культивирования определённых штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защиты. Представляют собой высушенную при определённых условиях биомассу хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Вырабатывают в виде цилиндрических гранул длиной около 1,5 мм и диаметром 0,5 мм от светло-серого до бежевого цвета с содержанием сухих веществ – 95–97 %. Инстантные (быстроразводимые) дрожжи легко регидратируются. При замесе теста инстантные дрожжи вносят непосредственно в муку в сухом виде без предварительного разведения в воде. Некоторые наименования инстантных дрожжей допускается разводить в воде температурой 35–38 °C непосредственно перед замесом теста. Подъёмная сила, аналогичная прессованным дрожжам, начинает проявляться через 5-10 мин после начала замеса.

Для промышленного применения выпускаются в пачках массой 100–125 или 450–500 г в вакуумной упаковке. Срок годности инстантных дрожжей в оригинальной вакуумной упаковке до 24 месяцев при температуре не выше 25 °C. При приёмке и хранении сушёных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь твёрдые, при нарушении герметичности упаковки – мягкие. Вскрытые пачки с инстантными дрожжами необходимо хранить при температуре не выше 6 °C не более 7 суток. Дозировка инстантных дрожжей в зависимости от наименования, способа тесто-ведения, рецептуры изделия составляет от 0,6 до 3,0 % к массе муки.

Дрочена – жареная пшеничная лепёшка с крупными порами и вздутиями. Жидкое тесто замешивают из равного количества пшеничной муки и сбитых яиц с добавлением сахара, масла, молока. Выпекают на горячей сковороде, смазанной маслом.

Друг ситный – шутливое, непринуждённое обращения к кому-либо.

Другач, выбойка, пряничная тёмная (устар.) – сорт пшеничной муки, вырабатываемый в дореволюционной России. Подразделялся на подрукавную, куличную и межеумок.

Дуона (латыш, dona) – горбушка хлеба; выпуклый край каравая.

Дуранда, избоина, макуха, жмых – семенные остатки льна, конопли, подсолнечника после выжимки из них масла. Употреблялись на корм скоту, но в случае необходимости подмешивались в тесто.

Дурра – название сорго в некоторых районах Африки. С древних времён на северо-западе Африки из дурровой муки, замешанной на кислом молоке, пекут тонкие круглые лепёшки.

Дурум – твёрдая пшеница (Triticum durum).

Духовая лепёшка – древнегреческая сырная лепёшка в форме женской груди. Упоминается Сосибием в третьей книге «Комментариев к Алкману».

Душица обыкновенная (материйка) – многолетнее травянистое растение Origanum vulgare L, распространённое повсеместно. Для получения эфирного масла применяются верхушки цветущих стеблей с листьями. Содержит 0,15-0,5 % эфирного масла. Используется при выпечке мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Дырка от бублика (иноск.) – выражение, означающее «ничего».

Е

Евлогия (греч. εὐλογία – благословение) – в христианской традиции наименование получивших благословение хлеба, воды, елея или иных святынь (небольших икон и проч.), раздаваемых в память о посещении монастырей или совершении паломничеств.

Еглахь (среднеаз.) – длинный ковш для выемки лепёшек из печи (тандыра).

Ездить на хлебины – приезжать на угощение к молодой хозяйке (в свадебном обряде).

Ельцы – фигурное обрядовое печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.

Есть чужой хлеб (иноск.) – жить за чужой счёт.

Есхарита (греч. εσχαριτησ) – жареная древнегреческая лепёшка.

Упоминается Антидотом в «Первом танцовщике».

Ж

Жаворонки – обрядовые сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались к первой неделе марта в ознаменование «поворота с зимы на весну».

Жалостник (словак, zalostnik) – хлеб, выпекавшийся в Словакии на похоронах, его получала женщина, обряжавшая умершего.

Жамки – вид тонких пряников, вырезанных («отжатых») различными фигурными выемками, не покрытых глазурью.

Жангялов (жингялов, жянгалов) хац (арм.) – национальная армянская лепёшка с начинкой из трав. Для замеса теста используется мацун (простокваша). Обжаривают с обеих сторон на чугунной сковороде без масла.

Жареный пирожок – жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.

Жарка (хлебобулочного изделия) – выдерживание тестовой заготовки в разогретом жире (фритюре) до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу. Рекомендуемая температура жира при жарке – 175–185 °C. В качестве жира для жарения используют масла растительного происхождения рафинированные для жарения и фритюра. Во избежание интенсивного образования продуктов окисления фритюрного жира необходимо: не допускать перегрева фритюра во время подготовки аппарата к работе, прекращать нагрев фритюра по окончании жарки, избегать попадания кусочков теста во фритюр, периодически производить санитарную обработку аппарата. Не допускается превышение температуры фритюра в зоне жарки свыше 185 °C. Продолжительность жарки составляет 3–8 мин в зависимости от массы тестовой заготовки. После жарки изделия охлаждают до комнатной температуры.

Жданики – 1) пироги, испечённые для званых («жданых») гостей, с заказной начинкой; 2) пироги-загадки с неизвестной начинкой, с запечёнными в них небольшими предметами-подарками или записками с пожеланиями.

Желатин (от лат. gelatus – замороженный) – белковый продукт, полученный в результате переработки соединительной ткани животных (коллагена), представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой и их агрегатов. Применяется в качестве гелеобразователя и стабилизатора. Желатин не является индивидуальным веществом, поэтому в перечень пищевых добавок включён без присвоения индекса Е. Желатин образует термически обратимые легкоплавкие гели. Варьируя марку и концентрацию желатина можно получать пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт.

Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок и порошка (ГОСТ 11293). Влажность желатина не должна превышать 16 %. Цвет – от светло-жёлтого до жёлтого. Без постороннего вкуса, запах – пресный. В зависимости от свойств образующегося студня пищевой желатин подразделяется на марки: К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П-7.

В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20–25 °C) 10-15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень. В горячей воде желатин легко растворим. Для образования студня при охлаждении раствора надо не менее 1 % желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении восстанавливаются. При нагревании выше 60 °C способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании же с кислотами и щелочами желатин теряет способность к студнеобразованию.

Студнеобразующая способность желатина в 5–8 раз слабее, чем агара. Хранят желатин в сухом помещении в закрытой таре. Перед употреблением пластинки или листы желатина промывают в холодной воде и откидывают на сито для стекания с них воды. Перед растворением желатин предварительно выдерживают в холодной воде в течение 20–40 мин для набухания. Набухший желатин добавляют в горячую воду температурой 60–70 °C и растворяют при перемешивании на водяной бане. Возможно растворение желатина (без предварительного набухания) в горячей воде с температурой 90 °C при интенсивном перемешивании. При растворении желатина необходимо соблюдать следующие правила: не следует кипятить растворы желатина, не следует добавлять воду в желатин только желатин в воду, не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков, следует добиться полного растворения желатина.

Желе (gelatus – замороженный) – 1) упруго-вязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50 % сухих веществ; 2) фруктовые (овощные) консервы, обладающие прочной желирующей консистенцией, изготовленные из осветлённых или неосветлённых фруктовых (овощных) соков, пюре или фруктовых (овощных) концентрированных соков, сахара или сахаров, и/или сахарозаменителей, и/или подсластителей, желирующих веществ, с добавлением или без добавления ароматизаторов и/ или экстрактов пряноароматических растений, пищевых органических кислот, пищевых красителей и консервантов. Фруктовое (овощное) желе может содержать фрукты, овощи или их части, ядра семян, другие растительные компоненты, равномерно распределённые в общей массе.

Желирующие порошки – сухие смеси, применяемые в качестве загустителя при изготовлении термостабильных начинок на основе фруктово-ягодного или молочного сырья для хлебобулочных и кондитерских изделий. Внесение желирующего порошка в повидло или варёное сгущённое молоко (при комнатной температуре) придаёт полученным начинкам термостабильные свойства. Для получения термостабильной начинки на основе варёного сгущённого молока применяют желирующий порошок следующего состава: сахар, загустители Е401 (альгинат натрия), Е412 (гуаровая камедь), E41S (ксантановая камедь), Е1422 (ацетилированный дикрахмаладипат). В 100 г смеси содержится 69 г углеводов, энергетическая ценность – 263 ккал. Дозировка желирующего порошка составляет 5 % к массе варёного сгущённого молока. Допускается внесение в начинку муки или крошки печенья в количестве 5-10 % к массе варёного сгущённого молока. В состав желирующего порошка для получения термостабильной начинки на основе повидла входят: сахар, загуститель Е1422, пищевые красители и ароматизаторы идентичные натуральным. В 100 г смеси содержится 93,4 г углеводов, энергетическая ценность – 364 ккал. Дозировка желирующего порошка составляет 4–6 % к массе повидла. Фруктово-ягодные термостабильные начинки получают при кратковременном (2–3 мин) уваривании фруктов, ягод или пюре совместно с желирующим порошок и внесении в полученную массу патоки, сахара и лимонной кислоты. Срок годности желирующих порошков 12 мес. при температуре 20 °C и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Желирующий агент – пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.

Желток яичный – см. яичные продукты.

Женитьба серпа – славянский обряд, который совершался после того, как все поля были сжаты. Жницы благодарили серп за то, что он помог им собрать хлеб и не обрезать руку. Серп обматывали пучком ржи или пшеницы так, чтобы колосья свешивались с острия.

Женуаз (от фр. genois – генуэзский) – особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Отличается от бисквита тем, что, помимо яиц, сахара и муки, в него входят масло и растёртые орехи. Масло добавляется в готовое тесто в размягчённом до пастообразного состояния виде. Выпекается женуаз в форме. Употребляется в виде небольших брусочков как добавка к кремам, желе, мороженому, используется для отделки тортов.

Жёрнов – цилиндр из обтёсанного камня, дерева или другого материала, служащий для размола зерна; главный рабочий элемент постава. Каменные жернова изготавливают из гранита, мелкозернистого кремнесодержащего песчаника, окремнённого известняка, кварца, лавы и др. В Европе излюбленным материалом для жерновов являлся французский кварц, испещрённый углублениями с острыми кромками. При изготовлении жерновов из этого материала использовали не только большие глыбы, но и мелкие куски, которые связывали гипсом и скрепляли железными обручами. Песчаник использовался главным образом для изготовления жерновов для обдирочного аппарата.

В России лучшими считались кремниевые жернова, добываемые в долине Москвы-реки. Они использовались для помола крупитчатой муки. Особо ценились жернова пронские (из Рязанской губ.), уральские, донские, из села Горяйнова (Тульской губ.). В России жернова насекаются следующим образом: середина без насечки, затем так называемый «двор» с грубой насечкой и несколько глубже, чем края жёрнова или полоз. Полоз насекали мельче, он служил для окончательного размола зёрен в муку.

Ручные жернова часто изготавливали из дерева с вставками металлических пластин в качестве режущих элементов.

Жерновой помол – измельчение зерна в муку с помощью жерновов. Мука жернового помола содержит значительное количество отрубянистых частиц. При жерновом помоле оболочки и эндосперм зерна измельчаются примерно до одинакового размера.

При уменьшении размера частиц эндосперма качество хлеба улучшается, при уменьшении размера отрубянистых частиц – ухудшается. В муку жернового помола переходит значительная доля анатомических частей зерна (алейронового слоя, зародыша), богатых витаминами минеральными веществами, ферментами.

Жерновцы, жерновки (укр.) – небольшая ручная мельница из двух камней-дисков, между которыми размалывают зерно.

Жерны – жернова.

Жертва хлебного приношения – вид жертвоприношения, упоминающийся в Библии (Левит). В жертву приносилось зерно, мука или печёный пресный хлеб. Часть жертвы хлебного приношения сжигалась, а остальное шло на питание священников.

Жжёнка – продукт карамелизации сахара. Действующие рецептуры на кондитерские изделия предусматривают в отдельных случаях использование жжёнки с целью окрашивания продукта. Жжёнка изготавливается непосредственно на кондитерском предприятии из сахара-песка и вводится в изделия в виде сиропа в небольшом количестве.

Жжёнка пивоваренная (устар.) – жжёный солод.

Жжёный солод (нрк. жжёнка, жжёнка пивоваренная) – пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путём предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определённых условиях. Используется для корректировки цвета и вкуса пищевых продуктов.

Жидкая фаза теста – часть теста, состоящая из воды и растворённых в ней солей, белков, декстринов, сахаров, пентозанов, кислот, других водорастворимых компонентов теста.

Жидкий сахар – водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

Жидкий хлеб (иноск.) – пиво.

Жиззали нон (среднеаз.) – сдобные лепёшки с добавлением выжарок от бараньего и говяжьего сала.

Жиляники, жалованники, дужшники – пресные лепёшки из ячменного или ржаного теста, иногда с сырой квашеной капустой и хреном, которые ели в первый день Великого поста. Название происходит от глагола «жаловаться», то есть печалиться о прошедшей масленице.

Жиндам-гарза (среднеаз.) – пшеничная лепёшка, выпекавшаяся на стенках очага (Западный Памир).

Жир хлебопекарный жидкий (безводный жир для хлебопекарной промышленности) – жировой продукт специального назначения, представляющий собой композицию из растительных масел (85 %), саломасов высокой твёрдости (12 %) и пищевых эмульгаторов (3 %), предназначенный для производства хлебобулочных изделий. Для его получения используются масла растительные, пригодные для переработки на пищевые продукты: масло подсолнечное, масло соевое рафинированное, масло хлопковое рафинированное, масло кукурузное, масло рапсовое, масло арахисовое, а также саломасы нерафинированные и рафинированные дезодорированные, эмульгаторы и другое сырьё.

Жирность – характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте: маслянистый – ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом); жирный – ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы); салистый – ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твёрдый животный жир).

Жиры (масла) – сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых (жирных) кислот. Жиры являются простыми липидами – ацил-глицеринами (глицеридами). До 95 % всех липидов – простые нейтральные липиды (глицериды).

Животные жиры при обыкновенной температуре твёрдые, так как содержат главным образом насыщенные жирные кислоты. Маслами называют растительные жиры. Растительные жиры (масла) богаты непредельными жирными кислотами, поэтому являются обычно жидкими при комнатной температуре. Среди растительных жиров твёрдыми при комнатной температуре является кокосовое масло (температура плавления 20–28 °C) и масло бобов какао (температура плавления 30–34 °C). Жиры – важнейший источник энергии. При окислении 1 г жиров в организме выделяется 9 ккал энергии.

Жиры для жарки, фритюрные жиры – жиры специального назначения (ГОСТ 28414), предназначенные для применения в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в кулинарии. Представляют собой дезодорированные растительные масла. При производстве жареных хлебобулочных изделий применяются жиры твёрдые (жир кулинарный фритюрный) и жидкие (жир жидкий для фритюра). Фритюрные жиры должны иметь высокую стабильность к окислению в процессе жарки. Жир кулинарный фритюрный при температуре 20 °C обладает однородной пластичной консистенцией, в расплавленном состоянии – прозрачный. Температура плавления от 31 до 34 °C. Жир жидкий для фритюра обладает полужидкой консистенцией при температуре 18 °C, в расплавленном состоянии – прозрачный. Температура плавления от 18 до 22 °C.

Высококачественный фритюрный жир не разбрызгивается, не пенится, не дымится при температуре 180 °C, не оставляет неприятного послевкусия в изделии, после жарки не кристаллизуется на изделии, обладает устойчивостью к окислению и низким содержанием продуктов разложения, устойчив к процессам полимеризации.

Перед использование фритюрный жир необходимо темперировать (выдержать) при 20–25 °C не менее 12 ч, если его начальная температура была от 0 до 20 °C; 24 ч, если его начальная температура была от -20 до 0 °C. Перед непосредственным употреблением жир рекомендуется тщательно перемешать в течение нескольких секунд. Регулярное фильтрование фритюра способствует получению изделий более высокого качества при более длительном использовании жира.

Жиры животные топлёные пищевые – жиры, вырабатываемые из жировой ткани убойного скота (жир-сырец), кости от обработки мяса, субпродуктов. В зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный; высшего, первого сорта и сборный (ГОСТ 25292).

При производстве хлебобулочных изделий допускается применение свиного и костного жира высшего и первого сорта, а также замена ими маргарина и растительных жиров в количестве не более 5 и 7 % от массы муки соответственно. Костный жир характеризуется наличием арахидоновой кислоты, которая биологически более активна, чем линолевая. Применение этих жиров улучшает структурно-механические свойства мякиша изделий. Костный жир повышает эластичность мякиша булочных изделий, свиной жир способствует хрупкости сухарей. При введении свиного жира в количестве более 5 % в изделиях проявляется его вкус и запах, при добавлении костного жира в количестве более 7 % тесто расслабляется, снижается формоустойчивость и объём хлебобулочных изделий.

Жиры кулинарные – см. жиры специального назначения.

Жиры специального назначения – продукты с массовой долей жира не менее 98 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов. К жирам специального назначения также относят жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

Житарь, житорь (устар.) – ячмень.

Житменные пироги – пироги из ячменной (ячневой) муки.

Житмень (устар.) – ячмень.

Житная каша – каша из ржаных круп (молодой или спелой ржи) или ячневой крупы.

Житник – 1) смотритель хлебных (житных) запасов, например в монастырях; 2) род сдобной кокурки из ячменной (ячневой) муки; 3) полевая или хлебная мышь.

Житница (устар.) – склады для хранения зерна.

Житный двор (устар.) – казённые склады для хранения зерна.

Житный хлеб – 1) наименование хлеба, вырабатываемого из ржаной сеяной муки по ГОСТ 18-448; 2) устаревшее общее название хлеба из ржаной муки, в некоторых (северных) районах России – хлеб из ячменной (ячневой) муки.

Жито – 1) устаревшее название зерна ржи, реже – ячменя; 2) хлеб из дроблёного зерна, «немолотый» хлеб (от глаг. жать); 3) пища, еда.

Житовьё – ржаная солома.

Жить на гулящих хлебах (иноск.) – зарабатывать, не имея постоянного места работы.

Жить на ласковом хлебе (иноск.) – жить беспечно, пользуясь чьей-либо заботой, материальной поддержкой.

Жить на хлебах (иноск.) – питаться и жить у кого-либо за плату.

Жмых – продукт, получаемый из масличной мезги при извлечении прессового масла. Жмыхи называются по видам масличного сырья, из которого они получены.