Текст книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы"

В свадебных обрядах угощение блинами сопровождалось символическими «похоронами» невесты. Невеста в это время должна как бы «умереть» как девушка, чтобы потом «воскреснуть» в новом качестве. После брачной ночи молодых кормили блинами, совершали шуточный обряд «блин продолбить», устраивали «блинный стол», мать невесты присылала блины к выходу молодых из бани. Повсеместно у русских в конце свадьбы тёща угощала зятя блинами. Во время угощения невеста старалась вырвать у жениха первый блин, чтобы получить власть над мужем. По способу поедания женихом блинов судили о девственности невесты (см. блин продолбить). В некоторых местах и сама невеста в конце свадьбы пекла блины и угощала ими мужа и гостей. Иногда устраивали шуточную продажу невестиных блинов.

На похороны и поминки блины пекли как поминальное блюдо, посвящаемое умершим. В день погребения на стол ставили кипу блинов, и старший из присутствующих мужчин разламывал первый блин и клал на окно для покойника. На похоронах и поминках первый горячий блин, как и хлеб, не резали, а рвали на части и раскладывали на окнах, чтобы паром от него питалась душа умершего. Блины иногда клали на грудь умершему в гроб. Блинами поминали на кладбище, а остатки отдавали нищим странникам. На следующий день носили завтрак покойному, также оставляя блины на могиле. Блины пекли на девятый, сороковой день и в последующие поминальные дни, а также в календарные поминальные («родительские») праздники. Считалось, что кто «печёт» блины на поминки, «печётся» о насыщении души умершего. Поминальные блины разносили по домам, приносили в церковь. В Белоруссии блины пекли на «деды», чтобы «дедам» (предкам) «пара пошла». Блины использовались и как оберег от мёртвых, которые часто являлись во сне. Для этого с горячим блином садились на порог и приглашали к себе умерших обедать.

Блин получить – отказ стороне жениха в обряде сватовства.

Блин продолбить – шуточный обряд на второй день свадьбы, служивший демонстрацией «честности». По способу поедания женихом блина судили о девственности невесты: если она оказалась «не цела», жених прокусывал у блина середину, ломал его, дарил тёще дырявый блин или клал на блин не целый рубль, а мелочь.

Блинить – подносить подарки жениху вместе с угощением блинами.

Блинки – обед накануне свадьбы (Ярославская обл.), к которому обязательно пекли блины. Их укладывали стопкой, вырезали ямку и вливали туда масло. После этого угощения «хоронили» невесту, а она плакала и причитала. Обряд символизировал «умирание» девушки в прежнем статусе и для своего рода и последующее возрождение в новом качестве.

Блинники – мастера, занимавшиеся выпечкой и продажей блинов.

Блинцы – блины, смазанные творогом с яйцом или пшённой кашей с тыквой, уложенные слоями (5-10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запечённые в печи.

Блит (арм.) – толстые лепёшки.

Бобки – изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного теста, сваренные в молоке.

Бобовые культуры – пищевые зерновые продукты, получаемые из растений, относящихся к семейству бобовых, широко культивируемых в производстве. К бобовым культурам относят (ГОСТ ИСО 5526): бамбарский земляной орех, бобы конские, вигну (коровий горох), вику мохнатую (озимая), вику паннонскую (горошек паннонский), вику посевную (яровая), гиацинтовые бобы, горох голубиный, горох полевой (посевной, овощной), люпин белый, люпин жёлтый, люпин узколистный, маш (золотистая фасоль), нут, урд (фасоль мунго), фасоль аконитолистную, фасоль лимскую (лунообразная), фасоль обыкновенную, фасоль остролистную (тепари), фасоль рисовую, фасоль угловую (адзуки), фасоль цветную (огненно-красная), чечевицу обыкновенную, чину посевную, catjang. Бобовые культуры иногда называют зерновыми бобовыми культурами, что не совпадает с ботанической классификацией, учитывающей резкие различия плодов и семян по морфологии, анатомии и химическому составу злаковых (мятликовых) и бобовых (мотыльковых) растений, входящих в различные семейства. Содержание белка в семенах бобовых в 2–3 раза выше, чем в хлебных злаках. В семенах ряда бобовых культур, например сои, арахиса, содержится значительное количество липидов, поэтому эти семена используются для получения жиров. Семена бобовых и продукты их переработки используются в качестве дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Богатьё – старинное название хлеба из зёрен нового урожая (в Курской области).

Богородицын хлеб – просвира.

Бозудор (среднеаз.) – двухъярусный очаг, в котором нижняя часть (оштонча) служила для приготовления пищи, а верхняя (оштон) – для выпечки хлеба.

Болезнь хлебобулочного изделия – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению. Наиболее распространёнными болезнями хлебобулочных изделий являются картофельная болезнь и плесневение. Редко встречается меловая болезнь, а также появление на хлебе красных пятен.

Болтушка – 1) устаревший термин, обозначающий водно-мучную суспензию, используемую в качестве питательной смеси при приготовлении заквасок; 2) (старорус.) жидкое блюдо из муки и воды.

Бомби, бомб (арм.) – толстые лепёшки.

Боорцог (монгол.) – куски мелко нарезанного теста, жаренные в бараньем жире или масле.

Боронья (исп.) – круглый кукурузный хлеб.

Бохан, боханець (укр.) – хлеб большого размера круглой или овальной формы.

Бохун (укр.) – хлеб, который гости приносят на свадьбу.

Боцмак-полазник (укр.) – продолговатый или круглый обрядовый хлеб.

Браттим – название древнегреческого хлеба из отрубей.

Брецель, бретцель (нем. brezel),претцель (нем. pretzel) – 1) крендель размером 10–30 см, обычно посыпанный солью, с характерной, интенсивно окрашенной, глянцевой, поверхностью, со светлыми надрезами. Другие названия: бретцель, бретце, брецн, бретцет, бретцга. Название брецель распространено в северных районах Германии, в южных районах его называют претцель (pretzel).

Особенностью технологии изготовления брецеля является помещение перед выпечкой тестовых заготовок в раствор каустической соды (гидроксида натрия), что объясняет ещё одно название – Laugenbrezel (Laugen – щёлочь).

Форма брецеля напоминает сложенные на груди руки. Возможно, поэтому тонкие концы хлебной петли называют Armchen («руки»), а утолщённую среднюю часть – Bauch («тело»). По одной из легенд, своей формой брецель обязан пекарю, придумавшему хлеб, «через который можно трижды увидеть солнце», и таким образом избежавшему казни. Брецель является фирменным знаком цеха немецких пекарей; 2) снэки из пшеничной муки, выпекаемые в виде небольших крендельков (в 1 кг от 850 до 1 000 штук).

Бриоши – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,065 кг, в виде пирамиды с основанием из трёх шариков и с одним шариком сверху.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски массой около 72 г. Отвешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждую из которых подкатывают в шарик. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвёртый помещают сверху. Сформованные куски теста поступают на расстойку. После 30–60 мин расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойку продолжают ещё 20–40 мин. Выпечку изделий производят при температуре 270–290 °C. Продолжительность выпечки составляет 10–12 мин.

Бриошь (фр. une brioche) – традиционное сдобное французское хлебобулочное изделие. Известна с XV века. Имеет несколько разновидностей. Парижская бриошь (brioche a tete) – большой шар теста, украшенный сверху маленьким, brioche loaves формуют из 6 сферических тестовых заготовок, brioche vendeenne – в виде плетёнки и т. д. Часто в тесто бриошей добавляют изюм, дроблёный шоколад. Бриоши выпекают с различными начинками: орехами, изюмом, сушёной грушей и пр.

Бродильная микрофлора – микроорганизмы, специфические для полуфабрикатов хлебопекарного производства, сбраживающие сахара. Основной бродильной микрофлорой пшеничных полуфабрикатов являются дрожжи S. cerevisiae, ржаных – молочнокислые бактерии.

Брожение – анаэробное расщепление сахаров под действием ферментов микроорганизмов, идущее с выделением энергии. В зависимости от конечных продуктов расщепления различают спиртовое брожение, молочнокислое брожение, пропионовокислое и др.

Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) – стадия технологического процесса, в течение которой происходит изменение пищевых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

Бромат калия (KBrOg, калий бромноватокислый) – улучшитель окислительного действия. Повышает газоудерживающую способность теста, его формоустойчивость, значительно увеличивает объём хлеба, пористость, улучшает свойства мякиша, его цвет. Применение бромата калия при производстве хлебобулочных изделий запрещено в России и в ряде стран (Япония, Англия, Австралия и др.).

Бртуч (арм. Ррцшб – завёрнутый) – изделие в виде трубки из тонкого армянского лаваша с завёрнутой в него начинкой. Начинки приготавливают обычно из мяса, сыра, варёных яиц, зелени.

Бублейница – женщина, пекущая бублики, торгующая ими.

Бублик – хлебобулочное изделие пониженной влажности, имеющее форму кольца. Относится к группе бараночных изделий. Влажность бубликов разных наименований не более 22–27 %, масса от 50 до 100 г (см. бараночные изделия). Слово заимствовано из украинского, где бублик является уменьшительно-ласкательной формой от «бубьлъ», производного от того же корня, что и «бубен».

Бугурсак (среднеаз.) – ромбовидные кусочки пресного теста, жаренные в масле.

Буздован – пасхальный хлеб у сербов.

Буи (тадж.) – жаренная в жире пшеничная лепёшка из сброженного теста.

Буката, букатка (бел.) – хлеб круглой формы, булка.

Буламадж (арм.) – разбавленная водой осахаренная мучная заварка. Используется для смазки поверхности матнакаша перед выпечкой.

Булгур (тур. bulgur, араб. бургуль, араб. mj^J) – крупа, получаемая из зерна пшеницы, прошедшего термическую обработку. Пшеницу обрабатывают паром или варят, затем сушат, очищают от оболочек и дробят до нужного размера. Является основой многих блюд у народов Юго-Западной Азии. Используется в качестве гарнира, начинки для фаршировки, в пловах, супах, салатах.

Для получения булгура пшеницу сначала очищают от примесей и варят в больших чанах. Сваренную пшеницу (салик) сушат на солнце, рассыпая на плоских крышах домов. После сушки зерно дробят на крупорушке (данаг) или ручной мельнице. Измельчённое зерно просеивают на разных ситах, отделяя отруби. В результате получают три фракции: крупный бургуль, средний (кубы), тонкий (найми или чакчук). Крупный бургуль используют для приготовления каш, средний – для различных блюд и салатов, тонкий – для выпечки хлеба. Пищевая ценность 100 г: белки – 12,7, жиры – 1,5, углеводы – 70,6. Энергетическая ценность – 347 ккал.

Булгъача (караим.) – жареная лепёшка из слоёного теста.

Булка – подовое хлебобулочное изделие круглой или овальной формы, обычно из пшеничной муки. Була (общеслав.) – шар, ком.

Булка сдобная майская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из пшеничной муки первого сорта, круглой или продолговато-овальной формы, массой 0,5–1,0 кг.

Тесто готовят опарным (на большой густой опаре) или ускоренным способом. Готовое тесто делят на куски установленной массы, после чего направляют на округление (округление заготовок желательно осуществлять на двух последовательно установленных округлителях) и затем на расстойку. Продолжительность расстойки 80-100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яичной смазкой. Выпечка происходит в неувлажнённой пекарной камере при температуре 180–190 °C в течение 50–80 мин.

Булка славянская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,5 кг. Это изделия округлой формы, с продольными и поперечными надрезами на поверхности, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Расстойку сформованных тестовых заготовок производят в течение 30–50 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок надрезают так, чтобы образовался узор в виде ромбиков или квадратиков, покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки составляет 35–45 мин, температура – 200–220 °C.

Булка фруктовая – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг, округлой формы.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Особенностью приготовления теста для булки фруктовой является то, что в тесто замешивается повидло. Повидло перемешивают с жидкими компонентами, а затем засыпают муку. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Тестовые заготовки округляют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50–60 мин. Выпечку проводят в увлажнённой пекарной камере в течение 21–25 мин при температуре 215–225 °C.

Булка черкизовская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 и 0,4 кг, продолговатой формы, состоящее из трёх непереплетённых жгутов, поверхность отделана маком или кунжутом.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются ускоренный с применением концентрированной молочнокислой закваски или на большой густой опаре. Деление теста на куски установленной массы осуществляют на тестоделительных машинах или вручную. Округлённые тестовые заготовки поступают на закатку. Полученные жгуты соединяют концами по 3 шт. (два рядом и третий сверху), укладывают на листы и ставят на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40–50 мин. Перед посадкой в печь изделия опрыскивают водой и обсыпают кунжутом. Выпечку изделий производят в увлажнённой пекарной камере. Продолжительность выпечки булки черкизовской массой 0,4 кг – 23–25 мин, массой 0,2 кг – 18–20 мин при температуре 200–220 °C.

Булка ярославская сдобная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг, круглой формы, поверхность посыпана крошкой.

Тесто готовят опарным способом (на большой густой опаре) и безопарным. Через 40–50 мин после замеса теста рекомендуется проводить обминку теста. Тесто делят на куски установленной массы. После округления куски теста смазывают маслом и посыпают крошкой, затем укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40–70 мин. Для приготовления крошки смешивают сахар, растопленный маргарин, а затем добавляют муку. Всё тщательно перемешивают, протирают через сито. Выпечку изделий производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–230 °C в течение 15–17 мин.

Булки городские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844, продолговатой формы, с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки. Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12–14 см, ширина 4–6 см; массой 0,2 кг: длина 16–18 см и ширина 7–9 см.

Тесто готовят любыми способами, применяемыми для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре. Готовое тесто делят на куски установленной массы. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку. Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2–3 мин. Продолжительность окончательной расстойки 30–50 мин. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20–25 градусов к поверхности заготовки. При механизированной надрезке надрезчик с одним ножевым лезвием должен быть расположен параллельно фронту печи. Нож надрезчика механически смачивают водой, что устраняет прилипание к нему теста. Изделия выпекают на поду. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок. Выпекают городские булки в увлажнённой пекарной камере. Продолжительность выпечки для булок массой 0,1 кг – 11–14 мин, для булок массой 0,2 кг – 19–21 мин при температуре 200–230 °C.

Булки русские круглые – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из муки пшеничной высшего и первого сорта, округлой формы, с одним или двумя параллельными надрезами на поверхности. Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг – 11–13 см, массой 0,1 кг – 8-10 см, массой 0,05 кг – 7–9 см.

Тесто готовят любыми способами, применяемыми для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный (на большой густой опаре) и ускоренные способы. Готовое тесто на делительных машинах или вручную делят на куски установленной массы. После округления заготовки теста поступают на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки первого сорта – 40–60 мин, для изделия из муки высшего сорта – 35–50 мин. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках с помощью специального устройства или вручную делают один или два прямых параллельных надреза. Глубина надреза зависит от качества теста и степени расстойки. Изделия выпекают на поду в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–240 °C. Продолжительность выпечки булок русских круглых массой 0,2 кг – 20–22 мин, массой 0,1 кг – 12–15 мин, массой 0,05 кг – 13–16 мин.

Булки с молочной сывороткой – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта с добавлением натуральной молочной сыворотки, округлой или продолговато-овальной формы, с двумя надрезами, массой 0,5 кг.

Тесто готовят безопарным или ускоренным способом. Предпочтительным является ускоренный. Тесто делят на куски машинами или вручную. После деления, округления и закатки (для изделий продолговато-овальной формы) куски теста поступают на расстойку. Продолжительность расстойки 40–50 мин. Булку с молочной сывороткой можно выпекать на поду или на листах. Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках делают два прямых или косых надреза. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200–220 °C в течение 23–25 мин.

Булочка – булочное или сдобное хлебобулочное изделие из пшеничной муки; булка небольшой массы (50-200 г).

Булочка «веснушка» – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05 кг, округлой или четырёхугольной формы, со слипами с 2-4-х сторон.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Округлённые заготовки укладывают в формы в количестве 30 шт. или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединились. Размеры форм 300 * 300 ^х 65 мм. Продолжительность расстойки 60–90 мин. Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 185–215 °C, продолжительность выпечки 30–40 мин.

Булочка гражданская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,2 кг, различной формы. Булочку гражданскую вырабатывают нескольких разновидностей: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом – в виде лепёшки с рисунком из цуката; штрицели – в виде батона со слегка заострёнными концами и косыми надрезами на поверхности (все три изделия отделаны дроблёным орехом и сахарным песком); штоли – в виде сложенной вдвое лепёшки, поверхность которой отделана помадой.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы и формуют в зависимости от формы.

Куски теста для булочки круглой с надрезами подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают орехом и сахарным песком.

Куски теста для булочки с цукатом подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепёшки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песком.

Куски теста для штолей подкатывают, затем после предварительной расстойки (2–3 мин) раскатывают скалкой в лепёшку овальной формы. Середину лепёшки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепёшки смазывают растопленным маслом, после чего лепёшку складывают вдвое с таким расчётом, чтобы верхний утолщённый конец лепёшки не покрывал нижний примерно на 1,5–2 см. Около утолщённой части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После расстойки изделия покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 210–220 °C в течение 18–20 мин. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.

Куски теста для штрицелей подкатывают и после предварительной расстойки (1,5–2 мин) формуют в виде батона со слегка заострёнными концами. В процессе расстойки на поверхности изделий наносят косые надрезы. Поверхность изделий покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают дроблёным орехом и сахарным песком.

Расстойку булочек гражданских (булочек круглых с надрезами, булочек с цукатом, штолей, штрицелей) производят на листах в течение 110–120 мин. Выпечку изделий производят в течение 18–20 мин при температуре 210–230 °C. При механизированной выработке булочки гражданские могут выпускаться одной-двух разновидностей в виде штрицелей или булочек круглых с надрезами.

Булочка повышенной калорийности – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9712 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,1 кг, круглой формы, поверхность посыпана дроблёным орехом.

Тесто готовят любыми способами, принятыми для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре. Для приготовления опары смешивают воду, подогретое молоко и яйца. Затем добавляют муку, всё перемешивают и вносят разведённые в воде дрожжи. Замес продолжают до получения хорошо промешенной массы. Замешенную опару оставляют для брожения. Для приготовления теста в готовую опару вносят разведённые в воде соль, ванилин, сахар, подогретое масло, сушёный виноград и недостающее количество воды. После перемешивания в смесь постепенно добавляют муку. Дрожжи, разведённые в воде, вносят в последнюю очередь. В процессе брожения теста производят его обминку. Готовое тесто делят на куски установленной массы. После округления сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 90-120 мин. Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают дроблёным орехом. В зависимости от условий производства допускается смазка заготовок яйцом или яичной смазкой после предварительной расстойки с последующей установкой листов в расстойный шкаф. Выпечку производят в печи без пара. Продолжительность выпечки 14–16 мин при температуре 190–210 °C.

Булочка сдобная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг, округлой или четырёхугольной формы, со слипами с 2-4-х сторон.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Округлённые заготовки укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время расстойки заготовки соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60-120 мин. Перед посадкой в печь булочки покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки 25–35 мин при температуре 180–220 °C.

Булочка сдобная с помадой – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05 и 0,1 кг, округлой или четырёхугольной формы, со слипами с 2-4-х сторон, с выпуклой поверхностью, покрытой помадой.

Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1–2 см. Продолжительность расстойки – 80-100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,05 кг -18-25 мин, массой 0,1 кг – 25–30 мин при температуре 170–180 °C. Поверхность готовых булочек в тёплом состоянии отделывают помадой. Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг – 5,7 г, массой 0,1 кг – 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.

Булочка слоёная – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511 из пшеничной муки высшего сорта. Приготовление теста и слоение проводят способами, принятыми для выработки слоёных изделий (см. хлебобулочное изделие слоёное). Раскатанный пласт слоёного теста толщиной 6–8 мм разрезают на квадратики размером около 78–85 мм для булочек массой 0,05 кг и 85-100 мм – для булочек массой ОД кг. Слоёное тесто формуют не только в виде булочек, но и в виде розанчика, конвертика и треугольника. Для приготовления розанчика концы квадратика завёртывают внутрь шесть-семь раз, причём последний конец закатывают лёгким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое насквозь и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности. Для получения конвертика углы квадратика закладывают накрест один на другой внутрь квадрата к центру. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные заготовки укладывают на листы с расстоянием между заготовками 15–20 мм. Продолжительность расстойки 80-105 мин. Перед посадкой в печь поверхность расстоявшихся тестовых заготовок смазывают яичной смазкой. Выпечку проводят в неувлажнённой пекарной камере при температуре 240–280 °C в течение 13–22 мин, посыпают крошкой или дроблёным орехом. Готовые слоёные изделия укладывают в лотки в один ряд и после некоторого остывания в зависимости от наименования изделия отделывают сахарной пудрой.

Булочка Страстной пятницы, булочка горячего креста (англ. hot cross bun) – традиционное пасхальное хлебобулочное изделие в англоязычных странах, круглой формы, с нанесённым сверху (глазурью, формовкой или песочным тестом) изображением белого креста. Сдобное тесто готовят с пряностями (обычно корицей), иногда с добавлением сушёного винограда.

Булочки «колобок» – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока. Булочки представляют собой изделия округлой формы массой 0,1 и 0,05 кг. Ориентировочный диаметр булочек массой 0,1 кг – 10–11 см, массой 0,05 кг – 7–8 см.

Тесто готовят на большой густой опаре. В связи с тем, что рецептурой предусмотрено большое количество сухого обезжиренного молока, технология приготовления теста по этому способу несколько отличается от общепринятой: прессованные дрожжи частично вносят в опару (1 %), а остальное количество (2 %) добавляют в тесто; кислотность опары к концу брожения должна быть несколько выше обычной, примерно на 0,5–1,0 град; продолжительность замеса теста в машинах периодического действия (типа А2-ХТБ) 18–20 мин, при непрерывном замесе применяют дополнительную механическую обработку. Всё это обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста, увеличение удельного объёма изделий и более развитую пористость мякиша. Тесто сразу же после замеса бывает липким на ощупь. В процессе брожения, вследствие набухания белков молока, тесто становится сухим на ощупь, эластичным. Высокая начальная кислотность теста обусловлена несколько повышенной кислотностью опары и высокой буферной способностью вносимого молока, что проявляется увеличением титруемой кислотности теста. В процессе брожения теста кислотность его почти не увеличивается и в готовых изделиях не превышает нормы, установленной стандартом. Готовое тесто делят на делительных машинах. Тестовые заготовки округляют на округлительных машинах и укладывают на люльки расстойных устройств или на листы. Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок в зависимости от условий составляет 35–60 мин. Выпечку изделий производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 185–195 °C в течение 16–18 мин.

Булочки «октябрёнок» – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока, массой 0,08 кг. Булочки имеют округлую форму, ориентировочный диаметр 8–9 см.

Тесто готовят на большой густой опаре или ускоренным способом. В связи с тем, что рецептурой предусмотрено большое количество сухого обезжиренного молока, прессованные дрожжи вносят частично в опару (1 %), а остальное количество (2 %) добавляют в тесто. Продолжительность замеса теста в машинах периодического действия (типа А2-ХТБ) 15–25 мин. При непрерывном замесе теста применяется дополнительная механическая обработка. Тесто сразу после замеса липкое на ощупь. В процессе брожения, вследствие набухания белков молока, тесто становится сухим на ощупь, эластичным. Повышенная начальная и конечная кислотность теста (3,5 град) обусловлены повышенной кислотностью опары и буферностью сухого молока. Деление теста на куски производят делительными машинами или вручную. Тестовые заготовки округляют и укладывают на листы или доски, покрытые платками. Продолжительность расстойки 50–70 мин. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 180–190 °C в течение 14–16 мин.

Булочки детские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,1 и 0,05 кг, квадратной формы, с 3–4 притисками от соприкосновения булочек во время выпечки на листах. Верхняя корка отделана крошкой.