Текст книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы"

Вискограф (Viscograph) – прибор, предназначенный для исследования процесса клейстеризации крахмала и крахмалсодержащих продуктов.

Витица – одно из названий пасхального хлеба у сербов.

Витые баранки – бараночные изделия, свиваемые по форме круглой баранки, например «греческие», диаметром 8–9 см и толщиной 2–2,5 см.

Влагоёмкость клейковины – см. гидратационная способность клейковины.

Влагомер – прибор для удаления влаги из продукта, размещённого тонким слоем между двумя нагретыми поверхностями. Предназначен для оперативного контроля влажности сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Применяют влагомер ВНИИХП-ВЧ (прибор Чижовой) и его аналоги (ПИВИ-1, Кварц-21М, ВЧМ-2А и др.). В прибор, доведённый до температуры, установленной для высушивания данного материала (обычно 160 °C), помещают навеску материала (обычно 5 г, жидких дрожжей – 1–3 г) или бумажный пакетик с навеской материала и проводят обезвоживание в течение установленного времени (3-10 мин). По результатам взвешивания навески до и после высушивания производят расчёт влажности.

Влажная расстойка (нрк.) – см. окончательная расстойка.

Влажность – 1) при физико-химическом анализе – содержание в материале физико-химически и механически связанной воды, удаляемой при определённых условиях; массовая доля влаги; 2) при органолептическом анализе – характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощённой или выделяемой продуктом влаги: сухой – отсутствие влажности (сухое печенье, крекер), влажный – слабая степень (яблоко), мокрый – высокая степень (водяной каштан, устрицы), сочный – высокая степень (апельсин), сочный, мясистый – высокая степень (мясо), водянистый – продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).

Влажность муки базовая (базисная) – влажность муки равная 14,5 %. Используется в технологических расчётах, в том числе при установлении нормы выхода хлебобулочного изделия.

Влима (греч. βλήμα) – название древнегреческого горячего хлеба, пропитанного вином.

Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

Вода (питьевая) – основное сырьё для хлебобулочных изделий. Вода относится к основным питательным веществам, так как осуществляет жизненно важную гидролитическую роль и доминирует в обмене веществ, от которого зависит уровень всех функциональных систем и физиологических функций организма. Для приготовления теста требуется от 35 до 80 % (обычно около 60 %) воды от массы муки.

В хлебопекарном производстве вода применяется для технологических целей – приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства, для хозяйственных нужд – мойки оборудования и помещений, для технологических нужд – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и пекарных камерах.

Независимо от источников водоснабжения вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, иметь благоприятные органолептические свойства, быть физиологически полноценной по составу биогенных макро– и микроэлементов и соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм. Вода питьевая, применяемая в хлебопекарном производстве, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении), ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении). Жёсткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жёсткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно жёсткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства невыброженного полуфабриката.

Водопоглотительная способность муки – количество воды (%, к массе муки), которое поглощает мука при образовании теста нормальной консистенции, замешенного из 100 г муки. Она зависит от свойств белков и крупноты помола. Более тонко измельчённая мука (из одного зерна одинакового выхода) имеет большую водопоглотительную способность. Водопоглотительная способность муки повышается с понижением её сорта, так как низшие сорта муки содержат больше отрубистых частиц и пентозанов, которые хорошо поглощают воду.

Разработаны стандартные методы оценки водопоглотительной способности муки (водопоглощения) с применением специальных приборов: валориграфа (ГОСТ Р 51414) и фаринографа (ГОСТ Р 51404).

Водопоглощение муки – объём воды, необходимый для образования теста требуемой консистенции, при соблюдении установленных условий замеса.

Выражают в кубических сантиметрах воды на 100 г муки. Например, при использовании фаринографа, за водопоглощение принимают количество воды, затраченное на получение теста консистенцией равной 500 ЕФ из 100 г муки влажностью 14 %.

Возобновление закваски – внесение мучной питательной смеси в выброженную (спелую) закваску после отбора части закваски на приготовление теста, с последующим сбраживанием закваски до заданной кислотности. Выброженная закваска содержит активные клетки кислотообразующих бактерий и дрожжей. Путём периодических отборов выброженной закваски и возобновлений закваску поддерживают в активном состоянии в производственном цикле (ведения закваски).

Волетин (греч. βωλητινοσ) – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, выпекаемого в форме гриба. Ёмкость для брожения теста смазывали маслом и посыпали маковыми зёрнами, чтобы тесто не прилипало ко дну. Выпекали в глиняной посуде, предварительно посыпанной мукой грубого помола, в результате хлеб приобретал цвет копчёного сыра.

Волован (фр. vol-au-vent) – выпеченный полуфабрикат из пресного слоёного теста в виде двух лепёшек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, используется для подачи закусок.

Восстанавливающий агент (восстановитель) – донор электронов в окислительно-восстановительной реакции. Восстановительными свойствами обладают хлебопекарные улучшители восстановительного действия (цистеин, глютатион, тиосульфат натрия и пр.).

Восьмерки – бараночные изделия, представляющие продолговатую баранку, две половины которой скручены одна по отношению к другой на 180°, вследствие чего изделие принимает форму «8». Примером такого рода баранок могут служить «пушкинские» баранки длиной около 12,5 см при ширине около 7 см и толщине около 2,5 см.

Вредители хлебных запасов – ряд видов животных как беспозвоночных, так и позвоночных, повреждающих хлебные запасы. Наиболее распространённые вредители хлебных запасов подразделяются на несколько групп: клещи (мучной клещ, удлинённый клещ, обыкновенный волосатый клещ, обыкновенный хищный клещ), жуки (амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, зерновой точильщик, малый мучной хрущак, булавоусый хрущак, гладкий хрущак, большой мучной хрущак, суринамский мукоед, ложно-суринамский мукоед, короткоусый мукоед, масличная плоскотелка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка), бабочки (южная огнёвка, мучная огнёвка, зерновая огнёвка, сухофруктовая огнёвка, мельничная огнёвка, зерновая моль, амбарная моль), мышевидные грызуны (чёрная крыса, серая крыса, домовая мышь, полевая мышь, обыкновенная полёвка, общественная полёвка, водяная крыса), птицы (воробьи и голуби).

Вредная черепашка (Eurygaster integriceps) – клоп семейства щитники-черепашки Scutelleridae рода черепашки Eurygaster. Вредоносное действие, причиняемое вредной черепашкой, проявляется в увядании всего растения либо части листа. В период колошения повреждения могут выглядеть как частичная либо полная белоколосость. Изменение зерна выражается в появлении щуплых морщинистых зерновок с желтоватыми пятнами.

Повреждает все зерновые культуры, особенно пшеницу. При сильном заражении, что наблюдается в годы массовых размножений, клопы-черепашки снижают урожай до 50 % и больше и даже могут полностью погубить его. Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, обладает повышенной активностью протеолитических ферментов. Применение такой муки приводит к получению хлеба неудовлетворительного качества, (см. Зерно, поражённое клопом-черепашкой).

Вторая расстойка (нрк.) – см. окончательная расстойка.

ВЧ-выпечка – выпечка хлебобулочного изделия с прогревом выпекаемой тестовой заготовки в электромагнитном поле высокой частоты. Тесто, обладающее свойствами диэлектриков, способно нагреваться под воздействием электромагнитного поля высокой частоты (10–30 МГц). Теплота при этом выделяется во всем объёме выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) в результате превращения подводимой энергии в теплоту. Объём ВТЗ вследствие отсутствия на ней корки увеличивается в течение всего периода выпечки и поэтому на 10–15 % больше обычного. Для особо быстрого прогрева ВТЗ применяется в поле электромагнитных колебаний частотой 2 300 – 2 500 МГц (СВЧ-прогрев). Удельный объём получаемого хлеба выше на 30 %, а упёк в 2–2,5 раза меньше, чем у хлеба той же массы и формы при радиационно-конвективной выпечке. Прогрев в электромагнитном поле высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ, микроволны) происходит на 25–40 % быстрее, чем при обычной радиационно-конвективной выпечке. Используется при выпечке бескоркового хлеба. Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой наиболее эффективно комбинирование СВЧ– и ИК-прогрева ВТЗ.

Выброженное тесто – тесто в стадии готовности.

Выемки – металлические или пластиковые фигурные полости, при помощи которых вырезаются из пласта теста заготовки разной формы.

Выпеченный полуфабрикат (нрк. основной полуфабрикат) – кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.

Выпечка – прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения её в изделие, готовое для употребления человеком в пищу; этап технологического процесса производства хлебобулочного изделия.

Выпечку проводят в пекарной камере хлебопекарной печи. После посадки тестовой заготовки в пекарную камеру подаётся насыщенный пар. На холодной поверхности тестовой заготовки в зоне увлажнения происходит конденсация пара. При конденсации выделяется дополнительное количество теплоты (скрытая теплота парообразования). Время пребывания тестовой заготовки в зоне увлажнения составляет 2–3 мин. С целью создания наилучших условий конденсации пара на поверхности тестовой заготовки в зоне увлажнения поддерживают температуру не выше 100–120 °C и максимально возможную относительную влажность 70–90 %.

Конденсация пара на поверхности заготовки и высокая температура приводят к клейстеризации крахмала. Тонкая плёнка клейстеризованного крахмала заполняет поры и выравнивает шероховатости, создавая гладкую, эластичную, глянцевую поверхность тестовой заготовки. Температура поверхности ВТЗ быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы, процесс конденсации пара прекращается и начинается испарение конденсата с поверхности ВТЗ. Этот процесс происходит с отбором теплоты, что может приводить к некоторому понижению температуры поверхности ВТЗ.

При выпечке хлеба из ржаной муки необходимо быстрое образование корки, которая выполняет роль формоудерживающего каркаса. Для этого проводят «обжарку», интенсивный подвод теплоты, сразу же после зоны увлажнения.

Прогрев тестовой заготовки происходит постепенно. Тепло передаётся от внешних к внутренним слоям выпекаемой тестовой заготовки. Под воздействием тепла и влаги протекает целый комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Дрожжевые клетки изменяют свою активность в зависимости от температуры. Увеличение температуры до 35–40 °C интенсифицирует процесс брожения, дальнейший прогрев до 45 °C снижает активность бродильной микрофлоры. При достижении температуры 50–60 °C жизнедеятельность дрожжей и мезофильных МКБ почти полностью прекращается. Термофильные бактерии сохраняют активность до 75–80 °C.

При прогреве ВТЗ происходит клейстеризация крахмала, что многократно повышает его атакуемость амилазами. Ферментативный гидролиз крахмала пшеничной муки протекает до полной инактивации (3-амилазы (82–84 °C) и а-амилазы (97–98 °C). В тесте из ржаной муки инактивация (3-амилазы происходит при 60 °C, а а-амилазы – при 71 °C. Активность протеаз при прогреве ВТЗ повышается, достигая максимума при 60–70 °C. Атакуемость белков возрастает по мере прогрева ВТЗ до 80–90 °C. В результате ферментативных процессов в тесте накапливаются продукты гидролиза крахмала и белков.

При выпечке происходит перераспределение влаги между компонентами теста и изменение их состояния. При температуре 40–60 °C набухание белков и клейстеризация крахмала сопровождается быстрым поглощением влаги. Дальнейший прогрев до 60–70 °C ведёт к денатурации белков. Влага, поглощённая при набухании белков, высвобождается и поглощается крахмалом. Коагуляция белков клейковины обусловливает фиксирование пористой структуры теста. Стенки пор мякиша представляют собой массу коагулированного белка клейковины, в которую вкраплены частично клейстеризованные зёрна крахмала. При температуре 69–70 °C начинается переход теста в состояние мякиша хлеба. Границей между мякишем и тестом служит изотермическая поверхность температурой близкой к 69 °C. Завершается процесс формирования мякиша при температуре 92–98 °C.

Образование корки начинается при достижении температура поверхности 105–115 °C. В слое, расположенном на границе между коркой и мякишем, происходит испарение влаги, поэтому его температура всегда равна 100 °C. Внешние слои этой зоны испарения будут обезвоживаться и превращаться в корку. По мере прогрева ВТЗ зона испарения постепенно углубляется и толщина корки увеличивается. Чем выше плотность теплового потока на поверхности изделия, тем быстрее образуется корка и тем быстрее заканчивается увеличение объёма хлеба. Создание высокой влажности в пекарной камере предотвращает быстрое образование корки, что способствует росту объёма и равномерному прогреву ВТЗ.

Корка представляет собой слой, оказывающий значительное сопротивление потоку влаги (мелкие поры, высокая плотность). Основная доля испаряющейся влаги перемещается из зоны испарения под действием термовлагопроводности во внутренние слои ВТЗ. Температура внутренних слоёв ВТЗ ниже, чем температура у поверхности. За счёт разности температур происходит конденсация пара, что ведёт к увеличению влажности внутренних слоёв ВТЗ. В конце выпечки влажность мякиша на 1,5–2,5 % выше влажности теста.

При температуре поверхности ВТЗ 130–180 °C цвет корки изменяется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого, но дальнейшее повышение температуры приводит к обугливанию поверхности. Основным процессом, в результате которого изменяется цвет корки, является реакция окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных восстанавливающих сахаров с продуктами протеолиза белков (аминокислотами и пептидами). В результате этого взаимодействия накапливаются тёмноокрашенные соединения – меланоидины, поэтому реакция называется реакцией меланоидинообразования, или реакцией Майяра. В ходе этой реакции образуются также вещества, в основном карбонильные соединения, обусловливающие аромат выпеченного хлеба. Чем длительнее процесс брожения, тем больше накапливается в тесте веществ, участвующих в реакции Майяра, и тем больше ароматообразующих веществ, карбонильных соединений, накапливающихся в корке хлеба при выпечке. При сокращении продолжительности брожения теста содержание карбонильных соединений в корках хлеба снижается.

Готовность изделий определяют по упёку, а также органолептически по состоянию мякиша. Мякиш считается полностью пропечённым и процесс выпечки закачивается при достижении температуры центральных слоёв 97–98 °C.

Выпечка в атмосфере насыщенного пара – обработка тестовых заготовок паром при температуре около 100 °C. Выпечку проводят в специальной камере, в которую подают насыщенный пар под небольшим избыточным давлением.

При выработке формового хлеба из ржаной муки грубого помола (шрота) и зерновых продуктов продолжительность выпечки может достигать 12–20 часов и более. Благодаря высокой влажности среды и относительно низкой температуре выпечки хлеб получается без привычной корки. Хлеб обычно режут на тонкие ломти, заворачивают в бумагу и стерилизуют для длительного хранения. В Юго-Восточной Азии обработку паром тестовых заготовок из выброженного пшеничного теста массой 40–60 г обрабатывают паром при 100 °C в течение 6–8 мин, массой 120–150 г – примерно 10–13 мин.

Выплывы – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Выпрессовывание – формирование (тестовых заготовок) под давлением через матрицы.

Выход теста – масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.

Выход теста в кг вычисляют по формуле: Qт = Мс (100 – Wс) / (100 – Wт), где Qт – выход теста (из 100 кг муки), кг; Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды добавок (молочная сыворотка, модифицированный крахмал и др.), кг; Wc – средневзвешенная влажность сырья, %; Wt – влажность теста после его замешивания, %.

Выход хлебобулочного изделия (нрк. припёк) – отношение массы готового хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах. При применении солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки. На величину выхода хлебобулочного изделия оказывают влияние влажность муки, её хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.

Выход рассчитывают по формуле: Вхл = А/М 100, где Вхл – выход хлебобулочного изделия, %; А – общая масса изделий, кг; М – количество израсходованной муки, кг.

Для каждого вида изделий руководителем предприятия устанавливается плановая норма выхода. Фактический выход изделий не должен быть ниже плановой нормы выхода.

Г

Гавайский тост (нем. Hawaii-Toast) – горячий бутерброд с ветчиной, ананасом и сыром. После запекания иногда украшается коктейльной вишней.

Гавсак (среднеаз. букв. толстый) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром более 50 см и толщиной более 3,5 см. Выпекали в дни праздников и на поминки.

Газообразная фаза теста – часть теста, состоящая из пузырьков воздуха, захваченного при замесе и обминке теста, и диоксида углерода, выделившегося в процессе брожения.

Газообразующая способность муки – способность муки обеспечивать определённую интенсивность спиртового брожения в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Газообразующая способность муки обусловлена состоянием её углеводно-амилазного комплекса, под которым понимают углеводы и амилолитические ферменты. Основные углеводы пшеничного теста – сахара и крахмал. Амилолитические ферменты представлены α-амилазой и β-амилазой. Хлебопекарные дрожжи сбраживают сахара с образованием этилового спирта (этанола) и диоксида углерода (углекислого газа). Количество углекислого газа, образующегося при спиртовом брожении, зависит от наличия сахаров и активности дрожжей. В пшеничной муке содержится ограниченное количество (не более 2 %) собственных сахаров, которые сбраживаются в начальный период созревания теста. Газообразование в ходе продолжительного процесса приготовления теста, а также во время окончательной расстойки и начальной фазы выпечки зависит от сахарообразующей способности муки. Под действием амилолитических ферментов, в первую очередь β-амилазы, крахмал гидролизуется (расщепляется) с образованием дисахарида – мальтозы. Сахарообразующая способность муки зависит в первую очередь от «атакуемости» крахмала – способности крахмала расщепляться под действием амилаз. Спиртовое брожение способствует разрыхлению и увеличению объёма теста, улучшению его реологических свойств, накоплению веществ, придающих характерный вкус и аромат хлебу. Однако углекислый газ, образующийся на стадии брожения теста, удаляется при обминке и разделке теста. Для получения изделий высокого объёма, с хорошо развитой пористостью мякиша максимум интенсивности газообразования должен приходиться на период окончательной расстойки.

Газообразующая способность муки влияет на цвет корки хлебобулочных изделий, который обусловлен тёмноокрашенными соединениями – мелано-идинами. Реакция меланоидинообразования (реакция Майяра), протекает между аминокислотами (продуктами распада белков) и сахарами (продуктам гидролиза крахмала) на стадии выпечки хлеба. Для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество несброженных к моменту выпечки сахаров было не менее 2–3 % на с. в. В тесте из муки с низкой газообразующей способностью будет недостаточно сахаров в период расстойки и выпечки, что приведёт к получению хлеба малого объёма с бледноокрашенной коркой. Хлеб из муки с повышенной газообразующей способностью будет иметь интенсивно окрашенную корку.

Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства) – способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

Галета (ит. galetta – корабельная) – 1) печенье слоистой структуры, со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и/или жира не более 29 %, массовой долей влаги – не более 11 %. Тесто приготавливают с использованием хлебопекарных дрожжей. Название происходит от сухих лепёшек, которые употребляли моряки вместо хлеба («морские бисквиты»); 2) блинчики из гречневой муки.

Галочка (бел.) – шарик из теста, который опускали в воду перед началом выпечки хлеба. Когда «галочка» всплывала, хлеб вынимали из печи и проверяли его готовность.

Галстук – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557.

Галушка – пшеничная клёцка, сваренная в воде или в борще.

Галын (азерб.) – национальное азербайджанское хлебобулочное изделие в виде лепёшки круглой формы, диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см. Поверхность ровная, глянцевая. На поверхность инструментом или рукой нанесены различные узоры, рельефы. Выпекают в специальных печах (тандырах).

Гамбургер (англ. ham – ветчина, окорок) – сэндвич из многослойной начинки, с рублёной жареной котлетой, помещённой между половинками разрезанной пшеничной булочки. В состав начинки могут входить свежие и консервированные овощи, листья салата, сыр, соусы и др. Гамбургеры стали популярны в США в первой половине 20 в.

Гарза (среднеаз., букв. кружок) – общее название лепёшек, выпекавшихся на стенках очага (жиндам-гарза – пшеничная, чушчен-гарза – ячменная, махен-гарза – гороховая). Данное название употреблялось народами Западного Памира вместо ирано-тюркоязычного названия хлеба «нон» (нан). Диаметр лепёшек составлял 25–35 см, масса – до 1 кг.

Гаритуле (,garitule) – одно из названий пасхального хлеба у хорватов.

Гафсак, нони гафс (тадж.) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром 35–60 см и толщиной 5–6 см.

Гаш (фр. gache) – сдобная круглая булочка, традиционное изделие департамента Вандея, в западной Франции. Нормандскую гаш (Gache de Normandie) производят в департаментах региона Нормандия. Тесто приготавливают из пшеничной муки, яиц, сливочного масла, сахара, взбитых сливок и дрожжей.

Геврек – см. симит.

Гезлеме (тур.) – турецкая слоёная лепёшка.

Гели (лат. gelo – застываю) – структурированные дисперсные системы. Обладают трёхмерным полимерным каркасом (сеткой), который придаёт им пластичность и упругость. Крахмал способен образовывать гель (крахмальный клейстер).

Герасим-грачевник – народное название дня преподобного Герасима Иорданского (4/17 марта). На Герасима-грачевника в деревне пекли хлеб в форме грачей, вываживали заговорами кикимору.

Гидратационная способность (влагоёмкость) клейковины – содержание влаги в клейковине, выраженная в процентах к массе сухих веществ клейковины. Определяется путём высушивания сырой клейковины и рассчитывается по формуле: В = (Кв – Кс) 100 / Кс, где В – гидратационная способность клейковины, %; Кв – масса сырой клейковины, г; Кс – масса сухой клейковины, г.

Гидратация – 1) употребляемый за рубежом термин, обозначающий количество воды для приготовления теста, в процентах к массе муки. Например, в жидкой опаре, приготовленной при соотношении муки и воды 1:1, гидратация составляет 100 %. В густой опаре, приготовленной из 100 кг муки и 60 кг воды, гидратация составляет 60 %. Влажность водно-мучной смеси (W, %) при известной гидратации (G, %) и фактической влажности муки (М, %) рассчитывают по формуле: W = 100 (М + G) / (100 + G); 2) поглощение воды материалом.

Гидратированное растительное масло – растительное масло, из которого гидратацией выделены фосфатиды и частично другие сопутствующие вещества.

Гидробонд (англ. Hydrobond) – технологии замеса теста с предварительной интенсивной гидратацией муки. Предусматривает мгновенное увлажнение (гидратациию) муки перед её поступлением в тестомесильную машину непрерывного действия.

Гидратация муки осуществляется в специальном аппарате, представляющем собой цилиндрический корпус с расположенным внутри полым валом. Муку подают сверху в цилиндрический корпус. Под действием лопаток, расположенных на вращающемся валу, мука распределяется на внутренней стенке корпуса очень тонким слоем. Воду подают в верхнюю часть полого вала. Перемещаясь в нижнюю часть вала, вода выходит через щелевидные отверстия. Вал вращается с высокой скоростью, поэтому вода на выходе образует сплошной диск в горизонтальной плоскости. Высокая кинетическая энергия и значительная удельная поверхность взаимодействия материалов обеспечивает интенсивное проникновение влаги внутрь частиц муки и набухание белков. Увлажнённая масса выгружается через нижнюю часть аппарата и подаётся в тестомесильную машину непрерывного действия. В зависимости от степени гидратации, масса по консистенции может быть крошковатой или тестообразной. Технология ускоряет непрерывный процесс замеса теста, позволяет использовать тестомесильные машины с более короткой рабочей камерой, а также снизить затрат энергии на замес.

Гидрокарбонат натрия (МаНСОЗ, натрий двууглекислый, сода пищевая или питьевая) – пищевая добавка E500(ii), применяемая в качестве химического разрыхлителя теста при производстве мучных кондитерских изделий. Представляет собой белый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде. Для снижения щёлочности готовых изделий применяется в смеси с углеаммонийной солью. Наряду с другими карбонатами, используется в качестве щелочного агента при алкализации какао-крупки.

Глазирование (хлебобулочного изделия) – технологическая операция по нанесению на поверхность хлебобулочного изделия разогретой помады, шоколадной массы или глазури.

Глазурь (нрк. кувертюр) – продукт, представляющий собой тонкоизмельчённую массу, состоящую из тёртого какао и/или какао-порошка или без них, масла какао и/или жиров-эквивалентов масла какао или без них, и/или улучшителей масла какао SOS-типа, и/или жиров-заменителей масла какао или без них, сахара и/или заменителей и других пищевых компонентов. Глазурь применяется для покрытия хлебобулочных и кондитерских изделий.

Глазурь белая шоколадная – глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.

Глазурь кондитерская – глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Глазурь молочная шоколадная – глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.

Глазурь сахарная – глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.

Глазурь шоколадная – глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.

Глиадины – многокомпонентная фракция нерастворимых в воде белков зерна. Относятся к группе проламинов, растворимых в 60–70 %-м (обычно 70 %-м) водном растворе этилового спирта. Глиадины, наряду с глютенинами, являются основными компонентами клейковины. Сосредоточены в основном в эндосперме зерна. Выделенный из муки гидратированный глиадин представляет собой сильно растяжимую, вязкотекучую и неупругую массу. Глиадиновая фракция определяет растяжимость и эластичность.

Глюкоза (декстроза, виноградный сахар) – моносахарид, в свободном виде содержится в зелёных частях растений, семенах, различных фруктах и ягодах, в мёде. Сбраживается дрожжами. Входит в состав крахмала, клетчатки, гемицеллюлоз, гликогена, декстринов, сахарозы, мальтозы, рафинозы, лактозы, многих глюкозидов. Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Нормальное содержание глюкозы в крови – 80-100 мг/100 мл. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если с пищей поступает мало углеводов. Процессы утилизации глюкозы замедляются, если поджелудочной железой вырабатывается недостаточно гормона инсулина.

Глюкозно-фруктозные сиропы – сахаристый крахмалопродукт, представляющий собой сироп, полученный изомеризацией части D-глюкозы в D-фруктозу с содержанием фруктозы не менее 20 % и не более 50 % от массовой доли сухого вещества. Глюкозно-фруктозный сироп, содержащий не менее 50 % фруктозы в массовой доле сухого вещества, называется высоко-фруктозным. Глюкозно-фруктозные сиропы получают при воздействии на глюкозные сиропы ферментным препаратом глюкозоизомеразы. Традиционный инвертный сироп, который готовят на кондитерских и хлебопекарных предприятиях, может быть заменён товарными глюкозно-фруктозным сиропом, стандартизованными по составу, цвету и органолептическим показателям. Благодаря высокому содержанию фруктозы глюкозно-фруктозные сиропы намного слаще сахарозы, они меньше склонны к кристаллизации, хорошо растворимы в воде. Глюкозно-фруктозные сиропы с содержанием фруктозы 55–60 % наиболее устойчивы к самопроизвольной кристаллизации даже при 10–15 °C, и их можно хранить без подогрева. Глюкозо-фруктозные сиропы находят применение при производстве хлебобулочных изделий, тортов, пирожных, детского и диетического питания и т. д.