Текст книги "Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы"

З

Заболонь – молодой слой древесины, лежащий непосредственно под корой. Использовалась как суррогат хлеба. Заболонь нарастала весной и осенью, тогда её снимали ножом в виде лент, сушили на медленном огне и толкли в ступе.

Забыть хлеб-соль – проявлять неблагодарность к тому, чьим гостеприимством и дружелюбием когда-то пользовался.

Заварка – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведённый до стадии клейстеризации крахмала. Заварки применяют в качестве питательной среды для размножения дрожжей и кислотообразующих (молочнокислых) бактерий при приготовлении жидких дрожжей или заквасок. Также используют для улучшения качества хлеба при переработке муки с пониженной сахарообразующей способностью. Технологии заварного хлеба предусматривают обязательное применение заварки.

Заварку готовят из 3-10 % муки от её общего количества на приготовление теста. Количество воды для приготовления неосахаренной заварки обычно в 2–4 раза больше количества муки. Заваривание осуществляют путём постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85 °C (83–85 °C). Температура заваренной водно-мучной массы должна быть выше температуры клейстеризации крахмала. Различают следующие виды заварок: неосахаренные, осахаренные (сладкие), солёные, горькие (хмелевые).

Неосахаренные заварки готовят путём смешивания муки и горячей воды. Тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают до 35–38 °C, после чего вносят в опару, закваску или тесто.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза – расщепления крахмала муки амилолитическими ферментами с образованием сахара мальтозы. Стадию осахаривания проводят путём выдерживания заварки в течение определённого времени. Различают заварки самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается ферментами завариваемой муки, и заварки, в которые дополнительно вносят «осахаривающий агент» – неферментированный солод или амилолитические ферментные препараты. Без использования осахари-вающих агентов продолжительность осахаривание обычно составляет 2–4 ч. Осахаривание проводят либо при постоянной температуре 63–65 °C, либо при медленном остывании заварки до 45–50 °C. Осахаривающий агент, содержащий активные амиолитические ферменты, вносят для ускорения амилолиза. Неферментированный ячменный или ржаной солод вносят в заварку, охлаждённую до 63–65 °C, а ферментные препараты – до 50–55 °C. Продолжительность осахаривание при этом сокращается до 1–1,5 ч. Перед внесением в закваску, опару или тесто осахаренную заварку охлаждают до 35–38 °C.

Солёные заварки получают завариванием муки не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, предназначенной для данного количества теста.

Для приготовления горьких заварок используют горячий отвар хмеля. Внесением в готовые заварки дрожжей или молочнокислых бактерий с последующим выбраживанием (заквашиванием) получают сброженные или заквашенные заварки, которые являются промежуточной фазой при приготовлении закваски или жидких дрожжей.

Заварки используют для придания особого вкуса и аромата заварным хлебобулочным изделиям. В состав таких заварок могут входить пряности (кориандр, тмин и др.), а осахаривание может длиться до 12 ч и более.

Внесение в тесто заварок, приготовленных из 5-10 % муки от её общего количества, увеличивает содержание в хлебе сахаров, что повышает интенсивность окраски корки и усиливает вкус и аромат хлеба. Использование для приготовления заварок более 10 % муки от её общего количества может вызвать заминаемость и липкость мякиша хлеба, снижение его объёма. Применение заварок способствует продлению периода сохранения свежести хлеба.

Заварка горькая (устар.) – заварка, приготовленная завариванием муки горячим хмелевым отваром. Отвар готовят кипячением хмеля в воде в течение 2 ч. Количество хмеля в отваре обычно составляет 0,5–1,0 % к массе воды. Отличается от обычных осахренных заварок повышенной микробиологической чистотой.

Заварка заквашенная (нрк. заквашенный затор) – заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий. При приготовлении жидких дрожжей применяют заварку, заквашенную (сброженную) термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (L. delbruckii).

Заварка неосахаренная (нрк. простая заварка) – заварка для хлебопекарного производства, быстро охлаждённая и не подвергнутая осахариванию. Приготавливают из 3-10 % муки от общего количества её в тесте. Соотношение муки и воды обычно 1: 3. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки, охлаждённую сразу после заваривания до 35 °C, подают на приготовление закваски, опары или теста.

Заварка осахаренная (нрк. осахаренный затор) – заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

Заварка самоосахаренная (нрк. сладкая заварка) – заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.

Заварка сброженная – заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

Заварка сладкая (устар.) – осахаренная заварка.

Заварка солёная – заварка, полученная завариванием муки нагретым до кипения раствором соли. Раствор готовят из всей соли, предназначенной для приготовления теста по рецептуре.

Заварка сухая – см. мука набухающая.

Заварное тесто (для отделки) – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный завариванием муки и маргарина, с последующим добавлением другого сырья. Готовят из муки пшеничной высшего сорта (4 кг), маргарина столового с содержанием жира 82 % (1 кг), яиц куриных (30 шт.), воды (4 л). Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 мин, после чего массу охлаждают до температуры 35 °C. Затем в неё вносят яйца. Всё перемешивают до однородной консистенции и используют для отделки тестовых заготовок.

Заварной, заварное – обозначение мучных полуфабрикатов и изделий, в технологии которых применяется заварка.

Заварочная машина – вид производственного оборудования для приготовления заварки, жидких дрожжей, жидкой опары и жидкой закваски. Состоит из цилиндрического корпуса, внутри которого установлен горизонтальный вал с двумя изогнутыми лопастями. Корпус имеет двойные стенки, между которыми циркулирует вода.

Завивание «пожинальной бороды» – славянский обряд во время дожинок – праздника окончания уборки хлеба. Пучок колосьев, оставленный в конце жатвы, свивали жгутом и укладывали в землю. Затем сверху клали кусок хлеба, посыпанного солью. Считалось, что в оставленной на поле «пожинальной бороде» сохранялась плодородящая сила зерна.

Завола гирифтан (среднеаз.) – расстойка (отлёжка) округлённых тестовых заготовок перед раскатыванием в лепёшку.

Завола, зувала, зуваля тауляйды, себак (среднеаз.) – шарообразная тестовая заготовка, предназначенная для последующего раскатывания в лепёшку.

Загибень, заворотень (старорус.) – закрытый пирог.

Загора (среднеаз.) – небольшая толстая кукурузная лепёшка, иногда на молоке и масле, выпекаемая на стенках очага.

Загрязнённость (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

Загрязнённость муки – наличие в муке мёртвых насекомых. Определяют путём просеивания муки на ситах и визуальным обнаружением мёртвых особей. Загрязнённость муки, используемой для производства хлебобулочных изделий, не допускается.

Загуститель – пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевой продукции.

Заедки (устар.) – древнерусское название десертных блюд, употреблявшееся в XV–XVII вв.

Зажиночный сноп – первый сноп жатвы нового урожая, называемый ещё именинником. Первый сноп жала старшая в семье женщина. Сноп обвязывали лентами, украшали цветами, а затем ставили под иконами в переднем углу. Когда жатва заканчивалась, сноп скармливали домашним животным, а часть зёрен прятали до следующего сева. Эти зёрна через год подсыпали в первую пригоршню зерна.

Закатка (тестовой заготовки) – операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке цилиндрической, или овальной, или продолговато-овальной формы. Осуществляется чаще всего на ленточных и барабанных закаточных машинах. Формование в закаточной машине является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: раскатки (вальцевания), завивания рулона и уплотнения заготовки. Округлённая тестовая заготовка сначала раскатывается в блин, затем блин сворачивается в трубку («улитку») и прокатывается между двумя поверхностями.

Закваска (для хлебопекарного производства) (нрк. головка, квасы) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности, в котором специфическая бродильная микрофлора находится в активном состоянии. В закваске одновременно развиваются клетки бактерий и дрожжей, но основной бродильной микрофлорой являются кислотообразующие бактерии.

Процесс приготовления закваски включает разводочный и производственный циклы. В качестве источника бродильной микрофлоры в разводочном цикле используют чистые культуры заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий. В разводочном цикле происходит постепенное размножение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей путём периодического добавления к порции выброженной закваски (фазе) мучной питательной смеси. По разводочному циклу закваску ведут до накопления необходимого количества биомассы. Периодичность проведения разводочного цикла может варьироваться от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от свойств применяемых чистых культур, интенсивности кислотонакопления и др.

Выведенную по разводочному циклу закваску в дальнейшем ведут по производственному циклу. Приготовление закваски по производственному циклу включает отбор части выброженной закваски на приготовление теста и последующее внесение в оставшуюся часть закваски питательной смеси. Этот процесс называется возобновлением (освежением) закваски.

Источником бродильной микрофлоры при возобновлении закваски является выброженная закваска, содержащая активные клетки кислотообразующих бактерий и дрожжей. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в производственном цикле не используются. Питательную смесь готовят из муки и воды. Для интенсификации брожения часть муки и воды вносят в виде заварки. Количество питательной смеси соответствует количеству отбираемой закваски.

Закваски, сбраживаемые мезофильными микроорганизмами, готовят при температуре 28–32 °C, сбраживаемые термофильными бактериями – при 48–52 °C. Продолжительность брожения закваски в производственном цикле варьируется в зависимости от сорта и качества муки, соотношения закваски и питания, условий производства. Увеличение доли отбираемой закваски приводит к увеличению продолжительности брожения закваски до заданной кислотности. В зависимости от принятого способа тестоприготовления отобранную часть выброженной закваски дозируют либо на замес теста (двухфазный способ), либо на замес опары (трёхфазный способ).

Закваски влажностью 65–75 % называют жидкими, влажностью 45–50 % – густыми. В хлебопекарном производстве применяют различные виды заквасок: густую (традиционную и большую густую), жидкую (с заваркой и без заварки), густую пониженной влажности и температуры, концентрированную молочнокислую (КМКЗ), термофильную и др. В зависимости от вида используемой муки закваски подразделяют на пшеничные и ржаные. В ускоренных технологиях приготовления теста применяют инактивированные закваски, не содержащие активной бродильной микрофлоры.

Закваска «Сан-Франциско» – закваска для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Candida milleri и гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfranciscesis.

Закваска густая (для хлебопекарного производства) – закваска влажностью 40–50 %.

Закваска жидкая (для хлебопекарного производства) – закваска влажностью 70–85 %.

Закваска инактивированная (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, в котором прекращена или приостановлена физиологическая активность специфической бродильной микрофлоры. Получают (в отличие от подкислителей) на основе выброженных биологических заквасок. Для производства инактивированных заквасок используют ржаные и пшеничные биологические закваски, выведенных с применением чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. В процессе брожении, вызванного кислотообразующими бактериями и дрожжами, в закваске накапливаются продукты, участвующие в образовании характерного вкуса и аромата хлеба. Сохранение свойств заквасок в течение длительного времени невозможно без прекращения (или приостановки) физиологической активности бродильной микрофлоры. Инактивирование исходной биологической закваски проводят путём её высушивания, пастеризации, глубокого замораживания или внесения консервантов. Придание хлебобулочным изделиям особого вкуса и аромата достигается введением в закваски различных видов муки и зернового сырья, картофельных хлопьев, продуктов переработки солода, пряностей и др. Для промышленного применения разработаны закваски на основе муки из полбы, пророщенного зерна пшеницы, пшеничного зародыша и др. Закваски для безглютеновых хлебобулочных изделий производят в основном из рисовой муки и особых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Подразделяют на сухие, пастообразные и жидкие.

Закваска инактивированная жидкая (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства путём концентрирования и внесения консервантов. Жидкие инактивированные закваски содержат в качестве консервантов органические кислоты (молочную, уксусную, лимонную и др.), иногда поваренную соль. Вносят в количестве 5-10 % к массе муки вместе с другими компонентами при замесе теста или за 2–3 мин до окончания замеса. Массовая доля влаги жидкой инактивированной закваски составляет обычно 55–65 %, титруемая кислотность – от 20 до 30 град. Жидкую закваску расфасовывают в пластиковые канистры или пакеты, уложенные в картонные коробки, и хранят при температуре от 0 до 22 °C в течение 6 мес.

Закваска инактивированная пастообразная (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства с массовой долей влаги 40–50 %, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства путём внесения консервантов, зерновых продуктов, с добавлением или без добавления вкусовых и других ингредиентов. В пастообразные закваски (заквасочные пасты) добавляют пророщенные, целые и дроблёные зёрна злаков, кусочки картофеля, травы и др. В качестве консервантов используют поваренную соль и уксусную кислоту (уксус). Благодаря наличию свободной влаги, высокой кислотности и соли, внесённые ингредиенты набухают и одновременно консервируются. Пастообразные закваски вносят непосредственно при замесе теста в количестве от 5–8 до 20–40 % к массе муки. Дозировка соли при этом уменьшается или полностью исключается. Массовая доля влаги пастообразной закваски составляет около 40–50 %, титруемая кислотность – от 10 до 30 град. Пастообразную закваску, расфасованную в пластиковые вёдра, хранят при температуре от 0 до 22 °C в течение 9-12 мес.

Закваска инактивированная сухая (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенный и размолотый. Сухие закваски получают путём сушки выброженной биологической закваски. Процесс сушки исходной закваски проводят при режимах, обеспечивающих сохранение вкусоароматических и биологически ценных компонентов. При необходимости после сушки проводят измельчение закваски до порошкообразного состояния. Сухие закваски вносят при замесе теста в количестве 0,5-10,0 % к массе муки. Массовая доля влаги сухой закваски составляет обычно 5–7 %, титруемая кислотность – 150–200 град. Сухую закваску расфасовывают в многослойные бумажные мешки и хранят при температуре от 0 до 20 °C не более 12 мес.

Закваска концентрированная молочнокислая (КМКЗ) – закваска для хлебопекарного производства влажностью 60–70 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями при температуре 37–41 °C. При выведении КМКЗ в разводочном цикле используют чистые культуры только молочнокислых бактерий, поэтому её называют «бездрожжевой» закваской. Селекционированные штаммы молочнокислых бактерий придают КМКЗ пробиотические свойства и повышают её антибиотическое действие в отношении споровых бактерий, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью.

В зависимости от назначения КМКЗ готовят из пшеничной или ржаной муки. Конечная кислотность КМКЗ, град: пшеничной – 14–18, ржаной – 18–24. Высокая кислотность пшеничной КМКЗ обеспечивает её самоконсервирование во время перерывов в работе предприятия до 24 ч. В зависимости от режима работы предприятия отбор КМКЗ на замес теста и на её возобновление проводят один, два или три раза в сутки.

Использование КМКЗ интенсифицирует брожение, ускоряет коллоидные процессы, препятствует развитию картофельной болезни хлеба.

Закваска пшеничная густая пониженной влажности и температуры – закваска влажность 40–42 %, полученная сбраживанием питательной смеси из пшеничной муки и воды молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами при температуре 18–22 °C.

Тесто на густой пшеничной закваске готовят в две стадии: закваска – тесто. Густую пшеничную закваску пониженной влажности и температуры используют для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе слоёных изделий. При замесе теста с пшеничной густой закваской вносят 10–20 % пшеничной муки от общей массы муки в тесте. При внесении с пшеничной закваской 15–20 % муки от её общего количества допускается полное исключение прессованных дрожжей из рецептуры хлебобулочного изделия, при этом продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок до готовности увеличивается до 1,5–2 ч.

Закваска пшеничная жидкая с заваркой – закваска влажностью 70–80 %, полученная сбраживанием питательной смеси из пшеничной муки, воды и заварки молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. Предназначена для выработки хлебобулочных изделий из разных сортов пшеничной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе содержащих в рецептуре отруби, хлопья зерновых культур и дроблёное зерно. Используется для подкисления и разрыхления теста взамен части или всего количества прессованных дрожжей по рецептуре.

Закваска ржаная – закваска из ржаной хлебопекарной муки, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. В зависимости от состава, режимов приготовления и свойств ржаные закваски подразделяют на густые, жидкие, концентрированные, с применением и без применения заварки.

Закваска ржаная густая – закваска влажностью 48–50 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси из ржаной хлебопекарной муки и воды молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами.

В производственном цикле часть выброженной закваски расходуют на замес теста (75–50 %), а в оставшуюся часть (25–50 %) вводят питательную смесь из муки и воды для возобновления (воспроизводства) закваски. Продолжительность брожения густой закваски варьируется в зависимости от сорта и качества муки, соотношения закваски и питательной смеси, условий производства.

Соотношение выброженной закваски и питательной смеси может изменяться в пределах от 1: 3 до 1: 1 (или от 25: 75 до 50: 50), при этом продолжительность брожения закваски сокращается с 4–5 ч до 2,5–3,0 ч.

Показатели качества густой закваски: влажность 48–50 %, кислотность 13–16 град из ржаной обойной или 11–14 град из ржаной обдирной муки, подъёмная сила «по шарику» не менее 25 мин.

Густые закваски рекомендуются для приготовления теста из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. При замесе теста с густой закваской вносят 10–33 % ржаной муки от общей массы муки в тесте.

Разновидностью густой закваски является «большая густая закваска».

Закваска ржаная густая «большая» – густая ржаная закваска, для приготовления которой используют 40–60 % муки от её общего количества на приготовление теста. Продолжительность брожения теста на «большой» густой закваске составляет 30–60 мин.

Закваска ржаная жидкая – закваска влажностью 70–85 % из ржаной хлебопекарной муки, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. В зависимости от состава питательной смеси различают жидкую закваску без применения заварки и жидкую закваску с заваркой.

Закваска ржаная жидкая без применения заварки – закваска влажностью 70–75 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси из ржаной хлебопекарной муки и воды молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами.

В производственном цикле закваску, выведенную по разводочному циклу, поддерживают путём освежений с последующим брожением до требуемой кислотности. Для возобновления (воспроизводства) закваски через каждые 3–4 ч при достижении кислотности 9-12 град производят отбор 50 % спелой закваски на приготовление теста и добавление к оставшейся части закваски эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды.

Показатели качества жидкой закваски без заварки: влажность 70–75 %, кислотность 9-13 град в зависимости от сорта муки, подъёмная сила «по шарику» до 35 мин. Продолжительность брожения закваски в производственном цикле варьируется в зависимости от сорта и качества муки, соотношения закваски и питания, условий производства.

Жидкую закваску без заварки применяют при приготовлении теста из ржаной муки, смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки по унифицированной ленинградской схеме. При замесе теста с жидкой закваской без заварки вносят 25–35 % муки от её общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности. Продолжительность брожения теста составляет 60-120 мин. С увеличением количества вносимой с закваской муки с 25 до 30–35 % ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба. Рецептура и режимы приготовления теста могут изменяться в зависимости от качества сырья, сорта хлеба, оборудования и других особенностей производства.

Закваска ржаная жидкая с заваркой – закваска влажностью 80–85 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси из ржаной хлебопекарной муки, воды и заварки молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. Доля заварки составляет 20–35 % к массе питательной смеси.

В производственном цикле закваску, выведенную по разводочному циклу, поддерживают путём освежений с последующим брожением до требуемой кислотности. Для возобновления (воспроизводства) закваски через каждые 3–4 ч при достижении кислотности 9-13 град производят отбор 50 % спелой закваски на приготовление теста и добавление к оставшейся части закваски эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды.

Показатели качества жидкой ржаной закваски с заваркой: влажность 80–85 %, кислотность 9-12 град, подъёмная сила «по шарику» до 30 мин.

Жидкая ржаная закваска с заваркой рекомендуется при приготовлении теста по унифицированной ленинградской схеме преимущественно для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. При замесе теста с закваской вносят 15–20 % муки от её общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

Закваска с функциональными свойствами (для хлебопекарного производства) – закваска с определёнными физиолого-биохимическими свойствами на основе селекционированных высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов. К ним относят пропионовокислую, комплексную, витаминную, ацидофильную закваски; закваска дифференцированного действия.

Закваска сухая – см. закваска инактивированная сухая.

Заквасочная паста – см. закваска инактивированная пастообразная.

Заквасочные микроорганизмы – чистые культуры кислотообразующих бактерий и дрожжей, применяемые для выведения заквасок и жидких дрожжей.

Заквашивание – изменение свойств полуфабриката хлебопекарного производства под воздействием молочнокислых бактерий.

Закром (сусека) – отгороженное место в амбаре для хранения зерна. Название образовано от глагола закромити – «отгородить» (крома – «край»); 2) ёмкости, в которых происходит отлёжка зерна (при отволаживании) на зерноперерабатывающих предприятиях.

Замедление брожения (в полуфабрикате хлебопекарного производства) – снижение скорости биохимических и микробиологических процессов путём охлаждения полуфабриката хлебопекарного производства до температуры от -2 до +8 °C или другим способом. Применяется в технологии отложенной выпечки, при консервировании полуфабрикатов хлебопекарного производства.

Замес теста – перемешивание сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного производства до получения однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочного изделия.

Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями белковых веществ. В пшеничном тесте при замесе образуется губчатый упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Для ржаного теста характерны высокая вязкость и пластичность, незначительная упругость и малая растяжимость.

Замес осуществляют в рабочей камере тестомесильной машины в течение 5-30 мин. Длительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия со стороны месильных лопастей (интенсивности замеса) и др. Чем сильнее мука, тем длительнее замес. Добавление жира ускоряет образование теста при замесе. Интенсивность замеса характеризуется величиной удельной работы (Дж/г), затрачиваемой на перемешивание ингредиентов и обработку тестовой массы. Чем больше частота воздействия месильных лопастей (при прочих равных условиях), тем выше интенсивность замеса. В ходе замеса часть механической энергии способна переходить в тепловую, вызывая повышение температуры теста. При интенсивном замесе температура теста может повышаться на 5-20 °C. Температуру воды, дозируемой в тестомесильную машину, устанавливают с учётом температуры сырья, возможного повышения температуры теста и его конечной температуры. В некоторых случаях вместо воды при замесе теста вносят ледяную крошку.

Замесить в чёрной квашне (иноск.) – очернить, оклеветать.

Замешан из одного теста (иноск.) – схожий по характеру, взглядам. Замораживание полуфабриката хлебопекарного производства – выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования. Для замораживания применяют системы, состоящие из установки быстрого замораживания (камеры «шоковой» заморозки) и низкотемпературной камеры для окончательного хранения изделий. Замораживание должно производиться в камере быстрого замораживания до достижения температуры в центре заготовки от -7 до -10 °C, а затем для окончательного замораживания и хранения тестовые заготовки хранятся обычно при температуре от -18 до -23 °C. Рекомендуется доводить температуру центральной части тестовых заготовок до температуры от -15 до -18 °C.

Чем ниже температура замораживания тестовых заготовок, тем меньше количество жизнеспособных дрожжевых клеток и ниже их ферментативная активность при меньшей эластичности теста. Кроме того, с увеличением продолжительности хранения возрастает время, необходимое дрожжевым клеткам для восстановления и достижения полной активности.

Разница между температурой замораживания и хранения существенно влияет на жизнеспособность дрожжей. Чем ниже температура хранения, по сравнению с температурой замораживания, тем длительнее окончательная расстойка и тем меньше объём изделий. На жизнеспособность дрожжей особое влияние оказывает скорость замораживания. Медленное замораживание даёт возможность дрожжам приспособиться к низкотемпературным условиям за счёт преобразования внутриклеточной воды во внеклеточный лёд. Быстрое замораживание приводит к внутриклеточному замораживанию с образованием мелких кристаллов. Чем меньше размер кристаллов, тем меньше повреждающее воздействие на клетку при замораживании.

На скорость замораживания влияют многие факторы: размер тестовой заготовки (её масса), геометрия тестовой заготовки (её максимальный диаметр), ингредиенты (их абсорбционные свойства, содержание соли), упаковка, характеристики морозильной камеры (температура и циркуляция воздуха).

Для дрожжей в тесте наименее благоприятными являются слишком низкие скорости замораживания. Оптимальной скоростью замораживания дрожжей считают 7-10 °C/мин. Однако охлаждение в интенсивном потоке воздуха может привести к снижению температуры пшеничного теста только на 1–2 °C/мин. Чтобы обеспечить быстрый теплообмен при замораживании теста, предназначенного для длительного хранения, используют криогенные газы, преимущественно диоксид углерода. В традиционной скороморозильной камере поддерживается температура не ниже -30 °C.

Замораживание до внутренней температуры тестовой заготовки -7 °C оставляет центральную часть заготовки влажной. Остаточное замораживание происходит в течение так называемого периода равновесия. Таким образом, тесто полностью замораживается в точке наименьшей активности дрожжей. Этот процесс происходит при низкотемпературном хранении изделий.

Двухэтапный процесс замораживания позволяет снизить продолжительность пребывания в основной камере, повышая производительность всей системы и качество изделий. Важно разместить полуфабрикаты перед помещением в камеру быстрого замораживания так, чтобы между ними оставались промежутки, иначе соприкасающиеся изделия не будут замораживаться должным образом. Чтобы гарантировать быстрое и равномерное снижение температуры, тестовые заготовки следует размещать на перфорированных поддонах в один слой.